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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA
ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
CHIMBORAZO 2009
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del título de:
NUTRICIONISTA DIETISTA
Jenny Nataly Orozco Lema
RIOBAMBA – ECUADOR
2009
La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación
Dra. Ana García
DIRECTORA DE TESIS
HOJA DE CERTIFICACIÓN
El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado
“ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009”; de responsabilidad de la
señorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su
publicación.
Dra. Ana García __________________________
DIRECTORA
Dra. Carmen Plaza __________________________
MIEMBRO
Riobamba, 29 de Marzo del 2010
AGRADECIMIENTO A la escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública,
Escuela de Nutrición y Dietética por darme la oportunidad de culminar mi
formación académica.
A las doctoras Anita García B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y
sabiduría me apoyaron en la culminación de la investigación.
A la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) a través del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y
Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de
Ecuador y Perú (RUNA KAWSAY), y sus técnicos, por permitirme la ejecución y
el desarrollo de la presente investigación.
DEDICATORIA
Cuando la bendición de la naturaleza escogió el lugar de mi llegada, me abrió
los ojos a la vida a través de la comunión de dos almas que hasta hoy son mi
inspiración, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.
TABLA DE CONTENIDOS
NÚMERO CONTENIDO PÁGINA
I TITULO 1
II INTRODUCCIÓN 1
III OBJETIVOS 5
IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 6
V METODOLOGÍA 60
VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN 67
VII CONCLUSIONES 92
VIII RECOMENDACIONES 94
IX RESUMEN 96
SUMMARY 97
X REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98
ANEXOS 103
LISTA DE CUADROS i LISTA DE GRÁFICOS iv LISTA DE ANEXOS vi
LISTA DE CUADROS
NÚMERO CONTENIDO PÁGINA
1 Tasa de desnutrición crónica en menores de cinco años
12
2
Datos relativos de prevalencia de desnutrición crónica,
crónica severa, desnutrición global, desnutrición aguda y
sobrepeso en el ecuador para el año 2006
13
3
Desnutrición y dotación de servicios básicos de agua y
alcantarillado
16
4 Desnutrición y sexo del jefe del hogar
17
5 Desnutrición y nivel de instrucción del padre o madre
17
6 Desnutrición y ocupación del jefe del hogar
18
7 Prevalencia de anemia infantil (%)
22
8
Correlación de anemia y baja talla-por-edad en hogares
de bajo ingreso.
22
9 Requerimientos energéticos
34
10
Nuevo método de cálculo de los requerimientos totales
de energía
35
11 Requerimientos de calcio
39
12 Requerimientos de hierro
40
13 Requerimientos de ácido ascórbico
41
14
Requerimientos de fibra
42
5 Características generales de las comunidades del
proyecto RUNA KAWSAY
60
16 Disponibilidad de productos tradicionales de las
comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY
67
17 Disponibilidad de productos tradicionales de las
comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY
69
18 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños
71
19 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas
72
20
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños
(20%)
73
21
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas
(20%)
74
22
Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g
de preparación
74
23
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con amaranto para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
76
24
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con amaranto para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
76
25
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con chocho para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
77
26
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con chocho para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
77
27
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con jícama para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
78
28
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con jícama para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
78
29
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con mashua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
79
30
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con mashua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
79
31
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con oca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
80
32
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con oca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
80
33
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con quinua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
81
34
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con quinua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
81
35
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con zanahoria blanca para niños y niñas de 6 a 9 años
de edad
82
36
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con zanahoria blanca para niños y niñas de 9 a 12 años
de edad
82
37
Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 6
a 9 años
83
38
Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 9
a 12 años
84
LISTA DE GRAFICOS
NÚMERO CONTENIDO PÁGINA
1 Índice mensual de la FAO para los precios de los alimentos
6
2 Variación del costo de vida según el nivel de ingreso
10
3
Índice de precios y de poder de compra de commodities de exportación en al, 2000-2006
11
4
Causas de la baja talla-por-edad en el ámbito comunitario, del hogar e individual.
