RECETARIOCOCINA MEXICANA

INTRODUCCION DE LA COCINA MEXICANA Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos,

como la gastronomía de México es para los mexicanos. Con más de 10 000 años de historia, que se remonta a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamérica.

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando los sabores propios de la región, con los de la cocina española y francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada región de México y cada estado de la república mexicana desarrollo su propia gastronomía en base a su geografía e historia.

En el México prehispánico, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, además de cazar todo tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles, jubiles, chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular.

De todas las técnicas usadas para la preparación de los alimentos, destaca la nixtamalización del maíz, proceso que aglutina los almidones de los granos y permite convertirlos en masa. Era común también, cocinar los alimentos con vapor utilizando un horno de tierra, de ahí la preparación de los famosos tamales. También se utilizaba este sistema para la preparación de la barbacoa y del zacahuil.

La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así, una fusión única reconocida el día de hoy en todo el mundo.

Del viejo continente llegó el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus derivados. También llegaron las ovejas.

Cereales como el arroz y el trigo, y con este último, el pan. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a los platillos regionales.

El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre todo en la capital. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México, siempre creativos y dispuestos a integrar, técnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas.

TECNICAS TRADICIONALES MEXICANAS

Entre los métodos de cocción tradicionales mexicanos existen varios que hoy se encuentran en desuso y que pueden ser alternativas interesantes para lograr no sólo platillos deliciosos sino además versiones más sanas y nutritivas para la familia. Destacan tres, que discutiremos a continuación:

a) El tatemado: Este método que consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a ahumado y tostado nos permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión.

b) La cocción en hojas o envoltorios, tradicional de los mixiotes o los tamales es también una alternativa muy interesante: Si envolvemos en papel aluminio o en hojas de plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de los alimentos y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas en sabor y jugosas. Por ejemplo, prueba unos camarones sazonados con axiote sobre una cama de cebolla, piña en trocitos y hoja santa, todo envuelto en papel aluminio y cocinado sobre un sartén. ¡Delicioso!

c) La cocción en hoyos, al modo de las barbacoas: Aunque nosotros no podemos cocinar en hoyos sí que tenemos ollas de presión o exprés que logran los mismos resultados. Coloca cortes de carne y verduras o ricas leguminosas como lentejas, habas o garbanzos en la olla exprés y sazona correctamente; verás qué ricos platillos libres de grasa e intensos en sabor se logran.

INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA COCINA MEXICANA Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carácter propio y

diferenciado de las otras cocinas del mundo. Parte de su valor esta en el número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias. La Cocina de México se caracteriza por ser a veces muy condimentada y reúne tradiciones gastronómicas españolas e Indígenas.

No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicana posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.

Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. Con mucho jitomate y cebolla morada.

Algunos de los principales ingredientes que ocupa la cocina mexicana son cereales como el maíz, el trigo, el arroz y el fríjol por mencionar algunos.

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites, son plantas tiernas que se "cocían en olla" o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empledas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad. Eran y aún son muy utilizados los sabrosos nopales (sobre todo por diabéticos e hipertensos)que acompañan infinidad de platillos y bebidas.

Algunas verduras que dan sabor a la comida son el epazote, el tomate, jitomate, etc. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.Un ingrediente fundamental en la cocina mexicana desde la época prehispánica es el Chile. Hoy y a lo largo de la historia, el chile es relacionado con México, su gente y nuestra forma de comer, incluso en muchos países del mundo piensan que toda la comida mexicana tiene un sabor picante, aunque esto claro que es un error.

EVOLUCION DE LA COCINA MEXICANA

La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente, como pocas, por la historia que ésta guarda en más de5 siglos, en los que la gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera al crisol mestizo su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.

RECETAS

CHILES EN NOGADA Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando

Agustín de Iturbide, junto con el Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacerlo el 28 de agosto con motivo de su santo con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia.

Cabe mencionar que existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.

