Download pdf - PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE KOPI ... · iii skripsi perbandingan kadar alkohol dan uji organoleptik wine kopi arabika (coffea arabica) temanggung varietas

i

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

KOPI ARABIKA (Coffea arabica) TEMANGGUNG VARIETAS KARTIKA

YANG DIHASILKAN MELALUI METODE EKSTRAKSI COLD BREW

DAN MASERASI MENGGUNAKAN STRAIN YEAST POLANDIA

(Saccharomyces cereviceae)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

OLEH

Maria Asumta Nogo Amuntoda

141434052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

SKRIPSI


iii

SKRIPSI






Dipersiapkan dan ditulis oleh:


NIM: 141434052

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi


JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

pada tanggal: 30 Mei 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguji

Nama Lengkap

Ketua : Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd.

Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro, S,.Si.,M.Si.

Anggota : Retno Herrani, M.Biotech.

Anggota : Ika Yuli Listyarini, M.Pd.

Tanda Tangan

___________________

___________________

___________________

___________________

___________________

Yogyakarta, 30 Mei 2018

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dekan

Dr. Yohanes Harsoyo S.Pd., M.Si.


iv

PERSEMBAHAN

“Bahkan Ide yang Paling Baik dan Paling Sukses Sekalipun Harus

Ditantang, Kalau Tidak Demikian Kita Hanya Terbatas untuk Mengolah

Ide-ide yang Tidak Sempurna”

Karya Ini Kupersembahkan untuk:

Tuhan yang selalu mengulurkan Tangan Kasih-Nya

Bapak, Mama dan kedua kakak terhebat yang selalu mencintaiiku

Pria humoris yang mengajarkanku tentang hidup yang lebih mudah

Teman-teman tercinta Pendidikan Biologi 2014

Serta untuk Almamaterku Universitas Sanata Dharma yang memberiku

ruang untuk berpikir dan memaknai sebuah proses


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak

memuat karya atau bagian karya orang lain kecuali telah disebutkan dalam kutipan

dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 30 Mei 2018

Penulis



vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Maria Asumta Nogo Amuntoda

NIM : 141434052

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:






Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma

hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain, mengolahnya

dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya ke internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa

izin dari saya maupun royalti kepada saya selama masih tetap mencantumkan nama

saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal : 30 Mei 2018

Yang menyatakan,



vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan

rahmat bimbingannya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan

Kadar Alkohol dan Uji Organoleptik Wine Kopi Arabika (Coffea arabica)

Temanggung Varietas Kartika yang Dihasilkan Melalui Metode Ekstraksi Cold

Brew dan Maserasi Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccharomyces

cereviceae)” dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Proses penyelesaian skripsi ini

telah memberi banyak pengalaman berharga dalam proses pendewasaan diri terutama

dalam hal prioritas, ketekunan dan kerja keras sehingga membentuk kepribadian yang

berkarakter. Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari dukungan orang-orang

sekitar yang dengan lapang membantu, memotivasi dan mendoakan dengan caranya

sendiri.

Penulis mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang telah terlibat

dalam pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Terimakasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat bimbingan dan kemudahan-kemudahan

yang diberikan-Nya bagi penulis dari awal perencanaan penelitian hingga

terselesaikannya skripsi ini dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta sebagai Universitas yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis dalam memperoleh ilmu pengetahuan

dan pengalaman sehingga penulis bisa berekspresi dan berkontribusi di


3. Bapak Ig. Kristio Budiasmoro, S.Si.,M.Si. selaku dosen pembimbing yang

dengan caranya sendiri memberi arahan, memberi masukan dan selalu

mendukung penulis dalam setiap keadaan dan dalam bentuk apapun, serta

selalu memberikan senyuman dan selalu mengingatkan untuk cepat

menyelesaikan tugas akhir ini.


viii

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Biologi Universitas Sanata Dharma sekaligus sebagai Dosen Pembimbing

Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis, dan selalu memberikan

arahan, saran, semangat, dan pengalaman sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

5. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku Wakil Ketua Program

Studi Pendidikan Biologi, sekaligus penanggungjawab sementara Kepala

Laboratatorium Pendidikan Biologi yang dengan segala caranya memberikan

kesempatan dan dukungan kepada penulis untuk melakukan penelitian.

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada

penulis demi kesempurnaan skripsi ini

7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Pak Kris, Pak Sulist, Pak

Tardi, Rm. Wir, Bu Maslichah, Bu Nia, Bu Nana, Bu Luisa, Bu Ratna, Bu Ika,

Bu Wiwid, Bu Linda, Bu Indri) yang selama ini telah membagikan ilmu dan

pengalaman dengan cara yang berbeda dan bermanfaat bagi penulis serta

memberikan arahan positif bagi penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah

putus asa sebagai bekal untuk menghadapi dunia kerja

8. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu

membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat dan bahan

laboratorium.

9. Mas Andri selaku Karyawan di Pusat Studi Lingkungan (PSL) yang dengan

caranya sendiri mendukung terlaksananya penelitian skripsi di PSL serta Pak

Sulist, Mas Hilda, Mas Dodo, Mbak Dina yang telah membantu terlaksananya

penelitian di PSL lewat kritik, saran, dan bimbingan serta memberi semangat

untuk menyelesaikan skripsi.

10. Staf sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua

urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.

11. Ayahku yang sangat menyukai kopi sekaligus inspiratorku, Ibuku yang sangat

mempercayaiku dan mencintaiku dalam setiap doanya, kakak tertuaku yang


ix

mengajarkanku tentang disiplin, kakak termudaku yang sangat menyukai

alkohol telah memberiku banyak inspirasi. Cinta kalian adalah semangatku.

12. Sahabat terbaikku Fina Apelabi yang selalu mengingatkanku untuk cepat

menyelesaikan skripsi dan memberikan semangat hingga akhirnya

terselesaikannya skripsi ini.

13. Teman-teman tercinta yang sudah meluangkan waktu untuk membantu saat

penelitian dan pengerjaan skripsi: Fanny, Filomena, Maria Lestari, Evlyn, Dwi

Saputra, Dwi Asty, Dwi Putri dan Chatrin. Teman-teman yang membantu

dalam penelitian dan selalu memberi dukungan dan masukan yang membangun

dalam penyusunan skripsi: Astiti, Monik, Siska, Tata, dan teman-teman satu

bimbingan Pak Kris yang selalu dengan caranya mendukung penyelesaian

skripsi ini.

14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang selalu memberi

dukungan dan semangat dalam bentuk apapun, semangat juang yang kita lalui

bersama selama 4 tahun semoga menjadikan kita biolog tangguh pencerdas

bangsa yang berani bertindak dan bertanggung jawab.

15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu.

Terimakasih tak terhingga telah membantu penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini.

Sebagai makhluk Tuhan yang tidak sempurna penulis menyadari bahwa

masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karna itu, penulis sangat

mengharapkan tanggapan dari segala pihak dalam bentuk kritik maupun saran guna

menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga karya skripsi ini dapat memberi

sumbangsih ilmu dan manfaat bagi para pembaca.

Yogyakarta,

Penulis


x







Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Wine merupakan salah satu minuman beralkohol yang dibuat dengan

menggunakan aneka buah lain yang memiliki rasa dan aroma yang kuat, sehingga

dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah biji kopi Arabika Temanggung

yang memiliki rasa dan aroma yang kuat, berkualitas serta mudah diperoleh dengan

harga yang terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol

(etanol, metanol) dan cita rasa pada wine Kopi Arabika yang dibuat dengan metode

ekstraksi yang berbeda.

Pada penelitian ini, metode ekstrasi yang digunakan adalah metode Cold brew

dan metode Maserasi dengan penambahan gula hingga mencapai kadar 32% brix dan

yeast S. cereviceae sebanyak 1 g. Fermentasi dilakukan selama 21 hari pada suhu 29-

31 0C dalam keadaan anaerob dan dilanjutkan dengan penjernihan selama 14 hari.

Hasil fermentasi diuji kadar pH, kadar gula, kadar alkohol (etanol, metanol)

kemudian dilakukan uji organoleptik (kejernihan, intensitas, warna, aroma dan rasa

serta body wine) oleh 15 panelis semi terlatih. Selanjutnya data diuji menggunakan t-

Test Uji Dua Sampel Independen.

Hasil uji organoleptik menunjukan perbedaan metode ekstraksi pembuatan

wine Kopi Arabika memberi pengaruh terhadap kejernihan, intensitas, warna, aroma

alkohol, rasa alkohol, rasa manis, rasa asam, dan body wine Kopi Arabika. Pada

metode maserasi wine Kopi Arabika memiliki nilai skor rata-rata lebih tingi yaitu

21,27 dan Cold brew 19,07. Hasil uji kadar alkohol Cold brew: 13,8 % v/v, Maserasi:

14% v/v, kadar etanol Cold brew: 4,78%, Maserasi: 7,14% dan tidak terdapat kadar

metanol pada masing-masing metode.

Kata kunci:wine, biji Kopi Arabika, Cold brew, Maserasi, uji organoleptik


xi

COMPARISON OF ALCOHOL CONTENT and ORGANOLEPTICT TEST WINE

ARABIKA COFFEE (Coffea arabica) OF TEMANGGUNG KARTIKA

VARIATED PRODUCED BY EXTRACTION METHOD COLD BREW AND

MASERATION USING POLANDIA STRAIN YEAST (Saccharomyces cereviceae)


Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Wine is one of the alcoholic beverages made by using various other fruits

that have a strong taste and aroma, so in this study the material used is Arabica

coffee beans origina of Temanggung that have a strong taste and aroma, quality and

easily obtained at an affordable price. This study aims to determine the level of

alcohol (ethanol, methanol) and tasted of Arabica Coffee wine made by different

extraction methods.

Extraction method used in this research were Cold brew method and

Maseration method with addition of sugar reach 32% brix and yeast S. cereviceae at

level of 1 g. Fermentation runs for 21 days at room temperature under anaerobic

conditions and continues to cleansing processed for 14 days. The fermentation

results were tested for pH content, sugar content, alcohol content (ethanol, methanol)

and organoleptic tests (clarity, intensity, color, flavor and body wine) by 15 adult

panelists. The resulting data were used by t-test: Two Independent Sample Test.

The results of organoleptic tested show the difference of extraction method

of making wine of Arabica Coffee gives influence to clarity, intensity, color, aroma of

alcohol, taste of alcohol, sweet taste, sour taste, and body wine Arabica Coffee.

Method of maceration Arabica Coffee wine has a higher average score; 21.27 and

Cold brew; 19.07. Cold brew alcohol test: 13.8% v / v, Maseration: 14% v / v, Cold

brew ethanol content: 4.78%, Maseration: 7.14% and no methanol levels in each

method.

Keywords: wine, Arabica coffee beans, Cold brew, Maseration, organoleptic test


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ....................................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................................ vii

ABSTRAK .................................................................................................................... x

ABSTRACT ................................................................................................................. xi

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 7

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 7

D. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 10

A. Kopi Arabika .................................................................................................... 10

1. Klasifikasi dan Karakteristik ........................................................................ 10


xiii

2. Sejarah Kopi Arabika Temanggung ............................................................. 12

B. Kandungan Kopi .............................................................................................. 13

C. Produksi Kopi .................................................................................................. 16

D. Fermentasi Wine ............................................................................................... 16

E. Strain/Yeast ...................................................................................................... 22

F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast .................................................................... 24

G. Metode Pembuatan Wine Kopi Arabika ........................................................... 25

1. Penyangraian Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) ....................................... 25

2. Penggilingan Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) ....................................... 26

3. Ekstraksi ....................................................................................................... 27

4. Starter ........................................................................................................... 27

5. Metode Cold brew ........................................................................................ 28

6. Metode Maserasi .......................................................................................... 28

H. Standarisasi Mutu Wine .................................................................................... 29

I. Uji Organoleptik............................................................................................... 31

J. Penelitian Yang Relevan .................................................................................. 32

K. Kerangka Berpikir ............................................................................................ 35

L. Hipotesis ........................................................................................................... 38

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................................. 39

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................................... 39

B. Variabel Penelitian ........................................................................................... 40

C. Batasan Penelitian ............................................................................................ 40

D. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 41


xiv

E. Alat dan Bahan ................................................................................................. 41

F. Prosedur Kerja .................................................................................................. 42

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat ............................................................ 42

2. Pembuatan Wine ........................................................................................... 44

3. Penjernihan Wine .......................................................................................... 47

4. Pengujian Sampel ......................................................................................... 47

G. Pengumpulan dan Pengolahan Data ................................................................ 52

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...................... 56

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 57

A. Starter ............................................................................................................... 57

B. Wine.................................................................................................................. 58

1. Kadar Gula dan pH Wine Kopi Arabika Temanggung ................................. 58

2. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 60

3. Hasil Uji Alkohol (Etanol, Metanol) ............................................................ 76

C. Keterbatasan Penelitian .................................................................................. 79

BAB VI MPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 80

A. Kompetensi Dasar ............................................................................................ 81

B. Indikator Pencapaian ........................................................................................ 82

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 83

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 83

B. Saran ................................................................................................................. 83

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 85


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika .................................................................... 15

Tabel 2. 2 Komposisi Wine ..................................................................................................... 18

Tabel 2. 3 Standar Mutu Wine Menurut SNI-2907-2008 ........................................................ 30

Tabel 3. 1 Perbandingan Ekstrak Kopi ....................................................................... 39

Tabel 3. 2 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine A .............................. 54

Tabel 3. 3 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine B .............................. 55

Tabel 4. 1 Kadar Gula dan PH Sebelum dan Sesudah Fermentasi ............................. 58

Tabel 4. 2 Hasil Uji "t" untuk Uji Organoleptik ......................................................... 61

Tabel 4. 3 Hasil Uji t-Tabel dan t-Hitung ................................................................... 61

Tabel 4. 4 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Kejernihan ............................................. 64

Tabel 4. 5 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Intensitas ............................................... 66

Tabel 4.6 Rerata hasTabel 4. 6 Rerata Uji Organoleptik Warna ................................ 67

Tabel 4. 7 Rerata Uji Organoleptik Aroma ................................................................. 69

Tabel 4. 8 Rerata Uji Organoleptik Rasa Alkohol ...................................................... 70

Tabel 4. 9 Rerata Uji Organoleptik Rasa Manis ......................................................... 72

Tabel 4. 10 Rerata Uji Organoleptik Rasa Asam ........................................................ 73

Tabel 4. 11 Rerata Uji Organoleptik Body Wine......................................................... 74

Tabel 4. 12 Hasil Uji Alkohol Menggunakan Refractometer ..................................... 76

Tabel 4. 13 Hasil Uji GC Etanol dan Metanol ............................................................ 76


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Daun, Buah dan Bunga Kopi Arabika .................................................... 11

Gambar 2. 2 Perbandingan Biji Kopi Arabika dan Robusta ....................................... 12

Gambar 2. 3 Literatur Map.......................................................................................... 34

Gambar 2. 4 Bagan Kerangka Berpikir ....................................................................... 37

Gambar 4. 1 Rerata Skor Metode Cold brew danMetode Maserasi ........................... 63

Gambar 4. 2 Perbandingan Skor Parameter Kejernihan ............................................. 64

Gambar 4. 3 Perbandingan Skor Parameter Intensitas ................................................ 66

Gambar 4. 4 Perbandingan Skor Parameter Warna .................................................... 67

Gambar 4. 5 Perbandingan Skor Intensitas Aroma ..................................................... 69

Gambar 4. 6 Perbandingan Skor Rasa Alkohol .......................................................... 70

Gambar 4. 7 Perbandingan Skor Rasa Manis.............................................................. 72

Gambar 4. 8 Perbandingan Skor Rasa Asam .............................................................. 73

Gambar 4. 9 Perbandingan Skor Body Wine ............................................................... 75


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ......................................................................... 87

Lampiran 2. Analisis Uji -t Hasil Uji Organoleptik ................................................... 90

Lampiran 3. Analisis Statistik Hasil Uji Organoleptik .............................................. 91

Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Kopi Arabika

Temanggung ................................................................................................................ 95

Lampiran 5. Silabus ................................................................................................... 97

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................... 103

Lampiran 7. Lembar Diskusi Siswa ......................................................................... 127

Lampiran 8. Instrumen Penilaian ............................................................................. 139

Lampiran 9. Lembar Hasil Uji Organoleptik ........................................................... 156

Lampiran 10. Hasil Uji GC Alkohol (Etanol dan Metanol)..................................... 158


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wine merupakan minuman hasil fermentasi dengan jumlah penggemar

yang tinggi. Hampir di setiap negara maju hingga negara-negara berkembang

sudah memanfaatkan jenis minuman ini untuk kepentingan bisnis. Wine kini

semakin popular dan banyak diminati hampir sebagian besar masyarkat

Indonesia. Pada tahun 2004 industri-industri wine mulai berkembang dan

merambah hampir di seluruh pelosok Indonesia. Minuman yang juga dikenal

sebagai minuman berakohol ini sangat diminati dari kalangan pemuda hingga

dewasa/orangtua. Beberapa daerah tertentu memanfaatkan minuman beralkohol

dalam upacara adat. Salah satunya adalah Kabupaten Lembata provinsi Nusa

Tenggara Timur yang memanfaatkan tuak dalam setiap acara adat maupun

perkumpulan acara keluarga. Selain itu bagi sebagian besar masyarakat NTT

berangggapan bahwa minuman beralkohol seperti sopi dan moke yang

dikonsumsi bersama dalam sebuah acara dapat mempererat hubungan

kekeluargaan.

Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur hasil

spesies Vitis vinifera yang pada akhir prosesnya menghasilkan berbagai jenis

wine seperti Red wine, White Whine, Sparkling Wine, Rose Wine, Fruit Wine,

Sweet Wine, dan Fortified Wine (Anonim, 2010).


2

Keberagaman jenis wine yang semakin meningkat membuat para konsumen

harus teliti dalam memilah dan memilih jenis wine yang aman dikonsumsi.

Minimnya informasi dan pengetahuan yang tidak memadai tentang winemenjadi

kendala dalam memproduksi wine yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu perlu

ditingkatkan penelitian terkait wine agar dapat memberi informasi tentang wine.

Indonesia dikenal sebagai negara penghasil kopi yakni minuman yang

paling diminati oleh sebagian besar masyarakat dalam negeri maupun luar negeri.

Kondisi letak geografis Indonesia menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi

perkebunan di Indonesia terutama perkebunan kopi yang hampir terdapat di

setiap daerah. Perkebunan kopi di setiap daerah telah mempermudah konsumen

untuk menjangkaunya.Tiap daerah di Indonesia memiliki karakter kopi yang

sangat khas menyebabkan kopi banyak di gemari baik dari segi rasa maupun

aroma.

Kopi sebagai salah satu jenis minuman yang paling digemari, mulai

divariasikan metode pengolahannya, baik metode menanam, metode pembuatan,

hingga metode penyajian. Hal ini dilakukan selain untuk meningkatkan

perkembangan kopi di dalam negeri atau luar negeri, juga untuk menarik

perhatian para konsumen serta para pecinta dan penikmat kopi.

Jenis-jenis kopi yang paling popular dan beredar di seluruh Indonesia

adalah kopi luwak, kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika, kopi kolombia, kopi

excelsa, kopi jamaika, kopi Jawa, kopi gayo, kopi Toraja, kopi Sumatra, Kopi

Sidikalang, kopi arang, kopi kintamani, kopi lanang kopi Wamena, kopi


3

preanger, kopi kona, kopi Flores dan kopi Lampung. Berbagai jenis kopi tersebut

tentunya memiliki aroma dan rasa yang berbeda satu dengan yang lainnya. Pada

penelitian ini kopi yang digunakan adalah Kopi Arabika dari Temanggung

karena kopi Arabika merupakan kopi yang lebih berkualitas dibanding kopi jenis

lain serta memiliki aroma dan rasa yang sangat tajam dan kuat.

Berbagai metode pembuatan dan penyajian kopi untuk menghasilkan cita

rasa baru menjadi konsen para produsen kopi baik di Indonesia maupun di

negara-negara lain. Hingga sekarang telah banyak penelitian tentang kopi

dengan memanfaatkan perkembangan bioteknologi konvensional maupun

modern. Kopi mengandung berbagai senyawa salah satunya adalah senyawa

asam dan juga berbagai antioksidan. Ketika hendak mengembangkan kopi dalam

aroma dan cita rasa kopi tertentu, maka metode pembuatan menjadi hal penting

yang harus diperhatikan, tanpa mengabaikan kandungan kimia yang terdapat di

dalam kopi. Pengesktrakan yang dilakukan pada kopi menyebabkan kandungan

kopi pecah sehingga terjadi perubahan sifat fisik yang berpengaruh pada

ketajaman rasa dan aroma ekstrak kopi. Perubahan sifat fisik akan semakin nyata

terlihat jika dilakukan perendaman dalam waktu tertentu atau fermentasi ekstrak

kopi.

Makanan dan minuman yang difermentasi akan memberi dampak baik

bagi sistem pencernaan. Makanan dan minuman hasil fermentasi yang

mengandung tingkat keasaman tinggi dapat menyebabkan terjadinya

detoksifikasi yaitu peristiwa keluarnya racun dari dalam tubuh.Pembuatan


4

makanan dan minuman dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak

menggunakan yeast. Yeast biasanya digunakan dalam fermentasi pembuatan

anggur/wine dan bir.

Menurut Winarno (2002), proses fermentasi dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan pangan hasil fermentasi sebagai akibat pemecahan

kandungan-kandungan bahan pangan yang digunakan dan meningkatnya

kandungan alkohol.Menurut Satiawihardja (1992), fermentasi dapat

meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan yang berkualitas rendah serta

berfungsi dalam pengawetan bahan pangan dan merupakan suatu cara untuk

menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan

pangan.

Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence,

jadi alkohol adalah essence dari anggur. Sedangkan dalam ilmu kimia yang

dimaksudkan dengan alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung

gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionalnya (Arsyat, 2001). Masyarakat

pada umumnya mengartikan minuman beralkohol ke ranah yang negatif. Hal ini

dikarenakan penggunaan alkohol yang berlebih dalam minuman sehingga

menyebabkan keracunan akut maupun kronis yang tidak dapat terhindarkan.

