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Proceso de elaboración del aceite de oliva.
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● La importancia del olivar en la provincia.● El cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva.● Otros usos del aceite de oliva y aprovechamiento de productos del olivar.● Cata de aceite y hoja de actividades.
NUESTRO OLIVAR Y ACEITE EN LA ESCUELA
- CAMPIÑA NORTE DE JAÉN -C.E.I.P. Santa Potenciana
VILLANUEVA DE LA REINA. FEBRERO 2011.
UBICACIÓN DE LA COMARCA
CAMPIÑA NORTE EN LA PROVINCIA DE
JÁEN
OLIVAR TÍPICO DE CAMPIÑA
LA IMPORTANCIA DEL OLIVAR EN LA PROVINCIA
•SUPERFICIE DE OLIVAR: 7.181 Has.
(35 % superficie municipio)
EL CULTIVO DEL OLIVO EN EL MUNICIPIO: ACTIVIDAD AGRÍCOLA MUY IMPORTANTE
870.933 Olivos(121 olivos / Ha)
Variedad Principal: PICUAL
HECTÁREAS DE CULTIVO EN LA CAMPIÑA NORTE DE JAÉN
MUNICIPIOSHa.
CULTIVOVARIEDADES
Aldeaquemada
443 Picual
Andújar 7.673 Picual / Arbequina
Arjona 14.347 Picual
Arjonilla 3.885 Picual
Bailén 8.925 Picual
Baños de la Encina
3.090 Picual
Carboneros 2.159 Picual
Cazalilla 2.855 Picual
Escañuela 1.260 Picual
Espeluy 1.330 Picual / Arbequina
Fuerte del Rey 2.984 Picual
Guarromán 2.928 Picual
Higuera de Calatrava
3.207 Picual
MUNICIPIOSHa.
CULTIVOVARIEDADES
Jabalquinto 5.526 Picual
La Carolina 2.140 Picual
Lahiguera 3.559 Picual
Lopera 5.675 Picual / Arbequina
Marmolejo 6.925 Picual / Arbequina
Mengíbar 2.722 Picual / Arbequina
Porcuna 15.320 Picual
Santa Elena 204 Picual
Santiago de Calatrava
3.727 Picual
Torredonjimeno 14.289 Picual
Villanueva de la Reina
7.233 Picual
Villadompardo 1.604 Picual
TOTAL 124.010
Puente: Delegación Provincial de Jaén de la Consejería de Agricultura y Pesca. Jaén, 2005.
LA IMPORTANCIA DEL OLIVAR: ES EL CULTIVO MAYORITARIO Y CENTENARIO
El FRUTO DEL OLIVO:
LA ACEITUNA
47,0
24,0
18,0
2,09,0
Hueso
Agua de vegetación
Almendra o semillaEpicarpio y resto pulpa
Aceite
COMPOSICIÓN MEDIA DE LA ACEITUNA
COMPOSICION MEDIA DE LA ACEITUNA
PULPA70-90%
AGUA50-60%
ACEITE 20-30%
ACEITE 27%
SEMILLA 2-3%
AGUA 30%
HUESO 9-27%
AGUA 9% ACEITE <1%
LAS VARIEDADES
ETAPAS DEL PROCESO: DESDE EL CAMPO A NUESTRA CASA
RECOLECCIÓN RECEPCION LIMPIEZA
ELABORACIÓN BODEGA ENVASADO
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Venta granelENVASADOENVASADO
OLIVO - Cuidados culturales
TransporteRECOLECCIÓNRECOLECCIÓN
ALMACENAMIENTO PREVIO DEL FRUTOALMACENAMIENTO PREVIO DEL FRUTOLimpieza y/o Lavado
RECEPCIONRECEPCION Toma de Muestras Control de peso
Molienda
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
EXTRACCIÓNEXTRACCIÓN
Sólido-Líquido
Líquido-LíquidoTermo-batido
Decantación
RECOLECCIÓN
RECEPCIÓN Y LIMPIEZA
EXTRACCIÓN
BODEGA
ENVASADO
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES SEGÚN SU CALIDAD
EL ACEITE DE OLIVA EN LA ALIMENTACIÓN
MAS SALUDABLECONSUMO DIARIO
MENOS SALUDABLECONSUMO OCASIONAL
LAS ACEITUNAS EN EL PLATO…
USO PRINCIPAL - CULINARIO
OTROS USOS DEL ACEITE DE OLIVA: COSMÉTICA
CREMAS HIDRATANTES
FACIALES
ACONDICIONADORES DE PELO CREMAS
LABIALES
JABONES
LOCIONES
Iluminación
Unciones
Uso medicinal-alimento funcional
Fabricación de jabones
Lubricantes
OTROS USOS DEL ACEITE DE
OLIVA:
Extractos de hojas de olivo
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DEL OLIVAR
Residuos poda
Hueso aceituna
Picado
combustible
Abono Abono
almazara
CATA DEL ACEITE DE OLIVA: distinguir el aceite de calidad
¿Cuáles son los sentidos que un catador dispone?- Oído. - Tacto.- Vista.- Gusto.- Olfato.
Para la cata del aceite se necesita: una copa y utilizar
los sentidos.
CATA DE ACEITE DE OLIVA
¿Para qué catamos el aceite de oliva?.Para saber si el aceite de oliva tiene calidad
(Virgen Extra)
ACEITE SIN DEFECTOS
HOJA DE PERFIL
El aceite con defectos NO puede ser embotellado con
Denominación de Origen
EL SENTIDO DEL GUSTO
Para definir un olor hay que relacionarlo con un alimento o compuesto determinado donde el referido olor se encuentra como más característico.
Esto huele a hierba... a vino... a natillas El aroma de un aceite de oliva virgen extra “Picual”
nos puede recordar el olor a “hierba fresca”, a “higuera”, a “tomate”, a “alloza” o “almendra verde”,
a “frutas frescas”…
EL SENTIDO DEL OLFATO
Consejo Regulador Denominación de Origen “Sierra Mágina”
Ctra. Mancha Real-Cazorla, s/n23537 Bedmar.- (Jaén)
Tlfno: 953 772 090Fax: 953 772 272
Asociación para el Desarrollo de la Campiña Norte de Jaén (PRODECAN)
C/ Costa Rica, 1 (Ctra. Espeluy – Edif. PRODECAN) 23730 Villanueva de la Reina (Jaén)
Tlfno.: 953 548 266 - Fax: 953 548 [email protected] - www.prodecan.org