1.- RECETA

Pasar por harinaTatemar, escalfar o asarQuitar semillasPelar, rellenar

2.- RELLENO

SofritoCarne molida 1.- aceite ajo y cebollaFruta 2.- colocar carneAjo y cebolla 3.- fruta en brunoise

3.-NOGADA

LicuadoLecheCremaNuezQueso crema

4.- CAPEADOMontar clarasPisca de sal1 yema2 puños de harina

CLEMOLE Para hablar de sor Juana y la comida es necesario ubicar a esta mujer en

su tiempo y espacio. La pequeña Juana Inés (1651-1695) nació y creció sus primeros años entre su diminuto pueblo natal, Nepantla, y sus traslados al poblado de Amecameca (ambos en el Estado de México), donde recibió sus aprendizajes tempranos. Su niñez y alimentación sucedió ahí, en el seno materno, en la hacienda de Panoayán. Esto quiere decir que la infancia de la virtuosa Juana transcurrió entre alimentos sanos de la hacienda, propiamente maíz, hortalizas, atoles y quizá cacao. Muy diferente sería la alimentación en la Ciudad de México, donde llegaban un sinnúmero de vegetales, frutas, carnes y pescados provenientes de los litorales y montañas de México.

El clemole es una receta creada por Sor Juana Inés de la Cruz.

INGREDIENTESPuño de cilantro tostado4 dientes de ajo asados5 clavos6 granos de pimientaComoclaco de pimientaChile ancho y pasilla

PROCEDIMIENTOTodo lo dicho antes se muele muy bien y después se pone a freir, se agrega la cerne de cerdo, chorizo y gallina.

VERDOLAGAS

La verdolaga es suculenta (es decir, contiene mucha agua y es capaz de vivir en condiciones bastante áridas). Su tallo suele tener tonos rojizos; la hoja es gruesa, ovalada y ligeramente alargada; la diminuta flor es amarilla y permanece abierta durante pocas horas, usualmente durante las mañanas. Tanto los tallos y hojas como las flores y hasta las semillas (que se dan en pequeñitas vainas) son comestibles.

El sabor de la verdolaga es ligeramente ácido-salado y se asemeja al sabor de los nopales, los ejotes o las espinacas. En México tal vez el platillo más clásico que contiene esta deliciosa hierba es la carne de puerco con verdolagas, pero también se utIliza en otros guisos y sopas (ayuda a espesarlas por ser mucílago) y se come cruda como ensalada.

INGREDIENTES• Verdolagas• Chiles verdes• Tomates• Ajo• Costilla de cerdo• ½ cebolla• Sal, al gusto• ½ taza de hojas de cilantro• Consomé de pollo granulado, al gusto

PROCEDIMIENTO• Coloca la carne de cerdo, ½ cebolla, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel en una olla,

cubre con agua y agrega sal al gusto. Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego lento hasta que esté suave.

• Mientras, lava las verdolagas y separa las hojas de los tallos. Cuece las hojas en una olla grande con agua y sal. Escúrrelas bien.

• Aparte, cuece los tomates junto con los chiles serranos en una olla con agua hasta que estén suaves, pero no deshaciéndose.

• Calienta el aceite en una cacerola a fuego suave. Licúa los tomates y chiles cocidos con 2 dientes de ajo, cilantro y 2 tazas del caldo de la carne. Vierte dentro de la cacerola con el aceite caliente, tapa y cocina durante 10 minutos.

• Agrega la carne, verdolagas y consomé granulado; deja que todo hierva junto durante unos minutos. Sirve caliente y acompaña con frijoles refritos.

FRIJOLES NEGROS

Cultivado desde hace ocho mil años, el frijol ha sido parte de nuestra tradición culinaria, y no podíamos dejar al lado este básico de la comida mexicana. El frijol es una semilla comestible perteneciente a la familia de las leguminosas, originaria del continente americano, y orgullosamente nuestro país es considerado como uno de los centros de origen de diversos tipos de frijol, siendo el principal el Phaseolus Vulgaris o frijol negro.