Penelitian-penelitian terdahulu telah menunjukan bahwa kopi yang

difermentasi dalam olahan basa akan menurunkan kadar kafein. Menurut

Mubarokdkk.(2014), dalam jurnal yang berjudul “Perubahan Kadar Kafein Biji

Kopi Arabika Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Perlakuan Variasi Jenis


5

Wadah dan Lama Fermentasi” mengatakan bahwa variasi jenis wadah tidak

menurunkan kadar kafein kopi arabika sedangkan variasi waktu berpengaruh

terhadap penurunan kadar kafein kopi arabika yang difermentasi selama 48 jam

dengan derajat penurunan berkisar antara 1,14% s/d 1,51%. Kafein sangat

dikenal sebagai salah satu kandungan dari kopi yang dapat membahayakan

kesehatan, karena itu kopi hasil fermentasi baik untuk dikonsumsi dan

diharapkan memberi manfaat menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Menurut Danang dkk., (2013) dalam jurnal yang berjudul “Penurunan

Kadar Kafein Kopi Arabika Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor

MZ-15” melalui fermentasi kandungan kafein yang ada di dalam kopi dapat

diurai menjadi ester untuk menghasilkan aroma yang lebih baik. Setelah melalui

proses fermentasi kadar kafein akan turun sehingga nilai ekonomis dari kopi

dapat meningkat.

Menurut Malo (2017), dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh

Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang

Ambon Lumut (Musa acuminate colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan

Metanol Wine Palingsangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon”

mengatakan bahwa hasil uji organoleptik menunjukan perbandingan sari buah

Pepaya Californiadan Pisang Ambon berpengaruh terhadap rasa manis, rasa

asam, aroma khas buah, kesukaan warna dan kesukaan wine. Hasil uji kadar

etanol pada wine palisangbon tiap variasi sari buah berkisar antara 10,06% -

12,08% dan kadar methanol pada wine palisangbon berkisar antara 0,05 - 0,06%.


6

Berdasarkan kajian diatas maka saya ingin meneliti tentang pembuatan

wine dengan bahan dasar kopi arabika dengan menggunakan dua metode

ekstraksi yang berbeda yaitu : Metode Cold brew dan Metode Maserasi, lalu

dilanjutkan dengan pengujian kadar alkohol (etanol, metanol) serta uji

organoleptik pada wine coffee yang dihasilkan. Penelitian ini kemudian

dirumuskan dalam judul “PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI

ORGANOLEPTIK PEMBUATAN WINE KOPI ARABIKA (Coffea

arabica) TEMANGGUNG VARIETAS KARTIKA YANG DIHASILKAN

MELALUI METODE EKSTRAKSI COLD BREW DAN MASERASI

MENGGUNAKAN STRAIN YEAST POLANDIA (Saccharomyces

cereviceae)”


7

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimakah hasil uji organoleptik dari wine Kopi Arabika yang dihasilkan

melalui 2 metode ekstraksi cold brew dan maserasi?

2. Bagaimanakah perbandingan kualitas wine Kopi Arabika dilihat dari skor

yang diperoleh melalui hasil perhitungan uji organoleptik?

3. Bagaimanakah perbandingan kadar etanol yang terkandung didalam wine

Kopi Arabika antara metode cold brew dan maserasi?

4. Apakah wine Kopi Arabika yang dihasilkan melalui ke-2 metode ekstraksi

memiliki kandungan metanol?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik dari wine Kopi Arabika yang

dihasilkan melalui 2 metode ekstraksi yakni cold brew dan maserasi

2. Untuk mengetahui perbandingan kualitas wine Kopi Arabika dilihat dari

perolehan skor yang diperoleh melalui hasil perhitungan uji organoleptik

3. Untuk mengetahui perbandingan etanol pada wine Kopi Arabika antara

metode cold brew dan maserasi

4. Untuk mengetahui ada dan tidaknya metanol yang terkandung dalam wine

Kopi Arabika antara metode cold brew dan maserasi


8

D. Manfaat penelitian

Bagi Peneliti

1. Menambah pengetahuan, wawasan dan keterampilan di bidang bioteknologi

terutama dalam pembuatan wine Kopi Arabika dengan menggunakan metode

ekstraksi cold brew dan metode maserasi

2. Membuka wawasan bahwa dalam pembuatan wine tidak hanya

menggunakan buah anggur, tetapi bisa memanfaatkan bahan lokal lainnya

khususnya kopi

3. Sebagai inovasi membuka peluang untuk berbisnis wine Kopi Arabika

dengan kadar alkohol ramah konsumen

Bagi Pendidikan

1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan dalam pemanfaatan bahan-

bahan lokal untuk menghasilkan sebuah produk dalam hal ini wine Kopi

Arabika

2. Menambah pengetahuan mengenai cara pembuatan wine dengan

memanfaatkan bahan-bahan lokal.

3. Membuka peluang dalam bidang pendidikan untuk membuat dan

menciptakan produk-produk baru yang berpengaruh pada peningkatan

pendapatan ekonomi bangsa.

Bagi Masyarakat

1. Menambah informasi mengenai cara pembuatan wine yang mudah dan

sederhana dengan memanfaatkan bahan-bahan lokal khususnya kopi


9

2. Merangsang pemikiran masyarakat untuk berani memanfatkan bahan-bahan

lokal dalam menghasilkan produk baru terkhususnya wine

3. Merubah pandangan masyarakat pada umumnya bahwa minuman yang

mengandung alkohol baik dikonsumsi pada kadarnya


10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi Arabika

1. Klasifikasi dan Karakteristik

Menurut Ria dan Djumidi (2000) taksonomi tanaman kopi arabika

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae

Genus : Coffea

Spesies : Coffea arabica

Kopi arabika dapat ditanam pada dataran tinggi sekitar 1350-1850 m

dpl, sedangkan di Indonesia kopi arabika dapat tumbuh pada ketinggian 1000-

1750 dari permukaan laut (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi arabika

tergolong memiliki sifat perakaran dangkal. Sebagian besar akarnya terletak

didekat permukaan tanah (0-30 cm) (Anonim, 2016).


11

Daun kopi arabika berwarna hijau gelap dengan lapisan lilin yang

mengkilap. Tanaman kopi arabika memiliki susunan daun bilateral dengan

tangkai pendek dan merupakan daun sederhana dengan masa pakai kurang dari

satu tahun.

Bunga kopi arabika memiliki mahkota yang berukuran kecil, kelopak

bunga berwarna hijau, dan pangkalnya menutupi bakal buah yang mengandung

dua buah bakal biji. Buah kopi yang masih muda berwarna hijau dan buah

kopi yang sudah matang berwarna merah.

Gambar a. Daun dan Buah Kopi Arabika Gambar b. Bunga Kopi Arabika Sumber : MC.Arabika, 2016Sumber: MC.Arabika, 2016

Gambar 2. 1 Daun dan Buah Kopi Arabika; Gambar b. Bunga KopiArabika

Biji kopi terdiri atas kulit biji dan lembaga atau sering disebut endosperm

yang merupakan bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat

kopi (Tim Karya Tani Mandiri 2010). Biji kopi Arabika berbentuk agak

memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, celah tengah datar tidak

lurus dan memanjang ke bawah tetapi berlekuk. Biji kopi Arabika yang sudah


12

dikeringkan gambaran celah tengahnya tampak berwarna putih (Pangabean,

2011).

Suatu jenis kopi dapat dibedakan dengan melihat bentuk bijinya. kopi

Arabika secara rinci memiliki karakteristik biji dengan bentuk yang memanjang.

Bidang cembung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya dari jenis lainnya, dan

memiliki celah tengah (center cut) dibagian datar tidak lurus memanjang ke

bawah tetapi berlekuk (Panggabean, 2011).

Berikut adalah gambar perbedaan kopi jenis arabika dan kopi jenis

robusta;

Sumber. www.bernas.id., 2018

Sumber. www.bernas.id., 2018

Gambar 2. 2 Perbandingan Biji Kopi Arabika dan Robusta

2. Sejarah Kopi Arabika Temanggung

Perkembangan kopi Arabika di Temanggung diawali dari peninggalan

para petani pendahulu yang menjadikan tanaman kopi sebagai tanaman

penguat teras atau tanaman konservasi dan diversifikasi.


http://www.bernas.id/

http://www.bernas.id/

13

Pelaksanaan pembibitan kopi Arabika sudah dimulai sejak tahun

1990/1991 di Kebun Induk Dinas Perkebunan seluas 1,50 hektar. Pada tahun

2000 s/d 2001 melalui anggaran APBD II kabupaten Temanggung di tanami

1.000.000 batang bibit kopi arabika di daerah potensi pengembangan dan

penanaman untuk desa-desa dan kecamatan-kecamatan wilayah Kabupaten

Temanggung dengan varietas kartika 1 dan kartika 2 (disebut juga dengan

kate satu dan kate dua). Pada tahun 2009 kelompok tani di Desa Thalab

kabupaten Temanggung mendapat bibit kopi arabika dan menjadikan bibit

kopi tersebut siap salur sejumlah 20-30 ribu batang. Pada tahun 2012

penanaman dan pengembangan bibit kopi arabika oleh Dinas Perkebunan

dialokasikan untuk setiap wilayah telah memberi dampak positif terhadap

pelestarian ekosistem dan pemberdayaan masyarakat kabupaten Temanggung,

hingga sekarang komoditas perkebunan kopi Kabupaten Temanggung bisa

menopang kehidupan yang berkelanjutan bagi peningkatan hidup

berkelanjutan masyarakat dari generasi ke generasi (Anonim, 2014).

B. Kandungan Kopi

Menurut Leonard (1996), komposisi kimia biji kopi berbeda-beda,

tergantung jenis kopi, habitat dan pengolahan. Dalam biji kopi terkandung lebih

dari 500 senyawa kimia. Komponen kimia terpenting yang terdapat dalam kopi

adalah kafein dan kafeol. Kafein berperan dalam stimulasi kerja saraf dan kafeol

memberikan flavor serta aroma khas dari kopi. Bentuk murni kafein dijumpai


14

seperti kristal berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kristal

kafein mengikat suatu molekul air yang dapat larut pada suhu 225-2370C dan

akan menyublim pada suhu 1760C di dalam ruangan terbuka.

Kandungan kopi selain kafein berupa asam klorogenat, trigonelin, asam

amino, dan karbohidrat yang mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan.

Masing-masing senyawa kimia dalam kopi memiliki andil dalam pembentukan

cita rasa dan aroma seduhan kopi. Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh

kandungan mineral dan pecahan kasar, asam klorogenat, kefein, tannin, dan

beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya (Varnam dan Sutherland 1994).

Menurut Hadi (2011), kafein pada saat penyangraian sebagian kecil akan

menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural,

ammonia, trimethylamine, asam forminat dan asam asetat. Biji kopi secara alami

mengandung berbagai jenis senyawa volatile seperti aldehida, furfural, keton,

alkohol, ester asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah

menguap.

Kopi memiliki rasa asam yang terdeteksi dari seduhan kopinya.

Kandungan asam pada kopi adalah dari kelompok asam karboksilat yang terdapat

dalam biji kopi antara lain, asam format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat,

asam laktat, asam malat, dan asam quinat. Pada saat proses penyangraian

kelompok asam karboksilat akan diubah menjadi asam malat, asam asetat, asam

sitrat dan asam phosporat yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa


15

asam pada kopi (Widoyotomo dkk., 2007). Berikut adalah tabel kandungan kimia

yang terdapat dam biji kopi arabika.

Tabel 2. 1 Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika

Komponen Konsentrasi (g/100g)

Green Coffea

arabica

Roasted Coffea

arabica

Sukrosa 6,0-9,0 4,2-tr

Gula Pereduksi 0,1 0,3

Polisakarida 34-44 31-33

Lignin 3,0 3,0

Pectin 2,0 2,0

Protein 10,0-11,0 7,5-10

Kafein 0,9-13 1,1-1,3

Trigonelline 0,6-2,0 1,2-0,2

Asam Nikotinik - 0,016-0,026

Minyak Kopi (Trigliserida

sterol/tocopherol)

15,0-17,0 17,0

Diterpen 0,5-1,2 0,9

Mineral 3,0-4,2 4,5

Asam Klorogenat 4,1-7,9 1,9-2,5

Asam Alifatik 1,0 1,6

Asam Quinic 0,4 0,8

Melanoidins - 25

Sumber : Farah, 2012


16

C. Produksi Kopi

Kopi arabika di Indonesia memiliki total luas areal mencapai 101.331 Ha

dengan tingkat produktivitas rata-rata 600 kg/ha. Luas total areal kopi arabika di

Temanggung mencapai 1429,48 Ha dengan produktivitas rata-rata 945, 70 kg

ose/ha/Thn (data sampai dengan November 2012).

Berdasarkan statistik perkebunan dari Direktorat Jenderal Perkebunan

Indonesia total luas areal kopi arabika menurut provinsi dan status perusahaan

tahun 2017 di Indonesia adalah 330.498 hektar dengan total produksi sebanyak

173.765 ton. Tanaman kopi tumbuh baik di daerah dataran tinggi diatas 1700

meter diatas permukaan laut dan mempunyai suhu yang berkisar antara 10-16 oC.

Penanaman kopi pada lahan dataran rendah akan menurunkan produktivitas dan

lebih rentan terhadap penyakit karat daun Hemileia vastatrix (HV) terutama di

tanam di daerah dengan elevasi kurang dari 700 m dpl (Rahardjo, 2012)

D. Fermentasi Wine

Wine adalah produk dari proses bioteknologi dan biokimia yang

kompleks dan merupakan proses interaksi antara jus buah anggur dan berbagai

mikroorganisme (jamur, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat) dan

dipengaruhi pula oleh aktivitas mycovirus dan bakteriofag. Proses pembuatan

wine pada umumnya dimulai dari pengambilan buah diperkebunan dengan

mempertimbangkan baik dan tidaknya buah anggur yang dipanen kemudian

melalui tahap fermentasi dan pematangan lalu diakhiri dengan kemasan siap


17

produksi. Proses ini sangat dipengaruhi oleh adanya berbagai praktik

multikultural dan oenologis yang tersedia bagi petani anggur dan pembuat wine

(Susanto, 1994).

Proses fermentasi wine termasuk dalam jenis fermentasi media cair

(Submerged Fermentation). Fermentasi media cair merupakan suatu proses yang

melibatkan air sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel atau substrat

baik sumber karbon maupun mineral terlarut sebagai partikel-partikel dalam fase

cair. Fermentasi cair dengan teknik modern melibatkan fermentor dengan

pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi terjaga, pengatur suhu

(pendinginan dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern

dapat dikontrol lebih baik dan hasil lebih seragam serta mudah diprediksi

(Waluyo, 1984 dalam Louhenapessy, 2012).

Hasil penelitian Widiastuti (2013), pada proses pembuatan alkohol dari

anggur diperoleh kadar alkohol yaitu 12,27% diperoleh pada pH 4 dengan waktu

fermentasi selama 84 jam dan penambahan ragi sebanyak 1,5 gram. Hal tersebut

terjadi karena pada kondisi tersebut proses fermentasi berjalan dengan baik

sehingga glukosa dapat terurai menjadi alkohol. Berikut ini adalah tabel

komposisi wine.


18

Tabel 2. 2 Komposisi Wine

Komponen Persen (%)

Air 80-90

Gula/Karbohidrat 0,1-0,3

Glukosa 0,05-0,1

Fruktosa 0,05-0,1

Pentosa 0,08-0,20

Pektin 0,00-0,01

Alkohol 8-15

Asam organic 0,3-1,1

Asetat 0,03-0,5

Malat 0,0-0,6

Sitrat 0,0-0,05

Tartarat 0,01-0,06

Komponen mineral 0,15-0,40

Komponen nitrogen 0,01-0,09

Sumber : Pawignya dkk., 2010

Fermentasi alkohol merupakan proses pengubahan glukosa menjadi

etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Piruvat akan diubah menjadi etanol

melalui proses hidrolisis dengan molekul air sehingga menghasilkan

karbondioksida dari piruvat dan diubah menjadi asetaldehida. Asetaldehida

kemudian direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi NAD+

yang dibutuhkan untuk glikolisis. Organisme yang berperan dalam proses

fermentasi ini adalah Saccharomyces cereviceae (ragi).


19

Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cereviceae yang menghasilkan etil-

alkohol (etanol) dan CO2 dapat digambarkan dalam reaksi kimia sebagai berikut.

Ragi

(C6H10O5) 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP

Reaksi kimia yang berlangsung selama proses fermentasi merupakan

dasar dari pembuatan tape, brem, minuman beralkohol dan lain-lain (Tan, 2013).

Pada reaksi kimia yang terjadi 1 mol glukosa akan membentuk 2 mol etanol dan

2 mol CO2 serta ATP (energi), atau dengan basis berat 51,1% diubah menjadi

etanol dan 48,9% CO2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi ini adalah secara

anaerob. Etanol merupakan merupakan hasil utama fermentasi tersebut

disamping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang

diperoleh memiliki batas maksimal adalah 15%

Etanol yang nama lainnya aethanolum, etil alcohol, adalah cairan bening

tidak berwarna yang memiliki sifat mudah mengalir, mudah menguap, mudah

terbakar, higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar,

mudah terbakar dengan nyala api berwarna biru tanpa asap. Etanol ditulis dengan

rumus EtOH. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O

(Mardoni, 2006).

Lama waktu fermentasi sangat berpengaruh pada kadar gula reduksi.

Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksinya semakin menurun

hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikroba akan memecah gula-gula

tersebut untuk melangsungkan hidupnya dan menghasilkan senyawa metabolit


20

berupa asam-asam organik. Selama proses fermentasi wine gula akan diurai oleh

yeast menjadi gas CO2 serta berbagai asam organic dan senyawa yang lain

(Amelia, 1994).

Proses fermentasi pada jalur glikolisis memecah glukosa untuk

menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan

mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilasi menjadi asetildehid

selanjutnya asetildehid dirubah oleh alkohol dehidrogenase menjadi etanol dan

karbondioksida (Madiganet. al., 2002).

Menurut Paranamya (2013), metanol bukan merupakan unsur utama

dalam wine dan tidak bisa dirasakan secara sensorik. Proses terbentuknya

metanol terjadi saat proses fermentasi berlangsung terutama dalam proses de-

esterefikasi dengan mengubah pektin yang terdapat dalam buah-buahan yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan wine. Pektin yang terdapat dalam

buah-buahan terdiri dari pectin methyl ester, sehingga semakin banyak

kandungan pektin dalam bahan dasar pembuatan wine maka kandungan metanol

semakin tinggi. Metanol yang dikonsumsi akan berdampak buruk bagi saraf

penglihatan.

Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah

karbohidrat. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati seperti gula

sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin. Karbohidrat dapat

dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Pati

merupakan salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat dalam serealia dan


21

umbi-umbian. Selama proses pematangan kandungan pati akan berubah menjadi

gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).

Proses fermentasi memegang peranan penting dalam pembuatan wine,

sehingga dapat dihasilkan produk wine dengan kualitas yang baik dan disukai

konsumen. Saccharomyces cereviceae akan menghidrolisis sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim sakarase. Selanjutnya glukosa dan

fruktosa masing-masing akan diubah menjadi alkohol dan CO2 dengan bantuan

enzim zymase. Alkohol dapat dioksidasi menjadi asam cuka dan asam cuka akan

dioksidasi lagi menjadi asam asetat. Alkohol akan bereaksi dengan asam asetat

menjadi ester yang menyebabkan bau harum pada wine (Fardiaz, 1984 dalam,

Teknik Pangan, 2013).

Dalam proses fermentasi wine dikenal istilah dengan sebutan fermentasi

malolaktat atau dalam bahasa inggris Malolactic Fermentasi (MLF). Fermentasi

malolaktatadalah proses biokimia yang terjadi pada proses pembuatan red wine

dan white wine akibat adanya bakteri asam laktat tertentu yang menyebakan

rendahnya tingkat keasaman (low tirtratable acid), meningkatnya stabilitas

mikroorganisme dan menjadikan rasa wine saat dikonsumsi terasa penuh di

mulut (Miller, 2015).

Proses fermentasi malolaktat (Malolactic fermentation) merupakan

proses konversi asam malat menjadi asam laktat (L-malic acid menjadi L-lactic

acid) dan karbondioksida. Proses konversi ini sering disebut juga dengan reaksi

dekarboksilasi. Asam malat yang dikonversi tergolong dalam asam dikarboksil


22

menjadi asam laktat yang tergolong dalam asam monokarboksil. Fermentasi

malolaktat pada pembuatan wine dikenal sebagai secondary fermentation setelah

fermentasi alkoholik oleh yeast yaitu Saccharomyces cereviceae (Syauqiah,

2015).

E. Strain/Yeast

Proses pembuatan wine atau minuman beralkohol dilakukan dengan

fermentasi menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba yang berperan dalam

pembuatan alkohol adalah ragi Saccaromyces cereviseae (jenis utama) dan

beberapa jenis lainnya seperti Saccaromyce sanamesis (Mardoni, 2006).

Klasifikasi S. cereviceae adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Eumycophyta

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Famili : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cereviceae

(Rahmadan, 2015)

S. cereviceae termasuk kelompok ascomycotina yang memiliki ciri-ciri

sebagai berikut: bersel satu (kapang) dan bersel banyak (tubuh buah), miselium

bersekat dan berinti banyak, spora berjumlah 8 dalam satu kelompok, tiap


23

kelompok dibentuk dalam kantung khusus yang disebut ascus. S. cereviceae

berperan dalam pembuatan tape, roti, bir dan anggur. Jamur ini berkembangbiak

secara generatif dengan konjugasi dua sel dan secara vegetatif dengan

membentuk tunas (Bibiana, 1994).

S. cereviceae menghasilkan beberapa enzim yang mempunyai fungsi

sangat penting yaitu intervase, hidroloase, peptidase dan zimase. S. cereviceae

dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kemampuan yang cepat

dalam proses fermentasi anggur dengan kandungan gula tinggi. S. cereviceae

merupakan yeast yang tahan terhadap kadar etanol dan konsentrasi sulfur oksida

yang tinggi serta ketahanan pada suhu yang tinggi (Tan, 2013). Selain itu S.

cereviceae dapat menghasilkan alkohol yang lebih tinggi per gram gula yang

digunakan, hilangnya sel-sel yeast diakhir fermentasi lebih sedikit, dan dapat

membentuk flavor yang spesifik (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002).

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium

fermentasi. Tipe dan konsentrasi mikroorganisme merupakan “critical faktor”

yang mempengaruhi proses fermentasi. Menurut Soeharto (1986) dalam

Teknologi Pangan 2013, jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah

2-5% dan jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan

jumlah sel berkisar 2-5 x 106.


