Antojitos, riqueza cultural poblana. Una mirada al barrio \" El Carmen \"

Antojitos, riqueza cultural poblana. Una mirada al barrio “El Carmen”

Chef Roberto Palacios CMEC, CRM InvestigadorencomidadelacalleenMéxico.LicenciadoenArtesCulinariasporlaUDLAP.MasterenPeriodismoGastronómico.

Resumen

La gastronomía Mexicana está compuesta por una diversidad de platillos, dulces, antojitos, bocados interminables, son interpretaciones de cada región las que aportan una apariencia y sabor distinto, la comida en la calle, puede protagonizar las raíces de la identidad culinaria de quienes la consumen, teniendo como resultado la popularización de ciertos alimentos por ende es importante identificar las diferencias de los antojitos poblanos como actores en la cocina tradicional que ha sido declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO en 2010. El estudio toma como eje de referencia uno de los barrios más antiguos y gastronómicos, El Carmen.

Keywords: Gastronomía, antojitos, cultura, antropología, cocina urbana, alimentación, historia de familia, tradición oral, molotes, chalupas, tacos, tamales, quesadillas, maíz

1. Introducción

Puebla, considerada uno de los pilares de la cocina mexicana, la variedad y los antecedentes culturales que caracterizan a esta ciudad se remontan mucho antes de su fundación, grandes acontecimientos tales como la declaración de la Independencia, se han visto acompañados de sabores y texturas culinarias poblanas. Los barrios que conforman el trazo geométrico del centro de la ciudad aún guardan la esencia de sus habitantes en los portones de las vecindades más antiguas cuyos inquilinos por años han logrado trascender a través de sus aromas y sus antojitos heredados por paladares conservadores y celosos de las recetas, preparaciones que dentro del cálido entorno, donde los humeantes braceros, frías losas de piedra, una sinfonía de sabores urbanos y sillas de madera como testigos de la sociedad que interactúa al disfrutar de esos caprichos gastronómicos, son las raíces de la comida de la calle, que puede traducirse en antojitos, gran punto de referencia cuando se hace mención de la cultura gastronómica nacional.

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1.1 Planteamiento del Problema Los sabores, los colores y las texturas de los alimentos son muestras de la riqueza cultural dentro de los barrios más antiguos de la ciudad de Puebla, resaltando la importancia de la comida de la calle que, a través del tiempo sus generaciones han marcado a la sociedad con su oferta gastronómica especificamente de antojitos: elotes, pelonas, esquites, guajolotes, tacos, tamales, chalupas, molotes y chilatole; con sazón y tradición oral formando parte de un escenario de intercambio social y cultural.

1.2 Objetivo General

Conocer y tipificar la riqueza cultural de la venta de antojitos en la ciudad de Puebla en México

1.3 Objetivos Específicos

I. Identificar la diferencia entre antojito y platillo típico II. Clasificar los antojitos poblanos más importantes con las características

tradicionales.

1.4 Justificación y Relevancia El arte de la cocina y los sabores han tomado importancia recientemente en el país debido a que se considera primordial, difundir los orígenes, el rastro de la Cocina Mexicana, para sobre ellos fundamentar la formación culinaria y las nuevas propuestas gastronómicas. Tal como menciona Iturriaga (1998) “Comer es el acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.” En la ciudad de Puebla, el rol interpretado por los barrios, dentro de la riqueza culinaria se considera fundamental en la creación de la identidad dentro de una innumerable cantidad de platillos, moles y antojitos que han hecho de la gastronomía nacional una de las más importantes a nivel global. Cada barrio poblano con sus interpretaciones del uso de los diferentes chiles, del maíz y del frijol, han generado una gran historia gastronómica. Referir a la cocina mexicana auténtica cada vez es menos apreciado en la industria de la restauración tal como menciona Zagal (2008) “La cocina mexicana está destinada a la simplificación. La falta de tiempo, la estandarización de los productos y el aumento en sus precios desembocarán en un elitismo culinario”

1.5 Alcances y Limitaciones

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El presente documento ampara la clasificación de los antojitos tomando en consideración las definiciones, descripciones y contenidos desarrollados por diversos autores y toma como punto de referencia el Barrio del Carmen para identificar los principales antojitos. Al tratarse de un estudio a nivel tradición oral es importante mencionar que la recopilación pudiera aumentar de acuerdo al crecimiento demográfico y a las distintas variantes que ofrecen los cocineros, sin embargo se puede tomar como parámetro para la identificación y tipificación de antojitos en general.

2. Metodología

2.1 Tipo de Investigación

La investigación presentada se elaboró bajo un enfoque cualitativo transversal. Se determinó efectuar un estudio in situ con la finalidad de identificar los factores gastronómicos y sociales para enfatizar y matizar cada uno de los establecimientos de comida de la calle, en la ciudad de Puebla dentro del Barrio del Carmen.

Se determinó priorizar los siguientes aspectos:

I. La tradición oral, la riqueza cultural de la cocina pública II. Puntos de referencia que ubican a la tradición culinaria como patrimonio a

través de los cocineros urbanos y su influencia en la cultura gastronómica en los habitantes de la ciudad quienes a través de la acción alimentaria son objetos dentro de un fenómeno social y antropológico que se presenta en el área antes mencionada desde que se poseen registros.

2.2 Trabajo de Campo

Se llevó a cabo trabajo de campo, así como búsqueda de información en el Archivo Histórico Municipal y en fototecas, para respaldar los antecedentes de la comida de la calle, en el área de estudio. A continuación se describe cada uno de estos aspectos.

2.3 Delimitación del Área de Investigación

A lo largo de la revisión histórica y de flandeo del Barrio del Carmen se pudo establecer el área de investigación dentro del mismo para trabajar con

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muestras precisas de la comida de la calle, y se delimitó de acuerdo a la relevancia social y al flujo observado durante las primeras visitas en el mes de Noviembre del año 2011.

