Unidad 2

IMPLEMENTACIN DE SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

HACCPNch 2861 Of. 2004

Sistema HACCP NCh 2861Previo a la implementacin de este sistema, se requiere tener implementado

un programa de pre-requisistos que contemple a lo menos:

a) Una investigacin completa para determinar si la planta es adecuada respecto a la

construccin y mantenimiento

b) Identificar falencias que puedan dificultar la implementacin de HACCP y afectar la inocuidad

alimentaria

c) Corregir las falencias identificadas

d) Identificar necesidades relacionadas a la operacin y sanitizacin de la planta y su

equipamiento. Como: el suministro de agua potable, manejo de desechos, control de plagas,

higiene del manipulador y capacitacin.

e) Contar con procedimientos operacionales estndar

f) Realizar una auditoria de pre-requisitos.

Sistema HACCPLa finalidad del sistema HACCP es asegurar la inocuidad alimentaria centrando el control en los puntos crticos. (PCC). NCh 2861.

7 PRINCIPIOS

Principio 1: Peligros

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

Principio 3: Establecer los lmites crticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Principio 5: Establecer las acciones correctoras

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

Principio 7: Crear un sistema de documentacin

El sistema HACCP se compone de 12 pasos para su implementacin.

0. Pre-requisitos

1. Formacin del equipo HACCP

2. Descripcin del Producto

3. Determinacin del uso previsto del producto

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

6. Anlisis de peligros

7. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

8. Establecer los limites crticos para cada punto de control.

9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.

10. Establecer acciones correctivas

11. Establecer procedimientos de verificacin.

12. Establecer un sistema de Documentacin y registro

Sistema HACCP

Implementacin de HACCP

1. Formacin del equipo HACCP:

Se debe conformar un equipo multidisciplinario con conocimientos ycompetencias tcnicas sobre los productos que se elaboran.

Por ejemplo: Ingeniero de alimentos

Experto en prevencin de riesgos

Personal de mantenimiento

Personal de higiene

Supervisores de produccin

Se deber designar un coordinador responsable del desarrollo,implementacin y mantencin de HACCP.

Los participantes de este equipo debern estar en constante capacitacin queles permita mantener las competencias tcnicas.

2. Descripcin del Producto:

Se debern describir las siguientes caractersticas del producto:

Composicin Caractersticas intrnsecas (PH, temperatura, color, sabor, etc) Tratamientos especficos (trmicos, congelacin, salado, ahumado,

etc.)

Tipo de envasado Duracin Condiciones de almacenamiento Sistema de distribucin.

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3. Determinacin del uso previsto del producto

Se deber Identificar y documentar:

El uso previsto y normal del producto. Los usuarios destinados y consumidores finales El tiempo de vida til Los grupos vulnerables de la poblacin Los mtodos de preparacin Condiciones de mantencin y almacenamiento

Implementacin de HACCP

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

Se deber confeccionar un diagrama de flujo de la preparacindel producto.

Adems se debe confeccionar un layout del sector deproduccin.

Todo esto para analizar y verificar las interacciones del procesocon el ambiente.

Implementacin de HACCP

Ejemplo de diagrama de flujo del proceso de la leche:

Ejemplo de diagrama de flujo del proceso de la elaboracin del natur:

Ejemplo Layout

Ejemplo Layout

Anlisis del proceso productivo en el lay out:

6. Anlisis de peligros

a) Se debe elaborar lista de peligros por etapa de produccin.

b) Se debe realizar un anlisis de peligros para identificar lacriticidad y severidad y as reducir a niveles aceptables paragarantizar la inocuidad del alimento.

a) Se debern tomar las medidas de control en relacin concada peligro.

Implementacin de HACCP

Validacin

Se debe demostrar que:

La lista de peligros es completa y tiene base en informacin cientficaconfiable.

Las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros fueroncontestadas usando informacin cientfica y un criterio confiable.

Las medidas de control son apropiadas para prevenir, eliminar, reducir omantener un peligro en un nivel aceptable.

Los parmetros de los limites crticos son apropiados

Las acciones correctivas son apropiadas y evitaran la liberacin delproducto no conforme.

Implementacin de HACCP

Validacin

El objeto de la validacin es asegurar que los peligrosidentificados por el equipo HACCP estn completos ycorrectos y que ellos sean efectivamente controlados.

Esta actividad es previa a la puesta en marcha delsistema HACCP.

Implementacin de HACCP

Para analizar el peligro se deber considerar:

Probabilidad de ocurrencia y severidad de sus efectos nocivos para la salud del consumidor.

Evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.

Supervivencia y proliferacin de microorganismos.

Produccin y persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos.

Condiciones especiales de riesgos

Implementacin de HACCP

7. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

Un PCC es un punto, operacin o etapa que requiere uncontrol eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptablesun peligro para la seguridad alimentaria.

Si se determina un peligro en una fase y no existe ninguna otramedida preventiva que permita controlarlo, entonces deberealizarse una modificacin al producto o proceso que permitatomar las correspondientes medidas preventivas.

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8. Establecer los limites crticos para cada punto de control.

Se deben especificar y validar los limites crticos de las medidas de control.

Criterios aplicados comnmente:

Mediciones de temperatura Tiempo de Coccin Nivel de humedad PH Actividad acuosa Cloro Caractersticas organolpticas (Color, olor, sabor, textura)

Los limites crticos deben ser medibles.

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9. Establecer sistema de monitoreo para cada PCC.

Monitoreo es la medicin u observacin programada ydocumentada de un PCC en relacin a sus limites crticos. Es elmtodo para detectar la perdida de control de un PCC.

Permite que se tomen las medidas necesarias y oportunas paraasegurar el control del proceso evitando el incumplimiento de loslimites crticos.

Los procesos debern corregirse antes de que se produzca unadesviacin.

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10. Establecer acciones correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se deben formular acciones correctivas especificas para cada PCC.

Estas medidas deben asegurar que cada PCC vuelve a estar controlado.

Estas medidas tomadas y la disposicin de los productos NC deben ser documentados.

Implementacin de HACCP

11. Establecer procedimientos de verificacin.

Las verificaciones son muestreos y anlisis aleatorios que nospermiten confirmar que el sistema de HACCP esta funcionandoeficazmente.

La verificacin debe realizarla una persona distinta a quien realiza elmonitoreo.

Actividades de verificacin:

Examen del sistema HACCP Examen de las desviaciones y sistemas de disposicin del producto

no conforme.

Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Implementacin de HACCP

12. Establecer un sistema de Documentacin y registro

Se deben documentar:

Los procedimientos del sistema Guas de orientacin elaboradas por los expertos El anlisis de peligros La determinacin de los PCC La determinacin de los limites crticos Procedimientos para productos no conforme Procedimientos de verificacin

Implementacin de HACCP

12. Establecer un sistema de Documentacin y registro

Se deben registrar:

Monitoreo de los PCC, indicando la persona que realiz el monitoreo.

Las desviaciones y acciones correctivas Procedimientos de verificacin aplicados Modificaciones al Plan HACCP

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