24

F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast

Menurut Michael (1979) dalam Syauqiah (2015), kondisi operasi yang

tepat bagi pertumbuhan Saccaromyces cereviceae adalah hidup pada kulit buah-

buahan dengansuhu 22-30 0C, pH 3,8 – 5,6.

Syarat yeast yang dapat dipakai dalam proses fermentasi :

1. Memiliki kemampuan tumbuh dan berkembang dengan cepat

dalam membuat struktur yang sesuai.

2. Dapat menghasilkan gula dengan cepat untuk mengubah gula

menjadi alkohol.

3. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa,

fruktosa, galaktosa dan maltosa

4. Mampu bertahan terhadap adanyamikroba lain

S. cereviceae merupakan khamir sejati yang tergolong eukariot yang

secara morfologi membentuk blastopora yang berbentuk bulat lonjong, silindris,

oval atau bulat teluryang dipengaruhi oleh adanya strain. Khamir dapat

berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa maupun gula kompleks

disakarida yaitu sukrosa (Marx, 1991).

Pada pH 4 dapat memberikan kenaikan kadar alkohol karena bakteri

dapat dihambat pertumbuhannnya sehingga yeast dapat tumbuh dengan baik dan

menghasilkan alkohol maksimal pada minuman. Kondisi pH yang terlalu asam

tidak memberikan hasil yang baik, begitu pula pada kondisi mendekati netral.


25

Hal ini disebabkan karena yeast tidak dapat tumbuh dengan baik, tetapi sangat

baik untuk mikroba lain (Frazier dan Westhoff 1988 dalam Syauqiah, 2015)

Temperatur optimal untuk yeast adalah antara 25-30 0C dan temperatur

maksimalnya adalah 35-35 0C. Pada awal fermentasi aktivitas enzim masih

sangat rendah. Aktivitas enzim akan meningkat sejalan dengan bertambahnya

waktu fermentasi dan menurun pada hari ke-10. Hal ini terjadi mengikuti pola

pertumbuhan mikroorganisme yang mengalami beberapa fase pertumbuhan

diantaranya yaitu fase adaptasi, fase eksponensial, fase stasioner dan fase

kematian (Darwis, 1991).

Dalam proses fermentasi S. cereviceae memerlukan biakan murni yang

disebut dengan starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi

fisiologis yang siap diinokulasikan dengan biakan murni (Madigan et al. 2002).

G. Metode Pembuatan WineKopi Arabika

1. Penyangraian Biji Kopi Arabika (Coffea arabica)

Menurut Baggenstoss (2008),roasting merupakan proses penyangraian

biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan

perubahan kimiawi yang signifikan. Roasting biji kopi mengakibatkan

terjadinya kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis yang

mudah menguap. Kehilangan berat kering sangat berkaitan erat dengan suhu

penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan dalam

menyangrai kopi dibedakan atas 3 golongan yaitu: ligh roast suhu yang


26

digunakan adalah 193-199 0C, medium roast suhu yang digunakan 204 0C dan

dark roast suhu yang digunakan 213-221 0C. Menurut Varnam dan Sutherland

(1994) :ligh roast menghilangkan kadar air 3-5%, medium roast 5-8% dan

dark roast 8-14%.

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu

penyangraian 100 0C dan berikutnya adalah tahap pirolisis pada suhu 180 0C.

Pada tahap pirolisis terjadi pengurangan berat sebanyak 10% (Buffo dan

Cardelli, 2004). Perubahan kimiawi pada biji kopi selama penyangraian dapat

dimonitor dengan perubahan nilai pH (Sulistyowati, 2003). Senyawa mudah

menguap yang terkandung dalam biji kopi seperti aldehida, fulfural, keton,

alkohol, ester, asam format dan asam asetat dapat menciptakan aroma kopi

yang terbentuk pada menit terakhir penyangraian karena terjadi pirolisis gula,

karbohidrat dan protein dalam struktur sel biji kopi (Arya dan Rao, 2007).

2. Penggilingan Biji Kopi Arabika (Coffea arabica)

Kopi yang telah di-roasting kemudian digiling untuk mendapatkan

bubuk kopi. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan alat penggiling

kopi yaitu grinder (Najiyati dan Danarti, 2001). Penggilingan bertujuan untuk

membuka permukaan kopi yang sudah di-roasting. Permukaan yang semakin

luas akan meningkatkan jumlah koloid yan larut dalam air ketika penyeduhan.

Penggilingan yang lebih halus tidak hanya meningkatkan efisisensi

hasil ekstrak tetapi juga merubah sifat soluble dan kolodial yang

mengakibatkan rasa berubah sesuai dengan hasil gilingan. Menurut Yeretzien


27

et. al.2012dalam Mubarok dkk. (2014) semakin halus partikel kopi semakin

mudah melepas komponen kopi saat penyeduhan. Kehalusan penggilingan

mempengaruhi pelepasan komponen kopi selama penyimpanan.

3. Ekstraksi

Proses ekstrasi kopi dilakukan dengan menggunakan air. Kualitas air

perlu diperhatikan karena berkaitan dengan pembuatan bahan pangan.

Menurut Buckle et. al. (1987), dalam Teknologi Pangan 2013, air yang

berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi

standar mutu yang diperlukan untuk air minum.

Menurut Ciptadi dan Nasution, dalam Hayati dkk. (2012) sifat kimia

air memberi pengaruh pada proses ekstrasi kopi. Air yang mengandung alkali

akan menghambat kecepatan perkolasi. Air alkali dengan perbandingan tinggi

mempengaruhi pH, rasa seduhan dan warna gelap. Pada perkolasi komersial,

perbandingan kopi : air yang dipakai adalah 1 : 4 dengan pH ampas 3,8.

4. Starter

Pembuatan starter adalah salah satu teknik terbaik untuk peningkatan

kualitas fermentasi minuman beralkohol dalam hal ini pembuatan wine Kopi

Arabika. Tujuan pembuatan starter adalah untuk memperbanyak yeast dan

untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi

(Sulistyowati, 2002). Starter yang ditambahkan pada saat memulai proses

fermentasi wine akan berperan sebagai kultur murni. Tujuan dari penggunaan

kultur murni adalah untuk menghasilkan etanol yang lebih tinggi, mencegah


28

kerusakan wine serta untuk mempertahankan keseragaman produk yang

dihasilkan (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002).

5. Metode Cold brew

Metode Cold brew adalah salah satu metode ekstraksi kopi dengan

cara kopi diseduh dengan menggunakan air dingin. Pada tahap awal biji kopi

arabika yang sudah dikupas dibungkus dalam wadah plastik selama satu

minggu. Setelah itu biji kopi dijemur sampai kering. Tahap ini dilakukan

selama 30 sampai 50 hari. Proses selanjutnya adalah roasting atau sangrai.

Proses roasting dilakukan sampai biji kopi arabika mencapai level dark roast

atau saat biji kopi sudah berubah warna menjadi hitam. Biji kopi hasil

roasting dihaluskan kemudian direndam (Anonim, 2015 ). Cold brew dibuat

dengan melakukan perendaman minimal 8 jam. Air yang digunakan untuk

menyeduh adalah air biasa dengan suhu ruang atau dengan air dingin. Kopi

Cold brew tidak pernah terkena paparan (suhu) panas sehingga karakter

acidity dari kopi tidak ikut terekstrak. Cold brew bergantung pada lamanya

waktu perendaman bukan suhu panas dalam mengekstraksi kopi. Level

gilingan yang umumnya dipakai dalam metode ini adalah medium-to-coarse

(Masdakaty, 2016)

6. Metode Maserasi

Maserasi merupakan salah satu metode ekstraksi yang dilakukan

melalui perendaman serbuk bahan dalam larutan pengekstrak. Ada beberapa

variasi metode maserasi antara lain: digesti, maserasi melalui pengadukan


29

kontinyu, remaserasi, maserasi melingkar, dan maserasi melingkar bertingkat.

Digesti merupakan maserasi pemanasan lemah (40-50 0C). Maserasi

pengadukan kontinyu merupakan maserasi yang dilakukan pengadukan secara

terus menerus. Remasi merupakan maserasi yang dilakukan beberapa kali.

Maserasi melingkar merupakan maserasi yang cairan pengekstrak selalu

bergerak dan menyebar. Maserasi melingkar bertingkat merupakan maserasi

bertujuan untuk mendapatkan pengekstrakan yang sempurna (Hargono, dkk.,

dalam Wakirani, 2014).

Menurut Voight dalam Wakirani (2014) selama maserasi atau proses

perendaman dilakukan pengocokan berulang-ulang. Upaya ini menjamin

keseimbangan konsentrasi bahan ekstraksi yang lebih cepat didalam cairan

pelarut. Sedangkan keadaan diam selama menyebabkan turunnya perpindahan

bahan aktif.

H. Standarisasi Mutu Wine

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama

yang mengandung gula (15-18%). Bila kandungan gula pada buah tidak

mencukupi, maka ditambahkan gula pada saat hendak melakukan proses

fermentasi. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine yaitu: harus

mempunyai kandungan nutrisi tinggi, mempunyai keasaman yang tinggi

sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan,


30

kandungan gula cukup tinggi, mempunyai aroma yang khas dan sedap (Anonim,

2010).

Selain buah anggur dapat juga digunakan jenis buah-buahan lain yang

dapat dimanfaatkan untuk membuat minuman beralkohol seperti wine dengan

aroma dan cita rasa wine yang dihasilkan sesuai dengan buah yang dipergunakan

(Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002). Standarisasi mutu wine berdasarkan SNI-01-

2907-2008 dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2. 3 Standar Mutu Wine Menurut SNI 01-2907-2008

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan -

1.1 Bau - Khas

1.2 Rasa - Khas

2 Etil alkohol (20%) v/v - Maks. 15%

3 Metil alkohol, v/v (terhadap

alkohol mutlak)

- Maks. 0,2%

4 Asam yang mudah menguap

(dihitung sebagai asam asetat)

gr/l Maks. 1,5

5 Bahan tambahan makanan -

5.1 Pewarna sintesis - Sesuai SNI 01-

0222-95

5.2 Sulfur dioksida (SO2) ml/l Maks.300

5.3 Pemanis buatan - Negative

6. Cemara logam - -

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2


31

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0

6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 2,0

6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1

I. Uji Organoleptik

Cita rasa (flavor) wine yang dihasilkan dari buah-buahan pengganti buah

anggur yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan wine akan dilakukan

analisis sensori. Pada umumnya analisis sensori pada wine dilakukan dengan

analisis dekriptif. Analisis sensori deskriptif adalah metode analis sensori dimana

atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus ataupun tidak

dilatih khusus (Setianingsih dkk., 2010).

Analisis sensorik biasa disebut dengan uji organoleptik yang sering

digunakan dalam berbagai bidang penelitian yang berkaitan dengan makanan

maupun minuman. Uji organoleptik adalah pengujian didasarkan pada

pengindraan sebagai reaksi mental akibat adanya rangsangan pada alat indra.

Rangsangan yang diberikan dapat bersifat mekanis (tekanan, tususkan), bersifat

fisis (dingin, panas, warna), bersifat kimia (aroma dan rasa).

Dalam pelaksanaan uji organoleptik terdapat dua jenis pengukuran yang

timbul akibat adanya rangsangan yaitu pengukuran subyektif dan pengukuran


32

obyektif. Pengukuran subyektif adalah jenis pengukuran dimana hasil uji

organoleptik sangat ditentukan oleh panelis atau orang yang melakukan

pengukuran. Sedangkan pengukuran obyektif adalah adalah jenis pengukuran

dimana hasil uji organoleptik sangat ditentukan oleh kondisi obyek yang diukur

(Kurnia, 2014).

J. Penelitian Yang Relevan

1. Penelitian Louhenapessy (2012) berjudul “Pengaruh Berbagai Merk Dried

Yeast (strain Saccaromyces) dan pH Awal Fermentasi Terhadap

Karakteristik Wine Salak dan Analisis Kelayakannya” yang menyatakan

bahwa perlakuan merk dried yeast dan pH awal fermentasi berpengaruh

sangat nyata terhadap kandungan etanol, pH dan gula reduksi tetapi tidak

berpengaruh nyata terhadap kandungan total asam. Hasil pengujian

organoleptik menunjukan karakteristik wine salak dengan kandungan etanol

diatas 12% yang paling disukai adalah pada perlakuan merk dried yeast

Alcotec dan pH awal fermentasi 4. Berdasarkan perhitungan analisis

sensitivitas, perusahaan pengolahan wine salak tetap layak untuk dijalankan

pada peningkatan biaya variabel 10% dan penurunan penerimaan sebesar

10%.

2. Penelitian Malo (2017), berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya

California (Carica papaya L.) Dan Pisang ambon Lumut (Musa acuminate

colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon

(Pepaya California dan Pisang Ambon)” yang menyatakan bahwa


33

perbandingan sari buah papaya California dan pisang Ambon berpengaruh

terhadap rasa manis, rasa asam, aroma khas buah, kesukaan warna, dan

kesukaan wine. Hasil uji kadar etanol pada wine palisangbon diberbagai

variasi sari buah berkisar dari 10-12% dan kadar metanol pada wine

palinsangbon berkisar dari 0,05-0,06%.

3. Penelitian Zahiroh (2013) berjudul Fermentasi Biji kopi Menggunakan

Bakteri Selulotik, Xilanolotik dan Proteolitik Asal Luwak” yang menyatakan

bahwa fermentasi dengan perlakuan kombinasi 3 bakteri aktivitas enzim

lebih tinggi pada suhu 30 0C dibanding pada suhu 37 0C, dan gula pereduksi

yang diperoleh sebesar 56 mg/ml dan gula total sebesar 1623, 75 mg/ml.

Hasil analisa pada biji kopi terbaik hasil fermentasi menunjukan perubahan

pada asam organik dan kafein. Berdasarkan kandungan nutrisinya kopi

luwak enzimatis hasil fermentasi lebih baik dari kopi luwak nonenzimatis.


34

Berikut ini adalah bagan penelitian yang relevan dengan penelitian ini.

Gambar 2. 3 Literatur Map

Penelitian

Louhenapessy (2012)

Penelitian ini

menyatakan bahwa

perlakuan merk dried

yeast dan pH awal

fermentasi 4

berpengaruh nyata

terhadap kandungan

etanol, pH dan gula.

Hasil pengujian

organoleptik

menunjukan

bahwakarakteristik

wine salak dengan

kandungan etanol

diatas 12% yang

paling disukai adalah

pada perlakuan merk

dried yeast Alcotec.

Penelitian Malo (2017)

Penelitian ini

menyatakan bahwa

perbandingan sari

buah papaya

California dan

pisang Ambon

berpengaruh

terhadap rasa manis,

rasa asam, aroma

khas buah,

kesukaan warna,

dan kesukaan wine.

Hasil uji kadar

etanol pada wine

palisangbon

diberbagai variasi

sari buah kurang

dari 15% dan kadar

metanol pada wine

palinsangbon

kurang dari 0,1%

Penelitian Zahiroh

(2013)

Penelitian ini

menyatakan bahwa

fermentasi dengan

perlakuan kombinasi

3 bakteri aktivitas

enzim lebih tinggi

pada suhu 30 0C

dibanding pada suhu

37 0C, dan gula

pereduksi yang

diperoleh sebesar 56

mg/ml dan gula total

sebesar 1623, 75

mg/ml.

Hasil analisa pada

biji kopi terbaik

hasil fermentasi

menunjukan

perubahan pada

asam organik dan

kafein.

Dalam penelitianini bahan dasar pembuatan wine yang digunakan adalah biji

kopi Arabika Temanggung varietas kartika dan mikroba yang digunakan

adalah Saccaromyces cereviceae.

Pembuatan wine kopi Arabika didasarkan pada 2 metode ektraksi yaitu cold

brew dan maserasi dimana peneliti ingin membandingkan kadar alkohol

(etanol dan metanol) yang terkandung didalam wine kopi Arabika dengan

melakukan uji gas kromatografi (GC) serta dilanjutkan dengan pengujian

organoleptik.


35

K. Kerangka Berpikir

Pembuatan makanan dan minuman dengan cara fermentasi menjadi hal

lumrah yang banyak digemari masyarakat Indonesia dari daerah pelosok hingga

di kota-kota besar. Makanan dan minuman yang difermentasi memiliki manfaat

yang baik dalam memperlancar sistem pencernaan manusia. Salah satu

fermentasi minuman yang digemari dari berbagai kalangan adalah minuman

beralkohol. Salah satu minuman beralkohol yang digemari dari dulu hingga

sekarang adalah wine.

Wine merupakan minuman beralkohol hasil fermentasi dengan bahan

dasar yang digunakan adalah buah anggur. Di Indonesia budidaya anggur hanya

dapat dilakukan di daerah yang memiliki syarat tumbuh yang sesuai untuk

pertumbuhan anggur. Kondisi lahan di Indonesia yang cocok untuk budidaya

anggur tidak banyak sehingga produksi buah anggur sangat minim. Sedangkan

untuk memenuhi kebutuhan buah anggur, Indonesia masih menggunakan sistem

impor dari negara lain sehingga secara komersial harga buah anggur menjadi

lebih mahal dan berdampak pada harga wine yang diproduksi

Seiring berjalannya waktu dengan bermodalkan kekayaan alam Indonesia

akan hasil alam, masyarakat Indonesia mulai memanfaatkan buah-buahan lokal

untuk memproduksi minuman beralkohol. Berdasarkan pola pikir demikian

peneliti mencoba buah kopi arabika sebagai bahan dasar dalam pembuatan wine.

Indonesia dikenal sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia


36

khususnya kopi arabika sehingga biji kopi di Indonesia sangat mudah diperoleh

dengan harga yang terjangkau dan berkualitas.

Penggunaan biji kopi arabika dari Temanggung sebagai bahan dasar

pembuatan wine menjadi inovasi baru dalam pemanfaatan buah lokal untuk

menjadi sebuah produk minuman. Selain itu dengan memanfaatkan kopi arabika

asli Temanggung sebagai bahan dasar pembuatan wine tentunya akan menarik

perhatian para pecinta kopi dan wine di mana akan berpengaruh dalam bidang

perindustrian dan perekonomian di Indonesia.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua metode ekstraksi yaitu

metode cold brew dan metode maserasi dan dilanjutkan dengan uji organoleptik

untuk mengetahui flavor dan body wine kopi arabika dan uji GC untuk

mengetahui kadar etanol dan metanol yang terkandung dalam wine kopi arabika

hasil fermentasi.Berdasarkan uraian di atas, maka kerangka berpikir dapat

diuraikan dalam diagram di bawah ini:


37

Gambar 2. 4 Bagan Kerangka Berpikir

Makanan dan minuman yang

difermentasi baik untuk

kesehatan sistem pencernaan

pada manusia

Wine merupakan salah satu

minuman beralkohol hasil

fermentasi dengan bahan dasar

buah anggur.

Indonesia mengimpor buah

anggur dari negara lain untuk

memenuhi kebutuhan buah

anggur

Buah anggur di Indonesia hanya

mampu dibudidayakan di daerah

yang sesuai dengan syarat

tumbuh

Wine dapat dibuat dengan

memanfaatkan biji kopi arabika

sebagai bahan dasar pembuatan

wine pengganti buah anggur

Harga buah anggur di pasaran

Indonesia menjadi mahal

Salah satu kekayaan alam

Indonesia adalah budidaya

tanaman kopi yang hampir

dimiliki setiap derah

Biji Kopi Arabika dari

Temanggung sudah sangat

terkenal dengan kualitas terbaik

dan harga yang terjangkau

Biji Kopi Arabika

Temanggung sebagai

alternatif pembuatan wine

Perbandingan Kadar Alkohol Wine Kopi

Arabika (Coffea arabica) Temanggung

Varietas Kartika yang Dihasilkan Melalui

Metode EkstraksiCold brew dan Maserasi

Menggunakan Strain Yeast Polandia



38

L. Hipotesis

1. Variasi metode ekstraksi yakni cold brew dan maserasi dalam pembuatan

wine Kopi Arabika berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik

2. Skor yang diperoleh dari hasil uji organoleptik antara wine Kopi Arabika

metode cold brew dan maserasi memiliki perbedaan yang signifikan

3. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan dari kedua metode ekstraksi yakni cold

brew dan maserasi mengandung etanol kurang dari 15%

4. Pembuatan wine dengan metode ekstraksi cold brew dan maserasi tidak

mengandung metanol


39

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental yaitu dengan

melakukan percobaan pembuatan wine Kopi Arabika dengan 2 metode ekstraksi

yaitu metode cold brew dan metode maserasi menggunakan bahan dasar kopi

arabika dari Temanggung (Coffea arabica). Untuk mengetahui standar keamanan

kadar alkohol maka diukur kadar etanol dan metanol yang terkandung dalam

wine Kopi Arabika yang dihasikan,dengan melakukan uji gas kromatografi.

Tabel 3. 1 Perbandingan Ekstrak Kopi

Bahan Volume Bahan (mL, g) Keterangan

Bahan Metode Cold

brew

Metode Maserasi

Bubuk Kopi 1000 g 1000 g Kopi Arabika

Temanggung

Gula 3000 g 3000 g Gula Biasa

Air 8000 ml 8000 ml Air

Saccharomyces

cereviceae

1,5 g 1,5 g Strain Yeast

Polandia

Keterangan :Perbandingan ekstrak kopi arabika 1 : 3 : 8


40

B. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas : metode ekstraksi yaitu cold brew dan metode maserasi pada

pembuatan wine Kopi Arabika(Coffea arabica)

2. Variabel terikat : kadar alkohol (etanol, metanol) serta hasil uji organoleptik

(warna, aroma dan rasa) pada wine Kopi Arabika (Coffea arabica)

3. Variabel kontrol : suhu ruangan penyimpanan, kopi arabika dari Temanggung

(Coffea arabica), strain yeast Polandia (Saccharomyces cereviceae), volume

air, lama waktu fermentasi dan penjernihan

C. Batasan Penelitian

1. Jenis kopi yang digunakan adalah biji buah kopi arabika dari Temanggung

(Coffea arabica) dalam keadaan belum di-roasting diperoleh dari Bapak

Ignatius Y. Budiasmoro, M.Si

2. Strain yeast yang digunakan adalah strain yeast Polandia (Saccharomyces

cereviceae) yang di peroleh dari Bapak Ignatius Y. Budiasmoro, M.Si

3. Uji organoleptik yang dilakukan adalah kepekaan terhadap warna

(kejernihan dan intensitas) rasa (manis, pahit, asam) dan aroma (alkohol dan

buah) serta dilakukan uji body wine terhadap wine Kopi Arabika yang

dihasilkan.

