1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir di setiap negara mulai mengutamakan nutrisi dan gizi

makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, muncul berbagai macam jenis makanan

yang mengandung gula berlabel sugar free dan no sugar adding. Makanan manis sangat

disukai semua orang terutama anak – anak. Menjadi masalah utama jika orang tua yang

mengkonsumsi makanan manis berlebih akan mudah terserang diabetes dan berbagai

penyakit lainnya. Maka dalam pengolahan pangan muncul gula invert, gula tersebut

merupakan hasil pemecahan dari gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa dalam bentuk

molekulnya. Diharapkan gula invert ini bisa menjadi bahan pengganti gula pasir yang

dapat dikonsumsi orang pada umumnya.

Disamping itu ada produk pangan berupa kelopak bunga rosella merah (Hibiscus

sabdariffa) yang marak dijadikan teh. Rosella ini mulai banyak dibudidayakan di daerah

jawa dan menjadi berbagai produk pangan seperti teh, selai, manisan dan lain sebagainya.

Jenis dari tanaman bunga rosella ini sangat beragam, ada yang berwarna merah, ungu dan

hijau. Setiap jenis mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dengan yang lainnya.

Namun, kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) mempunyai kandungan

antioksidan (antosianin) yang tidak mudah rusak karena panas.

Dalam penelitian ini akan digunakan gula invert sebagai bahan pengganti gula pasir

dalam membuat manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa). Sebelumnya dilakukan uji

untuk mencari optimasi gula invert agar memenuhi standarnya sebagai gula untuk proses

pengolahan pangan. Dilanjutkan dengan proses pembuatan manisan rosella merah

(Hibiscus sabdariffa) dengan 5 macam gula invert dengan kadar gula yang tinggi (lebih

dari 60%) dan proses pengeringan menjadi manisan kering. Produk manisan bunga

rosella merah dengan gula invert ini diharapkan mempunyai kualitas karakteristik

fisikokimia yang lebih baik dibanding dengan yang memakai gula pasir.

2

1.2 Tinjauan Pustaka

1.2.1 Rosella (Hibiscus sabdariffa)

Rosella termasuk dalam keluarga Malvaceae yaitu tumbuhan semak tegak yang

kebanyakan bercabang, memiliki bunga dan batang yang sewarna dan biasanya

mencolok, memiliki daun berwarna hijau gelap sampai dengan merah dan memiliki kulit

dan batang yang berserat kuat. Bunga berwana merah sampai dengan kuning dengan

warna gelap ditengahnya, dengan jumlah kelopak antara 3 – 7 buah (Gambar 1). Bunga

rosella memiliki putik sekaligus serbuk sari sehingga tidak memerlukan bunga lain untuk

bereproduksi (Wijayanti, 2010).

Gambar 1. Tanaman Bunga Rosella Merah (Anonim, 2010)

Kelopak bunga rosella merah memiliki kandungan pigmen merah (antosianin) seperti

dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, dan

cyanidin 3-glucoside. Kelopak bunga rosella merah dapat digunakan untuk produksi

minuman karena kaya akan vitamin C dan antioksidan seperti antosianin. Asam Askorbat

merupakan antioksidan yang banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam rosella

terdapat kandungan asam askorbat seperti dalam buah-buahan (Winarno, 1997).

Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak yang dapat menghasilkan

radikal bebas. Karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal bebas

maka antioksidan memberikan keuntungan dari segi kesehatan. Namun, antioksidan

biasanya rentan terhadap panas, oksigen, cahaya, alkali dan adanya logam (Eskin &

Robinson, 2000).

3

Tabel 1. Kandungan nutrisi Rosella Merah (per 100g)

Jenis nutrisiJumlah kandungan

Kelopak rosella Buah rosella

Karbohidrat 11.1 g 12.3 g

Protein 1.6 g 1.9 g

Lemak 0.1 g 0.1 g

Serat 2.5 g 2.3 g

Abu 1.0 g 1.2 g

Air 86.2 % 84.5%

Kalori 44 kalori 49 kalori

Kalsium 160 mg 1.72 mg

Fosfor 60 mg 57 mg

Besi 3.8 mg 2.9 mg

As. Askorbat 14 mg 14 mg

Pro vitamin A 285 mg 300 mg

(Adanlawo et al., 2006).

Rosella mempunyai kandungan gizi yang berbeda pada bagian kelopak dan buah rosella

merahnya. Kandungan kalsium dan pro vitamin A dari bagian kelopak dan buah rosella

sangat berbeda. Bagian bunga rosella yang dipakai dalam penelitian untuk dibuat

manisan rosella adalah bagian dari kelopak bunga rosella merah (Adanlawo et al., 2006).

1.2.2 Gula invert

Gula invert merupakan gula pasir (disakarida dari glukosa dan fruktosa) yang dipecah

menjadi glukosa dan fruktosa bebas karena adanya pemanasan dan kondisi asam. Gula

invert merupakan pemanis berwarna putih pucat yang terbentuk dari adanya hidrolisis

asam atau hidrolisis enzimatik dari larutan gula putih. Pembentukan dari gula invert

terlihat sederhana tetapi proses yang berlangsung akan sangat berbeda. Gula invert lebih

manis dari pada gula pasir karena fruktosa lebih manis daripada gula pasir dan glukosa.

Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu (Anonima, 2007).

Pemakaian gula invert sangat luas untuk berbagai keinginan pada makanan yang

dipanggang dan proses pangan lainnya. Kristal gula dalam gula invert cenderung lebih

4

kecil dari gula pasir sehingga dapat menghasilkan tekstur pada produk akhir menjadi

lebih lembut. Ukuran kristal gula yang lebih kecil juga mempercepat pelarutan dari pada

gula pasir. Gula invert mempertahankan kelembaban menjadi lebih baik dan

meningkatkan umur simpan produk akhir. Gula invert dengan jumlah sebanyak 10-15%

dalam produk pangan dapat mengurangi proses kristalisasi. Gula invert mempunyai

kemampuan fungsional lain seperti membuat makanan tetap empuk dan fresh, menahan

kristalisasi dalam proses penyimpanan dan pembuatan sirup, pengawet makanan yang

baik, penstabil dalam emulsi dan mampu menekan freezing point (Anonima, 2007).

Pada pengolahan gula pasir menjadi gula invert dipengaruhi kondisi asam, konsentrasi

gula pasir dan tingkat pemanasan. Gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk

dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan

kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Konsentrasi gula pasir

dalam air dalam penelitian telah disesuaikan dengan kelarutan maksimum dari gula pasir

dalam air. Kelarutan gula pasir dalam air dapat ditingkatkan dengan menggunakan panas

(Faridah et al., 2008).

Penyerapan kelembaban dari udara pada gula pasir cenderung lebih rendah dibandingkan

glukosa dan fruktosa. D-glukosa mengalami konversi kimia oleh panas menjadi D-

fruktosa. Monosakarida yang kontak dengan air mengalami perubahan kimia yang

disebut sebagai glukosida (Fennema, 1985). Dalam pembuatan makanan dengan gula

invert penggunaannya mempunyai kadar tertentu. Hal tersebut karena hasil gula invert

dengan pemakaian proses inversi yang berbeda menghasilkan gula invert dengan

komposisi berbeda pula. Asam sitrat biasa dipakai karena mudah dilarutkan dan rasanya

cukup ringan. Proses pemecahan gula pasir menjadi dekstrosa dan fruktosan dilanjutkan

dengan pemecahan dekstrosa menjadi dekstrosan dan air. Lalu fruktosan dan dekstrosan

serta air menjadi isosakarosan. Proses tersebut merupakan standar pemecahan gula pasir

dengan hidrolisis dalam kondisi asam dengan bantuan pemanasan (Lee & Jackson, 1973).

Faktor berikutnya kondisi asam yang dikontrol dalam pembuatan gula invert dipengaruhi

oleh konsentrasi asam sitrat yang dipakai. Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam

industri pangan dan farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang

5

menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Bahan pengasam ini dapat berfungsi

untuk menurunkan derajat keasaman (pH) larutan, sebagai penyegar, pewangi dan

membantu aktivitas zat antioksidan. Asam sitrat mempunyai sifat mudah larut dalam air

dan kelarutannya dalam alkohol sedang, tetapi sedikit larut dalam eter. Asam sitrat dapat

digunakan secara bebas sesuai dengan kebutuhan (Suprapti, 2005). Dalam pembuatan

produk pangan total asam sitrat sebesar 1% merupakan batasan yang baik agar tidak

mempengaruhi rasa produk. Dalam pembuatan gula invert yang memakai asam sitrat

akan dibutuhkan kondisi asam pH ±4.5 supaya proses hidrolisis gula terjadi dengan

optimal. Secara umum range pH yang digunakan antara 3.5 – 5.5 (Edwards W. P., 2000 ;

Anonima, 2007).

Tabel 2. Konsentrasi Asam untuk Mencapai pH Tertentu

Jenis Asam pH Konsentrasi (%)

Asam Tartarat 2 2,265

Asam Sitrat 2 2,44

Asam Asetat 2 1,95

Asam Tartrat 2 1,912

Hidroklorat 2 0,0315

(Lee & Jackson, 1973)

Tabel 3. Perubahan Inversi Gula Pasir dengan Peningkatan pH

pH Inversi (%)

3,00 79

3,50 38

3,75 26

4,00 15

4,50 7

(Lee & Jackson, 1973)

Berbagai macam asam dapat dipakai dalam pengolahan gula pasir menjadi gula invert. Di

penelitian ini asam sitrat dipilih karena kebutuhan konsentrasinya, kondisi hasil akhir

gula invert yang diinginkan dan cara yang dipakai dalam memprosesnya. Kondisi pH

menjadi penting dalam menghidrolisis gula pasir karena pada akhir inversi harus

6

dinetralkan agar tidak ada perubahan kimia yang terus terjadi. Berikut dapat kita lihat

konsentrasi yang dibutuhkan oleh masing – masing asam dalam mencapai pH 2 dalam

Tabel 2. Kondisi asam yang tinggi dapat meningkatkan jumlah inversi dari hidrolisis gula

pasir. Inversi dapat terjadi dengan kondisi asam dan pemanasan yang berbeda – beda

dengan hasil akhir yang berbeda pula. Yang diinginkan dalam penelitian ini adalah

inversi dengan kondisi – kondisi yang sudah diatur standarnya. Hasil jumlah inversi dapat

dilihat pada Tabel 3 (Lee & Jackson, 1973).

Kemudian kadar gula dengan perhitungan padatan terlarut dalam gula invert dapat diukur

sesuai dengan komposisi dari gula pasir dan gula invert. Ternyata komposisi dengan

kandungan gula invert terlalu tinggi akan menurunkan nilai kadar gulanya seperti pada

Tabel 4.

Tabel 4. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Gula pasir

Padatan Kandungan Padatan Terlarut

dalam Larutan Sukrosa pada 200C

% beratSukrosa (%) Gula invert (%)

100 0 67,1

78,6 21,4 70

67,6 32,4 72

57,6 42,4 74

48,8 51,2 76

47,5 52,5 76,1

40 60 73,6

30 70 70,5

20 80 67,7

(Lee & Jackson, 1973)

Dalam pembuatan gula invert dari gula pasir menggunakan tingkat pemanasan atau

pemasakan dengan suhu tertentu. Tingkat pemanasan gula pasir dalam air yang berbeda

menyebabkan persentase gula invert yang terbentuk berbeda-beda. Pemakaian tingkat

pemanasan yang berbeda menyebabkan proses standar waktu pemanasan menjadi

berkurang (Faridah et al., 2008). Dengan peningkatan suhu terlalu tinggi pada proses

7

tersebut akan membuat adanya pelunturan warna dari gula pasir. Hal ini membuat

pemasakan gula invert yang biasanya menggunakan panas antara 600C hingga 1000C

memungkinkan terjadinya perubahan warna gula invert. Pelunturan warna yang terjadi

dalam penelitian ini adalah pemecahan inversi gula pasir menjadi gula invert sehingga

muncul warna putih atau keruh jikalau pengadukan pada proses pemasakan tidak merata

(Chen & Chung, 1993).

1.2.3 Manisan

Manisan adalah makanan yang diawetkan dengan direndam dalam larutan gula. Tujuan

pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses

pembuatan manisan biasanya digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan

bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir. Manfaat pengawetan makanan

dalam bentuk manisan adalah mempertahanlan tekstur dan warna bahan pangan,

menciptakan cita rasa baru sekaligus menyediakan makanan tanpa bergantung musim

(Fatah dan Bachtiar, 2004).

Dalam pembuatan manisan rosella tidak akan memakai perendaman air garam dan air

kapur. Hal ini disebabkan kelopak bunga rosella merah sudah cukup lunak saat

pemasakan sehingga tidak diperlukan perendaman air garam. Perendaman air kapur tidak

dilakukan karena warna merah pada kelopak bunga rosella merah luntur pada saat

perendaman tersebut. Manisan yang baik kenyal bila digigit, mempunyai warna yang

tetap sama dengan kelopak rosella merah dan mempunyai rasa khas aslinya (Margono et

al,. 1993). Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan meliputi

penampilan produk seperti warna, keseragaman bentuk dan kemasan; cita rasa dan

aroma; daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori serta higienis (Trisnawati,

2006).

Manisan selalu menggunakan perendaman dalam prosesnya agar gula yang dipakai atau

bahkan bumbu-bumbu dan bahan lainya dapat meresap dengan baik kedalam manisan.

Dalam perendaman tersebut terjadi dehidrasi osmosis yang mengalirkan air keluar dari

bahan pangan ke dalam larutan dan perpindahan zat terlarut dari larutan ke dalam bahan

8

pangan. Faktor yang mempengaruhi terjadinya aliran tersebut adalah adanya

pretreatment, suhu, sifat alami dan konsentrasi larutan dehidrasi yang digunakan,

pengadukan dan adanya zat tambahan. Dehidrasi osmosis biasanya tidak digunakan untuk

mengurangi kadar air lebih dari 50% karena terjadinya penurunan laju osmosis seiring

dengan lamanya waktu (Osorio et al., 2003).