1. Resultados

3.1 Los platillos típicos

Utilizar la geografía como medio para contextualizar y ubicar la gastronomía es indudablemente una herramienta oportuna, comprender cuando los alimentos provienen de un lugar o región específica y se limitan a las condiciones culturales y costumbres de los habitantes. A lo largo de la superficie de México es posible encontrar distintos ingredientes, técnicas y guarniciones para diferentes platillos regidos por horarios y temporadas.

El término platillo de acuerdo a la Real Academia Española hace referencia a un plato en el habla nativa de los mexicanos, como tal el plato es un conjunto de alimentos que atravesaron un proceso de transformación y están listos para consumirse y sirven presentados en una bandeja diseñada para tal fin. Típico, es un adjetivo asignado aquello característico o propio de un grupo, país, región o época. En el entendimiento de ambos conceptos es posible interpretar la definición.

Platillo típico: Es la preparación alimenticia completa propia de una región, lista para ser consumida sobre un plato en determinado horario.

3.2 La clasificación de los antojitos

La información que se puede encontrar actualmente sobre antojitos es realmente reducida, son pocos los autores que los delimitan o enuncian, pensar en una clasificación únicamente es posible tomando en consideración su estructura. Retomar la definición de la RAE es un parámetro inicial competente: Pequeñas porciones de masa de maíz, cocinadas de formas diversas y acompañadas de ingredientes variados. A partir de esta descripción y fortaleciendo con la referencia la etimología antojo: consumo en cualquier horario por el gusto de la degustación, el horario de consumo y sus variantes es factible agrupar los antojitos en una clasificación más consistente a través de la siguiente tabla.

Nombre Descripción Horario de Consumo

Variantes

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Quesadilla Tortilla a base de masa de maíz doblada por la mitad rellena con alguna preparación de vegetales o cárnicos y queso

Matutino Rellenos diversos Salsas opcionales Frita o Asada

Memela Bocado ovalado a base de masa de maíz rellena de frijoles y bañada con salsa, queso y cebolla

Matutino Salsas opcionales Ingredientes extras

Tamal Preparación a base de masa de maíz cuya cocción se realiza al vapor dentro de una hoja de maíz o plátano con diversos rellenos

Matutino / Nocturno

Dulces, salados, distintas técnicas de elaboración

Taco Tortilla a base de masa de maíz rellena con alguna preparación de vegetales y/o cárnicos

Todo el día Rellenos diversos Salsas opcionales Frito o Asado

Tostada Tortilla a base de masa de maíz frita y preparada con vegetales y/o cárnicos

Vespertino / Nocturno

Rellenos diversos Salsas opcionales

Esquite Preparación que emplea únicamente los granos de maíz y se termina con mayonesa, queso añejo, limón y chile

Vespertino / Nocturno

Asados, Fritos o Hervidos Preparado o natural

Elote Mazorca completa de maíz se termina con mayonesa, queso añejo, limón y chile

Vespertino / Nocturno

Asado o Hervido Preparado o natural

Chilatole Preparación espesa a base de masa de maíz y chile verde fresco

Vespertino / Nocturno

Pelona Pan de sal redondo frito y relleno de frijoles, hebras de carne de cerdo, salsa picante y crema

Vespertino / Nocturno

Rellenos diversos Salsas opcionales

Guajolote Pan suave de sal alargado frito, relleno de frijoles, aguacate y queso

Vespertino / Nocturno

Rellenos diversos Salsas opcionales

Chalupa Tortilla pequeña de maíz cocinada en abundante manteca de cerdo con salsa roja o verde y hebras de carne de cerdo

Vespertino / Nocturno

Receta tradicional

Chanclas Pan suave de trigo de forma alargada relleno con aguacate

Vespertino / Nocturno

Receta tradicional

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y queso fresco de la región, bañado con adobo a base de chorizo

Molote Masa de maíz ovalada y cerrada por la mitad con diversos rellenos que se somete a fritura en aceite

Vespertino / Nocturno

Rellenos diversos Salsas opcionales

Es posible establecer la siguiente definición de antojito para fortalecer la clasificación previa:

Antojito: Pequeña porción de comida regularmente a base de masa de maíz, frijol o chile que se consume ocasionalmente por placer sin importar el horario, cuyo contenido nutricional es balanceado y las separa del término fast food.

3.3 Los antojitos en el Barrio del Carmen

Es necesario considerar que los antojitos no tiene un formato ideal, ni un sistema específico, la certeza y la factibilidad de establecerse son basados en la afluencia y exactitud de la ubicación, es por eso que en ocasiones dependiendo la cantidad de personas que presentan ciertas vialidades los vendedores se desplacen durante la semana o incluso durante el día, para obtener el éxito deseado. La oferta de las calles puede ser tan compleja o simple como el vendedor lo desea, y como el comprador exija, el entorno no es relevante, ya que los espacios donde se comercializa no siempre cuentan con las comodidades para disfrutar del producto, forma parte de la experiencia de la comida urbana, las sillas plásticas, las banquetas, los maceteros de parque, la cornisa de los edificios por la calle, que juegan el rol de barra cuando se trata de ubicarse para consumir ciertos alimentos, relevante es el hecho de la indiferencia del vendedor en cuanto a la comodidad o el confort de quien consume, el mosaico de lonas de colores con las que proveen de un improvisado toldo a sus comercios es uno de los escenarios más representativos de la comida en las calles.

