CUPRINS
PARTEA I.............................................................................................................................5
I. INTRODUCERE................................................................................................................5
I.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică................6
I.2. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire..........................................................................71.2.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii........................................91.2.2. Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi....................................................................101.2.3. Calităţi morale......................................................................................................................10
I.3. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului.....................12
I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I........................................................................................171.4.1.. Primul ajutor în accidentele termice....................................................................................181.4.2. Măsuri de prim ajutor în arsuri.............................................................................................191.4.3. Primul ajutor în caz de degerături........................................................................................191.4.4. Primul ajutor în accidentele chimice....................................................................................20
II. AMENAJAREA ŞI DOTAREA SALOANELOR.............................................................21
II.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică..........21
II.2. Mobilier şi utilaje............................................................................................................27
II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)..................................................30
II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor................................................................................31
III. REGULI DE ETICĂ ŞI TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR..............................35
III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi a băuturilor.............................................................................................................35
III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant.............................................38
III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant............................................42
III.4. Ordinea serviciilor..................................................................................................................47III.4.1 Primirea clienţilor................................................................................................................47III.4.2. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii...............................................................48III.4.3. Efectuarea serviciilor..........................................................................................................49III.4.4. Întocmirea notei de plată....................................................................................................51
III.4.5. Conducerea clientului.........................................................................................................52
III.5. REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE..................................................53
IV. SERVIREA BĂUTURILOR...........................................................................................57
IV.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant.............................................................................57
IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie..........................................................................................................................64
V. SERVIREA ÎN CADRUL ACŢIUNILOR DE PROTOCOL.............................................66
V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive..................66
VI. PREFERINŢE CULINARE ALE TURIŞTILOR STRĂINI ŞI TEHNICA SERVIRII ACESTORA.......................................................................................................................74
VI.1. Turiştii ruşi şi polonezi...........................................................................................................74
VI.2. Turiştii americani şi englezi...................................................................................................75
VI.3. Turiştii bulgari........................................................................................................................76
VI.4. Turiştii germani şi austrieci...................................................................................................77
VI.5. Turiştii francezi şi belgieni.....................................................................................................77
VI.6. Turiştii nordici........................................................................................................................78
VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni.......................................................................................................79
VII. ÎNCHEIERE.................................................................................................................81
VIII. Bibliografie..................................................................................................................82
Partea I
I. Introducere
Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I, II,
III, după caz.
Agenţii economici care deţin structuri de primire având funcţiuni de alimentaţie
clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului în baza OMT 61/1999
sunt obligaţi să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme
metodologice emise de către Ministerul Turismului în luna august 2002, conform
următoarei grile de asimilare:
o Categoria a III –a = o stea
o Categoria a II –a = două stele
o Categoria I –a = trei stele
o Categoria Lux = 4 – 5 stele
Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea.
Deci noile normative prevăd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.
Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri – clasificarea
pe stele se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime:
o criterii privind construcţiile şi instalaţiile;
o dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte;
o servicii minime oferite turiştilor;
o alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel să fie deţinător
de brevet de turism).
În ciuda gradului înalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de
clasificare din România au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un
inventar amănunţit al instalaţiilor, pieselor de mobilier şi lenjerie, produselor de primire etc.
obligatorii.
Unele unităţi de alimentaţie publică cu un înalt nivel de prezentare şi organizare,
încadrate la categoria specială sau la categoria întâi de preţuri, pot primi aprobare
pentru a adăuga remiza la nota de plată, dacă îndeplinesc cumulativ criteriile stabilite
prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.
Profilul şi categoria unităţilor ce pot practica remiza adăugata la nota de plată sunt:
restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, café-barul.
I.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei
baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite
realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate
dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura
operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a
băuturilor, de mărimea timpului liber astfel câştigat.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii,
special amenajate. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire
profesională calificată.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a
băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile
operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau
băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al
personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
- consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi
ambianţă cât mai plăcută;
- se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de
alimentaţie publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:
- uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a
băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de
consum, de primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în
exercitarea atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
I.2. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire
Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, precum şi necesitatea satisfacerii
nevoilor locale de consum au determinat creşterea considerabilă a bazei tehnico-materiale
a sectorului de alimentaţie publică şi implicit sporirea volumului de prestaţii.
În acest context, o sarcină deosebită o constituie formarea şi perfecţionarea
personalului care asigură serviciile în unităţile de alimentaţie publică factor determinat
pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de
civilizaţie atrag după ele necesitatea ridicării gradului de calificare profesională,
concretizată, în ultimă instanţă, în îmbunătăţirea serviciilor oferite clienţilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă
cei ce îşi aleg această meserie.
Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică amabilitate, ambianţă
plăcută, discreţie, o atmosferă de destindere şi confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dovedească înclinaţii pentru meseria ce o practică şi multă solicitudine.
Organizarea muncii în saloanele de restaurant constituie factorul esenţial în
prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal şi a structurii
acestuia reprezintă condiţii hotărâtoare pentru bunul mers al activităţii.
Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate, lucrătorii care îşi desfăşoară
activitatea în salonul de restaurant trebuie să corespundă, ca pregătire, cerinţelor postului
şi să posede o serie de calităţii necesare bunei desfăşurări a activităţii.
Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Procesul
tehnologic de servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea salonului,
primirea clienţilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-
zis, precum şi acţiunile de după încheierea serviciului.
Prin natura activităţii, personalul este obligat să efectueze multiple deplasări de
la un loc la altul, atât în direcţie plană (orizontală), cât şi pe verticală (pe scări) şi să
păstreze o vreme îndelungată poziţia ortostatică.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practică această
activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.
1.2.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sînt
necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale.
Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este
necesar ca acesta să fie robust, cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit, cu un organism
sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care trebuie să
fie într-o perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care
condiţionează îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut obligatorie. Simţul
văzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii
obiectelor şi persoanelor. Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut
necesară.
Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol
deosebit de important. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a calităţii
mâncărurilor. Produsele de calitate exhală gaze rău mirositoare pe care ospătarul trebuie
să le perceapă şi să ia măsurile corespunzătoare. Simţul gustului permite aprecierea
calităţii preparatelor şi gradul în care corespund reţetelor de prelucrare.
Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea
personalului fantezie în aranjarea florilor, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne, care să
ducă la sporirea confortului din salon.
Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută,
atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură
îngrijită, mersul regulat). Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate,
prestanţă şi seriozitate.
Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi, este necesar ca fiecare lucrător
să adopte un regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, pentru menţinerea supleţei şi
eleganţei mişcărilor, curăţarea unghiilor, spălarea dinţilor sunt obligatorii. Somnul cu o
durată normală duce la păstrarea capacităţii de efort solicitată în timpul serviciului. Se va
evita abuzul de tutun şi băuturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice.
Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine
croită, curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei
servite. Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.
1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi
Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de
cunoştinţe de cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu consumatorii conversaţii
pe diferite teme: istorie, geografie, literatură, sport etc. Trebuie de asemenea, să cunoască
una sau două limbi de circulaţie internaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice,
pentru efectuarea corectă a notelor de plată şi a evidenţelor operative privind încasările.
De asemenea, trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua
servicii de calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincioşi în muncă, ceea ce îl determină
pe ospătar să efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de
servire; să aibă atenţie distributivă, pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea
clienţilor să fie înzestrat cu o memorie bună, pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor;
să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoaşte clienţii şi locurile; să manifeste interes
profesional, disciplină şi punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigură, fără îndoială, un
randament superior; ospătarii pasionaţi pentru meserie care nu se plictisesc şi dau dovadă
de rezistenţă la monotonia muncii; spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care
îmbrăţişează meseria de ospătar; spiritul de organizare, imaginaţia în vederea realizării
serviciului în condiţii bune şi în timp foarte scurt; imaginaţia îl ajută pe ospătar să
găsească forme originale de servire şi de prezentare a preparatelor şi aranjare a meselor.
