PRAKTIKUM PERANCANGAN PABRIK PENGOLAHAN PANGAN

Tata Letak Pabrik

LOCAFORE COMPANY

Kelompok 8 :

Nur Shabrina 240210120045

Nadia Rafida 240210120046

Zahroh Siti N 240210120047

Emi Dwi A 240210120048

Nofia Nurafni 240210120049

Florin Kosalim 240210120050

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARANJATINANGOR

2015

I. PENDAHULUAN

Layout merupakan satu keputusan penting yang menentukan efisiensi

sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak

strategis karena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam segi

kapasitas, proses, fleksibilitas, dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja,

kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Tata letak yang efektif dapat

membantu organisasi mencapai suatu strategi yang menunjang diferensiasi,

biaya rendah, atau respon cepat. Tujuan strategi tata letak adalah untuk

membangun tata letak yang ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan

perusahaan (Heizer dan Render;2009:532).

 Secara garis besar tujuan utama dari tata letak pabrik ialah mengatur area

kerja dan segala fasilitas produksi yang paling ekonomis untuk beroperasi

produksi aman, dan nyaman sehingga akan dapat menaikkan moral kerja

dan performance dari operator. Lebih spesifik lagi tata letak yang baik akan dapat

memberikan keuntungan–keuntungan dalam sistem produksi, yaitu antara lain

sebagai berikut :

1.) Menaikkan output produksi.

Suatu tata letak yang baik akan memberikan keluaran (output) yang lebih besar

atau lebih sedikit, man hours yang lebih kecil, dan/atau mengurangi jam kerja

mesin (machine hours).

2.) Mengurangi waktu tunggu (delay).

Mengatur keseimbangan antara waktu operasi produksi dan beban dari masing–

masing departemen atau mesin adalah bagian kerja dari mereka yang bertanggung

jawab terhadap desain tata letak pabrik. Pengaturan tata letak yang terkoordinir

dan terencana baik akan dapat mengurangi waktu tunggu (delay) yang berlebihan.

3.) Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).

Proses perencanaan dan perancangan tata letak pabrik akan lebih menekankan

desainnya pada usaha–usaha memindahkan aktivitas–aktivitas pemindahan bahan

pada saat proses produksi berlangsung.

4.) Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan service.

Jalan lintas, material yang menumpuk, jarak antara mesin–mesin yang berlebihan,

dan lain–lain semuanya akan menambah area yang dibutuhkan untuk pabrik.

Suatu perencanaan tata letak yang optimal akan mencoba mengatasi segala

masalah pemborosan pemakaian ruangan ini dan berusaha untuk mengkoreksinya.

5.) Pendaya guna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga kerja, dan/atau

fasilitas produksi lainnya.

Faktor–faktor pemanfaatan mesin, tenaga kerja, dan lain–lain adalah erat

kaitannya dengan biaya produksi. Suatu tata letak yang terencana baik akan

banyak membantu pendayagunaan elemen–elemen produksi secara lebih efektif

dan lebih efisien.

Adapun terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyusunan

layout pabrik diantaranya untuk dapat membuat susunan layout yang baik, perlu

pertimbangan agar tujuan tercapai. Faktor-faktor tersebut adalah :

1.)     Faktor bahan

Pertimbangan terhadap material tersebut adalah :

¯       Desain serta spesifikasi produk

¯       Karateristik fisik dan kimiawi

¯       Kualitas bahan

¯       Variasi produk atau macam material

¯       Komponen-komponen sebagai bagian dari produk

2.)       Faktor mesin/peralatan

Yang menjadi pertimbangan adalah :

¯       Proses produksi serta mesin yang dipakai

¯       Metode kerja yang dipakai

¯       Kegunaan mesin

¯       Kebutuhan terhadap mesin-mesin serta perlengkapan

¯       Alat yang dipakai

3.)       Faktor tenaga kerja

Faktor pertimbangannya adalah :

¯       Keamanan kerja

¯       Kondisi kerja

¯    Tenaga kerja yang dibutuhkan

¯    Kegunaan tenaga kerja yang dibutuhkan

¯    Pengawasan yang diperlukan

4.       Faktor gerakan (movement)

Faktor pertimbangan :

¯    Pola aliran dari material

¯    Daerah untuk gerakan yang diperlukan

¯    Alat-alat pemindahan bahan

¯    Analisis lebih lanjut dari kegiatan pemindahan

5.       Faktor menunggu

Pertimbangannya adalah :

