PENGURUSAN SAJIAN

HASIL PEMBELAJARAN

ARAS 1

Menyatakan maksud menu dan maksud sajian

Menyatakan faktor yang mempengaruhi perancangan menu

Menyatakan jenis sajian harian

Menyedia, memasak dan menyaji mengikut perancangan

Menggunakan alat penjimat masa dalam menyediakan makanan

Menilai hasil masakan

1

5.0 PENGENALAN

Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih

makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan

makanan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang

berkhasiat, menarik dan murah.

5.1 PERANCANGAN MENU

Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber tenaga dan

masa. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu adalah pemilihan

menu dan penyediaan makanan.

2

Maksud Maksud

Sajian Sajian

Menu Menu Senarai makanan yang dihidang

untuk sesuatu sajian

Makanan yang disajikan pada masa

tertentu

A’la Carte ialah satu susuanan menu yang mempunyai harga

tersendiri

A’la Carte ialah satu susuanan menu yang mempunyai harga

tersendiri

Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber

tenaga dan masa

5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU 5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU

3

Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu Dalam Penyediaan

Makanan

Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu Dalam Penyediaan

Makanan

Tujuan Sajian Tujuan Sajian

Sumber Sumber

Kegemaran Kegemaran

Bilangan TetamuBilangan Tetamu

Keseimbangan Sajian

Keseimbangan Sajian

Keperluan Keperluan

Majlis Formal

Majlis Tidak Formal

Keadaan Fizikal

Tahap fizikal

Makanan Kegemaran

Nutrient • Tekstur • Rasa

Warna • Bahan Makanan

Kaedah Memasak

Kewangan•Bahan• Kemahiran

Keupayaan•Masa

Kemudahan Fizikal

Kuantiti makanan

Jenis alatan menghidang

Cara persembahan hidangan

Table d’hote adalah satu hidangan lengkap dengan suatu harga yang

pasti.

Table d’hote adalah satu hidangan lengkap dengan suatu harga yang

pasti.

Hidangan kurang berminyak atau lebih

lembut diperlukan untuk ahli keluarga

yang sakit

5.2 PEMILIHAN MENU 5.2 PEMILIHAN MENU

4

Ciri-ciri Pemilihan

Menu

Ciri-ciri Pemilihan

Menu

Seimbang

Menarik

Waktu makanyang di tentukan

Dimasak dengan sempurna

Di saji dalam porsi yang mencukupi

Segar

Sajian Harian Sajian Harian

Menyediakan Perancangan

Kerja

Menyediakan Perancangan

Kerja

Makanan berwarna seperti daun salad, cili merah, tomato, timun dan ceri adalah penting untuk

menjadikan sajian menarik dan menylerakan

5

Buffet adalah makanan yang di tata rapi di atas pinggan besar dan di letakkan di atas meja yang panjang.

5.2.1 SAJIAN HARIAN5.2.1 SAJIAN HARIAN

Makan Tengah Hari

Pilihan menu bergantung pada majlis formal atau tidak formal

Sarapan

Lebihkan karbohidrat kerana tubuh memerlukan tenaga untuk menjalankan aktiviti harian

Minum Pagi

Makanan ringan dan berkhasiat

Minum Petang

Makanan ringan dan berkhasiat

Menu biasanya beraneka pilihan (Antara pukul tiga hingga enam petang)

