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Sesion1 pescados y_mariscos

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  • Conocimiento de Productos del MarPonente: Chabl Muoz Ambrocio

  • ObjetivosConocer la clasificacin de productos del mar Identificar los ndices de calidad de los diferentes productos comercializados en la seccin.Aplicar buenas practicas de manipulacin (BPM) en la manipulacin de los recursos marinos.Conocer caractersticas de los sistemas pesqueros y los sub productos obtenidos.

  • Clasificacin y Caractersticas de losRecursos Marinos

  • Productos del MarSe entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

  • PecesCartilaginososTiburn, Rayas seosMerluza, Jurel, Reineta, Congrio, LenguadoMariscosMoluscosUnivalvosLapas, LocosBivalvosMachas, Almejas, Choritos, OstrasCefalpodosPulpo, Calamar, JibiaCrustceosDecpadosCamarn, Langostinos, GambasCirripediosPicoroco, PiureEquinodermosEstrellas de mar, ErizoAlgasCochayuyo, Ulte

  • Partes del Pescado01- Aleta Dorsal02- Espinas03- Espinazo04- Aleta caudal05- Ojo06- Boca07- Oprculo08- Aletas pectorales09- Vejiga natatorio o flotador10- Aletas ventrales o pares11- Vsceras12- Aleta anal13- Aleta dorsal14- Piel15- Espinas laterales16- Espinazo17- Venas costillas18- Carne negra

  • Caractersticas morfolgicas de los peces nos permitir:

    Diferenciar unas especies de otras Evaluar el estado de conservacin y calidad de los productos para vender.

    Aletas

    Dirigen y efectan los movimientos de los peces. Son caractersticas de cada especie, por lo que son muy tiles en el momento de distinguir unos peces de otros. Encontramos dos tipos de aletas:

    Partes del Pescado

  • Aletas ventrales o pares:Se llaman as por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.)

    Aletas impares:Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo. Aletas dorsales (1 a 3 segn especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez.

    Aleta caudal o cola, cumple la funcin de impulsor en el pez.

  • ESCAMAS

    Protegen al pez contra posibles parsitos. En general, son de poco grosor y muy transparentes. Por debajo se encuentra la piel, que puede ser de diferentes colores en funcin del ambiente donde se mueve el pez (arena, roca, aguas superficiales, etc.).

    BRANQUI Y AGALLAS

    Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxgeno en disolucin del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyndose por todo el cuerpo.

  • Mediante este rgano el pez controla su flotacin.Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.

    A menudo encontramos peces, sobre todo la merluza, que presentan una hinchazn en la zona ventral muy pronunciada. Esto es debido a que la vejiga natatoria se hincha por un cambio de presin muy brusco, producido en el momento de sacarla del agua. Se considera un signo de frescura y es un fenmeno que desaparece en pocas horas. VEJIGA NATATORIA

  • Clasificacin de los PecesMagros o Blancos

    Contenido de graso menor a un del 3%.

    Grasos o Azules

    Contenido de graso menor a un del 3%.

  • Peces Magros o Blancos

    Nadan muy poco.Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

    Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.Peces grasos o azules Pez que hace grandes viajes. Necesita acumular grasa en sus msculos. Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado. Continuos desplazamientos.

    Ejemplo: atn, jurel, sardina, salmn, trucha, etc.

  • MoluscosEl grupo de los moluscos esta constituido por uncuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en :

    la regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales) el pie (locomotor o excavador) la regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est cubierta por el manto). Involucra especies muy variadas, siendo la mayoracomestible, se pueden diferenciar en:

    UnivalvosBivalvosCefalpodos

  • UnivalvosSon aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.

    Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.Bivalvos

  • Cefalpodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentculos (podos), de donde proviene su nombre.

  • CrustceosSon un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazn, ms o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronmicamente, entre ellas se encuentran:

    Jaibas CamaronesLangostas Centollas Langostinos

  • EquinodermosSe caracterizan por tener espculas mviles y erectas.

    Para consumirlos se aconseja que estn vivos y de buen aspecto y que presenten su olor caracterstico.

