9. vitaminler 2

Gıda Kimyası IIVitaminler 2Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği BölümüProf. Dr. Farhan ALFİN

Bu Hafta 7.4. Yağda Çözünen Vitaminler

Vitamin EVitamin K

7.5. Suda Çözünen Vitaminler 7.6. Gıdaların Vitaminlerle Zenginleştirilme

Metotları

7.4. Yağda Çözünen Vitaminler

Vitamin E7.4. Yağda Çözünen Vitam

inler

E vitaminleri, fitil yan zinciri taşıyan 6-hidroksi-kroman türevlerinden oluşan bir gruptan Toko-feroller tam doymuş yan zincir içermekte, took-trienollerde ise doymamış yan zincir bulunmaktadır.


Kroman çekirdeğin metillenme derecesindeki farklılık ise; her serinin α, β, γ, ve gibi farklı üyelerinin bulunmasına neden olmaktadır.

Bu sekiz bileşiğin hepsi doğada bulunmaktadır, fakat sadece α, β, ve γ, toko-feroller ve α, ve β,

toko-trienoller yaygın olarak bulunmaktadır. α, β, γ, ve toko-feroller fizyolojik olarak öneme

sahiptir. Bunların en önemlisi α,-toko-feroldür.


Tokoferoller ve tokotrienollerin vitamin aktivitelerindeki farklılıklar nedeniyle, vitamin E miktarı ile ilgili verilen değerlendirmek oldukça zordur.

α-(d)-tokoferol 1.0 kabul edildiğinde, β, γ ve γ-(d) formlarının vitamin aktiviteleri sırasıyla 0,27, 0,13 ve 0,01'dir.

Tokotrienoller içerisinde sadece α formunun önemli vitamin aktivitesi vardır (yaklaşık 0,3).


Gıda maddesinin belirli bir miktarındaki mg olarak toplam tokoferol içeriği ile ilgili bilgi, beslenme açısından anlamsızdır.

Bu gibi durumlarda IU değeri belirtilmelidir. E vitamini için bu değer dişi deney farelerini

kısırlıktan korumak için gerekli minimum ortalama günlük vitamin miktarıdır.

Bu da yaklaşık 1 mg α-tokoferole yakın bir değerdir.


IU yerine, "mg α-tokoferol eşdeğeri" ifadesi de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tokoferol çok kolay okside olmaktadır. Bundan dolayı bu vitamin, gıda endüstrisinde

antioksidan olarak kullanılır. Bu vitaminler, yağlarda peroksit oluşumunu

doymamış yağ asitleriyle birlikte geciktirmekte ve yağların uzun süre dayanıklılığını sağlamaktadırlar.

Günlük ihtiyac 15 mg α-tokoferoldiir.


Alınan miktar doymamış yag asitlerince zengin diyetle artmaktadir.

E vitamininin normal miktarda alımı ile kan plazmasmda 0,7-1,6 mg/100 ml konsantrasyona ulaşılmaktadir.

0,4 mg/100 ml'den daha düşük E vitamini yetersizlik olarak kabul edilmektedir.

En onemli kaynakları bitkisel yağlar özellikle de tahılların embriyo yağlarıdır.


Diger bitkisel dokuların 100 g‘ında 0,5 mg'dan daha az bulunmaktadır.

Sebzeler içerisinde yeşil yapraklı sebzeler en zengin kaynaklardir.

100 g ispanakta yaklaşık 1,7, lahanada ise 7 mg α-tokoferol eşdeğeri vitamin bulunmaktadır.

Lahananın dıştaki koyu yeşil yapraklarında içtekilere göre daha yüksek miktarda vitamin bulunmaktadir.


Karaciğer, süt ve yumurta gibi hayvansal gidalar da daşük düzeyde E vitamini içermektedir.

Diğer yağda çözünen vitaminlerden farklı olarak, E vitamini balık karaciğer yağında çok yüksek düzeylerde bulunmamaktadır.

Örneğin morina balığı karaciğer yağının 150 g'ında sadece yaklaşık 25 μg bulunmaktadır.

Tokoferollerdeki en önemli kayıp, çoklu doymamış yağ asitlerini de içeren gıda maddeleri hava ile temas ettiğinde gerçekleşmektedir.


Bu durumda vitamin, antioksidan görevini yapmaktadır.

Kahvaltılik tahilların üretimi veya ekstrüzyon pişirme bu duruma örnek olarak verilebilir.

Eğer çoklu doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonunu hızlandıran koşullar ortaya çıkmaz ise bitkisel yağlarda vitamin stabil dir.

Yağda E vitaminin bulunması ransiditenin başlamasını geciktirecektir.


Ancak yağda peroksitlerin oluşumunun tokoferollerin etkisinin üstesinden gelmesi ve oksidasyonun başlaması da kaçınılmazdır.

