• HANDBOEKVOOR.

    DE SLAGER.

  • HANDBOEKVOOR DE

    SLAGER

  • HANDBOEKVOOR DE

    SLAGERMET EEN VOORWOORD VAN

    ZIJNE EXCELLENTIES. L. MANSHOLT

    MINISTER VAN LANDBOUW, VISSERIJ EN VOEDSELVOORZIENING

    MET EEN INLEIDING VAN

    C. BURGERVOORZITTER VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

    VOORZITTER VAN DE FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDEN

    ONDER H O O FD RE DACTI E VANDRS J. W. BARETTA

    DIRECTEUR EERSTE NED. SLAGERSVAKSCHOOLDIRECTEUR STICHTING SLAGERSPROEFSTATION

    DR E. J. TO B ISECRETARIS VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

    ECON. ADVISEUR VAN DE FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDENDE C.V. NED. SLAGERS CENTRALE EN DE NEDERL. MIDDENSTANDSBANK

    J. WESSELINGADJ.- SECRETARIS VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

    MET MEDEWERKING VAN108 DESKUNDIGEN

    OP DE VERSCHILLENDEVAKGEBIEDEN

    816 PAGINA'S1246 ORIGINELE FOTO'S

    161 ILLUSTRATIES IN KLEURENDRUK26 GRAFIEKEN, MODELLEN EN TABELLEN

    41 TEKENINGEN - 502 RECEPTEN

    1 9 5 5

    N.V. UITGEVERSMIJ UNIVERSUM

    AMSTERDAM ANTWE RPE N

  • WorldcopyrightN.V. UNIVERSUM

    AMSTERDAMANTWERPEN

    Bandontwerp en Lay-outROEL KNOBBE

    Titelplaat: Vierkleurenreproductie naar eenschilderij van de bekende dierenschilder T. Engel

  • VOORWOORD

    DOOR ZIJNE EXCELLENTIE DE MINISTER VANLANDBOUW, VISSERIJ EN VOEDSELVOORZIENING

    S. L. MANSHOLT

    Vele boeken zijn er, die men niet achter elkander uitleest, doch die men telkens opnieuw ter hand neemt, teneindeer steeds weer nieuwe kennis en wijsheid uit te putten.

    Met het werk Handboek voor de Slager" hebben de samenstellers in de ware zin des woords de koe bij dehorens gevat" om de leden van het slagersambacht te doen delen in de door hen verzamelde kennis omtrent ditnuttige en veelzijdige vak. Zij hebben er blijkbaar naar gestreefd zo uitvoerig en conscientieus mogelijk de materievan het slagersvak ten nutte van alle slagerspatroons en -gezellen uiteen te zetten. Deze zullen daarom ongetwijfeldna het lezen van dit boek aan hun theoretische en practische kennis nog meer wetenswaardigheden kunnen toe-voegen, hetgeen zowel de Nederlandse als ook de buitenlandse consument de trompet kan doen steken over deproducten van de Nederlandse slagerij.

    Moge de inhoud van dit Handboek er het zijne toe bijdragen de vakbekwaamheid van de slagers nog tevergroten.

    Minister van Landbouw, Visserijen Voedselvoorziening

    5

  • INLEIDING

    DOOR DE VOORZITTER VAN HET

    BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJFEN VAN DE

    FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDEN

    C. BURGER

    Al geruime tijd was mij bekend, dat voorbereidingen werden getroffen voor de verschijning van een Handboekvoor de Slager. Naarmate mij over de opzet, samenstelling en uitvoering meer ter ore kwam, in diezelfde matewerd mijn verwachting omtrent dit boek hoger gespannen. Een lijst van medewerkers, een inhoudsopgave, eenprospectus dat een beeld gaf van de inhoud en de werkelijk unieke illustratie, voerden de belangstelling waarmeeik deze uitgave ging tegemoetzien, nog op. En toch nu het boek dan voor mij ligt blijken mijn toch reeds zohoog gestelde verwachtingen nog verre overtroffen te zijn. Want het werk, dat de Uitgeversmaatschappij Uni-versum thans het licht heeft doen zien, stelt alles wat wij op dit terrein tot dusverre zijn tegengekomen, toch welvolkomen in de schaduw. En dat geldt dan niet alleen voor ons land; mij althans is uit de vakliteratuur vanwelk land ook geen uitgave bekend, die met ons nieuwe Handboek voor de Slager op n lijn te stellen is.

