Chuong 1 ky thuat vo trung va cac phuong phap len men

KỸ KỸ THUTHUẬẬT VÔ TT VÔ TRÙRÙNG VNG VÀ À CÁCÁC PHƯƠNG C PHƯƠNG PHÁPHÁP LÊN MENP LÊN MEN

Ths. BThs. Bùùi Hi Hồồng Quânng Quân09.09.25.24.19/09.17.27.26.2509.09.25.24.19/09.17.27.26.25

Email: Email: [email protected]@hui.edu.vnWebsite: Website: www.buihongquan.tkwww.buihongquan.tk

GBD giữ gìn màu xanh cho quê hương, xây dựng tương lai từ chất lượng cuộc sống

Ths. BThs. Bùùi Hi Hồồng Quânng Quân 22

KKỸỸ THUTHUẬẬT VÔ TRT VÔ TRÙÙNGNG

KKỹỹ thuthuậật vô trt vô trùùng ding diệệt st sạạch cch cáác tc tếế bbàào vo vàà bbàào to tửửccủủa vi sinh va vi sinh vậật trong môi trưt trong môi trườờng ban đng ban đầầuu

�� KhKhửử trtrùùngng

�� TTẩẩy try trùùngng

�� SSáát trt trùùngng


PHƯƠNG PHPHƯƠNG PHÁÁP KHP KHỬỬ TRTRÙÙNGNG

�� V Vậật lt lýý

�� Hó Hóa ha họọcc

�� Sinh Sinh họhọcc


Phương Phương phápháp vp vậật lt lýý

�� CơCơ

�� NhiNhiệệtt

�� QuangQuang

�� BBứức xc xạạ


Phương Phương phápháp hp hóóa ha họọcc

�� CCồồnn

�� Oxide ethylene: khOxide ethylene: khửử trtrùùng dng dụụng cng cụụ plasticplastic

�� PhenolPhenol

�� Formaline Formaline


Cơ sCơ sở ở khoa hkhoa họọcc

�� Vô trVô trùùng tương đng tương đốốii

�� Vô trVô trùùng tuyng tuyệệt đt đốốii


VÔ TRVÔ TRÙÙNG TƯƠNG ĐNG TƯƠNG ĐỐỐI I

�� Vô trVô trùùng tương đng tương đốối li làà vô trvô trùùng nhng nhữững vi sinh vng vi sinh vậật t gây gây ảảnh hưnh hưởởng nghiêm trng nghiêm trọọngng

�� Cơ sCơ sởở: l: lấấn n áát vt vàà ccạạnh trang trong sinh hnh trang trong sinh họọcc

�� SSửử ddụụng: trong qung: trong quáá trtrìình lên men truynh lên men truyềền thn thốống ng vvàà ququáá trtrìình thu nhnh thu nhậận sinh khn sinh khốối vi sinh vi vi sinh vậật dt dùùng ng trong chăn nuôi hotrong chăn nuôi hoặặc trong quc trong quáá trtrìình chnh chếế bibiếến n titiếếp theop theo


LÊN MEN KHÔNG VÔ TRLÊN MEN KHÔNG VÔ TRÙÙNG NG

�� ĐĐểể cho qucho quáá trtrìình lên men dinh lên men diễễn ra cn ra cóó kkếết qut quảả ththìì ccầần phn phảải i ngăn cngăn cảản sn sựự phpháát trit triểển cn củủa ca cáác cơ thc cơ thểể llạạ

�� Trong viTrong việệc sc sảản xun xuấất sinh kht sinh khốối (i (như sinh khnhư sinh khốối ni nấấm men, m men, sinh khsinh khốối vi khui vi khuẩẩn, tn, tảảo) o) thưthườờng ting tiếến hn hàành lên men nh lên men không vô trkhông vô trùùngng

�� SSựự phpháát trit triểển cn củủa ca cáác cơ thc cơ thểể llạạ bbịị ngăn c ngăn cảản mn mạạnh mnh mẽẽbbằằng cng cáách tch tạạo ra nho ra nhữững đing điềều kiu kiệện nuôi sao cho chn nuôi sao cho chủủng ng ssảản xun xuấất ct cóó ththểể sinh trư sinh trưởởng trng trộội hơni hơn. V. Víí ddụụ: nh: nhờờ cơ ch cơ chấất t đđặặc hic hiệệu hay pH môi trưu hay pH môi trườờngng


VÔ TRVÔ TRÙÙNG TUYNG TUYỆỆT ĐT ĐỐỐI I

�� Tiêu diTiêu diệệt tot toààn bn bộộ vi sinh vvi sinh vậật gây tt gây tạạp, p, môi trưmôi trườờng ng không chkhông chứứa ma mầầm mm mốống vi sinh vng vi sinh vậậtt

�� ÁÁp dp dụụng: thu nhng: thu nhậận sn sảản phn phẩẩm tinh khim tinh khiếết, ct, cụụ ththểểphphầần ln lớớn ln làà ssảản phn phẩẩm bm bậậc haic hai


LÊN MEN VÔ TRLÊN MEN VÔ TRÙÙNG NG

�� NhiNhiệệm vm vụụ thanh trthanh trùùng lng làà tiêu ditiêu diệệt ht hếết vi sinh vt vi sinh vậật t ccóó mmặặt trong môi trưt trong môi trườờng (do cng (do cóó ssẵẵn tn từừ trong trong ththàành phnh phầần như nưn như nướớc, nguyên lic, nguyên liệệu, không khu, không khíí vvààtrên btrên bềề mmặặt ct cáác thic thiếết bt bịị titiếếp xp xúúc vc vớới môi trưi môi trườờng)ng)