Bitkisel yağların margarine işlenmesi sırasında da kayıplar meydana gelmektedir.

Gıdaların kızartılmasında lipit oksidasyonu sonucu kayıplar söz konusu olabilmektedir.


Derin yağda kızartılan patates cipsleri gibi ticari dondurulmuş ürünlerdeki yağdan gelen vitamin aktivitesi hızlıca kaybolmaktadır.

Düşük sıcaklıkta depolama da vitamin aktivitesi kaybını çok fazla etkilememektedir.


Vitamin K7.4. Yağda Çözünen Vitam

inler

K grubu vitaminler, yan zincirlerinde değişiklik gösteren menadion (2-metil — 1,4 — naftokinon) ve onun türevleridir.

Fillokinon, K1 vitamini olarak bilinmekte ve fitil yan zinciri bulunmaktadır.


K2 vitamini serisi (menakinonlar) ise, 13 izoprenoid birimlerine kadar değişebilen uzunlukta yan zincirler içermektedir.

Bu birimler daha çok 4-10 arasında olmaktadır.


K2 vitamininde 7 birim bulunmaktadır. Kanamayı önleyici faktör olarak K vitamini, kanın

kan damarında tutulmasında yardımcı olur. Bu vitamin özellikle cerrahi bakımından önemlidir. Yetişkinlerin günlük K vitamini ihtiyaçları 1-4 mg

olarak tahmin edilmektedir. Vücudun K vitaminine ihtiyacı, gıdalarla özellikle de

yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak, lahana) ile bağırsak kökenli bakterilerin vücutta sentezlemeleriyle karşılanmaktadır


7.5. Suda Çözünen Vitaminler


Vitamin C

Askorbik asit tüm canlı dokularında mevcut olup redoks reaksiyonlarında rol oynar.

Askorbik asidin güçlü bir indirgen olmasını yapısında bulunan endiol grubu sağlamaktadır.

Askorbik asidin okside formu dehidro-L-askorbik asit (DHAA), miktarca daha az olan indirgenmiş form ile birlikte bulunmaktadır.


D-isoaskorbik asit gıda katkı maddesi olarak kullanılmak üzere ticari olarak üretilir.


Bu madde L-askorbik asit gücünde bir indirgendir fakat biyolojik aktivitesi yoktur.

L-askorbik asidin halka yapısı bozulduğunda biyolojik aktivite tamamen kaybolur.

İnsan vücudu askorbik asidi sentezleyemediği için gıda ile düzenli olarak alınmak zorunda olan bir vitamindir.

Bitkilerde askorbik asit D-mannoz veya D-galaktozdan oluşmaktadır.

Bu vitamin daha çok turunçgiller, siyah frenk üzümü, kuşburnu ve lahana gibi gıdalarda daha fazla olmak üzere diğer meyve ve sebzelerde de bulunmaktadır.


Büyük miktarda tüketilen bir gıda, orta düzeyde C vitamini içerse de, önemli bir C vitamini kaynağı olabilir.

Garnitür olarak kullanılan patatesteki C vitamini ile kıyaslandığında, daha az miktarlarda tüketilen maydanozdaki çok yüksek miktarlardaki C vitamini beslenme açısından önemsiz kalabilir.

Bu nedenle bugün özellikle patates ağırlıklı beslenen toplumlarda vitamin C eksikliğine dayanan skorbit hastalığı çok nadir görülmektedir.


Yapılan çalışmalar, askorbik asidin en dayanıksız vitaminlerden olduğunu göstermektedir.

Oksijen varlığında, vitaminin parçalanması, daha az stabil DHAA oluşumu yoluyla gerçekleşir.

DHAA oluştuğunda geri dönüşümsüz halka açılması reaksiyonu gerçekleşmekte ve vitamin aktivitesi olmayan 2,3 — diketo-L- gulonik asit (DKGA) oluşmaktadır.

DHAA' ya yükseltgenme birçok farklı mekanizma ile olmaktadır.


Haşlama yapılmadan depolanan bitkisel dokularda, özellikle doğranmış, kabukları soyulmuş veya diğer şekillerde zarar görmüş ise, çok aktif olan askorbik asit oksidaz enzimi aşağıdaki reaksiyonu katalizlemektedir:

Askorbat + ½ O2 DHAA + H202 Fenolaz enzimi de askorbik asit kaybından

sorumludur. Askorbik asit o-kinonlan orijinal o-difenollere

indirgenmektedir.


Fe+3 ve Cu+2 gibi metaller de oksidasyonu katalizlemekte ve gıdalarda ciddi kayıplara neden olmaktadır.

Katalizör bulunmaması durumunda bile yüksek sıcaklıklarda oksidasyon oldukça hızlı gerçekleşir.

DKGA oluşumu, alkali pH'da çok hızlı, nötral ortamda hızlı ve asidik ortamda da yavaştır.

