Paella de verdura_y_bacalao

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PAELLA DE VERDURAS

PAELLA DEVERDURA Y BACALAO Ingredientes para 6/8 personas.

Ingredientes para el sofrito. La verdura.

Para el arroz. Para la decoración.

El bacalao. El material.

Para el sofrito:

• Ajos. • Pimientos verdes. • Tomates, mejor si son de “remallet”.

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• Aceite de oliva. La verdura:

• Una coliflor pequeña. • 8 alcachofas. • Judías. • Judías planas. • 6 ajos tiernos. • Tirabeques. • Habas. • Guisantes

Para el arroz: • 1 Kg. de arroz. • Agua. • Sal. • Pimienta. • Colorante.

Para la decoración: • 1 pimiento verde. • 1 pimiento rojo. • 4 limones.

Si la paella va ha ser de bacalao: • 1 Kg. de bacalao salado.

Material : • Paellera grande. • Una cuchara de madera larga para no quemarte. • Fuego adecuado, lo mejor de leña, si no es posible el butano fuego redondo de

aros para paellas. Preparación. La noche anterior: Poner el bacalao en agua para desalarlo, solamente si la paella va ha ser de bacalao.

Poner el bacalao en agua para desalarlo. Tostar el bacalao para desalarlo.

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Aquí lo interesante es desalar lo justo para luego no tener que añadir sal, con objeto de no perder el gusto del bacalao. Hay quien tuesta el bacalao, con lo que exuda la sal y luego simplemente se escurre con agua, es más rápido y conserva mejor el gusto. Si el material de que se dispone es miga de bacalao, recomiendo desalarlo con agua, si son trozos grandes mejor tostarlo. Para la decoración: Con fuego al mínimo y mucho aceite se fríen el pimiento verde y el pimiento rojo, previamente se han cortado a tiras, hasta que se ablanden. Cuidado con el fuego que no deben quemarse. Se apartan y se guardan, el aceite servirá para el sofrito.

Pimientos verdes y rojos para la decoración. Limones para la decoración. Los pimientos saben mejor asados, a los que luego se les pela y eliminan las semillas. Claro algo más de trabajo.

Cortar las verduras. Freír por separado cada verdura.

Y dicho lo anterior sobre los pimientos para la decoración, añado lo que me comentó la autora de la receta: según zonas y costumbres, para unos es pecado añadir pimientos, otros, los ponen por encima de cualquier paella. Por lo que los pones si te gustan. Para mi rojos y asados.

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Los limones se cortan de una manera digamos artística, se guardan para el final. Previamente: Lo ortodoxo y recomendable es freír cada tipo de verdura de una manera independiente y así lo hacía la persona que me enseñó. Luego se escurren.

Escurrir. Todas las verduras fritas y escurridas por

separado.

Si te parece mucho trabajo, lo haces por separado con la que se va ha deshacer cuando remuevas, por ejemplo la coliflor, la guardas; y el resto las fríes juntas o sofríes juntas cuando haces el sofrito. Para el sofrito: En la paellera, que debe estar totalmente horizontal, se pone aceite hasta que le falten unos 3 dedos para llegar al borde del fondo. Se cortan unos 8 ajos a trocitos, se cortan los pimientos verdes a trozos y los tomates se pelan y se trocean. Cuando el aceite esta caliente se pone lo anterior a sofreír, al principio el fuego vivo, pero que no queme, luego más atenuado; es conveniente irlo moviendo con la cuchara de palo. Debe seguir así hasta que el tomate se deshaga y se convierta en salsa de tomate.

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Preparando el tomate para el sofrito. Pimientos verdes cortados a trozos pequeños para el sofrito. A tiras y rojos para decoración.

Los ajos. Empezando el sofrito.

La verdura: Se pela y se corta de la manera habitual. Se sofríe en la paellera cuando el sofrito ya está bastante avanzado, esto en el caso de que no se haya frito cada verdura por su parte. Si se ha frito cada verdura de manera independiente, que es como debe hacerse, simplemente se añade la verdura al final cuando el sofrito está hecho. El bacalao si la paella va ha ser de bacalao: Previamente se ha sacado del agua y se corta a trozos, se añaden al sofrito.

El bacalao desalado se corta a trozos. Se añade el bacalao al sofrito.

Si se ha tostado, se escurre con agua y se corta a trozos. Siempre quitar la piel y espinas. El agua: Dos partes en volumen de agua por cada una en volumen de arroz, esto es lo estándar, pero dependiendo del tipo de arroz, de la altura del lugar, del agua y de la base para el arroz, puede necesitar 3 de agua por una de arroz o incluso algo más. El agua se

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la puedes poner fría y que se vaya calentando o bien ya caliente. Yo recomiendo caliente. Empieza por poner 2 de agua por una de arroz, mantén una cacerola con agua hirviendo. Vas probando el arroz y viendo el agua y el tiempo que le queda y si ves que hay que añadirle lo haces, el agua hirviendo y la repartes con un cazo. Si por el motivo que sea, has hervido algún tipo de verdura, el caldo puede servirte. El arroz: Cuando el sofrito esta hecho y la verdura también sofrita un rato, hay dos posibilidades: 1.- Añadir el agua ya sea caliente o no y dejar que todo hierva un rato, antes de añadir el arroz. En este caso se pone un poco más de agua que lo indicado anteriormente.

Relación agua/arroz. Dosificación del fuego.

2.- Sofreír el arroz, removiéndolo, previamente a meter el agua. Yo recomiendo este procedimiento y añadir el agua caliente. Después de puesta el agua se añadirá la coliflor, para que no se deshaga. Es el momento de añadir sal si procede, según el sabor, bacalao o no bacalao, algo de pimienta y colorante; removerlo todo, probar el sabor. Se iguala todo, repartiendo bien el arroz y se colocan los pimientos de decoración, que teníamos guardados, cuando el agua se haya reducido algo. La cocción: Será de 15 a 20 minutos, depende del arroz, del agua y de la altura a la que se cocine, el arroz bebe beberse toda el agua y quedar seco, hay que ir probando al final la dureza del arroz, debe quedar entero, hay que evitar que se haga pastoso, si hay que añadir algo de agua recuerda, debe ser hirviendo. Es mejor sacarlo antes que cuando esta hecho amasijo.

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Si cuando se ha sacado parece que el grano de la superficie, está algo duro, se cubre con papel de cocina y encima unas hojas de periódico para que pierda el calor lentamente y se termine la cocción, cuidado no pasarse. Esto durante unos 10 minutos. El reposo: Debe reposar de 15 a 20 minutos antes de comerla, esto es bastante importante.

Se sofríe el arroz. Se añade el agua caliente.

Se pone la decoración. Si por encima hay granos no hechos.

La cubrimos para que se acabe de cocer el arroz de la superficie.

El resultado final.

Antes de sacarla a la mesa se le ponen los limones que ayudan a la decoración.

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IMPORTANTE, PAELLA DE VERDURAS O DE BACALAO. Ya habéis visto que la diferencia entre la paella de verduras y la de bacalao, es que esta última lleva el bacalao, todo el proceso es el mismo. También hay quien dice que la de bacalao solo lleva: alcachofas, pimientos, judía verde ancha, coliflor y guisantes. La autora de la receta también me dijo, personalmente, si cuezo alguna coliflor, me guardo el caldo para la paella en cuestión.

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