�� NhNhữững vi sinh vng vi sinh vậật nt nàày còn sy còn sốống sng sóót st sẽẽ phpháát trit triểển n ccạạnh tranh vnh tranh vớới chi chủủng sng sảản xun xuấất, lt, lààm hm hỏỏng qung quáátrtrìình lên mennh lên men

�� CCáác vi sinh vc vi sinh vậật thưt thườờng cng cóó ssứức bc bềền vn vớới nhii nhiệệt, mt, mộột t ssốố ccóó mmặặt trong nguyên lit trong nguyên liệệu dưu dướới di dạạng bng bàào to tửử. . MuMuốốn din diệệt cht chúúng phng phảải gia nhii gia nhiệệt tt tớới 120i 120ooCC––121121ooC trong vC trong vàài chi chụục phc phúútt


KHKHỬỬ TRTRÙÙNG BNG BẰẰNG NNG NỒỒI HI HẤẤP P

�� Trong lên men tTrong lên men từừng mng mẻẻ ccáác thic thiếết bt bịị sau khi lsau khi lààm vm vệệ sinh đư sinh đượợc khc khửửtrtrùùng bng bằằng hơi nng hơi nóóng tng tớới 120i 120ooC C –– 130130ooC. C. Sau đSau đóó mmớới cho môi i cho môi trưtrườờng lng lỏỏng vng vàào co cáác nc nồồi lên men khi lên men khửử trtrùùng môi trưng môi trườờng cng cùùng vng vớới i ccảả hhệệ ththốống khung khuấấy vy vàà ccáác đoc đoạạn đưn đườờng ng ốống, van ting, van tiếếp cp cậậnn

�� ViViệệc gia nhic gia nhiệệt cao ct cao cóó ththểể ddẫẫn đn đếến sn sựự phpháá hhủủy cy cáác thc thàành phnh phầần dinh n dinh dưdưỡỡng mng mẫẫn cn cảảm vm vớới nhii nhiệệt vt vàà caramen hcaramen hóóa ca cáác nguc nguồồn đưn đườờng cng cũũng ng như xnhư xảảy ra cy ra cáác phc phảản n ứứng melanoid ging melanoid giữữa đưa đườờng vng vớới amino acid i amino acid hohoặặc cc cáác vitamin bc vitamin bịị phpháá hhỏỏngng

�� NhNhữững thng thàành phnh phầần mn mẫẫn cn cảảm vm vớới nhii nhiệệt ct cóó khi phkhi phảải khi khửử trtrùùng ng riêng, sauriêng, sau đ đóó mmớới tri trộộn ln lẫẫn hon hoặặc khc khửử trtrùùng theo phương phng theo phương phááp khp kháác c như lnhư lọọc qua phin vô trc qua phin vô trùùngng

�� NgoNgoàài ci cáách khch khửử trtrùùng theo phương phng theo phương phááp hơi nưp hơi nướớc gic giáán đon đoạạn nn nàày, y, ngưngườời ta còn di ta còn dùùng phương phng phương phááp khp khửử trtrùùng bng bằằng hơi liên tng hơi liên tụục bc bằằng ng ccáách cho môi trưch cho môi trườờng chng chảảy qua thiy qua thiếết bt bịị khkhửử trtrùùng chuyên dng chuyên dụụng ng ởởnhinhiệệt đt độộ 140140ooC trong vC trong vàài phi phúútt


KHKHỬỬ TRTRÙÙNG MÔI TRƯNG MÔI TRƯỜỜNG NUÔI NG NUÔI CCẤẤY BY BỀỀ MMẶẶT T

�� Môi trưMôi trườờng nuôi cng nuôi cấấy by bềề mmặặt thưt thườờng lng làà nhnhữững hng hợợp chp chấất t rrắắn (cn (cáám, bm, bộột vt vàà ccáác chc chấất dinh dưt dinh dưỡỡng)ng)

�� Trong sTrong sảản xun xuấất công nghit công nghiệệp môi trưp môi trườờng rng rắắn đưn đượợc khc khửửtrtrùùng bng bằằng hơi nng hơi nóóng trong thing trong thiếết bt bịị chuyên dchuyên dùùng vng vớới i ááp p susuấất dưt dư, , đđạạt nhit nhiệệt đt độộ 104104ooC C –– 110110ooCC

�� Thanh trThanh trùùng bng bằằng hơi nng hơi nóóng cng cóó ththểể qua hai giai đo qua hai giai đoạạn:n:–– Giai đoGiai đoạạn đn đầầu nâng nhiu nâng nhiệệt đt độộ ttớới 100i 100ooC vC vàà đ đảảo kho khốối môi i môi

trưtrườờng liên tng liên tụục trong 15 c trong 15 –– 20 ph20 phúútt–– Giai đoGiai đoạạn sau nâng nhin sau nâng nhiệệt đt độộ ttớới 110i 110ooC khoC khoảảng 60 ng 60 –– 90 ph90 phúút vt vàà

ccứứ sau 15 phsau 15 phúút lt lạại đi đảảo môi trưo môi trườờng 3 ng 3 –– 5 ph5 phúútt


KHKHỬỬ TRTRÙÙNG MÔI TRƯNG MÔI TRƯỜỜNG LNG LỎỎNG NG NUÔI CNUÔI CẤẤY CHÌM Y CHÌM

�� KhKhửử trtrùùng nng nồồi lên men vi lên men vàà hhệệ ththốống đưng đườờng ng ốống ting tiếếp xp xúúc c vvớới môi trưi môi trườờng bng bằằng hơi nng hơi nóóngng

�� Cho dCho dịịch môi trưch môi trườờng đã pha chng đã pha chếế vvàào no nồồi (i (lưlượợng dng dịịch ch bbằằng ng ¾¾ ththểể ttíích nch nồồi vi vàà phphảải ti tíính thêm phnh thêm phầần nưn nướớc ngưng c ngưng khi cho hơi trkhi cho hơi trựực tic tiếếp vp vàào môi trưo môi trườờng)ng)