¯    Lokasi dari penyimpanan

¯    Luas daerah yang dibutuhkan

¯    Metode penyimpanan

¯    Alat-alat pengamanan

¯    Alat untuk penyimpanan

6.       Faktor pelayanan

Pelayanan ada tiga macam :

a.   Pelayanan terhadap manusia

¯    Fasilitas karyawan

¯    Kantor-kantor yang diperlukan

¯    Alat-alat pelindung panas/dingin

¯    Penerangan

b.  Pelayanan barang

¯   Pengendalian kualitas

¯   Pengendalian produksi

¯   Pembuangan waste

c.  Pelayanan berhubungan dengan mesin

¯   Kegiatan pemeliharaan

¯   Distribusi bahan-bahan pembantu produksi

II. TATA LETAK PABRIK

II.1 Penyimpanan Bahan Baku

Suatu industri khususnya industri dalam skala besar, komponen

pergudangan atau penyimpanan bahan baku merupakan aspek yang sangat penting

untuk diperhatikan. Perencanaan desain layout gudang bahan baku memiliki

beberapa tujuan, yaitu: utilisasi luas lantai secara efektif, menyediakan

pemindahan bahan secara efisien, meminimalisasi biaya penyimpanan,

mencapai fleksibilitas maksimum dan menyediakan housekeeping yang baik

(Hadiguna dan Heri, 2008). Menurut Sriyanto, Bambang dan Dessy (2009), untuk

mencapai tujuan-tujuan tersebut maka perencanaan desain layout gudang

bahan baku dapat dilakukan dengan mempertimbangkan faktor komoditi

bahan yang dibagi menjadi empat kriteria, yaitu: popularity, similarity,

characteristic dan size. Keempat kriteria tersebut merupakan kunci dari

tercapainya tujuan pembangunan gudang.

Ruang penyimpanan hendaklah memiliki kapasitas yang memadai

untuk menyimpan dengan rapi dan teratur berbagai macam bahan dan produk

seperti bahan awal dan bahan pengemasan, produk antara, produk ruahan dan

produk jadi, produk dalam status karantina, produk yang telah diluluskan, produk

yang di tolak, produk yang dikembalikan atau produk yang ditarik  dari peredaran.

Area penyimpanan hendaklah di desain atau disesuaikan untuk menjamin kondisi

penyimpanan yang baik ; terutama area tersebut hendaklah bersih, kering dan

dapat penerangan yang cukup serta dipelihara dalam batas suhu yang ditetapkan.

Apabila kondisi penyimpanan khusus (misal suhu, kelembaban) dibutuhkan,

kondisi tersebut hendaklah disiapkan, dipantau dan dicatat dimana diperlukan.

Area penyimpanan dan pengiriman  barang  hendaklah  dapat memberikan

perlindungan terhadap  bahan dan produk terhadap cuaca. Area  penerimaan 

hendaklah didesain dan dilengkapi dengan peralatan yang sesuai untuk kebutuhan

pembersihan wadah barang bila perlu.

II.2 Ruang Produksi

Ruang produksi berada dibawah departemen produksi, yaitu departemen

yang secara langsung terlibat dalam proses perubahan bahan baku menjadi produk

jadi (Risnayadi et al., 2008). Ruang produksi sebaiknya berdekatan dengan ruang

pengepakan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi selama proses

transportasi produk setelah selesai diproduksi hingga dikemas. Ruang produksi

juga harus berjauhan dengan area pengolahan limbah agar produk yang diproduksi

kualitasnya tetap terjaga karena sangat rentan terjadinya proses kontaminasi silang

dari limbah. Tata letak didalam ruang produksi sendiri harus memperhatikan

kenyamanan dan kemudahan akses pekerja dengan cara mengatur sedemikian

rupa peletakan alat/mesin produksi.

II.3 Ruang Simpan Produk Akhir

2.4 Ruang Pengujian

Laboratorium Pengawasan Mutu hendaklah terpisah  dari area produksi,

area pengujian biologis, mikrobiologi dan radio isotop hendaklah dipisahkan satu

dengan yang lain. Laboratorium pengawasan mutu hendaklah didesain sesuai

dengan kegiatan yang dilakukan. Luas ruangan hendaklah memadai untuk

mencegah campur baur dan pencemaran  silang. Hendaklah disediakan tempat

penyimpanan yang luas memadai untuk sempel, baku pembanding (bila perlu

dengan kondisi suhu terkendali) pelarut pereaksi dan catatan. Suatu ruangan yang

terpisah mungkin di perlukan untuk perlindungan istrumen terhadap gangguan

listrik, getaran, kelembaban yang berlebihan dan gangguan lain, atau bila perlu

untuk mengisolasi instrumen. Desain laboratorium hendaklah memperhatikan

kesesuaian bahan bangunan yang di pakai, ventilasi dan pencegahan terhadap

asap. Pasokan udara ke laboratorium hendaklah di pisah dari pasokan ke area

produksi. Hendaklah dipasang unit pengendali udara yang terpisah untuk masing

masing laboratorium biologi, mikrobiologi dan isotop.