INGREDIENTES• Frijoles negros• Agua suficiente• Sal

PROCEDIMIENTOSe coloca en una olla puede ser tradicionalmente de barro o mas actual que seria en una olla expres se llena a ¾ de agua se agregan los frijoles previamente limpios un poco de sal y se tapan hasta que estén cocidos.

QUESADILLAS DE QUELITESINGREDIENTES• 150 Gramos de Queso Manchego• 3 Tazas de Quelites• 2 Tazas de Harina de Maíz Nixtamalizada• 2 Tazas de Aceite

PROCEDIMIENTOLava muy bien los quelites, y después ponlos a cocer en un recipiente con agua, cuando estén cocidos pícalos finamente

4 Bate la harina con una pizca de sal, bate hasta que obtengas una masa manejable, o manejable

5 Entonces toma porciones pequeñas y dales forma de disco, y por un lado del disco coloca un poco de los quelites y del queso manchego

6 Dobla los discos para formar las quesadillas, y después fríelas en un recipiente con las dos tazas de aceite, después deja que escurran el exceso de aceite y sírvelas

PATES MINEROS

En el siglo XIX, los primeros ingleses provenientes del condado de Cornwall, provincia minera de Inglaterra, trajeron a Real del Monte el cornish pasty, un pastelillo horneado relleno de carne o vegetales. Los mexicanos lo incorporaron en su alimentación y lo adaptaron, rellenándolo con poro y papa y otros ingredientes locales.

Desde esa época, y hasta nuestros días, en muchas casas de Real del Monte existen hornos de tabique rojo donde las mujeres elaboran el exquisito manjar, imprescindible en cualquier fiesta o reunión familiar. Los pastes actuales son de sabores muy diversos: hay desde mole y tinga hasta otros más exóticos, como arroz con leche y guayaba.

INGREDIENTES• Poro• Papa• Carne molida• Pasta hojaldre

PROCEDIMIENTO• Se corta la papa y el poro en petit brunoise• Sofreir con un poco de aceite• Agregar la carne molida • Precalentar el horno 180° C • Estirar la pasta hojaldre• Rellenar• Meter al horno por unos 12 a 14 min.

POLLO AL ESTRAGONINGREDIENTES• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen• 4 pechugas de pollo, sin hueso ni piel• 1 cebolla, pelada y picada gruesa• 3 ajíes verdes, cortados en trozos• 300cc de caldo de pollo• 300cc de vino blanco seco• 1 cucharada de estragón, picado• 16 aceitunas verdes rellenas con anchoas• estragón extra, para decorar

PROCEDIMIENTO• Colocar dos cucharadas de aceite de oliva en una cacerola de fondo pesado. Agregar

el pollo y dejar dorar. Dar vuelta y dorar el otro lado. Retirar las pechugas y agregar el resto del aceite de oliva en la misma cacerola. Saltear las cebollas y los ajíes verdes hasta que se ablanden. Colocar el pollo nuevamente.

• Verter el caldo y el vino blanco. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar 30 minutos hasta que el pollo esté bien tierno. Incorporar el estragón picado y las aceitunas. Dejar hervir nuevamente y servir salpicado con más estragón.

ENSALADA OLIVIER

Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef francés en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».1 2 En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa

INGREDIENTESVERDURASLechuga Corte chiffonadePapa

Petit brunoise (blanquear)ZanahoriaChicharosEspárragos

INGREDINETESMAYONESA500 ml de aceite

Juntar para emulsión agregar el aceite en forma de hilo, sal,

pimienta, jugo de limón.

1 yemaJugo de limónMostazaSal

VOLOBANES

La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió entre 1783 a 1833 y logró grandes avances en la cocina mundial. Carême tuvo la idea de rellenar esta masa de hoja, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes al verla se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa ‘sale volando’. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

INGREDIENTES• 1 lamina de hojaldre• 1 huevo• unos 100 gramos de garbanzos para prensar la masa• 2 cortapastas de distinto diámetro

PROCEDIMIENTO Extiende la masa de hojaldre y corta 12 círculos con el cortapastas grande. Retira la masa sobrante y con el cortapastas pequeño corta en el centro de 8 de los 12 círculos (fíjate en la fotografía). Te quedarán 4 círculos y 8 anillos. Los círculos pequeños que sobran puedes hornearlos y usarlos como aperitivo de hojaldre con algún relleno.