�� Gia nhiGia nhiệệt tt tớới nhii nhiệệt đt độộ thanh trthanh trùùngng�� GiGiữữ ởở nhinhiệệt đt độộ nnàày trong khoy trong khoảảng thng thờời gian thanh tri gian thanh trùùng ng

ccầần thin thiếếtt�� LLààm ngum nguộội di dịịch ch ởở ngay trong nngay trong nồồi bi bằằng cng cáách cho nưch cho nướớc c

vvàào vo vỏỏ hohoặặc c ốống xong xoắắn trao đn trao đổổi nhii nhiệệt ct cùùng vng vớới hi hệệ ththốống ng khukhuấấy ly lààm vim việệcc


KHKHỬỬ TRTRÙÙNG MÔI TRƯNG MÔI TRƯỜỜNG LNG LỎỎNG NG NUÔI CNUÔI CẤẤY Y

�� ĐĐểể trtráánh binh biếến đn đổổi thi thàành phnh phầần dinh dưn dinh dưỡỡng ng ccủủa môi trưa môi trườờng nên chng nên chỉỉ titiếến hn hàành nh ởở nhinhiệệt đt độộ110110ooC C –– 120120ooC trong khoC trong khoảảng thng thờời gian 1 i gian 1 ––1,5 gi1,5 giờờ ttừừ llúúc đc đạạt đưt đượợc nhic nhiệệt đt độộ ttớới hi hạạnn

�� NgoNgoàài ra ci ra cóó ththểể titiếến hn hàành thanh trnh thanh trùùng liên ng liên ttụục c ởở nhinhiệệt đt độộ cao hơn cao hơn (140(140ooC C –– 145145ooC) vC) vààgigiữữ ởở ththờời gian ngi gian ngắắn hơn n hơn (5 (5 –– 15 ph15 phúút) t) ởởnhinhiệệt đt độộ nnàày y


KHKHỬỬ TRTRÙÙNG BNG BẰẰNG HNG HÓÓA CHA CHẤẤT T

�� ĐĐốối vi vớới nhi nhữững chng chấất kt kéém bm bềền nhin nhiệệt dt dễễ bbịị phân hphân hủủy y ởở nhinhiệệt đt độộ cao cao ththìì viviệệc khc khửử trtrùùng cng cóó ththểể bbằằng cng cáách lch lọọc qua phin lc qua phin lọọc hoc hoặặc bc bằằng ng ccáác hc hóóa cha chấất dit diệệt khut khuẩẩnn

�� SSửử ddụụng cng cáác hc hóóa cha chấất dit diệệt khut khuẩẩn cn cầần phn phảải cân nhi cân nhắắc kc kỹỹ vvềề ttíính gây nh gây đđộộc cho vi sinh vc cho vi sinh vậật nuôi ct nuôi cấấy, y, cho ngưcho ngườời si sửử ddụụng sng sảản phn phẩẩm cm cũũng ng như vnhư vềề vvệệ sinh an tosinh an toààn lao đn lao độộngng

�� MMộột st sốố hhóóa cha chấất đưt đượợc dc dùùng đng đểể khkhửử trtrùùng trong mng trong mộột st sốố trư trườờng hng hợợp p ngongoạại li lệệ như ethylenoxyl như ethylenoxyl, propiolacton r, propiolacton rấất tht thíích hch hợợp cho vip cho việệc khc khửửtrtrùùng cng cáác chc chấất kt kéém bm bềền nhin nhiệệt (enzyme)t (enzyme)–– Ethylenoxyl hEthylenoxyl hỗỗn hn hợợp vp vớới không khi không khíí theo ttheo tỷỷ llệệ 3 3 –– 8% s8% sẽẽ gây ngây nổổ, v, vìì vvậậy y

khi dkhi dùùng phng phảải tri trộộn ln lẫẫn vn vớới COi CO22 hohoặặc Nc N22

–– VVìì vvậậy khy khửử trtrùùng bng bằằng hng hóóa cha chấất t íít đưt đượợc sc sửử ddụụng trong công nghng trong công nghệệ lên menlên men


CUNG CCUNG CẤẤP KHP KHÍÍ

�� Không khKhông khíí ddùùng đng đểể cung ccung cấấp oxy đp oxy đựựơc khơc khửử trtrùùng ng bbằằng cng cáách lch lọọc khc khửử trtrùùngng

�� Nguyên liNguyên liệệu lu lọọc thưc thườờng dng dùùng lng làà bông đ bông đáá, bông , bông ththủủy tinh hoy tinh hoặặc bôngc bông

�� HiHiệện nay trong công nghn nay trong công nghệệ vi sinh phvi sinh phổổ bibiếến ln làà ccáác c loloạại mi mààng lng lọọcc

�� LLọọc khc khửử trtrùùng cng cóó ththểể ssửử ddụụng đng đểể llààm sm sạạch không ch không khkhíí


CUNG CCUNG CẤẤP KHP KHÍÍ SSẠẠCH CHO NUÔI CH CHO NUÔI CCẤẤY BY BỀỀ MMẶẶT T

�� Cung cCung cấấp khp khíí ssạạch cho nuôi cch cho nuôi cấấy by bềề mmặặt lt làà mmộột bt bộộphphậận nhn nhữững mng mááy điy điềều hòa vu hòa vàà llààm sm sạạch khch khíí đ đặặt t ởởbên trên hobên trên hoặặc bên cc bên cạạnh phòng nuôi cnh phòng nuôi cấấyy

�� Trong cTrong cáác xc xíí nghinghiệệp sp sảản xun xuấất quy mô lt quy mô lớớn cn cóó ththểểthithiếết kt kếế đ đểể ssửử ddụụng khng khíí tutuầần hon hoàànn

