Mejorando el PanLos mejoradores son una mezcla balanceada de ingredientes diseñados para mejorar el proceso de amasado y calidad final de un producto. Hoy en día están disponibles muchos tipos de mejoradores; algunos son diseñados específicamente para un proceso o producto particular y pueden ser ajustados para el uso en harinas específicas.El concepto de mejoradores para pan no es nuevo. Los primeros de ellos se conocían como alimentos para levaduras o activadores, porque esa era exactamente su función.Estos alimentos de levaduras consistían en combinaciones de varias sales minerales y harina de malta.La función de un alimento para levadura era promover la actividad de ésta durante fermentaciones largas. Las técnicas de panificación antes de 1950 generalmente utilizaban tiempos de mas de 10 horas y por lo tanto existía la necesidad de mantener la levadura bien alimentada.En 1950 también se encontró que existían varios productos que podían ser utilizados para mejorar las propiedades del pan. Estos eran agentes modificadores del gluten y aumentaban la fuerza y tolerancia de la masa, lo que condujo a mejorar la estructura de la miga.Una década después, investigadores descubrieron que el tiempo de fermentación podía minimizarse mediante la adición de agentes oxidantes, incluyendo ácido ascórbico y bromato de potasio.Estos químicos aumentaron las modificaciones de las propiedades del gluten durante el amasado.Similarmente, se llegó a la conclusión de que agentes reductores podían ser utilizados para ablandar y así mejorar el procesamiento de masas fuertes y duras.Hoy en día el desarrollo de los mejoradores ha aumentado en sofisticación y está dirigido a productos mas especializados.Cuando se selecciona un mejorador es importante definir claramente el producto que se está elaborando, ya que las características finales pueden ser fuertemente influenciadas.

EL AROMA DEL PAN DELEITA AL COMENSAL El deseo de comer un pan es despertado por el aroma de éste, luego ver su aspecto físico, color o textura, esto se vincula directamente con el apetito y despierta la sensación de placer en el olfato.Los panaderos se basan en una serie de aspectos técnicos que los convierte en maestros del arte de atrapar al consumidor como una abeja en un panal.¿Cómo se produce el aroma del pan?

El aroma del pan produce un encanto, atrae e impulsa a la compra del producto. Pareciera que su olor tuviera algo mágico. Eso se puede comprobar a la hora de ir a la panadería, algunos clientes suelen ir intencionalmente a la hora del horneo a comprar el producto y otros porque al ir al negocio disfrutan de su olor. El olor del pan es sagrado, produce paz y relajación. Quizás esta sea la razón por la cual la mayoría de los consumidores lo prefieren "calentito" listo para comer o para llevar.Investigando sobre las consecuencias que genera el característico olor del pan, ya sea dulce o salado, informes técnicos de fuentes de respeto señalan que además de los propios ingredientes, sal y azúcar, el aroma del pan nace de dos principales fuentes: una es la fermentación de las levaduras y la otra las reacciones de caramelización en la corteza. La

primera de las fuentes es bastante más soterrada, un experto puede distinguir un pan de una larga fermentación de uno de corta, pero las diferencias no son grandes.Los componentes aromáticos producidos durante la fermentación son importantes ácidos orgánicos y alcoholes, muchos se pierden durante la cocción, durante ese momento se producen reacciones entre dichos compuestos. En la cocción de los azúcares reductores presentes en las masas reaccionan con los aminoácidos libres producidos por las levaduras, dando lugar a las reacciones Mailard originadas de la coloración marrón. En esta reacción se producen compuestos carbonilos altamente aromáticos que proporcionan al pan su aroma característico. La tendencia de elaborar pan de poca cocción para pasar la llamada prueba de estrujado conduce consecuentemente a la obtención de panes insípidos.

Aromatizantes:El aroma que más utilizan los reposteros es la vainilla, esta se puede añadir como esencia de vainilla o como una solución de vainilla sintética. Otros que son usados frecuentemente y de forma fundamental son el cacao y el chocolate por el aroma que imparten, pero difieren de la mayoría de los aromatizantes debido a que contribuyen a la sustancia, valor alimentario y el color del producto acabado.La mayoría de los restantes aromatizantes añadidos son especias y condimentos, esencias y aceites o productos sintéticos. Las especies usadas más comúnmente son: pimienta inglesa, canela, clavo, jengibre, y nuez moscada. El anís solo se emplean ocasionalmente o el azafrán que se usa solo en ciertos países. Muchas de estas especies se encuentran también como aceites o esencias, los aromatizantes importantes de este grupo incluyen los aceites de almendras y naranjas, de limones, limas y menta.Casi todos los llamados aromatizantes sintéticos están compuestos de elementos que son de idéntica naturaleza, aunque fabricados sintéticamente pueden ser distinguidos de aquellos materiales que se presentan naturalmente. Pero hay algunos aromatizantes artificiales que no se han encontrado en la naturaleza.Se ha recomendado que se elabore una lista de productos aromatizantes permitidos de forma que solamente aquellos productos incluidos en ella puedan ser utilizados como aditivos aromatizante

Las ventajas nutricionales del pan 

Reducción del índice de colesterol: El consumo en exceso de grasas saturadas y sacarosa produce un aumento del índice de colesterol. Si se sustituye en la dieta la parte de estas grasas por pan, disminuye este índice, ya que dietas ricas en polisacáridos y proteínas vegetales hacen mantener un equilibrio dietético más lógico y se convierten en una parte importante de la terapia y prevención de enfermedades coronarias.Descensos de peso: Siempre se ha dicho que el pan engorda. Sin embargo, diversos estudios determinan que dosis de cinco o seis rebanadas en una dieta equilibrada favorecen la pérdida de peso.Urea en la sangre: Estudios realizados en USA demuestran que personas que partían de un nivel aproximado de 30 mg por 100 ml en sangre, comenzaron con un consumo de pan moderado en su dieta y obtuvieron una reducción importante de urea en un periodo de dos meses (en algunos casos descendió a 15 mg por 100 ml). Su descenso está vinculado a la ingestión de las proteínas del pan; cuando estas proteínas eran aportadas por otros alimentos, los descensos observados eran menores.Efecto laxante: Cuando se habla de panes ricos en fibra, el efecto de limpieza del intestino es mayor. Pero siempre en dosis lógicas, ya que un exceso de fibra en la

dieta produce el arrastre de minerales tan importantes como el calcio. Por otro lado, este tipo de pan facilita la regulación intestinal impidiendo grandes absorciones de glúcidos o grasas, y aumentando el peso de los excrementos.Si esta dieta se mantiene durante varios años, se comprueba la eliminación de diversas enfermedades al reducirse el tiempo de tránsito de los residuos alimentarios a través de la vía gastrointestinal, consiguiendo digestiones menos pesadas.Sistema nervioso: Una vitamina muy utilizada para fortalecer el sistema nervioso es la B1, que puede ser aportada por un medicamento o, de un modo más fácil, por el pan. La falta de esta vitamina produce fatiga y disminución de las facultades físicas.Endurecimiento de los músculos: Es un efecto muy buscado por los deportistas, puesto que un endurecimiento de la musculatura aumenta la resistencia a los esfuerzos.

UNA DIETA EQUILIBRADALa dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos a lo largo de un tiempo determinado. No suele ser estable o uniforme, sino que está sujeta a amplios cambios desde el punto de vista de la calidad de los alimentos ingeridos y de su variedad.Durante muchos siglos, uno de los principales factores determinantes de la dieta ha sido la pura y simple disponibilidad de alimentos; pero en nuestra sociedad actual los factores que establecen la composición de nuestra dieta suelen ser el resultado de nuestra propia decisión.Una dieta equilibrada será la que contenga los nutrientes necesarios y responderá a dos características esenciales: cantidad y calidad. La cantidad de alimentos consumidos deberá cubrir las necesidades energéticas; y en cuanto a la calidad, la dieta debe ser variada y estarán presentes en ella alimentos que contengan los diferentes nutrientes necesarios en unas proporciones adecuadas para mantener el estado de salud del individuo.Unas proporciones adecuadas serían un 60% de Hidratos de Carbono, un 25% de Grasas -tanto saturadas, como monoinsaturadas y poliinsaturadas- y un 15% de Proteínas.Si la ingesta de energía es mayor que el gasto, se engorda.Si la ingesta de energía es menor que el gasto, se adelgaza. 

Mejoradores

En la elaboración entran en juego otros ingredientes que son los “mejoradores”, entre ellos hasta hace un tiempo se utilizaba el bromato de potasio por su poder oxidante, que coadyuvaba a la firmeza y elasticidad de la estructura de la masa.

Esta sustancia a pesar de ser muy útil a los propósitos panaderos tiene desventajas que hicieron que su uso fuera prohibido. Su parecido con el azúcar o la sal favorecen la intoxicación accidental, su manipulación es peligrosa ya que tiene tendencia a producir combustión espontánea y posee efectos tóxicos irreversibles sobre el riñón y mutagénicos.

En Argentina fue prohibido su uso en 1998 y se reemplaza por otros productos que no tienen su peligrosidad.

Podemos decir que más allá de sus infinitas variantes, el pan y por consecuencia los cereales como su principal ingrediente están presentes en todo el mundo y que forman parte indispensable de las dietas y culturas de toda la humanidad

HARINAS Y PANIFICACIÓN

 HISTORIA:

La presencia conocida de los cereales en la vida del ser humano se remonta a la era paleolítica. En Jericó a orillas del río Jordán se han descubierto restos de campamentos de cazadores/recolectores en los cuales se encontraron fósiles de trigo y cebada, esta ciudad bíblica debió su opulencia hace alrededor de 10000 años precisamente al cultivo de estos cereales. Son estos cultivos la base de los primeros asentamientos humanos permanentes y que dieron origen a civilizaciones enteras, hay una similitud no casual entre las palabras Cultura y Cultivo (en francés cultura u cultivo se dicen culture)

A lo largo y a lo ancho de todo el mundo antiguo, desde lo que es hoy Francia hasta Japón, incluyendo India y el norte de África los cereales se encuentran unidos íntimamente al desarrollo de la humanidad. Se supone que el origen primigenio de estos se sitúa en Asia.

Alrededor del 1700 a.c. aparecen los primeros hornos, esto sucede en Egipto a orillas del Nilo y se elaboran los primeros panes. Las semillas se trituraban entre piedras resultando un amasijo de granos semipartidos, paja, pedazos más o menos pequeños de minerales y agua que se cocía entre piedras previamente calentadas sobre llamas.

Desde ese momento el mayor desafío consistió en conseguir del grano de trigo la harina tamizada, limpia de polvo y paja para poder, junto al agua, levadura, grasa, miel, o cualquier otro ingrediente a mano finalmente formar el pan.

Pasando de los egipcios a los hebreos, que no conocían la levadura, de allí a los romanos, que lo llevaron a las Galias y a la península ibérica  el pan fue conquistando todo el universo conocido.

Actualmente en regiones en vías de desarrollo el pan y los productos derivados de los cereales representan el mayor aporte calórico y de proteínas. El valor nutritivo de éstas es bajo por lo que se trata de conseguir por medio de cruzamientos genéticos variedades de trigo, maíz y arroz que, además de su alto rendimiento y resistencia, tengan una cifra mayor de proteínas, y sobre todo de Lisina y Triptofano.

Hoy la harina es un producto industrial que se obtiene por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la más frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste cereal se clasifican según el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan ó blando (Triticum vulgare) y el trigo candeal ó duro (Triticum durum) especial para la fabricación de pastas secas ó fideos.

1. El entorno internacional

La industria alimentaria en general ha sufrido cambios importantes en los últimos años, que pautan las condiciones actuales de funcionamiento de los mercados.En primer lugar, se constata una creciente globalización (entendiendo por tal la apertura de los mercados, en este caso de bienes) que hace que productos que antes eran relativamente no transables dejen de serlo. De alguna manera cambia la competencia en los mercados debido a modificaciones en los hábitos de consumo y en las formas de articulación de la oferta. En el caso de los productos panificados artesanales, esto se traduce en la introducción de productos industrializados que tienden a sustituir el consumo de productos artesanales y que son comercializados internacionalmente (galletitas, pan de molde, etc.).Dentro de este marco, se registra un desarrollo creciente de la distribución moderna, caracterizada por la importancia creciente de cadenas de hiper y supermercados, que articulan hacia atrás la cadena productiva. Ello determina un entorno caracterizado por una mayor concentración de los clientes potenciales, oportunidades de comercialización directa para empresas de tamaño medio, la tendencia de los distribuidores a ejercer el control "hacia atrás" de la cadena, el surgimiento del "trade marketing" y las marcas de distribuidores.Adicionalmente, se observa un cambio importante en el perfil de los consumidores. Se está asistiendo a una evolución sustancial de las formas de comportamiento de compra, de los valores y los hábitos de consumo de la población, en los países de la OCDE y en mayor grado a nivel de la Unión Europea. Esas tendencias pueden sintetizarse en: i) pérdida relativa de la importancia de las marcas; ii) fuerte caída en las preferencias de los consumidores de los productos con una relación calidad/precio "equilibrada"; iii) mantenimiento del posicionamiento de los productos diferenciados en base a la calidad, aunque con una importancia creciente de los precios como estrategia de competencia; iv) valorización de atributos simbólicos de los productos, principalmente agroalimentarios (tales como la tradición del país o región de origen, las relaciones laborales, la protección al medio ambiente, etc.).

EL AMASADO EN PANIFICACIONPor: Ing. Agr. Hugo R. Tihista del Instituto Tecnológico del Pan

El amasado es un procedimiento crucial en la panificación puesto que es el co-responsable del éxito o fracaso de una elaboración, conjuntamente con las otras etapas que componen globalmente la producción de pan.

En ese sentido, es importante comprender que esta operación no comienza cuando se enciende la amasadora, sino que en realidad se inicia con una serie de pasos anteriores, cuya incidencia en la calidad del pan será tan importante como el propio trabajo de la máquina. Estas operaciones previas deben considerarse entonces, formando parte de la operación.