Makanan ringan dan hidangan sepinggan lengkap

SajianSampingan

SajianSampingan

Hi – Tea Hi – Tea BrunchBrunchSajian Utama

Sajian Utama

Sajian Jenis Sajian Pemilihan

Menu

Contoh Menu

Sajian

Utama

Sarapan Lebihkan

karbohidrat

kerana tubuh

memerlukan

tenaga untuk

menjalankan

aktiviti harian

Bubur ikan

Bijiran sarapan

Betik/Jus buah-buahan

Kopi/ Teh/ Milo

Omelette

2 keping roti gandum

6

Brunch selalunya di ambil pada pukul 10pg hingga 11pg

Makan Malam

Pilihan menu bergantung pada majlis formal atau tidak formal

Minum Malam

Makanan ringan dan berkhasiat

Tem

bikai

susu

K

op

i/

teh

Nasi lemak

Tembikai

Kopi/ teh

Sajian Jenis

Sajian

Pemilihan Menu Contoh Menu

Sajian

Utama

Makan

Tengah

Hari

Makan

Malam

Pilihan menu

bergantung pada

majlis formal

atau tidak formal

Majlis Formal

7

Nasi Beriani

Kari Ayam

Dalca Sayur

Acar Timun

Puding Buah-buahan

Jus Tembikai

Majlis Tidak Formal

Nasi Putih

Ayam Masak Halia

Kangkung Goreng

Telur dadar

Jus Mangga

Sajian Jenis

Sajian

Pemilihan Menu Contoh Menu

Sajian

Sampingan

Minum pagi Makanan

ringan dan

berkhasiat

Dihidangkan

sebelum

8

makan tengah

hari

Asasnya perlu

seimbang

kuih jenis

pedas dan

kuih jenis

manis

Kuih jenis

pedas di

hidangkan

menggunakan

pinggan

lonjong

manakala kuih

jenis manis di

hidangkan

mengguna

pinggan bulat

Karipap Pusing

Apam Gula Merah

Kopi/ Teh/ Milo

Pulut Panggang

Kuih Lapis

Kopi/ Teh

Cara Manis

Cucur Badak

Kopi/ Teh

Sajian Jenis

Sajian

Pemilihan Menu Contoh Menu

Sajian

Sampingan

Minum

Petang

Makanan

ringan dan

berkhasiat

Dihidangkan

sebelum

9

makan malam

S

a

n

d

wich Telur

Kek Gula Merah

Kopi/ Teh/ Milo

Ondeh-Ondeh

Popia Goreng

Kopi/ Teh

Seri Muka

Cucur Badak

Kopi/ Teh

Sajian Jenis

Sajian

Pemilihan Menu Contoh Menu

Sajian Minum Makanan ringan

10

Sampingan Malam dan berkhasiat

Dihidangkan

sebelum tidur

Juga di kenali

sebagai ‘

Supper’

Lempeng Pisang

Susu Suam

2 keping roti

Milo

Biskut Cream Cracker

Air Susu Berperisa Strawberi

11

Sajian Pemilihan

Menu

Contoh Menu

Hi – Tea Menu

biasanya

beraneka

pilihan

hidangan

Di hidangkan

antara pukul

tiga hingga

enam petang Mee Rebus

Lontong dan nasi himpit

Nasi Dagang dan kari ikan tongkol

Kek buah

Puding Karamel

Puteri mandi

Bubur caca

Rojak buah

Buah-buah tempatan

Kopi / teh

12

Sajian Pemilihan

Menu

Contoh Menu

Brunch Makanan

ringan dan

hidangan

sepinggan

lengkap

Di hidangkan

antara

sarapan dan

makan tengah

hari

Mee Sup

Soto

13

Rojak

Perancangan kerja disediakan untuk memastikan kerja memasak dapat di

jalankan dengan bersistem, menepati waktu makan, kos yang di tetapkan.

Langkah Perancangan

Kerja

Perkara yang Di pertimbangkan

1. Memilih menu a) Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai

b) Pastikan ramuan dan menu adalah seimbang

c) Tentukan kaedah memasak yang berlainan bagi

setiap jenis masakan

2. Menyenaraikan

ramuan utama

dan peralatan

a) Pastikan senarai ramuan utama lengkap

b) Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat

masa yang di perlukan

3. Mengira Kos a) Senaraikan bahan kering dan basah

b) Lengkapkan dengan kuantiti,kos seunit dan jumlah

kos

c) Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah, kos upah

dan kos sampingan

d) Pastikan sajian mengikut anggaran yang di tetapkan

4. Menyediakan

Susunan Kerja

a) Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek

kaedah memasak

14

MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA

b) Rancangkan masa kerja

c) Merangkumi kerja pembersihan dan mengemas

alatan dan tempat kerja

Soalan : Sedia, masak dan hidangkan beberapa masakan untuk sajian minum petang

bagi empat orang ahli keluarga. Masa diperuntukkan ialah 90 minit.

Bil Pilihan

Masakan

Ramuan Utama Kaedah Memasak Peralatan / Alat

Penjimat Masa

1 Sandwich

Telur

8 keping roti putih

20 g planta

1 biji telur

25 g mayonis

3 g serbuk lada putih

50 g timun kecil

Penyediaan

sejuk

Merebus

1 papan pemotong

1 mangkuk

2 pinggan

2 sudu besar

1 garfu

1 periuk

1 pisau

2 Muffin

Coklat

250 g tepung gandum

5 g soda bikarbonat

25 g serbuk koko

100 g gula halus

100 g mentega

2 biji telur

125 ml susu cair

Membakar 1 set acuan muffin

9 mangkuk kertas

1 pinggan bulat

1 pengikis plastik

3 Air kopi 30 g serbuk kopi Merebus 1 teko kopi

15

Masakan yang disajikan panas atau cepat masak boleh di rancang pada

akhir susunan kerja

CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN

1 liter air panas

mendidih

1 jag susu panas

1 mangkuk gula halus

1 jag susu

1 mangkuk gula

1 cerek

4 biji cawan

beralas

Kos Bahan Mentah

Bahan Kering Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)

Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13

Planta 20 g 4.60/250g 0.37

Telur 3 biji 0.30/biji 0.90

Mayonis 25 g 1/100g 0.25

Tepung gandum 250 g 2.80/kg 0.70

Soda bikarbonat 5 g 3.80/100g 0.19

Serbuk koko 25 g 7.00/125g 1.40

Gula halus 100 g 2.30/kg 0.58

Mentega 100 g 3.20/250g 1.28

Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60

Susu cair 350 ml 1.80/500ml 1.26

JUMLAH 7.66

Jumlah kos bahan mentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00

16

Bahan Basah Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)

Timun kecil 50 g 3.00/kg 0.15

JUMLAH 0.15

CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN

Kos upah ialah tempoh masa untuk menyiapkan sajian yang dilakukan

seorang diri Kadar upah untuk menyedia dan memasak ialah RM2.00 sejam. Kerja memasak dilakukan seorang Kos upah = Kadar upah x bilangan

jam x bilangan pekerja

Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50 Elektrik –RM1.30 Air -RM1.20 Jumlah=RM4.00

Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00 = RM15.81

Tempoh masa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi)

Masa Susunan Kerja Catatan

9.30 – 9.40

( 10 minit )

1) Mengumpul semua alat yang di perlukan

2) Menyukat bahan

Panaskan

ketuhar elektrik

pada suhu 180oC

9.40 – 10.05

( 25 minit )

Muffin Coklat

1) Sediakan cawan kertas dalam acuan muffin

2) Buat adunan muffin cara satu langkah dengan

menggaul rata bahan basah ke dalam bahan

kering

3) Tuangkan adunan ke dalam cawan kertas dan

bakar selama 30 minit

Rebus telur

untuk sandwich

Kupas kulit telur

10.05 – 10.35

( 30 minit )

Sandwich Telur

1) Lecek telur, letakkan mayonis dan serbuk

lada

2) Sapukan planta pada roti

3) Sapukan inti telur pada roti dan letakkan

hirisan timun di atas inti telur.

4) Lapiskan sekeping roti yang telah di sapu

Didihkan air

untuk kopi

Keluarkan muffin

dan sejukkan

17

Kos sampingan Kos bahan mentah Kos upah

CONTOH SUSUNAN KERJA CONTOH SUSUNAN KERJA

dengan planta.

10.35 – 10.45

( 10 minit )

Kopi

1) Panaskan teko

2) Masukkan serbuk kopi dan tuang air mendidih

3) Sajikan kopi bersama susu panas dan gula

10.45 – 11.00

( 15 minit )

1) Hias semua makanan dan sajikan

2) Cuci semua alatan, keringkan dan simpan

3) Kemaskan tempat kerja dan buang sampah

Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi

perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia, memasak, menyaji,

mengemas dan mencuci dengan teliti.

18

5.3 PENYEDIAAN MAKANAN 5.3 PENYEDIAAN MAKANAN

Terdapat pelbagai jenis lipatan napkin yang boleh di gunakan semasa menyaji

makanan

Suasana sekeliling yang bersih dan selesa serta

makanan yang lazat dan di hias dengan cantik dapat meningkatkan keyakinan tetamu menjamu selera

19

20

21

MENYAJI MENYAJI

CONTOH LIPATAN NAPKIN

CONTOH LIPATAN NAPKIN

22

Arrow Folding Basic Napkin

Bird of Paradise Bishop hat

Candle Fan Candle Napkin

Crown Napkin

Standing Fan Rose Napkin

Pyramid Fold

Hasil kualiti makanan harus dinilai dari segi rupa, tekstur, rasa dan keseimbangan kandungan nutrient. Hasil makanan juga dinilai dalam persembahannya dari aspek peranggu meja, alatan, hiasan dan kuantiti yang di sajikan.

23

5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN

24

Setiap hiasan yang di gunakan di atas makanan adalah dari bahan yang boleh

di makan

25

Menggoreng bawang sehingga garing akan menyebabkan vitaminnya larut

bersama minyak, jadi gunakan minyak tersebut untuk memasak bahan yang lain

Molekul lemak adalah serupa dengan papilla lidah yang menyebabkan

makanan terasa enak

26

Makanan Seimbang

CONTOH PERSEMBAHAN

CONTOH PERSEMBAHAN