고기를 잘 굽는 법 정동현 쉐프

ㅇ왜 고기를 잘 구워야 하는가?

ㅇ어떤 고기가 잘 구운 고긴가?

ㅇ좋은 고기란?

ㅇ잘 굽는 방법

ㅇ그래서?

고기 좋아하십니까?

발레리나 강수진

삼겹살을 한 번도 먹어본 적이 없다

이효리는 채식을 한다는데?

고기 왜 잘 구워야 하는가?

잘 구운 고기란?

한국인이 고기를 대하는 자세 (한경 2014.5.23)

회식 때 대화가 없어지는 고기 (65.1%)

쇠고기

가장 먹고 싶으나 먹지 못하는 고기

굽기 온도

Rare 50℃

Medium Rare

55℃

Medium 60℃

Medium Well

65℃

Well Done 65℃ 이상

스테이크의 굽기란?

돼지고기, 과연 위험한가?

ㅇ낭미충(CYSTICERCOSIS) 2000년 대 이후 한 건도 없음(경희대병원 진단

기생충 감염 사례)

ㅇ인분을 먹고 자라는 돼지가 없음

ㅇ감염 사례는 대부분 외국(아프리카, 동남아)에서 옮아온 경우

실제로 감염된 사례는?

좋은 고기란?

Dry Aging Vs. Wet Aging

효소 근육 조직 분해 : 육질 연해짐 수분 증발 : 맛 응축 로스율(loss) 높음

진공포장 : 유통 용이 수분이 날아가지 않음: 중량 유지 맛은, 글쎄

한우가 정답인가?

고기를 굽는 법

고기는 한 번만 뒤집어야 하는가?

마이야르(Marillard) 반응

50℃ 고기의 미오신 단백질이 변성되기 시작

55℃ 식중독균이 살아 있는 최고 온도

65.5℃ 고기의 액틴 단백질이 변성되기 시작

58~65℃ 고기를 조리하는 이상적 온도

100℃ 끓는 점

155℃ 마이야르 반응 관찰 가능

180℃ 설탕 캬라멜 화

Fat Duck Restaurant 세계 최고의 레스토랑

HESTON BLUEMENTHAL 헤스턴 블루멘설

헤스턴 식 스테이크 굽기

“역사상 요리사의 주된 목표는 한결같이 음식을 연하게 만드는 것이었다.” (마

이클 시먼스)

• 35일 드라이 에이징

• 55℃ 24시간 로스팅

• 겉부분 잘라낸 후 이등분

• 블루치즈 향 버터로 마무리

헤스턴 식 가정에서 스테이크 굽기

1. 고기의 두께는 2 센티미터 정도여야 한다. 그 이하일 경우 겉면이 갈색으로 변했을 때 속은 이미

overcooking 되기 쉽다(즉 붉은 기가 이미 사라지기 쉽다)

2. 고기는 굽기 전 방안 온도 정도로 미지근해야 한다. 만약에 냉장고에 넣어뒀었다면 굽기 두 시간 전에는

밖에 놔둬야 한다. 고기의 온도가 낮게 되면 익는 속도가 느려지기 때문이다.

3. 고기의 겉면은 수분이 없어야 한다. 수분이 있게 되면 팬에 구울 때, 겉면의 온도가 수분 때문에 낮아져, 갈

색으로 구워지지 않는다.

4. 무겁고 두꺼운 프라이 팬을 센 불에 5분 정도 데운다.

5. 고기에 소금을 넉넉히 뿌린다. 소금을 얼마나, 어떻게 쓰느냐에서 직업요리사와 아마추어의 차이가 난다. '

넉넉히' 즉 손 끝으로 소금을 넉넉히 쥐고, 두 번 정도 뿌려준다. 고기가 두꺼울 경우 옆 면에 뿌려주는 것도

잊지 말자.

6. 팬에 포도씨유나, 땅콩기름을 뿌리고, 연기가 날 때까지 기다린다. 올리브유를 쓰는 것은 바보 같은 짓. 올리브

유는 발화점이 낮아서 구이용으로는 알맞지 않다.

7. 기름이 튀지 않게, 고기를 조심스럽게 팬에 올린다.

8. 15초 간격으로 고기를 뒤집는다. 2 센티미터의 두께일 경우, 미디엄 레어까지 약 2분이 걸린다.

9. 굽고 나면 5분 정도 rack 위에서(열이 잘 빠질 수 있도록) resting을 시킨다. 구운 고기를 그야말로 '휴식'시키는

것이다. 이 과정에서 내부열로 고기는 조금 더 익게 되고, 고기의 섬유질이 느슨해지면서 더욱 부드러워진다.

10. 서빙 전에 후추를 뿌린다. 고기를 굽기 전 후추를 뿌리게 되면, 후추가 타게 된다.

11. 고기에 마블링이 부족할 경우, 버터나 올리브유를 고기에 뿌려주거나, 팬에서 뿌려주면 조금 더 juicy 하게 된

다.

헤스턴 식 가정에서 스테이크 굽기(2)

불판을 뜨겁게 달궈라.

노릇한 색이 나지 않으면 맛도 없다.

양 겉이 익으면 속도 익은 것이다.

꼭 한 번만 뒤집을 필요는 없다.

하지만 많이 뒤집지는 마라.

굽는 것도 중요하지만 결국은 고기의 질이다