Operaciones previas

Varias de las operaciones previas del amasado son, muy frecuentemente, pasadas por alto por el panificador de nuestro país, lo cual desemboca también muy frecuentemente en defectos del producto, que luego son achacados a

diversas causas sin tener en cuenta algunos de los verdaderos factores responsables.

El producto junto con sus imperfecciones es tolerado por el elaborador comercializado, y así finalmente, tolerado por el consumidor. Ciertamente, el ser mas cuidadosos de la calidad disminuye el riesgo de que el cliente deje de ser tolerante y se aleje de nuestros productos.

A través del texto, se procura explicar que es lo que ocurre dentro de la masa que se está formando, para comprender por que interesa observar todos los aspectos del amasado, y no sólo parte de ellos.

Balancear la receta.

Consiste en calcular de antemano la proporción de cada ingrediente de la receta para lograr el volumen deseado de masa. El objetivo es evitar faltantes o sobrantes excesivos. Entre los diversos perjuicios que esto ocasiona, está el obligarnos a utilizar masas sobrantes, en la elaboración de otras, que desproporcionan la receta haciéndola distinta día a día, y menos controlable.El cálculo aritmético sumamente simple y breve este problema totalmente innecesario.

Pesar y medir cuidadosamente los ingredientes.

Esto va de la mano con el punto anterior. Requiere y recipientes adecuados. El tiempo requerido para atender este punto es breve y nunca es una pérdida, si se tiene conciencia de cuanto influye en un buen resultado.

Calcular la temperatura del agua necesaria para lograr la temperatura adecuada de la masa, al final del amasado.

Este paso es de gran importancia y a menudo es causa de problemas “inexplicables” durante la panificación. Requiere el uso del termómetro, realizar un cálculo muy elemental, que mas adelante se verá, y disponer del tiempo necesario, que siempre es breve.

¿Qué significa amasar?

Amasar significa mezclar íntimamente todos los ingredientes de una receta o fórmula con el fin de obtener una pasta homogénea llamada masa, la que además debe quedar correctamente acondicionada para los procesos siguientes. El acondicionamiento implica unos cambios internos en la masa.

Formación de la masa.

Cuando el acondicionamiento de la masa está finalizado, dentro de ella ha ocurrido lo siguiente:- Las proteínas insolubles (glutenina y gliadina) están hidratadas: absorbieron el doble de su peso en agua y formaron una estructura de red tridimensional. El Gluten que se distribuye en toda la masa.- El almidón está hidratado, aunque en menor medida: absorbió agua en una cantidad equivalente al 30% de su peso, aproximadamente.

http://www.panader.com/Tecnica.htm

MejoradoresProductos   Presentación   Características

Panipan Arti 

Sacos dosificados de 25x400 gr. 

Mejorador completo para Pan Francés

Panipan 88 

Sacos de 25x 400 gr. 

Mejorador semi completo para Pan Francés

Panipan Prefer

 

Sacos de 25x 300 gr.

 

Mejorador Completo para panes especiales y/o de Volumen

Panipan Lac 

Sacos de 12x 1 Kg. 

Mejorador especial para Hallullas

Bases PanaderíaProductos   Presentación   Características

Base Hallulla

 

Sacos de 1x 10 Kg

 

Base al 20 % para Hallullas con materia grasa y sal de gran rendimiento y calidad

Base Marraqueta

 

Sacos de 1 x 10 Kg

 

Base al 20 % para Marraquetas que asegura resultado de corteza color conservación y calidad

Base Soft

 

Sacos de 1 x 10 Kg

 

Base al 20 % con materia grasa incorporada y sal para elaboración de panes de Molde Hot-Dog y Hamburguesas de alta calidad 

Soft Concentrado

 

Sacos de 2 x 5 Kg

 

Base al 10% sin materia grasa para la elaboración de panes de Molde, Hot-Dog y Hamburguesas de alta calidad

Núcleo Marraqueta

 

Sacos de 2 x 5 Kg

 

Base concentrada para todo tipo de pan Francés, reforzada con gluten para asegurar resultados de óptima calidad

Premezclas de PanaderíaProductos   Presentación   Características

Lasemix Pan Italiano   Saco de 1 x 10 

Kg   Base al 50 % para obtener panes italianos (Chapatas) de gran calidad

Lasemix Pan de Fibras   Saco de 1 x 10 

Kg   Base al 50 % para panes de Fibra

Lasemix Pan Centeno   Saco de 1 x 10 

Kg   Base al 50 % para panes Centeno

Lasemix Pan    Saco de 1 x 10    Base al 50 % para pan Alemán, 

Alemán Kg elaborado con una combinación de Cereales

Lasemix Pizza 

Saco de 1 x 10 Kg  

Base Pizza al 50 % condimentada para hacer Pizzas Tradicionales de gran calidad

Lasemix Soft 100%  

Saco 1 x 25 Kg  

Premezcla al 100 % para la elaboración de Panes de Molde Hot-Dog y Hamburguesas de alta calidad

PasteleríaProductos   Presentación   Características

Lasemix Eclair

 

Saco de 1x10 Kg

 

Premezcla para confeccionar todo tipo de Masas Choux (Repollos Eclair etc) de gran rendimiento y calidad.

Lasemix Croissant  

Saco 1 x 12 Kg 

Premezcla al 100 % para elaboración de Croissants , PanY masa de hoja de gran calidad.

Lasemix Biscocho Neutro

 Saco de 1x 12 Kg

 Premezcla para biscocho Neutro y Chocolate.

Lasemix Queque Tradicional

 Saco de 12x 1 Kg

 Premezcla para confeccionar queque del tipo casero tradicional.

Lasemix Berlín al 50%   Saco de 12x 1 Kg   Premezcla al 50% para masas 

dulces, berlines y danesas.Lasemix Berlín 100%  

Saco 1 x 25 Kg 

Premezcla al 100 % para elaboración de berlines, masas dulces y masas danesas.

Hulala   Cajas de 1 x 12 Lts   Crema Vegetal de alto rendimiento.

Hulala Oro   Cajas 1 x 12 Lts   Crema Vegetal de Alta Calidad y Rendimiento Superior.

Gelatina Transparente   Balde de 1 x 7 Kg   Brillo en Frío para cubrir de alto 

rendimiento.Geligel   Balde de 1x 20 Kg   Brillo en caliente sabor a 

Manzana.Geligel Albar   Balde de 1x 12 Kg   Brillo en caliente sabor a 

Damasco.Top-Crem C   Sacos de 25 x 400 

gr   Crema pastelera Instantánea tradicional resistente al horno.

Dexol 

Bidón de 1x 22 Kg 

Desmoldante para Panadería y Pastelería, de gran resistencia al horno y congelación.

ChocolateProductos   Presentación   Características

Cobertura L-20 Turquesa  

Caja 1 x 10 Kg 

Chocolate sucedáneo con un 20 % de Manteca de Cacao. Presentación en Gotas.

Cobertura L-20 Nácar  

Caja de 1 x 10 Kg  

Chocolate Blanco con un 20 % de Manteca de Cacao. Presentación en Gotas.

Cobertura Especial Topacio

 Caja de 1 x 10 Kg  

Chocolate sucedáneo con un 16 % de Manteca de Cacao. Presentación en Gotas.

Cobertura Especial Diamante

 Caja de 1 x 10 Kg  

Chocolate sucedáneo con un 8 % de Manteca de Cacao. Presentación en Gotas.

Chocolate Puro Abedul   Caja de 1 x 10 

Kg   Chocolate Puro Bitter. En Gotas.

Chocolate Puro Mara   Caja de 1 x 10 

Kg   Chocolate Puro Leche. En Gotas.

Chocolate Puro Blanco Marfil

 Caja de 1 x 10 Kg  

Chocolate Puro Blanco. En Gotas.

Gelfox Cacao 

Balde de 1x 20 Kg  

Crema para relleno pastelero pasteurizado con sabor a Cacao listo para ser usado.

Crema Horno Mollar  

Balde de 1 x 22 Kg  

Crema de Cacao y Avellanas (Anhidra) para relleno resistente a la congelación y al Horno.

Granillo Coral   Caja de 1 x 10 Kg   Granillo de Chocolate para 

decoración.Decoart Chocolate y Blanca  

Balde de 1x 6 Kg  

Crema de chocolate para decoración y recubrimiento de pasteles y Tortas. Por su característica plástica no se quiebra al cortar.

wwww.lacocinasana.es

19.- BLANQUEANTES Y MEJORADORES DEL PAN

Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y obteniendo propiedades determinadas en el pan. La harinas generalmente es algo amarillenta por sus carotenoides y produce masa que se adhiere con gran facilidad y no permite un amasado fácil. Con el tiempo madura mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y mejorantes.Existen sustancias solo con actividad blanqueantes; oxidan los carotenoides (ruptura de dobles enlaces lo que conlleva la pérdida del color amarillento y el blanqueado de las harinas. Se utiliza el peróxido de benzoílo.Los mejorantes son compuestos que actúan sobre los grupos sulfidrilo de la proteínas del gluten generando interacciones moleculares S-S (puentes disulfuro), lo que conlleva formación de redes. Esto se hace para que se genere una capa fina de proteínas que pueden englobar a las burbujas de gas y vapor en su interior dando lugar a una estructura más esponjosa. Algunos ejemplos de mejorantes son las sales del tipo bromato potásico, iodato potásico y iodato cálcico.Igualmente existen sustancias que tienen actividad blanqueante y mejorante a la vez como el cloruro de nitrosilo (Cl NO), el Cl2, NO2, o N2O4.

Otros mejorantes son:

Sustancias del tipo estearil lactilato cálcico que se emplean como emulsionantes, o el sulfato cálcico y fosfato amónico que se emplean para facilitan el crecimiento de la levaduras, y sustancias como la metilcelulosa, carboximetilcelulosa o algunas gomas que aumentan la capacidad de retención de agua retardando de esta manera el endurecimiento del pan.

Ingredientes para panificación > Mejoradores

Mezclas de ingredientes como emulsificantes, estabilizadores, gomas, etc., diseñadas para mejorar las características físico-químicas y sensoriales de sus productos.

Mejoradores para Pan Francés

Probolillo Enzimas

Mejoradores para Panes de Caja y Bollería

Suavimul Alimentos para Levadura Azúcar Invertido - Levudex y Levudex Cristal Lecitinas Enzimas

Mejoradores para Bizcochería, Danés y Galletería

Suavimul Suaviplus Azúcar Invertido - Levudex y Levudex Cristal Dorapan EnzimasLecitinas

Mejoradores para Pastelería y Panquelería

Suaviplus Azúcar Invertido -Levudex y Levudex Cristal Polvos de Hornear

PROBOLILLO Mejorador

DescripciónMejorador para pan francés.

PresentaciónBolsa de polietileno con 25 Kg. de contenido neto.

Características Beneficios Valor

Polvo de color crema Miga blanca de grano fino más uniforme y suave

Mayor calidad del producto terminado

Olor suave característico Corteza más gruesa Mayor crujencia de la corteza

Fortalece la estructura de la masa Mayor volumen Mejor presentación

Suaviza la miga Incrementa la absorción de agua Mayor rendimiento

Se incorpora fácilmente con los demás ingredientes

Fácil de usar Ahorro de tiempo

Certificado Kosher Reconocimiento como producto seguro y limpio

Mayor aceptación

Modo de empleoSe añade directamente junto con los demás ingredientes al momento de hacer la masa.

DosificaciónSe recomienda usar 10 gr. por Kg. de harina.

 http://www.paniplus.com.mx/enzimas/enzimas_pan.html

Catalizadores naturales que logran cambios específicos en los procesos, mejoran vida de anaquel y propiedades comestibles de alimentos y bebidas.

Enzima

Características

VERON AC Alfa Amilasa Fungal para la estandarización de harina de Trigo y Centeno.

VERON ANTI Enzima para alargar vida de anaquel en productos leudados con levadura.

VERON BR Enzimas especializadas para sustituir al Bromato de Potasio.

VERON CLX Producto Enzimático para el tratamiento de harinas, destinadas para la elaboración de panes y bollos, masas congeladas y retardadas.

VERON CP Celulasas para el tratamiento de harinas de Centeno e Integrales

VERON FD SUPER Enzimas para productos elaborados con masas congeladas.

VERON GX Especialidad Enzimática diseñada para estabilizar características de las masas y mejorar volumen del pan.

VERON HF Producto Enzimático a base de Hemicelulasas, Alfa Amilasa y Transglutaminasas diseñado para el mejoramiento de harinas.

VERON L10 Papaina Líquida para controlar extensibilidad de las masas

VERON MX Pentosanasas Fungales como sustituto de Bromato de Potasio.

VERON M4 Alfa Amilasa Concentrada para estandarización de harinas

VERON PS Proteinasa Fungal para suavizar la estructura del gluten y reducir tiempos de mezclado.

VERON TX Especialidad Enzimática para sustituir al Bromato de Potasio.

VERON W Proteinasa para la licuefacción de gluten de la harina para la elaboración de galletas Wafer.

VERON 191 Pentosanasas Fungales concentradas como sustituto de Bromato de Potasio.

VERON 2000 Especialidad Enzimática para mejorar la estabilidad de las masas.

VERON SPECIAL  

ENZIPLUS 5000  

SUAVIMULMejorador de masas de panificación y tortillas

DescripciónEl Suavimul es un emulsificante cuya formulación balanceada y sinergizada permite obtener un producto terminado con características superiores a las de cualquier pan elaborado de forma convencional, ya que tiene un efecto fortalecedor de la masa y suavizante de la miga.

Se puede usar en productos de fermentación como pan de caja, bollos, medias noches, pizzas, bizcochería y danés. También se usa en galletas y en tortillas de harina de trigo.

PresentaciónCubetas de polietileno de alta densidad con 18.5 Kg. de contenido neto.