El Barrio del Carmen de la ciudad de Puebla es un emblemático paisaje arquitectónico que abraza la cultura basada en la gastronomía, provocando el intercambio social de ideas, desde el vendedor urbano de frituras, fruta o simplemente golosinas entre las cuáles se pueden enumerar las tortitas de maíz, los muéganos, los merengues, el silbido de los camotes, hasta la ocasional venta en las banquetas, zaguanes, vecindades, esquinas, en cualquier rincón, aunado al paso de los transeúntes permite perfumar con esos aromas, cobijando la historia no solamente de quienes cocinan sino de todas las personas que a su paso observan y adquieren la comida de la calle. Caminar en el barrio es el relato más

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preciso de la historia que representa el escenario para las personas que conviven en el área, a través de los sabores, de las anécdotas, de los recuerdos de infancia, de los parajes llenos de tradición.

La comida de la calle, no solamente habla de sabores y tradiciones, la personalidad del vendedor urbano, es lo que termina de sazonar sus productos, la historia gastronómica de las cocinas públicas se construye a partir de sus cocineros. Las recetas generacionales que se han dado lugar en el Barrio del Carmen son sin lugar a dudas una riqueza cultural estrechamente ligada con la religión pero que han permanecido en la mente de sus consumidores a través del tiempo, la calle no es un obstáculo para que los comensales siempre tengan en mente los sabores y la experiencia gastronómica, ya sea en la orilla de una banqueta, en escasas sillas que proporciona el vendedor o simplemente de pie, el ambiente perfecto para el consumo de la comida de calle no existe, es parte de la espontaneidad del comensal completar ese proceso de alimentación en una zona fuera de confort, pero que a su vez proporciona una vivencia completamente única de puesto a puesto.

Los antojitos se consideran uno de los fenómenos más interesantes debido al papel de importancia que puede aportar su vendedor a diferencia de un mesero o de la personas que trabajan en un local de alimentos y bebidas establecido, debido al intercambio social y casual que representa la actividad urbana, el vendedor tiene diversos papeles en su modelo de ventas, es decir, además de proporcionar un servicio, en ocasiones puede tomar parte dentro de una conversación desinteresada, pero no por ello irrelevante, se puede observar que las personas que comen en los diferentes puestos en el barrio del Carmen, en ocasiones asisten de manera individual, lo cual favorece el diálogo con los vendedores quienes a lo largo de la visita de los comensales escuchan las pláticas, participan con sus vivencias o simplemente discuten sobre un tema de interés común. Evidentemente es una actividad que no se puede contemplar en un modelo establecido de negocio, debido a la continuidad con la que participan los integrantes de la conversación, mientras uno ingiere alimentos y la otra parte los elabora.

El barrio del Carmen es considerado uno de los más antiguos y sobre todo con mayor reconocimiento dentro de lo que se refiere alimentos desde la feria que es la primer imagen de gastronomía mencionada por las personas que pasan ciertos momentos del día en el jardín a manera de costumbre, sobre todo personas mayores que se sientan en la misma banca diariamente a contemplar el paso de la gente o simplemente a disfrutar del sol por las mañanas o del frescor de las tardes en este espacio público, ocasionalmente disfrutan de una paleta o de un helado. Son las mismas personas que desde pequeños usaban este jardín para divertirse durante su infancia, que vivieron el desarrollo de las calles los comercios a lo largo de los años, de acuerdo a la información obtenida del archivo municipal se puede constatar que esta área donde se establecieron era de las más alejadas de la ciudad por lo tanto existían diferentes actividades agrícolas en los alrededores, incluso dentro del terreno de la iglesia y el convento se habla de

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una huerta para sostener a sus habitantes, entre los cuales destacan las peras que eran comercializadas cristalizadas en miel de abeja, también las calles eran el paso del ganado que era dirigido hacia el rastro que se ubicaba cerca del Barrio, la cercanía con el río que hoy circula bajo el boulevard 5 de mayo también propiciaba el tránsito de diversas partes de la ciudad por sus calles, desde entonces existen registros de la venta de la comida urbana. Las calles dentro del área de estudio tienen diferentes flujos de personas durante el día esto se ve proyectado por el servicio de transporte público, los comercios establecidos y en mayor proporción por las oficinas e instituciones ubicadas sobre todo en la 17 poniente, la 16 de septiembre y la 13 oriente de acuerdo a las observaciones realizadas durante el mes de enero donde la cantidad de gente se presenta durante las 8 de la mañana hasta las 3 de la tarde. Sobre la 16 de septiembre en la mayor parte del día es posible observar automóviles estacionados en forma prohibida, cuyo fundamento es en gran proporción adquirir productos alimenticios de las heladerías, la panadería, entre otros pequeños comercios, en el espacio comprendido de la 17 poniente a la 15 poniente, por la noche la cantidad no disminuye pero se sitúa de la 15 a la 13 a lo largo de la 16 de septiembre donde se comercializan los molotes y elotes, así como las papas fritas, una heladería más. Los molotes, el chilatole, esquites y elotes por la noche presentan un fenómeno importante las personas bajan de sus autos para adquirir los productos y regresan a los mismos para consumirlos ahí, y no liquidan su cuenta hasta que terminan el consumo, es únicamente una persona la que desciende para ordenar y recibir, al mismo tiempo hace el papel de mesero y es el lazo de comunicación entre el vendedor y el resto de los comensales. Se puede observar una serie de elementos sociales, gastronómicos y culturales que le proporcionan a este Barrio cierto atractivo, tanto local como turístico, las fachadas de los diferentes edificios, los portones y los zaguanes que guardan el interior de las viviendas que en ocasiones hacen el papel de almacenes, debido a que varios de los vendedores de la calle, alquilan un espacio para guardar sus puestos, tal es el caso del carrito de hot-dogs que se ubica todas las noches en la esquina de la 15 poniente y la 16 de septiembre, una vendedora de fruta de la calle, que se establece en las afueras del Centro Escolar Niños Héroes, ubicado a unas 6 cuadras, un par de vendedores de globos del zócalo, la molotera, y las personas del chilatole, todos ellos son inquilinos del 1305 de la calle 16 de septiembre. El espacio público que constituye el Jardín del Carmen fue renovado recientemente para dar lugar a una plaza con aspectos más sólidos con el concreto que vino a sustituir las jardineras conservando únicamente algunos de los árboles. La fuente que se ubica en el centro es la pieza original que se coloco desde que se construyó el jardín. Las calles de esta zona poseen una importante relación con el Templo que se ubica en la cuadra comprendida entre 16 de septiembre esquina con la 17 oriente. Cabe destacar que a lo largo de los años la venta en la vía púbica por parte de comerciantes se establece por un tianguis del que existen registros se realizaba desde el siglo XVI, considerado uno de los más completos con una diversidad gastronómicamente vasta y es así como al día de hoy las ferias más importantes están relacionados con la celebración del 16 de