26
5 Evaluación antropométrica Santa Isabel
27
6 Evaluación antropométrica Sanjapamba
28
7 Evaluación antropométrica Mayorazgo
28
8 Evaluación antropométrica Guadalupe
29
9 Evaluación antropométrica Laguna San Martin
29
10 Requerimientos de energía infantes de ambos sexos
36
11 Escala hedónica de caritas 1
57
12 Escala hedónica de caritas 2
57
13 Preparaciones con amaranto
85
14 Preparaciones con chocho
86
15 Preparaciones con jícama
87
16 Preparaciones con mashua
88
17 Preparaciones con oca
89
18 Preparaciones con quinua
90
19 Preparaciones con zanahoria blanca
91
LISTA DE ANEXOS
NÚMERO CONTENIDO
1 Encuesta de aceptabilidad
2 % Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9 años
3
%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 años
4
%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 6 a 9 años
5
%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 años
6
%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 años
7
%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 años
8
%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6 a 9 años
9
%Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12 años
10
%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 años
11
%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 9 a 12 años
12
%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 años
13
%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 años
14
%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 años
15
%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9 a 12 años
16 Manual de nuevas alternativas alimentarías con productos
tradicionales
I. ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN BASE A PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA
DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009
II. INTRODUCCIÓN
La nueva “era productiva” marcada por México en los años 50, fue incorpora
en los países en vías de desarrollo a partir de los años 70 con técnicas de
producción modernas, concretadas en la selección genética y la explotación
intensiva basada en la utilización masiva de fertilizantes, pesticidas y
herbicidas.
La llamada Revolución Verde dio lugar al incremento de la producción agrícola,
el almacenaje, excesivo costo de semillas, dependencia tecnológica, el
desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptación de
semillas, y la aparición de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad
política y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los
alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones
más pobres del mundo.
Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado
en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y
prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de
identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.
Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de
productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han
hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la
jícama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se
encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha
han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a marcados
problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la
desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de 35.7%.
En la provincia de Chimborazo la Coorporación de Nueva Zelanda a través de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) desarrolla el Proyecto llamado “Fortalecimiento de las Organizaciones
Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto
Andinas de Ecuador y Perú” de aquí en adelante llamado “ RUNA KAWSAY ”
que trabaja en las comunidades de: Sanjapamba, parroquia San Andrés,
cantón Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantón
Riobamba; comunidad Laguna San Martín, parroquia Quimiag, cantón
Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantón Colta;
comunidad San José de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantón Guamote;
comunidad Sanganao, parroquia Tixán, cantón Alausí.
Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente
producción, la migración y los famosos “nuevos estilos de vida” han repercutido
en el estado de salud de la población más vulnerable. Los niños que presentan
déficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de
desnutrición crónica mayores al 50%.
Es entonces que los problemas económicos, sociales, educativos y religiosos
son los principales referentes en los varios procesos de transformación que ha
sufrido el sector indígena, dando lugar a la destrucción de su estructura
organizativa y con ello la pérdida de identidad que ha permitido la adopción de
culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisión y
dinámica local.
Así la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente
de su alimentación que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando
atrás el valor de sus productos y sus tierras.
Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los
niños en el biberón de color negro no aceptan una colada de mashua.
El Proyecto RUNA KAWSAY tiene por objeto contribuir a la mejora de la
seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el
fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su
desarrollo.
Es de aquí que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su
organización y con ello el rescate de los productos tradicionales.
Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos
tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de
carbohidrato, proteínas, vitaminas y minerales que aportan valores
nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa
infantil; que hasta hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios
nutricionales un menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y
dificultad para resolver situaciones.
III. OBJETIVOS
A. GENERAL
Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para
escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo
2009.
B. ESPECÍFICOS
1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del
Proyecto RUNA KAWSAY.
2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas
3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones
4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a
los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA
KAWSAY
IV. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
A. SITUACIÓN ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
La desaceleración de la economía de los Estados Unidos de América, la
devaluación del dólar americano y el alza de los precios de los commodities
(mercancía, en economía es cualquier producto destinado a uso comercial),
principalmente alimentos y petróleo, constituyen las principales características
del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a
observarse en el aumento de la inflación y menor crecimiento económico de los
países de la Región.
El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inició a mediados
de 2002 y se aceleró en los últimos dos años.
GRÁFICO 1. ÍNDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS
ALIMENTOS
Fuente: FAO. 2008
Actualmente existen indicios sobre qué factores explicarían gran parte del alza
de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrán sobre la
pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de política que podrían
mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los
productores agrícolas de países pobres pueden aprovechar.
Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el
acelerado ritmo de crecimiento de los países en desarrollo, la producción de
biocombustibles, los factores climáticos que afectan la producción, el aumento
de los costos de insumos agrícolas por elevados precios del petróleo, la
reducción de las reservas de alimentos, la especulación de mercados
financieros y de commodities, y finalmente las políticas reactivas para restringir
las exportaciones de alimentos.