4. Jumlah panelis yang melakukan uji organoleptik wine Kopi

Arabikasebanyak 15 orang semi terlatih yang dipilih secara acak dengan

perbandingan jenis kelaminnya adalah sebagai berikut: 3 : 2. Panelis yang


41

berjenis kelamin laki-laki berjumlah 9 orang dan panelis yang berjenis

kelamin perempuan berjumlah 6 orang, berumur diatas 18 tahun, pernah

meminum wine jenis apapundan memiliki sedikit pengetahuan tentang wine

5. Metode ekstraksi pembuatan wine Kopi Arabikaadalah metode cold brew

dan metode maserasi

6. Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari dan penjernihan berlangsung

selama 14 hari

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017 hingga April 2018.

Pembuatan wine Kopi Arabika dan uji organoleptik dilaksanakan di Pusat Studi

Lingkungan (PSL) Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, sedangkan pengujian

kadar alkohol (etanol, metanol) dilakukan di Laboratorium Kimia Organik

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadja Mada

(FMIPA-UGM)Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: botol kecil, botol

besar, selang bening, plastik bening, panci, kompor, timbangan, lemari

pendingin, refraktometer, termometer, blender, mesin roasting, stopwatch, saring

kopi dan karet gelang.


42

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: biji kopi

arabika asli Temanggung varietas kartika (Coffea Arabica), gula pasir, air dan

strain yeast Polandia Sacharomyces cerevicae serta alkohol 96% dan jeruk nipis.

F. Prosedur Kerja

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

a. Sterilisasi Alat

Persiapan penelitian diawali dengan melakukan proses sterilisasi alat

yang akan digunakan dalam pembuatan wine kopi Arabika. Tujuan sterilisasi

ini adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama proses fermentasi

berlangsung. Langkah sterilisasi alat dilakukan sebagai berikut:

1) Alat-alat seperti blender, wadah timbangan, panci, sendok pengaduk dan

alat penyaring dicuci dengan menggunakan sabun dan dibilas hingga

bersih

2) Wadah untuk fermentasi dicuci dengan menggunakan sunlight dan

dibilas hingga bersih. Wadah yang digunakan adalah wadah plastik

maka diisi dengan air dengan suhu 80 0C dan dibiarkan selama 15 menit.

Bagian luar wadah fermentasi dicuci dengan sunlight kemudian

disemprot alkohol 96% . Kemudiaan air dibuang dan dibiarkan kering

3) Botol kecil berwarna gelap yang digunakan untuk penjernihan dicuci

dengan menggunakan sunlight kemudian direbus dengan air mendidih

lalu diangkat dan dibiarkan kering.


43

4) Botol bagian luar disemprot dengan alkohol dan dibiarkan kering

sebelum dipakai

5) Alat-alat lain seperti gelas beker, plastik penutup botol, selang bening

dan karet gelang cukup disterilisasi dengan menggunakan alkohol 96%

sesaat sebelum digunakan.

Sebagai tahap awal pembuatan, bahan dasar pembuatan wine dalam

hal ini biji kopi arabika di-roasting terlebih dahulu. Selain itu sebagai tahap

awal dalam proses fermentasi maka ditumbuhkan terlebih dahulu

mikroorganisme yang digunakan dalam hal ini S. cereviceae sebagai strain

yeast untuk proses fermentasi.

b. Roasting kopi

1) Mesin roasting dinyalakan lalu dibiarkan suhunya hingga mencapai 200

0C

2) Lalu biji kopi sebanyak 1, 5 kg kedalam mesin roasting kopi

3) Setiap satu menit akan diamati perubahan warna biji kopi hingga biji

kopi berubah warna menjadi gelap (dark roast)

4) Langkah yang sama diulangi untuk 1,5 kg kopi yang belum diroasting

5) Hasil roasting biji kopi dibiarkan selama 3 hari kemudian dilanjutkan

pada langkah kerja berikutnya

c. Pembuatan starter

1) Biji kopi yang sudah diroasting ditimbang sebanyak 120 g

2) Hasil timbangan biji kopi diblander kasar (8-10 detik)


44

3) Gula pasir sebanyak 657 g yang sudah disiapkan diblender hingga halus

(mempermudah pelarutan)

4) Bubuk kopi hasil blenderan sebanyak 120 g dan gula pasir sebanyak

657 g dimasukan kedalam wadah

5) Kemudian air sebanyak 1,5 L dituangkan secara perlahan ke dalam

wadah

6) Gula diaduk secara merata hingga larut

7) Hasil seduhan dituangkan ke dalam botol I yang berukuran 2 L.

8) Strain yeast S. cereviceae dimasukan kedalam botol I dengan jumlah

sebanyak 1,5 g

9) Untuk botol ke-II, dilakukan langkah a sampai dengan langkah g

10) Masing-masing botol ditutup dengan plastik bening yang sudah

disambungi selang dan diikat dengan karet gelang

11) Ujung selang pada masing-masing botol diarahkan kedalam botol lain

yang berisi air sebagai saluran CO2

12) Kedua botol diletakan di tempat yang gelap dan didiamkan selama 12

jam pada suhu ruang berkisar antara 29-31 0C

2. Pembuatan Wine

a. Metode cold brew

1) Biji kopi yang sudah didiamkan selama 3 hari pasca

roastingdiambil sebanyak 0,88 kg diblender kasar


45

2) Bubuk kopi hasil blenderan dimasukan ke dalam wadah yang sudah

disiapkan

3) Air yang sudah matang diambil sebanyak 6,5 L dituangkan kedalam

wadah yang sudah diisi dengan bubuk kopi dan diaduk hingga

bubuk kopi tersebar secara merata

4) Wadah ditutup dan didiamkan selama 12 jam (proses cold brew)

5) Setelah didiamkan selama 12 jam, kopi disaring untuk dipisahkan

dari ampasnya

6) Hasil saringan kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 2.343 g

(32% brix) kemudian diaduk secara merata sehingga gula pasir larut

7) Diatur pH hingga 4 dengan ditambahkan perasan jeruk nipis

8) Kemudian dituangkan satu botol starter kedalam wadah fermentasi

(pastikan suhu starter sama dengan suhu tubuh normal; 37 0C)

9) Wadah fermentasi ditutup dengan plastik bening yang sudah

disambungi selang bening kemudian diikat dengan menggunakan

karet gelang untuk mencegah masuknya udara luar yang dapat

mengakibatkan kontaminasi

10) Ujung selang diarahkan ke botol plastik yang sudah terisi air

11) Wadah fermentasi diberi label A (Metode Cold brew)

12) Simpan pada tempat yang gelap dan pada suhu ruang yang relatif

stabil antara siang dan malam untuk berlangsungnya proses

fermentasi kopi


46

13) Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari

b. Metode maserasi

1) Biji kopi yang sudah didiamkan selama 3 hari paska

roastingdiambil sebanyak 0,88 kg, kemudian diblender kasar

2) Bubuk kopi hasil blenderan dimasukan kedalam wadah yang

sudah disiapkan

3) Airsebanyak 6,5 L yang sudah dipanaskan pada suhu 40 0C

dituangkan kedalam wadah yang sudah terisi kopi kemudian

dikocok selama 5-10 menit.

4) Ampas kopi dipisahkan dengan menggunakan kain saring

5) Gula sebanyak 2343 g dimasukkan kedalam wadah ekstrak kopi

diaduk secara merata kemudian dituangkan kedalam wadah

fermentasi II

6) pH diatur hingga 4 dengan ditambahkan perasan jeruk nipis

7) Starter yang sudah disiapkan dimasukan secara perlahan kedalam

wadah fermentasi II (pastikan suhu starter sama dengan suhu

tubuh normal; 37 0C)

8) Wadah fermentasi II ditutup dengan menggunakan penutup plastik

yang sudah tersambung dengan selang bening dan diikat dengan

karet gelang untuk mencegah masuknya udara luar yang dapat

mengakibatkan terjadinya kontaminasi


47

9) Ujung selang diarahkan ke botol yang sudah terisi air sebagai

saluran CO2

10) Wadah fermentasi disimpan ditempat yang gelap dengan suhu

ruang untuk berlangsungnya proses fermentasi

11) Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari

3. Penjernihan Wine

Kopi hasil fermentasi dimasukan kedalam lemari pendingin untuk

dilanjutkanke tahap penjernihan yang berlangsung selama 14 hari.

4. Pengujian Sampel

a. Pengujian Organoleptik

Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik wine Kopi

Arabika siap konsumsi yang dilakukan oleh 15 panelis. Hasil wine

Kopi Arabika pada masing-masing metode ekstraksi diberi kode

yaitu kode “A” untuk sampel wine dengan metode cold brew

sedangkan kode “B” untuk sampel wine dengan metode maserasi.

Aspek organoleptik yang diuji adalah warna, aroma, dan rasa.

Berikut adalah cara kerja uji organoleptik wine Kopi Arabika.

1) Uji Kejernihan

Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam sebuah gelas

berukuran kecil transparan dengan volume ¾ dari gelas tersebut

kemudian dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa

menggunakan latar belakang putih. Setelah itu panelis


48

mengamati selama 15-30 detik kemudian memberi skor terhadap

kejernihan.

2) Uji Intensitas



kemudian dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa

menggunakan latar belakang putih. Setelah itu panelis

mengamati selama 15-30 detik kemudian memberi skor terhadap

intensitas.

3) Uji Warna



dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa menggunakan latar

belakang putih. Setelah itu panelis mengamati selama 15-30

detik kemudian memberi skor terhadap warna.

4) Uji Aroma

Sampel wine Kopi Arabika diambil lalu di tuangkan dalam

gelas kecil transparan dengan volume ¾ dari gelas tersebut

kemudian diputar-putar secara perlahan selama 5 detik. Setelah

itu panelis meletakan sampel tersebut pada jarak 5 cm dari

hidung untuk menghirup dan mengetahui aromanya lalu

dilanjutkan dengan memberi skor terhadap aroma.


49

5) Uji Rasa

Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam gelas kecil

transparan dengan volume ¾ dari ukuran gelas tersebut lalu

diminum untuk mengetahui rasanya. Setelah itu panelis memberi

skor terhadap rasa wineKopi Arabika dengan membedakan skor

untuk rasa alkohol, skor untuk rasa asam dan skor untuk rasa

manis.

6) Uji Body Wine Kopi Arabika

Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam gelas kecil

transparan dengan volume ¾ dari ukuran gelas tersebut lalu

diminum untuk mengetahui flavor wine Kopi Arabika secara

keseluruhan. Setelah itu panelis memberi skor terhadap

BodywineKopi Arabika untuk setiap perlakuan.

b. Pengujian Kadar Mutu

Pengujian kadar mutu bertujuan untuk mendukung pengujian

organoleptik. Cara kerja pengujian kadar mutu adalah sebagai

berikut:

1) Pengujian Kadar pH

Sampel wine Kopi Arabika diambil sebanyak 100 ml dari

setiap perlakuan sebelum dan sesudah fermentasi dan dimasukan

kedalam gelas beker 100 ml kemudian mengukur pH dengan

menggunakan pH meter digital.


50

2) Pengujian Kadar Gula

Pengujian kadar gula wine Kopi Arabika dilakukan

dengan menggunakan Hanna Instruments HI 96813

Refractometer. Adapun cara penggunaan instrumen tersebut

adalah sebagai berikut:

a) tekantombol On/Off untuk melakukan kalibrasi pada

refraktometer layar akan hidup. Ketika layar refraktometer

sudah menampilkan tanda (-) artinya instrument siap untuk

digunakan

b) pada wadah untuk sampel refraktometer ditetesi aquades

steril dengan menggunakan pipet tetes. Jika angka nol tidak

terbaca sampel dapat ditutup dengan menggunakan tangan

selama proses kalibrasi berlangsung

c) kemudian tombol ZERO pada refraktometer ditekan hingga

layarnya muncul angka 0,0 yang menunjukan bahwa

refraktometer telah terkalibrasi.

d) Aquades dibersihkan dengan menggunakan pipet tetes

kemudian dikeringkan dengan menggunakan tisu tanpa

memberi tekanan kuat pada instrument.

e) setelah instrument telah terkalibrasi, dapat dilakukan

pengujian kadar gula.


51

f) sampel wine Kopi Arabika ditetesi pada instrument hingga

memenuhi permukaan wadah instrument

g) tekan tombol read pada instrument dan pada layar akan

tampil hasil pengujian dalam satuan % brix

h) sampel pada instrument dibersihkan dengan menggunakan

pipet tetes dan dikeringkan dengan menggunakan tisu.

Setelah itu ditetesi dengan aquades steril untuk menetralisir

wadah instrument sebelum pengujian berikutnya kemudian

ulangi kalibrasi.

3) Pengujian Kadar Etanol (Etil Alkohol)

Pengujian kadar etanol dilakukan di Laboratorium Kimia

Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Gadjah Mada (FMIPA-UGM) Yogyakarta dengan

menggunakan gas kromatografi merek Shimadzhu seri GC-2010.

Wine Kopi Arabika disentrifugasi kemudian diperoleh cairan

bening yang disuntikan ke gas kromatografi diikuti dengan

standar alkohol murni. Hasil pengujian berupa kromatogram

kemudian dihitung dengan membandingkan area standar alkohol.

4) Pengujian Kadar Metanol (Metil Alkohol)

Pengujian kadar metanol di laksanakan di Laboratorium

Kimia-Organik FMIPA-UGM Yogyakarta dengan menggunakan

gas kromatografi merek Shimadzu seri GC-2010. Wine Kopi


52

Arabika disentrifugasi kemudian diperoleh cairan bening yang

disuntikan ke gas kromatografi diikuti dengan standar alkohol.

Hasil yang diperoleh adalah berupa kromatogram yang kemudian

dihitung dengan membandingkan area standar alkohol.

G. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Data yang dikumpulkan adalah data yang diperoleh dari hasil pengujian

organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis yang terdiri dari 9 laki-laki dan 6

perempuan. Selain data hasil uji organoleptik data lain yang dikumpulkan adalah

dari pengujian alkohol (etanol, metanol) yang dilakukan di Laboratorium Kimia

Organik FMIPA UGM. Hasil uji GC digunakan sebagai pembanding hasil wine

Kopi Arabika antara dua metode ekstraksi yang berbeda. Hasil uji yang

dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi (GC) selain untuk mengetahui

kadar etanol dan metanol juga betujuan untuk mengetahui kualitas wine kopi

Arabika yang dihasilkan dengan membaca perbandingan konsentrasi yang

dihasilkan pada setiap standar area.

Pada uji organoleptik para penelis akan melakukan pengisian skor

berdasarkan skala uji yang telah disiapkan. Hasil uji organoleptik ini kemudian

diolah dengan menggunakan uji statistika parametrik yaituUji t (t-Test)dua

sampel independen dengan melakukanUji Variansi Berbeda. Tujuannya adalah

untuk mengetahui perbedaan cita rasa wine Kopi Arabika yang dihasilkan dalam

dua metode ekstraksi yang berbeda. Pengujian signifikansi ini didasarkan pada

ketentuan sebagai berikut: jika t-Hitung = t-Tabel maka tidak terdapat perbedaan


53

yang signifikan antara wine A (Cold brew) dan wine B (Maserasi). Sedangkan

jika diperoleh t-Hitung ≠ t-Tabel maka terdapat perbedaan yang signifikan antara

wine A (Cold brew) dan wine B (Maserasi). Untuk mempermudah proses analisis

data maka sebelumnya perlu dilakukan proses tabulasi data seperti berikut:


54

Tabel 3. 2 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine A

NAMA PANELIS :

Petunjuk : Lingkarilah skor sesuai dengan pendapat anda!

Kejernihan

Jernih Berkabut Keruh

3 2 1

Intensitas Pucat Medium Gelap

3 2 1

Warna Gold Lemon

Lemon

Kehijauan

3 2 1

Intensitas

Aroma

Harum

Alkoholic

Alkoholik

Menyengat

Fruty

Alkoholik

Sulfur

Alkoholik Cuka

Earthy/Jam

ur

6 5 4 3 2 1

Alcoholic Intens 16-10% Medium 10-6% Rendah<5%

3 2 1

Sweetness Dry (tidak manis sedikit pahit) ---------------------------------------------------------------manis gula

6 5 4 3 2 1

Acidity Rendah -------------------------------------------------------------------------------------------cuka

6 5 4 3 2 1

Body Full Medium Ringan

3 2 1

Total Skor


55

Tabel 3. 3 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine B

NAMA PANELIS :

Petunjuk : Lingkarilah skor sesuai dengan pendapat anda!

Kejernihan

Jernih Berkabut Keruh

3 2 1

Intensitas Pucat Medium Gelap

3 2 1

Warna Gold Lemon

Lemon

Kehijauan

3 2 1

Intensitas

Aroma

Harum

Alkoholic

Alkoholik

Menyengat

Fruty

Alkoholik

Sulfur

Alkoholik Cuka

Earthy/Jam

ur

6 5 4 3 2 1

Alcoholic Intens 16-10%

Medium 10-

6%

Rendah<5

%

3 2 1

Sweetness Dry (tidak manis sedikit pahit) --------------------------------------------------------------manis gula

6 5 4 3 2 1

Acidity Rendah ------------------------------------------------------------------------------------------cuka

6 5 4 3 2 1

Body Full Medium Ringan

3 2 1

Total Skor


56

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil dari penelitian tentang pembuatan wine Kopi Arabikaini akan

dijadikan sebagai referensi peneliti,referensi bagi bidang pendidikan juga dapat

membantu dalam bidang ekonomi dan perindustrian. Penelitian tentang

pembuatan wine berbahan dasar biji Kopi Arabika dengan menggunakan metode

ekstraksi yang berbeda serta melibatkan mikrobia sebagai strain yeast dalam

proses fermentasi, sangat erat kaitannya dengan pelajaran biologi khususnya

pada materi Bioteknologi. Peneliti dapat membagikan hasil penelitian ini pada

jenjang pendidikan tingkat SMA dan Perguruan Tinggi sebagai implementasi

pengetahuan yang didapat dari wine. Penelitian ini juga sebagai terobosan untuk

para mahasiswa/i yang mengambil jurusan Pendidikan Biologi maupun Biologi

Murni untuk berani membuat dan menciptakan produk baru dalam hal ini wine

yang aman dikonsumsi untuk berbagai kalangan dengan memanfaatkan bahan-

bahan hasil produksi lokal.


57

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Selama proses fermentasi berlangsung suhu awal untuk fermentasi wine kopi

arabika adalah 29,10C dan suhu akhir adalah 29,5 0C. Salah satu parameter yang

menandakan suatu proses fermentasi terjadi adalah perubahan pH. Pada umumnya

tingkat keasaman diawal fermentasi lebih kecil dibanding tingkat keasaman diakhir

fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi berlangsung S.

cereviceae melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilan sejumlah

asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat serta alkohol sebagai

produk utama yang dihasilkan sehingga terjadi peningkatan kadar asam.

A. Starter

Pembuatan starter dalam fermentasi wine Kopi Arabika adalah fermentasi

starter cair. Starter berperan penting dalam menentukan tingkat keberhasilan

fermentasi dengan media cair. Adanya starter cair makayeast S. cereviceae dapat

berkembang dengan cepat terutama dalam memperbanyak diri. Starter juga

sangat mempengaruhi rasa dan aroma dalam fermentasi wine Kopi Arabika.

Jumlah yeast yang sudah bertambah membantu mempercepat proses fermentasi.

Dalam penelitian ini telah disiapkan 2 botol starter dengan tujuan masing-masing

botol untuk setiap metode pembuatan wine yaitu botol I untuk metode cold brew

dan botol II untuk metode maserasi.


58

Pada penelitian ini starter yang dihasilkan dari botol I setelah 48 jam

terkontaminasi jamur dan menimbulkan aroma bau busuk yang menyengat.

Sedangkan botol II yeast berkembang dengan baik dan tidak terkontaminasi

dengan komponen lain. Kondisi yeast yang dialami botol I dapat disebabkan oleh

beberapa faktor yaitu; kebersihan botol-botol yang digunakan untuk starter.

Faktor kedua yang berpengaruh adalah jumlah gula pasir yang ditambahkan

kedalam setiap botol. Hal ini penting diperhatikan karena gula pasir berperan

sebagai nutrisi untuk tumbuh kembangnya yeast. Faktor ketiga yang

berpengaruh adalah kandungan kimia dalam ekstrak kopi salah satunya adalah

kafein. Kafein dapat menghambat pertumbuahan yeast.

B. Wine

1. Kadar Gula dan pH Wine Kopi Arabika Temanggung

Proses fermentasi mempengaruhi kadar gula dan pH yang terdapat

dalam ekstrak wine Kopi Arabika sebelum dan sesudah fermentasi. Satuan

pengukuran kadar gula adalah dalam % brix. Perbedaan kadar gula dan pH

wine Kopi Arabika sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada tabel

berikut.

Tabel 4. 1 Kadar Gula dan PH Sebelum dan Sesudah Fermentasi

Metode

Pembuatan

Kadar Gula (%Brix) pH

Fermentasi

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Cold brew 32 25,9 4 3,3

Maserasi 32 25,7 4 3


59

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar gula sebelum dan

sesudah fermentasi wine Kopi mengalami penurunan sebanyak 6,1% brix

untuk metode cold brew dan 6,3 % brix untuk metode maserasi. Terjadinya

penurunan kadar gula selain disebabkan karena selama proses fermentasi

berlangsung S. cereviceae akan mengurai glukosa menjadi alkohol serta

komponen lain, juga karena gula dimanfaatkan sebagai sumber nutrisi untuk

pertumbuhan yeast. Gula sebagai nutrisi untuk pertumbuhan yeast akan

semakin berkurang seiring dengan berlangsungnya proses fermentasi sebagai

akibat aktivitas enzim hidrolase yang dihasilkan oleh S. cereviceae yang

memecah glukosa dan fruktosa dan enzim intervase yang memecah glukosa

dan fruktosa menjadi etanol dan karbondioksida (Indriani dkk., 2015)

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui juga bahwa tingkat keasaman

sebelum dan sesudah fermentasi wine kopi Arabika mengalami peningkatan.

Pada kedua metode ekstraksi Metode Cold brew mengalami penurunan dari

pH 4 menjadi 3,3, sedangkan untuk metode maserasi mengalami penurunan

pH dari 4 menjadi 3. Peningkatan kadar asam terjadi sebagai akibat dari

perombakan glukosa menjadi asam malat selama proses fermentasi

berlangsung. Adanya senyawa asam yang terbentuk selama proses fermentasi

mengakibatkan tingkat keasaman setelah fermentasi semakin tinggi.