Introducimos en el horno precalentado a 200 grados y los dejamos 15 minutos. Después dejamos enfriar, quitamos los garbanzos y listo. Fuera de la cocina!!!

QUENELLES El origen de las quenelles remonta a la Antigüedad[cita requerida], y

eran muy frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII. La masa de sémola o harina con la que se hacían se llamaba panade. Alrededor de 1830, aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia, y las quenelles empezaron a elaborarse con pasta choux [cita requerida]. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles dulces, generalmente envueltas en chocolate.

Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharadas.

INGREDIENTES200 gr de harina3 huevos250 ml de agua50 gr de mantequillaSal al gusto50 gr de carne de cualquier ave picada

PROCEDIMIENTO

CHALUPAS ESTILO POBLANOINGREDIENTES• 24 piezas de tortillas de maíz• 400 gramos de pollo o cerdo/tinga hervida y desmenuzada• 500 gramos de queso fresco• 1 pieza de cebolla• 1 taza de jitomate hecho puré (para la salsa roja)• 1 taza de tomate verde hecho puré para salsa• 2 dientes de ajo• 4 piezas de chile serrano• aceites para freír• lechugas picada para servir rebanada

PROCEDIMIENTO• Primero se prepara la salsa verde y la salsa roja. Colocar en un sartén con un poco de aceite

el puré de jitomate y en otro sartén con un poco de aceite el puré de tomate verde. Cocinar hasta que ambos cambien de color y estén bien cocidos.

• Licuar el puré de jitomate con 1 diente de ajo, 2 piezas de chile serrano y 1/4 de la cebolla picada. Repetir lo mismo con el puré del tomate verde.

• Calentar las tortillas en aceite hasta que estén blandas.• Montar las chalupas colocando una tortilla, sobre ella el pollo o cerdo o tinga desmenuzado,

unas rodajas de cebolla, una cucharada de salsa roja o verde, una cucharada de queso fresco y un poco de lechuga.

TOSTADAS DE JAMON

Para el mexicano, en su forma más básica una tostada es simplemente una tortilla de maíz dura y crujiente. Se puede lograr secando las tortillas al sol durante algunos días, horneándolas, secándolas sobre un comal o friéndolas. Hoy en día también son fáciles de conseguir en el supermercado tostadas ya hechas; hay varias marcas comerciales, cada una con sus características particulares en cuestión de grosor, dureza y más o menos crujientes. Pero la palabra tostada también se refiere a un platillo -- más específicamente un antojito -- ya preparado que tiene como base la tortilla crujiente. Puede ser tan sencillo como una simple tostada untada con crema y esparcida con queso molido o tan elaborado como una tostada de pollo que contenga frijoles, pollo, lechuga, tomate rojo, queso molido, crema, salsa, rábanos, cebolla, rajas de chile y aguacate.

INGREDIENTES• Tostadas• Lechuga• Queso• Crema• Jitomate• Chiles• Ajo

PROCEDIMIENTO• Para la salsa se ponen a cocer los jitomates con el chile y ajo, cuando

esta listos se licuan y reservan para las tostadas• A la tostada de le pone el jamón, queso, la lechuga.• Por ultimo se le agrega un poco de lechuga en cima y un poco de salsa.

SALSA BORRACHA Ésta salsa es muy conocida en nuestro país, es una salsa que se le llama

borracha porque lleva un poco de cerveza clara , la cual le da el característico sabor.

Ésta salsa es muy rica para acompañar los tacos de barbacoa de lengua, barbacoa de borrego, carne asada, lo que gustes , ¡Es muy rica y fácil de hacer!