    Nu dan het werk is voltooid en zo velen hun kennis en arbeid daaraan hebben gegeven, gaan mijn gedachten welin de eerste plaats uit naar de Uitgeefster die deze ik mag wel zeggen grootse onderneming tot een zo goedeinde heeft gebracht. Naar mijn mening mag Universum" door de ondernemingsgeest waarvan zij heeft blijkgegeven, aanspraak maken op de bijzondere waardering van de Nederlandse slagersstand, welke zij heeft verrijktmet een vakboek dat met recht een standaardwerk mag worden genoemd.

    De betekenis van dit initiatief en de verwezenlijking ervan op zo schitterende wijze kunnen moeilijk hoog genoegworden aangeslagen, en wel in de eerste plaats hierom : Het is een eminent bedrijfsbelang dat allen, die in eenbedrijfstak werkzaam zijn, de technische, economische en commercile zijde van het vak zo goed mogelijkbeheersen en voor zover daaraan het een en ander ontbreekt, in de gelegenheid worden gesteld, hun kennis opieder moment dat daaraan behoefte bestaat, aan te vullen of op te frissen. Dat geldt dan niet alleen voor de onder-nemer, maar stellig ook voor zijn medewerkers van hoog tot laag. Welnu, in dit Handboek is vrijwel alle theore-tische, zowel als practische kennis welke op ons vak betrekking heeft, op bevattelijke en overzichtelijke wijzebijeengebracht. Op geen enkel gebied van ons vak laat dit standaardwerk vragen onbeantwoord; aan alle facettenvan het moderne ambacht en het moderne zakendoen is aandacht geschonken en waar de tekst aan beeldendvermogen te kort mocht schieten, daar verduidelijken de talloze foto's, al of niet in kleurendruk, het geschrevenwoord. Het een met het ander stempelt dit werk tot een leerschool voor allen die hun bestaan in de slagerij vinden,en ook zij, die door hun werk daarmee geregeld in nauw contact komen, zullen hierin zeer veel wetenswaardigsaantreffen, dat hun inzicht in de vak- en andere vraagstukken kan verruimen.

    Als n ding uit dit, uit de samenwerking van zovele specialisten tot stand gekomen, boekwerk wel duidelijkspreekt, dan is het de gecompliceerdheid van ons beroep en de hoge eisen welke het aan zijn beoefenaren stelt.Zij moeten niet alleen over de kennis en de vaardigheid soms zelfs kunstzin van de ambachtsman beschikken,maar door het dualistische karakter van ons bedrijf daarnaast voldoen aan alle niet geringe eisen van koop-

    7

  • manschap welke de moderne tijd stelt. Het zal van veler persoonlijke instelling en inzichten afhangen waar zijhet zwaartepunt menen te moeten leggen, maar welke opvatting men ook is toegedaan, nimmer zal het n hetander kunnen uitsluiten. Zowel de ambachtelijk-technische als de economisch-commercile kant van het vak moetde slager anno 1955 in voldoende mate beheersen, wil hij als ondernemer kunnen slagen en het vakonderrichtgaat de laatste jaren dan ook gelukkig steeds meer van dit principe uit. Dit betekent evenwel, dat men ook inons vak nooit uitgestudeerd raakt en dat het geleerde voortdurend moet worden onderhouden. Als een dergelijkestudiebron nu is dit Handboek van onschatbare waarde, het niet alleen lezen, maar bestuderen ervan zal in hogemate bijdragen tot de ontwikkeling van de individuele bedrijfsgenoot en het daardoor verhogen van het peil vanonze bedrijfstak in het algemeen. Dit Handboek voor de Slager zal onze vakgenoten een gids zijn en alle vragenbeantwoorden waarop zij bij de dagelijkse uitoefening van het bedrijf stuiten; het bevordert de zelfwerkzaamheiden het ondernemers-initiatief en bevat een schat van ideen en leerstof die dagelijks in practijk kan worden ge-bracht.