Fermentasi yang dibantu oleh yeast S. cereviceae menghasilkan etanol dan

CO2. Gas CO2 yang dihasilkan akan berikatan dengan molekul air (H2O)

untuk membentuk H2CO3. Gas CO2 yang tidak terikat dilepaskan ditandai


60

dengan munculnya gelembung-gelembung dalam wadah fermentasi yang

terjadi ketika tekanan dalam wadah fermentasi lebih rendah dari tekanan

atmosfer. H2CO3 yang terbentuk diakhir fermentasi berperan dalam

pembentukan rasa asam pada wine kopi arabika sehingga pH semakin

menurun. Selain proses fermentasi yang mempengaruhi peningkatan kadar

asam, proses penyangraian juga dapat meningkatkan rasa asam yang tajam

pada air seduhan kopi karena pada proses penyangraian kelompok asam

karboksilat dirubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam

phosporat yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa asam pada

kopi.

2. Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada wine Kopi Arabika yaitu wine Kopi

Arabika metode cold brew dan metode maserasi. Secara teknis uji

organoleptik dilakukan dengan melibatkan 3 alat indra yaitu: penglihatan

untuk mengidentifikasi tingkat kejernihan, intensitas dan warna. Indra

penciuman untuk mengidentifikasi tingkat intensitas aroma. Indra pengecap

untuk mengidentifikasi rasa alkohol, rasa manis, rasa asam, serta body wine

Kopi Arabika (Lampiran 4).

Berikut adalah rata-rata dari hasil skor uji organoleptik wine kopi

antara metode cold brew dan metode maserasi


61

Tabel 4. 2 Hasil Uji "t" untuk Uji Organoleptik

No Perlakuan N

(Panelis)

Rata-

Rata

Varians Uji Homogenitas

1. Cold brew 15 19,07 9,07

F-

Tabel

F-

Hitung 2. Maserasi 15 21,27 12,92

Nilai Uji Homogenitas 1,42 2,48

Keterangan : Uji Variansi Berbeda

Tabel 4. 3 Hasil Uji t-Tabel dan t-Hitung

No. Perlakuan N (panelis) Keterangan

t-stat t-Critical

two-tail

1. Cold brew 15 -1,81 2,05

2. Maserasi 15

t-Stat = t-Hitung ; t-Critical two-tail = t-Tabel

Berdasarkan hasil uji t (t-test) untuk kedua sampel wine Kopi Arabika

yang dikaji dari hasil uji organoleptik dengan melibatkan 15 panelis

menunjukan bahwa kedua sampel tersebut berbeda secara signifikan. Pada

tabel 4.2 telah dilakukan uji homogenitas didasarkan pada uji F-Tabel dan F-

Hitung dengan tujuan untuk menentukan apakah kedua sampel tersebut

memiliki uji-t variansi sama atau uji-t variansi beda. Jika nilai F-Tabel lebih

kecil dari nilai F-Hitung maka kedua sampel tersebut dapat diuji dengan uji-t

variansi yang berbeda, dan jika nilai F-Tabel lebih besar dari nilai F-Hitung

maka kedua sampel tersebut dapat diujikan dengan uji-t variansi sama (Ilham,

2013).


62

Pada tabel 4.3 telah dilakukan uji-t variansi berbeda dengan hasil yang

menunjukan bahwa nilai t-tabel tidak sama dengan nilai t-hitung. Berdasarkan

hasil yang telah diperoleh maka ditarik kesimpulan bahwa H0 ditolak dan H1

diterima yang berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara pembuatan

wine kopi arabika dengan metode Cold brew dan metode maserasi. Walaupun

kedua sampel diperlakukan sama yakni: lama waktu fermentasi, pengaturan

pH, kadar gula (32 %brix), volume air, volume starter (yeast) dan berat

kering kopi arabika namun ke-2 sampel memiliki hasil yang berbeda secara

signifikan. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan metode ekstraksi

memberi pengaruh yang besar terhadap aroma dan rasa alkohol dari kedua

sampel wine kopi arabika. Kondisi ini bzisa disebabkan oleh kecepatan

pertumbuhan yeast yang berbeda antara kedua sampel. Wine Kopi Arabika

metode cold brew memiliki pH lebih tinggi dari metode maserasi (tabel 4.1)

yang berarti tingkat keasaman metode cold brew lebih rendah. Rendahnya

tingkat keasaman akan meningkatkan kadar kafein. Peningkatan kadar kafein

menurunkan tingkat kecepatan pertumbuhan yeast karena kafein merupakan

kandungan beracun bagi yeast. Banyaknya jumlah yeast yang terkandung

dalam wadah fermentasi wine Kopi Arabika sangat mempengaruhi proses

berlangsungnya fermentasi terutama untuk menentukan kecepatan dan

keberhasilan fermentasi wine Kopi Arabika dari masing-masing sampel.

Hasil rata-rata skor yang diperoleh dari 15 panelis uji organolepetik

tampak bahwa pembuatan wine kopi Arabika dengan metode maserasi


63

memiliki nilai rata-rata lebih tinggi yaitu 21,27 dan nilai rata-rata metode

Cold brew lebih rendah yaitu 19,07. Berdasarkan skala dalam uji organoleptik

(Wine Testing Sheet) yang digunakan dalam pengujian organoleptik sampel

wine kopi arabika dengan jumlah skor tertinggi menunjukan sampel tersebut

lebih baik dari sampel wine Kopi Arabika yang lainnya. Hal ini berarti wine

kopi arabika yang dibuat dengan metode maserasi lebih baik dari wine kopi

arabika yang dibuat dengan menggunakan metode Cold brew. Salah satu

faktor yang mempengaruhi keadaan ini yakni pada metode Cold brew seduhan

kopi direndam selama 24 jam sebelum proses fermentasi. Proses penyeduhan

pada metode Cold brew dalam waktu yang lama menyebabkan kopi tersebut

kehilangan rasa dan aromanya. Hal ini terjadi karena selama didiamkan

terjadinya proses oksidasi, reaksi kimia yang terus menerus serta terjadinya

kerusakan bahan organik dalam seduhan kopi yang mengakibatkan tingginya

tingkat keasaman dan rasa yang tidak diinginkan (Rahardjo, 2012).

Gambar 4. 1 Rerata Skor Metode Cold brewdan Metode Maserasi


64

Keterangan:

Parameter Pengujian : 1 (Kejernihan); 2 (Intensitas); 3 (Warna); 4 (Intensitas

Aroma); 5 (Alkoholik); 6 (Rasa Manis); 7 (Rasa Asam); 8 (Body).

Hasil pengujian organoleptik pada wine Kopi Arabika untuk setiap

parameter uji dapat dilihat pada tabel hasil uji t dari hasil skoring yang telah

diperoleh dari 15 panelis.

a. Parameter Kejernihan

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada wine Kopi Arabika

khususnya pada parameter kejernihan menunjukan bahwa

pembuatanwine Kopi Arabika dengan metode maserasi memiliki tingkat

kejernihan yang lebih tinggi metode Cold brew.

Tabel 4. 4 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Kejernihan

Jumlah Panelis Metode Pembuatan Rata-Rata

15 Cold brew(CB) 1,67

15 Maserasi (M) 2,06

Gambar 4. 2 Perbandingan Skor Parameter Kejernihan


65

Menurut Robinson (2006) dalam Pawignya (2010) wine dianggap

jernih ketika tidak ada partikel tersuspensi terlihat dalam wine. Partikel

tersuspensi tersebut dapat berupa sel-sel ragi mati dan fragmen sisa hasil

fermentasi. Kondisi yang dialami oleh kedua sampel wine Kopi Arabika

menunjukan bahwa wine Kopi Arabika dengan menggunakan metode

Cold brew lebih berkabut dan tampak keruh dari wine Kopi Arabika

metode maserasi. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi adalah pH

(tingkat keasaman). Tingkat keasaman wine kopi arabika metode Cold

brew lebih rendah dengan pH 3,3 dan tingkat keasaman pada wine Kopi

Arabika metode maserasi lebih tinggi dengan pH 3. Menurut Grainger

(2009), wine yang tampak kusam dan berkeruh diakibatkan karena tingkat

keasaman yang rendah. Walaupun perbedaan pH wine Kopi Arabika

antara kedua sampel tidak begitu signifikan namun hal inilah yang

menyebabkan wine Kopi Arabika yang dibuat dengan menggunakan

metode maserasi tampak lebih jernih. Faktor lain yang berpengaruh pada

tingkat kejernihan adalah adanya suspensi. Menurut Najiyati dan Danarti

(1997), campuran antara bubuk kopi dengan air merupakan campuran

suspensi yang bersifat heterogen, tidak kontinu dan ukuran partikel

tersuspensi lebih besar lebih dari 100 nm. Kondisi inilah yang

menyebabkan wine kopi Arabika tidak jernih secara sempurna seperti

wine pada umumnya.


66

b. Parameter Intensitas


khususnya pada parameter uji intensitas menunjukan bahwa tingkat

intensitas wine Kopi Arabika pada metode maserasi lebih tinggi

dibandingkan metode Cold brew.

Tabel 4. 5 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Intensitas


15 Cold brew (CB) 1,53


Gambar 4. 3 Perbandingan Skor Parameter Intensitas

Menurut Jackson (2008), setelah proses fermentasi berakhir

komponen warna pada wine akan mengendap dan intensitas warna

menurun serta menghasilkan penampakan yang lebih cerah. Pada wine


67

Kopi Arabika metode Cold brew dan wine kopi Arabika metode maserasi

memiliki perbedaan intensitas. Intensitas rendah terjadi pada wine Kopi

Arabika metode Cold brew disebabkan karena proses perendaman ekstrak

kopi dalam 24 jam sehingga mengakibatkan terjadinya pengendapan

komponen warna pada wine kopi Arabika dan menurunnya intensitas

warna

c. Parameter Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik wine kopi Arabika khususnya

pada parameter warna menunjukan bahwa warna gold pada wine Kopi

Arabika metode Cold brew lebih tampak dari warna gold pada wine Kopi

Arabika yang dibuat dengan metode maserasi.

Tabel 4. 6 Rerata Uji Organoleptik Warna




Gambar 4. 4 Perbandingan Skor Parameter Warna


68

Menurut Grainger (2009),ada beberapa faktor yang mempengaruhi

warna wine diantaranya adalah iklim wilayah produksi, varietas buah,

tingkat kematangan buah, teknik vinifikasi yaitu penuaan (aging).

Kondisi warna yang terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi

lebih berwarna keemasan dibanding wine Kopi Arabika metode Cold

brew. Hal ini disebabkan karena selama proses penjernihan komponen

warna pada wine Kopi Arabika khususnya warna hitam mengalami

pengendapan sehingga warna tampak lebih cerah seperti coklat keemasan.

Faktor lain yang mempengaruhi warna coklat keemasan ini juga adalah

proses penyangraian akibat suhu yang diberikan sehingga komponen

warna.

Menurut Kurniawandkk., (2017) semakin tinggi derajat roasting

maka kandungan melanoidin pada biji kopi akan semakin meningkat.

Melanoidin sebagai salah komponen pemberi warna coklat pada kopi

akan berpengaruh pada warna wine Kopi Arabika. Pada proses

roastingbiji kopi arabika dalam pembuatan wine dilakukan pada suhu

antara 213-221 0C yang merupakan suhu tertinggi pada proses

roastingyang dinamakan dark roast sehingga melanoidin yang

dihasilkanpun semakin tinggi.


69

d. Parameter Aroma


khususnya pada parameter uji aroma menunjukan bahwa aroma alkoholik

lebih tinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi.

Tabel 4. 7 Rerata Uji Organoleptik Aroma




Gambar 4. 5 Perbandingan Skor Intensitas Aroma

Berdasarkan tabel 4.7 yang menyatakan tingkat intensitas aroma

alkoholik tertinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi

sedangkan wine Kopi Arabika metode Cold brew masih terdapat aroma

fruity (aroma buah kopi). Kondisi ini terjadi karena pada metode cold

brew proses perendaman selama 24 jam berpengaruh pada peningkatan

aroma kopi. Asam-asam volatile akan bereaksi dengan alkohol dan

membentuk ester. Senyawa ester yang terkandung pada produk wine


70

adalah etil oktanoat yang menghasilkan aroma fruity. Diketahui bahwa

kadar etanol lebih tinggi terdapat pada metode maserasi sehingga

berpengaruh pada peningkatan aroma alkoholik pada wine Kopi Arabika

metode maserasi. Selama proses aging aroma yang terbentuk akan

semakin kuat. Senyawa-senyawa yang mempengaruhi aroma pada wine

meliputi ester, alkohol, asam lemak serta aldehid (Arroyo et al., 2009

dalam Tan, 2013).

e. Parameter Rasa Alkohol

Berdasarkan hasil uji organoleptik wine Kopi Arabika khususnya

pada parameter uji rasa alkohol, wine Kopi Arabika yang memiliki rasa

alkohol paling tinggi adalah wine Kopi Arabika metode maserasi.

Tabel 4. 8 Rerata Uji Organoleptik Rasa Alkohol



15 Maserasi (M) 1,8

Gambar 4. 6 Perbandingan Skor Rasa Alkohol


71

Rasa alkoholik dideteksi pada langit-langit sebagai sensasi

pemanasan pada lidah pipi dan mulut. Penambahan gula pada saat

fermentasi akan meningkatkan fruktosa dan glukosa sehingga berpotensi

meningkatkan jumlah alkohol. Proses pengubahan gula dilakukan oleh

yeast sehingga kandungan gula yang ada pada tingkat medium akan

semakin menurun sehingga nutrisi dan substrat akan semakin berkurang.

Berkurangnya substrat akan menghambat pertumbuhan yeast untuk

memproduksi alkohol.

Proses fermentasi mengakibatkan terjadinya perubahan glukosa

menjadi alkohol sehingga wine Kopi Arabika yang dihasilkan memiliki

rasa alkohol yang tinggi. Metode maserasi memiliki rasa alkoholik yang

lebih tinggi dari metode cold brew. Hal ini disebabkan karena ketika

dilakukan perendaman 24 jam sebelum proses fermentasi kandungan

senyawa asam dalam wine mengalami polimerisasi dan mengendap

sehingga menyebabkan tingkat rasa pahit dan sepat menurun. Penurunan

rasa pahit dan sepat menghasilkan wine dengan rasa alkohol yang lebih

ringan (Jacson, 2008). Selain itu hal ini bisa disebabkan karena

melambatnya proses fermentasi ketika kadar alkohol sudah mencapai

batas tumbuhnya yeast yaitu 9-10% berat alkohol yang menyebabkan

produksi alkohol tidak secepat pada tahap awal fermentasi.


72

f. Parameter Rasa Manis


pada parameter uji rasa manis, wine Kopi Arabika yang memiliki tingkat

kemanisan tertinggi adalah yang menggunakan metode Cold brew.

Tabel 4. 9 Rerata Uji Organoleptik Rasa Manis



15 Maserasi (M) 3,2

Gambar 4. 7 Perbandingan Skor Rasa Manis

Rasa manis pada wine Kopi Arabika dari kedua metode mengalami

penurunan setelah difermentasi. Penurunan kandungan gula terjadi

sebagai akibat aktivitas S. cereviceae, yang mengubah gula menjadi

alkohol dan memberikan rasa manis pada wine (Verma dan Joshi, 2000,

dalam Tan, 2013). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan dasar yang

digunakan. Walaupun biji kopi arabika didominasi oleh rasa pahit, proses

penambahan gula selama fermentasi telah berpengaruh pada rasa manis

wine Kopi Arabika yang dihasilkan. Karakteristik khas dari biji kopi


73

arabika dapat memberi ilusi akan rasa manis pada panelis. Tingkat

kemanisan paling tinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode Cold

brew. Hal ini disebabkan semakin lambatnya aktivitas S. cereviceae

dalam mengubah glukosa menjadi alkohol sehingga masih terdapat sisa-

sisa glukosa yang memberikan rasa manis. Selain itu juga proses

perendaman yang dilakukan pada wine Kopi Arabika metode Cold brew

telah menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik, sehingga

menimbulkan rasa yang tidak diinginkan.

g. Parameter Rasa Asam


pada parameter uji rasa asam, wine Kopi Arabika yang memiliki tingkat

rasa asam tertinggi adalah yang menggunakan metode maserasi.

Tabel 4. 10 Rerata Uji Organoleptik Rasa Asam




Gambar 4. 8 Perbandingan Skor Rasa Asam


74

Rasa asam terdeteksi pada sisi lidah sebagai sensasi yang memiliki

ketajaman rasa yang sangat khas. Dalam proses fermentasi jika kadar gula

meningkat maka akan terjadi penurunan kadar asam. Semakin banyak

gula yang dirombak oleh khamir maka akan meningkatkan CO2. Gas CO2

yang terbentuk akan bereaksi dengan molekul air (H2O) menjadi H2CO3

yang akan memberikan kadar asam pada akhir proses fermentasi

(Hawusiwa dkk. dalam Malo, 2017). Berdasarkan tabel 4.10 menunjukan

bahwa tingkat keasaman wine kopi arabika tertinggi terjadi pada metode

maserasi. Hal ini terjadi karena pada metode maserasi terbentuknya CO2

yang lebih tinggi sehingga H2CO3 yang dihasilkan dalam jumlah banyak

dan mempengaruhi peningkatan rasa asam, sedangkan pada metode Cold

brew produksi gas CO2 selama proses fermentasi hanya sedikit sehingga

H2CO3 yang dihasilkanpun hanya sedikit.

h. Parameter Body Wine


pada parameter uji body wine, wine Kopi yang dibuat dengan metode

Cold brew memiliki body lebih ringan dibanding metode maserasi.

Tabel 4. 11 Rerata Uji Organoleptik Body Wine





75

Gambar 4. 9 Perbandingan Skor BodyWine

Menurut King et al., (2013) dalam Miller, 2015body

winedipengaruhi oleh kandungan etanol yang tinggi pada wine sehingga

menciptakan sensasi hangat atau terbakar sesaat setelah mengkonsumsi

wine. Berdasarkan tabel 4.11 menunjukan bahwa body wine pada wine

Kopi Arabika metode maserasi tampak lebih full dari wine Kopi Arabika

metode Cold Brew yang memiliki sensasi yang lebih ringan.

Menurut Miller (2015) fermentasi malolaktat berperan penting dalam

pembuatan wine dan berpotensi mengembangkan kualitas wine khususnya

aroma dan rasa. Terbentuknya fermentasi malolaktat ini membuat rasa

wine lebih tebal dan serasa penuh dimulut sebagai akibat dari

terbentuknya asam organik monokarboksilat yaitu asam malat dan asam

laktat.


76

3. Hasil Uji Alkohol (Etanol, Metanol)

Fermentasi wine Kopi Arabika dilakukan dengan bantuan

Saccharomyces cereviceae yang telah ditumbuhkan dalam media cair selama

18-36 jam. Proses fermentasi ini berlangsung secara anaerob dimana terjadi

proses perubahan gula menjadi alkohol oleh S. cerevicea. Fermentasi ini

dilakukan pada suhu 30 0C.

Berikut adalah hasil uji kadar alkohol setelah fermentasi yang diukur

menggunakan Refractometer dan Uji GC.

Tabel 4. 12 Hasil Uji Alkohol Menggunakan Refractometer

Metode Pembuatan Kadar Alkohol (v/v)

Cold brew (CB) 13,8

Maserasi 14,0

Tabel 4. 13 Hasil Uji GC Etanol dan Metanol

Metode Pembuatan Konsentrasi Etanol

(%)

Konsentrasi Metanol

(%)

Cold brew (CB) 4,78 0

Maserasi (M) 7,14 0

Menurut Mardoni (2006) pembentukan alkohol dapat terjadi karena

adanya aktivitas mikroba dalam proses fermentasi. Mikroba yang berperan

adalah yeast yaitu Saccharomyces cereviceae. Hasil penelitian yang terdapat

pada tabel 4.12 menunjukan bahwa kadar alkohol tertinggi terjadi pada wine

Kopi Arabika metode maserasi yaitu 14,0 % v/v sedangkan wine Kopi

Arabika dengan metode cold brew memiliki kadar alkohol sebanyak 13,8%


77

v/v. Perbedaan kadar alkohol tersebut dikarenakan pada metode maserasi

terjadi keseimbangan konsentrasi bahan ekstraksi mengakibatkan proses

fermentasi berjalan lebih cepat sebagai akibat meningkatnya aktivitas S.

cereviceae dalam merombak sukrosa menjadi alkohol. Selain itu juga pada

metode maserasi S. cereviceae mengalami peningkatan kadar asam yang akan

menurunkan kadar kafein yang bersifat racun bagi pertumbuhan yeast.

Penurunan kadar kafein berpengaruh pada kecepatan pertumbuhan yeast

sehingga meningkatkan produksi alkohol pada metode wine kopi arabika

metode maserasi.

Berdasarkan hasil uji kromatografi gas (GC) pada tabel 4.13

menunjukan wine Kopi Arabika dengan metode maserasi memiliki kadar

etanol lebih tinggi yaitu 7,14% sedangkan pada wine Kopi Arabika metode

Cold brew memiliki kadar etanol sebanyak 4,78% sedangkan kadar metanol

tidak terkandung pada kedua metode pembuatan wine kopi arabika. Menurut

Hanifah dan Kurniawati (2013), menyatakan bahwa pH larutan dan yeast

mempengaruhi kadar asam, kafein dan lemak. Semakin tinggi pH maka media

akan semakin asam dan terjadi peningkatan kadar kafein dan lemak.