Características Beneficios Valor

Pasta suave color amarillo claro Mejora la textura Mayor calidad del producto terminado

Emulsificante de fórmula balanceada y sinergizada

Proporciona suavidad Mejor comestibilidad

Airea las masas y aumenta el Mejor presentación

volumen

Reduce el consumo de harina de polveo

Menores costos

Puede disminuir contenido de grasa en la fórmula

Menores costos adicionales

Fortalece las masas de fermentación Mejora la maquinabilidad Menor tiempo de proceso

Evita la cristalización de los almidones

Alarga la vida de anaquel Reduce costos de devolución

Incorpora más agua a la masa Evita la resequedad del producto Mayor rendimiento

Certificado Kosher Reconocimiento como producto seguro y limpio

Mayor aceptación

Modo de empleoSe agrega junto con la grasa que se este usando, a la masa de pan, galletas y tortillas de harina de trigo.

En productos ricos en grasa, se puede reducir ésta hasta el doble del peso de la cantidad empleada de Suavimul.

DosificaciónSe usan 25 gramos de Suavimul por kilo de harina en la elaboración de panes de fermentación dulces o salados, galletas o tortillas de harina.

AlmacenamientoA te mperatura ambiente.

LEVUDEX Jarabe de azúcar invertido

DescripciónMezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. Jarabe obtenido por hidrólisis ácida de una solución de azúcar de caña. Se puede usar en pastelería, biscochería, confitería, glasés, malvaviscos, bebidas, jarabes, mermeladas, conservas, aderezos, sopas, salsas y helados.

PresentaciónCubetas de polietileno de alta densidad con 25 Kg. de contenido neto o tambores metálicos con 270 Kg. de contenido neto.

Características Beneficios Valor

Retiene la humedad en productos de Alarga la frescura Mejor comestibilidad

panificación Aumenta la vida de anaquel Disminuye costos de

devolución

Olor y sabor a miel Imparte un sabor agradable Mejora el sabor

Sustituto de azúcar Es 27% más dulce que el azúcar Mayor rendimiento

Previene la cristalización de los azúcares

Proporciona plasticidad Mejor textura

Controla la consistencia y da cuerpo a los jarabes

Proporciona suavidad a los glaseados Mejor presentación

Acelera la fermentación Fermentación más controlada Menor tiempo de proceso

Soluble en agua Fácil de usar Ahorro de tiempo

Certificado Kosher Reconocimiento como producto seguro y limpio

Mayor aceptación

Modo de empleoSe agrega directamente con los demás ingredientes de la fórmula del producto.

DosificaciónEstá en función de los productos en los que se vaya a usar, ya que en algunos de ellos puede sustituir hasta el 100% del azúcar de la fórmula.

AlmacenamientoA temperatura ambiente. Puede presentarse cristalización con temperaturas menores a 18 ° C, la que desaparece calentando el producto.

DORAPANBrillo sustituto de huevo fresco

DescripciónPolvo para preparar brillo, sustituyendo al huevo líquido para brillar productos de panificación.

PresentaciónSacos de papel kraft y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg. de contenido neto.

Características Beneficios Valor

Polvo fino de color crema Se puede obtener el espesor y tono de brillo que se quiera

Mayor control del proceso

Permite una aplicación uniforme Resalta el color en productos de panificación

Mejor presentación de los productos

Sustituye al huevo como Evita los inconvenientes del Ahorro de espacio de almacenaje

abrillantador manejo del huevo Mayor higiene en áreas de trabajo

Es soluble en agua y se puede aplicar espreado y con brocha

Fácil de usar Ahorro de tiempo

Solo se prepara la cantidad que se necesita usar

Una vez diluído, se puede refrigerar

Menor desperdicio

Certificado Kosher Reconocimiento como producto seguro y limpio

Mayor aceptación

Modo de empleo

- Se disuelve en agua con las siguientes recomendaciones:

a) La dispersión debe hacerse en agua a temperatura ambiente; se disuelve preferentemente a 26 ° C. Es recomendable no usar una temperatura mayor de 30 ° C.

b) El agua se pone con agitación constante y se le va incorporando el Dorapan pausadamente para mejorar la solubilidad y evitar la formación de grumos.

c) Antes de usar la mezcla es importante verificar si la solubilidad es completa. La solubilización es normalmente obtenida después de 10 min.

- La aplicación al producto se hace antes de hornear.

DosificaciónDORAPAN 1 parte. Agua 6 partes. Puede ser variable según color y brillo que se quiera.

AlmacenamientoA temperatura ambiente.

PREMEZCLA BIZCOCHO NEUTRO

>>FICHA TECNICA

FORMULACION

· Harina de trigo · Almidón de trigo · Azúcar · Emulsionantes (mono y dígliceridos, ésteres de monoglicéridos con ácido láctico) · Gasificantes (bicarbonato de sodio y fosfato de sodio) · Maltodextrinas · Leche descremada en polvo · Sal · Espesantes

RECETAMezcla para bizcocho 1000 gr

Huevos (65% sobre peso mezcla) 650 cc 12 huevos

Agua (15% sobre peso mezcla) 150 cc

PREPARACION

Premezcla elaborada a partir de harinas con características reológicas y físico – químicas puntuales para la fabricación de bizcocho. Sólo necesita la incorporación de agua y huevos. Mezclar a velocidad baja los huevos y agua, luego agregar la harina de bizcocho neutro hasta obtener una mezcla homogénea. Batir a velocidad alta durante 10 minutos para obtener una masa de textura uniforme y firme.

RECOMENDACIONES PARA EL PROCESOTIEMPO DE BATIDO 10 a 12 minutos

TIEMPO HORNEO 45 a 50 minutos

TEMPERATURA HORNEO 180ºC

BENEFICIOS DEL PRODUCTO

· Ahorro de tiempo. · Permite reducir costos en la preparación de diferentes tipos de tortas y pasteles. · Se obtienen productos con miga uniforme y textura suave.

ALMACENAMIENTO

Debe conservarse en un lugar fresco y seco.

ENVASE

5 kilos en envase de papel.

Elaborado y Distribuido por:

MOLINO KOKE S. A. C. I. Baquedano 275, RANCAGUA.

Fonos: (72) 230663 – 223303.www.molinokoke.cl

CONTACTENOS aquí.

http://www.molinokoke.co.cl/Datasheet/premezclaBizcochoNeutro.htm

Premezcla Pan Multigrano

Mezcla para la elaboración de panes de volumen y de molde con aspecto rústico y variedades de grano.

Información Técnica

El pan multigrano presenta una corteza de bastante grosor y con presencia de granos en ella. Sus características de miga son: Alvéolo de un tamaño intermedio y regular, con presencia de semillas y granos. Las decoraciones se basan en las diferentes aplicaciones de sésamo y amapolas.

Sus componentes son muy benéficos para nuestra salud; así el centeno nos ayuda a reducir el colesterol debido a su contenido de fibra soluble, nos ayuda al buen funcionamiento intestinal por su contenido de fibra insoluble. Este cereal también contribuye al buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso y muscular, ya que es rico en vitamina B. Otro cereal presente en la premezcla es la avena, la que nos aporta vitaminas, proteínas, calcio, magnesio, sílice y potasio y hierro. Estos componentes ayudan al fortalecimiento de nuestros huesos, dientes sanos, benefician al sistema nervioso, regulan los niveles de estrógenos, disminuyen el nivel de colesterol y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Otro de los beneficios de la avena es

estimular a la glándula tiroides, que regula el crecimiento y desarrollo, así como también nuestra frecuencia cardíaca, temperatura corporal y el metabolismo de nuestro cuerpo.

Otra característica que vale la pena rescatar de nuestra premezcla es su contenido de Linaza, la cual tiene una positiva influencia sobre los niveles de colesterol, la digestión el cáncer y las enfermedades al corazón. Todos estos beneficios se relacionan directamente con una de las características principales de la familia de las olesginosmas, su contenido de ácidos grasos como el alfa linoleico que es de tipo Omega 3 y el linoleico que es del tipo Omega 6, ambos ácidos grasos esenciales para nuestro organismo.

Usos y aplicaciones

Esta premezcla está orientada principalmente a la elaboración de panes de volumen y de molde con aspecto rústico y características nutricionales que ayudan a nuestro cuerpo a mejorar su metabolismo y la salud de los consumidores. Nuestra premezcla incluye un ingrediente que mezcla un agradable sabor ácido típico de la masa madre con su aroma a cereales tostados. El pan multigranos es un pan especialmente recomendado para dietas de adelgazamiento y para personas con problemas intestinales

Premezcla Masas Dulces

Es una premezcla utilizada para elaborara todo tipo de masas dulces como Berlines, Conejos, Trenzas, Brioches, Pan Dulce, Pan de Huevo y Bollería

Características y ventajas

Permite obtener productos de excelente volumen Permite obtener productos de excelente sabor, color y textura Miga suave y esponjosa con buena textura Premezcla completa, con materia grasa incorporada, reduciendo así los problemas y riesgos de almacenaje Facilitan el manejo, control y proceso de elaboración, permitiéndole trabajar en forma más eficiente y obtener productos finales más uniformes. Premezcla orientada a la pastelería básica o Bollería Se puede desarrollar cualquier receta, no necesitándose una premezcla especial para berlines como la competencia, ya que la Premezcla Masas Dulces permite también hacer berlines Tiene un Color Amarillo pálido y una Textura Fina Permite obtener una calidad uniforme de los productos terminados Agregando 30-50 grs de Polvo de Horneo es posible preparar “Calzones rotos” Permite incorporar azúcar, para elaborar panes de mayor dulzor

Rinde

18 Berlines de 80grs c/u x kilo de premezcla 33 Calzones Rotos de 45grs c/u x kilo de premezcla 7 Trenzas de 200grs c/u x kilo de premezcla 21 Masitas Dulces de 70grs c/u x kilo de premezcla (conejitos, bretzel o figuras)

Modo de Uso

Mezclar el producto con agua y levadura según receta en velocidad baja por 2-3 min.

Velocidad rápida por 8-9 min. hasta desarrollo de masa

Premezcla Pan de Molde, Hamburguesas y Lenguas

Premezcla con materia grasa incorporada utilizada en la fabricación de panes de molde, panes de hamburguesas y lenguas.

Características y Ventajas

Obtiene muy buen volumen Incluye bolsas y amarras Permite obtener productos de excelente volumen Se obtiene una corteza fina Permite obtener productos de excelente sabor, color y textura. Entrega productos de miga suave y esponjosa. Es una premezcla completa con materia grasa incorporada. No necesita de mejoradores Facilitan el manejo, control y proceso de elaboración, permitiéndole trabajar en forma más eficiente. Permite rebajar hasta en un 10% el corte de masa con respecto a la masa tradicional, por lo que notoriamente mejora el rendimiento (mayor volumen) Al traer incorporados preservantes, el producto final puede ser envasado y permanece más tiempo fresco (mayor duración que el tradicional) Permite lograr uniformidad en la calidad del producto final Rinde 4 Moldes Americanos (chico) de 380grs c/u, por kilo de premezcla

Modo de Uso

Mezclar el producto con levadura fresca y agua a velocidad baja por 2-3 min.

Velocidad rápida 10-11min. hasta desarrollo de masa

http://www.collico.cl/productos.asp?cat=1&sub=3

PremezclasTegral Bizcochuelo

Base para elaborar bizcochuelos de alto volumen

Código de producto613

Descripción

Aplicación-bases para torta-planchas para brazo de reina

Ventajas-Fácil preparación-Calidad uniforme

-Producto versátil-Excelente color, sabor y aroma-Miga pareja y esponjosa

Información

Dosificación

Premezcla Bizcochuelo 1000 grs. Huevos 600 c.c. Agua 200 c.c.

IngredientesHarina de trigo, azúcar, almidón de maíz, leche en polvo, emulsificantes (mono y diglicéridos lácticos, esteres de propilen glicol), dextrosa, fosfato de sodio y aluminio, fosfato monocálcico, goma xanthan, carboximetil celulosa y propionato de calcio.

Detalles

Envase

Saco 25 Kgs.

Vencimiento6 meses desde su fecha de elaboración

AlmacenajeConservar en lugar fresco y secoCerrar bien el saco sino utiliza todo el contenido

Aspecto físicoPolvo

TRIGO - PAN : Calidad fundamental en la cadena Claudio Jobet Fornazzari Ing. Agr. PhD. INIA-Carillanca

E l trigo es el cultivo más importante para Chile, en términos de volumen, superficie y valor económico de la producción, presentando una particular gravitación en las regiones VII, VIII, IX y X, donde se concentra más del 80% de su producción y superficie de siembra. Este cultivo, además posee significativos componentes sociales y laborales debido al gran requerimiento de mano de obra que genera así como también por las numerosas explotaciones agrícolas para quienes el trigo representa un recurso esencial de rotación, producción y comercialización.

No menos importante es el hecho que el consumo de trigo en el país (150 kilos/habitante/año) es uno de los más elevados a nivel del Cono Sur, estimándose que sobre el 40% de las calorías y el 45% de las proteínas que como promedio consume diariamente el chileno provienen de este cultivo. De allí que cualquier aumento en el contenido proteico obtenido en dicho cereal representará un significativo aumento desde el punto de vista nutricional y de calidad en general. Sin embargo lograr este objetivo no es fácil considerando los niveles productivos alcanzados por el país ya que a medida que se incrementan los rendimientos se produce una dilución en el contenido de proteínas. Así, la calidad y cantidad deproteína del grano es la razón primordial, pero no la única, del porqué los niveles de calidad industrial de trigo en Chile son a veces insuficientes y claramente constituyen un factor que limita el desarrollo de la producción triguera nacional, su comercialización y las posibilidades de exportar un producto con un cierto grado de valor agregado.

Grano y calidad

El grano de trigo contiene principalmente almidón, proteínas, agua, y en menor proporción grasas, minerales, celulosa y vitaminas. Aun cuando el almidón es el componente que se encuentra en mayorproporciónen el grano, representando el 70% del peso seco de éste, la calidad industrial y sus propiedades funcionales dependen preferentemente por proteínas almacenadas insolubles denominadas colectivamente gluten, las cuales inciden fuertemente en la variación que pueden detectarse entre diferentes cultivares con respecto a su calidad molinera y panadera. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina y que, de acuerdo a sus características de calidad, permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamentedeseables en el proceso de elaboración de pan.