INGREDIENTES• Chile guajillo• Tomates• Aceite• Ajo• Sal• Pulque• Queso Cotija

PROCEDIMIENTO• Desvenar los chiles y tatemar sin que se quemen, también los

tomates• Se colocan en agua caliente para suavizar• Licuar los tomates incorporar aceite y ajo• Añadir el pulque y la sal• Por ultimo se agregan los chiles y se licuan• Acompañar con queso cotija

CARNITAS En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo

incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.

La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza, agua, y leche, y se remueve para evitar la formación de adherencias. Esta última adición sirve para darle el característico tono dorado al platillo.

INGREDIENTES• 2kg. de carne de cerdo surtida en trozos.• 3 dientes de ajo picados.• 2 tazas de manteca de cerdo (500g.)• 1 1/2 tazas de refresco de cola(360 ml.)• 2 naranjas (el jugo y la cáscara.)• 1 taza de agua (240 ml.

PROCEDIMIENTOCubre la carne con el ajo. Aparte calienta la manteca y fríe la carne hasta que dore. Agrega el refresco, el jugo y cáscaras de naranja y el agua. Deja en la lumbre hasta que se haya cocido moviendo constantemente para que no se pegue. Sirve caliente con tortillas y la salsa picante de tu preferencia.

GUACAMOLE El guacamole es una salsa preparada a base de [[Persea americana|

aguacate o palta] y chile verde. El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.

INGREDIENTES• 2 aguacates medianos• 1 tomate• 1/2 Cebolla o 1 Cebolleta• zumo de medio limón• sal• tabasco• una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen

PROCEDIMIENTOCortamos los aguacates por la mitad, sacamos el hueso y lo reservamos. Se aconseja poner el hueso del aguacate en el centro del guacamole para que no se oxide tan rápido el aguacate. Le quitamos la cáscara a las mitades de los aguacates y la carne del aguacate la ponemos en un bol donde lo escachamos con un tenedor y lo rociamos con el limón para que no se oxide. Picamos en trocitos pequeñitos con la ayuda de un cuchillo el tomate, la cebolla y el cilantro y se lo añadimos al aguacate escachado y revolvemos para que se mezcle todo bien, y ya tendremos el guacamole preparado, ahora sólo nos quedaría llevarlo a un bol para servirlo y ponerle en medio el hueso de uno de los aguacates que hemos reservado.

POZOLE La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su

receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuinte o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes.

INGREDIENTES• carne de cerdo• 1 cebolla grande, cortada en dos• 3 chiles secos (ancho o guaji• 2 dientes de ajo• ½ cucharadita de comino en polvo• 800 g. de maíz preparado para pozole• 1 cucharada sopera de sal (o al gusto)• Laurel

PROCEDIMIENTO• Corta tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y

agrega unos tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy suave. (Retira y descarta la espuma que se forma en la superficie del agua después del primer hervor.) 

• Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que deseas. (A mí me gusta que sean de un tamaño fácilmente manejable con la cuchara con que se va a comer el pozole, pero hay muchos que prefieren trozos más grandes.)

GLOSARIO Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro

que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.

 Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales. Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la

espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

ALBORNIA: Tazón de barro ALMIREZ: El almirez o mortero es un cuenco de madera, metal o

cerámica, con una maza que se usa para hacer majados, que sirven de aderezo, como el de ajo y perejil, de cilantro y cebolla o de otras combinaciones. 

ALTONIA: Mortero de barro, vidriado. ANAFRE: Hornillo portátil de metal que se emplea para cocinar. ARTESA: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan. ATELETE: Brocheta que termina con un adorno en el extremo. Se utiliza

para la decoración de piezas enteras. BOTA: Una bota es un recipiente típico español con forma de gota o

lágrima, generalmente de cuero que por dentro va pegado y por fuera cosido. Al igual que los odres se utiliza principalmente para guardar y mantener fresco el vino.

BRAMANTE: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar alimentos.

CAÑA: Vaso ligeramente cónico, alto y estrecho, con gruesa base, usado para beber vino, especialmente manzanilla de Sanlúcar-Cádiz-España

CAÑERA: Especie de bandeja con varillas y soportes para las cañas de manzanilla; es de metal, cerámica o madera.