No obstante, existe poca claridad sobre en qué medida cada uno de estos
factores influye, si se trata de un fenómeno transitorio o permanente, de cuáles
serán los impactos específicos del alza de precios y de las respuestas de
política a nivel nacional y entre los grupos de población, así como de los
cambios institucionales y de políticas necesarios ante un eventual nuevo
equilibrio del sistema alimentario mundial.
Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar
soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre
todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen
no únicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino además en
el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales –
conformados por instituciones, políticas y actores con intereses no
necesariamente alineados.
Por su parte, en América Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los
alimentos se han reflejado de forma más clara a través del incremento de la
inflación regional, la cual cerró 2007 en 6.3% –poco más de 1% mayor que la
tasa del año anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han
afectado las proyecciones –aún positivas– de crecimiento económico, los
cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los
incrementos en las tasas de interés que algunos Bancos Centrales han
aplicado para controlar dicha inflación.
1. Impactos en ALC
En líneas generales, ALC está mejor preparada para enfrentar shocks
económicos que en el pasado gracias al superávit en cuenta corriente, a
finanzas públicas más ordenadas, una menor deuda pública y una deuda
externa también menor, así como mayores reservas internacionales (CEPAL,
2008).
Sin embargo, el fenómeno de alza de precios de los alimentos tiene
repercusiones diferentes entre los países, y en particular, entre los diferentes
grupos socioeconómicos de la población. Dentro de la Región es de esperar
que tanto países clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en
Alimentos como la población en condiciones de pobreza experimenten un
impacto negativo más alto que el resto.
En este sentido la población en condiciones de pobreza será la más afectada
ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor
proporción del gasto a su alimentación.
El Gráfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflación
ha impactado en mayor medida a la población pobre, con la excepción del caso
de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que
representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos
básicos, es esencial observar este fenómeno desde una perspectiva no aislada
de lo que sucede con el resto de los commodities.
GRÁFICO 2.VARIACIÓN DEL COSTO DE VIDA SEGÚN EL NIVEL DE
INGRESO
Fuente: Cálculos propios con información oficial de los países. FAO 2008
El Gráfico 3 presenta las trayectorias de los índices de precios de acuerdo a los
grandes grupos de commodities que al exporta. Así por ejemplo, los minerales
y metales, energía básicamente impulsados por el cobre, el petróleo y el gas, y
alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento
importante, redundado en el aumento del poder de compra de las
exportaciones de la Región.
GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE
COMMODITIES DE EXPORTACIÓN EN AL, 2000-2006
Fuente: CEPAL
Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no sólo es
consumidora, sino también productora de alimentos y otro tipo de commodities.
Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes básicos
representa de forma simultánea una oportunidad para integrar al desarrollo a
aquella población cuyos medios de vida se basan principalmente en la
actividad agrícola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza
en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de
exportación de commodities o la recaudación fiscal.
B. LA DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR
De acuerdo con la normativa establecida por la Organización Panamericana de
Salud (1997), la desnutrición se mide a través de sus efectos en el crecimiento
de los niños/as, para lo cual se compara la talla y el peso del niño/a con las
normas de desarrollo aceptables para una determinada población. Se
presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutrición crónica que
es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se
refleja en la relación entre la talla del niño/a y su edad. La segunda forma es la
desnutrición global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relación a
la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y
recientes.
1. Evolución de la desnutrición en los últimos años
CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN MENORES DE CINCO
AÑOS
ECV
1998
ECV
1999
ENDEMAIN
2004
ECV
2006
País 32.5 31.9 29.2 26.0
Urbano 27.4 22.5 22.4 19.4
Rural 39.7 43.1 37.5 35.7
Elaboración: Freire, W.2008 – Ley Soberanía Alimentaria
CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN
CRÓNICA, CRÓNICA SEVERA, DESNUTRICIÓN GLOBAL,
DESNUTRICIÓN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR
PARA EL AÑO 2006
PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA
Nacional
Urbano
Rural
Prevalencia (%)
26.0
19.4
35.7
No. de niños
371.856
164.899
206.957
PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA SEVERA
Nacional
Urbano
Rural
Prevalencia (%)
6.35
3.99
9.82
No. de Niños
90.692
33.870
56.820
PAÍS DESNUTRICIÓN GLOBAL
Fuente: ECV 2006
Elaboración: SIISE - MCDS
2. La Desnutrición un Problema Multicausal
En función de la estructura demográfica de la población ecuatoriana se estima
que las necesidades energéticas son de 2.227 Kcal/persona/día. Las hojas de
balance de FAO demuestran que el Suministro de Energía Alimentaria (SEA)
por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997.