La calidad está determinada por una variada gama de características a las cuales se le pueden asignar diferentes niveles de importancia dependiendo del uso final o tipo final del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, lo importante para el agricultor es que el trigo sea de un alto rendimiento; para el molinero, que tenga una buena calidad molinera, buen almacenamiento y capaz de rendir el máximo en harina; por su parte, para el panadero, que la harina sea óptima para hacer pan, galletas o queques; finalmente el consumidor exige un producto de buen sabor y adecuado valor nutritivo. El criterio de calidad resulta más complejo aun si consideramos que una variedad de trigo para panificación podría tener calidad adecuada para la producción mecanizada de pan de molde pero no para la producción semimecanizada o manual de pan francés. Por lo tanto, es posible hablar de calidad de una variedad cuando se ha definido el tipo de producto que se elaborará y el proceso que se utilizará.

Se ha establecido que, si bien es cierto, las diferentes proteínas pueden determinar la calidad panadera de un trigo, existen otros factores que permiten también establecer una clasificación de esta categoría como es el caso de dureza del grano y elasticidad o calidad del gluten.

Calidad molinera

La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemática de sus granos, previa separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado.De este modo, la calidad molinera del trigo se mide por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentación del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina.

Para la elaboración de un buen pan, la harina debe proceder en gran proporción de trigos fuertes, ya que una harina de buena calidad se caracteriza por tener algunas propiedades especiales como ser: proteína de cantidad y calidad satisfactoria, fuerza y estabilidad, adecuada producción de gas y actividad amilásica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 14 % para poder almacenarla con seguridad) y buen color.

Calidad panadera

Es importante destacar que entre las harinas de los cereales, solamente la del trigo tiene la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso, duradero y agradable en sabor, características todas éstas dependientes de la composición y cantidad de las proteínas contenidas en el endosperma. El primer parámetro (composición) es determinado genéticamente, el cual puede ser fácilmente seleccionado por mecanismos de mejoramiento genético; mientras que el segundo (cantidad), está altamente influenciado por el ambiente, que puede ser modificado por prácticas de manejo, especialmente en lo referente a la fertilización nitrogenada, siendo posible de ser mejorado genéticamente.

Las variedades que presentan un grano duro son en definitiva los trigos para pan, ya que, por lo general, tienen un gluten fuerte que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Estos diversos usos para los distintos tipos de trigo comerciales reflejan las características físicas y químicas inherentes a cada clase de trigo. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga blanda finamente vesiculada para permitir una fácil masticación, pero, al mismo tiempo, suficientemente firme para que se la pueda cortar en rebanadas.

Tipos de pan

Para clasificar la calidad panadera de una variedad de trigo es importante tomar en consideración el tipo de pan (francés, hallulla, molde, etc.) y el tipo de proceso involucrado (mecanizado, semimecanizado, manual). Los productos tradicionales de mayor venta son la hallulla y la marraqueta. Siendo el primero elaborado a partir de una masa dura (entre un 46% a 50% de agua) y, la marraqueta o pan francés, elaborado con un 57% a un 60% de agua.La calidad de trigo para pan francés debiera tener un grano duro a semiduro, un contenido de proteína de alrededor de 11-13,5% y un volumen de sedimentación entre 35 y 60 ml., adecuada calidad proteica y un gluten de textura elástica (un gluten index entre 60 y 80%, gluten húmedo de 25% y un contenido mínimo de gluten seco de 8,5%). Para la composición de los panes de molde debiera ser de aproximadamente un 50% de hidratos de carbono, presentando un contenido en proteínas de un 12,5% y una excelente calidad de gluten (contenido mínimo de gluten húmedo de 30%, un contenido mínimo de gluten seco de 10% y un gluten index entre 60 y 80%). Finalmente, para una óptima preparación del pan de hallulla se requiere de una harina con un contenido mínimo de 9% de proteína, un gluten index entre 60 y 80%, un contenido mínimo de gluten húmedo de 24% y un contenido mínimo de gluten seco de 7,5% 1 .

Pruebas para estimar la calidad de la harina

Algunas de las pruebas tradicionales que se realizan para evaluar la calidad del trigo de pan son: volumen de sedimentación, contenido de proteína total del grano, calidad de gluteny dureza del grano.

Sedimentación. Consiste en hidratar las proteínas del gluten en una solución de agua y ácido láctico, lo cual produce un hinchamiento del sedimento por acción de las proteínas del gluten. De tal forma que, a mayor volumen de sedimento hinchado, mayor cantidad y calidad de la proteína, y, por lo tanto, buena asociación con calidad de la harina.

Contenido de proteína.La calidad industrial del trigo depende principalmente del contenido de proteína, ya que, tanto para panificación como para la elaboración de fideos, se prefieren trigos con un alto contenido.

Gluten. Se define “gluten” a un grupo de proteínas, específicamente gliadinas y gluteninas, que forman la parte insoluble de la harina, y que de acuerdo a sus características de calidad permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad. Para la mayoría de los trigos, la cantidad de proteínas se relaciona directamente con el contenido de gluten, ya que éste está formado en gran parte por las proteínas de reserva, las cuales son insolubles en agua y permiten obtener masas de mayor fuerza y elasticidad para panificación, pudiéndose clasificar como: fuertes (correctores), semifuertes (panificables) y suaves (para repostería). La determinación de la cantidad del gluten en la harina se basa en el método señalado por American Association of Cereal Chemists, proporcionando información tanto sobre calidad como de cantidad del gluten de la muestra.

Dureza de grano.Uno de los componentes fundamentales para una buena calidad molinera y panadera es la dureza de grano. Así, la textura del endosperma (dureza) del trigo es una determinante principal de la molienda y del producto final. Esta característica es producida por la fuerza de unión entre la proteína y el almidón en el endosperma, que es controlada genéticamente. De acuerdo con la dureza del grano, los trigos se clasifican en: duros, semiduros y blandos, siendo los dos primeros utilizados principalmente en la elaboración de pan, mientras que los blandos, para galletas y productos de repostería. Se ha determinado que los trigos duros contienen más almidón dañado durante la molienda y tienden a absorber más agua durante la formación de masa que los trigos suaves.

Una técnica simple para determinación de dureza es la inspección del grano completo o cortado; sin embargo, es muy subjetivo, ya que está fuertemente influenciado por el contenido de proteína. La dureza de grano medida por el tamaño de partícula se relaciona con el rendimiento de la harina, pero, a su vez, afecta el tiempo de molienda y el consumo de energía durante la misma. Se ha asociado la calidad vítrea del grano con la dureza y alto contenido de proteína y la opacidad con la blandura y escasez de proteína. Sin embargo, es muy posible tener trigos duros que son opacos y trigos blandos que son vítreos, aunque esto pueda resultar poco común.

Requerimientos industriales en Chile

En Chile, la comercialización del trigo se efectúa según la «Norma chilena oficial NCh 1237 of 2000».Esta norma clasifica los trigos según sus características físico - químicas en 3 clases: Trigo Fuerte, Trigo Intermedio y Trigo Suave. El trigo harinero, independiente a su clase, se clasifica de acuerdo a su calidad entres grados (1, 2 y 3).

 www.tattersall.cl/revista/Rev192/pan.htm

Los cámaras de hornos de piso Maigas, de funcionamiento a leña, petróleo o gas, son del tipo PERKINS, de combustión continua, que transmiten el calor desde el fogón a las cámaras de horneo a través de tubos de acero los que dan una temperatura uniforme en toda el área del horneo. Diseñado, para la cocción de todo tipo de productos para panadería, pastelería y amasanderías, Para formalizar

la venta solicite el “Instructivo para instalación de cámara Tipo Siam”. 

Características Generales

Las cámaras de piso han sido diseñados para la cocción de todo tipo de productos para panadería, pastelería y amasanderías.Posee un excelente sistema de vaporización manual con cierre automático lo que permite obtener el mejor resultado final del producto.Horno construido en su frente y costados en acero inoxidable calidad AISI 304.Fogón en materiales de albañilería, con piso de ladrillo refractario ubicado en el costado izquierdo o derecho según necesidad del cliente. La Cámara de gases está separada de la cámara de cocciónPosee un controlador electrónico para regular el encendido y temperatura de trabajo de cada producto. Incluye además una alarma de finalización de ciclo, vaporizador, puertas abatibles para carga y descarga.El área de cocción puede ser de: 3 m2 ; 5 m2 ; 8 m2 ; 12 m2 y 16 m2.Bajo consumo de combustible, este horno puede funcionar a gas licuado, petróleo o leña. El piso de la cámara está fabricado en loza refractaria. Diseñado principalmente para gran producción de pan, especialmente marraquetas y hallullas.Permite cocer directamente al piso o en bandejas.Este horno entrega un mayor rendimiento y calidad del producto, lo que posibilita contar con elementos como mejor corteza (crocancia) y brillo, además de una cocción pareja.

http://www.maigas.cl/camara_piso.htm

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN PANADERÍA: LAS RAZONES DE UN RETRASO

Alfredo M. Verdegay Licenciado en Geografía, Universidad de Barcelona Director de la revista Molinería y Panadería. Barcelona.

Innovación tecnológica en panadería: las razones de un retraso (Resumen)

La industria de la panadería española, como la del resto de países europeos, accedió más tarde que otros sectores industriales a la innovación tecnológica. Este retraso obedeció a las fuertes restricciones oficiales sobre esta actividad, que propiciaron que las inversiones y el interés de los ingenieros por esta actividad no se manifestara hasta comienzos del siglo XX.

Palabras clave: innovación/ obrador/ amasadora/ divisora/ formadora/ cámara de fermentación controlada/ horno.

Technological innovation in backery industry: reasons of a retard (Abstract)

As in all European countries, the Spanish bakery industry gained access to technological innovation quite later than other industrial sectors. This was due to strong official restrictions on that business activity which kept investments and engineers away from it until the beginning of the XXth Century.

Key words: innovation/ woorkroom/ mixer/ divider/ moulder/ retarder proofer/ oven.

La industria de la panadería produce en España 2.290.870 kg de pan al año por un valor de 557.830 millones de pesetas (1) . Este sector industrial está formado en la actualidad por unas 17.000 empresas y emplea directamente a unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de producción y distribución, una cantidad que se eleva a 254.983 empleados si se incluye el personal de ventas en las tradicionales panaderías o despachos de pan (2). Estos parámetros socioeconómicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomización empresarial y, por otro su relativa importancia dentro de la economía nacional. Sin embargo, el estudio de la evolución, estructura y características de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema de interés para los investigadores sociales. Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un alimento básico hasta no hace muchos años, y que todo lo que ha girado en torno a él hasta bien entrado este siglo ha sido fuente de constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas básicas al establecimiento de las industrias, su implantación en el territorio o el precio de los productos que se elaboraban. El hecho de que la Revolución Industrial, tal y como la entendemos hoy en día, no se implantara en este sector hasta prácticamente el siglo XX, es debido básicamente a dos razones: el escaso interés demostrado por la nueva clase emergente (la capitalista) sobre una actividad que en los siglos XVIII y XIX es considerada artesana y la fuerte regulación oficial que hacía poco atractivo invertir en una actividad que no generaba gran acumulación de capital.

Desde hace más de 3.000 años se tiene constancia de la existencia del pan. Su fabricación ha sido, incluso en nuestros días, una actividad que ha conjugado lo doméstico y lo empresarial. Es decir, el pan era un producto alimenticio que en sus orígenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalación de los puntos de venta y fabricación.

La esencia de la actividad panadera, tanto en lo que hace al modo de producción como a sus elementos técnicos, ha sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta casi finales del siglo XIX. En resumen, el pan era un producto

que se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algún fermento natural (normalmente lo que los profesionales de la panadería denominan ahora masa madre). Esta fabricación se hacía de forma artesana, es decir manual y con pequeñas producciones, y con la sola intervención de un ingenio: el horno, que durante milenios ha sido construido en mampostería, conocido en España como horno moruno. La fuente de calor que utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introducción de las energías modernas, era básicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizaban en el mismo local, una situación que se ha mantenido también hasta bien entrado el siglo XX.

La materia prima básica de la panadería, la harina, se obtenía a partir de la molienda de los cereales (principalmente trigo) a través ruedas de piedra o de madera. Los molinos trabajaban tradicionalmente gracias a la tracción humana o animal, aunque posteriormente fueron aprovechándose como fuerza motriz la hidráulica (molinos propulsados por saltos de agua) y eólica (molinos de viento). Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad.

No podemos hablar de la evolución tecnológica de la panadería sin detenernos brevemente en las primeras innovaciones tecnológicas que afectaron a la molinería y que fueron el detonante posterior de algunos cambios en los procesos de producción del pan. En este sentido, es determinante la invención del molino de cilindros, auténtica revolución en el sector harinero, que apareció a principios del siglo XIX y que facilitó la fabricación de unas harinas mucho más refinadas y blancas; una innovación que, acompañada de los plansichter (cernedores planos de distintos niveles) revolucionaron el sistema de molienda. Ambos ingenios fueron inventados y desarrollados por ingenieros del Imperio Austro-Húngaro, y fueron un claro exponente de la aplicación en el sector de las nuevas tecnologías, como la máquina de vapor.

Estos dos avances tecnológicos en el sector molinero permitieron mejorar substancialmente la calidad de los panes (más blancos y digestibles); las nuevas harinas resultantes fueron aplicadas en primer lugar por los panaderos austro-húngaros (3) que elaboraban unos panes más finos de corteza y miga. Pero las nuevas expectativas que se abrían al negocio panadero con estas mejoras en su materia prima básica chocaban con las restricciones de precios, distribución y establecimiento de nuevas panaderías que las autoridades legislaban en todo el continente europeo (4).

Las primeras amasadoras: el inicio del cambio

La elaboración de harinas más refinadas y blancas propició que los panaderos tuvieran que mejorar sus sistemas de producción, mejorando de entrada la primera fase de su proceso: el amasado.