2.5 Ruang Pengepakan

Area pengepakan atau pengemasan adalah area dimana produk hasil

pengolahan dilakukan pengemasan dalam suatu wadah plastik atau kemasan

lainnya kemudian dipak dalam sebuah wadah-wadah besar seperti karton atau

box. Area pengepakan produk hendaklah berdekatan dengan area produksi untuk

mengurangi kemungkinan produk terkontaminasi lingkungan. Perusahaan ini

merupakan perusahaan yang bergerak dibidang frozen food sehingga hendaknya

area pengepakan di-set pada suhu 20oC atau kurang agar kualitas dari produk tetap

terjaga. Ruang pengepakan juga hendaknya didesain dengan penerangan yang

cukup, bersih, dan kering. Ruang pengepakan biasanya didekatkan dengan ruangn

gudang penyimpanan produk agar produk-produk yang telah dikemas dalam

karton-karton/ kardus dapat langsung dipindahkan dengan mempertimbangkan

efisiensi waktu.

2.6 Ruang Kantor

Ruangan untuk kantor ini dirasakan sangat penting untuk suatu industri,

sehingga untuk itu perlu disediakan area khusus. Lokasi untuk perkantoran ini

disediakan di depan bangunan pabrik guna mempermudah orang luar (tamu)

berkunjung. Letak ruang kantor bisa tidak hanya satu, seperti ruang general atau

administration office bisa diletakkan di depan sedangkan kantor untuk melayani

pabrik secara langsung akan diletakkan berdekatan atau di dalam area produksi

dalam pabrik. Dalam perencanaan tata letak untuk perkantoran ini, segala

prosedur yang harus ditempuh pada hakekatnya tidak jauh berbeda dengan

perencanaan produksi, yaitu menganalisa macam pekerjaan yang berlangsung,

memperhatikan segala fasilitas kerja yang dibutuhkan, menentukan leas area yang

diperlukan, dan menganalisa derajat hubungan antara masing-masing aktivitas

bagian dari kantor tersebut. Dalam perencanaan tata letak kantor ini maka

pengaturan letak masing-masing departemen/bagian/seksi akan banyak

dipengaruhi oleh struktur organisasi dan tingkatan hirarki yang sesuai dengan job

discription yang berlaku.

Suatu industri paling tidak harus menyediakan sejumlah area untuk kantor

dari departemen-departemen berikut ini :

- Plant Manager

- Industri Engineering

- Production Manager

- Shipping

- Supervisors & Foreman

- Drafting

- Production control

- Receiving

- Quality control

- Methods Eng.

- Plant Engineering

- Security

- Sales

- Drafting

- Accounting

- Personel

- Purchasing

- R & D

Tata letak perkantoran yang baik seharusnya diawali dengan

penetapan fungsi dan metode kerja yang diharapkan dari departemen

tersebut, personalia yang ditugaskan untuk melaksanakan masing-masing

fungsi, dan hubungan antar masing-masing fungsi atau tugas yang ada.

Menurut hasil diskusi letak ruangan kantor Cassava Stick berada sedikit

lebih jauh “U” dengan ruang pengepakan, ruang pengujian, ruang simpan,

ruang penyimpanan bahan baku, product storage, dan area limbah.

Sedangkan letak ruang kantor dengan ruang produksi jaraknya cukup

dekat “O”. Hal ini disebabkan karena kerja dalam ruang kantor tidak

begitu dipengaruhi ruangan lain, sehingga letaknya bisa sedikit lebih jauh

dengan ruangan-ruangan lain. Sedangkan untuk kedekatan dengan ruang

produksi adalah karena pada ruang kantor terdapat departemen QC dan

R&D sehingga apabila letaknya tidak terlalu jauh dengan ruang produksi

maka kerja kedua departemen tersebut lebih maksimal.

2.7 Ruang Produk Storage

Ruang produk storage berfungsi untuk tempat menyimpan produk-

produk yang telah selesai dikerjakan. Departemen ini mempunyai tugas

dan tanggung jawab sebagai berikut

- Penerimaan produk jadi yang telah selesai dikerjakan oleh departemen

produksi.

- Penyimpanan produk jadi dengan sebaik-baiknya dan selalu siap pada saat

ada permintaan masuk.