Berdasarkan tabel 4.1 yang menyatakan pH pada wine Kopi Arabika metode

maserasi lebih rendah dari pH pada wine Kopi Arabika metode Cold brew dan

tabel 4.10 yang menyatakan bahwa tingkat keasaman lebih tinggi terdapat

pada wine Kopi Arabika metode maserasi. Kondisi inilah yang menyebabkan


78

wine Kopi Arabika metode maserasi memiliki kadar etanol lebih tinggi dari

wine Kopi Arabika metode Cold brew karena pada metode Cold brew terjadi

penurunan kadar asam sehingga meningkatkan kadar kafein. Kafein yang

bersifat racun bagi yeast (S. cereviceae) akan menghambat pertumbuhan yeast

sehingga proses fermentasi akan terhentikan. Sedangkan yang terjadi pada

wine Kopi Arabika metode maserasi adalah terjadinya peningkatan kadar

asam menyebabkan kadar kafein semakin rendah sehingga yeast dapat

berkembang dan proses fermentasi masih dapat berlanjut. Kadar metanol yang

tidak terkandung pada kedua metode pembuatan wine kopi arabika

menunjukan keberhasilan penggunaan kedua metode ekstraksi pada

pembuatan wine tersebut. Kondisi wine Kopi Arabika tanpa adanya

kandungan metanol sudah sesuai dengan standar mutu wine menurut SNI 01-

2709-2008 yang menyatakan bahwa kandungan maksimal kadar metanol

dalam wine adalah 0,1%. Perbedaan kadar etanol yang terkandung padawine

Kopi Arabika metode Cold brew dan wine Kopi Arabika metode maserasi

menunjukan bahwa wine Kopi Arabika metode maserasi lebih berkualitas

karena berdasarkan pada standar mutu wine menurut SNI 01-2709-2008 yang

menyatakan bahwa kandungan kadar etanol pada wine berkisar antara 5-15%.


79

C. Keterbatasan Penelitian

1. Ketersediaan starter masih dalam jumlah yang sedikit sehingga wine Kopi

Arabika yang dihasilkan belum maksimal

2. Gula yang digunakan adalah gula pasir yang masih kasar sehingga

membutuhkan waktu yang lama untuk dilarutkan

3. Pengocokan wadah fermentasi kurang menyesuaikan dengan waktu yang telah

ditentukan

4. Setelah proses fermentasi berakhir peneliti kurang hati-hati dalam

memindahkan wadah fermentasi dan penuangan hasil wine Kopi Arabika

sehingga endapan yang sudah terbentuk tercampur kembali

5. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan dalam penelitian ini terkhusus metode

cold brew kadar gula yang terkandung masih sangat tinggi


80

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Penelitian yang telah dilakukan dengan judul “Perbandingan Kadar Alkohol

Pembuatan Wine Kopi Arabika Temanggung (Coffea arabica) dengan Metode

Ekstraksi Cold brew Dan Maserasi Menggunakan Strain Yeast Polandia

(Saccharomyces cereviceae)” dapat menjadi sumbangsih dalam ilmu pendidikan.

Berbagai aspek yang telah dikaji dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan

ajar pada Sekolah Menengah atas (SMA) kelas XII semester 2 pada materi kajian

Bioteknlogi. Materi bioteknologi mencakup prinsip dasar bioteknologi, pemanfaatan

mikroorganisme dalam bioteknologi dan dampak bioteknologi. Selain ke-3 poin

utama yang disebutkan materi pada bab bioteknologi berisikan juga produk

bioteknologi konvensional dan modern.

Salah satu kajian utama dalam materi bioteknologi adalah pemanfaatan

mikroorganisme dalam bioteknologi yang diikuti oleh materi yang mengkaji tentang

produk bioteknologi konvensional dan modern. Setelah mempelajari materi pada

bagian ini siswa dapat mengaplikasikan poin tersebut dengan melakukan percobaan

berkaitan dengan pembuatan produk minuman fermentasi dalam hal ini seduhan Kopi

Arabika terfermentasi dengan memanfaatkan yeast Saccharomyces cereviceae

sebagai mikroorganisme yang berperan penting dalam menghasilkan produk baru

minuman yang diinginkan. Melalui penelitian ini diharapkan perserta didik dapat


81

memperoleh pengetahuan terkait pembuatan seduhan kopi arabika dengan

memanfaatkan mikroorganisme S. cereviceae sebagai yeast utama serta

memvariasikan metode ekstraksi seduhan kopi arabika. Output yang diharapkan

adalah berupa laporan hasil penelitian yang bisa dipublikasikan dalam bentuk jurnal

atau tulisan ilmiah yangbermanfaat sebagai literatur untuk peserta didik sendiri

maupun masyarakat dalam menghasilkan produk-produk makanan atau minuman

baru dalam kaitan dengan ilmu bioteknologi.

Penelitian ini kemudian diaplikasikan dalam kegiatan praktikum dikelas

dengan berdasar pada acuan kurikulum 2013 terkait desain pembelajaran dengan

Kompetensi Dasar (KD) dan indikator yang digunakan.

A. Kompetensi Dasar

KD 3.10 : memahami prinsip-prinsip bioteknologi dan pemanfaatan

mikrooganisme dalam bioteknologi serta menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

KD 4.10 : merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan

prinsip-prinsip bioteknologi konvensional dan modern dengan

pemanfaatan mikrooganisme untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan


82

B. Indikator Pencapaian

3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dari bioteknologi

3.10.2 Menjelaskan peran mikroorganisme dalam bioteknologi

3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun modern

beserta produk-produknya

3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional maupun

modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan kesehatan

4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai pemanfaatan

mikroorganisme dalam bioteknologi

4.10.2 Merencanakan eksperimen mengenai pengaplikasian bioteknologi

konvensional

4.10.3 Melakukan eksperimen mengenai pengaplikasian bioteknologi

konvensioanal dengan memanfaatkan mikroorganisme

4.10.4 Menyajikan data tertulis hasil ekperimen mengenai pengaplikasian

bioteknologi koonvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme


83

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan

sebagai berikut:

1. Wine Kopi Arabika yang dibuat melalui 2 metode ekstraksi yakni metode

Cold brew dan metode maserasi berpengaruh terhadap kejernihan, intensitas

warna, aroma dan rasa.

2. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan melalui metode maserasi lebih berkualitas

dengan perolehan skor rata-rata 21,27 dibanding wine Kopi Arabika

Temanggung yang dihasilkan melalui metode Cold brew dengan perolehan

skor rata-rata 19,07

3. Wine Kopi Arabika memiliki kadar etanol yang berbeda yakni metode cold

brew memilki kadar etanol sebanyak 4,7 % dan metode maserasi memiliki

kadar etanol sebanyak 7,14%

4. Wine Kopi Arabika Temanggung yang dihasilkan melalui 2 metode ekstraksi

tidak mengandung metanol.

B. Saran

1. Pembutan starter adalah tahapan kunci keberhasilan pembuatan wine secara

berkualitas maka perlu dibuat dalam jumlah cukup sebelum pembuatan wine


84

2. Dalam penambahan gula sebaiknya gula yang dimasukan adalah gula halus

agar mempermudah pelarutan

3. Ketika proses fermentasi wine Kopi Arabika berlangsung diusahakan agar

wadah fermentasi diaduk atau dikocok sekurang-kurangnya sekali dalam 24-

48 jam selama minimal 5 hari fermentasi pertama

4. Setelah proses fermentasi berakhir wadah fermentasi jangan diaduk atau

dikocok sehingga endapan yang sudah tebentuk tidak tercampur kembali.

5. Untuk penelitian selanjutnya silakan dicoba wine Kopi Arabika dengan variasi

takaran gula agar diperoleh variasi wine seperti sparkling wine, light wine dan

sweet wine atau fortified wine


85

DAFTAR PUSTAKA

Amelia, 1994. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Anggur Buah Durian

(Durio zibethinus Murr).Skripsi: Padang:Fakultas Pertanian Universitas

Andalas.

Anonim, 2010. Pembuatan Wine, diunduh dari:

https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ diakses pada

tanggal 24 April 2018

Anonim, 2014. Sejarah Kopi Arabika Di Kabupaten Temanggung Kawasan Sindoro

Sumbing, diunduh dari

http://bappeda.temanggungkab.go.id/artikel/detail/sejarah-kopi-arabika-di-

kabupaten-temanggung-di-kawasan-sindoro-sumbing, diakses pada tanggal

15 Februari 2018

Anonim, 2015. Cold brew Wine Kopi dingin Ala Temanggung, diunduh dari;

http://mediacenter.temanggungkab.go.id//home/pdf/berita/58, diakses pada

tanggal 22 Desember 2017

Anonim, 2016. Mengenal Tanaman Kopi Arabika, diunduh dari

http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html,

diakses pada tanggal 11 Maret 2018

Arsyat, M.N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Ilmiah.Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Arya M dan Rao LJM. 2007. An impression of coffee carbohydrates. Critical Reviews

in Food Science and Nutrition 47: 51–67.

Baggenstoss, J. 2008. Coffee Roasting And Quenching Technology –Formation and

Stability of Aroma Compounds. Zurich.

Bibiana W. Lay, 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo

Persada

Budidarsono, S., dan Wijaya, K., 2000. Praktek Konservasi dalam Budidaya Kopi

Robusta dan Keuntungan Petani. Laporan Penelitian Profitabilitas, World

Agroforestry Centre-ICRAF SE Asia, PO Box 161 : Bogor.

Buffo, R. A. dan Cardelli-Freire, C. 2004. Coffee flavour: anoverview. Flavour and

Fragrance Journal 19(2), 99-104.


https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/

http://bappeda.temanggungkab.go.id/artikel/detail/sejarah-kopi-arabika-di-kabupaten-temanggung-di-kawasan-sindoro-sumbing

http://bappeda.temanggungkab.go.id/artikel/detail/sejarah-kopi-arabika-di-kabupaten-temanggung-di-kawasan-sindoro-sumbing

http://mediacenter.temanggungkab.go.id/home/pdf/berita/58

http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html

86

Danang Kristiyanto, Broto Dhegdo Haris Pranoto, Abdullah,2013.Penurunan Kadar

Kafein Kopi Arabika Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor MZ-

15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol 2, No 4.

Darwis SN. 1991. Tanaman Kopi serta TumbuhanObat Famili Zingiberaceae.

Bogor:Puslitbang Tanaman Industri.

Farah,A.2012.Coffee Constituensin Coffee :Emerging Health Effectsand Disease

revention. First Edition. United Kingdom : Blackwell Publishing Ltd.

Grainger, Keith 2009.Wine Quality Tasting and Selection, Food Industry Briefing

Series. University College, Blackwell Publishing.

Hadi, Nor. 2011. Corporate Social Responsibility. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Hayati, R., Ainun, M., dan Farnia, R., Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi

Arabika, Jurnal Floratek, Volume 7. Universitas Syiah Kuala Darusalam:

Bandar Aceh

Ilham, Zeno. 2013. Uji t Dua Sampel. diunduh dari:

https://freelearningji.wordpress.com/2013/04/06/uji-t-dua-sampel/, diakses

pada tanggal 5 Maret 2018

Indriani, D. Okta, Syamsudin, L.N.I., Sriherfyna, F.H., Wardani, A.K., 2015.

Invertase DariI Aspergillus niger Dengan Metode Solid State Fermentation

dan Aplikasi Di Industri: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS SEPTEMBER

2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3. No.4 FTP. Universitas

Brawijaya Malang

Jackson, R. S., 2008. Wine Science 3rd Editions: Principles and Applications (Food

Science and Technology). Academic Press: USA.

Jiem J. S. 2016. Makalah Statistika Dasar Uji T. Sekolah Tinggi Ilmu Komputer

(STIKOM): Purwokerto. Diunduh dari

https://www.academia.edu/25991290/MAKALAH_UJI_T, diakses pada

tanggal 13 Maret 2018

Kurni, Pramudya, 2014.Uji Mutu Organoleptik, diunduh dari

http://kuliahpangan77.files.wordpress.com, diakses pada tanggal 20 Februari

2018

Kurniawan, M. F., Andarwulan, N., Rafi, M., Wulandari, N., 2017.Kajian

Metabolomik Peranan Fenolik Dan Melanoidin Terhadap Aktivitas

Antioksidan Ekstrak Kopi Robusta Dan Arabika Asal Indonesia. Kampus


https://freelearningji.wordpress.com/2013/04/06/uji-t-dua-sampel/

https://www.academia.edu/25991290/MAKALAH_UJI_T

http://kuliahpangan77.files.wordpress.com/

87

IPB Darmaga Bogor, diunduh dari

http://mobile.repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85439, diakses pada

tanggal 16 Mei 2018

Leonard, J., 1996. Pharmacology. 4thed. USA : Williams & Wilkins.p.53

Louhenapessy, S., 2012. Pengaruh Berbagai Merk Dried Yeast (Strain

Sachharomyces) dan pH awal Fermentasi Terhadap Karakteristik Wine Salak

dan Analisis Kelayakannya. Skripsi, Universitas Udayana: Bukit Jimbiran

McArabia, 2016. Mengenal Tanaman Kopi Arabika. Forum Tani. Diunduh dari:

http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html,

diakses pada tanggal 14 Maret 2018

Madigan, M.T., J.M.Martinko, dan J.Parker. 2002. Brock Biology of Microorganism.

Prentice Hall Inc. New Jersey

Malo, O.O.I., 2017. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica

papaya L.) dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate) Terhadap Cita

Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palingsangbon (Pepaya California

dan Pisang Ambon,Skripsi. Universitas Sanata Dharma: Yogyakarta.

Mardoni, 2006. Perbandingan Metode Kromatografi Gas dan Berat Jenis Kadar

Etanol pada Minuman Anggur, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas

Sanata Dharma, Yogyakarta

Masdakaty, Yulin, 2016. Perbedaan Cold brew, Cold Drip dan Iced Coffee, diunduh

dari; https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-beda-cold-brew-cold-drip-dan-

iced-coffee/, diakses pada tanggal 27 Desember 2017.

Marx Jean, L. 1991. Revolusi Bioteknologi. Terjemahan: WILDER YATIM. Edisi I,

Cetakan l, kota: Jakarta. Yayasan Obor Indonesia

Miller, Mike, 2015. Malolactic Fermentasi, diunduh dari:

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic

Fermentation.pdf, diakses pada tanggal 11 Maret 2018

Mubarok F., Sony S., Niken W.P., 2014. Perubahan Kadar Kafein Biji Kopi Arabika

Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Perlakuan Variasi Jenis Wadah dan

Lama Fermentasi, Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian. Volume 2

Najiyati, S., dan Danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen.

Penebar Swadaya, Jakarta.


http://mobile.repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85439

http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html

https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-beda-cold-brew-cold-drip-dan-iced-coffee/

https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-beda-cold-brew-cold-drip-dan-iced-coffee/

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic%20Fermentation.pdf

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic%20Fermentation.pdf

88

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. PT

Penebar Swadaya. Jakarta

Panggabean, Edy, 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka

hlm 124-132

Pawignya, H., T. W. Widayati, D.Putra, dan P. Akbar, 2010. Tinjauan Kinetika

Pembuatan Rose Wine,Prosiding Seminar Nasional Teknik KimiaUniversitas

Pembangunan Nasional Veteran, Yogyakarta

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan PengolahanKopi Arabika dan

Robusta. Penebar Swadaya: Jakarta.

Rahmadan, Prasetya, 2015. Mikrobiologi Industri, Graha Imu, Yogyakarta

Ria, J.H., dan Djumidi. 2000. InventarisTanaman Obat Indonesia(I) Jilid 1. Jakarta:

Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Republik Indonesia Badan

Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Halaman 75-76.

Satiawihardja. 1992. TeknologiPemanfaatan Limbah Untuk Pakan: Fermentasi.

Diunduh dari: http://jajo66.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf.

diakses pada tanggak 29 Maret 2018

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Biji Kopi. SNI 01-2907-2008.

Sudjartha, W. dan Wisaniyasa, N,W. 2002. Pengaruh Lama peragian Tape Ketan

terhadap konsentrasi Logam dalam Brem Muda. Laporan Penelitian.

Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

SetyaningsihD, Apriyantono A, Sari MP. 2010.Analisis Sensori. Bogor: IPB.

Sulistyowati, L. 2003. Analisis Kebijakan Pemberdayaan Masyarakat Dalam

Pengelolaan Sumber Daya Alam Gugus Kepulauan. Diakses

darihttp://tumoutou.net/702_07134/venda_i_pical.htmpada tanggal 8

Februari 2018.

Susanto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.

Syauqiah, Isna. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Persentase Starter pada Nira

Aren (Arenga pinnata)Terhadap Bioetanol yang Dihasilkan. Info Teknik.

Volume 16 No. 2 Desember 2015 (217-226).


http://jajo66.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf

89

Tan, I.H., 2013. Perkembangan produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas (Annas

comusus), Apel Malang (Malus pumila) dan Belimbing Manis (Averhoa

carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori,Skripsi,

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang

Teknologi Pangan, 2013. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan Vinegar.

Diunduh dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-

CIDER-DAN-VINEGAR.pdf diakses pada tanggal 13 Maret 2018

Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budidaya Tanaman Kopi. Bandung :

Nuansa Aulia

Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. BeveragesTechnology, Chemestry and

Microbiolog). Chapman and Hall, London.

Wakirani, Endah. K., 2014.Metode Ekstraksi, diunduh dari

https://www.academia.edu/24271970/Metode_Ekstraksi, diakses pada

tanggal 24 April 2018

Widiastuti, Dian. 2013. Proses Pembuatan Anggur dari Buah Rambutan. Fakultas

Teknik. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponogoro. Tembalang.

Widyotomo, S., Sri, M., Purwadaria, 2007. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia (Puslit KOKA). Rekayasa Teknologi Proses dan Alsin Untuk

Produksi Kompos Organik dari Kulit Buah Kakao.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Zahiroh, Siti. 2013. Fermentasi Biji Kopi Menggunakan Bakteri Selulotik, Xilanolitik

dan Proteolitik Asal Luwak, Skripsi. IPB. Bogor


http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf



https://www.academia.edu/24271970/Metode_Ekstraksi

90

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Proses Pembuatan Starter

Hasil Ekstrak Kopi

Proses Perendaman Metode Cold

brew

pH Fermentasi Metode Cold brew

pH Fermentasi Metode Maserasi Proses Fermentasi Wine Kopi

Arabika


91

Proses Penjernihan Metode Cold

brew

Proses Penjernihan Metode

Maserasi

Uji Organoleptik Wine Kopi

Arabika

Uji Organoleptik Wine Kopi

Arabika

Kadar Gula Sesudah Fermentasi

Metode Cold brew

Kadar Gula Sesudah Fermentasi

Metode Maserasi


92

Hasil Uji Alkohol Metode Cold

brew Hasil Uji Alkohol Metode

Maserasi


93

Lampiran 2. Analisis Uji -t Hasil Uji Organoleptik

Panelis Metode Cold brew Metode Maserasi

1 17 14

2 20 20

3 24 23

4 12 21

5 21 20

6 20 25

7 21 27

8 21 23

9 21 18

10 18 19

11 19 23

12 21 19

13 16 24

14 20 26

15 15 17

Nilai Rata-rata 19,06666667 21,26666667

Varians 9,066666667 12,92380952

F-Tabel 1,425420168

F-hitung 2,483725741

Keterangan Uji Varian Berbeda

Hipotesis 2 arah (melihat signifikansi atau tingkat perbedaan) H0 : µ1 = µ2, yaitu; Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara wine A (Metode Cold

Brew) dan wine B (Metode Maserasi) H1 : µ1 ≠ µ2, yaitu; Terdapat perbedaan yang signifikan antara wine A (Metode Cold Brew)

dan wine B (Metode Maserasi) (Sumber; Jiem J. 2016, academia.edu) Uji t yang digunakan adalah Uji t varian yang berbeda karena nilai F-hitung lebih besar dari

nilai F-tabel. (Sumber; Ilham, 2013, freelearningji.com)


94

Lampiran 3. Analisis Statistik Hasil Uji Organoleptik

t-Test: Uji Dua sampel Variansi Berbeda

Metode Cold brew

Metode

Maserasi

Mean 19,06666667 21,26666667

Variance 9,066666667 12,92380952

Observations 15 15

Hypothesized Mean Difference 0

Df 28

t Stat -1,816983542

P(T<=t) one-tail 0,040168149

t Critical one-tail 1,703288446

P(T<=t) two-tail 0,080336298

t Critical two-tail 2,051830516

Keterangan : t-Stat = t-Hitung = µ1 = -1,81 t Critical one -tail = t-Tabel = µ2 = 2,05 (Sumber; Jiem J. 2016, academia.edu) Kesimpulan : H0 ditolak dan H1 diterima ; Terdapat perbedaan yang signifikan antara pembuatan wine

dengan metode cold brew dan pembuatan wine dengan menggunakan metode maserasi


95

Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Kopi Arabika Temanggung

Panel

is

Sampel Wine

A (Cold brew) B (Maserasi)

K

(CB)

I

(CB)

W

(CB)

IA

(CB)

Alc

(CB)

S

(CB)

Ac

(CB)

B

(CB)

K

(M)

I

(M)

W

(M)

IA

(M)

Alc

(M)

S

(M)

Ac

(M)

B

(M)

1 1 2 - 3 2 2 5 2 2 2 - 2 1 2 4 1

2 2 1 - 4 2 3 6 2 2 2 - 4 2 3 6 1

3 2 2 3 5 2 3 6 1 3 2 3 4 1 2 6 2

4 2 2 - 2 1 2 2 1 3 2 - 4 3 4 3 2

5 2 1 - 6 2 2 6 1 2 1 - 6 3 1 6 1

6 1 2 - 6 2 3 4 2 2 2 3 6 2 4 4 2

7 3 1 3 1 1 3 6 3 3 2 3 2 4 6 3

8 2 1 2 4 2 2 6 2 2 2 3 6 1 3 5 1

9 3 2 1 4 1 3 5 2 1 1 1 3 2 5 3 2

10 1 1 - 6 2 1 6 1 1 1 1 6 1 2 6 2

11 1 1 3 4 2 3 4 1 2 2 2 5 3 5 2 2

12 1 2 3 4 2 3 5 1 2 2 3 4 2 2 3 1

13 2 2 - 4 1 5 1 1 2 2 3 4 2 3 5 3

14 1 2 3 4 1 2 5 2 2 2 3 6 1 5 6 1

15 1 1 - 2 1 5 4 1 2 1 - 4 2 3 3 2

Rerat

a

1,666

67

1,533

3

2,571

43

3,933

33

1,6 2,8 4,733

33

1,533

33

2,06

7

1,733 2,5 4,266

7

1,866

67

3,2 4,533

3

1,73

3


96


97

Lampiran 5. Silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS PEMINATAN DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Kelas : XII

KI :

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama,

toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdsarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi dan seni budaya dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya

untuk memecahkan masalah

4. Mengelola, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah abstrak terkait dengan

pengembangan dari yang dipelajari disekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


98

Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan

Pembelajaran

Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

1.1

2.1

Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang prisip-

prinsip bioteknologi

dan pemanfaatan

mikroorganisme

dalam bioteknologi

Berperlilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur

sesuai data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimenn berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi, peduli

lingkungan, gotong

royong, bekerjasama,

Konsep dasar

Bioteknologi

Perkembangan

bioteknologi

Prinsip dasar

bioteknologi

Bioteknologi

konvensional

(fermentasi)

Bioteknologi modern

(rekayasa genetika)

Produk bioteknologi

konvensional dan

modern

Pemanfaatan

mikrooganisme

dalam bioteknologi

Pengaplikasian

bioteknologi dalam

berbagai bidang

(bidang pangan,

Menagamati

Mengkaji

referensi tentang

produk

bioteknologi

Menanya

Apa itu

bioteknologi

Bagaimana

menghasilkan

produk

bioteknologi

Mengumpulkan

Data

(Eksperimen/Ekspl

orasi)

Mengkaji

referensi tentang,

arti prinsip dasar

dan jenis-jenis

bioteknologi

Observasi

Sikap saat proses

pembelajaran

Sikap saat presentasi

Sikap saat praktikum

Kinerja saat

praktikum

Portofolio

Laporan tertulis

Test Tertulis

Ulangan harian

Kuis

2

minggu

x 4 JP

Buku Sains

Biologi

untuk

SMA/MA

Kelas XII

Buku

Biologi

untuk SMA

kelas XII

Semester 2

Referensi

dari

berbagai

sumber


99

3.10

4.10

berpendapat secara

ilmiah dan kritis,

responsive dan

proaktif dalam setiap

tindakan dan dalam

melakukan

pengamatan dan

percobaan di kelas

atau laboratirium.