1.2.3. Calităţi morale
Calităţile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut
necesare pentru efectuarea unor servicii de înaltă ţinută. Necesitatea acestor calităţi este
determinată de însăşi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unităţile de
alimentaţie trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă, faţă de profesie, să
manifeste pasiune în exercitarea ei, să satisfacă dorinţele clienţilor, să fie calm, să dea
dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea
meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie să fie stima şi aprecierea consumatorilor
serviţi; atitudinea faţă de colectiv să fie principială, să exprime spirit de colectivitate şi
întrajutorare; nimeni nu poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului; de aceea,
colectivul trebuie să fie cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător.
Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului. Această
satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată într-un mod
exemplar, printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. În relaţiile cu
clienţii, trebuie să fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, să
dea dovadă de sinceritate şi demnitate.
Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care
trebuie să le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor
profesionişti de calitate, la realizarea unor servicii ireproşabile, la ridicarea prestigiului
profesional al unităţii în care îşi desfăşoară activitatea.
I.3. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului
Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma
de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.
Atribuţii comune ale întregului personal
- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;
- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;
- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.
Atribuţii specifice fiecărei funcţii
Şeful de unitate are următoarele atribuţii:
- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte
controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;
- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;
- ţine legătura cu personalul din subordine;
- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de
încasare de la clienţi;
- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a
întregii unităţi;
- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează
întreaga activitate legată de servirea clienţilor:
- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de
echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a
scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate
în bucătăria localului;
- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu;
- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori
comanda;
- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri;
- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte
obiecte de inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară
munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:
- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a
meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru
preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;
- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi
adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat
sistem de servire;
- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor,
transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;
- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
FIŞA POSTULUI Denumire:
CHELNER/ŞEF DE RANG
Cod:
COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ
Restaurant/salon...
NR. PERSOANE/POST
.....
ROLUL: Aranjează şi întreţine salonul restaurantului; Efectuează serviciile
FORMAREA PROFESIONALĂ
Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională, liceu de profil sau curs de calificare
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
1 – 2 ani în funcţie de ajutor, ucenic etc.
CAPACITATE PROFESIONALĂ
Să cunoască tehnicile de vânzare, de atragere a clienteleiSă cunoască 1-2 limbi de circulaţie internaţionalăSă aibă cunoştinţe şi deprinderi corecte privind aranjarea meselor şi efectuarea serviciilorSă aibă o bună cultură generalăSă posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii, al gastronomiei, oenologiei, tehnici de alcătuire a meniurilor, igienă şi protecţia muncii etc.
CALITĂŢILE PERSONALE
Prezenţă fizică plăcută, eleganţă, supleţe.Sănătate bună, robusteţe.Îndemânare şi dexteritate.Simţul văzului şi al auzului bine dezvoltat.Sobrietate şi prestanţă.Responsabilitate pentru munca prestată.Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn.Spirit de echipă.Imaginaţie şi ingeniozitate.Memorie şi memorie vizuală dezvoltate.
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)Să se prezinte la program, la ora prevăzută în grafic.Să participe la efectuarea mise-en-place-ului.Să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi.Să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată, bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete.Să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită.Să participe la careul personalului.Să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute.Să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată.Să respecte regulile igienico-sanitare.Să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă.Să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor.
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:a. este subordonat: maître d’hotel; are în subordine ajutori şi debarasatori.b. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului.c. Relaţii cu ceilalţi componenţi din brigadă.LIMITE DECIZIONALE
Refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ)
CONDIŢIILE DE MUNCĂSunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă
PERSPECTIVA PROFESIONALĂ
Barman, somelier, maître d’hotel, asistent directorDirector restaurant
FIŞA POSTULUI
Şef de sală
Denumire:
MAÎTRE D’HOTEL
Cod:
COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ
Restaurantul.............
NR. PERSOANE/POST
1
ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în saloanele restaurantului
FORMAREA PROFESIONALĂCalificare în meseria de bază prin şcoală profesională, curs de calificare, liceu de profilAbsolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionareAbsolvent curs de specializare pentru funcţia şef de sală
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
Stagiu de cel puţin 6-8 ani în funcţii din sectorul de servire (chelner, barman, ajutor chelner)
CAPACITATE PROFESIONALĂCunoştinţe foarte bune privind tehnicile de servire din restaurantCunoscător a cel puţin două limbi străineCunoscător al preparatelor culinare şi al tehnicilor de cateringCunoştinţe de oenologie (somelărie)Bun organizator al resurselor umaneStăpâneşte tehnicile de cumpărare şi vânzare pentru restaurantCunoaşte mediul în care îşi desfăşoară activitateaCultură generală solidă
CALITĂŢILE PERSONALEAspect fizic şi vestimentar plăcutCapacitate de conducere şi rigoareSpirit de observaţiePoliteţe desăvârşită, curtoazieIniţiativă, spirit comercialÎnclinaţie pentru lucrul cu clienţiiResponsabilitate în munca prestatăDisponibilitate pentru control şi autoanaliză
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)Organizează serviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi;Controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane;Fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. Controlează mise-en-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor;Prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor;Interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor, îi sfătuieşte în alegerea lor;Primeşte şi rezolvă sesizările;Asigură legătura între saloane, clienţi şi administraţie;Aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar, materiale şi produse;Controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane;Controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă;Planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant;Participă cu conducerea la analiza costului produselor. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) Participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime, preparatelor şi materialelor;Organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant;Execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are în subordine întregul personal din
sectoarele de serviree. Funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă.f. Colaborare: cu şeful bucătar, barmanul şef, şef recepţie hotel etc.
LIMITE DECIZIONALEIa măsuri pentru întărirea disciplinei personalului din subordineMenţine stilul şi eficacitatea servirii
CONDIŢIILE DE MUNCĂSunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă
PERSPECTIVA PROFESIONALĂ
Director restaurant, director restaurante, hotel şi lanţ comercial de profil
FIŞA POSTULUI Denumire:
BARMAN
Cod:
COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ
Barul
NR. PERSOANE/POST
.....
ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în barul în care
lucreazăFORMAREA PROFESIONALĂ
Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională, liceu de profil sau curs de calificareCurs specializare barmanAbsolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
Stagiu de cel puţin 5 ani în funcţii din sectorul de servire (barman, chelner) ajutor.
CAPACITATE PROFESIONALĂCunoştinţe foarte bune în tehnicile de servire în bar.Cunoscător a cel puţin 2 limbi străine.Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de preparare a amestecurilor care se realizează în bar.Cunoştinţe de oenologie.Cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională.Bun organizator al locului de muncă, inclusiv al spaţiilor de depozitare.Cultură generală solidă.
CALITĂŢILE PERSONALEAspect fizic şi vestimentar plăcut.Rezistenţă fizică, memorie bună şi tact profesional.Capacitate de conducere.Politeţe, curtoazie, spirit de observaţie, spirit comercial.Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii.Asumarea responsabilităţilor pentru munca prestată.
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)Asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea si gestionarea lor.Răspunde de existenţa în bar a inventarului în stare bună.Asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului.Primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite.Pregăteşte băuturile în amestec.Răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce.Coordonează activitatea lucrătorului din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor.Răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum, livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate.Răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii, igienico-sanitare la locul de muncă, inclusiv în spaţiile anexă (depozite).În relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă, amabilă, o ţinută impecabilă din punt de vedere al igienei corporale şi vestimentaţiei.
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:g. este subordonat: directorului de restaurant, are în subordine ajutorii de barmani.h. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului.i. Relaţii cu maître d’hotel.LIMITE DECIZIONALE
Refuză primirea sau punerea în consum a mărfurilor şi preparatelor necorespunzătoare calitativ.
CONDIŢIILE DE MUNCĂSunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă
PERSPECTIVA PROFESIONALĂ
Maître d’hotel, Director restaurant
I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării
normelor de protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg
teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi
realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de
protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile
şefilor ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor,
utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul
medical pentru angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor
de alimentaţie publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului
pentru servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să
nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare,
maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate
de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante,
maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de
funcţionare;
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente
sau infestarea lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate,
pe grătare de lemn;
- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele
privind serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia
acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea
îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o
zi, invaliditate sau deces.