Pemilihan zat terlarut dan konsentrasi larutan osmotik tergantung dari beberapa faktor

seperti pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik, rasa produk akhir, kemampuannya

menurunkan kadar air, kelarutan zat terlarut, permeabilitas terhadap membran sel, efek

pengawetan dan biayanya. Gula pasir merupakan salah satu media osmotik yang terbaik

karena keefektifannya, convenience dan flavor yang disukai. Gula pasir merupakan

inhibitor polyphenol oxidase, mencegah hilangnya komponen volatil dan tidak permeable

terhadap kebanyakan membran sel (Sharma et al., 2000). Larutan osmotik yang dapat

digunakan selain gula pasir antara lain dekstrosa, maltosa, maltodekstrin dan madu

(Cohen & Yang, 1995).

Penggunaan gula pada pembuatan manisan adalah untuk memperoleh tekstur,

penampakan, flavor yang ideal dan sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling

sedikit 60% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan

kapang. Gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis

dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Jumlah penambahan gula yang tepat pada

pembuatan manisan tergantung banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang

digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan.

Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 3:1

(Fachruddin, 1997).

Dengan kombinasi pengeringan kelopak bunga rosella merah menjadi manisan rosella

kering sehingga rosella merah dapat dinikmati sebagai produk pangan baru dengan

citarasa aslinya dan tidak mudah rusak. Manisan kering biasanya mempunyai kadar air

dibawah 20%. Manisan rosella kering yang dibuat dalam penelitian ini akan memakai

proses pengeringan dengan dehumidifier. Pengeringan adalah suatu cara untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan

9

sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air

dalam bahan tersebut dikurangi hingga batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh

lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi

pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua

permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah

luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu

pengeringan (Winarno, 1993).

Berbagai macam cara pengeringan mempunyai keunggulan masing-masing sesuai alat

yang digunakan dan tujuan akhir dari produk pangan yang diinginkan. Dehumidifier

adalah alat pengeringan dengan menggunakan prinsip mengurangi kelembaban melalui

perpindahan panas dan meningkatkan laju gaya pendorong. Pengeringan pada

dehumidifier sebenarnya berbeda dengan oven. Pada dehumidifier udara sekitar bahan

pangan diturunkan kelembabannya sehingga relative humidity turun dan diikuti oleh

penurunan tekanan pada udara di sekitar bahan pangan (Stanley & Charm, 1963). Namun,

efek sampingnya malah akan mengakibatkan keluarnya bahan lain yang terlarut dalam air

yang berat jenisnya lebih besar seperti gula, protein, garam. Sebaiknya dilakukan

pemotongan terhadap bahan sebelum dilakukan pengeringan utama. Dalam hal ini

pemotongan bertujuan untuk memperbesar luas permukaan bahan sehingga kontak

dengan panas semakin maksimal. Manisan rosella yang dikeringkan tidak dipotong

karena bentuknya sudah berbentuk lembaran-lembaran kecil pada masing-masing

kelopak bunganya.

1.2.4 Analisa Fisikokimia dan Sensori

Pengujian fisik dan kimia dapat memberikan informasi mengenai kualitas gula invert dan

manisan rosella merah kering. Aspek fisik yang diteliti meliputi analisa warna dan tingkat

kekerasan sedangkan aspek kimia yang diteliti meliputi analisa kadar gula dan kadar air.

Uji sensori dilakukan karena tidak semua atribut-atribut mutu dapat dianalisa dengan

menggunakan alat atau instrument. Analisa sensori adalah sebuah bidang ilmu yang

digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa dan juga menginterpretasikan

sensasi-sensasi yang diterima oleh indera kita baik itu indera penglihatan, penciuman,

pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998).

10

Evaluasi sensori merupakan penilaian ilmiah dalam mengukur, menganalisa dan

menginterpretasikan reaksi dari karakterisik makanan sesuai persepsi masing-masing

orang berdasarkan indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.

Dalam penilaian sensori dari suatu makanan terdapat tiga atribut utama yaitu penampakan

(bentuk, ukuran warna), selera (bau, rasa) dan tekstur (rasa dimulut, kekentalan,

kekerasan). Kemudian penilaian skala rating dalam evaluasi sensori sebaiknya antara 7-

13 sehingga dapat merespon penilaian panelis secara baik (Mason & Nottingham, 2002).

Warna memegang peranan dalam penerimaan makanan. Warna sering digunakan sebagai

indeks umum penilaian mutu makanan (Askar & Treptow, 1993). Chromameter

merupakan alat yang diciptakan untuk mengukur warna. Satuan warna L*a*b* (juga

dikenal CIELAB) saat ini merupakan satuan warna yang populer untuk pengukuran

warna objek dan secara luas dipakai diberbagai bidang. Pada satuan warna CIELAB, L*

menandakan lightness, sementara a* dan b* merupakan koordinat chromacity, a* dan b*

mengindikasikan arah warna : + a* adalah arah merah, -a* adalah arah hijau, +b* adalah

arah kuning, -b* adalah arah biru (Liyanage, 2008).

Tekstur meliputi hardness, springiness, chewiness, dan lain-lain. Di antara atribut-atribut

tekstur tersebut, hardness merupakan atribut yang paling penting bagi konsumen,

sehingga hardness seringkali dijadikan sebagi nilai komersial suatu produk. Cohesiveness

adalah kekuatan dari ikatan internal yang menyusun “body” dari produk. Springiness

adalah tingkatan di mana suatu makanan kembali ke ukuran semula setelah diberi tekanan

(Rosenthal, 1999). Kualitas manisan buah biasanya dinilai secara tekstur dengan gigitan.

Oleh karena itu, aspek atribut hardness menjadi penting dalam menilai mutu manisan

buah. Nilai hardness dari manisan buah menjadi daya jual dari produk tersebut. Manisan

rosella pun sama dengan manisan pada umumnya. Hardness mempunyai korelasi positif

dengan chewiness tetapi berkorelasi negatif dengan springiness (Jean et al., 1997).

Dalam pengukuran tekstur secara objektif yaitu menggunakan alat texture analyser

dengan metode penekanan sampel dengan menggunakan texture profile analysis (TPA)

merupakan metode instrumental yang paling sering digunakan saat ini. Metode ini meniru

11

kondisi suatu bahan yang mengalami proses pengunyahan. Salah satu contoh alat yang

dapat digunakan untuk mengukur tekstur secara objektif adalah Llyod texture analyzer.

Alat ini memiliki kapasitas gaya sebesar 500 N dan kecepatan sebesar 1-1000 mm/menit

(Bourne, 1982).

Kadar gula dalam padatan terlarut menjadi penentu kadar gula yang umumnya ditentukan

berdasarkan reaksi reduksi oksidasi. Penentuannya dilakukan terhadap bahan secara

langsung setelah bahan diinversikan. Padatan terlarut biasanya ditentukan dengan

menggunakan refraktometer pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca

sebagai derajat brix pada skala gula pasir internasional (Arpah, 1993).

Kandungan air dalam gula invert dapat meningkat selama penyimpanan karena sifatnya

higroskopis. Disamping memperhatikan hal itu, dalam penelitian ini pengukuran kadar air

diukur setelah gula invert selesai dibuat. Jumlah asam yang ditambahkan kira – kira

sebanyak 1 % dan proses tersebut membuat warna menjadi lebih gelap. Selama proses

inversi tersebut kandungan air akan mengalami penurunan (Bernards et al., 1980).

Jenis uji organoleptik yang dilakukan tergantung pada tujuan pengujian. Jumlah penelis

yang digunakan tergantung tingkat keahlian dan pelatihan dari panelis. Panelis dibedakan

menjadi tiga yaitu panelis tidak terlatih, panelis terlatih dan ahli. Penelitian ini memakai

panelis tidak terlatih (Rosenthal, 1999). Menurut Meilgaard et al. (1999), jika memakai

panelis tidak terlatih maka memerlukan jumlah panelis yang lebih banyak dibandingkan

memakai panelis terlatih. Oleh sebab itu, menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)

jumlah panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organoleptik adalah 50

orang.

Metode uji sensori yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode skala hedonik.

Metode ini digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan pada sampel. Uji ini dilakukan

berdasar pada kemampuan orang untuk berkomunikasi deengan perasaan mereka yaitu

apakah suka atau tidak suka. Uji hedonik biasa dipakai dan menjadi terkenal karena uji

ini dapat digunakan oleh panelis yang tidak terlatih ataupun panelis yang terlatih. Uji

12

hedonik sering digunakan karena uji ini sederhana, akurat, teliti dan lebih kritis untuk

efek akhir dan tidak ada interval yang sama (Henderson & Shewfelt, 2002).

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh asam sitrat, tingkat pemanasan

dan konsentrasi gula pasir pada gula invert yang dianalisa secara fisikokimia,

menganalisis sifat fisikokimia dan sensori manisan rosella merah kering dari pemakaian

gula invert.

13

2. MATERI DAN METODE

2.1 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering serta

analisa adalah cawan aluminium, pengaduk, timbangan analitik, cawan porselin, kompor,

oven, panci, hotplate, stirrer, saringan, sendok, thermometer, lap, refraktometer, texture

analyzer, gelas ukur, statif, chromameter, dehumidifier, tray, toples, plastik, nampan,

tissue dan kertas label.

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering

adalah gula pasir putih (sukrosa), asam sitrat, alkohol, aquades, kelopak bunga rosella

merah segar dari Purwodadi dan air mineral.

2.2 Diagram Alir Penelitian

Dalam penelitian awal dari gula invert yang dibentuk dengan faktor konsentrasi gula

(100g, 200g, 300g), asam sitrat (1%, 3%, 5%) dan tingkat pemanasan (api kecil, api

sedang, api besar) menciptakan kombinasi 27 gula invert. Gula invert tersebut dianalisa

warna, kadar air, kadar gula, lama pemanasan dan berat gula invert yang terbentuk. Dari

27 kombinasi gula invert dipilih 9 gula invert (Gambar 2) sesuai dengan standar mutu

gula berdasarkan Codex dari atribut mutu warna, kadar air dan kadar gula (Lampiran 1).

2.2.1 Gula Invert

Langkah awal mempersiapkan air masing-masing 100ml kemudian gula pasir sebanyak

100g, 200g dan 300g. Kemudian gula pasir dilarutkan dalam air sedikit demi sedikit

hingga tercampur maksimum. Setelah itu disiapkan asam sitrat dengan kadar 1%, 3% dan

5%, kadar tersebut diukur dari berat gula pasir yang digunakan. Selanjutnya larutan gula

dimasak dalam panci dengan tingkat pemanasan yang berbeda yaitu api kecil, api sedang

dan api besar. Asam sitrat dimasukkan dalam larutan gula yang dimasak saat suhu

mencapai 800C. Pemasakan larutan gula berlangsung hingga suhu mencapai 1000C

kemudian gula didinginkan sehingga menjadi gula invert yang kental dan berwarna putih.

Terakhir gula invert dianalisa berdasarkan analisa kadar air, kadar gula dan analisa

warna. Semua alur proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

14

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian 9 Gula Invert

Dari 27 kombinasi gula invert dipilih menjadi sembilan macam gula invert yaitu gula

invert A (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api kecil), B (gula pasir 300g, asam sitrat 1%,

api kecil), C (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api kecil), D (gula pasir 200g, asam sitrat

1%, api sedang), E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang), F (gula pasir 300g,

asam sitrat 3%, api sedang), G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar), H (gula pasir

300g, asam sitrat 1%, api besar) dan I (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api besar). Lalu

dari sembilan gula invert dilakukan analisa berat akhir gula, kadar air, kadar gula dan

warna serta sensori rating hedonik.

Gula PasirAir

Asam sitrat Pemasakanhingga suhu 100oC

Dilarutkan

27 Gula Invert

200 g

300 g

100 g

Api Kecil

Api Sedang

Api Besar1% 3% 5%

100 ml

9 Gula Invert

Kadar GulaKadar Air

Sensori Rating HedonikWarna

Berat akhir

Kadar Gula

15

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 5 Gula Invert

Gula invert yang sudah dipilih sembilan macam dianalisa sifat fisikokimia pada

penelitian ini dan dipilih lagi menjadi lima jenis gula invert melalui uji sensori rating

hedonik (Gambar 3). Lima macam gula invert yang dipakai meliputi gula invert kode B

(gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api kecil), gula invert kode D (gula pasir 200g, asam

sitrat 1%, api sedang), gula invert kode E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang),

gula invert kode G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar) dan gula invert kode H

(gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api besar). Lima gula invert ini akan dipakai dalam

pengolahan manisan rosella kering tetapi sebelumnya dianalisa kadar air, kadar gula dan

warnanya supaya hasilnya tetap seragam dengan sembilan gula invert yang sebelumnya.

Gula PasirAir

Asam sitrat Pemasakanhingga suhu 100oC

Dilarutkan

200 g

300 g

Api Kecil

Api Sedang

Api Besar1%

100 ml

5 gula invert

Kadar Air Kadar Gula Warna

16

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Manisan Rosella Kering

Kelopak bunga Rosella

Pencucian

Pemasakan (15 menit)

Perendaman

(1 malam)

Pemasakan (15 menit)

Penirisan

Pengeringan (60oC selama 3,5 jam)

Perendaman

(1 malam)

Manisan Kering

Gula Invert

Sisa Air Gula

B

D

E

G

H

Warna

Sensori Ranking HedonikTingkat Kekerasan

Kadar Air

17

2.2.2 Manisan Rosella Kering

Kelopak bunga rosella merah yang masih segar dibersihkan dari bijinya dan dicuci bersih

agar siap untuk diolah. Pemasakan kelopak bunga rosella merah dilakukan dengan

menambahkan gula invert dan air sebagai media perebusan dengan perbandingan rosella :

air : gula invert sebesar 1 : 1 : 3 selama 15 menit sehingga kelopak bunga rosella merah

menjadi lunak dan matang. Terdapat 5 macam gula invert yang dipakai dalam pembuatan

manisan ini sesuai dengan yang sudah ditentukan dalam penelitian dan gula pasir dipakai

dalam pembuatan manisan rosella sebagai manisan kontrol.

Kemudian kelopak bunga rosella merah dan gula invert dipindahkan ke dalam

tupperware untuk direndam selama semalaman. Keesokan harinya kelopak bunga rosella

merah dan larutan gula invert kembali dimasak hingga 15 menit. Lalu dilakukan

perendaman kembali selama satu malam (Lampiran 2). Hari berikutnya kelopak bunga

rosella merah dapat ditiriskan dari larutan gula dan dilakukan proses pengeringan kelopak

bunga rosella merah dengan dehumidifier selama 3,5 jam dengan suhu 60 ± 1,94 0C dan

kadar airnya telah mencapai ≤ 20%. Manisan kering rosella ditiriskan dari dehumidifier

dan siap untuk dianalisa. Analisa yang dilakukan yaitu analisa kadar air, kadar gula,

analisa warna dan pengujian sensori hedonik ranking (Gambar 4). Gula invert dan

manisan rosella kering dibuat sebanyak dua batch dalam hari yang berbeda. Pengujian

yang dilakukan pada gula invert dan produk manisan rosella kering dilakukan tiga kali

pengulangan kecuali tekstur hardness dilakukan lima kali pengulangan.

2.3 Analisa Mutu Produk

2.3.1 Kadar Gula

Padatan terlarut masing – masing gula invert ditentukan dengan menggunakan

refraktometer N3 pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca sebagai

derajat brix pada skala gula internasional (Arpah, 1993).

2.3.2 Kadar Air

Cawan Porselin dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C kemudian

didinginkan dalam desikator kira – kira 15 menit lalu ditimbang untuk mengetahui berat

konstannya. Kemudian sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5g dalam

18

cawan porselin yang sudah diketahui berat konstannya. Setelah itu cawan yang berisi

sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C – 1050C selama 24 jam, kemudian

dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai

beratnya konstan. Kadar air dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus

berikut ini:

Berat sampel (g) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (g) =W2

Berat air yang teruapkan (g) = W1 – W2 = W3

Kadar air (wet basis) = W3/W1 x 100%

(Sudarmadji et al., 1997)

2.3.3 Warna

Analisa warna dilakukan menggunakan Chromameter. Tiap manisan rosella kering akan

diuji warnanya dimasukkan terlebih dahulu kedalam plastik bening. Kemudian

chromameter ditembakkan pada tiap manisan rosella kering untuk dilihat nilai L*, a* dan

b*. Nilai L* menyatakan tingkat kecerahan (nilai 0 = hitam mutlak dan 100 = putih

mutlak). Nilai a* menyatakan spektrum warna dari merah ke hijau (nilai +60 – 0 = warna

merah dan nilai 0 – (-60) = warna hijau) sedangkan nilai b* menunjukkan spektrum warna

kuning ke biru (nilai +60 – 0 = warna kuning dan nilai 0 – (-60) = warna biru).

Chromacity C* = (Anonimb, 1998)

2.3.4 Tingkat Kekerasan

Pengujian tekstur secara objektif dilakukan menggunakan alat texture analyzer dengan

merk ‘LLYOD Instruments’ dan tipe ‘TA Plus’. Jenis probe yang digunakan adalah knife

edge probe dengan kapasitas 500 N (Bourne, 1982). Test speed yang digunakan sebesar

√ (a¿ )2+ (b¿ )2

19

10 mm/s kemudian trigger sebesar 25 gf, sedangkan depression limit diatur 10 mm. Uji

yang dilakukan hardness dengan ulangan sebanyak lima kali tiap batch, cara melakukan

pengulangan yaitu melakukan pengujian pada lima bagian di satu lembar kelopak rosella,

kemudian lima nilai hardness ditiap lembar bagian rosella dirata-rata menjadi satu

ulangan.

2.3.5 Uji Sensori

2.3.5.1 Rating Hedonik

Pengujian rating hedonik dilakukan pada sembilan macam gula invert. Gula invert

disensori secara rating karena tidak ingin membandingkan kesukaan antar perlakuannya

tetapi mengacu pada tingkat kesukaan gula invert oleh panelis saja. Parameter yang

digunakan adalah kesukaan warna, rasa, tingkat manis dan overall dari seluruh parameter

tersebut. Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang

telah disediakan. Pada sensori rating hedonik jumlah panelis yang digunakan sebanyak 30

orang panelis. Tipe panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Data yang

diperoleh kemudian dihitung untuk tiap skor pada masing-masing kesukaan gula invert.

Besarnya nilai skor dari 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak

suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka) kemudian dijumlahkan guna

memperoleh skor total (Lampiran 3). Setelah itu skor total yang didapat dibagi dengan

jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai skoring pada gula invert. Rata-rata

tertinggi dari skor warna, rasa, tingkat manis dan overall dihitung, lalu lima gula invert

dengan skor terbaik dipakai sebagai lima perlakuan gula invert dalam manisan rosella

kering.

2.3.5.2 Ranking Hedonik

Pengujian ranking hedonik dilakukan pada enam manisan rosella kering yaitu lima

manisan rosella kering dari perlakuan gula invert dan satu manisan rosella kering kontrol

berasal dari gula pasir. Manisan rosella kering disensori secara ranking karena ingin

membandingkan kesukaan manisan terhadap perlakuan gula invert yang berbeda-beda.

Parameter kesukaan yang digunakan adalah warna, tingkat kekerasan, rasa dan tingkat

kesukaan secara overall dari seluruh parameter tersebut.

20

Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang telah

disediakan. Sensori ranking hedonik memakai jumlah panelis sebanyak 50 orang. Tipe

panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Lalu pada kuisioner manisan rosella

kering, masing-masing tingkat kesukaan telah ditetapkan dengan skor 1 hingga 6 (1 =

tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka) dan

panelis mengisikan kode sampel manisan rosella kering yang disensori kedalam tingkat

kesukaan yang telah disediakan dalam tabel (Lampiran 4).

2.4 Analisa Data

Data yang diperoleh dari penelitian akan diolah dengan menggunakan perangkat lunak

SPSS for Windows 13.00. Data yang diperoleh diuji statistik parametrik yaitu One Way

ANOVA pada analisis manisan rosella kering dan Two Way ANOVA pada analisis gula

invert. Uji signifikansi ANOVA yang digunakan adalah uji Duncan. Untuk data sensori

gula invert dan manisan rosella kering diuji dengan uji Kruskal-Walis kemudian

dilanjutkan Mann Whitney.

21

3. HASIL PENELITIAN

Pada analisa manisan rosella kering, sebelumnya dilakukan analisa sifat fisikokimia pada

lima macam gula invert yang digunakan agar diketahui dalam setiap pembuatan gula

invert mempunyai nilai fisikokimia meliputi kadar air, kadar gula dan warna yang

konstan. Analisa fisikokimia yang dilakukan pada manisan rosella kering bertujuan untuk

mengetahui perubahan sifat fisikokimia meliputi kadar air, tekstur, warna dan

perbedaannya antara manisan rosella kering setiap gula invert serta bedanya terhadap

manisan rosella kering kontrol melalui uji sensori ranking hedonik. Manisan rosella

kering yang dipakai untuk analisa dapat dilihat pada Gambar 4.

1 2 3 4 5 6

Gambar 5. Manisan Rosella Kering untuk Analisa Fisikokimia & Sensori

Keterangan gambar (urut dari kiri ke kanan) :1. Manisan rosella kering dengan gula pasir (kontrol)2. Manisan rosella kering dengan gula invert kode B (kons. 300%, as. sitrat 1%, api kecil)3. Manisan rosella kering dengan gula invert kode D (kons. 200%, as. sitrat 1%, api sedang)4. Manisan rosella kering dengan gula invert kode E (kons. 300%, as. sitrat 1%, api sedang)5. Manisan rosella kering dengan gula invert kode G (kons. 200%, as. sitrat 1%, api besar)6. Manisan rosella kering dengan gula invert kode H (kons. 300%, as. sitrat 1%, api besar)

22

3.1 Gula Invert3.1.1 Analisa Fisikokimia

Tabel 5. Hasil Analisa Gula Invert Kode

sampelTingkat

PemanasanKonsentrasi gula

Kons.sitrat

Berat akhir (g)

Kadar gula (° brix)

Kadar air (%)Warna

L a bA

Api Kecil200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 255 74 ± 0,38 20,95 ± 0,88 28,57 ± 0,47 -0,09 ± 0,09 0,22 ± 0,03

B300% (300g gula pasir + 100 ml air)

1% 381,5 78 ± 0,00 19,30 ± 0,53 26,76 ± 1,95 -0,03 ± 0,02 0,82 ± 0,57C 3% 385 77 ± 0,00 20,80 ± 0,36 21,53 ± 0,23 -0,07 ± 0,01 0,63 ± 0,05D

Api Sedang200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 255,5 73 ± 0,25 20,05 ± 0,66 21,82 ± 0,94 -0,23 ± 0,17 0,83 ± 0,47

E300% (300g gula pasir + 100 ml air)

1% 382,5 78 ± 0,00 20,03 ± 0,32 23,11 ± 1,39 -0,06 ± 0,07 0,46 ± 0,19F 3% 382,5 79 ± 0,00 20,40 ± 0,39 23,67 ± 0,87 -0,08 ± 0,06 0,67 ± 0,14G

Api Besar200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 261 74 ± 0,10 19,80 ± 0,47 22,60 ± 0,58 -0,08 ± 0,06 0,53 ± 0,11

H300% (300g gula pasir + 100 ml air)

1% 377 80 ± 0,00 18,98 ± 0,28 22,52 ± 0,64 -0,04 ± 0,02 0,51 ± 0,12I 3% 378,5 79 ± 0,00 19,88 ± 0,29 22,37 ± 0,67 -0,13 ± 0,07 0,81 ± 0,18

Keterangan : Semua nilai kadar gula, kadar air dan warna merupakan nilai mean + SD Kadar air dihitung berdasarkan % wet basis

Dari Tabel 5 dengan tingkat pemanasan api kecil nilai berat akhir dari gula invert sampel A dengan konsentrasi 200g sebesar 255g tetapi pada

tingkat pemanasan api besar berat akhir gula invert sampel G masih 261g. Berat akhir gula invert dengan konsentrasi 300g sampel C mempunyai

berat akhir yang tinggi terutama pada tingkat pemanasan api kecil yaitu 385g. Kemudian berat akhir pada gula invert pemanasan api besar

cenderung lebih kecil pada sampel H hanya sebesar 377g. Konsentrasi asam sitrat yang lebih tinggi malah meningkatkan berat akhir gula invert.

Gula invert pada semua tingkat pemanasan dengan konsentrasi gula 200g mempunyai nilai kadar rendah dan gula invert dengan kadar gula

terendah pada kode sampel D mempunyai nilai sebesar 73 ± 0,25. Namun, gula invert dengan konsentrasi 300g mempunyai nilai kadar gula yang

lebih tinggi dan gula invert dengan kadar gula tertinggi pada kode sampel H mempunyai nilai sebesar 80 ± 0,00.

23

Secara keseluruhan, gula invert yang dibuat dari sampel A hingga H, kadar airnya

menurun sebanding dengan tingkat pemanasan dengan api yang semakin besar. Akan

tetapi kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 3% lebih tinggi dibandingkan

dengan kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 1%, hal tersebut terjadi pada

gula invert sampel B dan C serta sampel E dan F. Pada Tabel 5 gula invert kode sampel

C dengan konsentrasi asam sitrat 3% mempunyai nilai kadar air yang paling tinggi

sebesar 20,95 ± 0,88. Kemudian pada tingkat pemanasan api besar gula invert kode

sampel H dengan konsentrasi asam sitrat 1% mempunyai kadar air yang paling rendah

sebesar 18,98 ± 0,28.

Analisa warna gula invert dinilai dengan L (lightness), a dan b. Simbol huruf L

menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a menyatakan spektrum warna dari merah ke

hijau sedangkan nilai b menunjukkan spektrum warna kuning ke biru. Dari Tabel 5 nilai

L gula invert pada tingkat pemanasan api kecil lebih besar dibandingkan nilai L pada

gula invert pemanasan api sedang dan besar. Nilai L terbesar terdapat pada gula invert

sampel A sebesar 28,57 ± 0,47 sedangkan nilai L terkecil terdapat pada gula invert

sampel C sebesar 21,53 ± 0,23.

3.1.2 Uji Sensori Hedonik Rating

Hasil pengujian sensori Hedonik rating dapat dilihat melalui Tabel 6 dan Gambar 6.

Tabel 6. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Rating Gula Invert

Sampel Gula Warna Tingkat Kemanisan Rasa Overall

A 4,80a 4,40ab 4,17ab 4,97a

B 4,63a 4,77a 4,90a 4,93a

C 4,67a 3,77b 3,83b 3,93b

D 4,87a 4,73a 4,83a 5,00a

E 4,83a 4,50ab 4,97a 4,63ab

F 4,23a 4,37ab 4,57ab 4,57ab

G 4,50a 4,87a 4,80a 5,03a

H 4,60a 5,07a 4,70ab 4,70ab

I 4,77a 4,13ab 4,03ab 3,90b

Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean

24

Warna Tingkat Kemanisan Rasa Overall0

1

2

3

4

5

6

A

B

C

D

E

F

G

H

I

Atribut Sensori

Nila

i

Gambar 6. Uji Sensori Gula Invert

Dari Tabel 6 dapat dilihat hasil sensori warna dari 9 gula invert nilainya saling tidak

beda nyata antar sampel A hingga sampel H. Nilai kesukaan warna tertinggi pada gula

invert sampel D dengan nilai sebesar 4,87 (mengarah agak suka). Kemudian hasil

sensori tingkat kemanisan secara uji beda menunjukkan semua sampel gula invert tidak

saling beda nyata kecuali gula invert sampel C. Gula invert sampel C berbeda nyata

dengan gula invert sampel B, D, G dan H tetapi tidak berbeda nyata dengan gula invert

sampel A, E, F dan I. Nilai kesukaan tingkat kemanisan tertinggi pada gula invert

sampel H sebesar 5,07 (agak suka).

Tabel 6 menunjukkan evaluasi sensori segi rasa gula invert sampel C berbeda nyata

dengan sampel B, D, E dan G. Namun, tidak berbeda nyata dengan sampel A, F, H dan

I. Nilai kesukaan rasa pada sampel E mempunyai nilai tertinggi sebesar 4,97 (mengarah

agak suka). Secara overall sampel E, F dan H tidak berbeda nyata dengan semua sampel

gula invert yang lain. Sampel C dan I berbeda nyata dengan sampel A, B, D dan G.