�� ViViệệc cung cc cung cấấp khp khíí ssạạch còn cch còn cóó bbộộ phphậận đin điềều u nhinhiệệt vt vàà đi điềều u ẩẩm đm đểể đ đảảm bm bảảo nhio nhiệệt đt độộ vvàà đ độộ ẩẩm m ttốối ưu cho qui ưu cho quáá trtrìình nuôi cnh nuôi cấấy try tráánh lnh lààm khô môi m khô môi trưtrườờngng


CUNG CCUNG CẤẤP KHP KHÍÍ CHO QUCHO QUÁÁ TRÌNH TRÌNH NUÔI CNUÔI CẤẤY CHÌM Y CHÌM

�� Không khKhông khíí => l=> lọọc sơ bc sơ bộộ => m=> mááy ny néén => ln => lààm m ngunguộội không khi không khíí => t=> táách dch dầầu mu mỡỡ => l=> lọọc tc tổổng thng thểể=> l=> lọọc riêng =>cc riêng =>cấấp cho thip cho thiếết bt bịị lên menlên men

�� LLọọc sơ bc sơ bộộ: hai l: hai lớớp lưp lướới inox đi inox đặặt trưt trướớc vc vàà sau hai sau hai đđầầu hu hộộp hp hìình trnh trụụ (gi(giữữa hai la hai lớớp lưp lướới xi xếếp mp mảảnh snh sứứ, , ccóó ttẩẩm dm dầầu nhu nhờờn)n)

�� Phin lPhin lọọc không khc không khíí ccấấu tu tạạo theo ho theo hìình trnh trụụ, bên , bên trong xtrong xếếp vp vậật lit liệệu lu lọọc (bông thc (bông thủủy tinh, bông my tinh, bông mỡỡvvảải, amiang, mi, amiang, mààng lng lọọc vi sinh,c vi sinh,……))


THANH TRTHANH TRÙÙNG KHÔNG KHNG KHÔNG KHÍÍTRONG STRONG SẢẢN XUN XUẤẤT T

Không khKhông khíí trong phòng: không khtrong phòng: không khíí llàà vvậật cht chấất ct cóó ththểể len llen lỏỏi vi vàào to tấất t ccảả ccáác vc vịị trtríí, c, cáác khe trong mc khe trong mááy my móóc thic thiếết bt bịị,,……=> l=> lààm sao thanh m sao thanh trtrùùng?ng?

�� BiBiệện phn phááp:p:–– ĐĐèèn UV: Ln UV: Lắắp rp rááp như đp như đèèn hun huỳỳnh quangnh quang

�� Ưu điƯu điểểm: tiêu dim: tiêu diệệt nhanh,t nhanh, không đ không đểể llạại di dấấu vu vếếtt�� NhưNhượợc đic điểểm: không tiêu dim: không tiêu diệệt đưt đượợc bc bàào to tửử, s, sựự tiêu ditiêu diệệt vi sinh vt vi sinh vậật bt bịị ccảản trn trởở

–– Formalin: XFormalin: Xửử lý trư lý trướớc khi lc khi lààm thm thíí nghinghiệệmm�� Ưu điƯu điểểm: rm: rẻẻ, nhanh, h, nhanh, hạạn chn chếế đư đượợc nhưc nhượợc đic điểểm cm củủa via việệc sc sửử ddụụng đng đèèn UVn UV�� NhưNhượợc đic điểểm:m: đ độộc hc hạại, i, còn lưu lcòn lưu lạại trong không khi trong không khíí => Hu=> Huấấn lyn lyệện gin giốống quen ng quen

ddầần vn vớới formalini formalin–– MMààng lng lọọc: Thc: Thùùng nuôi cng nuôi cấấy (ty (tủủ ccấấy vô try vô trùùng)ng)

�� ĐiĐiềều kiu kiệện: thn: thựực hic hiệện trưn trướớc khi nuôi cc khi nuôi cấấyy�� Ưu điƯu điểểm: m: íít tt tốốn đin điệện,n, đ đầầy không khy không khíí mmộột pht phíí, h, húút không kht không khíí mmộột pht phííaa


PHÒNG VÔ TRPHÒNG VÔ TRÙÙNGNG

�� Phòng vô trPhòng vô trùùng, phòng cng, phòng cấấy, ty, tủủ ccấấy vô try vô trùùngng

�� Phòng vô trPhòng vô trùùng thng thổổi khi khíí vô trvô trùùng tng tạạo o ááp sup suấất ao t ao bên trong phòng (nbên trong phòng (ngưgườời thi thựực hic hiệện: phn: phảả qua qua phòng riêng tphòng riêng tắắm vm vàà mmặặc quc quầần n ááo chuyên bio chuyên biệệt pht phủủtotoààn thân)n thân)


KIKIỂỂM TRA MM TRA MỨỨC ĐC ĐỘỘ SSẠẠCH CCH CỦỦA A KHÔNG KHKHÔNG KHÍÍ

�� HHệệ ththốống cung cng cung cấấp không khp không khíí: b: bắắt but buộộc phc phảải qua i qua kikiểểm tra vi sinh vm tra vi sinh vậật đt địịnh knh kỳỳ

�� Phương phPhương phááp kip kiểểm tra: kim tra: kiểểm tra vi sinh vm tra vi sinh vậật t không khkhông khíí trong phòng thtrong phòng thíí nghinghiệệmm


CCÁÁC PHƯƠNG PHC PHƯƠNG PHÁÁP LÊN MENP LÊN MEN

Trong quTrong quáá trtrìình thu nhnh thu nhậận cn cáác sc sảản phn phẩẩm sinh hm sinh họọc nc nóói chung i chung vvàà ccáác chc chếế phphẩẩm dim diệệt sâu ht sâu hạại ni nóói riêng, ti riêng, tùùy ty từừng đng đốối i tưtượợng vi sinh vng vi sinh vậật mt màà ngư ngườời ta i ta ááp dp dụụng cng cáác phương phc phương phááp p lên men khlên men kháác nhauc nhau