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Julio festejando a la Sra. Del Carmen.

A lo largo del estudio, se hizo el recorrido de las calles que conforman el Barrio del Carmen, en distintos momentos del día, para determinar que las calles se observan más concurridas por la tarde después de las 18 horas, se pueden observar que el tránsito va a en aumento sobre todo en la 16 de septiembre y la 17 oriente.

3.4 Los molotes

Los molotes que se encuentran ubicados en el zaguán del 1305, inician sus actividades alrededor de las 6 de la tarde, cuentan con rellenos diversos entre los que destacan tinga, sesos, requesón, papa y chicharrón, son encerrados en la fina y crujiente capa de masa de maíz frita en aceite, tradicionalmente envueltos en un pedazo de papel para comerse mientras el cliente continúa su trayecto. Dentro del barrio del Carmen uno de los personajes dentro del puesto de los molotes es la señora Ángeles, quien desde hace 10 años es la encargada principal de este puesto que desde 1940 inicia a ofrecer molotes tradicionales de la mano de su suegra, quien no solo inicio con este concepto sino que por las mañanas ofrecía recaudo en el mismo punto y por las tardes se establecía del lado izquierdo del zaguán desde la perspectiva de la calle, pero años más tarde se desplaza al otro extremo con la finalidad de ceder el lugar al puesto de chilatole y elotes.

La preparación de los rellenos y la masa corren por cuenta de Doña Ángeles quien cada mañana elabora su producción para el servicio. Los rellenos de los molotes son siempre los mismos, sin importar la relación que guarda la comida de la calle con las costumbres religiosas, la tinga, receta de la suegra de la hoy propietaria donde el jitomate se sazona con cebolla blanca, ajo, laurel, tomillo y chile chipotle a fuego lento para lograr obtener una pasta muy firme y la grasa de la manteca de cerdo utilizada para sofreír comienza a flotar, en el caso de las papas van hervidas únicamente con sal y son posteriormente hechas puré, el requesón y el queso de vaca son frescos, los sesos están preparados con epazote y cebolla, bien machados para que se cocinen dentro del molote, el chicharrón está dorado en trozos pequeños y las flores de calabaza que solamente salen a la venta algunos días dependiendo el precio y la calidad de las mismas, la masa cuyo proceso menciona la señora es muy sencillo pero debe ser muy exacto para tener la consistencia adecuada, masa de maíz con agua y aceite cubierta de plástico para evitar que se reseque todo se elabora en casa de doña Ángeles. cada ingrediente puede aportar intensidades diferentes en la masa de maíz, por lo que las cantidades van a de acuerdo a la intensidad prevista por quien lo fabrica, tal es el caso de los sesos es menor cantidad de lo que llevan de papa machacada o las dos rebanadas de queso fresco que se colocan por pieza, a lo largo de todo el año las combinaciones pueden ser tan interminables como el número de

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clientes que desfilan ante el bracero de este zaguán, indudablemente entre mayor es el número de ingredientes el precio del molote se eleva.

La cocción del molote es rápida y exacta, alrededor de 2 minutos por lado si el aceite está en su punto, lo cual permite que el relleno termine de cocerse o se caliente lo suficiente para satisfacer el pedido del comensal, se cocina de ambos lados y se baña ligeramente para que el proceso sea más rápido es de vital importancia retirar el exceso de aceite en la siguiente mesa para que el molote sea lo más crujiente posible y no tenga un escurra grasa al consumirse, de palabras de la molotera menciona que el mejor momento para comer un molote crujiente es al inicio del servicio cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada, durante el resto del servicio se cuida la temperatura del aceite, cuando no hay pedidos se retira el comal y en su lugar se coloca una olla con agua que sirve para enjuagar los platos de los comensales. Alrededor de 10 años a la fecha los comensales solicitan que se preparen con crema fresca y salsa cruda ya sea roja o verde, es una alteración que proviene de la ciudad de México y que en el caso de la iniciadora del negocio no quería asimilar, pues aseguraba que ya no eran molotes, que con la temperatura, la grasa, la crema y la salsa, la consistencia crujiente se perdería, sin embargo la Sra. Ángeles opto por hacer un poco de salsa cruda roja y verde y tener una mamila de crema para complacer las exigencias de sus comensales, después de que su suegra falleció y ella tomará el control del puesto. Es importante ilustrar el proceso de elaboración de los molotes para entender el fenómeno gastronómico que se da cita en esta vecindad. En la Figura 4.2.3 se muestra la secuencia dentro del proceso de elaboración del molote.