Nilai kesukaan secara overall tertinggi pada sampel G sebesar 5,03 (agak suka).

Pada Gambar 6 warna merah, biru dan hijau menunjukkan gula invert memakai tingkat

pemanasan api kecil, sedang dan besar. Nilai kesukaan atribut warna gula invert lebih

baik pada pemanasan api kecil dan sedang. Nilai kesukaan gula invert sampel C pada

25

atribut tingkat kemanisan, rasa dan overall menunjukkan nilai paling rendah diikuti gula

invert sampel I. Secara keseluruhan gula invert yang berbeda nyata hanya pada gula

invert sampel C dan I. Dalam Gambar 6 tampak gula invert sampel A dan B, D dan E

serta G dan H mempunyai nilai kesukaan yang sama baik berbeda dengan gula invert

sampel C, F dan I.

3.1.3 Kadar Gula

Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Gula dari Gula Invert

Kode sampel

Api Konsentrasi gulaKons.

As. sitratKadar gula

(°brix)

Kontrol Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) - 68,50 ± 0,55e

B Kecil 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 79,00 ± 0,00ab

D Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 73,50 ± 0,71c

E Sedang 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 78,25 ± 0,88b

G Besar 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 72,25 ± 0,52d

H Besar 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 79,25 ± 0,84a

Keterangan : Semua nilai kadar gula merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada

tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Dalam Tabel 7 dengan uji Duncan dinilai bahwa kadar gula dari gula invert sampel B

tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel E dan H tetapi berbeda nyata dengan

gula kontrol, gula invert sampel D dan G. Gula invert sampel E tidak berbeda nyata

dengan gula invert sampel B tetapi berbeda nyata dengan semua gula invert lainnya.

Berdasarkan uji beda tersebut menunjukkan bahwa gula invert sampel B dan H yang

menggunakan pemanasan api yang berbeda malah menunjukkan hasil yang tidak

berbeda nyata dan menunjukkan hasil yang sama baik. Dari Tabel 7 nilai tertinggi kadar

gula terdapat pada gula invert sampel H sebesar 79,25 ± 0.84 obrix sedangkan nilai

terendah terdapat pada gula kontrol sebesar 68,50 ± 0.55 obrix.

26

3.1.4 Kadar air

Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air Gula Invert

Kode sampel

Api Konsentrasi gulaKons.

As. sitratKadar air (%)

Kontrol Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) - 23,80 ± 0,39d

B Kecil 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 20,57 ± 0,66bc

D Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 21,29 ± 0,63c

E Sedang 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 19,26 ± 1,12a

G Besar 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 20,15 ± 0,84ab

H Besar 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 19,70 ± 0,92ab

Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada

tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Pada Tabel 8 nilai uji beda dari masing-masing gula invert menunjukkan bahwa gula

invert sampel E, G dan H tidak berbeda nyata. Gula invert sampel B tidak berbeda nyata

dengan gula invert sampel D. Semua sampel gula invert berbeda nyata dengan gula

kontrol. Kemudian gula invert sampel E, G dan H berbeda nyata dengan gula invert

sampel B dan D. Akan tetapi, hasilnya terlihat bahwa nilai kadar air gula kontrol paling

tinggi yaitu 23,80 ± 0.39. Nilai kadar air terendah pada gula invert sampel E sebesar

19,26 ± 1.12. Kisaran kadar air pada gula invert sekitar 19 – 21%.

27

3.1.5 Warna

Tabel 9. Hasil Analisa Warna Gula Invert

Kode sampel

Api Konsentrasi gulaKons.

As. sitratWarna Chromacity

Kontrol Sedang200% (200g gula pasir

+ 100 ml air)-

L*= 22,60 ± 1,27bc

a*= 0,03 ± 0,02b* = 0,28 ± 0,14

0,28

B Kecil 300% (300g gula pasir

+ 100 ml air)1%

L* = 24,92 ± 1,95a

a* = -0,07 ± 0,03b* = 0,73 ± 0,55

0,73

D Sedang200% (200g gula pasir

+ 100 ml air)1%

L* = 21,96 ± 0,76c

a* = -0,27 ± 0,11b* = 0,74 ± 0,48

0,79

E Sedang300% (300g gula pasir

+ 100 ml air)1%

L* = 23,73 ± 1,45ab

a* = -0,09 ± 0,07b* = 0,40 ± 0,15

0,41

G Besar200% (200g gula pasir

+ 100 ml air)1%

L* = 22,41 ± 0,92bc

a* = -0,13 ± 0,72b* = 0,58 ± 0,16

0,59

H Besar300% (300g gula pasir

+ 100ml air)1%

L* = 22,83 ± 1,04bc

a* = -0,06 ± 0,02b* = 0,49 ± 0,09

0,49

Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada

tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Pada Tabel 9 nilai L paling tinggi terdapat pada gula invert sampel B sebesar 24,92 ±

1,95. Gula invert sampel B dan E berbeda nyata dengan sampel gula kontrol, D, G dan

H. Gula kontrol tidak berbeda nyata dengan sampel gula invert D, G dan H. Dari Tabel

9 warna gula invert L mempunyai nilai dari 21-25 menunjukkan warna pucat kurang

jelas. Nilai a negatif menunjukkan warnanya mengarah ke arah hijau tetapi nilai negatif

yang kecil menunjukkan warna bening. Nilai b positif menunjukkan warna kuning.

Nilai chromacity menunjukkan arah dari a dan b sekaligus. Nilai chromacity tertinggi

terdapat pada gula invert sampel D.

28

3.2 Manisan Rosella Kering

3.2.1 Kadar Air

Hasil analisa kadar air manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 7.

Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Air Manisan Rosella Kering

Sampel Manisan Rosella Kering Kadar air (%)

Kontrol 17,93 ± 0,77a

B 17,12 ± 0,92a

D 17,94 ± 1,23a

E 18,26 ± 0,72a

G 17,02 ± 0,67a

H 18,00 ± 1,58a

Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat

kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan Nilai kadar air dihitung dengan % wet basis

Kontrol B D E G H0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Kadar Air

Manisan Rosella

% w

et b

asis

Gambar 7. Kadar Air Manisan Rosella Kering

Dari Tabel 10 menunjukkan nilai uji beda kadar air dari semua manisan rosella kering

tidak saling beda nyata pada semua manisan rosella kering gula invert dengan manisan

rosella kering kontrol. Nilai yang tidak berbeda nyata menunjukkan bahwa kadar air

memiliki nilai yang sama baik. Pada Gambar 7 diperjelas dengan grafik yang

menunjukkan penurunan kadar air terdapat pada manisan rosella kering B dan G. Dan

29

nilai kadar air terendah sebesar 17,02 ± 0.67 %wetbasis pada manisan rosella kering G

sedangkan nilai kadar air tertinggi pada manisan rosella kering E sebesar 18,26 ± 0.72

%wetbasis.

3.2.2 Warna

Hasil analisa warna manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 11, Gambar 8 dan 9.

Tabel 11. Hasil Analisa Warna Manisan rosella kering

Sampel Manisan rosella kering

WarnaChromacity

L* a* b*Kontrol 42,05 ± 2,17b 11,23 ± 0,78 3,53 ± 0,50 11,77

B 43,41 ± 2,85b 15,14 ± 3,59 3,57 ± 0,97 15,56

D 43,59 ± 1,38b 14,58 ± 1,03 4,47 ± 0,60 15,25

E 42,85 ± 2,21b 16,62 ± 1,26 5,94 ± 0,40 17,65

G 49,98 ± 3,32a 16,03 ± 1,59 4,51 ± 0,70 16,65

H 43,30 ± 2,93b 15,09 ± 1,29 4,52 ± 0,45 15,75

Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat

kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan

Kontrol B D E G H0

10

20

30

40

50

60

LC

Manisan Rosella

Nila

i

Gambar 8. Warna Manisan Rosella Kering

30

12 14 16 18 20 22 24 26 28 300

5

10

15

20

25

30

Warna a* dan b*

Kontrol

B

D

E

G

H

a*

b*

0 10 20 30 40 50 600

102030405060708090

100

Warna L* dan C

Kontrol

B

D

E

G

H

C (Chromacity)

L* (l

ight

ness

)

Gambar 9. Intensitas Warna dari Nilai a*, b*, L* dan C

Tabel 11 menunjukkan hasil pengujian warna manisan rosella kering dengan menilai

lightness dan chromacity dari manisan rosella kering dengan gula kontrol dan gula

invert. Nilai L manisan rosella kering G berbeda nyata dengan semua nilai L manisan

rosella kering lainnya. Manisan rosella kering G menunjukkan nilai uji beda terbaik

pada analisa warna manisan rosella kering. Nilai L menunjukkan warna yang cukup

jelas dan terang. Nilai a positif pada manisan rosella kering menunjukkan warna merah

muda atau ungu. Dan nilai b positif pada manisan rosella kering menunjukkan ada

warna kuning muda.

31

Pada Gambar 8 juga nampak nilai chromacity yang dicapai nilai a dan b membentuk

spektrum warna ungu. Nilai chromacity tertinggi terdapat pada manisan rosella kering

E. Sebaliknya nilai chromacity terendah terdapat pada manisan rosella kering kontrol.

Dari Gambar 9 tampak intensitas warna manisan rosella kering dari nilai a* dan b* serta

nilai L dan C yang mengarah pada kecerahan dari manisan rosella kering.

3.2.3 Tingkat Kekerasan

Hasil hardness manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 10.

Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Manisan rosella kering

Sampel Manisan rosella kering Hardness (gf)

Kontrol 5233,80 ± 1281,22ab

B 6114,70 ± 1017,58b

D 5730,50 ± 1119,39b

E 5231,00 ± 883,81ab

G 4540,05 ± 1380,31a

H 4251,30 ± 1093,95a

Keterangan : Semua nilai hardness merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat

kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan

Kontrol B D E G H0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

Series1

Manisan Rosella

Hard

ness

(gf)

Gambar 10. Hardness Manisan Rosella Kering

32

Tabel 12 menunjukkan nilai hardness dari manisan rosella kering B dan D berbeda

nyata dengan manisan rosella kering G dan H. Manisan rosella kering kontrol dan E

tidak menunjukkan beda nyata dengan manisan rosella kering B, D, G dan H. Pada

Gambar 10 tampak sekali perubahan penurunan nilai hardness dari manisan rosella

kering sampel B yang nilainya 6114,70 ± 1017.58 gf hingga sampel H yang nilainya

4251,30 ± 1093.95 gf.

3.2.4 Uji Sensori Hedonik Ranking

Hasil sensori hedonik ranking dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 11.

Tabel 13. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella Kering

Sampel Manisan rosella kering Warna Hardness Rasa OverallKontrol 3,30bc 3,82a 3,64ab 3,56ab

B 3,06c 3,20a 3,06b 3,08b

D 4,28a 3,22a 3,68ab 3,52ab

E 4,02b 3,68a 3,78a 3,98a

G 3,10bc 3,38a 3,44 ab 3,24b

H 3,24bc 3,70a 3,40 ab 3,62ab

Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean Beda nyata antar perlakuan dinyatakan dengan superscript huruf yang berbeda pada tingkat

kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji ANOVA nonparametrik dengan two independent samples menggunakan Mann Whitney sebagai uji beda nyata.

Warna Hardness Rasa Overall0

1

2

3

4

5

KontrolBDEGH

Atribut Sensori

Nila

i

Gambar 11. Sensori Ranking Hedonik Manisan Rosella Kering

33

Tabel 13 merupakan sensori hedonik ranking dari manisan rosella dari segi atribut

warna, hardness, rasa dan overall. Dari hasil tersebut ternyata menunjukkan nilai warna

dari manisan rosella kering D mempunyai nilai berbeda nyata dengan sampel manisan

rosella kering kontrol dan manisan rosella kering B, E, G dan H. Atribut warna manisan

rosella kering B berbeda nyata dengan manisan rosella kering E tetapi manisan rosella

kering B dan E tidak berbeda nyata dengan manisan rosella kering kontrol, G dan H.

Kemudian dari segi hardness, semua manisan rosella kering tidak ada perbedaan nyata

satu sama lain dari manisan rosella kering kontrol, B, D, E, G dan H.

Dari segi atribut rasa manisan rosella kering E tidak berbeda nyata dengan manisan

rosella kering kontrol, D, G dan H. Namun, manisan rosella kering E dan B saling

berbeda nyata sedangkan manisan kontrol, D, G dan H tidak berbeda nyata dengan

manisan rosella kering B dan E. Atribut pengujian ranking terakhir adalah secara

overall, manisan rosella kering E menunjukkan bahwa berbeda nyata dengan manisan

rosella kering B dan G. Namun, manisan rosella kering kontrol, D dan H tidak berbeda

nyata dengan manisan rosella kering B, E dan G.

Pada Gambar 11 ditampilkan atribut warna manisan rosella kering sampel D

menunjukkan nilai uji beda dan rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 4,28 (agak suka).

Kemudian nilai rata-rata kesukaan terendah warna pada manisan rosella kering B

sebesar 3,06 (netral). Kemudian pada hardness menunjukkan manisan kontrol

mempunyai nilai rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 3,82 (mengarah agak suka). Selain

itu nilai rata-rata kesukaan terendah hardness manisan rosella kering B sebesar 3,20

(netral).

Dari Gambar 11 ditunjukkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi atribut rasa pada manisan

rosella kering E sebesar 3,78 (mengarah agak suka) sedangkan nilai rata-rata kesukaan

terendah pada manisan rosella kering B sebesar 3,06 (netral). Terakhir ditampilkan nilai

rata-rata kesukaan tertinggi secara overall pada manisan rosella kering manisan rosella

kering E sebesar 3,98 (mengarah agak suka). Kemudian nilai rata-rata kesukaan

terendah pada manisan rosella kering B sebesar 3,08 (netral).