�� CCáác phương phc phương phááp lên men gp lên men gồồm:m:–– Nuôi không liên tNuôi không liên tụụcc

�� Nuôi cNuôi cấấy chy chììmm

�� Nuôi cNuôi cấấy by bềề mmặặtt

�� Nuôi cNuôi cấấy xy xốốpp

–– Nuôi cNuôi cấấy liên ty liên tụụcc


NUÔI KHÔNG LIÊN TNUÔI KHÔNG LIÊN TỤỤCC

�� Phương phPhương phááp nuôi không liên tp nuôi không liên tụục (batch culture) hay còn gc (batch culture) hay còn gọọi li làànuôi ginuôi giáán đon đoạạnn

�� Vi sinh vVi sinh vậật sinh trưt sinh trưởởng đng đếến khi mn khi mộột tht thàành phnh phầần chn chủủ yyếếu cu củủa môi a môi trưtrườờng dinh dưng dinh dưỡỡng bng bịị gigiớới hi hạạnn

�� Culture (giCulture (giốống) chuyng) chuyểển tn từừ pha lpha lũũy thy thừừa sang pha cân ba sang pha cân bằằngng�� Sinh trưSinh trưởởng gng gắắn lin liềền vn vớới si sựự thay đ thay đổổi ki kééo do dàài ci củủa đia điềều kiu kiệện nuôi, n nuôi,

ssựự gigiảảm chm chấất dinh dưt dinh dưỡỡng vng vàà ssựự tăng kh tăng khốối lưi lượợng tng tếế bbààoo�� Trong quTrong quáá trtrìình đnh đóó trtrạạng thng tháái sinh lý ci sinh lý củủa ta tếế bbàào co cũũng thay đng thay đổổii�� ViViệệc tc tạạo tho thàành snh sảản phn phẩẩm mong mum mong muốốn liên quan vn liên quan vớới mi mộột trt trạạng thng tháái i

sinh lý nhsinh lý nhấất đt địịnh trong pha sinh trưnh trong pha sinh trưởởngng�� Không thKhông thểể duy trduy trìì đư đượợc trc trạạng thng tháái ni nàày trong my trong mộột tht thờời gian di gian dààii�� Phương phPhương phááp nuôi gip nuôi giáán đon đoạạn thưn thườờng đưng đượợc sc sửử ddụụng cho sng cho sựự lên lên

men vô trmen vô trùùngng�� DDễễ ddààng vng vềề mmặặt kt kỹỹ thuthuậậtt


NUÔI KHÔNG LIÊN TNUÔI KHÔNG LIÊN TỤỤC C –– NUÔI CHÌM NUÔI CHÌM

�� DDùùng cho cng cho cảả vi sinh vvi sinh vậật kt kịị khkhíí vvàà hihiếếu khu khíí�� ĐĐốối vi vớới nuôi vi sinh vi nuôi vi sinh vậật kt kịị khkhíí trong qutrong quáá trtrìình nuôi không cnh nuôi không cầần n

ssụục khc khíí, ch, chỉỉ ththỉỉnh thonh thoảảng khung khuấấy try trộộnn�� Vi sinh vVi sinh vậật hit hiếếu khu khíí ththìì phphảải si sụục khc khíí liên tliên tụụcc�� LLàà phương ph phương phááp hip hiệện đn đạại đã đưi đã đượợc dc dùùng trong khng trong khỏỏang nang nửửa a

cucuốối thi thếế kkỷỷ XXXX�� KKếết qut quảả llớớn đn đốối vi vớới công nghi công nghệệ vi sinhvi sinh�� Nuôi chNuôi chììm hay nuôi cm hay nuôi cấấy by bềề mmặặt sâu dt sâu dùùng trong môi trưng trong môi trườờng ng

ddịịch thch thểể�� ChChủủng vi sinh vng vi sinh vậật ct cấấy vy vàào môi trưo môi trườờng đưng đượợc phân tc phân táán khn khắắp p

mmọọi đii điểểm vm vàà chung quanh bchung quanh bềề mmặặt tt tếế bbàào đưo đượợc tic tiếếp xp xúúc vc vớới i ddịịch dinh dưch dinh dưỡỡngng

�� ĐĐặặc đic điểểm nm nàày đòi hy đòi hỏỏi trong sui trong suốốt qut quáá trtrìình nuôi cnh nuôi cấấy phy phảải i khukhuấấy vy vàà cung ccung cấấp oxy bp oxy bằằng cng cáách sch sụục khc khíí liên tliên tụụcc


Phương phPhương phááp nuôi cp nuôi cấấy chy chììm đưm đượợc dc dùùng phng phổổbibiếến trong công nghn trong công nghệệ vi sinhvi sinh

�� Men bMen báánh mnh mìì�� Protein đơn bProtein đơn bààoo�� CCáác chc chếế phphẩẩm vi sinh lm vi sinh lààm phân bm phân bóónn�� ThuThuốốc trc trừừ sâusâu�� CCáác enzymec enzyme�� CCáác acid aminc acid amin�� Vitamin, cVitamin, cáác chc chấất kht khááng sinh, cng sinh, cáác chc chấất kt kíích thch thíích ch

sinh hsinh họọc,c,……


ƯU ĐIƯU ĐIỂỂMM

�� TTốốn n íít mt mặặt bt bằằng xây dng xây dựựng vng vàà llắắp đp đặặt dây chuyt dây chuyềềnn

