Download pdf - UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT …eprints.ums.ac.id/25132/1/halaman_depan.pdf · UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG ... Asam Sianida (HCN ... 4.2 Karakteristik

UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG

DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM

PEMBUATAN CAKE

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

ROFIATUN SOLEKHA

A 420090131

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

PENGESAHAN



PEMBUATAN CAKE

Yang dipertahankan didepan Dewan Penguji

Pada tanggal 15 April 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Surakarta, April 2013

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

PERNYATAAN

Dengan ini saya, menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pandapat

yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalan naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.


Rofiatun Solekha

A 420090131

MOTTO

“sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum

sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri

mereka sendiri”

(Q.S. Ar-Ra’d 13:11)

“bermimpi tanpa mau melakukan sesuatu untuk membuat

mimpi menjadi kenyataan menggiring kita kepada

kehidupan yang tidak pernah menghasilkan buah”

(Penulis)

PERSEMBAHAN

Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala

rahmat, hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan,

sehingga hamba dapat menyeleseikan skripsi ini.

Skripsi ini saya persembahkan untuk :

Ayah dan ibu tercinta dan terkasih atas segala pengorbanan

dan doa yang tak henti-hentinya tercurah untuk anandamu

ini, terimakasih atas segalanya

Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan dan

setiap waktu

Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu

persatu, terimakasih atas bantuan semangat yang telah

kalian berikan

Teman-teman V kost tersayang, yang selalu memberikan

keceriaan dan kehangatan bersama

Bagus Nurbianto yang selalu memberikan motivasi, selalu

menemani dan menuntun setiap langkahku.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga dapat menyeleseikan skripsi yang

berjudul “Uji Protein Dan Organoleptik Limbah Kulit Singkong Dan Labu

Kuning (Cucurbita Moschata Durch.) Dalam Pembuatan Cake”

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk melengkapi dan memenuhi syarat

guna mencapai derajat Sarjana S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam

penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak. Maka dari itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima

kasih kepada:

1. Bapak Drs. H. Sofyan Hanif, M.Si selaku pembimbing yang telah berkenan

meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan

dalam penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dra. H. Suparti, M.Si. selaku penguji II yang telah meluangkan waktunya

untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Dra. H. Aminah Asngad, M.Si. selaku penguji III yang telah meluangkan

waktunya untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah

membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.

5. Bapak dan Ibu Dosen FKIP Pendidikan Biologi UMS yang telah memberikan

bekal ilmu pengetahuan.

6. Bapak Riyanto, Amd selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang

telah membantu dalam penelitian.

7. Ibu Siti Mardiyah selaku Laboran Laboratorium kimia FIK UMS yang telah

membantu dalam penelitian.

8. Sahabat dan teman-teman Biologi UMS 2009 yang tidak dapat disebutkan satu

persatu.

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, maka penulis menerima kritik dan saran yang bersifat

membangun demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang. Semoga

Allah senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua dan

semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.


ROFIATUN SOLEKHA

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv

MOTTO .......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

ABSTRAK ...................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ...................................................................... 4

C. Rumusan Masalah .......................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian .......................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ........................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori ................................................................................... 7

1. Limbah ..................................................................................... 7

2. Kulit Singkong ...................................................................... 8

3. Tepung Kulit Singkong .......................................................... 10

4. Asam Sianida (HCN) ............................................................. 11

5. Labu Kuning .......................................................................... 12

6. Tepung Labu Kuning ............................................................. 18

7. Cake........................................................................................ 19

8. Uji Organoleptik dan Daya Terima ........................................ 20

9. Protein .................................................................................... 22

10. Kajian Pnelitian Yang Relevan .............................................. 23

B. Kerangka berfikir ....................... …………….…………..……… 25

C. Hipotesis ......................................................................................... 26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ........................................................................ 27

B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................. 28

C. Prosedur Penelitian......................................................................... 28

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ............................................................................. 40

1. Uji Kadar Protein ..………………...……....................... ......... 36

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...……………. 37

B. Pembahasan ……………………………………………… ........... 37

1. Uji Protein .................................................................................. 38

2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................. 40

a. Uji Organoleptik ..................................................................... 41

1) Warna ................................................................................. 41

2) Aroma ................................................................................ 43

3) Rasa .................................................................................... 46

4) Tekstur ................................................................................ 48

b. Daya Terima Masyarakat ........................................................ 50

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................... 52

B. Saran .............................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA .................. ……………………………………………… 54

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Nutrisi Labu Kuning................................................................. 18

2.2 Komposisi Nutrisi Tepung Labu Kuning ................................................... 18

2.3 Kandungan Nutrisi Cake.............................................................................. 20

3.1 Komposisi Pembuatan Cake ....................................................................... 30

3.2 Rancangan Perlakuan .................................................................................. 33

3.3 Hasil Uji Organoleptik ................................................................................ 34

4.1 Data Hasil Kadar Protein ............................................................................. 36

4.2 Karakteristik Cake Berdasarkan SNI ........................................................... 40

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Bagan Kerangka Berfikir ......................................................................... 25

4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein ......................................................... 38

4.2 Histogram Hasil Organoleptik Warna Cake ............................................. 42

4.3 Histogram Hasil Organoleptik Aroma Cake............................................. 44

4.4 Histogram Hasil Organoleptik Rasa Cake ............................................... 46

4.5 Histogram Hasil Organoleptik Tekstur Cake .......................................... 48

4.6 Histogram Hasil Organoleptik Daya Terima Cake .................................. 50

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik

2. Hasil Analisis Kadar Protein

3. Foto Dokumentasi

4. Form Uji Organoleptik

3



PEMBUATAN CAKE

Rofiatun Solekha. A420090131. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2013.53 halaman.

ABSTRAK

Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,

dan lemak. Kulit singkong merupakan limbah pangan yang hanya dimanfaatkan

sebagai pupuk dan pakan ternak. Melalui proses penepungan, kulit singkong

dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan cake. Kulit singkong

mengandung protein, serat kasar, karbohidrat, pektin, lemak dan kalsium.

Kandungan protein yang tinggi dapat membantu memenuhi asupan protein gizi

dalam tubuh. Buah labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) memiliki kadar

protein, warna dan aroma yang khas. Labu kuning dapat dijadikan tepung yang

bisa dimanfaatkan sebagai fortifikasi gizi dalam inovasi pembuatan cake. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cake tepung kulit singkong dan

tepung labu kuning terhadap uji organoleptik, daya terima masyarakat dan kadar

protein. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan dengan

satu faktor, yaitu tepung terigu 100 gram (K0), perbandingan kulit singkong 75

gram dan labu kuning 25 gram (K1), perbandingan kulit singkong 50 gram dan

labu kuning 50 gram (K2), perbandingan kulit singkong 25 gram dan labu kuning

75 gram (K3),dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada

pengaruh nyata dan interaksi antara tepung kulit singkong 25 gram dan tepung

labu kuning 75 gram (K3). Cake yang terbaik yaitu memiliki karakteristik protein

4, 49 gram dengan warna coklat kemerahan, aroma khas labu, rasa labu, tekstur

lembut, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Cake tepung kulit singkong dan

tepung labu kuning sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

Kata Kunci : Cake, kulit singkong, labu kuning, kadar protein, uji organoleptik

dan daya terima.