34

4. PEMBAHASAN

Pada penelitian ini gula invert menjadi pengganti gula pasir dalam manisan rosella

kering. Penggantian gula pasir dengan gula invert bertujuan untuk mendapatkan

manisan rosella kering yang mempunyai nilai sensori lebih baik dari manisan rosella

kering yang menggunakan gula pasir. Terdapat lima jenis gula invert sebagai perlakuan

yang dianalisa kedalam manisan rosella kering dan terdapat manisan rosella kering yang

memakai gula pasir sebagai manisan rosella kering kontrol. Maka dalam penelitian ini

setiap analisa dalam gula maupun manisan dapat dibandingkan nilai analisa fisikokimia

dari perlakuan gula invert dengan kontrol.

Persiapan awal dari pembuatan manisan rosella kering meliputi sorting, pengupasan biji

dan pencucian. Kelopak bunga rosella disortasi sesuai dengan ukuran, keutuhan dan

kesegarannya. Lalu pengupasan biji rosella dari kelopak bunga sangat penting karena

jika tidak dilakukan dengan benar dapat merusak kelopak rosella. Diharapkan pada saat

mengupas biji rosella, keutuhan kelopak bunga harus diperhatikan saat sortasi.

Kemudian pencucian berguna untuk menghilangkan tanah, kotoran dan bagian yang

terkontaminasi. Sesuai teori dari Trisnawati (2006) bahwa hal yang perlu diperhatikan

dalam persiapan pembuatan manisan meliputi warna dan keseragaman bentuk buah.

Selanjutnya penggunaan gula invert pada pembuatan manisan rosella kering adalah

untuk memperoleh tekstur, penampakan, flavor yang khas dan sebagai pengawet.

Perbandingan gula invert dengan rosella yang digunakan adalah 3:1 (Fachruddin, 1997).

Manisan rosella kering tidak langsung direndam tetapi diberi perlakuan pemasakan

karena tidak ada proses blanching pada pretreatment dari kelopak bunga rosella.

Pemasakan dilakukan selama 15 menit untuk melunakkan kelopak bunga rosella dan

membuatnya matang agar dapat dimakan. Setelah itu dilakukan perendaman kelopak

bunga rosella beserta dengan larutan gula invert yang telah dimasak selama 2 malam.

Hal ini sesuai dengan teori dari Kastaman et al. (2005) bahwa dehidrasi osmosis

optimum berlangsung selama ±50 jam berdasarkan kriteria perubahan kadar air, berat

dan organoleptik segi rasa, aroma, warna dan tekstur.

35

4.1 Kadar Gula

Dalam analisa kadar gula yang dihitung dengan refraktometer menunjukkan padatan

terlarut dari gula pasir. Menurut Arpah (1993), penentuan kadar gula dilakukan terhadap

gula invert secara langsung setelah bahan diinversikan. Pemecahan gula pasir menjadi

gula invert meningkatkan padatan terlarut sehingga kadar gula meningkat dalam

pembacaan derajat brix. Kadar gula sangat erat hubungannya dengan standar mutu dan

tingkat kemanisan produk. Pada Tabel 5 menunjukkan gula invert dengan konsentrasi

gula 200g mempunyai kadar gula yang lebih rendah dari gula invert dengan konsentrasi

300g karena dimungkinkan gula reduksi yang terbentuk sebagai padatan terlarut

meningkat lebih banyak pada konsentrasi gula yang tinggi. Tingkat pemanasan api juga

memicu peningkatan kadar gula sehingga peningkatan tingkat pemanasan membuat

padatan terlarut lebih banyak terbentuk.

Tabel 7 menunjukkan kadar gula dari lima macam gula invert lebih tinggi dari gula

pasir sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar gula dari gula invert lebih tinggi dari

gula pasir sehingga dapat dipakai sebagai subtitusi gula pasir bagi para konsumen gula.

Gula kontrol mempunyai nilai kadar gula yang cenderung rendah karena pembentukan

padatan terlarutnya sangat kecil. Kondisi asam cenderung membuat padatan terlarut

meningkat karena jika dibandingkan antara gula kontrol dan gula invert D perbedaannya

hanya perlakuan asam sitrat dan menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi. Gula invert

sampel H mempunyai kadar gula yang tinggi karena pengaruh perlakuan konsentrasi

gula, asam sitrat dan tingkat pemanasan memberikan efek yang positif dalam

peningkatan kadar gula. Namun, gula invert sampel H dan B tidak saling berbeda nyata.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Lee & Jackson (1973), adanya pemecahan gula pasir

dengan konsentrasi 300g menjadi gula invert membuat adanya peningkatan dari kadar

gula atau kadar padatan dalam larutan yang bersifat cair.

Pemakaian gula invert ke dalam manisan rosella kering akan memberikan peningkatan

kadar gula atau padatan terlarut dalam manisan rosella kering pada saat perendaman

dengan gula invert. Proses tersebut menghasilkan efek yang sama, jika hanya memakai

gula kontrol maka padatan terlarut yang terdapat dalam manisan rosella kering tidak

sebesar yang memakai gula invert. Sama seperti penelitian oleh Bernardi (2009) yaitu

36

mangga yang diberi perendaman gula invert memberikan nilai kadar gula yang lebih

tinggi. Dalam penelitian yang memakai gula pasir cair dan gula invert, dinyatakan

bahwa nilai kadar gula dengan memakai gula invert dalam perendaman buah mangga

menghasilkan nilai yang lebih tinggi dari pemakaian gula pasir cair.

4.2 Kadar Air

Kemudian gula invert juga dianalisa kadar airnya, pada Tabel 8 dinyatakan bahwa kadar

air gula kontrol mempunyai nilai wet basis yang berbeda nyata dengan kadar air lima

macam gula invert. Gula invert merupakan bahan pangan cair tetapi karena tingkat

kekentalan yang cukup tinggi dan kadar air yang rendah dapat tahan antara 2 bulan

hingga 1 tahun dalam kemasan. Dari penelitian Tabel 5 menunjukkan bahwa asam

sitrat dengan persentase 3% mempunyai nilai kadar air wet basis yang lebih tinggi dari

pemakaian asam sitrat 1% dalam pembuatan gula invert dengan konsentrasi gula yang

sama. Dari penelitian diharapkan kadar air dalam gula invert lebih rendah dibandingkan

larutan gula pasir agar dapat menghasilkan gula yang tidak mudah rusak dan dapat

disimpan lebih lama (Eskin & Robinson, 2000).

Menurut Bernards et al. (1980), proses inversi yang berlangsung dengan konsentrasi

gula pasir tinggi membuat kandungan air mengalami penurunan. Pada Tabel 8

ditunjukkan kalau gula kontrol berbeda nyata dengan lima macam gula invert. Pada

sampel D menampakan bahwa penambahan asam sitrat dibandingkan gula kontrol

ternyata pembentukan gula invert membuat kadar air lebih rendah. Gula invert dengan

konsentrasi gula 300g mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan gula invert

dengan konsentrasi 200g karena jumlah padatan yang tinggi menyebabkan penyerapan

air untuk proses inversi lebih besar. Padatan gula pasir menyerap air dan melepaskan

lebih banyak air pada saat pemanasan. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada

gula invert sampel E dan H yang berkonsentrasi 300g mempunyai nilai kadar air lebih

rendah dari pada gula invert sampel D yang berkonsentrasi 200g. Akibat dari tingkat

pemanasan penggunaan api besar, tampak jelas penurunan kadar air yang lebih banyak

dari tingkat pemanasan api kecil.

37

Pada manisan rosella, analisa kadar air dilakukan setelah manisan rosella dikeringkan

dengan dehumidifier selama 3,5 jam. Analisa kadar air manisan rosella kering

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata secara statistik (Tabel 10). Namun, jika

diperhatikan pada Gambar 7 kadar air manisan rosella kering sampel B dan G

mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan manisan rosella kering yang lain,

kedua manisan tersebut kemungkinan mengalami proses pengeringan dengan luas

permukaan yang lebih kecil sehingga kadar airnya lebih banyak susut. Hal yang

diinginkan dalam pengujian kadar air adalah mencapai kadar air yang baik untuk

manisan kering (≤ 20% wet basis). Hasil itu sesuai teori Fatah dan Bachtiar (2004),

manisan kering merupakan produk pangan hasil olahan dengan kadar air yang kurang

dari 20%. Dengan kadar air yang demikian rendah maka manisan rosella kering dapat

tahan jika disimpan dalam kemasan tertutup selama 4 – 6 bulan.

Menurut Winarno (1993), adanya usaha pengeringan untuk mengurangi kadar air harus

mencapai kondisi yang standar agar semua manisan memperoleh kadar air yang kurang

lebih sama dengan memperhatikan luas permukaan manisan, suhu pengeringan, waktu

pengeringan, aliran dan tekanan uap di udara. Hal tersebut telah dilakukan dalam

penelitian supaya suhu dan waktu pengeringan diukur agar mendapatkan kadar air

manisan rosella kering yang sesuai standar dengan waktu pengeringan yang cepat.

Ukuran rosella pun sudah diseragamkan agar pengeringan berlangsung merata.

4.3 Warna

Hasil analisa warna gula invert Tabel 9 menunjukkan bahwa warna gula invert saling

berbeda nyata. Pada penelitian standar utama gula invert sangat dipengaruhi oleh atribut

warna. Tetapi adanya konsentrasi asam sitrat dan suhu pemasakan dapat menyebabkan

perubahan warna dalam proses pembuatan gula invert. Pada atribut warna bagi gula

invert yang sesuai regulasi dan standar yang berlaku kalau berada kurang dari 60 point

menurut International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Codex Stan

for Sugar, 1999). Hasil ini sesuai dengan analisa warna dari gula invert yang dihasilkan

selama pengujian, nilai lightness pada chromameter antara gula kontrol dan perlakuan

gula invert sampel D, G dan H menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata secara

statistik. Gula invert sampel B dan E menunjukkan hasil warna yang tidak saling

38

berbeda nyata dan mempunyai nilai beda nyata yang baik. Pemasakan api kecil dan

sedang biasa nya lebih baik untuk proses pengolahan gula invert untuk mendapatkan

hasil warna yang baik atau nilai lightness terang. Untuk mendapatkan kualitas warna

yang baik dalam pembuatan gula invert sangat diperhatikan beberapa hal seperti

pemanasan yang merata, pengadukan dan suhu pemanasan. Pemanasan yang merata

dapat diciptakan dengan memakai panci yang lebar, pengadukan dapat dilakukan

dengan alat pengaduk yang penting konstan dan suhu pemanasan perlu sekali diukur

agar tidak melebihi dari suhu yang ditetapkan.

Menurut Anonim (1998), dari uji warna menggunakan chromameter dapat dilihat

intensitas warna dari L (jelas-tidak jelas), a (merah-hijau) dan b (kuning-biru). Dan

warna chromacity yang dihasilkan pada gula invert berupa warna putih kekuningan dan

intensitasnya dari lightness-nya menunjukkan warna agak pucat. Tingkat pemanasan

mempengaruhi warna dari gula invert karena uji statistik menunjukkan hasil yang

berbeda nyata pada setiap perbedaan tingkat pemanasan dan tingkat pemanasan yang

tinggi menyebabkan penurunan nilai lightness. Nilai chromacity gula invert

menunjukkan warna yang lebih tinggi disebabkan adanya warna putih kekuningan. Hal

ini sesuai dengan yang diinginkan supaya gula invert mempunyai standar warna sama

dengan gula pasir putih. Teori dari Macdougall (2002), menyatakan bahwa analisa

warna yang baik dilakukan secara numeris sehingga hasil pengukurannya selalu tepat

karena warna merupakan aspek penting dalam penerimaan konsumen.

Hasil manisan rosella kering yang memakai gula invert akan memperbaiki atau

meningkatkan nilai atribut sensorinya melalui penampakan warna, rasa dan tekstur

manisan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai lightness, a, b dan chromacity mengalami

peningkatan dibandingkan gula kontrol artinya atribut warna manisan rosella kering

dengan perlakuan gula invert memberikan hasil positif. Sesuai dengan teori dari sugar

assosiation bahwa gula mampu menahan pelunturan warna melalui penyerapan air

dalam manisan rosella kering. Gula menahan warna dari rosella melalui kapasitasnya

untuk menarik dan menahan air. Namun, penilaian secara statistik menyatakan tidak ada

perbedaan nyata antara pemakaian gula kontrol dan gula invert sampel B, D, E dan H.

Hanya gula invert sampel G yang memberikan hasil beda nyata positif. Namun, nilai a

39

dari semua perlakuan gula invert maka peningkatan warna ungu menjadi lebih ketara

dibandingkan peningkatan lightness.

Lalu Gambar 8 ditampilkan nilai lightness yang tampak ada peningkatan pada perlakuan

gula invert terutama gula invert sampel G. Nilai chromacity menunjukkan kombinasi

variabel a dan b sehingga membentuk spektrum warna ungu kemerahan. Manisan

rosella kering yang telah mengalami perendaman tidak mengalami banyak pelunturan

warna merah dibandingkan jika warnanya telah dipakai untuk pembuatan sirup rosella.

Kombinasi nilai lightness dan chromacity pada manisan rosella kering menunjukkan

warna ungu yang cerah. Hal ini sesuai dengan teori Liyanage (2008) bahwa nilai

lightness yang kurang dari 30 nampak kurang jelas atau pucat, lebih dari 30 hingga 50

menunjukkan warna jelas sedangkan lebih dari 50 sangat jelas dan terang. Peningkatan

warna yang lebih baik oleh karena gula invert karena sifat gula invert yang mampu

mempengaruhi pelapisan produk manisan rosella kering dalam pengeringan maupun

penyimpanan serta proses pemasakan sehingga warna dari rosella merah dapat

dipertahankan dan ditingkatkan karena aspek kimia dari gula invert yang memberi efek

meningkatkan mutu warna produk makanan.

4.4 Tingkat Kekerasan

Pengujian tekstur manisan rosella kering menjadi bagian penting dalam penelitian ini

karena tekstur menjadi pengaruh utama pemilihan kesukaan konsumen terhadap produk

manisan disamping atribut warna. Menurut Bourne (1982) manisan termasuk dalam

bahan pangan dengan tipe tekstur important karena tekstur mempunyai peranan

dominan untuk mempengaruhi kualitas produk pangan. Ternyata dalam pengukuran

tekstur tingkat kekerasan dari manisan rosella kering pada Tabel 12 menunjukkan hasil

kalau gula kontrol tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan gula invert pada

manisan rosella kering. Namun, secara nilai numeris perubahan nilai tekstur sebesar ±

1000gf menunjukkan adanya penurunan kekerasan pada manisan rosella kering.

