Conocimiento de Productos del Mar

Ponente: Chablé Muñoz Ambrocio

Objetivos

Conocer la clasificación de productos del mar

Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección.

Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.

Conocer características de los sistemas pesqueros y los sub productos obtenidos.

Clasificación y Características de los

Recursos Marinos

Productos del Mar

Se entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas

Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

Peces

Cartilaginosos Tiburón, Rayas

Óseos Merluza, Jurel, Reineta, Congrio, Lenguado

Mariscos

Moluscos

Univalvos Lapas, Locos

Bivalvos Machas, Almejas, Choritos, Ostras

Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia

CrustáceosDecápados Camarón, Langostinos,

Gambas

Cirripedios Picoroco, PiureEquinoderm

os Estrellas de mar, Erizo

Algas Cochayuyo, Ulte

Partes del Pescado 01- Aleta Dorsal

02- Espinas 03- Espinazo 04- Aleta caudal 05- Ojo 06- Boca 07- Opérculo 08- Aletas pectorales 09- Vejiga natatorio o flotador 10- Aletas ventrales o pares 11- Vísceras 12- Aleta anal 13- Aleta dorsal 14- Piel 15- Espinas laterales 16- Espinazo 17- Venas costillas 18- Carne negra

Características morfológicas de los peces nos permitirá:

Diferenciar unas especies de otras Evaluar el estado de conservación y calidad de los productos para vender.

Aletas

Dirigen y efectúan los movimientos de los peces. Son características de cada especie, por lo que son muy útiles en el momento de distinguir unos peces de otros. Encontramos dos tipos de aletas:

Partes del Pescado

1. Aletas ventrales o pares:Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.)

2. Aletas impares:Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo.

Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez.

Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.

ESCAMAS

Protegen al pez contra posibles parásitos. En general, son de poco grosor y muy

transparentes. Por debajo se encuentra la piel, que puede ser de diferentes colores en función del ambiente donde se mueve el pez (arena, roca, aguas superficiales, etc.).

BRANQUI Y AGALLAS

Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxígeno en disolución del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyéndose por todo el cuerpo.

• Mediante este órgano el pez controla su flotación.Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.

A menudo encontramos peces, sobre todo la merluza, que presentan una hinchazón en la zona ventral muy pronunciada. Esto es debido a que la vejiga natatoria se hincha por un cambio de presión muy brusco, producido en el momento de sacarla del agua. Se considera un signo de frescura y es un fenómeno que desaparece en pocas horas.

VEJIGA NATATORIA

Clasificación de los Peces• Magros o Blancos

Contenido de graso menor a un del 3%.

• Grasos o Azules

Contenido de graso menor a un del 3%.

Peces Magros o Blancos

Nadan muy poco. Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior. Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.

Peces grasos o azules• Pez que hace grandes viajes.• Necesita acumular grasa en sus músculos.• Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.• Continuos desplazamientos.

Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.

MoluscosEl grupo de los moluscos esta constituido por uncuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en :

la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) el pie (locomotor o excavador) la región visceral (que contiene la mayoría de órganos

y vísceras y está cubierta por el manto).

Involucra especies muy variadas, siendo la mayoríacomestible, se pueden diferenciar en:

Univalvos Bivalvos Cefalópodos

Univalvos Son aquellos que se caracterizan por

tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.

• Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.

Bivalvos

Cefalópodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y

ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza

y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

CrustáceosSon un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran:

Jaibas CamaronesLangostas Centollas Langostinos

Equinodermos Se caracterizan por tener espículas móviles y

erectas.Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.

Estándares de Calidad para

Productos Marinos

Manipulación de Productos MarinosRecepción y Manejo de Pescados y

Mariscos. Los productos deben ser transportados en camiones

refrigerados con hielo.

Se debe verificar la temperatura, peso y control de calidad, el peso debe corresponder al facturado y la calidad concuerde con las normas de calidad de higiene.

Separación de productos por tipo (fileteados, enteros y mariscos) y especie.

Estibar los productos en pallet o bandejas.

Lavar todo el pescado y los mariscos.

Poner hielo a los pescados que van a cámara de mantención, prolongando su vida útil y evitando deshidratación.

Manipulación de Productos Marinos

Seleccionar las cantidades y variedades de las especies que van a exhibición de manera tal que sea atractiva.

Control FEFO: lo primero que expira, es lo primero que sale a la venta.

No recargar los muebles de exhibición con productos de baja rotación, por su alta perecibilidad.

Retirar mercadería dañada o en mal estado.

Evitar contaminación cruzada.

Manipulación de Productos Marinos

El hielo de las camas de exhibición deben ser de ua altura de 4 dedos aproximadamente de cara a la sala de ventas y en el sector posterior la altura debe ser de 1 cuarta.

Se prohíbe la cocción de mariscos frescos o cuya vida util a caducado, debido a que estos compuestos emanan gases derivados del amoniaco.

Exhibición de Productos MarinosArt. 28 RSA.

Temperatura de mantención de productos: 0º a 3º C. Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo. No poner hielo en superficie de peces fileteados. Productos tales como: ulte, calamares, piures fuera

de sus peñas y huevos de pescado, deben ser exhibidos en tiestos empotrados en el hielo, protegidos con un film

Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente y debe hacerse en su presencia. Ostras media valva permitido.

Prohibido el reenvase de productos. Evitar perder cadena de frío en la mantencion de

los productos.

Índices de Calidad: Mariscos.

Índices de Calidad: Pescados.

Exhibición: Tipos de fileteado.Los pescados para ser consumidos se les debe

aplicar alguna operación tal como:

Entero con vísceras

Eviscerar

Escamar

Entero sin cabeza ni vísceras

Entero sin cabeza, vísceras y cola

Medallones

Mariposa

Filete

Rotulación

Nutrientes 100g Por CaloríasProteínasGrasas H. De C. Sodio

Palia Marina Distribuido por acuapuro Las industrias N°665. huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94Supermercado Tobalaba Ltda.Las Camelias 2875, ProvidenciaRes. SESMA N° 10717 del 16.09.92Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas,Pescado: salmón o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04Mantener congelado: (-18°C)

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS

Es un fenómeno natural caracterizado por el aumento deciertos microorganismos no necesariamente asociados a uncambio e la coloración de l mar.En chile esta presente en X, XI y XII región causandograves problemas económicos y sanitarios. Se produce por la ingestión de molusco, bivalvos.

Toxina paralítica de los mariscos (VPM) Toxina diarreica de los mariscos (VDM) Toxina amnésica de los mariscos (VAM)

Microalgas y toxinas presentes en Chile.

Mareas Rojas

Toxina paralizante

Adormecimiento de los labios, encías, lengua brazos, piernas.

Dolor de cabeza dificultada para respirar

taquicardia parálisis de muscular

Muerte.

Toxina diarreica

Dolor abdominalNauseas , vómitos diarrea abundante

¿Cuáles son los síntomas?

Toxina amnésica

Nauseas vómitos, diarrea, calambres dolor de cabeza, perdida de concentración

visión borrosa, memoria acorto plazo.

No existe antídoto. Se debe mantener la función respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo (alrededor de las 12 horas después de la ingesta). Una vez pasado esto, la recuperación es espontánea. En la medida de lo posible también es importante llevar restos de la comida ingerida para su análisis.

Tratamiento

¿Cuáles son los síntomas?

Vibrio ParahemoliticoEs una bacteria que se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio (requiere sal para su desarrollo), con los aumentos de temperatura, aumenta su concentración.

Síntomas:• Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza). • Generalmente es autolimitado.Tratamiento:• Una buena hidratación.•Prevenir respetando la cadena de frío.•Consumo adecuado de mariscos (cocidos)

Parásitos

El mas frecuente encontrado en pescado es unparasito denominado Anisaki este es de interésSanitario por que puede provocar enfermedades en elser humano

Este parasito Tienen un tamaño reducido, normalmentede unos 3 centímetros de longitud y menos de 1milímetro de diámetro y un color blanquecino, casiTransparente.

Quién puede contraer esta enfermedad? Cualquier persona que consuma pescado crudo o insuficientemente cocinado con larvas infectivas (vivas).

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?

La anisakidosis frecuentemente se manifiesta con sensación de hormigueo en el cuello. En casos más graves hay dolor abdominal (gástrico y/o intestinal) intenso, parecido a una apendicitis aguda, acompañado de una sensación de náuseas y vómitos y, a veces de fiebre y diarrea.

Algunos de los productos que han sido implicados en infecciones humanas son:

Ceviche, Lomi lomi, Huevos de salmón, Sashimi, Sushi, Arenque crudo en salmuera ligera, Pescado ahumado en frío, Pescado insuficientemente cocinado.