Memahami prinsip-

prinsip bioteknologi

dan pemanfaatan

mikrooganisme dalam

bioteknologi serta

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan.

Merencanakan dan

melakukan percobaan

bidang sandang,

bidang pertanian,

bidang peternakan,

bidang industri,

bidang

pertamabangan,

bidang lingkungan

dan medis)

Dampak

pemanfaatan produk

bioteknologi

Pembuatan produk

konvensional

Mengidentifikasi

dan

mengklasifikasi

kan produk

bioteknologi

yang beredar

dimasyarakat

berdasarkan

prinsip dasar

proses

bioteknologi

Membuat

rencana dan

melaksanakan

pembuatan

produk

bioteknologi

konvensional

dan menyusun

laporan secara

rinci

Mengumpulkan

informasi dari


100

dalam penerapan

prinsip-prinsip

bioteknologi

konvensional dan

modern dengan

pemanfaatan

mikrooganisme untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk serta prosedur

yang dilaksanakan

berbagai sumber

tentang proses

dan produk

bioteknologi

moderen

diberbagai

bidang

kehidupan

Mendiskusikan

dampak

bioteknologi

berdasarkan

pengamatan dan

prediksi

berdasarkan

konsep-konsep

yang telah

dipelajari

Mengasosiasikan

Membuat

kesimpulan

tentang prinsip

dasar


101

bioteknologi

Menyusun

laporan

perencanaan dan

pelaksanaan

produk

bioteknologi

konvensional

secara rinci

Membuat

laporan hasil

pengumpulan

informasi

tentang proses

dan produk

bioteknologi

modern

diberbagai

bidang

kehidupan dalam

bentuk

tabel/gambar


102

Membuat

kesimpulan hasil

diskusi tentang

dampak

bioteknologi

Menkomunikasikan

Memaparkan

hasil diskusi

tentang

penerapan ilmu

biologi pada

bidang teknologi

Pengumpulan

informasi

tentang

pemanfaatan

bioteknologi

dalam kehidupan

masa kini


103

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

Satuan Pendidikan : SMA/MA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII

Alokasi Waktu : 8 x 45 Menit

A. Kompetensi Inti (KI)

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli, (gotong royong, kerja sama, toleran, damai), santun,

responsif, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dan berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya dan

humaniora dengna wawasan kemanusiaan, kebangsaan dan

keanekaragaman dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajianyang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah

KI 4 : Mengelola, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari

disekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


104

B. Komptensi Dasar (KD)

3.10 Memahami prinsip-prinsip bioteknologi dan pemanfaatan

mikrooganisme dalam bioteknologi serta menerapkan bioproses dalam

menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional dan modern dengan pemanfaatan

mikrooganisme untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk

serta prosedur yang dilaksanakan

C. Indikator Pencapaian Kompetensi



3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun modern

beserta produk-produknya

3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional maupun

modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan kesehatan

4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai pemanfaatan

mikroorganisme dalam bioteknologi


konvensional




bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme


105

D. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Siswa mampu menghargai ciptaan Tuhan yang dikembangkan

dalam prinsip bioteknologi untuk menghasilkan suatu produk

minuman dengan baik melalui hasil eksperimen pembuatanwine

2.1.1.1 Siswa mampu menunjukan sikap teliti, bekerjasama dan

tanggungjawab dalam kelompok di laboratorium dengan baikelalui

kegiatan praktikum

2.1.2.1 Siswa mampu menunjukan sikap tekun dan disiplin dalam

pengamatan eksperimen fermentasi wineKopi Arabika sesuai

prosedur eksperimen dengan baik melalui kegiatan praktikum

2.1.3.1 Siswa mampu menunjukan sikap jujur, kritis dan berpikir ilmiah

dalam mengolah dan menyajikan data hasil eksperimen melalui

kegitan praktikum

3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip dasar bioteknologi dengan

tepat melalui kegiatan studi pustaka dan diskusi

3.10.2.1 Siswa mampu menjelaskan peran mikrooganisme dalam

bioteknologi dengan benar melalui kegiatan studi pustaka dan

diskusi

3.10.3.1 Siswa mampu membandingkan prinsip bioteknologi konvensional

maupun modern beserta produk-produknya dengan tepat melalui

kegiatan menonton video

3.10.4.1 Siswa mampu menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik

konvensional maupun modern di bidang pangan, pertanian,

peternakan dan kesehatan dengan tepat melalui kegiatan diskusi dan

presentasi

4.10.1.1 Siswa mampu mempresentasikan pemanfaatan mikroorganisme

dalam bioteknologi dengan tepat melalui kegiatan studi pustaka dan

diskusi


106

4.10.2.1 Siswa mampu merencanakan eksperimen mengenai pengaplikasian

bioteknologi konvensional dengan baik melalui kegiatan studi

pustaka

4.10.3.1 Siswa mampu melakukan eksperimen mengenai pengaplikasian

bioteknologi konvensioanal dengan memanfaatkan mikroorganisme

dengan baik melalui kegiatan studi pustaka dan arahan dari guru

4.10.4.1 Siswa mampu membuat laporan ilmiah tertulis mengenai

pengaplikasian bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan

mikroorganisme dengan benar melalui kegiatan praktikum

E. Materi Pembelajaran

Materi Pokok : Bioteknologi

Sub Materi :

1. Pengertian Bioteknologi

2. Perkembangan Bioteknologi

3. Prinsip dasar bioteknologi

4. Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bioteknologi

5. Pengaplikasian Bioteknologi

6. Dampak Bioteknologi

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran Saintifik

Metode : Studi literatur, ceramah, diskusi dan tanya jawab, presentasi,

praktikum

G. Model Pembelajaran

Model Pembelajaran: Discovery learning


107

H. Sumber Belajar

1. Prawirohartono, Slamet dan Hidayati Sri, 2002. Sains BIOLOGI SMA/MA

Kelas XII. Bumi Aksara: Jakarta

2. Diah Aryulina, Choirul Muslim., Syalfinaf Manaf, 2011. BIOLOGY 3B for

Senior High School Grade XII Semester 2. Esis: Jakarta

3. Internet

I. Media Pembelajaran

1. LKS

2. Laptop

3. LCD

4. Video

5. Papan

6. Penghapus

7. Spidol


108

J. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 x 45 Menit) Prinsip dasar bioteknologi dan perkembangan

bioteknologi serta produk-produk yang dihasilkan (bioteknologi modern dan

konvensional)

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)

Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi kelas

(Kehadiran siswa, spidol,

penghapus, dll.)

Apersepsi

Motivasi

Guru memberi salam

kepada siswa

Guru membuka kegiatan

awal dengan berdoa,

mengecek kehadiran

siswa dan memulai

pelajaran

Siswa menjawab

pertanyaan dari guru;

Adakah diantara kalian

yang suka minuman asam

seperti yoghurt? Adakah

yang tahu cara

membuatnya?

Mikroorganisme apa

yang terlibat dalam

pembuatan yoghurt?

Siswa mengamati gambar

produk-produk

bioteknologi modern dan

konvesional lalu


109

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Orientasi

Mengorganisasi

menjawab beberapa

pertanyaan yang terkait:

apa yang dapat kalian

identifikasikan dari

gambar-gambar yang

kalian lihat? Adakah

kalian temukan

perbedaan antara produk

yang satu dengan yang

lainnya, apa saja?

Mengapa produk-produk

tersebut dapat dihasilkan

seperti demikian?

Guru mengingatkan

tugas/PR membaca atau

rangkuman materi yang

akan dibahas.

Guru menjelaskan tujuan

pembelajaran dan ruang

lingkup materi yang akan

dibahas

Siswa diminta untuk

membentuk kelompok

diskusi


110

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Kegiatan inti

(70 menit)

1. Stimulation

(simulasi/pemberian

rangsangan)

2. Problem Statement

(pertanyaan/identifika

si masalah)

3. Datacollection

(pengumpulan data)

Guru memotivasi siswa

untuk memusatkan

perhatian pada topik:

prinsip dasar bioteknologi

dengan cara menunjukan

gambar Domba Dolly

Siswa dituntun untuk

mengidentifikasi

sebanyak mungkin

pertanyaan yang berkaitan

dengan gambar yang

disajikan. Pertanyaan

yang diharapkan:

mengapa domba tersebut

dikatakan produk

bioteknologi? Adakah

hambatan dalam

menghasilkan prosuk

tersebut? Apa bedanya

dengan pembuatan tempe,

roti dan anggur?

Siswa mengumpulkan

informasi

dari sumber yang relevan

untuk menjawab


111

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


4. Dataprocessing

(pengolahan data)

5. Verification

(pembuktian)

pertanyaan yang sudah

diidentifikasi melalui

kegiatan membaca modul,

buku pelajaran atau

mencari melalui internet

Siswa mendapatkan

kesempatan dari guru

untuk berdiskusi dalam

kelompoknya untuk

mengolah data hasil

membaca dengan bantuan

pertanyaan-pertanyaan

pada lembar diskusi siswa

(terlampir)

Siswa mendiskusikan

dalam kelompok besar

(Presentasi kelompok)

hasil pengolahan data

dengan mencocokan

dengan sumber-sumber

relevan pertanyaan dari

kelompok lain dan

berdasarkan konfirmasi

dari guru untuk

memverikasi kebenaran


112

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


6. Generalization

(menarik

kesimpulan/generalisa

si)

data

Siswa berdiskusi untuk

membuat kesimpulan

tentang, prinsip dasar

bioteknologi,

perkembangan

bioteknologi, perbedaan

biteknologi modern dan

konvensional, serta

menyebutkan contoh-

contoh produknya

Kegiatan

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Evaluasi

Sebagai bentuk apresiasi

untuk kelompok yang

presentasi guru bersama

peserta didik yang lain

memberikan tepuk tangan

Guru memberikan

klarifikasi atas penjelasan

atau jawaban siswa yang

kurang tepat

sehinggasiswa tidak

menerima konsep yang

keliru dalam

pembelajaran

Siswa menjawab


113

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut


dari guru mencakup

materi yang telah

diajarkan

Siswa diajak untuk

merangkum bersama

materi yang telah

dipelajari dibantu dengan

arahan guru

Siswa diajak untuk

merefleksikan tentang

pelajaran dan

menyebutkan manfaat

dari materi yang telah

dipelajari

Guru memberikan tugas

tentang dampak positif

dan negatif bioteknologi

dalam kehidupan dan

dikumpulkan pada

pertemuan berikutnya

Guru memberitahu siswa

untuk membaca

buku/modul tentang

pemanfaatan


114

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


mikroorganisme dalam

bioteknologi dan

pengaplikasian

bioteknologi dalam

kehidupan sebelum

memasuki materi tersebut

Pertemuan II (2 x 45 Menit) Pengaplikasian bioteknologi dalam kehidupan

dan pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi serta dampak yang

ditimbulkan

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Pendahuluan

(10 menit)



penghapus, dll.)

Apersepsi

Guru memberi salam

kepada siswa

Guru membuka

kegiatan awal dengan

berdoa, mengecek

kehadiran siswa dan

memulai pelajaran

Siswa

menjawabpertanyaan


115

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Motivasi

dengan dituntun oleh

guru; Adakah diantara

kalian yang suka roti

isi keju? Adakah yang

tahu cara

membuatnya?

Mikrorganisme apa

yang berperan dalam

pembuatan roti

maupun keju?

Siswa mengamati

gambar

mikroorganisme yang

sering dimanfaatkan

untuk bioteknologi lalu

mengajukan beberapa

pertanyaan yang

terkait: apa yang dapat

kalian identifikasikan

dari gambar-gambar

yang kalian lihat?

Adakah yang tahu

kegunaan dari

mikrooganisme

tersebut?


116

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Orientasi

Mengorganisasi

Guru mengingatkan

tugas pada pertemuan

sebelumnya untuk

dikumpulkan/PR

membaca atau

rangkuman materi

yang akan dibahas.

Guru menjelaskan

tujuan pembelajaran

dan ruang lingkup

materi yang akan

dibahas

Siswa diminta untuk

membentuk kelompok

diskusi

Kegiatan Inti

(70 menit)

1. Stimulation

(simulasi/pemberian

rangsangan)

Guru memotivasi siswa

untuk memusatkan

perhatian pada topik:

pemanfaatan

mikroorganime dalam

bioteknologi dengan

cara menunjukan

gambar wine/minuman

fermentasi dan

Monosodium Glutamat


117

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


2. Problem Statement

(pertanyaan/identifik

asi masalah)

3. Datacollection

(pengumpulan data)

(MSG).

Siswa mengidentifikasi

sebanyak mungkin

pertanyaan yang

berkaitan dengan

gambar yang disajikan.

Pertanyaan yang

diharapkan:

Mikroorganisme apa

yang terlibat dalam

pembuatan wine atau

MSG? Dalam bidang

apa sajakah

bioteknologi dapat

dimanfaatkan? Apakah

dampak yang timbul

dari pengaplikasian

bioteknologi dalam

kehidupan?

Siswa diberi

kesempatan untuk

mengumpulkan

informasi dari sumber-

sumber yang relevan

untuk menjawab


118

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


4. Dataprocessing

(pengolahan data)

5. Verification

(pembuktian)


yang telah

diidentifikasi melalui

kegiatan membaca

modul, buku pelajaran

atau referensi yang

dibawanya ataupun

dari internet ataupun

dari penjelasan guru

Siswa mendapat

kesempatan dari guru

untuk berdiskusi dalam

kelompoknya dengan

bantuan pertanyaan-

pertanyaan pada

lembar kerja

(terlampir)

Siswa mendiskusikan

dalam kelompok besar

(Presentasi kelompok)

hasil pekerjaan atau

hasil diskusi dan

kemudian diverifikasi

dengan data-data atau

teori-teori dari sumber


119

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


6. Generalization

(menarik

kesimpulan/generalisasi

)

dan berdasarkan

pertanyaan dari

kelompok lain serta

konfirmasi dari guru

untuk membuktikan

kebenarannya.

Siswa mendiskusikan

kesimpulan yang dapat

diambil tentang

pemanfaatan

mikroorganime dalam

bioteknologi dan

menyampaikan hasil

penerapan bioteknologi

daqlam berbagai

bidang yang telah

dilksanakan

Kegiatan

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Sebagai bentuk

apresiasi untuk

kelompok yang

presentasi guru

bersama peserta didik

yang lain memberikan

tepuk tangan

Guru memberikan


120

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Evaluasi

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

klarifikasi atas

penjelasan atau

jawaban siswa yang

kurang tepat sehingga

siswa tidak menerima

konsep yang keliru

dalam pembelajaran

Siswa menjawab


dari guru mencakup

materi yang telah

diajarkan

Siswa diajak oleh

untuk merangkum

bersama materi yang

telah dipelajari dibantu

dengan arahan guru

Siswa diajak untuk

merefleksikan tentang

pelajaran dan

menyebutkan manfaat

dari materi yang telah

dipelajari

Siswa dipersilakan

untuk mengambil


121

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


undian metode

ekstraksi yang

digunakan untuk

praktikum pada

pertemuan berikut

Siswa berkumpul

dalam kelompok

membahas serta

mempersiapkan alat

dan bahan untuk

praktikum pembuatan

seduhan kopi

terfermentasi.

Pertemuan III (2 x 45 menit): Pembuatan Seduhan Kopi Terfermentasi

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Pendahuluan

(10 menit)



penghapus, dll.)

Guru memberi salam

kepada siswa

Guru membuka kegiatan

awal dengan berdoa,

mengecek kehadiran

siswa dan memulai


122

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Apersepsi

Motivasi

Orientasi

pelajaran

Siswa menjawab

pertanyaan dari guru;

Adakah diantara kalian

yang sudah pernah

mencoba minuman yang

difermentasi?

Bagaimanareaksi yang

timbul setelah

mengkonsumsi minuman

terfermentasi?

Guru menjelaskan sedikit

tentang keuntungan dan

kerugian jika

mengkonsumsi

makanan/minuman

terfermentasi.

Guru memastikan tugas

yang diberikan mengenai

persiapan kelompok (alat

dan bahan praktikum)

sebelum memulai

praktikum

Guru menjelaskan tujuan

praktikum


123

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Mengorganisasi Siswa memastikan telah

duduk dalam kelompok

praktikum dan sudah

mendapatkan pembagian

tugas untuk masing-

masing anggota

kelompok

Kegiatan Inti

(70 menit)

Praktikum Guru membagikan

lembar diskusi

siswa/panduan

praktikum pembuatan

wine kopi arabika

Siswa diberi kesempatan

untuk mencermati

prosedur praktikum dan

memberikan kesempatan

untuk bertanya jika

masih bingung

Setiap kelompok

menyajikan hasil

praktikum dalam bentuk

laporan tertulis

Kegiatan

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Sebagai bentuk apresiasi

untuk setiap kelompok

yang telah melakukan


124

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


Evaluasi

Merefleksikan

Tindak lanjut

praktikum dengan baik

dan teliti serta disiplin

guru mengajak untuk

semuanya bertepuk

tangan

Siswa menjawab

beberapa pertanyaan

terkait kegiatan

praktikum untuk

membantu dalam

penulisan pembahasan

Siswa merefleksikan

tentang praktikum yang

telah terlaksana dengan

menyebutkan kendala

yang dihadapi dan

menyebutkan manfaat

dari kegiatan praktikum

yang sudah berlangsung

Guru memberi tugas pada

siswa untuk mengamati

hasil praktikum selama 3

hari

Guru mengingatkan

bahwa setelah 3 hari hasil


125

Kegiatan

(Waktu)

Sintak Model

Pembelajaran

(Fase)


seduhan kopi arabika

terfermentasi akan

dijernihkan selama 2 hari

dan dilanjutkan uji

organoleptik (kejernihan,

warna dan aroma)

kemudian hasil ditulis

dalam bentuk laporan dan

dikumpulkan pada

pertemuan berikutnya

Guru mengingatkan

kepada peserta didik

bahwa pertemuan

selanjutnya akan

diadakan ulangan harian

materi bioteknologi yang

telah dipelajari.


126

K. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Sikap Observasi

Penilaian sesama teman

Lembar Observasi

Daftar Cek

Pengetahuan Non Tes

Tes

Presentasi

Tes obyektif kuis (isian

singkat, peryataan benar salah

dan uraian análisis)

Ketrampilan Observasi kinerja

Pembuatan Laporan

Lembar Observasi Kinerja

Laporan Praktikum


127

Lampiran 7. Lembar Diskusi dan Lembar Kerja Siswa

Lembar Diskusi Siswa 1

Prinsip Dasar Bioteknologi dan Perkembangan Bioteknologi serta Produk-

produk yang Dihasilkan (Bioteknologi Modern dan Konvensional)

A. Tujuan

1. Siswa mampu mengetahui pengertian dari bioteknologi dan prinsip

dasar dari bioteknologi dengan benar melalui kajian pustaka dan

penjelasan guru

2. Siswa mampu menjelaskan perbedaan antara bioteknologi modern

dan konvensiona dengan benar melalui diskusi kelompok

3. Siswa mampu menyebutkan produk-produk bioteknologi modern

dan konvensional yang dihasilkan dengan tepat melalui kajian

pustaka dan diskusi

B. Alat dan Bahan

1. Buku

2. Alat tulis

C. Pertanyaan Panduan Diskusi

1. Jelaskan pengertian dari bioteknologi sertakan dengan 3 prioritas

utama dalam perkembangan penelitian bioteknologi saat ini!

Nama Kelompok

Anggota:

1. …………………………..

2. …………………………..

3. …………………………..

4. …………………………..

5. …………………………..


128

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

__________________________________________________

2. Jelaskan pengertian bioteknologi modern dan konvensional!

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

__________________________________________________

3. Isilah tabel dibawah ini dengan contoh produk-produk yang

dihasilkan baik bioteknologi konvensional maupun modern

sertakan dengan teknik pembuatannya!

Bioteknologi Modern Bioteknologi Konvensional

Contoh

Produk

Teknik Contoh

Produk

Teknik

4. Jelaskan kelemahan dan kelebihan antara bioteknologi

konvensional dan modern!


129

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

__________________________________________________

Kesimpulan:

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________


130

Lembar Diskusi Siswa 2

Pengaplikasian Bioteknologi dalam Kehidupan dan Pemanfaatan

Mikroorganisme dalam Bioteknologi serta Dampak yang Ditimbulkan

A. Tujuan

1. Siswa mampu menjelaskan pemanfaatan mikroorganisme dalam

bioteknologi dengan benar melalui kajian pustaka dan diskusi

2. Siswa mampu menjelaskan pengaplikasian bioteknologi dalam

berbagai bidang dengan tepat melalui kajian pustaka dan diskusi

3. Siswa mampu mempresentasikan dampak pengaplikasian

bioteknologi pada berbagai bidang dengan baik melaluidiskusi

B. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Buku

C. Pertanyaan Diskusi

1. Jelaskan secara singkat pemanfaatan bioteknologi untuk mengatasi

permasalahan-permasalahan biologi dalam kehidupan manusia!

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

__________________________________________________

Nama Kelompok

Anggota:

1. …………………………….

2. …………………………….

3. …………………………….

4. …………………………….

5. …………………………….

6. …………………………..

7.

8.

9. …………………………..

10. …………………………..

11. …………………………..