- Pengepakan (packaging) dari produk untuk dapat dikirim dengan aman.

- Menyelenggarakan administrasi pergudangan terutama untuk produk jadi.

Tata letak ruang produk storage menurut diskusi kelompok kami

lebih baik dekat “I” dengan ruang pengepakan. Hal ini dikarenakan kedua

ruangan tersebut saling berhubungan dimana setelah produk telah selesai

diproduksi maka akan segera dikemas di dalam ruang pengepakan dan

selanjutnya disimpan pada ruang produk storage. Dengan tata letak yang

dekat ini maka bisa meminimalisir kerusakan dan memperlancar kerja

produksi. Tata letak ruang produk storage bisa dekat dan bisa jauh “O”

dari ruang produksi, karena menurut alur produksi sebelum masuk ke

ruang produksi storage produk harus memlalui ruang pengepakan

sehingga letak ruang produksi storage bisa dekat atau jauh dengan ruang

produksi.

Letak produk storage sedikit lebih jauh “U” dengan ruang kantor,

ruang pengujian, ruang simpan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Hal

ini disebabkan karena kerja dari ruang produk storage tidak berhubungan

langsung dengan ruangan-ruangan tersebut sehingga tata letaknya dapat

berjauhan. Sedangkan letak ruang produk storage harus jauh “X” dengan

area pengolahan limbah karena pada ruang produk storage terdapat hasil

produksi yang akan dipasarkan sehingga kualitasnya harus benar-benar

dijaga. Salah satu usaha untuk menjaga kualitas produk tersebut adalah

dengan menjauhkan dari area limbah yang berisi bahan-bahan berbahaya

dan banyak kontaminan mikroorganisme.

2.8 Area pengolahan limbah

Limbah cair atau air limbah adalah air yang tidak terpakai lagi, yang

merupakan hasil dari berbagai kegiatan manusia sehari-hari. Dengan semakin

bertambah dan meningkatnya jumlah penduduk dengan segala kegiatanya, maka

jumlah air limbah juga mengalami peningkatan. Pada umumnya limbah cair

dibuang ke dalam tanah, sungai danau dan laut. Jika jumlah air limbah yang

dibuang melebihi kemampuan alam untuk menerima atau menampungnya, maka

akan terjadi kerusakan lingkungan. Area pengolahan limbah harus berjauhan

letaknya dengan penyimpanan bahan baku, ruang simpan, ruang produksi, ruang

pengepakan dan ruang kantor. Alasannya, agar ruangan krusial yang berkaitan

langsung dengan bahan baku tidak tercemar dan tidak menimbulkan kontaminasi

silang.

2.9 Tata letak

penyimpanan bahan baku

ruang simpan

ruang produksi

ruang pengujian

ruang pengepakkan

ruang kantor

product storage

area pengolahan limbah

Gambar 1. Activity Relationship Analysis(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015

Gambar 2. Diagram Activity Relationship Chart(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

48

17

3

5

6

2

48

17

3

5

6

2

Gambar 3. Diagram Space Relationship (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan diagram space relationship yang dibuat, ruang penyimpanan

bahan baku, ruang simpan produk, dan ruang produksi merupakan lokasi yang

memerlukan area yang luas dibandingkan dengan yang lain. Ruang pengujian dan

kantor dapat menyesuaikan dengan ketersediaan lahan pabrik. Area pengolahan

limbah memerlukan lokasi yang luas karena limbah dari produksi cassava frozen

stick cukup banyak dan berupa air cucian, air perendaman, kulit, dan bagian

singkong yang terbuang, hal tersebut menyebabkan diperlukannya area yang luas

dalam pengolahan limbah dalam jumlah yang cukup besar. Block plan dari space

relationship diagram yang dibuat dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Block plan(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

8

5

67

2

4

3

1

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Petunjuk Operasional Penerapan CPOB. 2006. Badan POM RI, Jakarta

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Pedoman Cara Pembuatan Obat Yang Baik. 2009. Badan POM RI, Jakarta

Hadiguna, R. A. dan Heri,S. 2008. Tata Letak Pabrik.Penerbit Andi. Yogyakarta.

Laksmi, J. dan Rahayu,W., 1993.Penanganan Limbah Industri Pangan, Kanisius, Jakarta.

Risnayadi, H., Nurhadi, B dan Efri, M. 2008. Perancangan Pabrik Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran, Jatinangor

Sriyanto, Bambang, P. dan Dessy, T. A. 2009. Redesain Layout dan Prosedur Untuk Reduksi Waktu Setup Gudang Komponen.

IV (2): 158-168.