Vi̇şne çeki̇rdeği̇ atiklarinin gida ingradienti olarak kullanımı

VİŞNE ÇEKİRDEĞİ ATIKLARININ GIDA

İNGREDİYENİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

FATMA AKYÜZNESLİHAN TANİPEK KALKAN

VISNE • Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus bugünkü Giresun'un eski

adı olan Kerasus'tan gelmektedir.

• Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür kullanıma elverişli olan; – Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı

ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir.– Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince, koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu,

ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir.

• Her iki çeşidin ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir.

MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120

http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120



VısNE için BESıN DEGERı (100 GR )

MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011

Gıdalarda bol miktarda bulunan ve antioksidatif etkisi nedeniyle yoğun

araştırmalara konu olan karotenoidler ve antosiyaninler, kimyasal olarak doğal pigment

gruplarındandır. Bu gruptan b-karotenin antioksidan özeliğinin

yanısıra, yüksek provitamin A aktivitesi ve sarıdan kırmızıya kadar renklendirici özeliği

nedeniyle, gıda endüstrisindeki önemi giderek artmaktadır.

AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Vişnede bulunan bazı antosiyanin gruplarının toplam antosiyanin (%) oranı

AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

• Vişnede bulunan antosiyaninlerin;

– antioksidan ve iltihap önleyici olduğu, – insan ve hayvan hücrelerinde tümör

gelişimini durdurduğu gözlenmiştir.

• Ayrıca vişne sahip olduğu antioksidanlar sayesinde, damarlarda plak oluşumunu engelleyerek kalp hastalıklarına karşı da koruyucu etki sağlamaktadır.


• Günümüzde meyve-sebze endüstrisi atıkları besin öğelerince zengin oldukları için gıda ingrediyeni olarak ya da farklı amaçlarla

kullanım alanı bulmaktadırlar.

• Bu amaçla havuç suyu üretiminde, muz atıklarında, turunçgil suyu üretim atıklarının değerlendirilmesi amaçlanarak çeşitli çalışmalar

yapılmıştır.

CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

BAZI MEYVE VE SEBZELERDEN ÇIKAN ATIK ORANLARI

www.foodwaste-fruit.tripod.com

http://www.foodwaste-fruit.tripod.com/

Vişne çekirdeği içinin de fenolik maddelerce zengin olduğu

belirlenmiştir. Vişne çekirdeği içinin yağı hekzan ile uzaklaştırıldıktan

sonra geriye kalan ekstraktın biyoaktif bileşikler içerdiği

bilinmektedir.

Bu ekstraktın farelerin beslenmesinde 14 gün süreyle

kullanılması (10-30 mg/kg gün), farelerden uzaklaştırılan kalplerin yeniden işlev (kan akışı, basınç

oluşturma) yapmasını önemli ölçüde iyileştirdiği saptanmıştır.

VISNE ÇEKIRDEGI



Ulusal Tarım İstatistikleri Servisi’ne (National Agricultural Statics Service) göre üretilen vişnenin % 99’u meyve suyu, reçel veya konserve vişne gibi işlenmiş ürün olarak tüketilmektedir. Vişnenin, meyve suyunda olduğu gibi

konserveye işlenmeden önce çekirdeği mekanik bir çekirdek ayırıcı ile

ayrılmaktadır. Vişne çekirdeği gıda endüstrisinde hemen hemen hiç

değerlendirilmemekte olup, üründe varlığı

istenmeyen bir durumdur.

50 ml 25 Tl

CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği

Anabilim Dalı

Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Bileşimi

%47

%4

%3

%29

%17

Vişne Çekirdeği ve Buğday Unu Kıyaslaması


• Vişne iç çekirdeğinin bileşiminin belirlenmesi, yan ürün olarak değerlendirilmesi açısından gıda sektöründe önem kazanmaktadır. • Çeşitli kaynaklarda vişne çekirdeğinin insan beslenmesinde

kullanılabileceğine dair bilgiler bulunmaktadır. Makarna hamurunda ve yağ üretiminde kayısı, şeftali ve vişne/kiraz çekirdek içlerinden

yararlanıldığını belirtmiştir. Bu konuda Amerika Birleşik Devletleri‘nde bulunan Beatrice Foods şirketi tarafından 1974 yılında patent alınmıştır.

