Abate de bovinos -

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    06-Jun-2015

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Diferentes fases do abate de bovinos

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  • 1. ABATE DE BOVINOS Tiago Fasca Processamento Geral de Alimentos 3Ano do Curso Tcnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

2. INTRODUO Eu com este trabalho tenho o objectivo de demonstrar as diferentes fases de produo de bovinos, desde o momento do seu nascimento at a chegada ao consumidor. 3. FASE DE PRODUO A produo de bovinos consiste em 3 fases: Cria Engorda Terminao Sendo que na fase de terminao onde se atinge o peso e acabamento ideal da carcaa. No ponto de vista biolgico os animais em terminao so animais que se encontram numa fase em que o crescimento j no tao eficiente como nas fases de cria e engorda. 4. FASE DE TRANSPORTE Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em camies com carroarias adaptadas quer seja em madeira ou alumnio. Todos os camies tem que ser certificados e prticos, de modo a evitar leses nos animais, provocando assim um stress que ir por danificar a qualidade da carne. Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir formaes para assim desempenhar as suas tarefas sem recurso violncia ou qualquer outro mtodo que pode provocar medo, leses ou sofrimentos desnecessrios ao animal. 5. FASE DE TRANSPORTE O transporte de todos os animais deve de ser efectuado sem demora e deve de ser proporcionado aos animais espao suficiente tendo em considerao o seu tamanho e a viagem prevista. Os meios de transporte e os equipamentos de carga e descarga devem de ser concebidos, construdos, mantidos e utilizados de forma a evitar leses e sofrimento e a garantir a segurana dos animais. Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a viagem. 6. FASE DE ABATE ANIMAL Todos os bovinos quando esto no matadouro sao sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as sujidades dos animais como fezes ou lama. Depois os bovinos so encaminhados para o prximo passo deste processo, a insensibilizao dos bovinos. Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento para que o animal no sinta dor no ato da sangria. Normalmente o mtodo de atordomaneto mais utilizado atravs de uma pistola pneumtica ou atravs de uma pistola de ar. 7. FASE DE ABATE ANIMAL Aps a insensibilizao os bovinos so amarrados pelas pernas e so erguidos para uma plantaforma que ir correr todo o matadouro. Aps o erguer do animal provocada a degola no pescoo com o auxilio de uma faca. Esta degola ir provocar a morte do animal por falta de oxigenao no crebro. Depois desta etapa a carcaa segue para a fase de eviscerao. 8. FASE DE ESFOLA A esfola dos animais tem o objetivo de remover alguns subprodutos iniciais de modo a evitar contaminaes durante o processo de eviscerao. Nesta fase ocorre a desarticulao das patas, a serragem dos chifres, a remoo da pele/couro, a ablao e ocluso do reto e a desarticulao da cabea. 9. FASE DE EVISCERAO Esta fase em que h maior probabilidade de contaminao microbiolgica, pois aqui que ocorre a retirada dos orgos internos da carcaa. Aqui ocorre a abertura da cavidade torxica, abdominal e plvica, so retiradas as vsceras e de seguida as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, de modo a obter duas meias-carcaas. 10. FASE DE REFRIGERAO Depois de as carcaas serem inspecionadas que se pode dar o armazenamento das mesmas, as carcaas devem de ser submetidas a uma temperatura constante entre 2 a 7C durante 24 horas. Durante este processo de resfriamento deve de ser constantemente controlada a temperatura, a humidade relativa do ar e a velocidade de circulao do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma perda por gotejamento ou o desenvolvimento de fungos e leveduras. 11. FASE DE DESOSSA Depois de todos este processo as carcaas so submetidas aos diversos cortes necessrios e so separadas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha, depois a carne dirigida novamenter para a camara de refrigerao. 12. FASE DE DISTRIBUIO Esta fase muito importante pois basta uma falha para estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja os operadores da rede de distribuio devem de assegurar a continuidade da rastreabilidade evitando-se sempre na grande maioria das situaes a mistura de lotes pequenos e fazendo sempre referncia no documento comercial ao n de lote de cada artigo ai referenciado. Nesta etapa tambem essencial que se garanta que nenhum produto expedido sem estar devidamente identificado com uma etiqueta onde seja dada a indicao da rastreabilidade atravs da meno do lote e o nmero de identificao animal. 13. CONCLUSO Com este trabalho foi possivel adquirir um conhecimento mais aprofundado sobre o processo de abate animal, e de todas as regras que tm que ser cuidadosamente cumpridas para garantir um produto final de qualidade. 14. WEBGRAFIA http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/docs_ upload/material_5ed7b72bed.pdf http://www.fribrasil.com.br/index.php?pg=processoge ral http://www.cap.pt/0_users/file/Agricultura%20Portugu esa/Pecuaria/Bem- Estar%20Animal/Abate/Manual%20Bem- Estar%20Abate.pdf http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina

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