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Cocina ExóticaMiguel Vargas

Cocina ExóticaMiguel Vargas

Nombre del libro "Pitahaya dulce seducciónEditorial "Infinito"ISBN: 798-980-388-412-2Depósito legal: 1f45200874125C.A. EDITORIAL INFINITORif: J07052079-4Presidente Editor: Luis D'emperPresidente ejecutivo: Manuel SánchezEditor en jefe: Tatiana FernándezRedacción: María CorreaDiseño grafico: José VargasFotografía: José VargasEdición: Yolanda MillánCoordinador Editorial: Pedro [email protected] postal: 4005www.librosinfinito.comTodos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.

1. Helado de mango con pitahaya y mangostán2. Soufflé de pitahaya con salsa de ron.3. Postre morado4. Fresco de pitahaya5. Pitahaya roja con helado de vainilla6. Ensalada de pitahayas blancas7. Bol de pitahaya8. Squash de fresa y pitahaya9. Pincho de frutas10. Margarita de pitahaya

ORIGEN Y VARIEDADESLa pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadoresespañoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron elnombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercadointernacional como fruta del dragón o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva enzonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y engeneral toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entreotros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental,en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahayaroja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur yTaiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahayava del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloracionesrojas o de plano, rojo encendido.La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya secolorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativaen centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesasespinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

SU MEJOR ÉPOCALa variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo ydesde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los mesesde junio a agosto.

CARACTERÍSTICASForma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por teneruna corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa deambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambastienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad rojase caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferenciade las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas,dándole un aspecto muy decorativo...

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha derealizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha deconservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se puedenconservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugara temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservarunos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLASe sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su pielse vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas setornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calory sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la neverasi se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muybajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenidode vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible suponeun 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesosy dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistenciaa las infecciones y tiene acción antioxidante.

El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillasnegras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso.Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntosdestacables.En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo,principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la frutay al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por laCorporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a niveldetallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendenciacreciente.En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) lapitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se transa enlas épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo setransa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados.En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, quesimultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenasde supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedoresambulantes y clientes particulares.

Ingredientes:2 pitahayas

1 mango4 bolas de helado de vainilla2 mangostanes4 hojitas de hierbabuena

Mezcla las bolas de helado de vainillacon el mango pelado y deshuesado ybátelo con batidora de varillas paraquede consistencia cremosa. Conservaen el congelador durante 4 horas comomínimo. Es conveniente volver a batir elhelado de mango 1 hora antes de serviry volver a guardar en el congelador.

Justo antes de servir, pela las pitahayas, cortalas puntas, estira la piel y córtalas en rodajas

Abre los mangostanes con la mano para sacar

la carne blanca.Sirve en un plato una bola de helado de mangodecorada con las rodajas de pitahaya,mangostán y una hojita de hierbabuena.

Tiempo de preparación 12 min. 176 kcalValores nutricionales por porción: grasas 3 Gr.Proteínas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.

Ingredientes:

1/2 taza de azúcar1/2 taza de agua2 claras de huevo1/8 cdta de crémor tártaro1/2 taza de pulpa de pitahaya2 cdas de jugo de limón1 taza de crema batida

Soufflé de pitahaya con salsa de ron.

Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a puntode hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve.

Agregar la miel del azúcar conel agua en un chorrito delgadopero continuo y batir hasta queel merengue quede frío.

Licuar la pulpa de la pitahayacon el jugo de limón.

Agregar en forma envolvente al merengue.Hacer lo mismo con la crema batida.Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar porunas 4 horas.

Ingredientes para la Salsa dePitahaya:1/2 taza de pulpa de pitahaya1 cda de jugo de limón1 cda de ron2 cdas de azúcar en polvo

Preparación:Licuar todos los ingredientes.Mantener en refrigeración.Tiempo de preparación 15min. 187 kcal

Ingredientes2 Pitahayas congeladas grandes, aproximadamente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml1/2 LimónUna clara de huevo

Limpiar la pitahaya, retirar la primerapiel y cortar en trozos de 3 cm. Llevaral congelador y dejar en recipientehermético por lo menos dos días. Haceren su licuadora el azúcar morenapulverizada. Incorporar la pitahaya.Utilizar solo medio limón.

Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con lapitahaya y la azúcar morenaBatir a punto de nieve e incorporar la pitahayamolida. Mezclar rápidamente y meter todo alcongelador. Servir con un poco de pitahaya entrozos con hoja de hierbabuena dar un toqueornamental, servir en copas de cristal paradisfrutar del hermoso color púrpura.Tiempo de preparación 26 min. 137 kcal

Fresco de pitahayaIngredientes

1 Pitahaya grande1 jugo de limones pequeños1/2 lb AzúcarHielo

Preparación:Lavar bien las pitahayas, partir por la mitadsacar lo de adentro y licuarla, luego agregarleel limón a su gusto, azúcar y hielo.

Es un refresco delicioso que lo podemoshacer licuado ó bien con la mano desbaratartoda la comida de la fruta, espero que lesguste.

Tiempo de preparación 8 min. 98 kcal

Ensalada de pitahayas blancas.Ingredientes

1 lechuga4 pitahayas blancas¼ de taza de vinagre de Jamaica½ taza de aceite de maíz¼ de cucharadita de pimientaSal al gusto

Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar conpimienta y sal .Rebanar las pitahayas yretirar la piel, conservando unas con pielpara adornar. Lavar y desinfectar laslechugas; escoger las mejore hojas yponerlas sobre un platón extendido.

Colocar sobre estas las rebanadas depitahaya; al final bañar con la vinagreta. Paraque luzca con más color se puede prepararesta ensalada se puede combinar pitahayasblancas y rosas.

Tiempo de preparación 10 min. 60 kcal

Ingredientes para 4 personas:

2 pitahayas (rojas)150 gramos de frambuesas1 kilógramo de helado de vainilla100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas)Menta

Las pitahayas tienen que estar en supunto, cortamos los picos, y acontinuación las pelamos y la cortamosen rodajas (grosor medio-delgado).Trituramos las frambuesas(hasta conseguir un líquido homogéneo)y lo vertimos en un cuenco (muy pocohondo).

A continuación colocamos dos bolas dehelado sobre la preparación anterior, y lasrodajas de pitahaya alrededor, de canto, delas bolas de helado, y vertimos más salsade frambuesa por encima. Para terminarcolocamos las virutas por encima de todo elconjunto, y decoramos con la menta.

Tiempo de preparación 20 min. 285 kcal.

Ingredientes para 6 personas2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas1 mango1 papaya1 kiwis verdes1 kiwi amarillo50 ml de agua50 g de azúcar

Hacer una abertura redonda en la pitahayaroja y extraer la pulpa haciendo bolas.Formar con un boleador bolas de mango,papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahayaamarilla y pitahaya roja.

Hacer un almíbar, hirviendo un minutoel agua con el azúcar. Repartir unacucharada de almíbar en el interior dela pitahaya.Servir una pitahaya por persona ydecorar con bolas de pitahaya roja.

Tiempo de preparación 23 min. 197 kcal.

Ingredientes para 2 litros1 1/2 tazas de fresa finamente picada1 1/2 tazas de pitahaya finamente picada1/2 taza de jarabe blanco o rojo (granadina)3 1/2 tazas de agua mineral1 taza de hielo frappéFresas enteras y triángulos de piña para decorar

Revuelve todos los ingredientes en una jarra ysirve en vasos altos, de preferencia con unacuchara larga para que te puedas comer la frutapicada.

Esta bebida la puedes preparar conjarabe blanco o de granadina. Ypuedes usar cualquier fruta frescade temporada picada finamente enlas mismas cantidades que indicala receta: kiwi, nectarina, cereza,carambola, pitahaya (flor de cactus),chabacano.

IngredientesSandía, kiwi, melocotón, higo, pitahaya,sandía amarilla, melón, uva y finalizamoscon una fresa, mozzarella, hojas de mentay dos brochetas de madera.

Vaso:Vamos poniendo la fruta en el vaso,alternando la mozarela con unas hojas dementa.

Brocheta:Cortamos las frutas más o menos delmismo tamañoY las vamos ensartando en la brochetahasta finalizar con una fresa.

Tiempo de preparación 20 min. 133 kcal

Margarita de pitahayaIngredientes1 onza de Controy2 onzas de tequila100 gr. de hielo2 cucharadas de azúcarjugo de un limón1 taza de puré de pitahaya

Preparación: En una licuadora se pone elcontroy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugode limón, hasta triturar los hielos. Se agrega elpuré de pitahaya y se revuelve ligeramente sintriturar las semillas. No es recomendarlemolerlas.

Tiempo de preparación 10 min. 150 kcal.

http://www.simas.org.ni/revistaenlace/articulo/464

http://ar.mujer.yahoo.com/cocina/blog/Miguel-Vargas/biografia.html

http://www.cocinaexotica.com

http://www.devianart.com

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