Higiene dos AlimentosEnfª Erica Ribeiro Maia

Jéssica Benício

CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

Limpos

CONHECIMENTOS GERAIS

origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sal

Origem dos alimentos

CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

hortaliças

raízescondimentos

frutascereais

óleos vegetais

origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras

vegetais.

CONHECIMENTOS GERAIS

Composição dos alimentos

•Proteínas - São encontradas em alimentos como carnes, ovo, leite e seus derivados (queijo, iogurte, coalhada e manteiga). alimentos de origem vegetal também são ricos em proteínas são: arroz, feijão, milho, lentilha, grão-de-bico, soja, amendoim, nozes, amêndoas e castanha-do-pará.

•Carboidratos - Também chamados de lipídios são classificados como alimentos energéticos, já que é a partir dessas substâncias que o organismo adquire energia para realizar suas tarefas. Encontrados nos pães, no macarrão, nas frutas, em vegetais como a batata e a mandioca; em cereais como o arroz, trigo e o milho; e nos doces.

•Gorduras - Quando nosso organismo não tem carboidratos para retirar energia, ele utiliza a gordura para isso. Essa substância é encontrada em grandes quantidades em algumas carnes, como o cupim; na gema do ovo, na manteiga, na margarina, nas amêndoas, no azeite, nas castanhas, e em frituras como batatinha frita e pastel

CONHECIMENTOS GERAIS

Composição dos alimentos

•Vitaminas – são compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo.

•Sais Minerais - encontrados em diversos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal. Exemplos de alimentos: carne, ovos, queijos, leite, vegetais (manga, uva, laranja, maçã, melancia, acerola, espinafre, agrião, beterraba, cenoura, pepino, berinjela, tomate, feijão, lentilha, arroz, etc.) e azeite.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

Jéssica Benício

Microrganismos:

São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

PodemPodem ser:ser:

As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema nervoso (neurotoxina).

Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o comprometimento grave da função muscular (botulismo).

Intoxicações alimentares

Jéssica Benício

Os micro-organismos podem infectar a superfície intestinal ou então invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros.

A maioria delas manifesta-se por diarréia de grau variável e desconforto abdominal.

É importante considerar que estes sintomas podem ocorrer às expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino do hospedeiro, durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.

Infecções de Origem Alimentar

Pela falta de cuidado do manipulador:

Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Jéssica Benício

Alimentos preferidos:

Laticínios

Ovos

Carnes

(todos os tipos)

Embutidos

Maionese e molhos

Jéssica Benício

O que podem causar?Diarréia

VômitoNáuseas

Febre

Cansaço

Dor de cabeçaDor abdominal

Formação de gases

Perda de apetite

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

� IMPORTANTE

Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

Cozimento:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC).

Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração.

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedência: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc

Temperatura

Prazos de Validade

HIGIENE PESSOAL.

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.

PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

CUIDADOS GERAIS

HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)

banho diário

unhas cortadas e escovadas

uniforme completo e limpo

cabelos protegidos

Dentes escovados

Barba feita

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Água contaminada

Má conservação

Manipulação incorretaMatéria prima contaminada

Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS

DOENÇAS

Teníase

Toxoplasmose

SalmoneloseAmebíase

Hepatite A