A lo largo de los años el puesto fue tomando fuerza y formó parte de la historia urbana de los primeros cuadros de la ciudad, la sazón y la calidad de los ingredientes que asegura su actual propietaria siguen adquiriéndose en los mismos lugares en los alrededores de la 18 poniente. Cerca de las 5 de la tarde se transporta hasta este punto para comenzar a colocar la instalación necesaria para comenzar la venta, es en el interior de la vecindad donde almacenan las dos mesas de madera una donde se preparan los molotes, está la presa para tortillas y los recipientes plásticos para almacenar solo una parte de los rellenos, debido a que el resto se almacena en un refrigerador dentro del departamento y la otra donde se escurren y entregan, junto al escurridor se encuentra una pequeña televisión de antena que desde el comienzo permanece encendida, sin que nadie la observe, sobre la mesa se ubica una vitrina de cristal para evitar que se enfríen mientas le retiran el exceso de grasa, y que también proporciona la superficie de entrega con un salero a disposición del comensal quien recoge su plato. Se utiliza un bracero con carbón para calentar el comal donde se cocinan los molotes, a un lado del mismo es posible observar un ventilador eléctrico de escritorio para avivar el fuego, en sustitución del tradicional soplador de palma, de igual forma colocan tres sillas donde cada una de las personas que despachan el puesto se ubica, hay dos rejas de refresco para mostrar la variedad que ofrecen, los clientes consumen en mayor cantidad el jugo de frutas naturales Boing, y el refresco local Lulu que el

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refresco de Coca Cola todas las bebidas se despachan en envase de vidrio, si se desea frío es necesario solicitarlo ya que se encuentran al interior de la vecindad. Se puede observar también una caja de cartón para colocar la basura de los clientes, las bancas de madera que se ubican, la 1ra al costado del puesto y la otra con vista desde el interior de la vecindad hacia la calle.

De acuerdo al progreso de la semana han desarrollado una serie de roles de acuerdo al resto de las actividades que cada una de las vendedoras realiza, así que con frecuencia se puede ver una disposición diferente, sin disminuir la producción ni la calidad. Son tres personas las que participan en la venta de los molotes a diario, la señora Mercedes es quien regularmente se encuentra al pendiente, a pesar de su problema de vista esta encargada de la cocción de los molotes y en ocasiones solo el despacho, mientras que la señora Ángeles, la encargada de la producción toda la semana, los fines de semana que se requiere mayor velocidad en el armado de los productos ella es quien toma los pedidos, el resto de la semana está en el departamento terminando los rellenos o preparando masa cuando se requiere, las hija de la señora Mercedes es quien toma los pedidos el resto de la semana, mientras que la hija de la señora Ángeles se turna para escurrir o para supervisar las cocciones, el fin de semana el hijo de la iniciadora del puesto el esposo de la ahora propietaria también se encarga del puesto dos, el equipo de trabajo que se compone en tres perfiles que cierran una producción en línea que contempla el uso de un formato en papel para cuando la fila de personas en espera de un molote sea larga, el comensal pueda escribir en el formato su pedido y colocarlo sobre la mesa para facilitar el despacho la ficha consiste en una cuadrícula donde el comensal escribe el número de molotes que requiere de cada ingrediente sencillo, así como existe un apartado para combinar rellenos.

A pesar del apoyo que recibe la Señora Ángeles por parte de su esposo, también hijo de la iniciadora del puesto, no están acostumbradas a trabajar con él debido a la lentitud con la que se desempeña y entre bromas menciona, que los hombres no sirven para el comal, que nada más le estorban, así es como lo expresa la molotera durante un día domingo de trabajo intenso. Las comensales que visitan este puesto son muy variados desde el comienzo de la venta, es posible identificar profesionistas que se presentan a comer incluso de traje y corbata, así como jóvenes que salen de las instituciones en los alrededores, oficinistas quienes en ocasiones ordenan para llevar el producto, personas que llegan en vehículos de lujo y que solo bajan por su pedido y se retiran, los acostumbrados clientes quienes saludan por su nombre a las vendedoras y los vecinos de los comercios de la zona o habitantes, a lo largo de los años, las moloteras han desarrollado una clientela cautiva que puede manejar distancias importantes para disfrutar de la oferta culinaria, es por eso que existen precios más económicos en el caso de los comensales asiduos y un precio aún más económico para quienes viven en la zona o conocen desde hace varios años a la propietaria. Los comensales de los molotes mencionan que el sabor de los rellenos en especial el de la tinga es muy auténtico, además de la consistencia de la masa ya que es bastante delgada lo que permite que al momento de la cocción se dore perfectamente sin dejar la parte

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interior cruda, las edades de los clientes son muy diversas sin embargo existen personas que desde hace más de 30 años consumen molotes en este punto y regresan con frecuencia, porque los sabores que encuentran en este puesto los transportan a épocas donde muchos de ellos disfrutaban de esa comida de la calle como novios y ahora como esposos disfrutan de esas memorias gastronómicas. Hay niños que acompañan a sus padres a consumir molotes, para ellos el relleno favorito es el de papa, mientras lo acompañan con un refresco de color rojo que les parece llamativo desde el envase sin conocer el sabor del mismo. Es común observar a familias completas que pasan unos minutos platicando en ocasiones de pie mientras esperan o consumen sus molotes, personas que llegan solas al puesto pero aprovechan para disfrutar del tumulto de personas que ahí se encuentran o que dialogan con las moloteras durante su estancia, lo cuál representa un intercambio cultural de gran importancia al compartir las vivencias, las anécdotas y los problemas comunes que presentan tanto los clientes como las vendedoras, de manera espontánea se generan conversaciones que no siguen un guion en ocasiones relevantes y en otras simplemente casuales . Hay personas que solamente pasan a comprar pedidos grandes para llevar y simplemente esperan su orden sin interactuar con el entorno.