�� Chi phChi phíí đi điệện năngn năng, nhân l, nhân lựực, cc, cáác khc khỏỏan phan phụụ cho cho mmộột đơn vt đơn vịị ssảản phn phẩẩm thm thấấpp

�� DDễễ ttổổ chchứức đưc đượợc xc xíí nghinghiệệp cp cóó ssảản lưn lượợng lng lớớnn

�� CCáác thic thiếết bt bịị lên men chlên men chììm dm dễễ cơ kh cơ khíí hhóóa, ta, tựự đ độộng ng hhóóaa


NHNHƯỢƯỢC ĐIC ĐIỂỂM M

�� Đòi hĐòi hỏỏi trang bi trang bịị kkỹỹ thuthuậật cao, dt cao, dễễ bbịị nhinhiễễm trm trùùng ng totoààn bn bộộ

�� NhNhữững thing thiếết bt bịị lên men chlên men chììm cm cầần phn phảải chi chếế ttạạo o đđặặc bic biệệt, cht, chịịu u ááp lp lựực cao,c cao, đòi h đòi hỏỏi ki kíín vn vàà vô trvô trùùng ng tuytuyệệt đt đốốii

�� Trong lên men chTrong lên men chììm phm phảải khui khuấấy, sy, sụục khc khíí liên tliên tụục c ((đđốối vi vớới vi sinh vi vi sinh vậật hit hiếếu khu khíí) v) vìì vi sinh vvi sinh vậật cht chỉỉ ssửửddụụng đưng đượợc oxy hòa tan trong môi trưc oxy hòa tan trong môi trườờng.ng.

�� KhKhíí đư đượợc nc néén qua mn qua mộột ht hệệ ththốống lng lọọc sc sạạch tch tạạp p trtrùùng, hng, hệệ ththốống nng nàày tương đy tương đốối phi phứức tc tạạp vp vàà ddễễ gây gây nhinhiễễm cho môi trưm cho môi trườờng nuôi cng nuôi cấấy.y.


NUÔI KHÔNG LIÊN TNUÔI KHÔNG LIÊN TỤỤC C –– NUÔI NUÔI CCẤẤY BY BỀỀ MMẶẶT T

�� CCáác tc tếế bbàào vi sinh vo vi sinh vậật tt tồồn tn tạại i ởở bbềề mmặặt môi trưt môi trườờng. Cng. Cáác c ttếế bbàào hưo hướớng vng vềề khokhoảảng không khng không khíí đư đượợc cung cc cung cấấp đp đầầy y đđủủ oxy oxy. . Ở Ở ccáác vc vááng nng nấấm, chm, chấất dinh dưt dinh dưỡỡng cng củủa môi a môi trưtrườờng chng chỉỉ đư đượợc hc hấấp thu nhp thu nhờ ờ ccáác tc tếế bbàào cho chììm vm vàà đ đượược c chuychuyểển vn vàào so sợợi ni nấấm khm khíí sinh. Ssinh. Sựự ttạạo vo vááng trong phương ng trong phương phphááp nuôi bp nuôi bềề mmặặt dt dẫẫn tn tớới mi mộột trt trạạng thng tháái sinh lý ci sinh lý cóó ý ý nghnghĩĩa quan tra quan trọọng ng ((đđốối vi vớới vii việệc sc sảản xun xuấất ct cáác chc chấất trao t trao đđổổi, vi, víí ddụụ ssảản xun xuấất acid citric hay ct acid citric hay cáác enzyme). Cc enzyme). Cốố ggắắng ng đđạạt đt đếến trn trạạng thng tháái sinh lý tương i sinh lý tương ứứng vng vớới môi trưi môi trườờng ng nuôi cnuôi cấấy chy chììmm

�� Ưu điƯu điểểm:m:–– Đơn giĐơn giảản, n, íít tt tốốn chi phn chi phíí

�� NhưNhượợc đic điểểm: m: –– Không phKhông pháát trit triểển mn mộột ct cáách trch trọọn vn vẹẹn như nuôi cn như nuôi cấấy chy chììmm


NUÔI KHÔNG LIÊN TNUÔI KHÔNG LIÊN TỤỤC C –– NUÔI NUÔI CCẤẤY XY XỐỐPP

�� Nuôi hNuôi hệệ ssợợi ni nấấm trên cm trên cáác cơ chc cơ chấất rt rắắn: ln: lúúa ma mìì, c, cáám hom hoặặc lc lúúa a nưnướớc trong cc trong cáác thc thùùng quay chng quay chậậmm

�� Phương phPhương phááp np nàày đưy đượợc dc dùùng đng đểể ssảản xun xuấất mt mộột st sốố enzyme enzyme�� Phương phPhương phááp np nàày thưy thườờng thng thíích hch hợợp cho mp cho mộột st sốố nnấấm mm mốốc vc vàà

xxạạ khukhuẩẩnn�� ViViệệc nuôi thưc nuôi thườờng đưng đượợc tic tiếến hn hàành trên cnh trên cáác khay phc khay phẳẳng xng xếếp p

chchồồng lên nhau vng lên nhau vàà ủủ trong ctrong cáác buc buồồng chng chứứa vô tra vô trùùng đng đóóng ng kkíín. Gin. Giốống đưng đượợc cc cấấy vy vàào bo bằằng cng cáách thch thổổi bi bàào to tửử vvàào bên o bên trong butrong buồồng chng chứứaa

�� GiGiốống vi sinh vng vi sinh vậật hit hiếếu khu khíí sau khi csau khi cấấy sy sẽẽ phpháát trit triểển trên bn trên bềềmmặặt vt vàà ddầần dn dầần lan xun lan xuốống phng phíía dưa dướới theo ci theo cáác kc kẽẽ hhởở gigiữữa ca cáác c ccấấu tu tửử ththàành phnh phầần môi trưn môi trườờngng


NUÔI KHÔNG LIÊN TNUÔI KHÔNG LIÊN TỤỤC C –– NUÔI NUÔI CCẤẤY XY XỐỐPP

�� MMộột st sốố vi khuvi khuẩẩn cn cũũng cng cóó ththểể ssảản xun xuấất theo phương t theo phương phphááp np nààyy

�� ĐĐộộ ẩẩm cm củủa môi trưa môi trườờng khong khoảảng 55 ng 55 –– 60%60%�� Khi vi sinh vKhi vi sinh vậật pht pháát trit triểển sn sẽẽ ththảải COi CO22 gây higây hiệện tưn tượợng ng

ttỏỏa nhia nhiệệt lt lààm nm nóóng vng vàà khô môi trư khô môi trườờng => cng => cầần phn phảải i thông githông gióó, phun m, phun mùù hohoặặc lc lààm m ẩẩm trm trựực tic tiếếp đp đểể gigiữữ cho cho đđộộ ẩẩm tương đm tương đốối ci củủa không kha không khíí khokhoảảng 90ng 90%%

�� NhưNhượợc đic điểểm:m:–– TTốốn nhin nhiềều diu diệện tn tíích mch mặặt bt bằằng, khng, khóó cơ kh cơ khíí hhóóa va vàà ttựự đđộộng hng hóóaa

–– Chi phChi phíí nhân công nhân công, , điđiệện nưn nướớc,c,…… cho mcho mộột đơn vt đơn vịị ssảản n phphẩẩm m


NUÔI CNUÔI CẤẤY LIÊN TY LIÊN TỤỤCC

�� Môi trưMôi trườờng mng mớới cho vi cho vàào đo đúúng bng bằằng lưng lượợng môi ng môi trưtrườờng cng cũũ(s(sảản phn phẩẩm) rm) rúút rat ra

�� Quy trQuy trìình đưnh đượợc sc sảản xun xuấất liên tt liên tụụcc

�� Duy trDuy trìì trtrạạng thng tháái i ổổn đn địịnh:nh:–– Môi trưMôi trườờng cung cng cung cấấp vp vàào bo bồồn theo tn theo tốốc đc độộ ththíích hch hợợpp

–– SSựự hhìình thnh thàành sinh khnh sinh khốối mi mớới cân bi cân bằằng vng vớới si sựự mmấất t sinh khsinh khốối ti từừ bbồồnn

–– TrTrạạng thng tháái cân bi cân bằằng đưng đượợc thic thiếết lt lậập p


PHƯƠNG PHPHƯƠNG PHÁÁP ĐƠN CP ĐƠN CẤẤPP

�� Nuôi vi sinh vNuôi vi sinh vậật trongt trong mmộộtt nnồồi lên meni lên men�� Môi trưMôi trườờng dinh dưng dinh dưỡỡng đưng đượợc bc bổổ sung csung cũũng như ng như

môi trưmôi trườờng đã lên men rng đã lên men rúút ra kht ra khỏỏi ni nồồi lên men i lên men mmộột ct cáách liên tch liên tụục vc vớới ci cùùng mng mộột tt tốốc đc độộ

�� Phương phPhương phááp đơn gip đơn giảản, dn, dễễ ứứng dng dụụngng�� SSảản xun xuấất đt đểể thu sinh khthu sinh khốối ni nấấm men hom men hoặặc sc sảản n

phphẩẩm lm làà ccáác chc chấất chuyt chuyểển hn hóóa ga gắắn trn trựực tic tiếếp vp vớới si sựựphpháát trit triểển cn củủa ta tếế bbààoo


PHƯƠNG PHPHƯƠNG PHÁÁP NHIP NHIỀỀU CU CẤẤPP

�� Vi sinh vVi sinh vậật đưt đượợc nuôi c nuôi ởở hhệệ ththốống nng nồồi lên men đi lên men đặặt lt lààm m nhinhiềều cu cấấpp

�� NNồồi thi thứứ nhnhấất đưt đượợc dc dùùng cho vi sinh vng cho vi sinh vậật pht pháát trit triểển tn tốốt t nhnhấấtt

�� CCáác nc nồồi sau đi sau đểể ccáác tc tếế bbàào tio tiếết ra cht ra chấất chuyt chuyểển hn hóóaa�� Môi trưMôi trườờng dinh dưng dinh dưỡỡng mng mớới đưi đượợc bc bổổ sung vsung vàào no nồồi thi thứứ

nhnhấất vt vàà ttừừ đ đóó llầần lưn lượợt cht chàày vy vàào no nồồi tii tiếếp theop theo�� NNồồi lên men thưi lên men thườờng xuyên đưng xuyên đượợc cung cc cung cấấp thêm dung p thêm dung

ddịịch dinh dưch dinh dưỡỡng mng mớớii�� CCũũng vng vớới ti tốốc đc độộ như v như vậậy, y, môi trưmôi trườờng đã bng đã bịị ssửử ddụụng mng mộột t

phphầần vn vàà ccáác tc tếế bbàào đã đưo đã đượợc rc rúút đit đi


PHƯƠNG PHPHƯƠNG PHÁÁP NHIP NHIỀỀU CU CẤẤPP

�� ViViệệc khuc khuấấy vy vàà thông khthông khíí nhnhằằm trm trộộn đn đềều chu chấất cht chứứa trong a trong nnồồi lên men(hi lên men(hệệ ththốống đng đồồng nhng nhấất)=> Ct)=> Cáác tc tếế bbàào trong o trong nnồồi lên men luôn luôn sinh trưi lên men luôn luôn sinh trưởởngtheo hngtheo hààm sm sốố mmũũ vvààluôn luôn tluôn luôn tồồn tn tạại trong ci trong cùùng nhng nhữững đing điềều kiu kiệện sinh lýn sinh lý

