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MIAM !La cuisine de quand j’étais petit

Photographies de Guillaume Czerw

Introduction 4Recettes salées 6Recettes sucrées 48Table des recettes 90Index des recettes 92

Sommaire

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Et si vous retrouviez le goût de l’enfance ? Réveillez cette douce et moelleuse sensation : vous êtes dans un monde câlin, gourmand, facile, ludique.

Place aux souvenirs : le croustillant des frites maison, le grillé du croque-monsieur, la jubilation de créer un volcan de purée, la tendresse d’un chou à la chantilly, les effluves enivrants du gâteau au chocolat, le goût infini des sucettes de caramel. Ah ! vous y voilà !

Et si vous aidiez vos papilles à se rappeler ces odeurs et ces saveurs ? Hop, aux fourneaux ! Choisissez les bons produits, adoptez les bons tours de main, suivez ces 40 recettes, ne mégotez pas sur les temps de cuisson, ajoutez votre petite touche personnelle. Vous y êtes !

S’autoriser le goût de l’enfance à l’âge adulte… ça fait du bien un peu de régression, non ?

Julie Schwob

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RecettessaléesLa galette complète 8L’œuf mollet aux épinards 10L’avocat aux crevettes 12La bouchée à la reine 14L’œuf à la coque 16Les coquillettes jambon-cheddar 18Le croque-monsieur 20La soupe de poissons 22Le poulet-frites 24Les gnocchis à la tomate 26

Le steak haché aux pommes sautées 28Le volcan de purée au jus de viande 30Les quenelles de poisson 32Le hamburger maison 34Le hachis Parmentier 36Le hot-dog 38L’endive au jambon 40Le poisson pané 42Le foie de veau 44La soupe de potiron aux petites lettres 46

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réparez la pâte : mélangez la farine avec le gros sel, ajoutez petit à petit 75 cl d’eau en fouettant régulièrement, puis ajoutez l’œuf battu en omelette, il permettra à la pâte d’être moins cassante et de colorer à la cuisson. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.Pelez les champignons, coupez l’extrémité du pied puis émincez-les. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les champignons, laissez cuire à feu moyen pour que toute l’eau s’évapore puis laissez dorer. Réservez les champignons au chaud.Dans une grande crêpière, déposez 10 g de beurre, étalez-le sur toute la surface, puis versez une louche de pâte. Étalez la pâte (attention, elle doit rester très fine !), laissez cuire quelques instants et cassez un œuf bien au centre, puis ajoutez tout autour le jambon découpé grossièrement, les champignons et le fromage râpé. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit cuit. Repliez les extrémités de la galette vers le centre en carré, sans recouvrir le jaune d’œuf.Servez et dégustez immédiatement.

La cible : le jaune d’œuf. L’arme : la fourchette. L’objectif : percer le jaune pour qu’il se répande sur la crêpe qui deviendra toute moelleuse. À vos marques, prêts, percez !

Préparation 20 minRepos 1 h

Cuisson 10 minPouR 8 GALETTES

/// 300 g de farine de sarrasin/// 1 œuf

/// 10 g de gros selGARnITuRE PouR

1 GALETTE

/// 1 œuf/// 1 tranche de jambon

/// 2 champignons de Paris/// 30 g de gruyère râpé

/// 30 g de beurre/// sel, poivre

La galette complèteP

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aites cuire les épinards dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Retirez-les de l’eau avec une écumoire, égouttez-les bien dans une passoire.Découpez le pain en cubes. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de pain, faites-les légèrement dorer dans le beurre de tous les côtés. Retirez-les du feu et réservez-les au chaud.Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les épinards, mélangez bien pour qu’ils s’imprègnent de beurre, salez, poivrez puis ajoutez la béchamel et mélangez de nouveau.Mettez de l’eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l’eau bout, plongez délicatement l’œuf avec une cuillère à soupe. Laissez-le cuire 5 minutes pour qu’il soit mollet. Retirez-le de la casserole, rafraîchissez-le sous l’eau fraîche puis écalez-le.Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).Dans un petit plat à gratin, déposez les épinards, ajoutez l’œuf au-dessus puis les croûtons autour. Saupoudrez d’un peu de gruyère râpé. Faites griller au four pendant 5 minutes.

Il y en a qui mélangent tout, mais pour les esthètes, le meilleur dans cette recette, c’est l’œuf mollet, dont il faut creuser le blanc pour découvrir le jaune encore liquide. On mange tout le jaune et… non, l’apothéose, c’est lorsqu’on s’attaque aux croûtons. Quoique ? À la fin, on déguste les épinards, décidément l’ultime bonheur de cette recette… Mince, impossible de choisir ce qu’on préfère !

Préparation 15 minCuisson 20 min

PouR 1 PERSonnE

/// 1 œuf extra-frais/// 300 g d’épinards frais

/// 75 g de beurre/// 30 g de gruyère râpé

/// 2 cuil. à soupe de béchamel (voir p. 20, le croque-monsieur)

/// 150 g de pain un peu dur/// sel, poivre

L’œuf mollet aux épinardsF

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ans un bol, à l’aide d’un petit fouet, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et une de poivre. Ajoutez un trait de vinaigre. En fouettant énergiquement, incorporez l’huile progressivement, en mince filet au début. Lorsque cette mayonnaise est prise, ajoutez la cuillerée de ketchup. Mélangez de nouveau et réservez au frais.Décortiquez soigneusement les crevettes cuites en gardant l’extrémité de la queue.Garnissez l’avocat d’un peu de sauce cocktail avec une poche à douille ou, à défaut, une cuillère et ajoutez harmonieusement les deux crevettes. C’est prêt.

