DESIRE Allan GAMESS Idris

(BIAMBA Cindy)

La cuisine moléculaire est-elle la cuisine de demain ?

I) Qu'est ce que la cuisine moléculaire ? 1) Définition2) Les différents procédés

II) DEUX PHENOMENES CHIMIQUES

1) Sphérification :- avantages- inconvénients

2) Gélification :- avantages- inconvénients

3) Bonus (effervescence)- définition- vidéo/ explications 4) Sondage -résultats

Ingrédients principal  : -la grenadine

Qu'est-que la cuisine moléculaire?

La cuisine moléculaire

1) Définition

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique vise à produire des connaissances précises dans le domaine de la cuisine afin d’optimiser la qualité de cette dernière. Ainsi, l’étude approfondie de la théorie permet une maîtrise parfaite de la pratique.La cuisine moléculaire est seulement l’application des connaissances de la gastronomie moléculaire. Elle est innovante par ses matériaux et substances inhabituels.Elle consiste à mettre en pratique l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" a notamment été développée par le Professeur Hervé This. La cuisine moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles.

2) Différents procédés

-La définition du dictionnaire :

- l'émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène, souvent blanchâtre mais pas nécessairement, de deux liquides non miscibles, typiquement l'eau et l'huile, dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre grâce à l'action d'un "émulsifiant".

- La gélification est un gel liquide emprisonné dans une structure

-La mousse est un ensemble de bulles qui se forment à la surface de certains liquides. C'est une substance légère et aérée.

-L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Elle se produit au contact d'un acide et d'une base. Par exemple, prenons un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau; il se déclenche une réaction chimique, qui libère du dioxyde de carbone (CO2).

- La sphérification inverse est une réaction chimique qui implique la précipitation et engendre un précipité (un solide se forme au contact d’un liquide qui lui est majoritaire).

Emuslion d'avocat

I-La gélification

La gélification? En vérité la gélification est une réaction chimique animée par l'action de molécules de collagène. Formées d'une chaine d'acides aminés, ces molécules sont par conséquent des protéines. Le collagène est utilisé en cuisine sous forme de Gélatine.Dans une préparation il est incorporé à chaud, et lorsque le mélange refroidit, un gel se forme.Ses acides aminés réagissent en formant des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau.Elles s’associent en fibres en se liant par leurs extrémités. Il ne reste plus qu’à laisser refroidir à température ambiante cette association pour que le gel se forme et devienne insoluble.

Gélifiants :

1. Alginate de sodium (ou polymannuronate sodique)

Provenance : Algues brunes Texture : Cassante Aspect : Opaque ou translucidePropriétés : -Se gélifie en présence de calcium. -Insoluble dans l’alcool

2. Agar-agar (ou agar)

Provenance : Algues rouges Texture : Ferme et cassante Aspect : Clair ou légèrement brouillé

Propriétés :

-Force du gel influencée par l’acidité des ingrédients : si la préparation est trop acide, le gel ne prendra pas. -Contrairement à d’autres gélifiants, on peut chauffer à nouveau une préparation qui contient de l’agar-agar et elle gélifiera à nouveau après qu’on ait fait les ajustements voulus. Toutefois, pour que cette propriété fonctionne, il ne faut pas que l’agar-agar ait été mélangé à d’autres gélifiants ou épaississants qui n’ont pas cette propriété.

3. Carraghénanes (aussi appelées carraghénine)

Provenance : Algues rouges Deux principales familles de carraghénanes utilisées :Kappa carraghénane Texture : Cassante et rigide Aspect : Un peu opaque, clair avec du sucre ( Iota carraghénane )Texture : Élastique Aspect : ClairPropriétés

-Peu touchés par l’acidité des autres ingrédients.

-Influencés par la présence de différents sels comme le potassium.

4. Gélatine

Provenance : Os et peau d’animaux Texture : Élastique Aspect : Clair ou opaque en présence d’alcoolPropriétés : -Soluble seulement dans l’eau chaude. -Une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool. -Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter

5. Pectine

Provenance : Fruits (principalement agrumes et pommes)

Deux types de pectines :

Pectine à basse teneur en méthoxyle (LM) Texture : Tartinable Aspect : Clair

Pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) Texture : TartinablePropriétés :

-LM : gélifie avec du calcium sans la présence de sucre et doit être chauffée pour gélifier.