De esta forma, a finales del siglo XIX se comienzan a introducir en los obradores de panadería las primeras amasadoras mecánicas, gracias a la tracción animal o humana, que habían comenzado a desarrollarse en el primer tercio de ese siglo. Los artilugios eran realmente sorprendentes para la época, y como ocurrió en otros sectores de la actividad industrial, encontraron al principio un rechazo frontal de los empleados de panadería, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Pero también de los propios propietarios de panaderías: los panaderos opinaban mayoritariamente que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaba la panadería tradicional.

Paralelamente a la innovación tecnológica que supusieron las primeras amasadoras, la panadería comienza a estudiar la posibilidad de sustituir los fermentos naturales por otros químicos. En países como Francia y Alemania, la panadería había introducido la levadura de cerveza como elemento fermentativo de los panes, pero a finales del siglo XIX se comienzan a realizar los primeros ensayos con cepas de levadura especialmente diseñadas para la panadería (Saccaromyces cerevisiae). La levadura de cerveza se utilizaba en realidad para acelerar la fermentación de las masas madres; su introducción en el proceso panario dotaba a los panes de una miga más ligera y con mejor sabor. La utilización de la levadura de cerveza se fue extendiendo en Europa entre finales del siglo XVIII y buena parte del siglo XIX hasta la aparición de la levadura prensada o en polvo.

Con la levadura en polvo (en España se generalizó su uso a partir de mediados del siglo XX) se permitía que el tiempo

de fermentación del pan pudiera acelerarse, y por lo tanto la productividad.

Las amasadoras se habían convertido en el primer elemento de innovación técnica y la levadura panadera en el primer referente de la biotecnología aplicada a la panadería.

La electricidad entra en los obradores

Entre 1900 y 1920 el proceso de electrificación se fue realizando en los principales países europeos. La importancia de la electricidad es determinante para comprender el desarrollo de los distintos sectores industriales durante todo el siglo XX, pero también para estudiar los siguientes pasos en la innovación tecnológica de la panadería.

Los primeros modelos mecánicos de amasadoras son rápidamente adaptados a su funcionamiento mediante electricidad; además, las amasadoras comienzan a diseñarse de forma parecida a como las conocemos hoy en día:crean las amasadoras de brazos y espiral, y la masa ya no es removida en una artesa fija, sino en una que rota a la vez que lo hacen las piezas que permiten la mezcla de los ingredientes. Y por primera vez, los hornos dejan de tener como fuente de energía la leña para diseñarse los primeros hornos eléctricos. Estos hornos, que ya introducían la novedad de contar con unas paredes formadas por capas de metal con arena entre medio, facilitan una cocción más rápida y regular. La electricidad permite que el horno alcance una temperatura crítica de cocción que se mantiene durante todo el proceso productivo del obrador panadero, algo que no podía hacerse con la leña, que obligaba a paradas para conseguir las temperaturas óptimas de horneado. Con los nuevos hornos eléctricos, por tanto, se logra una mayor productividad.

Como no podía ser de otra forma, los primeros hornos eléctricos empiezan a funcionar en Austria en 1909, pero pocos años después, y a pesar de la Primera Guerra Mundial, la tecnología es rápidamente transmitida a otros países. En España, el primer horno eléctrico, con una capacidad de cocción de 16 metros cúbicos, fue instalado en una panadería de Barcelona en 1916.

La capital catalana se había convertido a finales del siglo XIX en un centro de negocios para el trigo y la producción de harina. Gracias a la liberalización del comercio mundial de trigo en la segunda mitad del siglo XIX el puerto de Barcelona se erigió en uno de los principales puntos de entrada del trigo importado de Estados Unidos, Canadá, Argentina y Rusia. Ello facilitó que Barcelona se convirtiera en pocos años en un centro de producción de harina de los más importantes de España. Las harineras barcelonesas se adaptaron rápidamente a los nuevos avances tecnológicos descritos anteriormente, y la ciudad vio nacer una industria auxiliar para atender la demanda de construcción y mantenimiento de los molinos. Las firmas austro-húngaras fabricantes de los molinos de cilindros y los plasichters establecieron delegaciones, y se creó un flujo de ingenieros extranjeros que comenzaron a desarrollar su trabajo en la capital catalana. Paralelamente, en Barcelona se desarrolló también una industria propia de maquinaria y hornos para panadería, en la que se conjugaban delegaciones de firmas extranjeras con otras compañías de capital español. El intercambio de tecnología era una realidad.

Los bajos márgenes de beneficios con que contaba la panadería no facilitaban, no obstante, que el conjunto de las industrias panaderas invirtieran en la nueva tecnología pero sí otros sectores económicos. De esta forma, compañías harineras de algunos países, como es el caso alemán o francés, comienzan a crear grandes panificadoras en las principales ciudades industriales para atender a la mayor demanda de pan y obtener un producto que fuera más rentable económicamente. Incluso son las propias autoridades municipales las que crean estas panificadoras. Se están sentado las bases de la panadería moderna.

En el caso del panadero tradicional español, a la inquietud del sector por mejorar sus sistemas de producción y la rentabilidad de los negocios, se contrapone una serie de cortapisas oficiales que impiden la acumulación de capital necesaria para afrontar las inversiones en mejoras. A principios del siglo XX, el panadero está obligado a realizar los panes con unos pesos y formatos establecidos oficialmente, y a venderlos con un escaso margen de beneficio, ya que el precio también está tasado oficialmente. La situación era realmente perjudicial para el sector panadero, por cuanto

elementos básicos para su actividad, como los trigos, sí que disponían de un precio libre, mientras que el producto final, la harina, tenía unos precios fijados por la autoridad gubernativa. Unos precios que en opinión de los panaderos del momento, hacían que su actividad fuera realmente poco propicia para el beneficio empresarial. Además, otro producto básico en panadería, como la sal, también estaba afectado por un impuesto especial que lo hacía gravoso.

A pesar de todos estos elementos negativos, las disposiciones oficiales propiciaron, sin quererlo probablemente, otro salto determinante a la hora de dar un nuevo impulso a la innovación tecnológica en panadería: las luchas sociales por conseguir condiciones de trabajo dignas entre los trabajadores traen en el primer tercio del siglo XX la jornada de ocho horas y, en el caso concreto de la panadería española, además, la prohibición del trabajo nocturno de 23.00 a 5.00 horas (se prohibía a mujeres y niños, y se permitía en el caso de labores de preparación del trabajo sólo para hombres adultos). Esta legislación social, que comienza a extenderse por todos los países del continente europeo, facilita una mejora de las estructuras productivas. El panadero de las grandes ciudades industriales, que ya cuenta con una empresa en que el elemento laboral es importante, se ve abocado a modificar sus estructuras de producción si no quiere tener problemas laborales.

De esta forma, a principios de los años 1930, comienzan a realizarse en Alemania los primeros ensayos de cámaras de fermentación con la temperatura controlada. Hasta ese momento, la fermentación de los panes se hacía a temperatura ambiente en cajones o armarios, pero la cámara de fermentación eléctrica permite regular la temperatura, de tal forma que el producto fermente antes, de esta forma el panadero se garantizaba una primera producción de pan en las primeras horas del día, el momento en que abría su puesto de venta.

La intensificación de la introducción de la electricidad en la panadería permite que se creen nuevas máquinas, como son las primeras divisoras y formadoras automáticas. Es la última etapa de mecanización del obrador panadero: la divisora automática permite dividir la masa una vez amasada, y la formadora dar forma de barra al pan, que hasta entonces había sido mayoritariamente de formato redondo. Estas máquinas agilizan más la productividad en el obrador, pero a su vez, obligan a modificar los sistemas de producción, puesto que se acortan los tiempos de reposo previo que se practicaban antes de la fermentación final del pan. Todo ello produce unas características diferentes al pan resultante, y lo que es ya un problema para el panadero: el denominado envejecimiento prematuro del pan (su pérdida de frescura).

Paralelamente, la industria panadera más avanzada, como es la británica y alemana, comienza a hacer los primeros ensayos de aplicación del frío al pan. Se realizan ensayos de congelación del pan nada más salir del horno. En las mentes de los industriales más avezados está buscar sistemas que consigan que el pan se conserve fresco por más tiempo.

En esta carrera por conseguir un pan más fresco, los estadounidenses llevan una clara ventaja a los europeos. Su pan, de miga y corteza blanda, conocido en España en un primer momento como pan americano y actualmente como pan de molde, incorpora en su formulación elementos que hasta el momento no se utilizaban en la panadería europea, como las grasas, emulsionantes y estabilizantes. El pan europeo, de corteza dura, no permite un nivel de conservación superior al estadounidense. El conocimiento de las técnicas del pan estadounidense despierta en los industriales panaderos europeos una inquietud por buscar mecanismos que permitieran mayor tiempo su conservación a su pan; de ahí los ensayos como el de la aplicación del frío a los panes.

La firma Ward Baking Co., impulsora del pan de molde en Estados Unidos, se convierte en un ejemplo a seguir. Para muchos su pan es un modelo de lo que los panaderos deben conseguir en sus respectivos países: un alimento de larga duración y enriquecido que supera las cualidades nutricionales del pan tradicional. En los gobiernos de los países europeos crece la conciencia de que el pan, al ser un alimento básico, debe ser lo más completo posible. De esta forma no es de extrañar que el propio Ministerio de Agricultura español recomendara en 1931 que se haga ese tipo de pan americano.

Es en este momento de máximo esplendor de la innovación tecnológica en la panadería, cuando en España se declara

la Guerra Civil y en el resto de Europa, poco después, la Segunda Guerra Mundial. Por razones obvias la investigación e innovación en el sector quedan estancadas durante unos años, aunque los avances tecnológicos que se han ido registrando durante el primer tercio del siglo son aplicados por los ejércitos en contienda, que como en el caso de los estadounidenses, británicos y alemanes, aplican el concepto de tren de laboreo conjunto a todo el proceso de panificación. Es decir, las máquinas que se han ido desarrollando por separado se estructuran en una cadena de producción (lo que en otros sectores se denomina producción en cadena) que facilita una mínima intervención humana (5).

Líneas automáticas de producción, la cámara de fermentación controlada y los hornos rotativos

Después de acaba la Segunda Guerra Mundial, las líneas de producción automática comienzan a extenderse rápidamente por las ciudades europeas. En muchos países, el pan está racionado pero su producción y distribución debe estar garantizada entre la población (6). Los estados, aunque siguen controlando los precios, permiten ya que el pan pueda circular libremente entre departamentos o ciudades (en España esta libertad no se produjo hasta 1976). Así, pues, durante la década de los 50, se dan los primeros pasos para que la industria pueda vender sus productos fuera de su zona de producción. Es el momento en que la panadería puede afianzarse como una industria moderna.

Si en los países europeos está transformación comienza a realizarse a partir del mismo año en que acaba la contienda, en España no se va a practicar hasta prácticamente quince años después. Si hasta el comienzo de la Guerra Civil (1936-39) la industria de la maquinaria española de panadería había seguido el ritmo de innovación de otros países de su entorno, la contienda, pero sobre todos los años de la autarquía y el bloqueo político a la dictadura nacionalsindicalista, representaron un freno muy importante a la innovación tecnológica.

Durante la década de los 1950 la panadería europea ve emerger dos innovaciones determinantes para la industria moderna: la cámara de fermentación controlada y el horno rotativo de carros. En el caso de la primera innovación, la panadería puede asumir el control de la producción. Es decir, puede parar y seguir el proceso cuando interese; pero lo que es más importante: permite que el pan pueda trasladarse a otros centros (normalmente los despachos de pan) sin necesidad de que esté acabado.

La cámara de fermentación controlada conjuga la aplicación de la electricidad y la nueva tecnología postbélica: la electrónica. Gracias a esta máquina el proceso de producción puede efectuarse a horas no nocturnas y reemprenderse a cualquier otra hora del día. Con esta invención, el panadero suaviza el duro trabajo de esta profesión, que ya comenzaba a registrar un problema de mano de obra: los obreros, atraídos por sueldos y condiciones de trabajo mejores, desertan de la panadería para trabajar en otros sectores industriales.

La cámara de fermentación controlada, que se desarrolla en un primer momento en Alemania (después de la guerra la legislación social prohibió totalmente el trabajo nocturno en panaderías), es la respuesta más eficaz para superar las limitaciones de la legislación. Su implantación en el norte de Europa se hace rápidamente. En países como España, su uso generalizado no se produjo hasta la década de los 1980.

El horno rotativo, por su parte, acelera la cocción, requiere mucho menos espacio y permite utilizar ya otras energías que no son la eléctrica, como el gasóleo o el gas. El horno rotativo incorpora ya los mejores avances tecnológicos para la distribución homogénea del calor, como los tubos anulares, y la aplicación de vapor (básico para conseguir unos panes de corteza dorada). Los hornos rotativos incorporan también el control electrónico para programar sus funciones.

Estas dos innovaciones permiten que los puntos de venta se multipliquen rápidamente, y que puedan atender la demanda de las nuevas zonas urbanas que se están extendiendo por todo el continente. La panadería está rompiendo el viejo esquema de punto de producción y venta localizados en un mismo espacio.

La producción en serie es ya una realidad, y las propias autoridades la fomentan como medida para garantizar la

producción adecuada para cubrir las necesidades de los población. En España, la dictadura franquista llega a propiciar la concentración de panaderos bajo una única entidad empresarial; primero por meros intereses de distribución de las harinas (recordemos que el país ha perdido parte de sus infraestructuras durante la Guerra Civil) y luego como forma de contentar al empresario panadero, ya que el precio político del pan es más político que nunca en su historia (la panadería sigue ejerciendo el papel social que le destinaba el Gobierno). De esa forma, fomentando la concentración de empresas se esperaba que los márgenes de la industria fueran más atractivos, y a su vez se facilitará el acceso a la total mecanización.