Menurut Rosenthal (1999) analisa tekstur dengan memakai pengujian hardness

dikarenakan nilai hardness dianggap sebagai nilai komersial manisan. Dalam pengujian

tingkat kekerasan manisan rosella kering menunjukkan nilai standar deviasi yang begitu

besar karena nilai pada selembar manisan rosella kering membentuk serat sehingga pada

40

setiap bagian ditiap lembar kelopak bunga rosella mempunyai nilai hardness yang

perbedaannya cukup signifikan. Oleh karena itu, pengujian hardness dilakukan dengan

lima kali ulangan setiap batchnya.

Pada Gambar 9 terlihat bahwa nilai hardness pada manisan rosella kering B paling

tinggi dan nilainya terus menurun hingga nilai tekstur manisan rosella kering H paling

rendah. Teori Bourne (1982) menjelaskan bahwa akibat dehidrasi osmosis kandungan

gula menyebabkan hidrolisis pada manisan rosella kering dan mengeluarkan air maka

terjadi pelunakkan tekstur seiring dengan perubahan kadar air dan peningkatan

konsentrasi gula invert terlarut. Hal tersebut menunjukkan gula invert sampel H yang

masuk ke manisan rosella kering H mempunyai tekstur yang paling lunak karena tingkat

pemanasan pada gula invert yang berbeda seperti pada manisan rosella D dan E

dibandingkan manisan rosella G dan H ternyata memberikan efek gula yang baik untuk

tingkat kekerasan manisan rosella kering pada tingkat pemanasan api besar. Yang

memberi pengaruh terhadap pelunakkan manisan rosella kering bukan saja dehidrasi

osmosis tetapi juga konsentrasi larutan gula invert yang dipakai. Pada gula invert

sampel D dan G bila dibandingkan dengan gula invert sampel E dan H dengan

konsentrasi gula lebih tinggi maka gula invert sampel E dan H memberikan efek lebih

besar dalam menurunkan nilai hardness pada manisan rosella kering dengan gula invert

tersebut.

4.5 Sensori Hedonik Ranking

Dilihat dari segi kesukaan terhadap atribut warna Tabel 13 dan Gambar 10, manisan

rosella kering yang mendapatkan skor tertinggi adalah manisan rosella kering D dengan

perlakuan gula invert yang dimasak dengan api sedang dan pengaruhnya membuat

warna yang disukai oleh panelis. Hasil uji beda juga menunjukkan manisan rosella

kering D berbeda nyata dengan manisan rosella kering kontrol dan manisan rosella

kering yang diberi perlakuan gula invert lainnya serta nilai rata-rata kesukaan warna

manisan rosella kering D tampak menonjol. Menurut Macdougall (2002), pemakaian

gula dalam manisan rosella kering menahan adanya pelarutan warna kedalam air saat

pemasakan dan saat perendaman maka warna cerah dari manisan rosella kering dapat

dipertahankan meski adanya proses pengolahan bahkan pengeringan. Menurut Baker

41

(1997), penambahan gula maupun gula invert dalam manisan rosella kering yang akan

dikeringkan menahan pengurangan kadar air yang terlalu cepat dan justru menimbulkan

bentuk glassy pada manisan rosella setelah pengeringan.

Berdasarkan pada Tabel 13 dan Gambar 10 perhatikan hasil uji beda kesukaan tekstur

manisan rosella kering secara keseluruhan. Dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan

rata-rata hardness manisan rosella kering kontrol dan perlakuan gula invert tidak

menunjukkan adanya beda nyata. Walaupun secara rata-rata nilai kesukaan tekstur

manisan rosella kering kontrol paling disukai dibandingkan dengan manisan rosella

kering dengan perlakuan penggantian gula pasir dengan gula invert. Tekstur manisan

rosella kering sangat dipengaruhi oleh gula yang dipakai dalam perendaman dan proses

pengeringan dengan dehumidifier. Gula yang dipakai dalam dehidrasi osmosis ini akan

memberikan pelunakan tekstur dalam rosella, tetapi nilai kesukaan hardness manisan

rosella kering ini sangat dipengaruhi penilaian panelis karena tekstur yang disukai

belum tentu yang terlunak ataupun terkeras. Proses pengeringan diatur supaya seragam

sehingga pengaruh penambahan gula pada saat perendaman manisan menjadi kunci

utama dalam menentukan tingkat kesukaan manisan rosella kering (Sharma et al., 2000)

Dari hasil uji sensori Tabel 13 dan Gambar 10 dapat diketahui hanya manisan rosella

kering B dan E yang saling berbeda nyata. Manisan rosella kering kontrol tidak berbeda

nyata dengan manisan rosella kering perlakuan gula invert. Nilai rata-rata kesukaan

tertinggi dari manisan rosella kering E membuktikan bahwa adanya pengaruh gula

invert memberi efek yang baik dalam cita rasa asli manisan rosella. Setiap bahan pangan

mempunyai akan memiliki rasa yang khas sesuai dengan sifat bahan itu sendiri, adanya

penambahan zat lain pada saat proses pengolahan akan mengurangi cita rasa asli bahan

atau malah membuatnya menjadi lebih baik (Henderson et al., 2002). Selain rasa asli

dari rosella, tingkat kesukaan rasa pada manisan rosella kering yang memakai gula

invert meningkat karena adanya asam sitrat yang memberi tambahan sensasi rasa yang

khas (Trisnawati, 2006).

Menurut Meilgaard et al (1999), kesatuan interaksi antara sensasi warna, rasa, aroma

dan tekstur akan membentuk keseluruhan cita rasa produk pangan yang dinilai sebagai

42

overall. Secara keseluruhan sampel manisan rosella kering yang paling disukai oleh

panelis adalah manisan rosella kering yang memakai perlakuan gula invert sampel E

yang diberi perlakuan konsentrasi gula 300g, asam sitrat 1% dan tingkat pemanasan api

sedang (lihat Tabel 13 dan Gambar 10). Nilai overall dalam penilaian ini bermaksud

mengarah ke rasa, warna dan hardness yang paling disukai oleh panelis sehingga kita

dapat mengetahui penambahan sampel gula invert yang terbaik dan disukai panelis

untuk manisan rosella kering. Dalam uji sensori ranking hedonik ini nilai manisan

rosella kering kontrol nilai yang sama baik dalam uji beda nyata tingkat kesukaan

hardness dan rasa. Namun, manisan rosella kering kontrol berbeda nyata dengan

manisan rosella kering yang memakai perlakuan gula invert pada tingkat kesukaan

warna. Jadi penambahan gula invert dalam manisan rosella kering mempunyai efek

kesukaan positif karena gula invert bermanfaat dalam meningkatkan kualitas tekstur dan

warna dalam makanan (Lee & Jackson, 1973).

43

5. KESIMPULAN

Pada hasil penelitian sembilan gula invert menjadi lima gula invert terbaik dengan

sensori rating hedonik.

Hasil analisa kadar gula dalam gula invert nilai tertinggi sebesar 79,25 0brix pada

gula invert sampel H dan tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel B.

Hasil analisa kadar air dengan nilai terendah sebesar 19,26% wetbasis pada gula

invert sampel E dan tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel G dan H.

Warna gula invert dengan nilai lightness tertinggi dengan nilai 24,92 dan nilai

chromacity sebesar 0,73 terdapat pada gula invert sampel B dan tidak berbeda nyata

dengan gula invert sampel E.

Hasil analisa kadar air manisan rosella kering E dengan nilai terendah sebesar

17,02% wetbasis dan tidak berbeda nyata dengan semua sampel manisan rosella

kering.

Peningkatan intensitas warna manisan rosella kering pada sampel G dengan nilai L

(lightness) tertinggi sebesar 49,98 ; C (chromacity) sebesar 16,65 dan berbeda nyata

dengan semua sampel manisan rosella kering.

Nilai hardness manisan rosella kering dengan nilai tertinggi terdapat pada sampel H

sebesar 4251,30 gf dan tidak berbeda nyata dengan manisan rosella kering sampel

kontrol, E dan G.

Evaluasi sensori ranking hedonik pada manisan rosella kering dengan parameter

warna, hardness, rasa dan overall dengan uji beda yang baik adalah manisan rosella

kering sampel D.

Gula invert yang baik secara fisikokimia dalam penelitian adalah gula invert sampel

E sedangkan manisan rosella kering yang baik secara fisikokimia adalah manisan

rosella kering G dan secara sensori adalah manisan rosella kering D.

44

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonima. (2007). Enzymatic Production of Invert Sugar. Ensymm Company. Germany. http://www.ensymm.com/pdf/ensymmProjectstudyreportInversugarproduction.pdf

Anonimb. (1998). Precise Color Communication. Minolta Co., Ltd.

Anonimc. (2005). Sugar Functional Roles. The Sugar Association. New York, Washington DC.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Askar, A. Dan H. Treptow. (1993). Quality Assurance in Tropical Fruit Processing Springer Laboratory. Germany.

Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Blackie Academic & Profesional. London.

Bernard, W. Minifie, C. Chem., FRSC, FIFST. (1980). Chocolate, Cocoa and Confectionary. Avi Publishing Company Inc. Westpost, Connecticut.

Bernardi, S., Renata B. Bodini; Bruna Marcatti; Rodrigo Rodrigues Petrus & Carmen Sílvia Favaro-Trindade. (2009). Quality and Sensorial Characteristics of Osmotically Dehydrated Mango with Syrups of Inverted Sugar and Sucrose. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), v.66, n.1, p.40-43. Brazil.

Bourne, M. C. (1982). Food Texture and Viscosity : Concept and Measurement. London : Academic Press.

Chen, J. C. P. & Chung-Chi Chou. (1993). Cane Sugar Handbook. John Wiley & Sons, Inc. United States of America.

Cohen, J & T. C. Yang. (1995). Osmotic Dehydration and its Aplication in nutrient Infusion of various foods.

Djubaedah E.; Djumarman; E. H. Lubis dan T. Hendraswaty. (2004). Pengaruh Konsentrasi Garam, Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau Dalam Botol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XV, No. 3. Edwards, W. P. (2000). The Science of Sugar Confectionary. RSC Paperbacks. UK.

Eskin, N. A. M. & D. S. Robinson. (2000). Food Shelf Life Stability. CRC Press. New York.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta

45

Faridah, A; Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. (2008). Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan SMK. Jakarta.

Fatah, M. A. dan Y. Bachtiar. (2004). Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Princeiples and Practice 2nd ed. CRC Press LCC. USA.

Fennema, O. R. (1985). Food Chemistry 2nd edition. Marcel Dekker Inc. New York. Henderson, J. D and R. L. Shew Felt. (2002). Evaluation of Scales to Measure Consumer Acceptability. (2002). Annual Meeting & Food Expo. California. Http://ift.confex.com/ift/2002/rechprogram/session_1575.htm

Hidayat, N. (2009). Kandungan, Khasiat dan Manfaat Rosella Merah. Joomla. SMPN Samarinda.

Jean, F. M.; B.G. Lyon; John A. C. & C.E. Lyon. (1997). Relationship Between Sensory and Instrumental Texture Profile Attributes. Journal of Sensory Studies 13, Food and Nutrition Press, Inc. Connecticut.

Kastaman, R.; Sudaryanto dan Budi H. N. (2005). Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 19(1), Hal 30-39. Universitas Padjajaran. Bandung. Lee, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionary & Chocolate Manufacture. Blarkie Publishing Company. Glasgow.

Liyanage, C. De Silvia. (2008). Food Classification Using Color Imaging. Massey University. New Zealand.

MacDougall, D. B. (2002). Colour in Food: Improving Quality. CRC Press, Inc. Florida.

Margono, T.; D. Suryati & S. Hartinah. (1993). Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Mason, R. L & S. M. Nottingham. (2002). Sensory Evaluation Manual. University of Queensland.

Meilgaard, M; G. V. Civille and B. T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press. ASA.

Muhandri, T. & D. Kadarisman. (2006) Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor.

46

Osorio, C; M.S. Franco; M. P. Castano; M. L. Gonzalez-Miret; F. J. Heredia: and A.L. Morales. (2003). Colour and flavour change duting osmoticdehidration. http://www.aseanfood.info/scripts/count_articles.asp?Article_code=11020261.

Resurreccion, A. V. A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture Measurement & Perception. Aspen Publishers, Inc. Maryland.

Stanley, E & Sc. D. Charm. (1963). Dehydration of foods. AVI Publishing Company. Connecticut.

Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. (1997). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.

Suprapti, M. L. (2005). Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Trisnawati, W. (2006). Preferensi Panelis Terhadap Produk Olahan Manisan Mangga. http://ntb.litbang.deptan.go.id/2006/TPH/preferensipanelis.doc.

Wijayanti, P. (2010). Budidaya Tanaman Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa) dan Pemanfaatan Metabolis Sekundernya. Surakarta.