Bu nedenle, pişirme sırasında renklerini korumak amaçlı olarak yeşil sebzelere sodyumbikarbonat eklenmemektedir.

Meyve suyu üretiminde asit ortamda vitamin stabildir.


Her ikisi de metal katyonlar ile kompleks yapabilen sitratların ve flavonoidlerin varlığında stabilite artmaktadır.

Fakat yine de meyve sularının olabildiğince hava ile teması kesilmelidir.

Vitamin C için günlük ihtiyaç; 60 mg/gün'dür. Normal bir diyetle bu miktar kolaylıkla sağlanır. Anne sütü, yenidoğanları skorbit hastalığından

korumak amaçlı yeterli miktarda askorbik asit içermektedir.


Fakat proses sırasındaki oksidatif kayıplar nedeniyle inek sütü ve diğer süt ürünleri önemsiz miktarda askorbik asit bulundurur.

Anaerobik koşullarda yüksek sıcaklıklarda askorbik asit parçalanıp CO2 açığa çıkar.

Düşük maliyetli oluşu ve besin maddesi olarak kabul edilmesi gibi nedenler askorbik asidin beslenme amaçlı değil de teknolojik amaçlı değerli bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmasını sağlamıştır.


Meyve sebze ürünlerinde, özellikle kurutulmuş patateslerde, fenolaz tarafından katalizlenen esmerleşmeyi önlemede antioksidan olarak kullanılmaktadır.

Kürlenmiş etlerin üretiminde, istenen pembe rengin oluşması için gerekli nitritin konsantrasyonunun azaltılması için indirgeyici ajan olarak eklenmektedir.

Ekmekçilikte de unun geliştirilmesi amaçlı kullanılmaktadır.


Sigara kullanımı, doğum kontrol hapları ve yara iyileşmesi gibi faktörler ihtiyaç miktarını arttırmaktadır.

Sigara içen kişiler için önerilen miktar 100 mg/gün'dür.

Stres, ilaçlar ve kimyasallar da askorbik asit ihtiyacını artırır.



B Grubu Vitaminleri

Bu gruba çeşitli vitaminler dahildir. Bunlar genellikle birlikte bulunur ve hepsi

suda çözünürler ve beslenme fizyolojisi açısından enzim bileşeni olarak önemlidir (Çizelge 7.8).

Bu maddelerin kimyasal yapıları tamamen farklıdır.





B Grubu Vitaminleri

Vitamin B1 suda çözünen vitaminler grubuna girmektedir.

Tiamin, gıda maddelerinde ya serbest halde ya da bir protein ile kompleks halde pirofosfat esteri olarak bulunmaktadır.

B1 vitamini karbonhidrat metabolizmasının koenzimi olarak görev yapmaktadır.

İlk bulunan vitaminlerden olup, Uzak Doğuda sıkça baş gösteren fakat yalnız bir tek vitamin eksikliğinden meydana gelmeyen avitaminözle ilgili olarak bulunmuştur.


B1 vitamin hayvansal ve bitkisel gıdalarda kısmen serbest, kısmen birleşik olarak tuz, tiamin-protein kompleksi veya pirofosfat şeklinde bulunur.

Düşük miktarda tiamin içeren birçok gıda olmasına rağmen, çok az gıda yeterli tiamin kaynağı olarak belirtilebilir.

Genellikle karbonhidratça zengin gıdalarda çok miktarda (0,1-1,0 mg/100 g) bulunmaktadır.

Pirinç tanesinin dış tabakalarının ve ruşeymin uzaklaştırılması depolama ömrünü uzatmaktadır.


Bu uygulama dünyada pirincin temel besin olduğu bölgelerde yaygın olan tiamin eksikliğinin temel nedeni olsa da ılık ve nemli iklimlerde pirinci depolamanın zorluğu, bunu gerekli kılmaktadır.

Özellikle tahıl tanelerinin kabuğunda bulunduğundan kabuğu çıkarılmış pirinçte eksiktir.

B1 vitamin eksikliği bizim yaşantımızda yalnız alkoliklerde görülür.

Çünkü alkolilderde B1 vitaminin emilimi zarar görmektedir.


Bunun dışında, ruşeymin uzaklaştırıldığı rafine tahılların ağırlıklı olduğu vejetaryen diyetler, eğer bitki ve tam tahıllı ürünler ile desteklenmezse tiamin eksikliği ile sonuçlanır.

Tayland'ın kırsal bölgeleri gibi, çiğ veya fermente balığın yaygın olarak tüketildiği bazı bölgelerde, midye ve tatlı su balıklarında bulunan tiaminaz I enzimi, tiamin eksikliği ile ilişkilidir.


Çayda, kahvede ve birçok meyve sebzede bulunan polifenolik bileşikler de antitiamin faktörü gibi davranabilmekte ve özellikle fermente çay yaprağı çiğnemenin yaygın olduğu topluluklarda tiamin eksikliğinde görülen semptomlarla karşılaşılabil-mektedir.

Yetişkin bir insanın günlük tiamin ihtiyacı her 1000 kcal enerji için 0,4 mg kadardır.

Gıdalarımızın ev şartlarında hazırlanması sırasında B1 vitamininin yaklaşık %30'u parçalanır.


Tiamin, karbonhidrat metabolizmasında önemli bir madde olmasından dolayı karbonhidratça zengin diyet ile ihtiyaç artmaktadır.

Tiamin en duyarlı vitaminlerden biridir. Sadece pH 5'in altında ısıtmaya dayanabilir. Hem ev koşullarında hem de ticari olarak

üretilen gıdalarda en önemli tiamin kayıpları, kimyasal parçalanmadan ziyade, tiaminin suda çözünür olması nedeniyle gerçekleşmektedir.


Tiaminin karbonhidratlar ile ilişkisi metaboliz-madaki rolünden kaynaklanmaktadır.

Tiamin pirofosfat (TPP), solunumun metabolik yolu olan Krebs siklusunda ara ürün olarak oluşan pürivik asit ve α-ketoglutarik asiti de içeren α-keto asitlerin oksidatif dekarboksilasyonunu katalizleyen birçok önemli enzimin prostetik grubudur.

Sulu çözeltilerde tiamin stabilitesi düşüktür.


pH, sıcaklık, iyonik kuvvet, metal iyonlan depolama şartları ve stabiliteyi etkilemektedir (Çizelge 7.9).

Çizelge 7.9. Gıdaların Depolanması Sırasında Tiamin Kayıplan (12 ay)


Gıda Tiamin Kaybı %1,5 °C 38°C

Kayısı 28 65Portakal Suyu 0 22Bezelye 0 32Taze Fasulye 24 92Domates Suyu

0 40

Enzimle bağlı formu, serbest tiamine göre daha az stabildir.

Tiamin eksikliğinde "beriberi" hastalığı oluşur.



B Grubu Vitaminleri

Bu vitaminin yapısı, bir ribitol yan zinciri bağlı izoalloksazin çekirdeği olarak gösterilmektedir.


Fakat bir çok biyolojik materyalde daha çok flavin mono nükleotid (FMN) ve flavin-adenin dinüldeotid (FAD) gibi nükleotid formunda bulunmaktadır.

Bunlar hem flavoproteinler olarak bilinen solunum enzimlerinde prostetik grup olarak hem de serbest halde koenzim olarak bulunmaktadır.


Birçok gıdada bulunan B2 vitaminin moleküler yapısındaki en küçük değişiklik aktivite kaybına neden olur.

Flavin nükleotidlerinin (FMN, FAD) yapıtaşıdır. Riboflavin doğada çok yaygın olarak

bulunmaktadır. Riboflavin için en iyi kaynak süt ve süt ürünleridir. Ayrıca et, karaciğer, böbrek, yumurta, domates

ve yerli sebzelerde bulunur (Çizelge 7.8).


Vitamin B2 sıcaklığa ve oksidasyona karşı dayanıklıdır.

Riboflavin, en stabil vitaminlerden biridir. Riboflavinin stabil olmadığı alkali koşullara

gıdalarda nadiren rastlanmaktadır. Stabilite ile ilgili en önemli özellik, ışığa

duyarlı olmasıdır. Bu durum et gibi gıdalarda önemli değildir. Ancak sütte bu etki önemli olabilir.


Cam şişedeki sütte bulunan riboflavinin %50'sinin güneş ışığının etkisiyle iki saat içinde parçalandığı bildirilmektedir.

Işınlama ile oluşan ana ürün, lumikrom olarak bilinmektedir.

Aynca, nötral ve alkali pH'da bir miktar lumiflavin de oluşmaktadır.

Riboflavinin parçalanması basit bir vitamin aktivitesi kaybından daha önemlidir.


Hem parçalanma ürünleri riboflavinin kendisinden daha güçlü birer okside edici ajandır, hem de askorbik asidin etkili şekilde parçalanmasını katalizler.

Sütteki riboflavin miktarında az miktardaki bir düşüş, askorbik asitin tamamının yok edilmesine neden olur.

Birçok diyette süt C vitaminin en önemli kaynağı olmadığı için bu çok önemli değildir.


Riboflavinin parçalanmasının bir diğer yan etkisi de, bu reaksiyonun oksijen ile gerçekleşmesidir.

Reaksiyon ile tekli oksijen gibi çok reaktif durumda olan oksijen molekülü oluşmaktadır.

Reaktif oksijenin bulunması geçici bir durum olsa da, süt yağındaki doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonunu başlatabilmektedir.

Sonuçta istenmeyen kötü koku oluşmaktadır.


Eğer süt, süpermarketlerde soğutmalı kabinlerde floresan ışık ile fazlaca aydınlatılıyorsa, sütün geleneksel cam şişelerden ziyade opak kaplarda bulundurulması gerektiği bilinmelidir.

B2 vitamini özellikle protein metabolizmasında önemli bir rol oynar.

B2 vitamini eksikliğinde kulak, burun ve gözde anormallikler, dilde yanma, genel bir yorgunluk ve iştahsızlık görülür.

Yetişkin bir insanın günlük B2 vitamini ihtiyacı 0,6 mg/1000 kcal kadardır.


Normal diyetle yetersizlik semptomları çok nadir görülmektedir.

Gıda işlemede riboflavin göreceli olarak stabildir. Sebzeler önemli riboflavin kaynağı olmadıkları için

suda kaynatma veya haşlama sırasında oluşan kayıplar önemli değildir.

Etin veya tahıl ürünlerinin pişirilmesi gibi diğer pişirme yöntemlerinin de ihmal edilebilir düzeyde etkisi olmaktadır.

Kayıp miktarı %10-15 oranında değişmektedir.



B Grubu Vitaminleri

Vitamin B6 (Pridoksin, Pridoksal, Pridoksamin)

Organizmada birbirine dönüştürülebilir üç madde (Pridoksin, Pridoksal, Pridoksamin) vitamin B6 grubu olarak bilinir.

7.5. Suda Çözünen VitaminlerPridoksin Pridoksal Pridoksamin

Bu bileşiklerin arasındaki fark pridin halkasının 4 nolu C atomuna bağlı farklı gruplardan ileri gelmektedir.

Bunlar fosforik asit ile esterleştikten sonra vitamin etkisi gösterirler.

Bitki ve hayvan aleminde yaygın bir şekilde bulunduğu için B6 vitamini eksikliği pek görülmez.

Vitamin B6 özellikle ışığa karşı duyarli bir vitamin olup, ultraviyole ışığı karşısında tamamen parçalanır.

Pişirme ve kızartma sırasında % 30-60 oranında kayıp olmaktadır.


İnsanın günlük ihtiyacı 2-3 mg'dır. Vitamin protein metabolizmasmın ana koenzimi

olan pridoksalfosfat biyosentezinde önemlidir. Diyetteki pridoksin yetersizliği protein

metabolizmasında bozukluklara neden olmaktadır. En stabil formu pridoksaldır. B6 vitamininin bu formu gıdaların vitaminlerle

zenginleştirilmesinde kullanılmaktadır.


B6 vitamininde, etin pişirilmesinde %45, sebzelerin pişirilmesiyle ise %20-30 oranında kayıp olmaktadır.

Sütün pastörizasyonu sırasında sistem ile gerçekleşen reaksiyon, vitamini inaktif tiazolidin türevlerine dönüştürmektedir.



B Grubu Vitaminleri

Vitamin B12 (Kobalamin) Vitamin B12, kobalt atomuyla kompleks bir bileşik

oluşturduğu için kobalamin adıyla da anılmaktadır. Bu vitaminin kimyasal yapısı, tüm vitaminler

içinde en kompleksidir. Şekilde görüldüğü gibi "corrin" halka sistemi

bulunmaktadır. Bu, klorofildeki porfrin halka sistemine ve

proteinlerine benzemektedir.


İki yönden farklıdır. Halkada daha çok amidler bulunmaktadır. Kobalaminde koordinasyonu sağlayan metal atomu kobalttır. Beşinci koordinasyon pozisyonuna corrin halkasındaki amid

gruplarından birine bağlı olan 5,6 — dimetilbenzimidazol'e dayanan nükleotid benzeri yapı eşlik etmektedir.

Altıncı koordinasyon pozisyonuna da, birçok farklı grup eşlik edebilmektedir.

Altıncı koordinasyon pozisyonuna da, birçok farklı grup eşlik edebilmektedir.

Vitamin altıncı pozisyonda CN grubu içermekte ve bundan dolayı da siyanokobalamin olarak isimlendirilmektedir.

Enzimlerin prostetik grubu olduğu durumda altıncı pozisyonda ya bir metil grubu ya da 5'- deoksiadenosil kalıntısı bulunabilmektedir.


Bitkisel gıdalarda bulunur, daha çok karaciğer, böbrek, dalak, kas eti ve süt ürünleri B12 vitaminince zengin gıdalardır.

Hayvansal kaynaklı bir vitamin olduğu için vejetaryenler B12 vitamini eksikliği ile karşı karşıya kalabilmektedirler.

Mikroorganizmalar tarafından da sentezlenir. Kolondaki bakteriler, günlük 5 mg vitamin B12

sentezlemektedirler, ancak bağırsaklarda emilim olmadığı için buradaki sentezlenme boşuna olmaktadır.