�� Tuy nhiên, cTuy nhiên, cáác tc tếế bbàào đang phân chia vo đang phân chia vàà ccáác tc tếế bbàào o không phân chia ckhông phân chia cùùng tng tồồn tn tạại vi vìì không ckhông cóó ssựự sinh ssinh sảản n đđồồng bng bộộ

�� CCáác tc tếế bbàào cho chỉỉ hohoạạt đt độộng trong mng trong mộột tht thờời gian nhi gian nhấất đt địịnh nh nên sau mnên sau mộột tht thờời gian ni gian nàào đo đóó ccầần phn phảải thay thi thay thếế hohoặặc bc bổổsung gisung giốốngng

�� ThThựực chc chấất tht thìì hhệệ ththốống nng nàày ly làà ssựự kkééo` do` dàài pha cân bi pha cân bằằng ng ccủủa sa sựự nuôi ginuôi giáán đon đoạạn nhn nhờờ viviệệc đưa cơ chc đưa cơ chấất vt vàào mo mộột t ccáách liên tch liên tụụcc


ƯU ĐIƯU ĐIỂỂM CM CỦỦA PHƯƠNG PHA PHƯƠNG PHÁÁP P NUÔI CNUÔI CẤẤY LIÊN TY LIÊN TỤỤCC

�� GiGiảảm bm bớớt tht thờời gian li gian lààm vm vệệ sinh thisinh thiếết bt bịị, kh, khửửkhukhuẩẩn vn vàà llààm ngum nguộộii

�� GiGiảảm bm bớớt tht thểể ttíích cch củủa tòan ba tòan bộộ thithiếết bt bịị

�� Lao đLao độộng dng dễễ ddààng vng vàà ccóó khkhảả năng t năng tựự đ độộng hng hóóa a ccáác thao tc thao táácc

�� Tăng hiTăng hiệệu suu suấất ct củủa tòan ba tòan bộộ ququáá trtrììng công nghng công nghệệnhnhờờ chchọọn ln lọọc tc tốốt nht nhấất ct cáác đic điềều kiu kiệện thao tn thao táácc


NHNHƯỢƯỢC ĐIC ĐIỂỂM CM CỦỦA PHƯƠNG A PHƯƠNG PHPHÁÁP NUÔI CP NUÔI CẤẤY LIÊN TY LIÊN TỤỤCC

�� Đòi hĐòi hỏỏi ci cáán bn bộộ vvàà công nhân thcông nhân thàành thnh thạạo chuyên o chuyên môn. Khi homôn. Khi hoạạt đt độộng, cng, cùùng mng mộột lt lúúc phc phảải ci cóó đ đủủccáác dc dạạng năng lưng năng lượợng cng cầần thin thiếết, git, giáá ththàành cao đnh cao đốối i vvớới ti tựự đ độộng hng hóóa va vàà ddụụng cng cụụ đo lư đo lườờng hing hiệện đn đạạii

�� Trong quTrong quáá trtrìình nuôi cnh nuôi cấấy ty tếế bbàào vi sinh vo vi sinh vậật ct cóó ththểểccóó nhnhữững đng độột bit biếến bn bấất ngt ngờờ xxảảy ra ly ra lààm hm hỏỏng cng cảảququáá trtrììnhnh

�� PhPhảải vô khui vô khuẩẩn tuyn tuyệệt đt đốối trong toi trong toààn bn bộộ ththờời gian i gian thao tthao táác. Vc. Vìì trong qutrong quáá trtrìình nuôi liên tnh nuôi liên tụục đã tc đã tạạo o ra cra cáác đic điềều kiu kiệện tn tốối ưu cho chi ưu cho chủủng nuôi cng nuôi cấấy thy thììccũũng tng tốối ưu đi ưu đốối vi vớới nhii nhiềều lou loạại ti tạạp khup khuẩẩnn


FED FED –– BATCHBATCH

�� LLàà kikiểểu nuôi cu nuôi cấấy không liên ty không liên tụục (nuôi c (nuôi ccấấy theo my theo mẻẻ -- batch batch))

�� Môi trưMôi trườờng đưng đượợc bc bổổ sung liên tsung liên tụục mc mààkhông lokhông loạại bi bỏỏ ddịịch nuôi cch nuôi cấấyy

�� Theo thTheo thờời gian thi gian thểể ttíích dch dịịch nuôi cch nuôi cấấy y tăngtăng


CCÁÁC DC DẠẠNG FED NG FED –– BATCHBATCH

�� SSửử ddụụng môi trưng môi trườờng thêm vng thêm vàào tương to tương tựự môi trư môi trườờng ban ng ban đđầầu (u (MT batch) MT batch) => => tăng thtăng thểể ttííchch

�� SSửử ddụụng cơ chng cơ chấất git giớới hi hạạn thêm vn thêm vàào co cóó nnồồng đng độộ tương t tương tựự MT batch =>MT batch => tăng th tăng thểể ttííchch

�� Cô đCô đặặc dung dc dung dịịch cơ chch cơ chấất git giớới hi hạạn =n => > tăng thtăng thểể ttíích vch vừừa a phảphảii

�� Dung dDung dịịch cơ chch cơ chấất git giớới hi hạạn rn rấất đt đặặc =c => > tăng thtăng thểể ttíích nhch nhẹẹ�� HHệệ ththốống lên men fed ng lên men fed –– batch sbatch sẽẽ duy trduy trìì nnồồng đng độộ cơ ch cơ chấất t

gigiớới hi hạạn n ởở mmứức sinh lýc sinh lý�� TrTráánh nh ảảnh hưnh hưởởng ng ứức chc chếế do ndo nồồng đng độộ cơ ch cơ chấất caot cao

Education

Chuong 1 ky thuat vo trung va cac phuong phap len men