    Ik meen dan ook niet te veel te hebben gezegd, toen ik de verschijning van dit standaardwerk een gebeurtenisvan de eerste rang voor onze bedrijfstak noemde en ik moge besluiten met de hartgrondige wens, dat het initiatiefvan de uitgeefster rijke vruchten mag dragen. Hetgeen dus wil zeggen, dat het mijn wens is dat dit boek in het bezitkomt van ieder die het aloude slagersambacht heeft gekozen, niet alleen om daarin een bestaan te vinden, maarals ambacht waarin hij al zijn kunnen en kennen legt ten bate van de voorziening van ons volk met een onmisbaarvoedingsmiddel. Voor de juiste uitoefening van deze belangrijke maatschappelijke functie zal naar mijn overtui-ging het Handboek voor de Slager een factor van eminente betekenis blijken te zijn. Wij zijn er trots op dat deNederlandse energie, waarvan de grote tentoonstelling E 55 te Rotterdam in deze dagen zo'n schitterend getui-genis aflegt, ook in de slagerij op zo'n wijze tot ontwikkeling kon komen.

    Voorzitter van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijfen van de

    Amsterdam, Juni 1955. Federatie van Slagerspatroonsbonden.

    8

  • RAAD VAN ADVIESVOOR DE VAKTECHNISCHE ONDERWERPEN

    B. VAN DER EIJKVOORZITTER ALGEMENE NEDERLANDSE SLAGERSBOND

    J. JONGEJANVOORZITTER NEDERLANDSE BOND VAN PAARDENSLAGERS

    H. DE MOOYVOORZITTER BOND VAN CHRISTELIJKE SLAGERSPATROONS

    G. C. SCHOLTESVOORZITTER NEDERLANDSE KATHOLIEKE SLAGERSBOND

    C. VERWOERDTVOORZITTER PENSIOENFONDS EN BEDRIJFSVERENIGING

    9

  • MEDEWERKERS(in alphabetische volgorde)

    L. VAN AMSTELDirecteur Bedrijfsvereniging voor het Slagersbedrijf enVleeswarenbedrijf De Samenwerking"

    Mr. P. S. BAKKERSecretaris van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees

    Y. J. BAKKERDeskundige vacuumverpakking

    Drs J. W. B A R E T T ADirecteur Eerste Nederlandse SlagersvakschoolDirecteur Stichting Slagersproefstation

    E. J. BATSHoofdassistent bij het Rijksveeteeltconsulentschap Z.-H.

    A. VAN BEEKPaardenslager te Utrecht

    A. VAN DEN BEUKELDirecteur Vleesverwerkingsbedrijf en Vetsmelterij

    J. P. BEUNMedewerker van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf

    Prof. Dr J. A. B E I J E R SHoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (biergenees-kundige faculteit)

    F. BIKKERAdj.-Directeur Bedrijfschap voor Vee en Vlees

    H. P. BLOMIJker bij de Hoofddirectie van het IJkwezen

    J. BOERWINKELAdviseur voor Slagerij-reclame en bedrijfsleiding

    M. A. J. VAN BOMMELFotograaf

    J. W. BOONVerpakkingsdeskundige

    Mej. Ir A. E. M. BOSCHDirecteur Keuringsdienst voor Waren

    K. W. TEN DAMVoorzitter Nederlandse Bond van Veehandelaren

    Mr W. H. J. D E RKSRechtskundig Adviseur van de Bond van Automaten-houders in Nederland