Kobalamin bazı koenzimlerin yapısına girer ve nükleik asitlerin biyosentezinde rol oynar.

Eksikliği pernisiyöz anemiye neden olur. Pernisiyöz anemili hastalar, "intrinsik factör" olarak

bilinen karbonhidratlarca zengin bir proteini sentezleyememektedirler.

Bu normal olarak gastrik mukoza tarafından salgılanmakta ve vitamin ile kompleks oluşturmaktadır.

Vitaminin sadece bu kompleks formu ince bağırsaklardan absorbe edilmektedir.


İnsanlar için günlük vitamin B12 gereksinimi 2-3 lıg'dır.

Pankreas yetmezliğinde B12 emilimi azalmaktadır. Aşırı alkol tüketimi B12 vitamininin emilimini

engellemektedir. Aşırı C vitamini alımı, ince bağırsakta asit ortamı

oluşturduğundan B12'nin biyoyararlılığı azalmaktadır.

B12 vitamininin stabilitesi birçok faktöre bağlıdır. pH 4-6 arasında yüksek sıcaklıkta bile stabildir.


Alkali ortamda veya SO2, askorbik asit gibi indirgen ajanların varliğında, vitamin çok yüksek miktarlarda parçalanmaktadır.



B Grubu Vitaminleri

Folik asit, vitamin aktivitesi kobalaminlerin vitamin aktivitesi ile ilişkili olan birçok bileşik grubuna verilen isimdir.


Folik asidin tetrahidrofolat türevi metabolizmada çeşitli oksidatif basamaklarda tek karbon ünitelerini aktaran enzimlerin koenzimidir.

Folik asit birçok gıda maddesinde bulunur. Özellikle karaciğer, sebze, meyve ve tahıl

ürünlerinde bol miktarda bulunur. Normal beslenmede ihtiyaç karşılanabildiği halde,

hamilelik durumunda yetersizliği görülebilir. Bu durumda ek gıda alınma zorunluluğu

bulunmaktadır.


İnsan için günlük gereksinim 0,4-0,8 mg'dır. Eksikliği serum veya eritrositlerde serbest folik asit

tayini ile belirlenir. Serum konsantrasyonu 5-20 µg/ml normal iken 5

µg/ml'den düşük değerler folik asit eksikliğini gösterir.

Eksikliği purin ön maddelerinin biyosentezini aksatır ve nükleik asit biyosentezini etkiler.

Folik asit oldukça stabildir. Sebzelerin haşlanmasmda kayıp olmaz.


Etin pişirilmesiyle az miktarlarda kayıp olmaktadır.

Sütteki kayıplar, oksidatif prosesler nedeniyle gerçekleşmekte ve askorbik asidin oksidasyonu ile paralellik göstermektedir.

Gıdalara askorbat eklenmesi folik asidi korumaktadır.



B Grubu Vitaminleri

Pantotenik Asit

Pantotenik asit, adını doğada çok yaygın bulunmasından almıştır (pantothen: her yer).

Bütirik asidin dimetil türevinin (3-alanine bağlanmış şeklidir.

Açık sarı, yağlımsı bir maddedir, kristal değildir. Kalsiyum tuzu kristal halde olabilir ve kalsiyum

tuzu suda kolaylıkla erir. Karaciğer, böbrek, yumurta sarısı, mayalar,

buğday, kepek ve bazı sebzeler önemli kaynaklardır.


Pantotenik asit besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve işlenmesi sırasında önemli ölçüde kayba uğrayabilir.

Uygulamalara bağlı olarak kayıp oranı % 30-60 kadar olabilir.

Sütün işlenmesi ile %10 oranında kayıp meydana gelmektedir.

Sebzelerin pişirilmesi sırasında %10-30 oranında vitamin kaybı olmaktadır.

Gıda işleme sırasında özellikle süzme sırasında yüksek miktarda pantotenik asit kayıplar söz konusu olabilmektedir.


Bazen B5 vitamin olarak da ifade echlmektedir. Pantotenik asit hemen hemen tüm bitkisel ve

hayvansal gıdalarda bulunur. Pantotenik asit genellikle 100 g'da 0,2-0,5 mg

dolayında bulunmaktadır. Bu değer gereksinim duyulan miktarın çok

üzerindedir. Bu yüzden yetersizliği pek görülmez. "Provitamin B5 " terimi kozmetik ve şampuanlarda

bazı ingrediyenler için de kullanılmaktadır.


Bu isim pantenol ve onun etil esteri için kullanılmaktadır.

Deney farelerinde pantenolün deriden absorbe olabildiği ve daha sonra idrarda da belirlenebilen pantotenik aside dönüştüğü belirtilmektedir.

Ancak bunun derinin beslenmesine veya saçın görünümüne etkisi ile ilgili kesin bir bilgi yoktur.

Yetişkin bir insanın günlük gereksinimi 6-8 mg'dır. Eksikliğinde topuklarda ağrı ve yanmalar, sindirim

şikâyetleri, halsizlik ve kişilik bozukluğu dikkati çeker.



B Grubu VitaminleriNiasin B3 (Nikotinik asit ve Nikotinamid)

Glikoz, yağ asidi biyosentezi sitrat çevrimi ve solunum zinciri enzimlerinin pek çoğunun aktif formu için zorunlu olan nikotinamid adenin dinükleotid (NAD+) ve nikotinamid adenin dinüldeotid fosfatın (NADP+) yapı taşıdır.


Vücutta fazla depolanmaz. Eksikliği pellegra hastalığına neden olur. Belirtileri diyare, sayıklama ve derinin

karardığı bir dermatitisdir. Yetişkin bir insanın ihtiyacı günlük olarak

harcadığı her 1000 kalori için 6,6 mg'dır. Niasin ya diyetle dışandan alınarak veya

vücuttaki triptofan amino asidinin niasine dönüştürülmesiyle karşılanır.


Protein sentezi için triptofana olan ihtiyaç nedeniyle bu yolun efektifliği düşüktür.

Deneysel kanıtlar, diyetle alınacak 1 mg nikotinik asidin yerini tutmak için diyetle 60 mg triptofan almak gerektiğini göstermektedir.

Başlıca niasin kaynakları et, balık, karaciğer, böbrek, yürek, kuru baldagiller, yağlı tohumlar, kepeği ve embriyosu alınmamış buğday ve ürünleridir.

Biyolojik materyalde çok küçük miktarlarda bulunmasına rağmen, birçok diyetteki en zengin niasin kaynağı ettir (5-15 mg/100g).


Nikotinik asit oldukça stabildir. Sebzelerin haşlanmasında %15'e varan

kayıplar meydana gelmektedir. Tahılların pişirilmesi sırasında, özellikle de

kabartma tozu kullanımı ile hafif alkali olan ürünlerde, niasinin yararlanılabilirliği artmaktadır.



B Grubu VitaminleriH vitamini

Biotin pürivatın oksaloasetat'a çevrilmesi gibi karboksilasyon reaksiyonlarını katalizleyen birçok enzimin prostetik grubu olarak bulunmaktadır.

Biotin canlı sistemlerde, ya yağ asidi sentetaz kompleksinin açil taşıyıcı protein (ACP) komponentinin prostetik grubunun bir parçası olarak ya da birçok metabolik sistemde asetil veya diğer açil gruplarının taşıyıcısı olan koenzim A'nın parçası olarak bulunmaktadır.

Zaman zaman H vitamini olarak da ifade edilmektedir.


Bugün B grubu vitaminleri içerisinde yer almaktadır (B7).

Biotin insan bağırsak florasında da sentez edilebilmektedir ve bundan dolayı da dar manada vitamin sayılmamaktadır.

Biotin bazı besinlerde serbest formda (sebze, meyve ve sütte) bazılarında ise proteine bağlı formda (organ dokuları, tohumlar) bulunmaktadır.

Et, süt, yumurta, sakatatlar ve sebzeler biotin için çok iyi birer kaynaktır.


Eksikliğinde dermatitis, saç dökülmesi ve iştahsızlık ortaya çıkmaktadır.

Yetişkin bir insan için günlük gereksinim 150-300 µg'dır.

İdrar ile günde 30-50 mg biotin atılması yeterli düzeyde vitamin alındığının göstergesidir.

Vitamin eksikliğinde idrar ile atım 5 µg veya daha aşağı düşer.

Aşırı miktarda çiğ yumurta akı tüketildiğinde avidin biotini spesifik olarak bağladığından avitaminöz görülebilir.


Pişmiş yumurtada ise avidin doğası bozulmuş olarak artık biotin ile bağlanamaz biçime girer.

Isıtmakla bu çok sabit kompleks yeniden etkin vitamine parçalanır.

Biotin kararlı bir vitamindir ve gıdaların işlenmesi ve saklanması sırasında vitamin kaybı % 10-15 arasındadır.

Biotin oldukça stabildir. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında %10-

15 oranında kayıp olmaktadır.



B Grubu VitaminleriKolin

Eskiden vitamin B4 olarak isimlendirilmekte idi. Kolin veya trimetil β-hidroksietilamonyum adı verilen

bu bileşik bütün hayvan ve bitki dokularında serbest kolin, asetilkolin, lesitin ve sfingomiyalinin bileşeni olarak bulunur.

Evlerde yemeklerin hazırlanmasında yaklaşık üçte bir oranında kayıp meydana gelir.

En iyi kaynak yumurta sarısı, karaciğer, böbrek, süt ve kuru baklagiller ve fıstık, fındık gibi yiyeceklerdir.

