Universidade Federal de Mato Grosso

LABEM – Laboratório de Biotecnologia e Ecologia Microbiana

Adnaldo Brilhante

Produção de Conhaques de Ameixa

# Conhaque forte derivado de ameixas, # Produzido numa região sub montanhesa da Polónia, # Clima e condições de solo específica,# Produzido por meio de fermentação espontânea (aldeões Poloneses) de Ameixas húngaras normais - Ameixa Azul (Wegierka Zwykla – Prunus sp.).

Sliwowica Lacka

# 1º menção de produção próximo da região de Lacko, 1882, quando a fábrica de Samuel Grossbard, em que Sliwowica Koszerna foi fabricado para exportação, principalmente para Palestina, sendo a fabrica construída perto de um mercado municipal em um lote de terra alugadas do pároco da cidade (Satora e Tuszynski, 2008).

Em 1992, um conservador de Nowy Sacz avaliada a sua produção tecnologia como sendo de valor cultural imenso, e a "Sliwowica Lack” marca tornou-se protegidos pela lei de patentes em abril de 2004 (Satora e TuszyNski, 2008).

Na Polónia Sliwowica Lack é geralmente considerada um produto de invenção da população montanhista local* e uma tradição local de vários anos. A sua originalidade depende da elevada concentração de açúcar e o perfil de aroma único da fruta a ameixa azul, bem como a microbiota diversificada que está presente durante a fermentação espontânea (Satora e Tuszynski, 2008).

Características Microbiológicas

Levedura – Fungos do gênero Aureobasidium sp. e Kloeckera apiculata leveduras, as quais constituem mais de 80% da microbiota fúngica (Satora e Tuszynski, 2003).

Branco colônia de foto Aureobasidium btylicum, negros é

Aureobasidium pullurance

Kloecjera Apiculata – imagem de Microscópio

As leveduras migram da fruta para o mosto no processo inicial da fermentação

Processo de Produção da Sliwowica Lacka

1º Etapa: Coleta dos frutos

2º Etapa: Frutos colocados em um barril para

fermentarem sem adicionar mais nada

3º Etapa: Depois de 3 a 4 semanas frutos

fermentando em local quente

4º Etapa: Frutos fermentados esmagados/macerados e tampar o recipiente para continuar a fermentação

5 Etapa: Filtrar a polpa com uma prensa depois de 2 meses de

fermentação

6 Etapa: Adiciona-se a polpa prensada em um destilador e retira-se o “espirito” da ameixa quando a

concentração for entre 39 a 41º, desprezando os 50 mL iniciais

PRONTA PARA PRONTA PARA SER CONSUMIDASER CONSUMIDA

1º Fase da fermentação: Microbiota rica em K. apiculata e Candida pulcherrima. Já pequeno crescimento de Rhodotorula e Aureobasidium sp.

O aumento da microbiota de levedura continua durante os primeiros 4 dias de fermentação até um máximo de log 7 UFC/mL é obtida.

Como tempo as espécie não Saccharomyces morrem deixando Saccharomyces cerevisiae para dominar e completar a fermentação.

A população da espécie S. cerevisiae é bastante diferenciados com referência a propriedades e enológicas outras características, tais como sensibilidade para as ações de toxinas assassinas (com respeito aos outros microrganismos) e a capacidade para produzi-las (Satora e Tuszynski, 2005).

Referencia Bibliográfica

SATORA, Pawel e TUSZNSKI, Tadeusz. Influence of indigenous yeasts on the fermentation and volatile profile of plum brandies. Artigo do Jounal Food Microbiology. Nº 27 . 2010. Pág. 418 e 424. Cracôvia, Polônia. Acesso 11/05/2015. Disponível em:<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002009002822>.