CABALLITO: Vasito cilíndrico en el que tradicionalmente se sirve el tequila. La medida es la capacidad colmada de ese caballito, de volumen variable según la costumbre o generosidad de quien proporciona el vaso.

CANILLA: Cañoncito o parte del grifo de madera, que se pone en la canillera o boquete bajo el barril, para sacar el vino.

CAQUELON: Para elaborar una fondue se necesita un recipiente especial llamado caquelon que queda sujeto sobre un pequeño hornillo. 

CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro y una tela más o menos tupída, que sirve para separar las partes finas de las gruesas de un producto, como la harina, etc.

CORTADOR DE PIZZA: Un cortador de pizza es una especie de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para cortar las porciones de la pizza. El modo de funcionamiento es muy sencillo, debido a su hoja giratoria se pasa por la superficie de la pizza y se va cortando las porciones deseadas

COSTRA: Masa en la que se envuelven, para cocer, distintos tipos de alimentos.

CUCHILLO CEBOLLERO: Es el cuchillo de mayor tamaño, hoja larga y ancha que se utiliza principalmente para cortar verduras y hortalizas.

CUCHILLO DE SIERRA: Cuchillo largo y hoja dentada utilizado para cortar pan, bizcochos y productos frágiles que se chafarían con la presión de un cuchillo convencional como por ejemplo un tomate maduro.

CUCHILLO DESHUESADOR: Cuchillo de tamaño medio especialmente indicado, como su propio nombre indica, para deshuesar carne.

MOLINILLO: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza. 

ESCUDILLA: Tazón sin asa, cuenco, vasija ancha y semiesférica en la que se sirve el caldo.

EMPALMADERA: Útil para golpear carnes y pescados con el fin de aplanarlos y aumentar su superficie o para ablandarlos.

ESPATULA DE GOMA: Muy útil para rebañar los recipientes. ESPATULA DE MADERA: Para mezclar o remover los alimentos. ESPTULA DE PLANCHA: Como su nombre indica se utiliza en la plancha para

voltear los alimentos y para rascar su superficie. ESPATULA PLANA: Para alisar purés, cremas o voltear los alimentos. Muy

utilizada en pastelería para alisar rellenos y coberturas. ESPETON: Hierro largo y delgado terminado en punta, como el asador o

estoque.Normalmente, en la técnica de asado con espetón, se emplea como fuente de calor el carbón vegetal, aunque también hay asadores eléctricos. 

FREIDORA: Son sartenes muy profundas similares a los wok chinos, con un cestillo extraíble incorporado. Resultan muy útiles a la hora de freír patatas, pescaditos enharinados, etc.

GRASERA: Reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para pescados.

MANDOLINA: La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etc. fácilmente en rodajas uniformes de grosor. 

LICUADORA: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos

LUBINERA: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos

MOLDES DE ALUMINIO: Están fabricados con una lamina gruesa de aluminio, que en ocasiones están recubiertos de una capa antiadherente y presentan la ventaja de poder ser introducidos al horno directamente del congelador. 

MOLINILLO DE CAFÉ: El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café.

MOLINILLO DE ESPECIAS: El molinillo de especias es un intrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino, empleado también en la mesa de los comensales, empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos

PABILO: Hilo grueso, resistente, poco tramado, hecho de algodón, PAPEL DE ALUMINIO: Este papel tiene gran utilidad para proteger

alimentos de forma irregular. Se adapta fácilmente a los contornos del alimento.

PAPEL DE HORNO: Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno. Se coloca sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos como bizcochos, pizzas, etc.

PARILLA: Se conoce como parrilla al rectángulo o cuadrado metálico con barras paralelas unidas o atadas con alambre formando una rejilla. La parrilla utilizada para cocinar entre otras cosas asados.

PASAPURE: El pasapuré se trata de un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata, la salsa de tomate, frutas, etc.