Kolin, gıdalarda yaygın olarak bulunduğu için yetersizliği pek görülmemektedir.



B Grubu VitaminleriLipoik asit

Lipoik asit, bakteri ve protozoolar için büyüme faktörü özelliğindedir.

Bu nedenle bu bileşik söz konusu mikroorganizmalar için esansiyel besin unsuru olduğundan vitamin olarak düşünülmektedir.

İnsanlar tarafından eksikliği hissedilmemiştir. Muhtemelen ihtiyaç miktarınca insan

vücudunda sentezlenmektedir.


Karaciğer ve maya lipoik asidin zengin kaynaklarıdır.

Kofaktör olan bu bileşik doğada yaygın olarak bulunur.

Okside ve redükte olmak üzere iki formda bulunmaktadır.

Lipoik asidin her iki formu da antioksitatif etki göstermektedir.



B Grubu VitaminleriMezo-İnosit

Mikroorganizmalar için büyüme faktörü olarak görülmektedir ve insan dokusunda zengin olarak yer almaktadır.

Myo-inositol'ün kültür ortamında geliştirilen bazı insan hücreleri için büyüme faktörü olduğu gösterilmiş olsa da, in vivo koşullarda bu maddeye gereksinim olduğuna dair kanıt yoktur.


B grubu vitaminleri içinde sınıflandırılmaktadır.

İnosit'in muhtemel dokuz izomeri içerisinde yalnız mezo (myo) formu vitamin etkisi göstermektedir.

İnosit fitik asit formunda bitkilerde yaygın olarak bulunmaktadır.

İnsandaki eksiklik semptomu henüz araştırılma-mıştır.



B Grubu VitaminleriVitamin B13, B15, B17

Bu bölümde açıklananlara ek olarak üç farklı madde de vitamin olarak sınıflandırılmaktadır.

Vitamin B13 olarak isimlendirilen orotik asit, pirimidinlerin biyosentezinde ara maddedir.


Vitamin B15 olarak bilinen pangamik asit de temel olarak D- glukonodimetilaminoetanoik asit gibi bir grup maddeye verilen isimdir.

Vitamin B17 olarak isimlendirilen amygdalin ise laetril ismi ile muhtemel kanser çaresi olarak ün kazanmıştır.


7.6. Gıdaların Vitaminlerle Zenginleştirilme Metotları

Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan vitamin kayıplarını tekrar dengelemek için gıdaların vitaminler ile zenginleştirilmesinde çeşitli metotlar uygulanmaktadır.

Bunun esasları, gıda maddeleri mevzuatına göre düzenlenmiştir.

Burada her gıda maddesi için geçerli olan hususlar belirlenmiştir.

Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi metotları gıda endüstrisinde "vitaminleşme" sözcüğü ile ifade edilmektedir.

7.6. Gıdaların Vitaminlerle

Zenginleştirilme M

etotları

Kıymetlendirme sözcüğü aynı zamanda mineral maddelerle, kıymetli proteinlerle ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirilmesi manasına da gelmektedir.

Gıda üretimi çerçevesinde kıymetini artırma, gıdanın hazırlanmasına göre, özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde yapılır (pişen sebzelere kıyılmış çiğ malzemenin ilavesi, baharatlar, garnitürler, soya ununun ilavesi veya buğday embriyosunun ilavesi, limon, taze yenen salatalar, işlenmemiş meyve ve sebzelerin kullanımı).


Zenginleştirilme M

etotları

Vitaminler ile zenginleştirmenin örnekleri gıda endüstrisinde çoktur.

Hamur işleri (pastalar, diet hamur işleri veya özel ekmekler), ekseriya soya unu, buğday embriyosu ve diğer vitamince zengin maddelerin ilavesiyle yapılır.

Aynı şekilde yumurtalı makarnalar da örnek verilebilir. Vitamince zenginleştirmeye iyi bir örnek de margarin

çeşitlerine vitamin ilavesidir. Yağ sertleştirilmesinde zarar gören vitaminlerin yerine

konması için, margarin yapımında yağda çözünen vitaminlerden A ve D, kısmen de E ilavesi yapılır.


Zenginleştirilme M

etotları

Hazır çocuk mamaları yapımında genellikle 10 mg/100 g ile vitamin C miktarı sabit tutulur.

Bu miktar yapım sırasında vitamin ilavesiyle sağlanır. Bunun kontrolünün hassas bir şekilde yapılması

gerekmektedir. Dünyada endüstriyel gıda üretimi gittikçe büyük

önem kazandığından (örneğin dondurulmuş gıdalar, soğuk gıdalar) vitaminleştirme olanakları burada da ortaya çıkmaktadır.

Bu yönde pratiğe yönelik araştırmalar yapılmaktadır.


Zenginleştirilme M

etotları

Education

9. vitaminler 2