-HM : gélifie en présence de sucre et d’acidité modérée

4) Recettte (protocole) :

Après des essais de gélification au kappa, il reste un fond de la casserole une base de grenadine, dont voici la recette…

Pour 15cl de gelée

8cl d’eau

7cl de sirop de grenadine

2,25g de Kappa (15% du vol en cl)

Faire chauffer l’eau + le Kappa à 70°Verser sur le sirop et mélanger au fouet.

Verser dans un moule: des glaçons, ça avait commencé à prendre. (Le kappa prend assez vite). En remuant, on remarque l'apparition de bulles.

Elles font plutôt un assez bel effet à la lumière. Un peu à la façon des boules de verre .

II- LA SPHERIFICATION

1) Définition

La sphérification est une technique culinaire mise au point par elBulli en 2003.

Elle consiste en la gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérifications :- la Sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d’Algin dans un bain de Calcic) - la Sphérification Inverse (où l’on va plonger un liquide au Gluco dans un bain d’Algin).

- Algin : Algin est un produit naturel aux extraits d’algues brunes (des espèces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides d’Irlande, d’Écosse,

d’Amérique du Nord et du Sud, d’Australie, de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, etc. La texture et la capacité de réaction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de

l’algue qui a été raffinée.

Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphérification.

Image d'une sphérification de jus de melon

2)Formule chimique

L'alginate de sodium est une longue chaîne de groupement carboxyles COO- et d'ions sodium

Na+ qui la rendent électriquement neutre. Sa formule chimique est Na Co2.

Lorsque l'alginate est au contact d'un sel de calcium, par exemple le lactate de calcium, de

formule Ca Cl2, la gélification est déclenchée.

Les ions calciums contenant deux charges positifs réagissent avec deux groupements carboxyles.

En effet, ils « prennent » la place des ions Na+ et lient ainsi deux chaînes d'alginate de sodium

entre elles; c'est ce que l'on appelle une réaction de réticulation.

Explication en shéma:

3)Prix

Un mini kit comprenant : - Algin - Gluco - Xantana - Agar - Lecite - 5 cuillères doseuses - 1 cuillères égouttoir

Prix moyen :environ de 40€ a 100€

4)Technique (recette)Protocole expérimental : formation de billes d'alginate de sodium à la grenadine

Nous pouvons procéder à la formation de billes d'alginate de sodium à la grenadine grâce à la sphérification.

Ingrédients :

- Pour le sirop :• 1g d'alginate• 100mL de sirop de grenadine (soit 50mL d'eau et 50mL de sirop)

- Pour le bain de calcium :• 10g de chlorure de calcium dilué dans 100mL d'eau

Nous aurons également besoin d'eau distillée pour rincer les billes

Image d'une Sphérification de grenadine

Expérience :1. Préparer le mélange eau-alginate de sodium-sirop en ayant pesé l'alginate dans un

grand bécher.

2. Passer le mixer plongeant pour éviter les agglomérats.

3. Préparer le bain de calcium dans un cristallisoir avec les bonnes doses.

4. Verser une partie mélange eau-alginate de sodium-sirop dans une seringue. Laisser

ensuite tomber au goutte à goutte le liquide dans le bain de calcium.

5. Après l'effet du chlorure de calcium sur la surface de la goutte, les alginates

durcissent en surface. Il est ensuite absolument nécessaire de rincer à l'eau claire ou à

l'eau distillée les billes obtenues notamment à l'aide d'une passoire ou d'un filtre.

      

 Les billes obtenues sont ainsi entourées d'une fine pellicule étanche qui enferme le

liquide qui sera libéré par cassure. On peut les servir en accompagnement ou en

décoration d'un cocktail ou dessert.

IV EFFERVESCENCE

1) Définition

     L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Elle se produit au contact d'un acide et d'une base. Par exemple, prenons un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau; il se déclenche une réaction chimique, qui libère du dioxyde de carbone (CO2).