Patent vişne/kiraz çekirdeğinin öğütülerek insan tüketimine uygun bir un haline getirilmesine yöneliktir.


• Vişnenin meyve suyu ve reçel gibi ürünlere işlenmesi sırasında % 14.6 oranında vişne çekirdeği atık materyal olarak ortaya çıkmaktadır.

• Sert bir dış kabukla çevrili vişne çekirdeğinin % 23.3 oranındaki kısmı ise yenilebilir iç çekirdeğini oluşturmaktadır.


Vişne Çekirdeği için Yağ Elde Etme Yöntemleri

• Mekanik ekstraksiyon• Prepresyon solvent ekstraksiyonu• Direkt solvent ekstraksiyonu

– Süperkritik akışkan ekstraksiyonu– Klasik solvent ekstraksiyonu


video1

Mekanik Ekstraksiyon

Vidalı veya ekspeller pres gibi pres çeşitlerinin kullanıldığı mekanik ekstraksiyon, hammaddedeki yağın basınç altında tohum dışına sızdırılması

temeline dayanmaktadır.Bu yöntem, yağ oranı yüksek tohumlarda ve solvent ekstraksiyonunun yasal olarak sınırlandırıldığı bitkiler için kullanılırken, nadir bulunan yağlı tohumlarda kullanılmamaktadır.

Prepresyon Solvent Ekstraksiyonu

Prepresyon solvent ekstraksiyonunda yağlı tohum önce presleme yöntemine tabi tutulmaktadır. Presleme sonrası küspede genellikle % 15-18 oranında

kalan yağ, bir organik solventle ekstrakte edilmektedirBu yöntem kolzatohumu, keten tohumu gibi yüksek yağ içerikli tohumlarda kullanılmaktadır.

Direkt Solvent Ekstraksiyonu

Katı-sıvı ekstraksiyonu, çözünmesi istenen maddenin katı matriksten solvente geçmesini ifade etmektedir.. Pancardan şeker ve bazı bitkilerden fitokimyasalların alınması gibi

işlemlerde kullanılabildiği gibi yağlı tohumlardan yağ eldesi için de katı-sıvı ekstraksiyonu

kullanılabilmektedir. Direkt solvent ekstraksiyon metodu vidalı pres ekstraksiyon yöntemine göre % 11.5 daha fazla

verim sağlamaktadır. Bu yöntem Klasik ve Süperkritik akışkan ekstraksiyonu yöntemi olmak üzere ikiye ayrılır.

video2

Ekstraksiyon sürecinde yağ ile solvent arasında aşağıda belirtilen aşamalar takip edilmektedir:

• Katı materyal içerisine solvent girişi• Yağın solvent içerisinde çözünmesi• Yağın katı materyal dış yüzeyine taşınması ve çözelti içerisine

migrasyonu• Çözeltiden solventin uzaklaştırılması


• Kül analizi• Nem analizi• Yağ analizi• Protein analizi• Şeker analizi• Besinsel lif analizi• Toplam fenolik madde analizi• Antioksidan aktivite analizi

• Mineral analizi• Aminoasit analizi• Suda çözünen vitaminlerin analizi• Organik asit analizi• Fonksiyonel Analizler


Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Kompozisyonunun Belirlenmesi için Yapılan

Analizler

Sonuç Olarak; Reçel ve meyve suyu sektöründe oldukça büyük

öneme sahip olan vişne atığı olan çekirdeğin gerek yağı

gerekse un hali çeşitli ürünlere ilave edilebilecek özelliktedir.

Bu amaçla vişne çekirdeği atıkları için değerlendirme ve

geri kazanım prosesleri oluşturulmalıdır.

Kaynaklar

• MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120• GEDİK M. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA

BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011• ÇALIMLI A. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri• YILMAZ C. Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı • www.foodwaste-fruit.tripod.com • https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g video1• https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw video2



http://www.foodwaste-fruit.tripod.com/

https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g

https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g

https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw

https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ...