View
161
Download
8
Category
Preview:
DESCRIPTION
اصول نگهداری مواد غذایی. جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و. جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
غذایی مواد نگهداری اصول
میکروبی • های تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیریخودبخودی • تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیری
غذایی مادهتوسط • غذایی ماده دیدن آسیب از جلوگیری
و ... مکانیکی عوامل ، حیوانات حشرات،
های تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیریمیکروبی
فاز • و تأخیر فاز بیشتر چه هر کردن طوالنیرشد لگاریتمی
میکروارگانیسمها- 1 تعداد کاهشهای- 2 میکروارگانیسم تعداد افزایش از جلوگیری
فعال3 – ( غذایی- مواد نامناسب محیطی شرایط ایجاد
مواد – pH- P.O.Rرطوبت- حضور نامناسببازدارنده
ها- 4 میکروارگانیسم به رساندن آسیب
تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیری روشهایمیکروبی های
غذایی – -ایجاد شرایط آسپتیک1 مواد آلودگی از نوع ، تعداد جلوگیریدارد اهمیت میکروارگانیسم
میکروارگانیسم • فاقد سالم حیوانات یا گیاهان داخلی بافتهایغذایی • مواد اطراف محافظ پوشش
- - ذبح: – – بهداشتی روشهای کنسرو شیر آلودگی از جلوگیری بندی بسته اقداماتصنایع – در رقیب های میکروارگانیسم کنترل گوشت فرآوری و ونقل حمل
تخمیری-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها2
فیلتراسیون – – زاید قسمتهای حذف شستشو- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها3
شیمیایی – – – مواد از استفاده هوازی بی شرایط ایجاد کردن خشک پایین حرارت- از بین بردن میکروارگانیسم ها 4
اشعه – حرارت
حرارتهای از استفاده با غذایی مواد نگهداری پایین
حداقل – – دمای اپتیمم دمایمیکروبی فلور
کلستریدیوم – – پزودوموناس یخچال دمای – - اسپوروتریکوم کالدوسپوریوم فریزر دمای
سرد انباردما-
) - - ( کپک– مخمر باکتری نسبی رطوبتتهویه–
اتمسفر– ترکیبتند – - کند انجماد
انجماد
•: انجماد از قبلدامی یا و گیاهی اولیه مواد شرایط
نگهداری دمایمحیطی شرایط سایر
: انجماد زمانانجماد – – – – نقطه کاهش منجمد غیر مایع غلظت افزایش سلولی بین کریستال کریستال تشکیل حجم افزایش
برگشت– قابل غیر تغییرات
: نگهداری زمانمیوگلوبین مت
چربیها هیدرولیزدمایی نوسانات
غذایی ماده سطح خشکیسطحی سوختگی
میکروارگانیسمها بر انجماد اثر
•: آن حالت و میکروارگانیسم .... نوع و – استاف منفی گرم و کپک مخمر
باسیلوسها... و کلستریدیومها آنتروکوکوس
• – - کمتر کشندگی بیشتر سرعت انجماد سرعت• – - بیشتر کشندگی باال دمای انجماد دمای• - مرگ افزایش نگهداری زمان• - غذایی ماده رطوبت – – – ..... - نوع چربی پروتئین نمک pHشکر
کشندگی – - • سریع انجماد رفع سرعتانجماد • رفع و انجماد
باال حرارت با غذایی مواد نگهداری
میکروارگانیسمها حرارتی مقاومت بر موثر عواملزمان • و حرارت درجه رابطهمیکروارگانیسم • اولیه تعداد
میکروارگانیسم • رشد شرایطغنی - کشت محیطماکزیمم – - و اپتیمم به نزدیک رشد حرارت درجهرشد - مرحلهاسپور - رطوبت
بیند • می حرارت آن در ها میکروارگانیسم که ای ماده ترکیبخشک − مرطوب – ... 4-3.. 180-160حرارت حرارت دقیقه 30-15..121ساعت−pH - خنثیچربی – – - − پروتئین قند نمک
حرارتی • مرگ از : TDTزمان مشخصی تعداد نابودکردن برای الزم زمان
استاف معین دمای یک در ها تایفی 8/18... 60میکروارگانیسم 3/4... 60سالمونال
یا :Dپارامتر • لگاریتمی کاهش برای الزم معین ... 90زمان حرارت یک در ها میکروارگانیسم درصدD60
در 1/0در 6*10 ….7*10• سالمونال 60دقیقه برای سانتیگراد درجه
لگاریتمی :Zپارامتر • کاهش برای الزم حرارت Dدرجه
•12D: رود می بکار کنسروها مورد Z=10 5/2=12...*21/0... 121در
آنزیمها : • حرارتی a مقاومت شیر – 4/79اکثرا قلیایی فسفاتاز آنزیم تخریب
غذایی مواد فرآوری در استفاده مورد حرارتی فرآیند
حرارت ..... • اثر به بستگی زمان و حرارت درجه. دارد نگهداری روشهای سایر و غذایی ماده بر
استریلیزاسیون•137.8اولتراپاستوریزاسیون HTST 71.7 – LTH 62.8-پاستوریزاسیون•
– – – – : ها نگهدارنده افزودن شکر افزودن خالء تحت دربندی بندی بسته کردن سرد پاستوریزاسیون تکمیل