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1. după graviditate:
- accidente cu incapacitate temporară de muncă;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
- individuale;
- colective.
3. după natura factorilor generatori:
- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.
1.4.1.. Primul ajutor în accidentele termice
În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau
contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice
sunt arsurile şi şocul termic .
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de
sticlă, porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . În acest fel, se realizează şi
o atmosferă mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante .
Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau
obiecte izolante .
Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600
C, sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin
supraîncălzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea
temperaturii corpului până la 400 C , apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai
ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu munca la temperaturi ridicate .
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri
- izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca
perdele de apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material;
- folosirea duşurilor de aer proaspăt, care micşorează acţiunea dăunătoare a
radiaţiilor calorice;
- întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele
calorice şi să permită transpiraţia ;
- consumare de apă carbogazoasă salină;
- camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie .
1.4.2. Măsuri de prim ajutor în arsuri
Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor .
Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan,
după care se aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se
distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedează identic după care accidentatul este
trimis la cabinetul medical .
Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului
sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) .
În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor .
În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să
miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar .
1.4.3. Primul ajutor în caz de degerături
În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine,
unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se
recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine
pot zgâria pielea degerată .
Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor
calde şi uscate .
În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu
apă la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la
temperatura corpului (370C) .
După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie
boricată) şi legat cu un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul
degerat va fi ţinut ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile .
1.4.4. Primul ajutor în accidentele chimice
Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub
formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc;
Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri .
Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii,
digestive şi pielea .
Partea II
II. Amenajarea şi dotarea saloanelor
II.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică
Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică
presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi
crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea
impun ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite
cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier,
utilaje şi inventar pentru servire.
În ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică, trebuie să ofere condiţii
corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii de servire a clienţilor, a realizării
produselor, păstrării mărfurilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative.
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase
caracteristici comune cu ale altor construcţii, ele trebuind să se integreze în ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă, în acelaşi timp, unor imperative
profesionale vizând funcţionalitatea.
Iată de ce, în complexul dezvoltării activităţii turistice, se impune găsirea unor soluţii
variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse, fiind necesar ca atât ceea ce
se construieşte, cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor soluţii
optime sub aspect constructiv, funcţional şi al eficienţei economice.
În mod concret, la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică
trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă, cum ar fi, între alţii,
funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate; asemenea factori determină
soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente.
Construcţia (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu
modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de
construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al
arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţii specifice.
Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare.
Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de
iluminat şi a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize sau
alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. La executarea lucrărilor se vor
respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutările sau sursele de
incendii.
Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe parcursul
zilei în spaţiile fără lumină naturală.
Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau indirect,
lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc., de unde se reflectă în restul
încăperii.
Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece –
lumina cu nuanţă verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică se va
ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. Stabilirea culorilor depinde de
atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci.
Inscripţiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru
a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă trebuie să
se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. Amplasarea celor exterioare necesită
aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai în conformitate cu
reglementările privind normele de folosire a energiei electrice.
Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică
sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili.
Încălzirea electrică, foarte costisitoare, poate fi intermitentă sau permanentă.
Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier, în demisezon sau
sursă suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice, panouri cu
infraroşii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Încălzirea permanentă poate
fi realizată prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie
de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea
intermitentă. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau
gazoşi poate avea, ca şi încălzirea electrică, utilizarea permanentă sau intermitentă.
Indiferent de tipul de încălzire folosit, încăperile trebuie să aibă izolaţie termică,
pentru a se evita pierderile de căldură.
Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică
unităţile. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr,
diversitate şi calitate.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele, atât cele pentru apă caldă, cît şi cele pentru
apă rece, trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă
corespunzătoare, robinetăria trebuie să fie rezistentă, simplă, estetică şi uşor de întreţinut;
grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi reci, cu
vase şi rezervoare, W.C.-uri cu pişoare; în oficii trebuie să se găsească în permanenţă:
maşini pentru spălat veselă-pahare, spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii pentru
amestec, precum şi alte dotaţii.
Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în
vigoare, în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri
sanitare etc.
Într-o unitate de alimentaţie publică, apa caldă poate fii asigurată printr-un sistem
încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente, instalate
cît mai aproape de principalul loc de consum.
Necesarul de apă caldă este apreciată, în medie, ca fiind 10 l de apă la temperatura
de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine să se facă prin
conducte galvanizate, la temperatură economică.
Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată din
fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii, evitându-
se aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi depozitare.
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în
localurile publice, ea dând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate
constantă şi aer purificat (filtrat). În localurile de alimentaţie publică, temperatura
economică, în jur de 18oC, şi umiditate relativă, între 30 şi 70 %, asigură condiţii
corespunzătoare.
Din punct de vedere funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea
scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat şi
eliminarea celui viciat.
O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată,
posibilitate de întrerupere, o exploatare uşoară, capacitate suficientă, întreţinerea simplă şi
nivel sonor redus.
Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de alimentaţie
publică, indiferent de profil. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor probleme
operative ale unităţii şi ale clienţilor. Marile unităţi au centrale telefonice proprii sau
comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii, precum şi cu
principalii beneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să
favorizeze conversaţiile. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate
de alimentaţie publică, realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor
prin soluţii constructive, decoraţii interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselilor.
Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente la
uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Materiale cu
asemenea calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor, a pereţilor
interiori şi exteriori, precum şi a faţadelor clădirilor ş. a
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de destinaţia
lor.
Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din unitate
şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi
direct din stradă şi din holul hotelului, în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. La
unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu
spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.
Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi, unde
clienţii servesc băuturi aperitiv preferate.
Intrarea diferă de la unitate la unitate, în funcţie de categoria acestora. Unităţile mai
mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioară, care
beneficiază de holul confortabil.
Este recomandabil ca holurile să asigure, în afara spaţiilor de aşteptare, condiţii
pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor băuturi
aperitive, informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite, precum şi vânzarea
ţigărilor, a suvenirurilor.
O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare, cele destinate clienţilor
trebuie să fie separate de ale personalului. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie
ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective.
Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe
linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe:
- Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim de clienţi;
- Să fie confecţionate din materiale rezistente, cu aspect, uşor de întreţinut;
- Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei;
- Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi, pentru a economisi spaţiul şi a uşura
întreţinerea pardoselilor;
- Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru
hârtie igienică, uscătoare de mâini port-prosoape, recipiente pentru colectarea
hârtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de săpun etc;
- Pardoseala şi pereţii, până la înălţimea de cel puţin 1,50 m, să fie din materiale
neporoase şi lavabile;
- Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi mai calde la cele
pentru femei;
- Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur de 18oC
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune,
pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire, o dotare
corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.
Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar
pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie
superioara
II.2. Mobilier şi utilaje
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne,
jardiniere, umbrele etc.
Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă
în funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemn-
fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma
poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor să
fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese
comune în cazul seminarelor si banchetelor.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe
lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor,
astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a
preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm. Ele
sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în
unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă – unităţi cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o
masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară,
obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele
se amplasează de regulă lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau
aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu
întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel în cât să formeze automatisme (reflexe) în
utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când
ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru
depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului
atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi
mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se
recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se
practică sistemul de servire “la gheridon”.
Fig. 1 Gheridonul
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble,
atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă
mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, cm, gheridonul poate avea
cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se
întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive –
digestive; căruciorul pentru gustări – salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru
brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o
carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole
prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe
electrice se asigură o temperatură constantă de circa 600 C, prin intermediul unui
termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe
măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Fig. 2 Loverator
Plăci şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine
izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate
culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un
dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în
care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi
menţinerea temperaturii dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la
sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un
suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim
să fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea,
umbrelele trebuie, să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.
