YOGHURT SANTAN KELAPA, NATA DE COCO DAN ASAM

CUKA DARI AIR KELAPA

KELOMPOK 4

1. Astaria Pehulisa

2. Dodi Syahputra

3. Iqro Budiantoro

4. Indra Naslan

5. Meieri Adelila S.

6. Monica V. Simbolon

7. Resy Fressetya

8. Teguh Siksono

9. Toha Abdul K.

10. Viktor David

11. Yogi Kurniawan

12. Zulfidin

1. Yoghurt santan kelapa

Yoghurt adalah sejenis minuman yang biasanya terbuat dari susu segar, susu kedelai, atau dari susu buatan lainnya.

Namun, yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa.

PENGERTIAN YOGHURT

Yoghurt santan kelapa berasal dari santan yang difermentasikan dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu. Produk ini mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi.

COCOGHURT

Santan kelapa berasal dari pemerasan daging kelapa yang telah di parut, memiliki kandungan bahan kering tanpa lemak 27 % dan lemak minimal 10 %. Produk fermentasi yang berbahan baku santan kelapa dikenal dengan nama cocoghurt.

Fermentasi merupakan proses yang spesifik, maka jenis mikroorganisme, pH, dan bibit (starter) menjadi penentu hasil yang diperoleh. Semakin asam kadar bahan maka fermentasi akan berjalan lebih cepat.

Dalam proses fermentasi mikroorganisme yang sering digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Perbandingan dari kedua mikroorganisme ini akan mempengaruhi kecepatan fermentasi, dan diharapkan perbandingannya dapat menyebabkan tercapainya pH optimal, yaitu pH antara 4,2-4,4.

Aktifitas proteolitik Streptococcus thermophilus menghasilkan asam formiat yang dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selanjutnya Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asam amino glisin dan histidin yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophilus.

Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus bulgaricus mendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan. Akan tetapi aktifitas dari kedua jenis bakteri tersebut belum tentu sama untuk pembuatan cocoghurt mengingat kandungan laktosanya yang rendah yaitu hanya berasal dari susu skim yang ditambahkan

Streptococcus thermophilus mengawali pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida). Lactobacillus bulgaricus memetabolisme sebagian monosakarida tersebut menjadi asam laktat.

Aktifitas Streptococcus thermophilus yang lambat memecah laktosa diduga disebabkan rendahnya kadar laktosa pada santan jika dibandingkan dengan susu. Hal ini menyebabkan aktifitas Lactobacillus bulgaricus dalam menghasilkan asam laktat juga menjadi lambat.

Dalam pembuatan yoghurt, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dari Lactobacillus bulgaricus dan menghasilkan asam laktat yang mendukung pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus hingga diperoleh rasio antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mencapai 3:1. Perbedaan kecepatan pertumbuhan dari kedua jenis BAL ini dalam pembuatan cocoghurt berbeda dengan pembuatan yoghurt dari susu sapi. Hal ini diduga juga disebabkan oleh perbedaan komposisi penyusun karbohidrat santan dengan susu.

Santan kelapa adalah makanan yang kaya nutrisi, mengandung kalsium, lemak Omega 3, serat, dan protein.

kandungan nutrisi dalam santan kelapa yaitu :

1. Kalori

2. Lemak

3. Gula

4. Kalsium

5. Protein

2. Nata De Coco

Natta De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik (mikrobia).

Proses pembuatan Nata De Coco:

1. Persiapan media starter

Starter atau biakan mikroba merupakan bahan paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah di inkubasi (diperam) selama 2-3 minggu.

2. Penyaringan dan Pendidihan

Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa di lakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring . Kemudian campurkan gula pasir sebanyak 100 gr/Liter air kelapa, lalu di didihkan dan di dinginkan.

3. Inokulasi (pencampuran dengan Starter)

Setelah dingin, PH nya diatur agar berada pada kisaran 3-4, kemudian di Inokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter Xylinum).

4. Pemeraman (Fermentasi)

Masukan campuran tersebut ke wadah fermentasi (baskom, manci,ember) kemudian ditutup dengan kertas koran dan simpan di tempat yang aman dan bersih. Lama pemeraman kurang lebih 1 minggu atau sampai lapisan mencapai tebal sesuai yang kita inginkan (berdsarkan tuangan air kedalam media fermentasi)

. Setelah pemeraman selesai dengan terbentuknya lapisan Nata De Coco, lapisan nata diangkat. Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu potong-potong sesuai selera dan dicuci bersih. Masukan kedalam wadah dan direndam selama 3 hari setiap hari air diganti sesudah itu direbus sampai mendidih agar rasa asamnya hilang.

Kandungan Gizi Nata De Coco

1. Di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 0,2 g; karbohidrat 36,1 g; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama.

2. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.

Manfaat Nata De Coco bagi tubuh:

1. Sebagai makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan.

2. merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet

3. Asam Cuka Air Kelapa

asam cuka memiliki struktur kimia sebagai berikut: CH3COOH mempunyai nama lain etanoat, asam asetat, asam

karboksilat atau asam organik lemah yang merupakan zat cair yang tidak berwarna dan berbau khas.

sifat sifat kimia asam cuka, meliputi: a. keasaman, atom hidrogen pada gugus

karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti asam cuka dapat dilepas sebagai ion H(+), sehingga memberikan sifat asam.

b. sebagai pelarut, asam cuka cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol. asam cuka dapat melarutkan senya polar dengan baik seperti garam anorganik, gula da senyawa non polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.

c. reaksi-reaksi kimia, asam cuka bersifat korosif terhadap  banyak logam seperti besi, magnesium, da seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat.

Proses Produksi Asam Asetat adalah:

1. Fermentasi Aerob

2. Fermentasi Anaerob

Reaksi Fermentasi Asam Asetat dengan Cara Aerob

Bahan baku pembuatan asam asetat adalah etanol. Etanol dirubah dengan bantuan Acetobacter aceti dalam reaksi yang berjalan secara aerob. Reaksi pembentukan asam asetat bersifat eksotermal dan menghasilkan air.

           

Reaksi Fermentasi Asam Asetat dengan Cara Anaerob

Bahan baku pembuatan asam asetat secara anaerob adalah glukosa. Glukosa di ubah dengan bantuan Clostridium thermoaceticum membentuk asam asetat.

              

Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam

Pembuatan Vinegar (Asam Asetat):

1. Pemilihan mikroba

2. Kualitas bahan dasar

3. Fermentasi oleh yeast

4. Keasaman

5. Oksigen

6. Supporting medium

7. Suhu

Kegunaan Asam Asetat:

1. Penambah rasa pada makanan dalam industri makanan.

2. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise.

3. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar.

4. Antiseptik.

5. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti.

TERIMAKASIHATAS

PERHATIANNYA…