Download ppt - Mutu dalam Industri Pangan

Mutu dalam Industri Pangan

Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Gizi UMS

Industri Pangan Indonesia

Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin berperan penting dalam pembangunan industri nasional, sekaligus dalam perekonomian keseluruhan.


Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat serta perkembangan teknologi inovasi produk olahan yang terus–menerus dalam hal – jenis, – bentuk, – kemasan maupun – teknik–teknik pemasaran secara terpadu.


Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.


Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.

Program Pengawasan Mutu Pangan

ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.


Dalam progam ini tercakup – pembinaan dan pengawasan penggunaan

bahan tambahan pangan, – pemberian label, – pelaksanaan sistem pengawasan

makanan, serta – penyusunan peraturan dan perundang-

undangan (Wirakartakusumah, 1997).


Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996 yang lalu.

Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah :

– (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, – (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam sebagai

prasyarat utama untuk kesehatan, dan – (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem

perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).

Permasalahan

Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti bahwa fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.

kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau?


Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu.

Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.

Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.

Konsep mutu

Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total.

Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.

Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah: Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu

yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.

Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan

(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip

(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa

mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi.

Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk.

pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi

Ruang lingkup pengawasan mutu pangan

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990).

Pengendalian mutu

Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut

Apa beda pengawasan dan pengendalian mutu?

Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, – penetapan standar (pengkelasan), – penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi

dan pengendalian), – serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)

termasuk organoleptik.

Jaminan mutu

Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.

Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir..

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan.

Tugas kelompok (2 orang)

Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup dikenal (bersertifikat MD atau ML)

Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari makanan tersebut

Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua kebutuhan/keinginan anda

Apa yang seharusnya diperbaiki