DOSEN PENGAMPU:Dra. Nur Kuswanti, MscSt

OLEH:

1. A. AJI KURNIA SYAHID2. ADHEA LAILATUL ROHMAH

3. ANISA MU’ASOMAH4. NURUL LATHIFATUL H.

1. NAMA PRODUK BIOTEKNOLOGI

TEMPE Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan. Mikrobia yang terlibat dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis Kapang seperti Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae,  yang dikenal sebagai ragi tempe. (Nopianto, 2009).

2. ORGANISME YANG DIGUNAKAN

Rhizopus oryzae Ragi  merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi

biasanya mengandung  mikroorganisme yang

melakukan fermentasi dan media biakan untuk tempat

hidup mikroorganisme tersebut. (Nopianto, 2009).

KLASIFIKASI ORGANISME Rhizopus oryzae

Kerajaan Fungi

Divisi Zygomycota

Kelas Zygomycetes

Ordo Mucorales

Famili Mucoraceae

Genus Rhizopus

Spesies Rhizopus oryzae

klasifikasi Rhizopus oryzae. Sumber : Atlas (1984).

Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering

disebut Kapang. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu

miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan

tertutup oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa

kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,

sporangiofor, dan sporangium. Suhu pertumbuhan optimum

adalah 30°C (Rahmi, 2008). Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada

45°C (Ellis, 1997).

LANJUTAN

Keterangan:A. Sporangium B. SporangioforaC. Sporangiospora D. Kolumela

(Sumber: Nishimura, 1999).

STRUK TUR JAM UR Rhi z opus or yz ae

A

B

C

D

3. BAHAN DASAR YANG DIPROSES

KACANG KEDELAI

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis Glycine soya alias Glycine usurensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006). kedelai  masuk ke Indonesia pada abad ke 16 dengan berbagai bentuk dan warna.

KOMPONEN KADAR %

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Sumber:

www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd

KOMPOSISI BIJI KEDELAI

4. PROSES BIOKIMIA PROSES PEMBUATAN TEMPE

• C6H12O6

• Senyawa Karbohidrat

SENYAWA YANG

DIPROSES

• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

• Gula → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).

PROSES BIOKIMIA

Rhizopus oryzae memproduksi enzim pendegradasi

karbohidrat seperti amilase, selulase, xylanase,

glukoamilase dan Protease. Selama fermentasi,

karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi

gula-gula sederhana. Enzim Protease akan membentuk

kandungan Protein dalam tempe. Inilah yang akan

membuat tempe memiliki kandungan Protein tinggi.

(Nur, 2006).

KENAPA TEMPE TINGGI PROTEIN??

ALAT & BAHAN

• Kedelai 3 kg• Ragi Tempe 3 Sendok

makan• Air bersih

BAHAN

• Ember Plastik• Saringan• Dandang & Panci• Pengaduk kayu• Tampah• Kompor• Daun pisang/ plastik

ALAT

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Alir

Pembuatan

Tempe

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian

lain, dan tidak rusak. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan

pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau

basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o

C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.

Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai

tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)

Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah biji

mengalami hidrasi yaitu setelah perendaman selama 12 jam. kulit ari dapat dipisah

dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai. Kemudian

kedelai dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan, tetapi dengan cara basah

tidak kedelai dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan

kulit

Proses pengupasan

Proses perendaman

Selama proses perendaman, biji mengalami

proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik

sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,

yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman

memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-

bakteri asam laktat sehingga terjadi

penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 –

5,3. Penurunan PH biji kedelai tidak

menghambat pertumbuhan jamur tempe,

tetapi dapat menghambat pertumbuhan

bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat

pembusuk.

2. Proses Perendaman

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman

bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu

membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk

pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air

dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji, air

yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan

pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri

kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

3. Proses Perebusan dan Penirisan

4. Proses peragian

Proses peragian dilakukan setelah kedelai

dingin. Proses peragian dilakukan dengan

mencampurkan ragi tempe kedalam kedelai.

kemudian campuran tersebut dimasukkan dalam

cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus

dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi

agar jamur tempe mendapat udara dan dapat

tumbuh dengan baik, karena proses fermentasi

jamur Rhizopus oryzae berlangsung secara Aerob.

 5. Proses Inkubasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-

37o C selama 36-48 jam (untuk hasil

optimum). Selama inkubasi terjadi proses

fermentasi yang menyebabkan perubahan

komponen-komponen dalam biji kedelai.

Persyaratan tempat yang dipergunakan

untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,

kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai

dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.

2006).

No Lama Fermentasi

PembungkusTempeKedelai

Hasil

Warna Aroma Tekstur Rasa Kekom pakan

1. 1 Hari

PlastikKuning khaskedelai

Khas Kedelai

Tidak Keras Enak Tidak

Kompak

Daun PisangKuning khaskedelai

Khas Kedelai

Tidak Keras Enak Tidak

Kompak

2. 2 Hari

Plastik

Putih Sepertitempe segar

Tempe Segar Keras Enak Kompak

Daun Pisang

Putih Sepertitempe segar

Tempe Segar Keras Enak Kompak

Sifat Organoleptik

Tabel uji Organoleptik. Sumber : Nurita 2009

NO. NAMA PERTANYAAN

1.ami Pengaruh pengupasan kulit ari pada proses

pembuatan tempe?

2.kholidah Pengaruh /efek pengemasan dengan daun

atau plastik?

3.Rani Apakah pada jaman dulu ketika diinjak injak

mengurangi sterilisasi pada proses pembuatan tempe?

4.Mega Berapa suhu yang diperlukan untuk

membuat tempe? Dan pengaruh tumbuhnya jamur itu kenapa?

PERTANYAAN

http://e-journal.uajy.ac.id/1545/3/2BL00998.pdf

http://etd.eprints.ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/penelitian/das-salirawati-msi-dr/19-study-fermentasi-tempe.pdf

https://www.academia.edu/11965814/PENGARUH_AERASI_TERHADAP_PEMBUATAN_TEMPE

DAFTAR PUSTAKA