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

47

7. Lampiran

Lampiran 1 Codex Stan for Sugar

48

Lampiran 2 SNI Manisan Pala dan Pengolahan Manisan Buah

49

Lampiran 3 Analisa Fisikokimia 27 Gula invert

50

Lampiran 4 Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Rating Gula invert

Worksheet Uji Hedonik Rating

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Gula Invert

Identifikasi Sampel Kode

Gula Invert (api I gula 200% asam 1%) A

Gula Invert (api I gula 300% asam 1%) B

Gula Invert (api I gula 300% asam 3%) C

Gula Invert (api II gula 200% asam 1%) D

Gula Invert (api II gula 300% asam 1%) E

Gula Invert (api II gula 300% asam 3%) F

Gula Invert (api III gula 200% asam 1%) G

Gula Invert (api III gula 300% asam 1%) H

Gula Invert (api III gula 300% asam 3%) I

Kode Kombinasi Urutan Penyajian :

ABCDE = 1

ABDEC = 2

BCADE = 3

DEACB = 4

ACBDE = 5

FGHI = 1

GHIF = 2

HIFG = 3

IFGH = 4

GIFH = 5

51

Penyajian :

Booth Panelis Kode Sampel

I 1 743 877 797 461 789 324 213 556 786

II 2 396 323 416 255 567 170 168 667 453

III 3 112 487 225 723 456 235 554 114 754

IV 4 771 888 123 746 984 777 908 508 355

V 5 171 198 982 455 281 187 178 241 681

Rekap Kode Sampel

Sampel A 743 396 225 123 171

Sampel B 877 323 112 984 982

Sampel C 797 567 487 746 198

Sampel D 461 416 723 771 455

Sampel E 789 255 456 888 281

Sampel F 324 453 114 908 241

Sampel G 213 170 754 508 187

Sampel H 556 168 235 355 681

Sampel I 786 667 554 777 178

52

UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : RasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________

Terima Kasih

UJI HEDONIK RATING

Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : RasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________Terima Kasih

53

UJI HEDONIK RATING

Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : WarnaInstruksi :Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Nilai warna sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________

Terima Kasih

UJI HEDONIK RATING

Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : WarnaInstruksi :Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Nilai warna sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________

Terima Kasih

54

UJI HEDONIK RATING

Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Tingkat KemanisanInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan kemanisan dari tiap sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________

Terima Kasih

UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Tingkat KemanisanInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan kemanisan dari tiap sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang paling tidak anda suka (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________Terima Kasih

55

UJI HEDONIK RATING

Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Overall rasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________

Terima Kasih

UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Overall rasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).

Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________

Komentar : ____________________________________________Terima Kasih

56

Lampiran 5 Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella

Worksheet Uji Hedonik Ranking

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Manisan rosella kering

Identifikasi Sampel Kode

Manisan rosella kering (api sedang, gula 200%) K

Manisan rosella kering (api kecil, gula 300%, asam 1%) B

Manisan rosella kering (api sedang, gula 200%, asam 1%) D

Manisan rosella kering (api sedang, gula 300%, asam 1%) E

Manisan rosella kering (api besar, gula 200%, asam 1%) G

Manisan rosella kering (api besar, gula 300%, asam 1%) H

Kode Kombinasi Urutan Penyajian :

KBDEGH = 1

KBGHDE= 2

GHKBDE = 3

DEGHKB = 4

GHDEKB = 5

KDGBEH = 6

BEHKDG = 7

KEBGDH = 8

BHKGDE = 9

DHBGKE = 10

Penyajian :

Booth Panelis Kode Sampel

I 1 743 877 797 461 789 324

II 2 396 323 416 255 567 170

III 3 112 487 225 723 456 235

IV 4 771 888 123 746 984 777

V 5 171 198 982 455 281 187

VI 6 234 667 451 122 589 812

VII 7 111 313 800 808 268 735

VIII 8 343 576 676 222 625 729

IX 9 521 333 616 945 999 212

X 10 505 490 525 266 337 444

Rekap Kode Sampel

Sampel K 743 396 225 984 281 234 808 343 616 337

Sampel B 877 323 723 777 187 122 111 676 521 525

Sampel D 797 567 456 771 982 667 268 625 999 505

Sampel E 461 170 235 888 455 589 313 576 212 444

Sampel G 789 416 112 123 171 451 735 222 945 266

Sampel H 324 255 487 746 198 812 800 729 333 490

58

Uji Ranking Hedonik

Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap WarnaInstruksi :

Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap warna dengan mengisikan kode sampel.

Nilai Penilaian Warna Kode Sampel

1 Tidak suka

2 Agak tidak suka

3 Netral

4 Agak suka

5 Suka

6 Sangat suka

Komentar : ___________________________________________________________________

Terima Kasih – Tuhan Memberkati

59

Uji Ranking Hedonik

Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap Tingkat kekerasanInstruksi :

Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Lakukan gigitan dengan gigi seri pada sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menggigit semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap tingkat kekerasan dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat menggigit sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan.

Nilai Penilaian Tekstur Kode Sampel

1 Tidak suka

2 Agak tidak suka

3 Netral

4 Agak suka

5 Suka

6 Sangat suka

Komentar : ___________________________________________________________________

Terima Kasih – Tuhan Memberkati

60

Uji Ranking Hedonik

Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap RasaInstruksi :

Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Anda dapat mencicipi (dimakan) sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap rasa dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat mencicipi sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan.

Nilai Penilaian Rasa Kode Sampel

1 Tidak suka

2 Agak tidak suka

3 Netral

4 Agak suka

5 Suka

6 Sangat suka

Komentar : ___________________________________________________________________

Terima Kasih – Tuhan Memberkati

61

Uji Ranking Hedonik

Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan OverallInstruksi :

Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Anda dapat mencicipi (dimakan) sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan overall anda dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat mencicipi sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan. Pertimbangkan baik-baik penilaian dari semua segi atribut sensori.

Nilai Penilaian Overall Kode Sampel

1 Tidak suka

2 Agak tidak suka

3 Netral

4 Agak suka

5 Suka

6 Sangat suka

Komentar : ___________________________________________________________________

Terima Kasih – Tuhan Memberkati

Tests of Normality

,319 6 ,056 ,683 6 ,004

,167 6 ,200* ,982 6 ,960

,303 6 ,090 ,832 6 ,111

,183 6 ,200* ,960 6 ,820

,315 6 ,063 ,784 6 ,042

Gula invert1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

kgg

dgg

egg

ggg

hgg

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.

*.

Lilliefors Significance Correctiona.

bgg is constant when gula invert = 1,00. It has been omitted.

b.

Tests of Normality

,115 6 ,200* ,985 6 ,975

,179 6 ,200* ,951 6 ,746

,188 6 ,200* ,959 6 ,809

,200 6 ,200* ,887 6 ,302

,245 6 ,200* ,924 6 ,532

,202 6 ,200* ,923 6 ,524

Gula invert 1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

kag

bag

dag

eag

gag

hag

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.

*.

Lilliefors Significance Correctiona.

Tests of Normality

,192 6 ,200* ,911 6 ,443

,234 6 ,200* ,803 6 ,062

,170 6 ,200* ,949 6 ,733

,156 6 ,200* ,961 6 ,830

,160 6 ,200* ,961 6 ,826

,221 6 ,200* ,925 6 ,540

Gula invert1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

kLg

bLg

dLg

eLg

gLg

hLg

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.

*.

Lilliefors Significance Correctiona.

62

Lampiran 6 Uji Normalitas

Kadar Gula ‘Gula Invert’

Kadar Air Gula Invert

Warna Gula Invert

Tests of Normality

,184 6 ,200* ,926 6 ,549

,234 6 ,200* ,894 6 ,338

,173 6 ,200* ,923 6 ,524

,194 6 ,200* ,969 6 ,884

,257 6 ,200* ,911 6 ,442

,276 6 ,169 ,839 6 ,128

manisan1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

ka

ba

da

ea

ga

ha

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.

*.

Lilliefors Significance Correctiona.

Tests of Normality

,260 6 ,200* ,937 6 ,635

,179 6 ,200* ,958 6 ,801

,208 6 ,200* ,941 6 ,671

,206 6 ,200* ,911 6 ,446

,198 6 ,200* ,916 6 ,478

,194 6 ,200* ,891 6 ,325

manisankontrol

b

d

e

g

h

warna_LStatistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.

*.

Lilliefors Significance Correctiona.

63

Kadar Air Manisan rosella kering

Warna Manisan rosella kering

Tingkat Kekerasan Manisan rosella kering

Tests of Normality

,208 10 ,200* ,896 10 ,197

,255 10 ,064 ,852 10 ,062

,198 10 ,200* ,922 10 ,376

,157 10 ,200* ,937 10 ,525

,167 10 ,200* ,905 10 ,248

,126 10 ,200* ,964 10 ,828

manisan1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

k

b

d

e

g

h

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kolmogorov-Smirnova

Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.*.

Lilliefors Significance Correctiona.

Lampiran 7 SPSS Analisa Fisikokimia Gula invertKadar Gula

Descriptives

kadar_gula_invert

6 68,5000 ,54772 ,22361 67,9252 69,0748 68,00 69,00

6 79,0000 ,00000 ,00000 79,0000 79,0000 79,00 79,00

6 73,5000 ,70711 ,28868 72,7579 74,2421 72,50 74,50

6 78,2500 ,88034 ,35940 77,3261 79,1739 77,00 79,00

6 72,2500 ,52440 ,21409 71,6997 72,8003 71,50 73,00

6 79,2500 ,83666 ,34157 78,3720 80,1280 78,25 80,00

36 75,1250 4,11378 ,68563 73,7331 76,5169 68,00 80,00

kontrol

b

d

e

g

h

Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

kadar_gula_invert

Duncan

Gula N

Subset for alpha = .05

1 2 3 4 5kontrol 6 68,5000g 6 72,2500d 6 73,5000e 6 78,2500b 6 79,0000 79,0000h 6 79,2500Sig. 1,000 1,000 1,000 ,055 ,512

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

65

Kadar Air

Descriptives

kadar_air_gula

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 23,8000 ,38601 ,15759 23,3949 24,2051 23,25 24,30B 6 20,5700 ,65833 ,26876 19,8791 21,2609 19,80 21,50D 6 21,2900 ,63410 ,25887 20,6246 21,9554 20,33 22,10E 6 19,2600 1,11580 ,45552 18,0890 20,4310 18,00 20,55G 6 20,1500 ,83546 ,34108 19,2732 21,0268 19,20 21,30H 6 19,7000 ,92490 ,37759 18,7294 20,6706 18,50 20,75Total 36 20,7950 1,67925 ,27988 20,2268 21,3632 18,00 24,30

kadar_air_gula

Duncan

gula N

Subset for alpha = .05

1 2 3 4E 6 19,2600H 6 19,7000 19,7000G 6 20,1500 20,1500B 6 20,5700 20,5700D 6 21,2900kontrol 6 23,8000Sig. ,075 ,082 ,127 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

66

Warna

Descriptives

warna_gula_L

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 22,6000 1,19678 ,48858 21,3441 23,8559 21,33 24,30B 6 24,9200 2,03257 ,82980 22,7869 27,0531 23,40 28,73D 6 21,9600 ,84090 ,34330 21,0775 22,8425 20,70 22,91E 6 23,7300 1,15845 ,47293 22,5143 24,9457 22,10 25,15G 6 22,4100 ,84820 ,34628 21,5199 23,3001 21,35 23,54H 6 22,8300 ,83616 ,34136 21,9525 23,7075 21,70 23,82Total 36 23,0750 1,51168 ,25195 22,5635 23,5865 20,70 28,73

warna_gula_L

Duncan

gula N

Subset for alpha = .05

1 2 3D 6 21,9600G 6 22,4100 22,4100kontrol 6 22,6000 22,6000H 6 22,8300 22,8300E 6 23,7300 23,7300B 6 24,9200Sig. ,272 ,097 ,103

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

67

Lampiran 8 SPSS Analisa Fisikokimia Manisan rosella keringKadar Air

Descriptiveskadar_air

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 17,9300 ,77032 ,31448 17,1216 18,7384 17,10 18,98B 6 17,1200 ,91553 ,37376 16,1592 18,0808 16,21 18,75D 6 17,9400 1,22775 ,50123 16,6516 19,2284 15,81 19,19E 6 18,2600 ,72404 ,29559 17,5002 19,0198 17,21 19,22G 6 17,0200 ,67106 ,27396 16,3158 17,7242 16,28 18,21H 6 18,0000 1,57972 ,64492 16,3422 19,6578 15,19 19,27Total 36 17,7117 1,06794 ,17799 17,3503 18,0730 15,19 19,27

kadar_airDuncan

Manisan N

Subset for alpha = .05

1G 6 17,0200B 6 17,1200Kontrol 6 17,9300D 6 17,9400H 6 18,0000E 6 18,2600Sig. ,076

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

Warna

68

Descriptives

warna_L

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 42,0500 2,16642 ,88444 39,7765 44,3235 38,86 45,08b 6 43,4100 2,84644 1,16206 40,4228 46,3972 40,06 47,98d 6 43,5867 1,37709 ,56220 42,1415 45,0318 41,20 45,22e 6 42,8500 2,21310 ,90349 40,5275 45,1725 40,55 46,80g 6 49,9800 3,31647 1,35394 46,4996 53,4604 46,61 54,76h 6 43,3000 2,92575 1,19443 40,2296 46,3704 39,31 46,27Total 36 44,1961 3,56861 ,59477 42,9887 45,4036 38,86 54,76

warna_L

Duncan

manisan N

Subset for alpha = .05

1 2kontrol 6 42,0500e 6 42,8500h 6 43,3000b 6 43,4100d 6 43,5867g 6 49,9800Sig. ,362 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

69

Tekstur

Descriptives

tekstur

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 10 5233,8000 1281,21999 405,15733 4317,2704 6150,3296 3859,90 7722,30b 10 6114,7000 1017,57888 321,78670 5386,7679 6842,6321 4586,30 7265,00d 10 5730,5000 1119,38624 353,98101 4929,7393 6531,2607 4300,30 7526,90e 10 5231,0000 883,81040 279,48539 4598,7601 5863,2399 4036,40 6529,90g 10 4540,0500 1380,31260 436,49317 3552,6338 5527,4662 3070,70 7227,20h 10 4251,3000 1093,95260 345,93819 3468,7335 5033,8665 2799,60 6240,80Total 60 5183,5583 1267,98741 163,69647 4856,0025 5511,1142 2799,60 7722,30

tekstur

Duncan

manisan N

Subset for alpha = .05

1 2h 10 4251,3000g 10 4540,0500e 10 5231,0000 5231,0000kontrol 10 5233,8000 5233,8000d 10 5730,5000b 10 6114,7000Sig. ,083 ,120

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.

Lampiran 9 SPSS Uji Sensori Gula Invert dan Manisan rosella kering

Gula Invert

Kruskal-Wallis Test

Test Statistics(a,b)

warna tgk_manis rasa overallChi-Square 3,277 13,399 13,271 15,210df 8 8 8 8Asymp. Sig. ,916 ,099 ,103 ,055

a Kruskal Wallis Testb Grouping Variable: sensorirating

Mann-Whitney Test

A Vs BTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 404,000 394,500 352,000 437,500Wilcoxon W 869,000 859,500 817,000 902,500Z -,692 -,834 -1,471 -,188Asymp. Sig. (2-tailed) ,489 ,404 ,141 ,851

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs CTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 426,000 359,500 408,000 299,000Wilcoxon W 891,000 824,500 873,000 764,000Z -,361 -1,359 -,630 -2,265Asymp. Sig. (2-tailed) ,718 ,174 ,528 ,024

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs DTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 446,000 397,000 363,000 437,500Wilcoxon W 911,000 862,000 828,000 902,500Z -,060 -,794 -1,305 -,188Asymp. Sig. (2-tailed) ,952 ,427 ,192 ,851

a Grouping Variable: sensorirating

71

A Vs ETest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,000 427,500 345,000 393,500Wilcoxon W 892,000 892,500 810,000 858,500Z -,348 -,338 -1,575 -,848Asymp. Sig. (2-tailed) ,728 ,736 ,115 ,396

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs FTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 347,500 443,500 399,500 372,500Wilcoxon W 812,500 908,500 864,500 837,500Z -1,542 -,097 -,758 -1,167Asymp. Sig. (2-tailed) ,123 ,922 ,449 ,243

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs GTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 426,500 377,000 367,500 444,000Wilcoxon W 891,500 842,000 832,500 909,000Z -,354 -1,096 -1,235 -,091Asymp. Sig. (2-tailed) ,724 ,273 ,217 ,928

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 414,000 344,000 380,500 410,000Wilcoxon W 879,000 809,000 845,500 875,000Z -,541 -1,598 -1,041 -,603Asymp. Sig. (2-tailed) ,588 ,110 ,298 ,547

a Grouping Variable: sensorirating

A Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 443,000 413,000 434,500 305,500Wilcoxon W 908,000 878,000 899,500 770,500Z -,106 -,554 -,232 -2,167Asymp. Sig. (2-tailed) ,916 ,580 ,816 ,030

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs C

72

Test Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 438,000 297,000 279,000 297,500Wilcoxon W 903,000 762,000 744,000 762,500Z -,181 -2,302 -2,576 -2,285Asymp. Sig. (2-tailed) ,857 ,021 ,010 ,022

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs DTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 413,000 449,000 430,000 449,000Wilcoxon W 878,000 914,000 895,000 914,000Z -,559 -,015 -,302 -,015Asymp. Sig. (2-tailed) ,576 ,988 ,763 ,988

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs ETest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 417,000 422,500 439,500 407,500Wilcoxon W 882,000 887,500 904,500 872,500Z -,498 -,414 -,159 -,639Asymp. Sig. (2-tailed) ,618 ,679 ,874 ,523

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs FTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 397,500 387,000 388,500 380,500Wilcoxon W 862,500 852,000 853,500 845,500Z -,792 -,947 -,925 -1,046Asymp. Sig. (2-tailed) ,428 ,344 ,355 ,296

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs G

Test Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 444,500 430,500 434,500 434,000Wilcoxon W 909,500 895,500 899,500 899,000Z -,083 -,294 -,234 -,241Asymp. Sig. (2-tailed) ,934 ,769 ,815 ,810

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs H

Test Statistics(a)

73

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 443,000 392,500 415,000 415,500Wilcoxon W 908,000 857,500 880,000 880,500Z -,105 -,870 -,527 -,519Asymp. Sig. (2-tailed) ,916 ,384 ,598 ,604

a Grouping Variable: sensorirating

B Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 422,500 361,500 330,000 303,000Wilcoxon W 887,500 826,500 795,000 768,000Z -,415 -1,325 -1,806 -2,203Asymp. Sig. (2-tailed) ,678 ,185 ,071 ,028

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs DTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,000 302,000 306,500 289,500Wilcoxon W 892,000 767,000 771,500 754,500Z -,346 -2,223 -2,158 -2,408Asymp. Sig. (2-tailed) ,729 ,026 ,031 ,016

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs ETest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 435,000 320,000 266,000 346,000Wilcoxon W 900,000 785,000 731,000 811,000Z -,226 -1,953 -2,764 -1,559Asymp. Sig. (2-tailed) ,821 ,051 ,006 ,119

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs FTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 384,500 371,500 345,500 355,000Wilcoxon W 849,500 836,500 810,500 820,000Z -,982 -1,180 -1,579 -1,429Asymp. Sig. (2-tailed) ,326 ,238 ,114 ,153

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs GTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overall

74

Mann-Whitney U 434,500 277,000 300,000 284,000Wilcoxon W 899,500 742,000 765,000 749,000Z -,233 -2,599 -2,255 -2,492Asymp. Sig. (2-tailed) ,816 ,009 ,024 ,013

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 442,000 228,000 322,500 326,000Wilcoxon W 907,000 693,000 787,500 791,000Z -,120 -3,346 -1,915 -1,862Asymp. Sig. (2-tailed) ,905 ,001 ,055 ,063

a Grouping Variable: sensorirating

C Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 437,000 408,500 421,500 446,000Wilcoxon W 902,000 873,500 886,500 911,000Z -,195 -,623 -,428 -,060Asymp. Sig. (2-tailed) ,845 ,533 ,668 ,952

a Grouping Variable: sensorirating

D Vs ETest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 433,500 414,500 424,500 400,000Wilcoxon W 898,500 879,500 889,500 865,000Z -,251 -,534 -,384 -,753Asymp. Sig. (2-tailed) ,802 ,593 ,701 ,451

a Grouping Variable: sensorirating

D Vs F Test Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 351,000 392,500 414,500 377,500Wilcoxon W 816,000 857,500 879,500 842,500Z -1,489 -,862 -,534 -1,093Asymp. Sig. (2-tailed) ,137 ,389 ,593 ,274

a Grouping Variable: sensorirating

D Vs GTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 419,000 430,000 445,500 433,000

75

Wilcoxon W 884,000 895,000 910,500 898,000Z -,468 -,301 -,068 -,256Asymp. Sig. (2-tailed) ,640 ,764 ,946 ,798

a Grouping Variable: sensorirating

D Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 416,000 406,500 434,000 420,000Wilcoxon W 881,000 871,500 899,000 885,000Z -,512 -,659 -,240 -,452Asymp. Sig. (2-tailed) ,609 ,510 ,810 ,652

a Grouping Variable: sensorirating

D Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 444,500 371,000 344,000 297,000Wilcoxon W 909,500 836,000 809,000 762,000Z -,083 -1,184 -1,591 -2,294Asymp. Sig. (2-tailed) ,934 ,237 ,112 ,022

a Grouping Variable: sensorirating

E Vs FTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 356,500 421,500 378,500 436,500Wilcoxon W 821,500 886,500 843,500 901,500Z -1,411 -,427 -1,076 -,203Asymp. Sig. (2-tailed) ,158 ,669 ,282 ,839

a Grouping Variable: sensorirating

E Vs GTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 437,000 395,000 424,000 393,000Wilcoxon W 902,000 860,000 889,000 858,000Z -,196 -,828 -,392 -,856Asymp. Sig. (2-tailed) ,844 ,408 ,695 ,392

a Grouping Variable: sensorirating

E Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 425,000 366,000 407,500 443,000Wilcoxon W 890,000 831,000 872,500 908,000

76

Z -,377 -1,281 -,640 -,105Asymp. Sig. (2-tailed) ,706 ,200 ,522 ,916

a Grouping Variable: sensorirating

E Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 436,500 408,000 321,000 347,500Wilcoxon W 901,500 873,000 786,000 812,500Z -,204 -,630 -1,937 -1,535Asymp. Sig. (2-tailed) ,838 ,529 ,053 ,125

a Grouping Variable: sensorirating

F Vs GTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 393,500 372,500 406,500 361,500Wilcoxon W 858,500 837,500 871,500 826,500Z -,847 -1,164 -,655 -1,331Asymp. Sig. (2-tailed) ,397 ,245 ,512 ,183

a Grouping Variable: sensorirating

F Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 391,000 339,000 430,000 404,500Wilcoxon W 856,000 804,000 895,000 869,500Z -,886 -1,670 -,301 -,685Asymp. Sig. (2-tailed) ,376 ,095 ,764 ,493

a Grouping Variable: sensorirating

F Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 359,000 415,000 380,000 363,500Wilcoxon W 824,000 880,000 845,000 828,500Z -1,368 -,524 -1,049 -1,299Asymp. Sig. (2-tailed) ,171 ,600 ,294 ,194

a Grouping Variable: sensorirating

G Vs HTest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 449,000 425,000 430,000 400,500Wilcoxon W 914,000 890,000 895,000 865,500Z -,015 -,378 -,300 -,747

77

Asymp. Sig. (2-tailed) ,988 ,705 ,764 ,455

a Grouping Variable: sensorirating

G Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,500 349,500 345,000 290,500Wilcoxon W 892,500 814,500 810,000 755,500Z -,339 -1,508 -1,573 -2,396Asymp. Sig. (2-tailed) ,734 ,132 ,116 ,017

a Grouping Variable: sensorirating

H Vs ITest Statistics(a)

warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 424,000 335,500 360,500 335,000Wilcoxon W 889,000 800,500 825,500 800,000Z -,391 -1,721 -1,341 -1,728Asymp. Sig. (2-tailed) ,696 ,085 ,180 ,084

a Grouping Variable: sensorirating

78

Manisan rosella kering

Kruskal-Wallis Test

Test Statistics(a,b)

warna_a tekstur_a rasa_a overall_aChi-Square 22,895 6,110 5,768 8,420df 5 5 5 5Asymp. Sig. ,000 ,296 ,329 ,135

a Kruskal Wallis Testb Grouping Variable: sensori_a

Mann-Whitney Test

Kontrol Vs BTest Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1173,000 988,000 1023,500 1051,500Wilcoxon W 2448,000 2263,000 2298,500 2326,500Z -,540 -1,833 -1,586 -1,390Asymp. Sig. (2-tailed) ,589 ,067 ,113 ,165

a Grouping Variable: sensori_ranking

Kontrol Vs DTest Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 878,000 1007,500 1241,000 1239,000Wilcoxon W 2153,000 2282,500 2516,000 2514,000Z -2,616 -1,696 -,063 -,077Asymp. Sig. (2-tailed) ,009 ,090 ,950 ,939

a Grouping Variable: sensori_ranking

Kontrol Vs E

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 975,000 1202,500 1207,000 1081,500Wilcoxon W 2250,000 2477,500 2482,000 2356,500Z -1,925 -,333 -,301 -1,181Asymp. Sig. (2-tailed) ,054 ,739 ,763 ,237

a Grouping Variable: sensori_ranking

Kontrol Vs G

79

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1191,000 1071,000 1169,500 1123,000Wilcoxon W 2466,000 2346,000 2444,500 2398,000Z -,414 -1,252 -,565 -,890Asymp. Sig. (2-tailed) ,679 ,211 ,572 ,374

a Grouping Variable: sensori_ranking

Kontrol Vs H

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1239,000 1181,000 1155,000 1232,000Wilcoxon W 2514,000 2456,000 2430,000 2507,000Z -,077 -,484 -,665 -,126Asymp. Sig. (2-tailed) ,939 ,629 ,506 ,899

a Grouping Variable: sensori_ranking

B Vs D

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 756,000 1250,000 984,500 1066,500Wilcoxon W 2031,000 2525,000 2259,500 2341,500Z -3,463 ,000 -1,857 -1,286Asymp. Sig. (2-tailed) ,001 1,000 ,063 ,198

a Grouping Variable: sensori_ranking

B Vs ETest Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 832,500 1053,000 949,000 880,000Wilcoxon W 2107,500 2328,000 2224,000 2155,000Z -2,925 -1,378 -2,107 -2,593Asymp. Sig. (2-tailed) ,003 ,168 ,035 ,010

a Grouping Variable: sensori_ranking

B Vs G

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1223,500 1179,000 1085,000 1178,500Wilcoxon W 2498,500 2454,000 2360,000 2453,500Z -,186 -,497 -1,155 -,501Asymp. Sig. (2-tailed) ,853 ,619 ,248 ,616

a Grouping Variable: sensori_ranking

B Vs H

Test Statistics(a)

80

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1165,000 1030,000 1108,000 1023,500Wilcoxon W 2440,000 2305,000 2383,000 2298,500Z -,596 -1,541 -,996 -1,585Asymp. Sig. (2-tailed) ,551 ,123 ,319 ,113

a Grouping Variable: sensori_ranking

D Vs ETest Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1085,500 1070,500 1203,000 1048,500Wilcoxon W 2360,500 2345,500 2478,000 2323,500Z -1,158 -1,256 -,329 -1,413Asymp. Sig. (2-tailed) ,247 ,209 ,742 ,158

a Grouping Variable: sensori_ranking

D Vs G

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 775,500 1183,000 1144,500 1127,000Wilcoxon W 2050,500 2458,000 2419,500 2402,000Z -3,326 -,469 -,739 -,860Asymp. Sig. (2-tailed) ,001 ,639 ,460 ,390

a Grouping Variable: sensori_ranking

D Vs H

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 805,000 1039,000 1133,000 1206,000Wilcoxon W 2080,000 2314,000 2408,000 2481,000Z -3,116 -1,476 -,819 -,308Asymp. Sig. (2-tailed) ,002 ,140 ,413 ,758

a Grouping Variable: sensori_ranking

E Vs G

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 828,500 1133,000 1108,000 933,500Wilcoxon W 2103,500 2408,000 2383,000 2208,500Z -2,953 -,818 -,994 -2,214Asymp. Sig. (2-tailed) ,003 ,413 ,320 ,027

a Grouping Variable: sensori_ranking

E Vs H

Test Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_r

81

Mann-Whitney U 899,500 1246,000 1083,000 1106,500Wilcoxon W 2174,500 2521,000 2358,000 2381,500Z -2,465 -,028 -1,170 -1,005Asymp. Sig. (2-tailed) ,014 ,978 ,242 ,315

a Grouping Variable: sensori_ranking

G Vs HTest Statistics(a)

warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1178,500 1108,000 1237,000 1095,000Wilcoxon W 2453,500 2383,000 2512,000 2370,000Z -,501 -,994 -,091 -1,085Asymp. Sig. (2-tailed) ,616 ,320 ,928 ,278

a Grouping Variable: sensori_ranking