II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)
Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat
convenţional după următoarele criterii:
Din punct de vedere al utilităţii:
- vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan,
faianţă, metalice etc., ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea
preparatelor. În această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile,
cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;
- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate
consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;
- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane
(client) pentru a mânca;
- lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de
alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, etc.;
- articole de menaj, accesorii de serviciu şi diverse: muştariere, oliviere, suporturi
scobitori, presărători sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;
După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:
- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;
- porţelan – faianţă – ceramică;
- materiale textile;
- sticlă, semicristal, cristal;
- plastic, lemn, hârtie cerată;
După destinaţie (întrebuinţare hotărâtă dinainte):
- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri,
tăvi, supiere, sosiere, tambale;
- pentru consumul preparatelor – farfurii, ceşti, salatiere, pahare, raviere;
- de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere,
vaze, s.a.;
- ustensile de lucru şi ajutătoare.
II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor
Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt:
Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu
latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod
obligatoriu de către personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice
introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subţioară
sau în alte poziţii decât cele cunoscute.
Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Pot fi în
formă de semisferă cu două toarte sau fără toarte.
Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă.
Căpăcelele au formă rotundă, cu două mânere aşezate diametral opuse. Se
folosesc la pregătirea, transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi
din caşcaval (la capac).
Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul
dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.
Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de
servire pe cele de consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru
spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului”
format din lingură şi furculiţă. Mânuirea lui se face conform desenelor de mai jos:
Fig. 3 Cleştele chelnerului
Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la
consumarea ouălelor fierte moi, în coajă.
Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea
compoturilor.
Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru
transportarea, prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat.
Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite mărimi,
în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe.
Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele
de masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la
acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic.
Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil
sau material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc la
servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia).
Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc
pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.
Partea III
III. Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor
III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi a băuturilor
Înainte de deschiderea unităţii, se vor executa o serie de operaţii specifice.
După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după ce
ultimul client a părăsit salonul.
- fiecare chelner debarasează mesele şi masa de serviciu, transportându-le la
oficiu;
- se strâng feţele de masă;
- scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei;
- se curăţă podeau cu soluţii adecvate
Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului,
aranjarea mise-en-place-lui, aşteptarea clienţilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se
efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire
pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate
acum.
- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin punerea în
funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.
- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil.
- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor speciali.
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat
pe margine.
- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt aduse pe
palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri.
- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se aduc în
seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu degetul
mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut în vedere ca
farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distanţa dintre
două farfurii va fi de 30-40 cm.
- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o tavă acoperită
cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm cuţit, furculiţă,
lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În timpul manipulării se
va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mânere. Înainte de a fi aşezate la
mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase” prin şervet înainte de a fi puse
pe mese.
Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în dreapta
farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.
Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de obicei cu
tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de aperitiv. Cuţitele se
aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele.
Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se
aşează în faţa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi
tăişul spre farfurie, lingura cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada
spre stânga şi furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii,
tacâmurile vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat.
Fig. 4 Aşezarea tacâmurilor
- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă cu
gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete.
Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei degete (mare,
arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai aproape de bază, la
paharele care nu au picior.
Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În cazul în
care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele necesare se vor
aduce pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se
începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la dreapta la stânga, în linie
dreaptă, oblică, etc.
- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna
stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea
salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există foarte multe forme de
aranjare a şervetelor.
- menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de flori
se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet, separat pe
tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor
clienţilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet
III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant
În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie publică, în funcţie de
categoria şi specificul lor, de numărul şi structura clienţilor s-au generalizat mai multe
metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie,
autoservirea, bufetul rece.
Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari, fiind folosit mai ales în
unităţile mici, şi cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacâmul de serviciu, este
prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe
antebraţul şi mâna stângă şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se
servească cu ajutorul tacâmului de serviciu.
În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele
acestuia pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în
ordinea de prioritate recomandată, pentru a se servi singur.
La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică, bustul uşor înclinat,
mâna dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stâng puţin în faţă, uşor fandat.
Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare
modestă, dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării
unor clienţi.
Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este
recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive, oficiale, grupuri
de turişti.
Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie
de client şi, cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă, ia o parte din
preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client,
garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie să
fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de
masă. Serviciul direct, fiind rapid şi eficace, constituie un serviciu de clasă şi necesită un
personal cu calificare superioară. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari,
sfărâmicioase.
Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea,
tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului.
Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile respective se montează pe
farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Se poate efectua şi serviciul direct după
reconstituirea pieselor.
Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor după care merge la
gheridon, îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura
sau cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă; porţiile se aşează pe farfuriile
calde sau reci aflate pe gheridon, în dreapta.
În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea
pentru a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele
mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea
serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce
lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.
Fig. 5 Tipuri de servire la platou – indirectă şi directă
O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de
prezentare, folosit în cazul gustărilor, specialităţilor casei, salatelor, brânzeturilor,
produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, ospătarul aduce
căruciorul cât mai aproape de masa clientului servind preparatele în farfurii adecvate (cu
ajutorul tacâmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregătită pe poliţele inferioare ale
căruciorului. În acelaşi fel procedează la servirea băuturilor aperitive sau digestive, situaţie
în care pe cărucior se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi ci şi accesoriile
necesare: măsuri, pahare, cleşte pentru gheaţă, găletuşă cu gheaţă cuburi şi pisată.
Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, în cele cu
autoservire şi la nunţi.
Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le
duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de
ocazie. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea
preparatelor fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate avea şi
unele inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor
preparate necesită personal mai numeros.
Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în
general clientelei grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale
prin ospătari.
Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă, dar totdeauna
clienţii îşi pot alege după gust şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe
care şi le transportă singuri la masă, unde le consumă stând pe scaune sau în picioare.
Plata consumaţiei se face la casă, în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a
alimentelor sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet.
Bufetul rece este din ce în ce mai des întâlnit, atât în restaurantele de categorie
superioară cât şi în cele modeste. Serviciul se execută de maniere diferite. De obicei, pe
bufet se aşează platourile cu preparate oferite, precum şi inventarul necesar pentru
servire. Clienţii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospătarilor ce aşteaptă în partea prin
care nu circulă clienţii.
Farfuriile necesare se găsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce
pâinea, tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux.
III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat
o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a
verifica dacă faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte; de
asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie curate,
fără defecte şi toate de acelaşi model.
- Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform
regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor
igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine
seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema
veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii,
deoarece lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca
gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa
clienţilor se procedează prin substituire, astfel încât blatul şi moltonul să nu se
vadă.
- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă,
oferindu-se clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le
necesită.
- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se
ridică şi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub
faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea meselor şi purtarea lor peste
mesele la care stau clienţi sunt contra indicate .
- Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi se
aduc, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hârtie
decorativă.
- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce
urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi
să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.
- Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă
de prânz sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de
bază, legume-salate, brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie,
fructe.
- După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor
respective.
- Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi
apa minerală sau potabilă.
- Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă reci;
preparatele se menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile
şofante.
- Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul
următor să corespundă cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de
inventar folosite.
- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat,
filetat, sau tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi
filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru a repeta, când porţia este
din mai multe tranşe şi nu a fost servită în totalitate la primul serviciu.
- Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului, ospătarul având platoul
pe antebraţul şi mâna stângă puţin deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate (pe
talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă.
- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă tăierea
bucăţilor de carne pe platouri metalice.
- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru
degustare.
- Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice fiecărui
sortiment.
- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea
preparatelor cu care se asociază.
- La servirea brânzeturilor rămân pe masă: farfuria-desert cu tacâmurile
respective, menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt,
şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna, la servirea
brânzeturilor se va oferi toast sau pâine prăjită şi unt.
- Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie
se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea brânzeturilor, farfuria de
pâine şi unt, menajul şi se strâng firmiturile cu ajutorul făraşului şi al perieri
speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie întinsă mare.
- La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior), atunci când nu se
serveşte în continuare vin, paharele de vin se debarasează, rămân pe masă
numai paharul de apă şi şervetul.
- Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile
debarasate pe tăvi.
- Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie,
raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet
colorat.
- Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate
- Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau
se aşează pe masă lăsându-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul
farfuriei întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin prinderea (manipularea)
directă cu mâna constituie o greşeală.
Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele
servicii:
- punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine,
salate, şi a suporturilor pentru boluri, care se plasează pe partea stângă a
clientului;
- punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi
a lingurii folosite la servirea spaghetelor;
- punerea şi debarasarea paharelor;
- servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor
la farfurie care se servesc pe partea stângă;
- prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată
- prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat.
Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii:
- punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi
sparanghel, care se pun prin dreapta;
- punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a bolului pe suport şi
cuţitului pentru unt;
- prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi
clienţi prezentarea, se poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea
preparatului ;
- servirea preparatelor din platou, legumieră, timbal, supieră, sosieră în sistemul
direct şi indirect;
- servirea salatelor şi a pâinii;
Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:
- strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului;
- orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga
clientului, dacă spaţiul (din cauza unor canapele, loje stâlpi) nu permite
efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă.
Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite:
- femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care
a comandat masa;
- bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei, ultimul fiind cel care a
comandat masa;
- copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic
sau potrivit indicaţiilor date de părinţi.
În cazuri speciale:
- ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi
a pune într-o situaţie dificilă pe cei în cauză ;
- persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite;
- câinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mâncare în
recipiente speciale, marcate distinct în acest scop, pentru nu a se confunda cu
restul inventarului folosit în unitate pentru servirea clienţilor;
- se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente,
propunându-se mijloace adecvate pentru remediere;
- se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la telefon, cel
solicitat fiind solicitat discret şi condus la telefon; cel care îl conduce se va
retrage în momentul începerii convorbiri; de excepţie apelantul va fi identificat
pentru a fi anunţat clientul de cine este căutat;
- dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ,
înmânându-se destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă.
Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele
exprimate de clienţii. Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, ospătarul le va oferi
foc începând cu femeile. De asemenea, va răspunde prompt la orice întrebare pusă de
client, gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestora.
III.4. Ordinea serviciilor
III.4.1 Primirea clienţilor
- aşteaptă clientul în raion, într-o poziţie corectă;
- salută clientul, adresându-i formulele corecte de salut;
- conduce clientul la masa aleasă sau rezervată, mergând înaintea acestuia;
- oferă scaunul;
- oferă lista de preparate şi băuturi;
- ridică bristolul de „rezervat”;
III.4.2. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii
- primeşte (notează) comanda;
- informează clientul asupra duratei de pregătire şi eventual a componenţei
preparatelor;
- întocmeşte bonul de marcaj;
- transmite comenzile la secţii;
- verifică aspectul, calitatea şi ridică preparatele numai dacă acestea corespund;
- ridică de la secţii şi le transportă în salon, respectând regulile cunoscute;
III.4.3. Efectuarea serviciilor
- efectuează serviciul în ordinea meniului;
- completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul comandat;
- serveşte pâinea, apa, aperitivul;
- serveşte gustările;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- serveşte supe, ciorbele, consommeurile;
- urmăreşte dacă toţi clienţii au servit;
- debarasează obiecte de inventar folosite;
- serveşte preparatul care urmează (peşte - antreu);
- debarasează paharul de aperitiv;
- oferă primul vin pentru degustare şi-l serveşte;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- serveşte preparatul de bază cu produsele de însoţire şi salata;
- debarasează paharul de la primul vin;
- oferă cel de-al doilea vin pentru degustare şi-l serveşte;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- serveşte brânzeturile;
- debarasează obiectele de inventar folosite de client, menajul şi pâinea ;
- curăţă firimiturile ;
- aranjează obiectele de inventar pentru desert, trage tacâmurile ;
- serveşte desertul pe farfurie caldă sau rece ;
- oferă vinul pentru desert şi îl serveşte;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- rămân pe masă: paharul de vin, apă, vaza de flori, şervetul, scrumiera, tacâmul
de fructe şi numărul mesei;
- pregăteşte şi pune farfuria şi tacâmul pentru fructe;
- serveşte fructele, cafeaua şi eventual coniacul şi lichiorurile;
III.4.4. Întocmirea notei de plată
- la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei;
- de către casă sau ospătar;
- prezintă pe farfuria - desert, cu şervet, prin dreapta clientului;
- se retrage cu faţa spre client, numără banii;
- pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului;
- mulţumeşte.
III.4.5. Conducerea clientului
- sesizează intenţie clientului de a se ridica de la masă;
- ajută la tragerea scaunului;
- conduce clientul spre ieşire;
- salută, adresează urări de drum bun, etc;
- reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare şi
ordonează inventarul în vederea închiderii unităţii;
III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie
Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe
farfurii întinse sau cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în
funcţie de componentele gustării. Tacâmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit,
pentru gustare, sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacâm de mărime
corespunzătoare farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon,
la farfurie, cât şi prin bufet rece (suedez).
Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, având grijă ca platourile şi
farfuriile în care se montează şi se consumă să fie fierbinţi .
Consomméuri-creme-supe . Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale,
aşezate pe tăvi acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în
teanc, pe tavă .
Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă
dinainte dacă avem de servit un număr mare de clienţi . Ospătarul aduce tava pe mână şi
antebraţul stâng, se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima
farfurie din teanc, care are o ceaşcă deasupra, pe care o aşează pe farfuria suport din faţa
clientului având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă . Crutoanele
sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie, cu excepţia paiului
parmezan, care se aşează alături de ceaşcă, pe farfuria-suport .
Ciorbele –borşurile . Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare
numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă.
Întotdeauna, între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel . Ciorbele sau borşurile
care au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie, fără a mai
necesita intervenţia clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . În astfel de
situaţii, se procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consumméurilor .
Luşul utilizat pentru porţionarea ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra supierei
sprijinit pe tortiţă, cu coada către ospătar .
Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adânci (fierbinte), a
lingurii mari, şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de
carne . Dacă serviciul se face la ceaşcă, se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe, farfuria-suport
şi lingura de desert .
La efectuarea serviciului direct, ospătarul vine pe partea stângă a clientului, cu
supiera (cu suportul respectiv) pe mâna stângă; introduce luşul în supieră, după care
apropie cât mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului şi începe să servească cu
mâna dreaptă, începând cu bucata de carne, având grijă să amestece conţinutul pentru ca
porţiile servite să aibă aceleaşi componente . După umplere, luşul se va scufunda puţin în
lichid, pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria
clientului .
Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor
avea un suport cu şerveţel .
Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de
însoţire – ardeiul verde, smântâna, diferite condimente care trebuie oferite înainte ca
clientul să înceapă să consume din preparatele respective .
Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci,
în funcţie de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute.
În unităţile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică
şi se transportă în farfurie întinsă .
Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacâmul de
peşte. La peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet
colorat pentru spălarea mâinilor .
Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la
gheridon, cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie .
La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se
recomandă servirea lor odată cu preparatul .
Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au
un sos lejer, în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc,
după caz, în timbale pe suport sau în farfurii întinse .
Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau
rece, a furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper).
Prin excepţie, unele antreuri, porţii mici pot fi servite în farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire
generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise
sosurile ce se asociază cu preparatele respective .
Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale
(sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se
preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel .Serviciul se face pe sistemul direct
sau indirect avându-se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert
de carne ; la peştele întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături .
Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu
şervet sau şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect .
Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii.
Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel
împreună cu suporturile respective .
Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu
suportul respectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de
farfuria cu preparatul de bază.
Dacă salata constituie un serviciul special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport
prin dreapta clientului.
Salatierele mari conţin mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet
sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaţie
în care se utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porţie .
Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferi
serviciul de ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert
cu şerveţel .
Brânzeturile necesită o grijă deosebită atunci când constituie un serviciu separat,
deoarece clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi .
Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale, care
permit prezentarea unui sortiment variat .
Ospătarul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia, prezintă platoul, după care
întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacâmului de serviciu; tăierea porţiilor
de brânză se face cu ajutorul cuţitului. La brânzeturile care au un miros specific se vor
utiliza alte cuţite pentru porţionare .
Se recomandă ca la servirea brânzeturilor să se ofere clienţilor pâine prăjită sau
toast şi unt . Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet, pe o farfurie întinsă mare,
ospătarul făcând serviciul direct sau lăsând pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru
toţi clienţii.
Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile,
ospătarul va ridica de pe masă farfuria de pâine, menajul (sarea, piperul)şi va aduna
firimiturile .
Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau
ovale, cu dantelă . Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în care sunt
montate unele prăjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie
pusă prăjitura în ches .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert (cuţitul,
furculiţa sau lingura), în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . Se va recurge la
sistemul de servire direct, fie la farfurie . În situaţia în care desertul este compus din piese
deosebite, porţionarea acestora se va face la gheridon; în acest caz, poate fi realizat – în
ce priveşte aranjarea şi prezentarea - un adevărat “spectacol”.
Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea
acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale ; ospătarul va verifica
totdeauna ca fructele să fie curate şi de bună calitate .
Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacâmurile pentru fructe – cuţitul şi
furculiţa . Când nu există tacâm pentru fructe, se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert.
La servirea fructelor, ospătarul realizează serviciul indirect, clientul alegându-şi
singur sortimentul de fructe pe care îl doreşte ; se poate lăsa fructiera pe masă, în poziţie
convenabilă pentru toţi clienţii, aceştia urmând să se servească singuri .
La fructele cu coadă ( cireşe, prune, struguri) se recomandă aducerea bolului cu
apă rece şi gheaţă, astfel încât clienţii să-şi poată spăla fructele, dacă doresc. În acest
caz, oferirea bolului pentru clătirea degetelor, pe suport cu şervet colorat este obligatorie .
Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru, deoarece
se ştie că foarte multe preparate au un specific de servire, care poate să difere de la o
unitate la alta, în funcţie de tradiţie .
Partea IV
IV. Servirea băuturilor
IV.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant
Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine
servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive.
Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care
presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea
meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor
oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de
reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.
Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor
în saloanele restaurantului şi barului în următoarele reguli :
- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie
de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare
incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;
- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea
temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru
servirea băuturilor ;
- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc
pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;
- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de
un pahar cu apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;
Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în
pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele
etape:
- vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat
comanda;
- vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe
tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le echilibreze
pentru a le asigura stabilitatea;
- vor merge cu băuturile în salon, circulând întotdeauna pe partea dreaptă a
culoarului până la masa clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute;
ospătarul va duce cu mâna stângă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu
mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi, prinzând-o cu degetul mic,
inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă, pe care o fixează între degetul
inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie să se
atingă de mâna ospătarului.
Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se
folosesc tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele.
Debuşonarea trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot
interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul
lamei de la tirbuşon, capişonul pe mijlocul gâtului sticlei, îndepărtându-se cu mâna dreaptă
partea superioară, care se pune în buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului fă
străpunge; se extrage cu atenţie dopul sprijinând pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei; cu
ajutorul ancărului se şterge gura sticlei, după care se servesc clienţii.
Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode; una
dintre ele este:
- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul
dopului;
- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de
la mâna stângă peste ancăr;
- slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;
- prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a
dopului cu mâna stângă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă;
- servirea după regulile cunoscute.
Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit
„sommelier”. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite
vinurile: cele uşoare vor fi servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci,
apoi cele dulci; la început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roşii, vinurile vechi urmează
după cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune în evidenţă
calităţile acestora. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C), în timp
ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai
dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va răci mai mult.
Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii
conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea
sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptare.
Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un
timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat
în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun
sedimente mai mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin.
Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel încât depunerile să nu fie
agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de aceea
se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă
convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului. Paharul pentru vin
roşu este întotdeauna mai mare decât cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc
răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi.
Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în
formă de „lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai
bine „perlarea” conţinutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului
care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat
vinul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce
a făcut degustarea). Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea
paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita
pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca, după
turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul
la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii.
Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprima o uşoară mişcare
de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. De
regulă, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit, semn că mai doreşte
să fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală.
Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcându-se în mână sau în
frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung,
apoi sticlele se debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se în flute sau cupe bine
răcite.
Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face în
mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa clientului,
berea se poate turna cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără se paharul în mână şi
se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va
lăsa pe masă, conţinutul turnându-se în jet subţire, în mijlocul paharului.
Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei, servirea lui glacé
sau flambat fiind considerat o greşeală. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac, a
căror capacitate este între 300 – 500 ml.
Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate de obicei 25 ml, reci,
şambrate sau răcite cu gheaţă. În general, lichiorurile se servesc în cupe de lichior; cele
foarte fine pot fi servite în baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai
mică.
Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici cu suport.
Cafeaua turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa
pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, frişcă lichidă în „pic”, iar la unele
specialităţi – frişcă bătută şi ciocolată rasa .
Zahărul poate fi preambalat sau în vrac, în ultimul caz oferindu-se zaharniţa cu
cleşte, pentru zahărul cubic, şi linguriţa pentru zahărul tos.
Mazagranul se serveşte în cupe speciale, iar în lipsa acestora în pahare sondă .
Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, preluându-se de la secţie filtrul curat,
cafeaua necesară, apă fiartă într-un ceainic şi separat, produsele de însoţire (zahăr, lapte
condensat, risca). În acest caz, pregătirea cafelei se face direct de către client sau de
ospătar la masa clientului sau la gheridon .
La servirea cafelelor se vor recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru
bărbaţi şi lichioruri pentru femei .
Ceaiul se serveşte diferenţiat, în funcţie de locul unde se pregăteşte – la cofetarie
sau la masa clientului. Pregătirea la cafetarie (secţie) se face în cazul utilizării ceaiului la
vrac. Serviciul constă în asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaşca
fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă ; asigurarea produselor de însoţire – zahăr, rondea
de lămâie sau portocală, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu şervet, se duce la
masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu
suport, produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă . Clientul îşi adaugă produsele
de însoţire, după gust . Pregătirea la masa clientului se face atunci când se utilizează ceai
preambalat la pliculeţe. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent, cu deosebirea ca
în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte, care se toarnă în ceaşcă la masa
clientului, având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai .
În ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreaptă a clientului, înclinându-se
numai ceainicul, iar suportul menţinându-se drept .
Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se
aşează pe masă prin dreapta clientului.
La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se oferă pai .
Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţa), se
oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport,
cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă .
La vânzarea băuturilor în restaurante, cât şi prin reţeaua de barăci, chioşcuri şi
gherete, în afara recomandărilor amintite, se va ţine seama şi de unele indicaţii ale
organelor sanitare :
- după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;
- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea
la lumină, în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală sau
când sticlele nu sunt bine închise- băutura nu se va pune în consum ;
- răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale
(serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin scufundare
în apă rece cu gheaţă, în care sticlele vor sta în poziţie verticală, chiar dacă sunt
astupate, gâtul lor trebuind să depăşească nivelul apei cu circa 8 -10 cm;
- este interzisă păstrarea oricărei băuturi- alcoolice sau nealcoolice – în sticle
sau vase descoperite ;
IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie
În lucrarea sa Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea : „Les
vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”.
(La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)
Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi
şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie .
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate
gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea
băuturilor cu diverse preparate :
La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în
cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din
podgoriile Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi;
La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură ; prin excepţie,
la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;
La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci,
spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul
trebuie să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile
Ardealului şi ale Moldovei;
La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate
podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se
recomandă vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa;
La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe,
vinurile roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi
puternice; la vânat, vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu
pene, şi mai tari la vânatul cu păr ;
La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se
recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele
viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare
(Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.) ; nu se recomandă vinuri la deserturile din
ciocolată şi fructe (salată de fructe);
La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de
fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă.
Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite
preparate, lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune
reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia
consistent (cu tărie alcoolică mare); vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu
după vinul alb sec şi demisec vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi vinurile noi,
înaintea celor vechi; vinurile uşoare la preparatele uşoare; vinuri consistente (tari şi cu
buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand
şi la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele
specifice acelei zone; vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se
vinurile mari în deosebi cele roşii.
Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se
propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl
bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „.
Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea : câte feluri de vinuri pot fi servite la o
masă ?
Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un
singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă
de calităţile gustative ale preparatelor servite .
Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate
ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de
al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate
anterior .
Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea
totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal .
Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie
cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci
când propun clienţilor diferite meniuri . Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei
este cea bună pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est
disputandum” .
Partea V
V. Servirea în cadrul acţiunilor de protocol
V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive
Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor
evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de
naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul,
încheierea unor tratative economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire
mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei
festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama
de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel,
pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi
constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne
sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau
produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi
roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă
minerală.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele
consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.
Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de
aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din
sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi
acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor
meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc
puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m
(fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile
scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o
parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15
cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului,
pentru servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.
Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea
preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind
transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor.
Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet, de
ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se
vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest
scop, fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi
serviţi, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să
înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea
un cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la
ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol
deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile
ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia
platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă
acoperite cu ancărul împăturit.
Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai
apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii
aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi
servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi
băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea
se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod,
folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor.
Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o
durată mai scurtă.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de
sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel.
Se pot servi:
- gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: tartine realizate
din caşcaval, şuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea este fără coajă,
tăiată subţire, iar pe deasupra se filigranează cu unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec sau
cozonac;
- băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin
spumant şi îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate;
- sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apă
minerală, cafea, ceai.
Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu
blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizatorului se pot
folosi naproane.
Servirea preparatelor şi a băuturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate
pe platouri sau tăvi, cât mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau
tavă se aşează mai multe feluri de preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai
apropiate.
Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri
protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări.
Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute),
prezentând din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare
într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau
demisec) şi, eventual, pişcoturi.
Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii
poartă printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet.
Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint.
După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă
în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori.
Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei
de prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor
pentru un aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul
hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane
speciale destinate acestui scop.
Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre,
saleuri, migdale şi alune sărate, canapele şi tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice.
Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta
unităţii care organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea
unor personalităţi.
Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune
amplasarea unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul
prin ospătari. Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către
ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite.
Cocteilul şi recepţia sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua
naţională, cu ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice,
economice, etc. Deosebirea între ele este că în timp ce cocteilul se organizează în
împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante -
ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc.
Atât cocteilul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la
orele 17 sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20.
La majoritatea recepţiilor şi cocteilurilor invitaţii stau în picioare. Durata acestor
acţiuni este de cca. o oră la cocteil şi două ore la recepţie.
Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia cu
care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte.
Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele
organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese
în diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în
picioare.
În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii
se servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau
servesc la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective.
Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe,
pantofi negri, cămăşi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la
aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se
aleg de către organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte.
Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 –
21, durata unei astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se
organizează în saloane speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite
de organele de protocol.
Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul
dejun şi dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile
cunoscute.
Serviciul se realizează de către ospătari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, în
funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Ospătarii care
efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece la asemenea
mese greşelile sunt inadmisibile.
Mesele festive (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii); la astfel
de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a
familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea
unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se
oferă masa.
Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv.
Abundenţa de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc –
prezenţa pomului de iarnă, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a
şampaniei, etc.
În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese
festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu
consistent, stabilit cu anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o
perioadă de timp mai mare de circa 5 – 6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de
măsuri tehnico-organizatorice, care să asigure:
- amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi auxiliare;
- revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat,
aerisit, apă, sanitare, salubritate, căldură;
- pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea
mobilierului, pomului de iarnă, podiumul pentru orchestră, ringului de dans,
precum şi intrările şi ieşirile din sală;
- efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării
preparatelor prevăzute în meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea
organizatorilor să-şi aleagă meniul preferat;
- întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi
urmărirea procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie
ale preparatelor precum şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la
masă;
- decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori
decorativi, brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formaţiei
orchestrale, a repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive;
- definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea
preparatelor culinare precum şi a băuturilor.
Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru
sărbătorirea revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea
consumatorilor se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5 – 6 ore şi de către o
formaţie de lucrări mai numeroasă.
La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă, pe
grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă)
egal cu numărul de persoane pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi
comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru
a oferi celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea.
Aranjarea unei mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi
băuturi adecvate vârstei, inventar special pentru servire, decor deosebit şi plăcut colorat,
scaune funcţie de mărimea vârstei copiilor, decorul mesei în general adaptat creării unui
cadru sărbătoresc, baloane colorate, figurine, maimuţoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se
înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care
participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
Partea VI
VI. Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora
Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una
dintre principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi, în mod special, în
sectorul public de alimentaţie. Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare, a băuturilor
consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatorică economică şi ca un
mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor popoare.
Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism şi alimentaţie
publică trebuie să cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte,
acestea fiind influenţate de climă, producţie agricolă, mod de viaţă, tradiţie, obiceiuri,
religie.
Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport,
prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere
următoarele:
- timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt, deoarece turiştii doresc
să folosească din plin timpul rămas la dispoziţie, în vederea efectuării de vizite la
obiective turistice, culturale, pentru tratament şi distracţie;
- aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales când se cunosc meniurile;
- comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă;
- transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se
facă în mod operativ;
- la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ţinându-se
seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de
structura grupului.
VI.1. Turiştii ruşi şi polonezi
De regulă, atât ruşii cât şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce
alcătuiesc varianta de meniu. Consumă cantităţi mai mari de pâine şi în special asortată,
pe care o preferă aşezată dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie
sunt cele mai apreciate.
Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putând fi alcătuit din gustări, produse
lactate, salate din crudităţi, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceaţă, miere. Apreciază în
mod deosebit iaurtul, smântâna, laptele acru şi kefirul.
Masa de prânz (obed) este consistentă axându-se pe gustări calde şi reci
(cârnăciori, cremwurşti, icre, peşte afumat, salate din legume). Preparate lichide calde:
borşuri cu sau fără carne, supele cu rasol, borşuri de peşte.
Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii
umpluţi, sărmăluţe, chiftele, pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci şi legume, fripturi la
tavă, carne de porc sau de miel la tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie.
Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde
şi reci conţinând preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol.
Apreciază specialităţile din carne de grătar, însoţite de garnituri asortate şi de
salate, precum şi friptură de pasăre, porc, miel, viţel, însoţite de crudităţi.
Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, ţuică, şliboviţă), vinuri albe seci,
vinuri roşii, vin spumant şi bere, în funcţie de preparatele servite.
Atât mesele de prânz cât şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.
VI.2. Turiştii americani şi englezi
Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât şi a serviciilor. La orice fel
de masă preferă pâinea prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb şi negru, sucurile din
fructe. Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiştii
englezi pe cea de miel, berbecuţ, batal.
Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. Se începe cu una din băuturile
calde nealcoolice după care urmează:
- unt, dulceaţă, miere;
- preparate din ouă;
- mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de viţel, însoţite de crudităţi;
- de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte.
Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau
reci, în special pe bază de ouă, cocteil de creveţi, crudităţi, preparate din peşte, antreu,
sufleuri de legume, paste făinoase.
Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de viţel, de vită la tavă cu
legume şi salate asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe
bază de carne de miel. Fripturile din carne de vită trebuie să fie cât mai coapte pe
dinafară, prezentând o crustă, iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă.
Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.
Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme,
preparate din peşte mare, calde sau reci.
Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel, miel, piept de pasăre, carne de
porc, servite câte ¼ porţie din fiecare, precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne
de vacă, miel, viţel la grătar cu costiţă, însoţite de diferite sosuri, garnituri din legume şi
salate din crudităţi.
Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin
amestecuri de băuturi reci sau calde, vinuri albe sau roşii, demiseci.
La mesele de prânz şi seară vor fi puse pe masă aşa numitele “apetizers” alcătuit
din bastonaşe de morcov, felii de ţelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le
servesc cu plăcere în timp ce-şi aleg meniul.
Atât în cazul preparatelor cât şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct
(englezesc).
Specific turiştilor englezi este „five o’clock”, respectiv servirea ceaiului la ora 17.
Cu această ocazie se serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un
grad înalt de prezentare, între care se găsesc diferite sortimente de îngheţate, cocteiluri cu
alcool, mici gustări, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc.
VI.3. Turiştii bulgari
Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi
legumele proaspete.
Micul dejun (zakuska) este consistent, având în componenţă cafea cu lapte, lapte
dulce, iaurtul acru, brânzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, produse de patiserie,
chifle şi cornuri.
Masa de prânz începe cu diferite gustări calde sau reci, borşuri, supe cu carne de
vacă sau pasăre, ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoţite de smântână şi iaurt. Se
pot oferi şi preparate din peşte, musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab,
rasol de vacă şi pasăre cu legume şi hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.
Salatele sunt realizate din toate crudităţile la care se adaugă ceapă, ardei iute şi
brânză rasă.
La desert, apreciază fructele, plăcintele, baclavalele, orez cu lapte, îngheţată.
Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar
însoţite de sosuri, garnituri şi salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din
subproduse de carne.
Ca băuturi preferă ţuica, vodca, şliboviţa, vinuri albe şi roşii seci şi demiseci.
VI.4. Turiştii germani şi austrieci
Preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu
lapte şi frişcă, ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulceţuri, gemuri, unt,
preparate din ouă, mezeluri fine însoţite de crudităţi.
La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cât şi
produse de patiserie, sucurile din fructe şi berea.
La masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic,
salată berlineză, diferite tartine şi sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt, şuncă afumată
şi cu ochiuri.
La felul întâi preferă supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele
de legume.
Dintre preparatele din peşte apreciază ghiveciul de morun, şalăul rasol cu suc de
roşii, scrumbii de Dunăre cu lămâie multă şi verdeaţă, frigărui de morun la grătar sau
frigare, însoţite de garniturile din legume bine sotate în unt şi salate asortate din legume
proaspete.
La desert se pot servi plăcintă cu mac, cu vişine, diferite sufleuri, tarte cu fructe,
îngheţată asortată, fructe proaspete.
La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din
peşte la grătar, fripturi reci, specialităţi din carne la grătar. Mesele de seară se încheie
întotdeauna cu dulciuri de bucătărie, fructe şi cafele.
Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice.
Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci şi vinurile şampanizate. Atât la masa de
prânz cât şi seara preferă berea de calitate superioară.
Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese, fiind atenţi la
modul cum se execută operaţiunile de prezentare şi servire. Apreciază decorul floral pe
mese.
VI.5. Turiştii francezi şi belgieni
Sunt adepţii meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi
gustările (hors d’oeuvres).
La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceaţă, diferite
minuturi din ouă. Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de
crudităţi.
Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul şi pateul, produse din foietaj, sucurile
naturale şi apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun.
La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre,
Manciuria, cozi de raci, gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gâscă, sardele fine,
filet de somon afumat, batog de morun, ouă cu şuncă în aspic, medalion de creier cu sos,
salată de ţelină cu măr şi piept de curcan.
Dintre gustările calde preferă: chifteluţe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din
piept de gâscă sote, crochete din şvaiter, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute,
ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc.
Ca felul întâi preferă preparate din peşte superior, pregătit în diferite forme: rasol,
meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special.
Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine:
carne de miel, batal, viţel, vacă, vânat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi
însoţite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.
La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri, cu ou,
perişoare mici, crutoane din ţelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume,
servite la ceşti mici. Sunt apreciate preparatele din peşte mare sub formă de rasol, prăjit,
la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar
sau frigare, însoţite de garnituri bine sotate, asortate şi de salate din crudităţi.
Apreciază fripturile calde asortate şi brânzeturile, care se prezintă în mai multe
sortimente la sfârşitul fiecărei mese şi mai ales la cea de seară.
Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la peşte; vinuri roşii seci la fripturi,
roşii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri şampanizate.
Ca desert, la masa de prânz şi de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie,
sortimente de îngheţată, frişcă.
VI.6. Turiştii nordici
La micul dejun, ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice, untul,
mierea, dulceaţa, gemuri, cornuri crocante, pâine prăjită, însoţite de preparate din ouă,
fripturi reci din carne de viţel, porc, piept de curcan, crudităţi, sucuri de fructe, apă
minerală.
La masa de prânz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de
peşte afumat, fileu de somon, icre negre şi roşii, sandviciuri cu pâine intermediară, friptură
condimentată din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roşii, castraveţi.
Preferă preparatele din ou cu sos tartar şi maioneză.
La felul întâi preferă supe cu rasol de vacă, porc, consomeuri, creme.
Trecerea la felul de bază o fac cu preparate reci şi calde din peşte mare pregătite
sub diferite forme.
Preparatele din felul doi se axează pe: preparate din carne de miel, berbecuţ, carne
de pasăre, fripturi la tavă, din carne de viţel, porc, cu multe garnituri din legume asortate şi
salate de crudităţi.
Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele, turnedouri, escalopuri şi legume
gratinate.
Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie, îngheţate, fructe,
cafea.
La masa de seară preferă gustări reci şi calde, consomeuri, creme, preparate din
peşte mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasăre, porc, viţel, servite câte ¼ porţie
din fiecare.
Ca băuturi la masa de prânz şi masa de seară preferă vodcă, whisky, gin, ţuică,
vinuri albe seci la peşte şi vinuri roşii la fripturi.
VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni
La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, cruşon, cacao cu lapte,
dulceaţă, mierea, gemuri, şuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan,
parizer.
Sunt apreciate preparatele din ouă, cârnăciori prăjiţi, chifteluţe, însoţite de legume
proaspete.
Nu trebuie să lipsească pâinea prăjită, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa minerală
şi sucuri de fructe.
Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate
(cârnăciori, ficat de porc şi pui aperitiv, chifteluţe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai
condimentate. Apreciază gustările reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă
umplute cu diferite sosuri, tartar în special.
La felul I apreciază ciorba ţărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de
raţă, cu perişoare, cremă de ciuperci.
Apreciază preparatele din peşte sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu
ciuperci etc.
La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci,
arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tavă, de raţă.
La masa de seară preferă gustări calde şi reci, specialităţi din carne de porc la
grătar, muşchi de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc şi pasăre cu
ciuperci, ardei gras, costiţă, roşii, însoţite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi.
Ca desert preferă fructele, diferite specialităţi de îngheţată.
De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucăţile de
carne trebuie să fie cât mai mici.
VII. Încheiere
Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie importanţa
acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte:
„Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel demonstrând
ca eşti conştient de faptul că datorită lui te afli acolo.
Opreşte-te din orice activitate anterioară, zâmbeşte-i să şi primeşte-l,
învăluie-l cu o privire caldă, deschisa, binevoitoare. Manifestă acelaşi interes pentru
fiecare în parte, înţelege-i anxietatea şi problemele din punctul lui de vedere, fii
simpatic. Fă-l sa se simtă important, răspunde-i la orice întrebare, creează o
atmosfera de amabilitate pe care turiştii vor să o retrăiască mereu”. „Ceea ce
diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt,
înainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi
cumpărate, învăţate, copiate.”
VIII. Bibliografie
E. Dobrescu, S. StavrosituTehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP
2003
C. Florea Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995
Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998
G. Pârjol Tehnologia culinară, EDP, 2003
Ştefania MihaiAlimentaţie publică şi turism, editura Niculescu
2004
Recommended
![tehnicsa servirii].pdf](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/577cc1e31a28aba71193f4d0/tehnicsa-serviriipdf.jpg)