3.5 Chilatole, Elotes y Esquites

El maíz es el eje central de la comida de la calle, se puede observar en diversas presentaciones, como masa, como tortilla, como bebida, entero, desgranado, como relleno, en realidad la versatilidad y variedad que se puede encontrar en este ingrediente le ha dado protagonismo en las mesas de los mexicanos. El barrio del Carmen no es la excepción, el extremo izquierdo del zaguán del 1305 es ocupado por el puesto del Chilatole , los elotes y los esquites que desde hace más de 60 años fue iniciado por Doña Carmen en el poste que se ubica justo enfrente de la vecindad sentada en una silla de madera ofrecía únicamente el Chilatole, producto que actualmente conserva la receta de su iniciadora ahora es elaborada por sus hijas y servida por sus nietas que han agregado a la venta los elotes y esquites hervidos, en este puesto el funcionamiento se encuentra distribuido en tres personas encargadas respectivamente de cada uno de los productos, al frente se encuentra la olla donde se conservan en temperatura los elotes cubiertos por un pedazo de plástico, una pequeña mesa donde se ubican los elementos necesarios para preparar los elotes a un costado de la olla, detrás de estos se ubica otra superficie de trabajo donde se puede observar una base de madera para tres vasos de unicel para el chilatole, esto con la finalidad de que al momento del pedido se agregue con mayor velocidad el chile piquín y el limón, junto está el bracero sobre el que se apoya la olla de chilatole frente a la silla de quien lo despacha a su izquierda se ubica una silla para la persona que está encargada del servicio de los elotes, a continuación se ubica la silla de quien despacha los esquites que se encuentran en un bracero más pequeño y se ubica otra banca de madera que

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permite a los comensales instalarse para consumir los productos que ofrece el puesto.

El trato de los protagonistas de este puesto de la calle es frío y se concentran en despachar y cobrar, evitan el contacto con la gente y en la mayoría de las ocasiones las respuestas a preguntas hechas por los clientes son agresivas e indiferentes sin embargo la venta de sus productos no se ve afectada por la calidad de los mismos, actualmente es atendido por los nietos y nietas de la iniciadora, el rol es sencillo cada uno de ellos atiende alternándose diariamente, el horario que permanecen despachando es de las 630 de la tarde y terminan en ocasiones hasta las 1030 de la noche durante toda la semana. Es importante mencionar que la producción de los alimentos no se realiza en la vecindad sino en la casa de las hijas de la iniciadora y llegan con la comida caliente en recipientes plásticos para colocarla en las ollas que almacenan en la vecindad.

El chilatole se puede identificar como una bebida a base de masa de maíz y es el chilatole, que consiste en una sopa espesa con chile, granos de elote y pedazos de elote, suele consumirse como un alimento completo, a pesar de la intensidad de su sabor se puede complementar con limón y chile piquín en polvo, incluso existen personas que le agregan queso y crema a pesar de que estos dos últimos no están considerados dentro de la receta tradicional, se elabora a partir de masa de maíz con agua y al llegar a la consistencia se le agrega chile poblano y chile serrano dependiendo la intensidad del picor deseado, existen variantes que se realizan con caldo de res o de cerdo para sustituir el agua y agregar sabor. Sin embargo a través de los años es una preparación que busca la consistencia exacta entre una sopa y un atole se habla de un platillo que se bebe de una jícara o platón de barro tradicionalmente, a sorbos ligeros por la temperatura en la que se encuentra, a su vez es removida y servida dentro de una olla de barro con una gran cuchara de madera, por las mañanas o noches para reconfortar del frío, el contraste gustativo se debe a los ingredientes que sazonan el platillo, el piloncillo y el epazote, no tiene un sabor dulce, pero se ayuda al balance del picor, además de aportar aromas a la preparación. Lo más rico e importante que presumen sus vendedoras es comer el pedazo de elote que va servido en cada porción pues es el pretexto perfecto para participar a mano suelta en el consumo de esta comida de la calle. Es un platillo que basado en la observación de durante las noches en el espacio que comparte con los molotes, el puesto que vende el chilatole también genera convivencia entre sorbo y sorbo por parte de quienes lo consumen dentro de la vecindad pero la mayoría de sus consumidores lo adquieren y siguen su camino, sin embargo el resto prefieren llevarlo bien tapado y dentro de una bolsa plástica para consumirlo hasta llegar a su destino, después escuchar las experiencias de algunos consumidores destacan que el vaso desechable de unicel absorbe parte del sabor y de la consistencia de la bebida, por esta razón recomiendan consumirlo en el local y con el plato de cerámica que ofrece la vendedora.

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Los elotes se consumen cotidianamente, es un producto versátil que permite una variedad de técnicas de cocción importantes, tradicionalmente en la comida de la calle se pueden encontrar asados envueltos en el totomoxtle o hervidos hasta una consistencia tierna. En el puesto del 1305 se consumen hervidos y se conservan dentro de una olla de aluminio con su agua de cocción y cubiertos con un plástico para evitar la contaminación, se escurren ligeramente antes de ser trinchados con un palo de madera, se pueden pedir preparados al gusto, con limón, mayonesa, queso añejo, chile en polvo y sal, recientemente algunos comensales piden salsa picante tipo botanera lo cuál representa una alteración en la preparación tradicional. Se trata de un alimento que no se consume caliente, por el contrario se mantiene en una temperatura estable dentro del recipiente con el agua de la cocción. La mayor parte de sus consumidores consideran la preparación únicamente con limón y sal, el resto los solicita con limón posteriormente mayonesa bañados con chile en polvo, sal y queso añejo. Se come directamente mordiendo por segmentos los granos de elote, al paso de la gente no es posible identificar el producto en el puesto, ya que comúnmente se exhiben sobre la olla, es por eso que representa menor proporción de venta de acuerdo al chilatole y los esquites; pero de acuerdo a la información proporcionada por la vendedora se conservan cubiertos para evitar que las personas los toquen y que la contaminación del medio ambiente los alcance.

Los esquites preparados son otro de los elementos más comunes en la comida de la calle, son otra faceta en el consumo del elote, desgranado, existen dos variantes principales en su preparación asados en el comal o ligeramente hervidos, el uso del tequesquite como sal mineral en su preparación aporta notas ahumadas y una ligera coloración en amarillo, su perfume es complementado por el epazote que generalmente acompaña a los productos del maíz. El procedimiento de servicio consiste en un vaso de unicel de un solo tamaño donde se colocan los esquites hasta dos terceras partes del mismo, se agrega el limón en cantidad que el cliente indica, se agrega la mayonesa con una pala de madera, se espolvorean dos cucharadas de queso añejo y el chile piquín en polvo de acuerdo a lo que el cliente señale, se entrega sin mezclar los ingredientes, aunque existen comensales que únicamente los solicitan con limón y sal, el precio del producto es el mismo.

Durante el trabajo de campo fue posible identificar que la mayoría de los comensales consumen 2 productos diferentes de este puesto de la calle, esto se debe a que asisten en parejas y familias seleccionando combinaciones diversas, la preferencia de acuerdo a la edad en el caso de los elotes pueden observarse consumidos por niños y jóvenes en mayor proporción, sin embargo el chilatole tiene como consumidores más importantes a las personas adultas quienes al ser entrevistados en algunos casos comentan que durante su niñez no sentían inclinación por el consumo de este platillo debido a la consistencia y apariencia del platillo pero después de experimentar el sabor y los aromas de esta comida de la calle, se convirtió en un hábito que conservan actualmente, y que buscan difundir dentro de sus familias.

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3.6 El factor religioso en la comida de la calle

Durante la Semana Santa desde el Domingo de Ramos, se ubican comerciantes en la zona para ofrecer sus alimentos, permanecen a lo largo de la semana, pero es el día jueves que la actividad se intensifica cerca de las 6 de la tarde por una costumbre religiosa de la visita de las 7 casas, y el parque del Carmen se viste de luces y humeantes puestos con coloridos toldos y una nube de experiencias llena el ambiente que más allá del significado religioso es el pretexto para disfrutar de las delicias urbanas, desde el cacao frío y espumoso, los tortitas de maíz, pan de feria, molotes, cemitas, pelonas, enmoladas, elotes asados y hervidos, al igual que esquites, chilatole, Toda está oferta continua durante el fin de semana, hasta desvanecerse el domingo por la mañana.

4. Conclusiones

Los antojitos en el Barrio del Carmen, son parte de un espacio gastronómico importante para la ciudad de Puebla, algunos de los sabores más representativos de la gastronomía local son ejecutados con impecables métodos por las cocinas públicas, los aromas que desprenden las vecindades, las esquinas, sin embargo las festividades religiosas son las que dan paso a la muestra culinaria de cocineros que por décadas han conservado como medio de subsistencia la elaboración de platillos que para su familia son parte del día a día donde la entrega y la pasión culinaria es sin duda un punto de identidad para quienes disfrutan de esos productos son aspectos de suma importancia dentro de la cultura gastronómica de los comensales que hacen de un alimento sencillo como lo es caso de un chilatole una experiencia donde todos los sentidos se involucran desde los aromas que desprende la olla, el colorido de sus vendedoras y el entorno de consumo donde se encuentran cada uno de los bocados de la comida de la calle, le permiten al individuo personalizar un papel complejo de consumidor y benefactor de la historia y tradición que encierra la activad culinaria de una familia.

A lo largo de la investigación se pudo determinar que la cultura gastronómica está estrechamente ligada con los antojitos no solo los gastrónomos o sibaritas están encargados de documentar este conocimiento sobre la comida y los placeres de la alimentación, indudablemente los vendedores de la calle aportan día con día referencias gastronómicas importantes en la historia y las memorias culinarias de quien consume sus productos, son parte de una herencia familiar de hábitos y de costumbres alimenticias. Los consumidores conservan una costumbre y por lo tanto saben quienes son las personas adecuadas que brindan los productos para disfrutar cada aroma, así como la receta más consistente, donde la experiencia de comer en la calle será más reconfortante, se trata de una serie de sabores no exclusivamente gustativos podemos hablar de igual forma de una serie de sensaciones que ligadas al desarrollo de la historia personal es decir

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que al regresar a determinado punto donde se comió por primera vez un molote, las expectativas son altas y el comensal va a buscar satisfacer esas memorias desde los aromas, las imágenes, las texturas, los rostros y la calidez que lo han hecho volver una vez a ese punto. El entorno donde se vive la comida de la calle difiere en demasía del escenario del restaurante, de la formalidad y de los protocolos, es decir, con cada salida al espacio público la experiencia jamás será la misma debido a la probabilidad de encontrarse con una persona que comienza un dialogo desinteresado a cada momento, a la cantidad de elementos que normalmente no se consideran fundamentales en el momento de la comida, la intriga de ver desaparecer o perder la pista de un puesto de la calle provoca intrigas personales importantes porque posiblemente se llevaba una relación amistosa con el propietario ajena al intercambio económico de productos.

La gastronomía mexicana ha crecido con los alimentos de la calle, el uso más común de los pilares culinarios el maíz, el chile y el frijol, se presentan de forma importante en la comida de la calle, muy a pesar de las memorias conventuales que existen en torno a la riqueza gastronómica. La cultura gastronómica es de vital importancia para ir de la mano con el nacionalismo y con la identidad local, los ingredientes, los métodos, las técnicas, los sabores y hasta los puestos forman parte de la riqueza del individuo, las calles están llenas de conocimiento y de experiencias, es relevante que los cocineros que comienzan su desarrollo profesional conozcan sus raíces, sus orígenes, la comida de su barrio o colonia, para poder defender el entorno culinario donde nacieron, nadie va a defender y a preservar mejor su riqueza que quien creció con ella. No olvidar que cada bocado de comida urbana o callejera, tiene un respaldo de conocimientos y de herencia familiar que aquel que oferta el producto, comparte y espera dejar huella en el paladar de sus consumidores.