2) Formule Chimique de la réaction acide/base de l'acide citrique le bicarbonate de sodium

Couple 1 acid/base: C6H8O7 / C6H5O73- couple 2 acide/base : H2O, CO2 / HCO3-

Equation chimique de la reaction:

C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+, C6H5O7 3-) + 3(CO2) + 3(H2O)

3)Expérimentation de l'effervescence

On réalise une sucette de caramel effervescent. Pour qu'il y ait effervescence, il faut donc faire agir un acide avec une base. Nous prenons donc l'acide citrique (comme acide) et le bicarbonate de sodium en poudre (comme base).       Mettre à chauffer du sucre, du jus de citron et de l'eau dans un récipient (à feu moyen sans remuer !!). Au bout de 15/20 minutes environ, la solution brunie; le caramel se forme. Retirer alors la casserole du feu, et ajouter à ce mélange le bicarbonate de sodium (auparavant le dilué dans 1 cuiller à soupe d'eau),  en remuant la préparation. Il se produit une réaction avec l'acide citrique ce qui entraine la production de CO2, la préparation va donc se merttre à mousser.

Nous pouvons observer que les bulles de CO2 resultantes de la réaction acidobasique se retrouve renfermer dans le caramel solide .

Le gourmand qui dégustera cette sucette aura alors la surprise de ressentir un effet petillant du au fait que les bulles de CO2 eclatent sur

sa langue.

V-SONDAGE

Notre sondage a été réalisé sur environ 50 personnes d'ages et de sexes différents. Il a été demandé a chacun d'entre eux quel était leurs

avis sur la cuisine moléculaire : est ce qu'ils préféraient la cuisine moléculaire ou la cuisine traditionelle. 92% des personnes interrogées

on affirmé qu'ils préféraient la cuisine moléculaire a la cuisine traditionelle. Néanmoins 8% on déclaré le contraire en effet ces 8% qui

était toutes des personnes plus ou moin agées reste attachées a la cuisine traditionelle.

Les resultat de notre sondage nous on montré que la grande majorité des personnes préfèrent la cuisine moléculaire néanmonis cette technique de cuisine originale ne fait pas l'unanimité chez les

personnes agées .

Questions posées :

-Préfères tu boire du jus ou du soda ?-Préfère tu manger un simple chocolat ou un chocolat pétillant ?-Préfère tu déguster un sirop de grenadine sous forme liquide ou

sphérifiée ?-Préfère tu manger une sucette nromale ou une sucette pétillante ?

CONCLUSION

La cuisine est un art, un savoir-faire qui mêle les saveurs, les goûts et qui allie méthode et technique. Elle s’invite chez nous au quotidien, elle sublime nos assiettes et ravie nos papille. La gastronomie moléculaire est représentative d’une cuisine encore perfectible, et originale jouant sur de nouvelles formes au niveau des aliments, et fait changeant, qui s’appuie sur des éléments chimiques. L’évolution de la cuisine dite traditionnelle en cuisine scientifique évoque un changement des mœurs de la société. En prenant deux exemples de procédés de cette manœuvre culinaire, nous avons tenté de comparer les prix, les recettes, les ingrédients et les ustensiles qui font d’elle la cuisine de demain. Ces nouvelles interventions nous font redécouvrir d’une part les avantages qu’apporte ce type de cuisine, et d’une autre les inconvénients qui s’en rattachent. Ses avantages, elle les puise dans son aspect qui est un plaisir pour les yeux jonglant sur les couleurs et les formes diverses (billes, mousse, gelées…), l’éveil de la langue sous la douceur et la variétés de ces recettes (la sucette pétillante, le chocolat effervescent, les spaghettis à la grenadine…). Cependant on l’affublera de quelques inconvénients, tels que le prix du matériel qui est exorbitant (ustensiles de la sphérification…) et la maîtrise culinaire nécessaire afin de préparer un plat n’est pas négligeable et bien au contraire un certain niveau d’expérience.

La cuisine moléculaire, est une cuisine fantaisiste, agréable à voir et à déguster. Néanmoins ce n’est pas une cuisine praticable pour tous, non seulement par le prix considérable de l’ensemble de l’équipement nécessaire mais également par le niveau attendu afin de pouvoir réaliser les recettes. Elle apporte un aspect esthétique intéressant, mais ne semble pas être à la portée de tout un chacun.

Nos sources : - Wikipédia - Elèves de prépa connaissant très bien le sujet :( Marine FLEURY ; Eva CONSTANTIN ) - Gastronomie moléculaire site officiel - www.bienmanger.com - Google image - www.e=m6.com -www.cuisinemoléculaire.com

- www.sciencegastronomie moléculaire.com - www.sciencegastroomiecuisinebio.com