Con los Planes de Estabilización Económica la panadería española, que vive en los grandes núcleos urbanos un renacimiento gracias a las mayores necesidades de consumo, ve aparecer las primeras grandes industrias del sector, como son las firma Bimbo y Panrico-Donut en Barcelona. Por primera vez en nuestro país, comienza a comercializarse un pan con una marca determinada, siguiendo el modelo que países como Estados Unidos y el Reino Unido habían introducido décadas antes. Treinta años después de que el Ministerio de Agricultura recomendara hacer pan de molde, este producto comienza a introducirse entre las nuevas clases medias emergentes.

Es en estos años 1960 cuando el panadero urbano comienza su fase de industrialización generalizada, sentado las bases de la panadería actual en España. Todas las innovaciones tecnológicas vuelven a estar al día en España, gracias al esfuerzo de una industria fabricante de maquinaria que germina principalmente en su base tradicional, Cataluña, pero también en el País Vasco, principalmente.

La consolidación de la panadería moderna

La producción estandarizada del pan que ya se está fabricando a finales de los 60 proporciona un producto que ya no tiene nada que ver con el que se fabricaba antes de la Segunda Guerra Mundial. El industrial se ve abocado a recurrir a productos (aditivos) que cumplan la función que antes realizaba una fermentación y un proceso de elaboración más lento. Se abre un campo enorme para que la industria biotecnológica aplique sus productos en la panadería. A partir de los 70, la utilización de mejorantes es ya de uso generalizado en las panaderías. Estos mejorantes, que la legislación prohibía hasta esos momentos, permiten que el pan sea fabricado con los actuales sistemas de producción, obteniendo un producto de calidad aceptable.

Si la innovación tecnológica ha conseguido materializarse entre los 60 y primeros años de los 70, la comercialización sigue siendo un elemento de fricción entre el empresario y la autoridad gubernativa, que sigue obligando a un precio tasado oficial. Para escapar de ese control, el panadero recurre a lo que la legislación española, y de otros países de nuestro entorno, define como panes especiales; es decir panes de pequeño formato que se escapan del pan tasado y con pesos reglamentados. Es gracias a esta producción que el empresario panadero comienza a generar una acumulación de capital que le va a permitir seguir aplicando los nuevos avances tecnológicos y, sobre todo posteriormente, abordar sistemas de comercialización más modernos.

Coincidiendo con el final de la dictadura franquista, el Gobierno español liberaliza el establecimiento de puntos de venta. A partir de ese momento, el panadero consigue trasladar su venta a aquellos lugares de su interés, y se produce una proliferación de puntos de venta (despachos de pan) en las ciudades que acercan más la oferta a los consumidores. De esta forma, pequeñas panaderías comienzan a multiplicar su capacidad de producción y de venta. Aumentar la producción requiere una automatización total de los procesos, por lo que las grandes líneas automáticas de producción se van instalando en las empresas que desean aumentar su cuota de mercado.

En la década de los 1980 se produce la anhelada libertad de precios del pan. El 1 de enero de 1987 el pan, por orden del Gobierno socialista, ya no tiene un precio tasado oficialmente. Ese período coincide con la aparición de un nuevo segmento panadero que crece de forma espectacular: se trata de las panificadoras que aplican la técnica de la congelación en el pan. Después de 50 años de los primeros ensayos, la panadería ha conseguido que un pan de corteza dura precocico y ultracongelado o congelado antes de hornear, pueda después acabarse lejos del centro de producción y ser comercializado a kilómetros de distancia. La industria panadera ha roto definitivamente con la planta de

producción y el punto de venta localizados en el mismo espacio.

Las primeras industrias que se lanzan a la producción de pan congelado (en crudo) o precocido congelado (sólo requiere de una descongelación y un breve proceso de final de horneado) se localizan en Cataluña. En algunos casos, estas industrias panaderas son las que a mediados-finales de la década de los 70 emprendieron su crecimiento a través de cadenas de venta propias, lo que propició su aumento de producción y la mecanización total de sus plantas.

La economía de escala entra a marchas forzadas en este tipo de empresas, que requieren de una gran productividad pero a la vez de fuertes capitales para acceder a las nuevas necesidades de producción y distribución. Este tipo de panadería comienza a exportar sus productos, y como ya pasó en el siglo XVIII, introduce en su oferta otros productos panarios de no tradición española (ver nota 3). El fuerte crecimiento de este segmento del negocio panadero atrae a firmas relacionadas con la química o la agroindustria, que ven en estas empresas panaderas un excelente complemento para garantizar el consumo de sus materias primas. De esta forma, algunas de estas empresas pioneras son adquiridas en todo o en parte por compañías internacionales dedicadas sobre todo al negocio de las grasas comestibles (los primeros productos congelados que se introdujeron en el mercado fueron de bollería, que requieren margarinas u otro tipo de grasas). La panadería entra a formar parte de las expansiones en horizontal de las grandes multinacionales alimentarias.

Por otro lado, durante la década de los 70 y los 80 las firmas de panadería que venden pan de marca (Bimbo, Panrico...) han consolidado sus posiciones en el mercado y generan un volumen de negocio que las hace atractivas a los capitales internacionales. Esas firmas pioneras en el sector de la panadería de marca son absorbidas por compañías multinacionales estadounidenses y británicas.

El crecimiento de las empresas que se dedican al pan congelado es tan espectacular durante la década de los 90 que sus necesidades de inversión las obligan a adaptarse rápidamente a las modas financieras globales, y acceden a capitales internacionales que invierten en el negocio. Firmas de este sector, como Europastry o Frida ven adquirido su capital social en todo o en parte por fondos de inversión internacionales. Con estas inyecciones de capital, estas empresas inician su proceso de expansión internacional, vendiendo sus productos (que no dejan de considerarse pan fresco o del día) en Europa y América. No ha acabado el siglo, y el negocio panadero ha conseguido que un pan fresco que se fabrica en las inmediaciones de Barcelona pueda ser consumido al día siguiente en Helsinki, y ello sin la necesidad de establecer una planta de producción en la capital finlandesa. Es la plena normalización de la industria panadera. En menos de una década, la panadería ha modificado su situación empresarial, y sus modos de hacer no difieren de otros sectores económicos e industriales.

En la actualidad, la panadería española ha adaptado sus procesos productivos a la mejor tecnología existente en el mercado. El negocio tradicional se ha dividido en unos segmentos diferenciados que aunque comparten tecnología y formas de hacer, sólo se diferencian por sus estrategias comerciales y escala de empresa. Estos segmentos de panadería pueden clasificarse en los grupos que se citan a continuación:

La denominada panadería tradicional. Son empresas pequeñas y medianas, con un nivel de automatización alto de sus procesos. Generalmente comercializa sus productos a través de sus propios puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeños comercios del sector de la distribución alimentaria.

La panadería de marca. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparadas con otros sectores industriales son medianas compañías. Su nivel de automatización es alto. Comercializan sus productos con una marca propia y los distribuyen a través del pequeño comercio alimentario, supermercados y grandes superficies.

Panificadoras. Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del día o el pan al que se le aplica alguna tecnología del frío. Son compañías muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el frío en sus productos, su distribución se centra en servir a panaderías, restauración y grandes colectividades. En los últimos tiempos estas empresas están introduciendo sus productos a través de supermercados y grandes superficies, con la

intención de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos.

En Equipos Nieto sabemos que la textura de la masa, lo crujiente de la corteza y la integridad de la miga provienen de la experiencia y el arte del panadero, apoyado por un equipo que le garantice la calidad de su producto y, al mismo tiempo, optimice su producción.

 

Historia del pan. Distintos tipos de harinas y panes.

.....Ingredientes. Leudantes. Equipos y herramientas. Higiene y

.... sanidad en la cocina.

* - Técnicas básicas. Amasado manual, temperatura de masas.

..... Pan casero, baguette, roscas. Pan árabe. Pan de chicharrones.

* - Pan de campo. Pan de maíz. Pan de pizza. Variaciones:

..... calzone, figazza, lemenyun y fainá.

* - Pan de tostadas. Pan de viena. Pan de salvado.

* - Pan integral. Pan de sandwiche. Pan marsellés.

* - Pan para chivitos o panchos. Pan de centeno. Pan de leche.

* - Pan de manteca. Pan lactal. Pan de sésamo.

* - Evaluación - Diferentes elaboraciones.

 

 

 

PRÁCTICAS EN EMPRESA HARINERA

soui@latinmail.com

El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina muy blanca y pura. La empresa Harinas Peñaranda produce en su mayor medida harina de trigo ( 150.000 kg / día, con un 77% de extracción);

Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare ( utilizado principalmente para obtención de pan y en pastelería) y Triticum durum ( fabricación de macarrones y similares).

El trigo se considera el mejor cereal de panificación, por la proteína que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación química; así se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable.

El gluten del centeno no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa sólo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso.

La cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpo, luego el endocarpo, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.

 

   

En primer lugar se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayoría de las impurezas más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos....

La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos es controlada para garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la proporción de la mezcla.

La limpieza debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partículas de sémolas son tan grandes como algunas impurezas y podrían salir mezcladas con ellas.

Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos tengan un contenido uniforme de humedad, así se consigue una molturación más eficaz. La molturación consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo:

Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores ( que están estriados) se parten los granos. El producto de la molturación se criba y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo tanto como es posible. El residuo, después de cerner de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo ( puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento del endospermo ).

El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los granos y ( después de purificados de partículas de salvado por medio de corrientes de aire en los purificadores ) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina.

La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister.

Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancía por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.

Sobre éstas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles coincidentes con las bandejas para conseguir la separación de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura característica.

Se obtiene harina de dos calidades: de panificación, con un grado de extracción del 70-72% y “ flor de harina ” de un 25-40% de extracción, según el sistema de molturación. La mayor parte de la harina producida es del tipo de panificación.

La harina está compuesta por : almidón, proteínas, grasas, azúcares, sales minerales, humedad, pequeñas cantidades de celulosa.

En el periodo de prácticas se realizan :

Medidas de la humedad de la harina. El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de humedad al acondicionar el trigo.

La harina es una materia higroscópica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo húmedo la absorbe.

El aparato medidor de humedad está constituído por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 ºC, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporación de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada.

( Aproximadamente en torno al 15%)

Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos.

Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten húmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.

El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteosa, glutenina y gliadina.

Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues tendrá mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad.

La calidad del gluten, es función de la retención del gas.

Índice de caída de Hagberg : es una prueba destinada a determinar la gelificación del almidón de la harina.

El almidón de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una temperatura de 60ºC, a 71ºC se puede hacer un buen engrudo de almidón, entonces, ¿ por qué no se gelifica completamente el almidón del pan durante la cocción ?

la temperatura interna del pan no llega a 90ºC durante la cocción la cantidad de agua disponible es limitada, suficiente para un hinchamiento parcial

el tiempo es insuficiente

El almidón es un factor importante en la blandura de la miga: mayor solidez de miga, cuanto más sólidamente empaquetados están los gránulos de almidón y mayor es la adhesión entre ellos.

Las harinas de alto grado sin decolorar, dan gluten amarillento. Cuanto más fina sea la harina menor porcentaje de gluten ( gliadina y glutenina ).

El salvado y el germen son más ricos en proteínas que el endospermo, las partes externas son más ricas en proteínas que el centro.

Medida de las cenizas: son el residuo mineral subsistente tras la combustión completa de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda...Los resultados se expresan en porcentaje de materia seca.

En el trigo el porcentaje oscila entre un 1.1-2.8%, en la harina suele ser de un 0.66%.

Esta determinación es tan importante que algunos tipos comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas, constituye a su vez, uno de los medios para cifrar la pureza de una harina.

Índice de fermentación o índice de Pelshenke: es una prueba rápida e ilustrativa de la calidad general del trigo. Señala gráficamente las condiciones glutenógenas del grano, su poder expansivo y retención de gases.

El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf, cuyas determinaciones pueden ayudarnos para reforzar por medios naturales el gluten o el almidón con distintos trigos o harinas.

Existe un método estándar internacional para la clasificación del grano destinado a panificación: el sistema Falling number. Así, harinas diferentes pueden mezclarse fácilmente al nivel deseado usando un gráfico determinado ( actividad alfa-amilásica).

Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:

Pan pegajoso, actividad alfa-amilásica elevada. Buen pan, actividad alfa-amilásica normal.

Pan seco, actividad alfa-amilásica baja.

Para utilizar el triklegraf es necesario mezclar 10 gramos de trigo limpio,molidos previamente en un molinillo de café, con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Con la pasta obtenida se forma una bola y se amasa durante aproximadamente 5 minutos.

El tiempo que transcurre desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de la fermentación es el periodo que se conoce como índice de Pelshenke.

Es conveniente eliminar los agujeros de la masa, para que no escape el gas, después, se introduce en un recipiente.

El recipiente al baño maría es regulado en su temperatura de 30-33ºC por un termostato sumamente resistente y eficiente. El mismo posee un tornillo micrométrico de regulación ante la posible variación de temperatura externa en las distintas épocas del año.

Una simple conexión a la red de 120 a 220 voltios, asegura su normal funcionamiento, posee cambio para ambos voltajes.

Un reloj, acciona mediante volante de aprieto el tambor portador del gráfico, dejándole libre de control cuando se precise. El gasómetro perfectamente hermético por baño de glicerina, recoge la expansión de las fermentaciones transmitiendo mediante plumilla inscriptora, los diferentes resultados.

Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelásticas y defectuosas panificablemente; su defectos se eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclándoles clases inferiores pero con índole de elasticidad alto.

Las harinas débiles intensas en gasificación, dan un pan deficiente y son difíciles de trabajar en panadería; son muy elásticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclándoles técnicamente con procedentes de trigos duros.

Las cualidades plásticas de la harina y la fuerza de la misma, se determinan con un alveógrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva tiene dimensiones variables, de acuerdo con las características de la harina ensayada.

La tenacidad es la altura de la curva media en milímetros. Indica la resistencia que la pasa opone a la rotura. Es mayor cuanta más consistencia posea la masa.

La extensibilidad es la base del alveograma, también medida en milímetros. Refleja la mayor o menor capacidad que en cada caso posee la masa para ser estirada.

Los valores de estas dos características: Tenacidad (P), y Extensibilidad(L), tienen cierta importancia. Pero lo que tiene una importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que llamamos P/L. Efectivamente ése es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las harinas, reflejando para qué tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.

Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de harinas para masa dura o semidura. Valores P/L inferiores a la unidad deben poseerlos harina para masa semiblanda o blanda.

Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y 0.6.

El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado alta, porque ello acarrearía problemas al panificarla, el período de fermentación es muy largo.

Alveograma típico para determinar cualidades de la harina

Para panificación basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100. Muchas veces el fabricante atribuye a una presunta falta de fuerza las reclamaciones del panadero, e incrementa en la molienda la proporción de trigos más fuertes, de los trigos más caros, y no siempre es así.

Son múltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede presentar. No todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una característica importante de los trigos y las harinas, no es la única a considerar.

Existen otros equipos tales como el Farinógrafo Brabender, que indica el poder de absorción de agua de la harina ensayada.

El proceso de producción de harinas a partir de trigo es muy amplio y aparte de lo tratado podrían también tenerse en cuenta: los defectos del pan, tales como enranciamiento, ahilamiento... ocasionados por bacterias, la acción de la sal en la tecnología, el control de la acidez en el proceso de la fermentación del pan, los productos mejorantes de la harina ( bromato potásico, ácido l-ascórbico, persulfato amónico, fosfato ácido de calcio, cloro, dióxido de cloro, tricloruro de nitrógeno...), productos blanqueantes,la acción del ataque de los pentatómidos del trigo( garrapatillo y sampedrito)...

(En la siguiente hoja se muestra un análisis típico de harina en un laboratorio)

En resumen, el rendimiento de la producción de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos:

La humedad del grano debe ser lo más baja posible. La cantidad de impurezas y semillas extrañas tiene incidencias negativas en el rendimiento.

Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse durante la recolección; de esta forma hay una proporción alta de granos rotos cuando el trigo llega a la fábrica. Estos granos rotos no son fácilmente recuperables.

El tamaño del grano está en correlación con el peso.

Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares.

Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de cocción.

La textura dura es una característica genética y está relacionada con endospermos compactos y específicamente, con la fuerte interacción almidón-proteína.

El grado de vitriosidad es importante para rendir una alta proporción de sémola.

Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El germen puede contaminar y obscurecer las sémolas, cuyas enzimas pueden alterar los carotenoides, con la consiguiente disminución de color amarillo característico.

Si las capas envolventes y el endospermo no están muy adheridos morfológicamente, la purificación de las sémolas es más fácil.

El color marrón exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir sémolas de color amarillo adecuado.

Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extracción. Pero está demostrado que el contenido de cenizas no depende únicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece depender del tipo de trigo.

El contenido en proteína es muy importante, ya que está relacionado con el peso y con el valor de pastificación.

Diversos tipos de Pan

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Valor nutritivo: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en

estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias.

Ventajas e incovenientes de su consumo: En las últimas décadas el pan goza de muy mala fama, se cree que "engorda". Por ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food Agriculture Organization) y la OMS. Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, éste debe constituir una parte destacable en la alimentación diaria; tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta. Aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con el fin de no desequilibrar significativamente la alimentación.

Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del resto de alimentos, no exceda las necesidades energéticas individuales. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acúmulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 g de pan, que aportan unas 250 calorías, "engordan" menos que 35 g de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que la grasa se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.

Las personas diabéticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal. Esto no significa que los deban evitar, puesto que sufrirían continuas bajadas de azúcar en sangre con repercusiones orgánicas más o menos graves. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas, especialmente de las diabéticas.

Sólo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.

Pan con 3 harinas2 o 3 panes

•1 cucharada colmada de levadura de cerveza • 3 cucharadas de agua tibia • 1 cucharadita de sal fina • 4 cucharadas de miel de maíz • 1 taza de leche tibia • 2 tazas de harina de trigo común • 1/2 taza de harina integral • 1/2 taza de harina de maíz

Disolver la levadura en el agua y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos.Colocar en un recipiente la sal, la miel de maíz y disolver en la leche. Agregar la levadura disuelta.Tamizar las 3 harinas juntas e incorpora, poco a poco, la preparación anterior. Trabajar con las manos durante 10 minutos y dejar leudar.Distribuir la masa en 2 o 3 moldes para budín inglés o panes, Úenmantecados y enharinados. Dejar leudar en lugar templado. Llevar a horno caliente hasta que estén dorados y cocidos.

Pan de molde (tipo lácteo)

• 1/2 kg de harina • 25 g de levadura de cerveza • cantidad necesaria de leche tibia • 1 cucharadita colmada de sal fina • 125 g de manteca derretida • 2 cucharadas de crema de leche

Colocar 100 g de harina en forma de corona sobre la mesada y poner en el centro la levadura disuelta en poco de leche tibia. Unir formando un pancito. Dejarlo en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir la harina restante sobre la mesada formando una corona, agregar el pancito de levadura leudado, la sal, la manteca apenas tibia y la crema. Trabajar con las manos hasta que se integren los ingredientes y quede bien lisa (aproximadamente 20 minutos).

Colocar en un bol enmantecado, tapar con un lienzo y dejar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen.

Volcar la masa sobre la mesa, quitar el aire y volver a trabajar con las manos durante 10 minutos. Distribuirla en moldes para panes rectangulares o redondos, enmantecados y enharinados. Dejar leudar y cocinar en horno caliente. Una vez cocidos y dorados, retirar del horno, pincelar la superficie con agua para que no se forme costra, enfriar y desmoldar.

Secretito: para hacerlo integral, reemplazar 3/4 partes de harina de trigo común por harina integral.

Pan de Cremona

• 1/ 2 kg de harina • 1 cucharadita colmada de sal fina • 30 g de levadura de cerveza • 1 taza de agua tibia • pizca de azúcar • 100 g de grasa vegetal

Colocar sobre la mesada la harina junto con la sal formando una corona. En el centro incorporar la levadura disuelta en el agua, el azúcar y la grasa. Unir primero los ingredientes del centro y luego agregar, poco a poco, la harina. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa y elástica. Hacer 1 bollo y dejarlo leudar en lugar tibio hasta que aumente el doble de su volumen.

Estirar con las manos enharinadas y darle forma rectangular, pincelar la superficie con grasa derretida y doblar por el medio. Practicarle, a lo largo y separados uno del otro, unos cortes con un cuchillo filoso y unir los extremos dándole forma de rosca. Distribuir en una placa y llevar a horno caliente hasta que la masa esté dorada y crocante.

Pancitos de kümmel o amapola

• 1/2 kg de harina • 1 cucharadita colmada de sal fina • 1 cucharadita de azúcar • 100 g de manteca blanda • 20 g de levadura de cerveza disuelta en 1/2 taza de leche tibia • leche para pintar los pancitos • semillas de kümmel o amapola para espolvorear

Colocar sobre la mesa la harina formando una corona. En el centro distribuir la sal, el azúcar, la levadura disuelta y la manteca. Trabajar con las manos primero los ingredientes del centro hasta que se integren y luego incorporar la harina hasta que resulte una masa tierna y lisa. Colocarla en un bol precalentado y dejar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Fraccionar en trozos regulares, darles forma redondeada de pancitos y colocar sobre placas enmantecadas, bien separados uno del otro.

Dejar leudar, pintar la superficie con la leche, espolvorear con las semillas y hornearlos.

Pancitos con verduras (para acompañar tablas de quesos)

• 100 g de margarina ablandada • 1 1/2 taza de leche tibia • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharada de sal fina • 25 g de levadura de cerveza • 1/2 taza de agua tibia • 1/2 kg de harina • 1 taza de puré bien seco de vegetales a gusto (zanahoria, zapallo, espinaca)

Colocar la margarina en un bol, agregar la leche, el azúcar y la sal. Trabajar con cuchara de madera hasta obtener una preparación lisa. Disolver la levadura en el agua e incorporar a la mezcla anterior. Luego incorporar, poco a poco, la harina y, por último, el puré de vegetales. Trabajar la masa durante 10 minutos con las manos enharinadas y colocar en un bol precalentado en lugar templado hasta que la masa leve y aumente el doble de su volumen.

Colocar sobre la mesa enharinada, repartir en trozos iguales y darles forma de pancitos redondos u ovalados. Distribuirlos sobre una placa enmantecada, bien separados uno del otro. Dejar leudar en lugar templado y hornearlos.

Pan de gluten(dietético)

• 200 g de harina de arroz • 40 g de fécula de papa o harina de mandioca • 2 huevos • 1 cucharadita de sal • 1 chorro de soda • cantidad necesaria de leche • aceite

Unir los ingredientes secos en un bol. Agregar los huevos, la soda y la leche en cantidad suficiente como par formar una masa algo blanda pero no chirle. Agregar 1 cucharadita de aceite. Colocar la masa en un molde para tarta (no leva) enmantecado y enharinado sin que llegue al borde. Llevar a horno moderado hasta que esté bien dorado.

Pan blanco casero

• 1 cucharada de levadura de cerveza • cantidad necesaria de agua tibia • 50 g de margarina o grasa de pella • 50 g de azúcar molida • 2 cucharaditas de sal fina • cantidad necesaria de leche tibia • 400 g de harina tamizada 2 veces

Disolver la levadura en un poco de agua tibia hasta obtener una pasta espesa y dejar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un recipiente enlozado la margarina o grasa de pella a temperatura ambiente, agregar el azúcar, la sal, la levadura disuelta y, poco a poco, la leche en cantidad suficiente como para que se integren los ingredientes y quede una masa lisa.

Incorporar la harina poco a poco y trabajar enérgicamente con las manos. Colocar el bollo de masa en un bol engrasado. Dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Volcar sobre la mesa enharinada, quitar el aire y dar forma de panes chicos o uno grande redondo u ovalado.

Dejar leudar en lugar templado. Hacer unos cortes con un cuchillo filoso en la superficie en forma diagonal, pintar con la leche, colocar en una placa y llevar a horno caliente hasta que estén bien dorados.

Pan de soja

• 1/2 taza de harina de soja • 1 1/2 taza de harina de trigo • 80 g de levadura de cerveza • 1 cucharadita de sal • 2 cucharadas de margarina derretida tibia • 1/2 taza de azúcar • 1 huevo • 3/4 de tazas de leche tibia

Entibiar la leche, colocar en un bol, agregar 1 cucharadita de azúcar, la sal y la levadura. Mezclar y dejar reposar 10 minutos. Agregar la margarina, el azúcar restante, el huevo y las harinas mezcladas previamente. Colocar en un molde rectangular enmantecado, dejar leudar en lugar templado y hornear

Panes integrales

La cocina sana también es rica. Panes integrales, galletas de cereales y muchos productos dietéticos de panadería pueden hacerse en casa con el mejor sabor.

Migas y miguitas

• No agregar la sal a la levadura de cerveza cuando se pone en remojo: retarda la fermentación. Hacerlo junto con las harinas.

• Disolver la levadura en agua tibia y nunca caliente. Esta elimina los gérmenes de la fermentación y la masa no leuda.

• La levadura de cerveza se conserva varios días en la heladera, guardándola dentro de un frasco con tapa hermética para que no se humedezca. Se conoce cuando está fresca por su color gris tiza.

• Los panes grandes requieren horno moderado y más tiempo de cocción. Los panecitos y galletitas, en cambio, necesitan horno caliente y corto tiempo de cocción.

• El polvo para hornear destinado a panificados para celíacos se prepara con: 1 parte de bicarbonato de sodio, 1 parte de cremor tártaro y 1/ 2 parte de fécula de maíz

• En casas de alimentos dietéticos se pueden conseguir: tostadas integrales, grisines integrales, vainillas de soja, bizcochos de grasa de soja, redondas de soja con sabor coco y naranja.

• También se pueden adquirir productos ideales para distintos regímenes: soja: diabéticos; granos de soja: diabéticos y obesos; gluten: diabéticos, obesos y cardíacos; maíz: embarazadas y en período de lactancia; graham: regulador de trastornos estomacales; centeno: alérgicos al trigo; mezcla de cereales: celíacos; harina de soja integral: con problemas de colesterol, obesidad y reuma.

Pan de mandioca (chipá)

• 1/2 kg de harina de mandioca • 200 g de margarina • 6 yemas • 300 g de queso fresco cortado en dados • 1 cucharada de anís en grano • 1/2 taza de leche

Distribuir la harina previamente tamizada sobre la mesada en forma de corona. En el centro colocar los ingredientes restantes y unir agregando la leche hasta que estén integrados. Amasar unos minutos y formar un pan grande o individuales. Distribuir sobre una placa enmantecada y llevar a horno moderado durante 20 minutos.

Panecillos de soja

• 1 1/2 taza de harina de trigo • 1/2 taza de harina de soja • 75 g de levadura de cerveza • 1 cucharadita de sal • 2 cucharadas de margarina • 1/2 taza de azúcar • 1 huevo • 3/4 de taza de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Tamizar juntas las harinas y la sal. Entibiar en una cacerola la leche y agregar la levadura. Una vez disuelta, dejar reposar en lugar templado. Batir en un bol la manteca con el azúcar, incorporar el huevo, las harinas y la esencia de vainilla. Distribuir en un molde enmantecado y hornear aproximadamente 1 hora.

Pan de harina de arroz y mandioca sin levadura

• 200 g de harina de arroz • 40 g de harina de mandioca • pizca de sal • 2 huevos • 1 chorro de soda • 1 cucharadita de aceite • leche en cantidad necesaria

Tamizar las harinas junto con la sal. Colocar en un bol, agregar los huevos, la soda y la leche como para formar una masa lisa. Incorporar el aceite y trabajar hasta obtener una masa sin grumos. Distribuir preferentemente en un molde para bizcochuelo (ya que no leuda). Llevar a horno moderado hasta que esté cocido y dorado.

