Planeación del Menú Un recurso para sobrellevar el desafío gastronómico de estos tiempos

Marioly León de Suárez

¿Qué es planeación del menú?

Menú

Diseño Planeación Ingeniería

Planeación de Menú

•Alimentos que han de comprarse

•Talento Humano

•Equipo

•Producción

•Servicio

Diseño del menú

•Imagen

•Tipografía

•Tamaño

•Color

Ingeniería del Menú

•Evaluación

•Preferencia del cliente

•Utilidad para la operación

¿Qué se quiere?

¿Con qué recurso se cuenta?

¿Cómo se hace?

¿Qué se logra?

P

R

E

S

U

P

U

E

S

T

O

Objetivo

Resultado

Planificar ¿Cómo comenzar?

PLANEACIÓN

Metas y objetivos de la organización

Condiciones del mercado

Presupuesto

Equipamiento

Habilidades del talento humano

Tipo de servicio

Sele

ctivo

•Dos o más opciones por categoría

No s

ele

ctivo

•Sin opciones

•Contornos

Está

tico

•Igual cada día

•Rotación de la clientela

•Flexibiliza

•Especial del día

•Sugerencia del Chef

Tipos de menú

Uso s

ingula

r • Eventos

Cíc

lico

•Set de menús

•Repiten

• Lapso

A la c

art

a

• Precio por separado

•Comensal selecciona lo que desea

Tipos de menú

A la m

esa

• Comida completa

• Precio fijo

• Una o dos opciones de cambio D

el día

• Productos de la temporada

• Rotar inventarios

• Fines de semana

• Días especiales

• Incorporar sustitutos

Tipos de menú

Cliente

Edad

Sexo

Estado de salud

Cliente

Actividad

Ambiente

Cultural

Económico

Requerimientos nutricionales

Cliente

Hábitos

Preferencias

Factores Socioeconómicos

Costo de los insumos

Hábitos del pasado

Prestigio

Situación económica

Factores Extrínsecos

Ambiente

Cambios climáticos

Publicidad

Factores

personales

Nivel

de expectativa

Prioridades

Emociones

Familia

Educación Influencia

de otros

Apetito

Modas

Personalidad

Factores culturales y/o religiosos

Restricciones religiosas

Tradiciones

Influencias culturales

Sexo/Edad

Cambios

Influencias

Factores biológicos, fisiológicos y psicológicos

Métodos de preparación

Características organolépticas

Sabor

Olor

Color

Apariencia

Temperatura

Calidad

Factores intrínsecos

Desafíos en la producción y el servicio

Costos

•A & B

•Mano de obra

Gastos

•Operación

Ganancia

•30%

•LOPJ

PRESUPUESTO

Costos

Disponibilidad de alimentos por temporada

Planificador de Menú

Desafíos en la producción y el servicio

Espacio disponible

•Producción

•Servicio

•Almacenamiento

Capacidad

•Cubiertos

•Rotación

Cantidad

•Asientos

•Metros cuadrados

Distribución equitativa

•Equipos

•Hornos

•Parrillas

•Batidoras

•Marmitas

•Sartenes industriales

•Salamandra

EQUIPO Y PLANTA FÍSICA

Equipo

Recipientes

Utensilios

Planificador de Menú

RESTRICCIONES

Desafíos en la producción y el servicio

Habilidades

•Variedad

Destrezas

•Complejidad

Horarios

•Mise en place

•Preparaciones previas

Distribución equitativa

•Jornada laboral

PERSONAL

Desafíos en la producción y el servicio

Perecederos

• Frescura

FRULEVER

• Temporalidad

NO PERECEDEROS

• Inventarios

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Incluir productos de la temporada

Calidad es mejor

Precio razonable

Planificador de Menú

Desafíos en la producción y el servicio

Selección de platos

Talento humano

Número de opciones

Tipo de preparaciones

TIPO DE SERVICIO

Desafíos en la producción y el servicio

¿Cómo se verá?

•Plato

•Bandeja

•Mostrador

Combinación de sabores

•Explorar

•Atractivo

• Interesante

Contrastes

•Textura

•Estructura/Boca

•Forma

•Cortes/Vista

•Consistencia

•Firme

•Espeso

•Gelatinoso

•Adherencia

•Densidad

•Viscosidad

•Colores

•Misma gama

•Uno o dos colores fuertes

Tipo de preparaciones

•Fritos

•Marinados

•A la plancha

•Al grill

•Guisado

•Al horno

•A la mantequilla

•A la crema

•Salsas

CARACTERÍSTICAS Y COMBINACIONES DE LOS ALIMENTOS

Gutiérrez Zárate Jacqueline Guadalupe. (2015, Junio 22). Planeación y elaboración de menús en servicios de alimentación.

Recuperado de https://www.gestiopolis.com/planeacion-y-elaboracion-de-menus-en-servicios-de-alimentacion/

RECETARIO MAESTRO

Anticipación

Lista de especificaciones

Prueba de rendimiento

Porción estándar

Receta estandarizada

Otras consideraciones

Menús anteriores

Sugerencias/Recomendaciones del comensal

Banco de proveedores

Anuncios

Plato principal

• Proteína

• Vegetariano

• Cena (-)

• Almuerzo (+)

Sopas

• Crema

• Clara

Planeación del Menú

Vegetales

•No muy popular

•Muy aceptado

Ensaladas

•Verdes

• Frutas

•Verduras cocidas

Planeación del Menú

Postres

• Ligero

• Torta

• Pudín

• Pies

• Frutas

• Helados

Panes

• Blanco

• Integral

• Caliente

Planeación del Menú

Desayunos

• Jugos de fruta (temporada)

• Cereal

• Pan tostado

• Huevos (diversas preparaciones)

• Panquecas/Cachapas/Arepas

• Pan francés

• Frutas

Bebidas

• Café

• Jugos

• Leche

• Refrescos

• Aguas saborizadas/mineral/gasificada

Planeación del Menú

Evaluación de la planeación del Menú

• Trompo de la alimentación

•Grupos básicos de alimentos

Vertical

•Repetitivo

•Menú cíclico Horizontal

Nos vemos en la próxima sesión, gracias por su atención…

¿Qué aprendimos?

¿Qué se puede mejorar?