Le plus passionnant dans l’avocat, c’est son noyau : si on le fait sécher, qu’on le pique de petits cure-dents et qu’on le pose sur un verre rempli d’eau, eh bien il paraît qu’il germe et que cela devient un véritable arbuste. Je n’ai jamais eu la patience de le voir grandir… mais il paraît que c’est vrai.

Préparation 10 minPouR 1 PERSonnE

/// 1/2 avocat/// 2 crevettes cuites

PouR LA SAuCE CoCkTAIL

MAISon

/// 1 jaune d’œuf/// 1 cuil. à café rase

de moutarde/// 15 cl d’huile neutre

/// 1 cuil. à café de ketchup/// vinaigre de vin

/// sel, poivre

L’avocat aux crevettesD

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réparez le feuilleté : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Découpez deux disques de 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Au centre du premier, découpez un disque de 5 cm et retirez-le. Au pinceau de cuisine, badigeonnez le disque plein de jaune d’œuf battu. Sur la plaque du four légèrement graissée, déposez le disque plein puis le disque évidé par-dessus et à l’envers. Appuyez légèrement pour que les deux morceaux de pâte soient bien soudés. Dorez à l’œuf battu le bord de la bouchée. Faites cuire au four pendant 15 minutes environ.Préparez la garniture : coupez le jambon en dés. Dans une poêle à feu moyen, faites dorer les champignons avec 25 g de beurre. Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre à feu doux. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine, remuez rapidement et laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Hors du feu, ajoutez petit à petit le bouillon de volaille en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et faites cuire à très faible ébullition jusqu’à épaississement de ce roux. Mélangez à part le vin blanc et la crème liquide puis versez sur la sauce. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Salez, poivrez, ajoutez les cubes de jambon et les champignons légèrement dorés. Réservez au chaud.Remplissez la bouchée avec la garniture bien chaude et dégustez immédiatement.

Une feuille, une deuxième feuille, une troisième feuille, une quatrième feuille, une cinquième feuille, une sixième feuille, une septième feuille, une huitième feuille, une neuvième feuille… mais où s’arrêtera donc cette pâte feuilletée ?

Préparation 30 minCuisson 20 min

PouR 1 PERSonnE

PouR LE FEuILLETé

/// 100 g de pâte feuilletée en bloc

/// 1 jaune d’œufPouR LA GARnITuRE

/// 50 g de talon de jambon/// 30 g de champignons

de Paris/// 1 jaune d’œuf

/// 10 cl de crème liquide/// 35 g de beurre/// 10 g de farine

/// 20 cl de bouillon de volaille/// 5 cl de vin blanc

/// sel, poivre

P

La bouchée à la reine

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ortez l’œuf du réfrigérateur et laissez-le à température.Découpez des mouillettes de pain de 6 à 8 cm de long. Tartinez vos mouillettes d’une très fine pellicule de beurre.Mettez de l’eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l’eau bout, plongez délicatement l’œuf avec une cuillère à soupe. Veillez à ne pas le casser en le faisant tomber lourdement dans le fond de la casserole.Faites-le cuire 3 minutes 6 secondes. Retirez rapidement l’œuf de l’eau bouillante en vous aidant de la cuillère, puis déposez-le dans le coquetier. Tapotez sur le sommet de l’œuf avec votre petite cuillère pour briser sa coque puis tranchez le sommet de l’œuf avec votre couteau.Retirez le chapeau, salez, poivrez légèrement puis dégustez lentement en trempant vos mouillettes dans l’œuf tout juste cuit.

C’est curieux comme petit à petit en mangeant cet œuf vous vous rendez compte que vous êtes en train de réaliser un tableau : les brisures de coquille d’œuf forment un chemin, cette malheureuse tache de jaune tombée sur l’assiette crée le nez d’un personnage imaginaire, ces mouillettes à moitié croquées ressemblent à s’y méprendre à un arbre fleuri dans le vent…

C’est également curieux comme les gourmands devenus grands parviennent à personnaliser leur œuf à la coque pour en faire un délice inégalé : copeaux de truffe blanche ou noire délicatement posés sur le jaune d’œuf, mouillettes recouvertes de tranches fines de foie gras mi-cuit, tous les raffinements sont possibles !

Préparation 5 minCuisson 3 min 6 s

PouR 1 PERSonnE

/// 1 gros œuf extra-frais/// pain frais à la mie tendre et

à la croûte chantante/// beurre de baratte

/// fleur de sel de Guérande/// poivre du moulin

S

L’œuf à la coque

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aites bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une grosse pincée de gros sel. Ajoutez les coquillettes puis laissez cuire 7 minutes à la reprise de l’ébullition.Coupez le jambon en dés de 1 cm de côté environ. Râpez conscien-cieusement le cheddar avec une râpe fine.égouttez les coquillettes. Replacez-les dans la casserole, mélangez-les avec une noisette de beurre, une pincée de poivre et les dés de jambon. Laissez chauffer quelques instants.Versez les coquillettes dans l’assiette et ajoutez le cheddar râpé à votre convenance.

On dirait que les coquillettes aiment se glisser sur les dents de la fourchette. Bizarrement, elles ont l’air de se sentir à l’aise les unes derrière les autres, parfaitement rangées… Mais il semble qu’elles se sentent aussi très bien toutes serrées les unes contre les autres dans un plat à gratin, recouvertes de crème de mascarpone, d’une pincée de noix de muscade et de parmesan râpé.

Préparation 10 minCuisson 7 min

PouR 1 PERSonnE

/// 100 g de coquillettes/// 60 g de jambon au torchon

/// 50 g de West Country Farmhouse Cheddar

/// 1 noisette de beurre de baratte

/// gros sel/// poivre du moulin

Les coquil-lettes jambon-cheddarF