Tres harinas

• 1 cucharada colmada de levadura de cerveza • 3 cucharadas de agua tibia • 1 cucharadita de sal fina • 4 cucharadas de miel de maíz • 1 taza de leche tibia • 2 tazas de harina de trigo • 1/2 taza de harina de maíz • 1/2 taza de harina integral

Disolver en un bol la levadura en el agua y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un recipiente la sal, la miel de maíz, la leche y mezclar hasta disolver la miel. Agregar la levadura y, poco a poco, las 3 harinas previamente tamizadas. Trabajar con las manos hasta formar una masa lisa. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado y enharinado. Dejar leudar y hornear.

Con harina integral

• 30 g de levadura de cerveza • 1/2 taza de agua tibia • 750 g de harina integral • 2 cucharaditas de sal • 30 g de margarina • cantidad necesaria de leche

Disolver en un bol la levadura en el agua y formar una crema lisa. Tamizar la harina junto con la sal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la levadura disuelta y la leche en cantidad necesaria hasta integrar los ingredientes. Debe quedar una masa lisa. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado, dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen y llevar a horno caliente durante 15 minutos. Luego, bajar la temperatura y terminar la cocción.

De gluten

• 200 cc de agua • 125 g de harina de gluten • 1/2 cucharadita de sal fina • 10 g de manteca • 1 yema • 1 clara batida en punto de nieve

Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor incorporar, poco a poco, en forma de lluvia la harina, la sal y la manteca. Continuar la cocción revolviendo en forma constante con cuchara de madera. Retirar, agregar la yema, entibiar la pasta y añadir la clara. Distribuir en una tartera preferentemente de vidrio térmico enmantecada del tamaño de un plato y llevar a horno moderado. A mitad de cocción, aproximadamente 1/2 hora, darla vuelta para que tome un color bien dorado.

De salvado

• 1 1/2 taza de harina de trigo • 1 1/2 taza de salvado grueso • 1 cucharadita de sal fina • 40 g de levadura de cerveza • 1 taza de agua tibia

Mezclar en un bol las harinas y la sal. Disolver en un recipiente la levadura en el agua, dejar reposar durante 10 minutos en lugar templado y agregar a las harinas incorporando, si fuera necesario, un poco más de agua tibia. Trabajar con las manos hasta alisarla. Dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir sobre la mesada enharinada, dar forma de pan alargado o redondo o distribuir en un molde enmantecado. Dejar leudar nuevamente. Llevar a horno caliente hasta que se forme la costra en la superficie.

De graham Con polvo para hornear

• 350 g de harina de trigo • 350 g de harina de graham • 1/2 cucharadita de sal • 2 cucharadas de azúcar molida • 4 cucharadas de polvo para hornear • 1 huevo • 75 g de margarina • leche tibia en cantidad necesaria

Tamizar la harina junto con la sal, el azúcar y el polvo para hornear. Colocar en un bol y agregar la harina de graham. Batir en un recipiente la margarina, incorporar la yema, las harinas mezcladas alternando con la leche suficiente como para obtener una masa algo blanda. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado y enharinado. Llevar al horno aproximadamente 1 hora.

Pan de almidón de trigo

• 1 cucharada sopera de levadura de cerveza • 100 cc de agua tibia • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharadita de sal fina • 30 g de margarina • 240 g de almidón de trigo

Disolver en un recipiente la levadura en el agua. Agregar el azúcar, la sal, la margarina y, poco a poco, el almidón. Hacer un bollo, dejar leudar en lugar templado, distribuir en un molde enmantecado y hornear.

Galletitas con copos de trigo

• 1 taza de copos de trigo • 1 cucharadita de sal fina • 1 cucharadita de polvo para hornear • 2 cucharadas colmadas de fécula de maíz • 1 huevo

Mezclar en un bol los ingredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, en una placa enmantecada. Llevar al horno durante 10 minutos.

Galletitas dulces de soja

• 3 cucharadas de manteca o margarina • 1/3 de taza de azúcar • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • 1 taza de harina de soja • 2 cucharaditas de polvo para hornear • pizca de sal • 4 cucharadas de agua

Batir la manteca en un bol junto con el azúcar hasta formar una crema. Perfumar con el limón, agregar la harina previamente tamizada con el polvo para hornear alternando con el agua. Sazonar. Hacer un bollo alargado, tipo rollo, y llevar durante 2 horas a la heladera. Cortar en rodajas, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear.

Galletitas de sémola sin levadura

• 1/2 vaso de aceite • 1 cucharadita de sal fina • 1/4 de vaso de agua • 1/2 kg de sémola fina • 4 cucharaditas de polvo para hornear

Batir en un plato hondo el aceite, la sal y el agua. Agregar, poco a poco, la sémola mezclada con el polvo para hornear. Trabajar mucho la masa hasta que no se pegue en las manos. Dar forma chata y redonda a porciones chicas. Distribuir en una placa y hornear.

Galletas de arroz12 galletas

• 2 cucharadas de fécula de maíz • 1 taza de copos de arroz • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 huevo

Colocar los ingredientes en un bol grande y mezclarlos en forma suave hasta que se integren. Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, 12 porciones de la mezcla con una cuchara. Llevar a horno moderado durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Conservarlas en una lata con tapa hermética.

Galletitas de copos de maíz

• 2 cucharadas de fécula de maíz • 1 taza de copos de maíz • 1 cucharadita de sal fina • 1 cucharadita de polvo para hornear • 2 cucharadas de agua

Mezclar los ingredientes en un bol. Una vez integrados, distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, sobre una placa enmantecada. Hornear, retirar, dejar enfriar y conservar en una frasco con tapa hermética.

Pan biológico Nutritivo y rico en fibra, no contiene aditivos ni restos de productos fitosanitarios.

El pan biológico es un producto de la agricultura ecológica, fermentado con levadura madre de un modo natural.

Sus ingredientes básicos son el agua, la harina, la levadura madre y la sal.

Pan biológico y pan convencional

Las diferencias más destacables respecto al pan integral convencional, estriban en el origen de los ingredientes (de la agricultura ecológica) y en el empleo de verdadera levadura.

El pan integral convencional, que incluye el salvado de cereal, puede contener restos de pesticidas y otros productos de tratamiento fitosanitario que tienden a acumularse en la cutícula del grano. Además, al no emplear verdadera levadura, está presente una sustancia llamada ácido fítico; procedente de la envoltura de los granos del cereal, la cual perturba la asimilación de otros nutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de nuestro organismo.

El pan biológico no presenta este inconveniente, ya que la levadura madre produce una fermentación que neutraliza el ácido fítico. Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso y aporta proteínas procedentes del grano del cereal. También es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina), de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio) y fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Pan (alimento)De Wikipedia(Redirigido desde Panadería)Saltar a navegación, búsqueda

Pan

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes prodecencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Tabla de contenidos[esconder]

1 Historia 2 Tipos de pan 3 Curiosidades 4 Enlaces externos

5 Referencias [editar]

Historia

Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

Avena, cebada, y algunos panes hechos con ellas[editar]

Tipos de pan

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.

Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo. (España). Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado. (España) Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan dulce, moreno y con frutas. Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón

militar. Pan de Pascua: pan horneada hecho con harina y agua – puede ser con o sin

levadura- al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al pannetone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.

Pan Marraqueta: Tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se

conocen unas barras de pan llamadas "pistola". (España). Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno. (España). Pan francés o Bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan

que hacen en Francia. (España). En México, éste tipo de pan se conoce como bolillo.

Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.

Mollete: panecillo ovalado y esponjoso. (España).

Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).

Pan regañado: es el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer. (España).

Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso. (España).

Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza. (España).

Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos. (España).

Flauta de pan: barra de pan. (Cuba). (Algunas provincias de Argentina, en otras se habla de Pan Varilla).

Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado. (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.

Rosca: pan en forma de rosca. (España). Libreta: que pesa una libra. (España). Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores. (Andalucía,

Extremadura, Chile, México) Morena: hogada o pan moreno. (España). Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos. (España). Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda. (España). Zato: mendrugo de pan. (España).

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Curiosidades La palabra "compañero" es etimológicamente "aquél con el que se comparte el pan"

(del latín cum con + panis pan )

La serie anime Yakitate!! relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

La frase "Lo mejor desde el invento del pan de molde", usada para designar algo de gran calidad, es común en el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania.

Hay un refrán Lituano que reza: "El pan llora cuando el perezoso se lo come"; se refiere a lo laborioso que resultaba producir pan, desde que la siembra hasta la cocción.

Un refrán mexicano señala: "Las penas con pan son menos"; haciendo refrencia a que el comer es un placer sano (el pan es el alimento más común), que puede aminorizar las penas y malos ratos de la vida.

Otro refrán mexicano dice así: "a quien le dan pan que llore"; que se refiere a que ninguna persona se queja por recibir algo que no esperaba (cosas valiosas, buenas noticias, etc.), si lo que recibe es algo que cualquiera estaría gustoso en recibir (el pan es el alimento más común).

En algunas iglesias asiáticas, los fieles comen pasteles de arroz en lugar de pan en la comunión.

Pan

La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.

El Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras, aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual se cocía, bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierra cocida que se cubrían con cenizas calientes. El pan, como lo entendemos en la actualidad, no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentación por medio de la levadura.

En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.

Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan , además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.

La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel.

Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.

El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar.

Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas.

Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno.

  Noticias de café: Al pan, pan...

Enviado el Lunes, 29 noviembre a las 23:04:43 por Daniel De Girolami

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, no hay pueblo en la tierra que no lo haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias. Como todas las grandes cosas, para su elaboración requiere una tecnología muy sencilla. Sin embargo, aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama 'maestro panadero'

Los ingredientes básicos para la obtención de una “masa” son: harina y agua. Pero se logrará, siempre y cuando a esta mezcla se la someta a un amasado (manual o mecánico) y un estirado posterior. Si le agregamos sal y levadura, podremos obtener un producto tan viejo como la humanidad: el pan.

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El pan, una historia lejana y fiel 11 de julio de 2001JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. Pero aún existen muchas lagunas en el conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas variedades. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de

panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispania los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

La pérdida de la fidelidad

Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad española. Sin embargo, los datos que nos facilitan la CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) y el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) determinan que el consumo ha descendido vertiginosamente: de 134 kilos de pan por persona y año en 1964, se ha pasado a 58,5 kilos en 2000. La cuota más baja quedó marcada en el año 1992, con 55 kilos de pan por persona y año. El consumo medio de pan a la semana se sitúa en algo más de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sitúa aún muy por debajo de los 250 gramos al día que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud). Los nuevos hábitos de consumo, con la introducción de sustitutivos del pan -repostería, bollería industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo.

El pan se presenta hoy en día bajo diferentes variedades: se contabilizan unas 315, muchas de ellas con larga tradición y propias de algunas zonas geográficas, y a un precio medio de unas 272 pesetas por kilo. Según datos de la CEOPAN, la variedad más consumida en España es la barra, seguida de la baguette y de la chapata, que ocupa el tercer lugar, a excepción de Cataluña, donde este lugar lo ocupa el tradicional “pan de payés”. En Galicia, el consumo del denominado “pan gallego” es consumido por el 10% de la población. El pan como alimento fundamental de la dieta humana ha sido excluido, afortunadamente, tan sólo por el 1,1% de la población española. En la actualidad representa un 7% de la cesta de la compra alimenticia. Las propiedades nutritivas y alimenticias han empezado a ser ensalzadas por nutricionistas, dietistas y gourmets de los mejores restaurantes del mundo. Y es que, a estas alturas, el pan aún es un gran desconocido.

Las denominaciones del pan

La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”. El pan común es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

Las denominaciones del pan común y sus características

Pan bregado de miga dura, español o candela. Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras.

Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran así aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, payés, gallego y otras.

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monocálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadería- como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composición, reúne algunas de las características siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina enriquecida; añade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

Las denominaciones del pan especial y sus características

Pan integral. Elaborado con harina integral. Pan con grañones. Se elabora con harina integral a la que se han añadido

grañones convenientemente tratados. Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el

momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de harina. Pan de Viena y Pan Francés. Se trata de un pan de flama elaborado a base de

masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.

Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%.

Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%.

Pan tostado. Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominación “a la brasa” únicamente se utilizará cuando la tostación se efectúe con en brasas.

Biscote. Aquel pan que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.

Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 gramos por kilo de harina.

Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.

Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina.

Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.

Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% . El pan recibe el nombre de este último cereal.

Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporación de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecidoras.

Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción.

Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.

OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor.

Los panes especiales también se clasifican por su duración en: De consumo normal en el día. Son los que habitualmente se consumen antes de

las veinticuatro horas posteriores a su cocción. De mayor duración. Son los que, por sus especiales características de elaboración

tecnológica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días.

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

Características de los productos semielaborados

Al margen del pan común y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnológicas, se introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los siguientes tipos:

Pan precocido. La masa de pan, común o especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, y se ha sometido después a un proceso de congelación o a cualquier proceso de conservación autorizado.

Masa congelada. La masa de pan, común o especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.

Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, común o especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhibe el proceso de fermentación.

Los productos semielaborados deberán ir en envases adecuados para protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.

Características de los productos terminados

Tanto el pan común como los denominados panes especiales deben presentar unas determinadas características que los definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las características son las siguientes:

El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán agradables y característicos del producto.

La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.

No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario.

El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%.

El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un

máximodel 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un máximo del 31%en piezas de 201 a 400 gramos, un máximo del 30%en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.

Los productos finales deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas, según sus características. Debe evitarse cualquier contaminación derivada de la combustión de materiales sólidos cuando las masas en cocción están en contacto con los humos o gases desprendidos. Así no se podrán utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables como juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión. El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.

Bibliografía Referencias bibliográficas

Carlos Fernández Carretero; El pan, mucho más que un alimento. El citado autor nos acerca a las siguientes notas biográficas:

CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu, 1991 TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993 VARELA, Gregorio: El pan en la alimentación de los españoles; Madrid: Eudema,

1991 Carson I.A. Ritchie; Comida y civilización. Alianza Editorial, 1981