Ravitsemussuositukset ja keittiöammattilaisten koulutus

Enni Mertanen

Suomen koulujärjestelmä

• Ylemmät ammattikorkeakoulututkinnotRestonomi (YAMK)

• 3 vuoden työkokemus• Ammattikorkeakoulututkinno

tRestonomi (AMK)• Lukio tai ammatillinen

koulutus

(Kuva: Koulutus ja tutkinnot)

Hotelli- ja ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen (Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perusteet 2010)

Järvenpää 2014

Opetushallitus 2010

Kokin koulutusohjelma

Opetushallitus 2010

Työn perustana olevan tiedon hallinta

Mitä tiedetään ravitsemusopetuksesta?

YAMK-opinnäytetöiden kertomaa

Ammatinopettajien ravitsemusosaaminen (Vuolle 2013)• Sähköinen kysely ammatillisiin oppilaitoksiin• Kysely lähetettiin oppilaitoksiin ja pyydettiin välittämään opettajille• Vastanneita 154, koko maasta

Ammatinopettajien ravitsemusosaaminen (Vuolle 2013)

Ravintoainelaskenta

Vuolle 2013

Opetuksessa käytetyt ohjeet

Vuolle 2013

Opettajat pitävät omaa osaamistaan riittävänä

Vuolle 2013

Opettajien oma ravitsemuskoulutus

Vuolle 2013

Vuolle 2013

Talvitie 2014

• Kohteena julkiset ruokapalvelut• Tavoitteena oli selvittää, millaisia esteitä / haasteita

on tuotannonohjausjärjestelmän käyttöönotolle ja ravintoainelaskennan toteuttamiselle ja sitä kautta suositusten mukaisen ruuan tarjoamiselle?

• Ruokapalvelujen tuotannonohjausjärjestelmien ohjelmistotoimittajien (3 kpl) haastattelut.

• Sähköinen kysely julkisten ruokapalvelujen johto-, esimies- ja suunnitteluhenkilöstölle.

• Tavoiteltiin kokonaistutkimusta, 302 vastaajaa.• 128 vastasi, vastausprosentti 42 %.

Ravitsemussuositusten toteutumisen varmistaminen (n = 107)Suositusten varmentaminen

Tuotannonohjausjärjestelmä käytössä"Ensin suunnitellaan, suunnittelu perustuu suosituksiin, lasketaan ravintoainearvot ja

sitten kootaan ruokalistat."

84/107 78 % kysymykseen vastanneista, 66 % kaikista vastaajista

Lasketaan ravintosisällöt vasta kun ruokalista on valmis

5/107 5 % kysymykseen vastanneista, 4 % kaikista vastaajista

"Ravitsemussuositusten toteutuminen varmistetaan omalla ammattitaidolla, malliannoksilla, omavalvonnalla, ruokalistan monipuolisuudella ja hyvillä raaka-aineilla."

13/107 12 % kysymykseen vastanneista, 7 % kaikista vastaajista

Ravitsemussuositusten toteutumista ei varmisteta mitenkään

5/107 5 % kysymykseen vastanneista,4 % kaikista vastaajista

Järvenpää 2014

• Työn perustana oleva tieto ja sen oppimisen arviointi

• Lounasruokien valmistus 20 ov –opintojakson opettajat Pirkanmaalla (n=10)

luennot

käytännön harjoitukset

oppimistehtävät

oppimispäiväkirja, blogi

portfolio

ryhmätyöt

projektit

verkko-opetus

työssäoppiminen

0 2 4 6 8 10 12

Erityisruokavalioiden valmis-taminen Ruokalistan suunnitteleminen Ravitsemussuositusten noudat-taminen

Vastaajien määrä

teorialuokka

opetuskeittiö

opiskelijaravintola

tietotekniikkaluokka

työssäoppimispaikka

yhteistyöyritys

verkko-oppimisympäristö

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Erityisruokavalioiden valmis-taminen Ruokalistan suunnitteleminen Ravitsemussuositusten noudat-taminen

Vastaajien määrä

ei yhtään

1 - 5 tuntia

6 - 10 tuntia

11 - 15 tuntia

16 -20 tuntia

yli 20 tuntia

0 1 2 3 4 5 6

Erityisruokavalioiden valmis-taminenRuokalistan suunnitteleminenRavitsemussuositusten noudat-taminen

Vastaajien määrä

1 kerran

2 kertaa

3 kertaa

useammin

ei opetettu lainkaan

0 2 4 6 8 10 12

Erityisruokavalioiden valmis-taminen Ruokalistan suunnitteleminen Ravitsemussuositusten noudat-taminen

Vastaajien määrä

Ravitsemusopetus ammattikorkeakouluissa

Korkeakouluopetus• Marata-alan koulutusvastuu 13 ammattikorkeakoululla• AMK-tutkintoon johtavaa Restonomi (AMK) koulutusta antavat: HAAGA-

HELIA amk, Jyväskylän amk, Kajaanin amk, Karelia amk, Lapin amk, Laurea-amk, Mikkelin amk, Saimaan amk, Satakunnan amk, Savonia-amk, Seinäjoen amk, Tampereen amk, Yrkeshögskola Novia (OKM 2013)

• Ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon tutkinnonanto-oikeus samoilla ammattikorkeakouluilla

• Kolmasosa alan koulutuspaikosta vähennetty viime vuosina

Vaihtelee ja vähenee• Alalle vain yksi amk-tutkinto, erilaisia suuntautumisia: Jyväskylässä kestävä

gastronomia yhtenä vaihtoehtona• Ravitsemuksen opintojaksot kovin kysyttyjä, mutta määrä vaihtelee

ammattikorkeakouluittain• Opetussuunnitelmat ammattikorkeakoulukohtaisia

JAMKissa: Ruoan laatutekijät 5 opRuokapalveluprosessit 5 op

Mitä opetuksessa pitäisi huomioida?

2004 2005 2008 2008

2010 2011 2012 2014

Ruokapalveluille suunnitteluohjeetSuositus Suunnittelussa

Hiilihydraatit 45 - 60 E% 52 - 53 E%

Rasvat 25 - 40 E% 32 – 33 E%

- tyydyttyneet Alle 10 E%

Proteiinit 10 – 20 E% 15 E%,

- ikääntyneille 15- 20 E% yli 65 v 18 E%

Eihän näitä laskematta tiedä!

Ravitsemussuositukset pitää opettaa!• Suositusten opettaminen pitää olla opetussuunnitelman perusteissa• Suositusten tiedottamisessa pitää opetuksessa tarvittavat muutokset nostaa

esiin

Kiitos!

Enni Mertanenenni.mertanen@jamk.fi

www.theseus.fi