  • Estndares de Calidad para Productos Marinos

  • Manipulacin de Productos MarinosRecepcin y Manejo de Pescados yMariscos.Los productos deben ser transportados en camiones refrigerados con hielo.

    Se debe verificar la temperatura, peso y control de calidad, el peso debe corresponder al facturado y la calidad concuerde con las normas de calidad de higiene.

    Separacin de productos por tipo (fileteados, enteros y mariscos) y especie.

    Estibar los productos en pallet o bandejas.

    Lavar todo el pescado y los mariscos.

    Poner hielo a los pescados que van a cmara de mantencin, prolongando su vida til y evitando deshidratacin.

  • Manipulacin de Productos MarinosSeleccionar las cantidades y variedades de las especies que van a exhibicin de manera tal que sea atractiva.

    Control FEFO: lo primero que expira, es lo primero que sale a la venta.

    No recargar los muebles de exhibicin con productos de baja rotacin, por su alta perecibilidad.

    Retirar mercadera daada o en mal estado.

    Evitar contaminacin cruzada.

  • Manipulacin de Productos MarinosEl hielo de las camas de exhibicin deben ser de ua altura de 4 dedos aproximadamente de cara a la sala de ventas y en el sector posterior la altura debe ser de 1 cuarta.

    Se prohbe la coccin de mariscos frescos o cuya vida util a caducado, debido a que estos compuestos emanan gases derivados del amoniaco.

  • Exhibicin de Productos MarinosArt. 28 RSA. Temperatura de mantencin de productos: 0 a 3 C.Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo.No poner hielo en superficie de peces fileteados.Productos tales como: ulte, calamares, piures fuera de sus peas y huevos de pescado, deben ser exhibidos en tiestos empotrados en el hielo, protegidos con un film Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente y debe hacerse en su presencia. Ostras media valva permitido.Prohibido el reenvase de productos.Evitar perder cadena de fro en la mantencion de los productos.

  • ndices de Calidad: Mariscos.

  • ndices de Calidad: Pescados.

  • Exhibicin: Tipos de fileteado.Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna operacin tal como:Entero con vscerasEviscerarEscamarEntero sin cabeza ni vscerasEntero sin cabeza, vsceras y colaMedallonesMariposaFilete

  • Rotulacin

    Palia Marina Distribuido por acuapuro Las industrias N665. huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94Supermercado Tobalaba Ltda.Las Camelias 2875, ProvidenciaRes. SESMA N 10717 del 16.09.92Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas,Pescado: salmn o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04Mantener congelado: (-18C)

    Nutrientes 100gPor CalorasProtenasGrasas H. De C. Sodio

  • ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS

  • Es un fenmeno natural caracterizado por el aumento deciertos microorganismos no necesariamente asociados a uncambio e la coloracin de l mar.En chile esta presente en X, XI y XII regin causandograves problemas econmicos y sanitarios. Se produce por la ingestin de molusco, bivalvos. Toxina paraltica de los mariscos (VPM) Toxina diarreica de los mariscos (VDM) Toxina amnsica de los mariscos (VAM)Microalgas y toxinas presentes en Chile. Mareas Rojas

  • Toxina paralizante

    Adormecimiento de los labios, encas, lengua brazos, piernas. Dolor de cabeza dificultada para respirar taquicardia parlisis de muscular Muerte.Toxina diarreica

    Dolor abdominalNauseas , vmitos diarrea abundante

    Cules son los sntomas?

  • Toxina amnsica

    Nauseas vmitos, diarrea, calambres dolor de cabeza, perdida de concentracin visin borrosa, memoria acorto plazo. No existe antdoto. Se debe mantener la funcin respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo (alrededor de las 12 horas despus de la ingesta). Una vez pasado esto, la recuperacin es espontnea. En la medida de lo posible tambin es importante llevar restos de la comida ingerida para su anlisis.TratamientoCules son los sntomas?

  • Vibrio ParahemoliticoEs una bacteria que se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio (requiere sal para su desarrollo), con los aumentos de temperatura, aumenta su concentracin.Sntomas: Diarrea y clicos (dolores) abdominales, con o sin nuseas, vmitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza). Generalmente es autolimitado.Tratamiento: Una buena hidratacin.Prevenir respe