El balance dentro de los platillos de la comida de la calle juega un papel de vasta importancia a nivel gastronómico, ya que una experiencia culinaria en el puesto de la calle, puede convertirse en un hábito por parte de su consumidor y cuando no hay consistencia en la elaboración del mismo puede resultar en un desequilibrio del comensal quien al no obtener lo que busca, deje de frecuentar al puesto aún a pesar de las conexiones históricas que existan con los sabores ofertados.

Comer en la calle, es una actividad que los mexicanos en su mayoría disfrutan y consideran una aventura cada vez que se proponen descubrir nuevos sabores, debido a que la comida de la calle tiene su fortaleza en la recomendación de boca en boca, no hay mercadotecnia, ni reconocimientos públicos, es el paladar de los comensales el que mantienen en boca a los puestos de la calle por la mejor salsa, por el mejor taco, entre otros platillos. El tiempo de vida de estos establecimientos estará determinado por la importancia que cada uno de sus vendedores pretenda aportar, además de una receta familiar importante que permita que durante años los parientes puedan continuar con ese desarrollo culinario.

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El fenómeno social que se vive en la comida de la calle y específicamente en el campo estudiado refiere a la importancia de intercambio que se genera cuando dos personas desconocidas se encuentran en extremos diferentes de una parrilla y de un comal y se olvidan de la relación consumidor y vendedor, aterrizando el encuentro como una oportunidad casual de compartir y escuchar vivencias del otro, la cultura del antojito y de la comida de la calle es aquella donde el taquero, la molotera, la señora que prepara el chilatole, la tamalera, la de las tostadas escucha con atención y ofrece su comprensión y consejos aquel hombre o mujer que llegan a satisfacer una necesidad fisiológica y se llevan una experiencia social y compasiva por alguien que les ofreció charla y sobre todo tiempo en una vida tan ajetreada como es el comercio de la calle. El intercambio de ideas que se percibe al contacto con la comida de la calle, es un suceso sin precedentes por parte de sus colaboradores, debido a la concepción del platillo, la interpretación de cada comensal y el mensaje que el vendedor persigue al elaborar una salsa picosa o un chilatole bien espeso difiere de un punto a otro y de un día a otro. Dentro de la gastronomía se busca comunicar un mensaje a través de los alimentos y de la combinación de estos, la comida de la calle no deja de ser una excepción, el mensaje no es tan claro como podría serlo en una comida de casa o en un restaurante casual, el consumidor debe comprender que el factor calle, le agrega un sinnúmero de vivencias que pueden darle un sentido completamente opuesto al que se venía buscando y es por ello que la actividad de las cocinas públicas representa un reto no solo para quien la propone, sino también para quién sale a buscarla.

La experiencia de la comida de la calle se ve fuertemente influenciada por sus vendedores, quienes a través de su actitud y disposición pueden marcar la diferencia de un puesto a otro, fomentando así el crecimiento de sus comensales, el servicio juega un papel fundamental y puede lograr a determinar la frecuencia de visita por parte del comensal.

En conclusión hablar de comida de la calle en el Barrio del Carmen representa indudablemente una riqueza cultural por la extensa variedad de costumbres que enlazan las creencias religiosas y a los diversos grupos sociales con los sabores que se pueden encontrar en calles de las más antiguas de la ciudad de Puebla, como historia familiar, como memorias culinarias y sobre todo como eje para un intercambio social basado en el gusto por los alimentos que se preparan en este espacio y cuya relevancia a nivel México, representa un patrimonio cultural que debe salvaguardarse y conservarse, a través del tiempo.

5. Recomendaciones del Estudio

Dentro de la diversidad de la comida de la calle en el Barrio del Carmen es posible analizar el aspecto etnográfico y antropológico ya que existen platillos y bebidas en esta área que pueden darle continuidad al estudio, entre ellos las cemitas que

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se originan en el mercado de esta zona, las pelonas, los guajolotes, entre otros son antojitos que también se originan de las festividades religiosas y dentro de los puestos de la calle en este barrio, No dejar de lado el hecho de que la panadería se presenta como un elemento relevante en la historia de la ciudad, y son numerosos los vendedores que ofrecen diversas variedades como comida dulce de la calle.

La feria de la Carmen es el punto de partida de diversos vendedores de la calle en el barrio, es importante retomar el estudio desde la perspectiva histórica y los antecedentes que se presentan por el desarrollo de la feria a lo largo de los años, es recomendable entrevistar a los personajes presentes en el jardín y sus alrededores debido a la historia oral que poseen sobre este acontecimiento, las memorias gastronómicas que han ido cambiado a lo largo del tiempo tienen sus orígenes a principios del siglo XX de acuerdo a los registros del archivo municipal. considerada dentro del estudio sin embargo en la literatura consultada resalta en los aspectos más importantes de la comida de la calle y de la gastronomía como parte de un fenómeno social estrechamente ligado.

Es necesaria una popularización de la comida de la calle dentro de la ciudad debido a que los habitantes del área no conocen o no valoran la riqueza cultural que se puede encontrar en los comales y las parrillas de las comidas de la calle. Las referencias bibliográficas son escasas se recomienda abordar el estudio desde enfoques externos para recuperar la información, que en ocasiones se cataloga como Antropología, Sociología, entre otras.

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