کردن خشک با غذایی مواد نگهداری
فعال آب نمودن محصور یا و حذف منظور به: کردن خشک در مؤثر عوامل
حرارت درجههوا نسبی رطوبت
هوا جریان سرعتزمان
: کردن خشک روشهایآفتابی
دما : و هوا جریان مکانیکی حرارتیانجمادی
دادن دود : کردن خشک از قبل سازی اندازه – – – آماده کاهش شستشو بندی درجه
سولفیت – ) – ( گوگود اکسید دی زدن گوگرد قلیا یا اسید در فروبردن
مواد از استفاده با غذایی مواد نگهداریافزودنی
• : شیمیایی های که نگهدارنده غذایی افزودنیهای از دسته آن . تغییرات این شود می افزوده غذایی ماده یک تجزیه یا و فساد از جلوگیری برای a اختصاصا
. شود ایجاد تواند می نیز ها میکروارگانیسم توسط
• : شیمیایی نگهدارنده یک آل ایده خصوصیاتها 1( میکروارگانیسم فعالیت از جلوگیریکننده 2( مصرف برای نبودن سمیصرفه 3( به مقرونغذایی 4( ماده مزه و طعم بر اثر عدمنشود 5( فعال غیر غذایی ماده بوسیلهنکند 6( ایجاد میکروبی مقاوم نژادهایکنندگی 7( ممانعت از بیشتر کشندگی خاصیت
آنها نمکهای و آلی اسیدهای
اسیدی بنزوات :• محیط در
میوه – – – – آب نوشابه ژله مربا گسترده ضدمیکروبی ترکیب - اسیدی – غیر مواد در استفاده استر پارابن
اسیدی سوربات• درمحیط
- باکتریها – بعضی و کپک مخمر
ها : • اسیدی پروپیونات محیط در - نان – باکترهای و مخمرها بر مؤثر غیر کپکها بر مؤثر
استاتها – •کپکها از موثرتر باکتریها و مخمرها بر
نیتریت
تولید : ... • عدم فرودوکسین پروتئین آهن نیتریتمرگ ... گلیکولیز از ناشی پیروات از انرژی
سلولنیتریک ... (NO2)..نیتریت ... (NO3)..نیترات • (NO)اکسید
هم ... ) آهن نیتریک اسیدقرمز ( ... نیتروزومیوگلوبین میوگلوبینسرطانزا .... ... .. نیتروزآمین آمینها نیتریت
...) اکسیدان ) آنتی بعنوان غذایی ماده احیاءفرآورده ... مناسب طعم چربی تجزیه از جلوگیری
سایر
•: گاز گوگرد اکسید سولفیت + ) SO2دی درآب )--محلولSO3 سولفیت بی -(HSO3و
نمک • و (قند – - پروتئولیتیک) آنزیمهای عمل در دخالت اکسیژن حاللیت کاهش کلر
بلوط) – – • سیب گردو سخت چوبهای ناقص سوخت دود-)... – - – - ( و فرمیک اسید متانول کروزول فنلها فرمالدئید شیمیایی ماده نفوذگوشت 71-43حرارت- - برای سانتیگراد درجهغذایی - ماده سطح کردن خشک
• : طبیعی های نگهدارنده) ( – ) ( اوژونول- : میخک آلدئید سینامیک دارچین جات ادویه
) ( -) آکرولین- ) پیاز سیرو تیوسیانات تربچه سبزیجات
بنفش • ماوراء اشعه تولید منبع متداولترین - طول با اشعه که جیوه کوارتز بخار 254المپهای
. کند می ساتع نانومتر•: بنفش ماوراء اشعه کارایی بر مؤثر عواملزمان:•+ + شدت: • درمسیر موجود مواد مقدار و نوع فاصله المپ قدرت
جسم : • ( ماهیت کاهش ) آب بودن کدر و آهن بویژه شده حل معدنی نمکهایاشعه گذاری اثر شدید
میکروارگانیسمها بر اشعه اثر
موج طول با توسط 260تشعشعاتی شدت به نانومتررفتند بین از موجب و شده جذب ها پریمیدین و پورین
- موج طول شوند می اکسیژن 200میکروبها توسط. شود می تبدیل ازن به و شده جذب
باکتریها • برابر پنج تا دو مخمرها مقاومتباکتریها • برابر پنجاه تا ده کپکها مقاومتکپکهای • و مقاومتر میسیلیوم از کپکها اسپور
. بقیه از مقاومتر رنگدانه مولداسپور • فرم تراز حساس رویشی فرم
یونیزه تشعشعات
و – – ... • بتا گاما ایکس• : استریل پرتیزاسیون رادا• : پاستوریزه ریزاسیون رادو• : میکروارگانیسم یک بردن بین از سیداسیون رادی
به نیاز ها آنزیم کشندگی 10تا 5تخریب دوز برابرباکتریها
• : تخریب فرضیه:3مکانیسممرگ 1( موجب میکندکه یونیزه آنرا و عبور سلول حساس بخش یک از یونیزه ذره یک
. شود می میکروارگانیسمسلول – – 2( مرگ احیا یا اکسید آزاد رادیکالهای به آنها تبدیل و آب کردن یونیزهموتاسیون3(
نامطلوب عوارض
افزایش pHافزایش • و گلوتاتیون تخریب - گوشت در هیدروژن سولفیت کربنیلی ترکیبات
• - - تیامین ها ویتامین بعضی کاهشK_E_D_C_B12 ( نیاسین و ریبوفالوین
مقاومند(ترکیبات • افزایش و اکسیدانها آنتی تخریب
چربیها در کربنیلی
ماکروویو فرآیند
امواج – میدان در غذایی ماده یک گرفتن قراربا – غذایی ماده ملکولهای میدان جهت تغییر
گرما – ایجاد میدان جهت در سرعتگرمای • از تابعی کشی باکتری یا نگهدارندگی اثر
شده تولید
Recommended