131

2. Jelaskan dampak yang ditimbulkan dalam pemanfaatan

bioteknologi dalam kehidupan manusia!

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

__________________________________________________

3. Lengkapi tabel dibawah ini dengan menambahkan antibiotic dan

mikroorganisme pada kolom tabel yang belum terisi!

No. Antibiotik Mikroorganisme

1. Streptomycin …………

2. Polymyxin ………….

3. …….. Penicilium notatum

4. …….. Penicilium griseofulvum

5. …….. Cepalosporium acremonium

4. Lengkapi tabel dibawah ini dengan menambahkan nama

mikroorganisme dan kegunaan pada kolom tabel yang belum terisi!

No. Mikroorganisme Kegunaan

1. Methylophillus

methylotrophus

…………

2. Spirulina ………….

3. Chlorella ………...

4. …….. Makanan tambahan ternak

5. …….. Suplemen makanan ternak


132

5. Jelaskan pendapat anda tentang penggunaan bioteknologi dalam

bidang kesehatan seperti bayi tabung dan kloning yang dianggap

bertentangan dengan agama, etika damn moral

Jawab:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

___________________________________________________

Kesimpulan:

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

________________________________________


133

Lembar Kerja Siswa

Pembuatan Wine Kopi Arabika

A. Tujuan

1. Siswa mampu mengaplikasikan bioteknologi konvensional

terutama pembuatan seduhan kopi terfermentasi dengan benar

melalui kegiatan praktikum

2. Siswa mampu mengetahui peran yeast Sacharomyces cerviceae

dalam pembuatan seduhan kopi terfermentasi dengan tepat melalui

kegiatan praktikum

3. Siswa mampu memberi skor atas produk yang dihasilkan dengan

benar melalui kegiatan uji organoleptik

B. Kegiatan

1. Praktikum pembuatan SeduhanKopi Terfermentasi

2. Mengamati dan melakukan uji organoleptik (Kejernihan, warna dan

aroma) hasil seduhan

C. Alat dan Bahan

Alat

Nama Kelompok

Anggota:

1. …………………………….

2. …………………………….

3. …………………………….

4. …………………………….

5. …………………………….

6. …………………………….

12. …………………………..

13.

14.

15. …………………………..

16. …………………………..

17. …………………………..


134

thermometer

batang pengaduk

pH meter digital

gelas beker

pipet tetes

timbangan

plastisin

selang plastik

blender

panci

kompor

corong

baskom

tisu

wadah

fermentasi/botol

gelap 1000 mL

kain saring

sendok

Bahan

Biji kopi arabika yang sudah di-roasting berwarna gelap (dark

roast)

Gula pasir

air

Aquades

Sacharomyces cereviceae

D. Cara Kerja

Sebelumnya metode ektraksi pembuatan seduhan kopi terfermentasi telah

diundi sehingga setiap kelompok dapat melanjutkan sesuai prosedur

pengerjaan berikut.

1. Pembuatan Seduhan Kopi Terfermentasi metode ektraksi Cold brew

a. Blender kasar biji kopi arabika sebanyak 250 g

b. Campurkan bubuk kopi dengan gula serta air dengan

perbandingan 1 : 3 : 8 (250 g bubuk Kopi Arabika : 750 g gula :

2000 mL air)

c. Rendamlahhasil ekstrak kopi selama 24 jam

d. Lakukan sterilisasi pada wadah/botol fermentasi dan selang

bening


135

e. Saringlah hasil ekstrak kopi lalu menuangkan kedalam

wadah/botol fermentasi

f. Tambahkan starter yeast S. cereviceae ke dalam hasil saringan

sebanyak 150 ml

g. Tutup botol fermentasi dengan menggunakan probe yang sudah

dilubangi dan diberi selang bening lalu hubungkan ke gelas

beker yang berisi aquades steril

h. Lapisi tutupan botol dengan plastisin hingga rapat

i. Lakukan proses fermentasi selama 3 hari

j. Kemudian pisahkan dari endapan ke botol yang lain untuk

melanjutkan ke proses penjernihan

k. Proses penjernihan berlangsung selama 2 hari dan lanjutkan

dengan uji organoleptik

2. Pembuatan seduhan Kopi Terfermentasi Metode Ekstraksi Maserasi

a. Blender kasar biji kopi arabika sebanyak 250 g

b. Campurkan bubuk kopi, gula dan air (suhu air 40 0C)dengan

perbandingan 1 : 3 : 8 (250 g bubuk Kopi Arabika : 750 g gula :

2000 ml air)

c. Lakukan pengocokan ekstrak kopi selama 10-15 menit

d. Lakukan sterilisai pada wadah/botol fermentasi dan selang

plastik

e. Tambahkan hasil ekstrak starter yeast S. cereviceae sebanyak

150 ml

f. Tutuplah botol dengan menggunakan probe yang sudah

dilubangi dan diberi selang plastik lalu hubungkan ke gelas beker

yang berisi aquades steril

g. Lapisi tutupan botol dengan plastisin hingga rapat

h. Lanjutkan dengan proses fermentasi selama 3 hari


136

i. Kemudian pisahkan dari endapan dengan memindahkan ke botol

yang lain untuk melanjutkan ke proses penjernihan

j. Proses penjernihan berlangsung selama 2 hari dan lanjutkan

dengan uji organoleptik

3. Uji Organoleptik

a. Uji kejernihan

Sampel seduhan kopi arabika diambil dan dituangkan

dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut

diarahkan ke cahaya, lalu diamatidengan seksama untuk

mengidentifikasi kejernihan dengan memberi skor terhadap

kejernihan

b. Uji warna


dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut

dimiringkan kearah cahaya atau diputar dengan latar belakang

putih secara perlahan, lalu diamati beberapa saat kemudian

memberi skor terhadap warna

c. Uji aroma


dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut diputar-

putar secara perlahan, lalu dicium pada jarak 5-10 cm dari

hidung untuk mengidentifikasi aromanya dengan memberi skor

terhadap aroma


137

E. Hasil

Tabel Hasil Uji Organoleptik

No Parameter Uji Metode Cold

brew

Metode Maserasi

1. Kejernihan

2. Warna

3. Aroma

Keterangan :

Kejernihan Jernih Berkabut Keruh

3 2 1

Warna Emas Hitam Coklat

3 2 1

Aroma Harum

Alkoholik

Alkohol

Menyengat

Aroma

Kopi

Aroma

Cuka

Aroma

Tanah

5 4 3 2 1

Kesimpulan :

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

…………………………


138

F. Pertanyaan

1. Apa yang terjadi jika kopi dibiarkan terendam selama 24 jam?

2. Bagaimana suatu proses fermentasi dapat dikatakan sudah berhenti?

3. Apa nama yeast yang digunakan dalam fermentasi seduhan kopi

arabika dan apa perananya?

4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi seduhan

kopi arabika!

5. Mengapa saat proses fermentasi terdapat gelembung-gelembung pada

gelas beker yang berisi aquades?

G. Format Laporan

1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)

2. Tujuan praktikum

3. Dasar teori

4. Alat dan Bahan

5. Cara kerja (diagram alir)

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


139

Lampiran 8. Instrumen Penilaian

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

A. Penilaian Sikap Ilmiah dan Sosial

Indikator :

2.1.1 Menunjukan sikap teliti dan bekerjasama dalam melakukan

eksperimen di laboratorium

2.1.2 Menunjukan sikap tanggung jawab dan disiplin dalam pengamatan

eksperimen minuman kopi terfermentasi sesuai prosedur

eksperimen

2.1.3 Menunjukan sikap jujur dan kritis dalam menanalisis dan

menyajikan hasil data eksperimen

Teknik Penilaian: Observasi kinerja dan penilaian sesama teman

Instrumen Penilaian : Lembar Obeservase/Daftar cek

a. Instrumen Penilaian Sikap Teliti dan Kerja Sama

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap teliti dan

kerja sama masing- masing teman dalam kelompokmu dengan panduan

rubrik penilaian berikut.

Nama Teliti Kerjasama

3 2 1 1 2 3


140

Rubrik Penilaian :

Sikap 3

(Baik)

2

(Cukup)

1

(Kurang)

Teliti: 1. memahami prosedur

kerja dengan baik

2. mengukur bahan-bahan

praktikum dengan teliti

sebelum dicampurkan;

3. mengamati proses

fermentasi dengan teliti

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Kerja sama;

1. menghargai pendapat

dan kinerja teman

kelompok,

2. memberi kesempatan

pada teman untuk

mencoba melakukan

eksperimen secara

bergantian,

3. membantu menyelesaikan

masalah dalam kelompok

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

b. Instrumen Penilaian Sikap Tanggung Jawab dan Disiplin

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap tanggung

jawab dan disiplin masing- masing teman dalam kelompokmu dengan

panduan rubrik penilaian berikut.


141

Nama Tanggung jawab Disiplin

3 2 1 1 2 3

Rubrik Penilaian :

Sikap 3

(Baik)

2

(Cukup)

1

(Kurang)

Tanggung jawab:

1. mengerjakan dan

mengumpulkan

tugas/laporan tepat

waktu,

2. mengerjakan tugas

kelompok saat praktikum

maupun diskusi yang

menjadi bagiannya,

3. membersihkan dan

mengembalikan alat dan

bahan praktikum setelah

praktikum berakhir.

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Disiplin;

1. disiplin dalam melakukan

pengamatan,

2. taat pada peraturan

laboratorium,

3. tidak datang terlambat

saat praktikum

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi


142

d. Instrumen Penilaian Sikap Jujur dan Kritis

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap tanggung

jawab dan disiplin masing- masing teman dalam kelompokmu dengan

panduan rubrik penilaian berikut:

Nama Jujur Kritis

3 2 1 1 2 3

Rubrik Penilaian :

Sikap 3

(Baik)

2

(Cukup)

1

(Kurang)

Jujur: 1. data hasil praktikum

tidak dimanipulasi,

2. mengerjakan laporan

secara mandiri (tidak

mencontek teman),

3. membuat laporan

berdasarkan data dan

informasi apa adanya

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Kritis;

1. cepat tanggap dengan

masalah yang dihadapi

kelompok,

2. mampu mengatasi

masalah dalam

kelompok,

3. mengajukan pertanyaan

yang memacu berpikir

tingkat tinggi

Jika terdapat

3 aspek

Jika hanya 2

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi


143

Pedoman penilaian efektif

B. Penilaian Pengetahuan

Indikator:



3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun

modern beserta produk-produknya

3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional

maupun modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan

kesehatan

Teknik Penilaian:

Non tes dan Tes

Instrumen Penilaian : Presentasi dan tes obyektif kuis (isian singkat,

pernyataan benar salah dan uraian analisis)

Presentasi Hasil Diskusi

Kelompok Aspek yang dinilai Total

Skor

Materi

Presentasi

Penggunaan

Media

Penguasaan

Materi


144

Rubrik Penilaian

Aspek yang dinilai Skor

3 2 1

Materi presentasi :

1. materi lengkap dan

jelas,

2. materi tidak melebar

ke topik lain,

3. materi singkat dan

padat

Jika

terdapat 3

aspek

Jika hanya

2 aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Penggunaan Media (powerpoint dan media

lain) :

1. powerpoint menarik,

tidak membosankan,

2. materi yang disajikan

hanya terdiri dari

point-point penting,

3. menggunakan

tambahan media lain

dalam menjelaskan

Jika

terdapat 3

aspek

Jika hanya

2 aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Penguasaan Materi :

1. tidak melihat sumber

ketika menjelaskan,

2. mampu memberikan

contoh-contoh

kongkrit,

3. menjelaskan dengan

lancar dan tepat

sasaran

Jika

terdapat 3

aspek

Jika hanya

2 aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Pedoman Penilaian


145

a. Tes obyektif kuis (isian singkat, pernyataan benar salah dan uraian

analisis)

I. Isian Singkat

Salah satu aplikasi organisasi atau bagian dari tubuh organisme

dalam teknologi untuk menghasilkan sesuau yang bermanfaat di

sebut 1 _____________. Salah satu keberhasilan bioteknologi yang

sangat menarik perhatian masyarakat adalah rekayasa genetika

sebagai salah satu bentuk Bioteknologi 2 ____________ semenjak

ditemukan utas ganda DNA oleh 3 ______dan ________ pada

tahun 1953. Ilmuwan yang mendapat julukan sebagai bapak

Bioteknologi adalah 4 ___________. Sebagai ilmuwan ia berhasil

menemukan cara mencegah pembusukan makanan dengan proses

pemanasan yang disebut 5 _____________, dan berhasil

membuktikan bahwa proses fermentasi merupakan hasil kerja 6

______________. Salah satu sifat mikroorganisme adalah

mempunyai kemampuan berkembang biak yang cepat pada

kondidsi optimum. Adanya 7 __________ yaitu suatu DNA yang

berbentuk cincin yang mengandung gen-gen terpisah dari

kromosom bakteri sehingga memudahkan proses 8

______________________ dengan menyisipkan gen lain atau sifat

lain ke dalam molekul DNA mikroorganisme tersebut sehingga

mikroorganisme akan menghasilkan sifat DNA baru yang

disisipkan. Cara ini lebih dikenal dengan istiah 9

______________________. Teknik lain dari DNA rekombinan

adalah 10 _____________ yang merupakan teknik penyatuan dua

sel dari jaringan yang sama atau organism yang berbeda sehingga

menghasilkan sel tunggal.


146

II. Pernyataan Benar Salah

11. Benar atau Salah bahwa salah satu perbedaan bioteknologi

konvensional dan modern adalah bioteknologi konvensional

tidak dapat menghasilkan varietas baru sedangkan

bioteknologi modern dapat menghasilkan varietas baru?

12. Benar atau Salah bahwa Methylophylus methylotrophus yang

di tumbuhkan pada metanol dan tropina berasal dari khamir

yang ditumbuhkan pada media minyak bumi?

13. Benar atau Salah bahwa untuk memperoleh aantibodi

monoclonal dalam skala besar yang digunakan untuk

pengobatan kanker dapat dilakukan denga cara teknologi

hibridoma?

14. Benar atau Salah bahwa metionin, alanin, glisin dan sistein

merupakan jenis-jenis asam amino yang tidak dapat

dihasilkan melalui fermentasi bakteri/mikroorganisme tetapi

melalui sintesis secara kimia

III. Soal Analisis/Uraian

15. Jelaskan kelebihan rekayasa genetika (tanaman transgenik)

dibanding dengan kultur jaringan yang sudah dimanfaatkan

masyarakat Indonesia serta jelaskan hubungan antara kultur

jaringan dan penanggulan masalah pertanian agro-industri

hilir di Indonesia!

IV. Kunci Jawaban

1. Bioteknologi

2. Bioteknologi Modern

3. Wason dan Crick

4. Louis Pasteur

5. Pasteurisasi


147

6. Mikroorganisme

7. Plasmid

8. Proses Rekayasa Genetika

9. DNA Rekombinan

10. Hibridoma

11. Salah

12. Benar

13. Benar

14. Benar

15. Kelebihan rekayasa genetika dari kultur jaringan kultur

jaringan

Tanaman transgenik memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi,

tahan hama, tahan cuaca, sehingga penanaman komoditas

tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara cepat dan

menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida

atau bahan kimia lain serta tanaman transgenik memiliki

produksi lebih baik. Selain itu teknik rekayasa genetika sama

dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat

tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap

cekaman hama maupun lingkungan yang kurang

menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas

lebih baik dari tanaman konvensional.

Hubungan antara kultur jaringan dan penanggulan

masalah pertanian dan agro-industri hilir di Indonesia:

Selama ini yang menjadi permasalahan dalam usaha pertanian

adalah hama dan penyakit, dengan teknik kultur jaringan dapat

meneliminasi virus-virus yang berasal dari pohon induk maka

dengan begitu produk usaha pertanian akan mengalami


148

peningkatan hasil dan dapat memenuhi kebutuhan-kebutuhan

pasar.

V. Panduan Skoring

Isisan singkat

Skor masing-masing soal adalah 5

(10 x 5 = 50)

Pernyataan Benar Salah

Masing-masing soal skornya adalah 5

(5 x 4 = 20)

Uraian analisis

Mampu menjelaskan 2 poin utama kelebihan tanaman

transgenik = 8

Mampu mengkaitkan hubungan antara kultur jaringan,

penanggulangan masalah pertanian serta agro-industri hilir di

Indonesia = 12

Total Skor secara keseluruhan adalah 100

Pedoman Penilaian

VI. Kriteria Penilaian

Nilai Kriteria

X > 80 % 81-100 = Tinggi

65 % ≤ X <81 % 65-80 = Sedang

50 % < X< 65 % 51-64 = Rendah


149

C. Penilaian Keterampilan

Indikator


konvensional




bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme

Teknik Penilaian :Observasi kinerja dan laporan tertulis

Instrumen penilaian :Lembar observasi kinerja dan penilaian laporan

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas : XII

Kelompok : ….

No Aspek Kategori Penilaian Skor

1 2 3 4

1. Persiapan Alat dan Bahan

2. Pelaksanaan Prosedur pembuatan wine

Uji Organoleptik

3. Kegiatan akhir Membersihkan dan

mengembalikan alat dan bahan

ke tempatnya

Mengumpulkan laporan

Skor total

Nilai


150

Rubrik Penilaian Kinerja

Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan Alat dan Bahan

Alat dan bahan lengkap dan tepat, anggota

kelompok mengetahui nama dan kegunaan

setiap alat dan bahan

Jika terdapat 3 aspek 3

Jika hanya terdapat 2 aspek 2


Pelaksanaan

Prosedur Seduhan Kopi Fermentasi

Melaksanakan sesuai prosedur, selesai tepat

waktu, disiplin dalam pengerjaan (sampah

dan penggunaan alat dan bahan rapi)




Uji Organoleptik dan Pengambilan data

Parameter uji sesuai dengan skala pengujian,

pengambilan data dilakukan dengan jujur dan

benar, data dibandingkan dengan kelompok

yang lain




Kegiatan Akhir Membersihkan dan Mengembalikan Alat

dan Bahan

Alat dan bahan sudah dibersihkan, Alat dan


151

Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan Alat dan Bahan

Alat dan bahan lengkap dan tepat, anggota

kelompok mengetahui nama dan kegunaan

setiap alat dan bahan




baha dikembalikan dalam keadaan lengkap

dan bersih, meja praktikum dan kursi

praktikum tertata rapi




Pedoman Penilaian Kinerja

Format Laporan Tertulis

A. Acara praktikum ((judul, hari/tanggal, tempat waktu) (5)

B. Tujuan praktikum (5)

C. Dasar teori (20)

D. Alat dan Bahan (10)

E. Hasil Pengamatan (15)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar Pustaka (5)

I. Lampiran (5)


152

Pedoman Penilaian Kinerja

Rubrik Penilaian Laporan

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian

Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1 komponen

lengkap

2 Mencantumkan 2 komponen lengkap


4 Mencantumkan semua komponen namun

ada yang kurang tepat

5 Mencantumkan semua komponen dengan

benar dan tepat

Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum

2 Mencantumkan tujuan praktikum tetapi

tidak sesuai dengan percobaan yang

dilakukan

3 Mencantumkan tujuan praktikum namun

pemilihan bahasa kurang tepat

4 Mencantumkan tujuan praktikum namun

tidak lengkap

5 Mencantumkan tujuan dengan jelas dan

tepat

Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori

4 Mencantumkan dasar teori tetapi tidak

sesuai dengan topik praktikum

8 Mencantumkan teori seseuai dengan


153


topikpraktikum namun tidak lengkap

12 Mencantumkan dasar teori lengkap

namun tidak sistematis

16 Mencantumkan dasar teori lengkap,

sistematis namun tidak disertakan sumber

(sitasi)

20 Mencantumkan dasar teori lengkap

sistematis dan disertai sumber

Alat, bahan, cara

kerja

1 Tidak mencantumkan ketiga komponen

2 Hanya mencantumkan salah satu

komponen

4 Mencantumkan 2 komponen

6 Mencantumkan 3 komponen namun tidak

lengkap


namun tidak sistematis

10 Mencantumkan semua komponen,

lengkap, benar dan sistematis

Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan

5 Parameter uji organoleptik yang diuji

kurang lengkap

7 Parameter yang diuji lengkap tetapi data

yang disjikan kurang lengkap

9 Data ditulis lengkap tetapi tidak rapi dan

tidak sistematis

12 Data yang dituliskan rapi dan lengkap


154


akan tetapi tidak sistematis atau

sebaliknya

15 Data yang ditulis lengkap rapidan

sistematis

Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan

8 Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan

14 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan namun tidak lengkap

18 Pembahasan lengkap tetapi tidak

didukung teori

20 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang sedikit

25 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang kuat

Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan

2 Mencantumkan kesimpulam namun tidak

menjawab tujuan

4 Kesimpulan mengarah menjawab tujuan

namun tidak lengkap

8 Kesimpulan menjawab tujuan namun

kalimat yang digunakan terlalu luas

10 Kesimpulan singkat dan lengkap serta

menjawab tujuan

Daftar Pustaka 1 Tidak mencantumkan daftar pustaka

2 Mencantumkan daftar pustaka namun


155


tidak sesuai dengan sitasi

3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap

sesuai sitasi namun banyak dari blog.

4 Mencantumkan daftar pustaka lengkap

dari sumber terpercaya namun penulisan

tidak benar

5 Mencantumkan daftar pustaka dari

sumber terpercaya, sesuai sitasi dan

penulisan sudah benar

Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran namun tidak

sesuai keterangan

5 Mencantumkan lampiran dan sesuai

keterangan


156

Lampiran 9. Lembar Hasil Uji Organoleptik


157


158

Lampiran 10. Hasil Uji GC Alkoho (Etanol dan Metanol)

PEMAKAIAN GAS KROMATOGRAFI

Pemesan : Maria Asumta Nogo Amuntoda Instansi : Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

Sampel : Wine Kopi Arabika

Jumlah Sampel : 2

Catatan : Perhitungan Kadar Ethanol

Kurva Standart

<<Tabel Standart>>

No.

Konsentrasi

Standart

(%)

Area Ethanol

Area Propanol

Area Count

1 2 59858 158080 0,378656377

2 4 99141 123921 0,800033893

3 6 192719 116280 1,657370141

4 8 104449 54846 1,904405061

<<Tabel Sampel>>

No.

Nama

Sampel

Area

Ethanol

Area

Propanol Area Count

Konsentr

asi (%)

1 Sampel A 3171002 2816579 1,125834567 4,78

2 Sampel B 430110 243570 1,765857864 7,14


159


160


161