Este aumento, a pesar de que superó las necesidades alimenticias en un 3%
durante el mismo lapso1, no incidió en el aumento del acceso a los alimentos
en un gran número de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentración
de riqueza en el país, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los
hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras
1 FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Políticas de Seguridad Alimentaria y Nutrición,
Octubre, 2001, pág. 29.
Nacional
Urbano
Rural
Prevalencia (%)
6.76
5.13
9.16
No. de Niños
96.686
43.589
53.096
PAÍS DESNUTRICIÓN AGUDA
Nacional Prevalencia (%)
2.24
No. de niños
32.080*
PAÍS SOBREPESO
Nacional Prevalencia (%)
6.55
No. de Niños
92.597
que el 10% más pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con
el dato de que la desnutrición afecta principalmente a los niños/as que viven en
condiciones de pobreza; es por ello que más de la tercera parte (35%) de los
niños/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la línea de pobreza
sufren de desnutrición crónica (SIISE 2002).
De acuerdo con aspectos geográficos, se puede apreciar que la desnutrición
infantil es un problema principalmente del campo, así para 1999 más del doble
de los niños/as del sector rural presentan desnutrición crónica 38%, frente a un
17% de la zona urbana (ECV 1999). Además, los mayores problemas de
desnutrición se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como:
Chimborazo, Cotopaxi, Cañar, Bolívar e Imbabura (SIISE 2001).
Fruto de lo anterior, se puede señalar que al ser los indígenas la población que
mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con
mayores problemas nutricionales, así el 61% y 22% de los niños/as menores
de cinco años de habla indígena presentan casos de desnutrición crónica y
global, respectivamente. De esta forma, la población indígena presenta un
riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutrición crónica y aguda respecto a la
población no indígena3.
Otro elemento característico de las zonas rurales de la sierra indígena es la
escasa dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado, elementos que
2 SIISE a partir de la ECV de 1999.
3 Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos. Washington DC, 2000.
se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutrición,
debido fundamentalmente a que son los principales causantes de
enfermedades prevalentes tales como la diarrea.
CUADRO4 3. DESNUTRICIÓN Y DOTACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS DE
AGUA Y ALCANTARILLADO
Servicios de eliminación de
excretas
Desnutrición
crónica
Desnutrición
global
Excusado y alcantarillado 15,1 6,9
Excusado y pozo séptico 25,9 13,6
Excusado y pozo ciego 32,8 15,5
Letrina 28,6 16,3
Ninguno 43,4 22,8
Agua segura
No disponen de agua segura 31,9 16,6
Disponen de agua segura 25,6 12,8
Fuente: SIISE 2002
4 Los cuadros que se presentan en el texto, base del análisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de
1999, elaborados por René Ramírez.
Por otra parte, resulta interesante analizar la relación existente entre
desnutrición crónica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del
hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el
rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de
desnutrición.
CUADRO 4. DESNUTRICIÓN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR
Sexo del jefe del
hogar
Desnutrición
crónica
Desnutrición
global
Hombre 27,1 13,8
Mujer 24,9 11,8
Fuente: SIISE 2002
Además, es más determinante para la disminución de casos de desnutrición
global y crónica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas
educativos. Así, la prevalencia de desnutrición crónica es 4 veces mayor en
los niños cuyas madres han accedido a 3 o menos años de educación básica
con relación a las madres con algún grado de educación superior5:
5 Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos, Washington DC, 2000.
CUADRO 5. DESNUTRICIÓN Y NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL PADRE O
MADRE
Fuente: SIISE 2002
Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco años con
desnutrición en los hogares, son las referidas a la categoría de ocupación y
sector económico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el área más
deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la
agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que
mayormente decayeron sus ingresos en la última década.
CUADRO 6. DESNUTRICIÓN Y OCUPACIÓN DEL JEFE DEL HOGAR
Categoría de ocupación (jefe
hogar)
Desnutrición
crónica
Desnutrición
global
Trabajador/a por cuenta propia 33 14,9
Patrono/a o socio/a activo 21,8 8,3
Nivel de instrucción madre/padre Desnutrición crónica Desnutrición
global
Madre Padre Madre Padre
Ninguna 43,8 42,6 19 19,1
Primaria 23,2 24,6 12,7 13,4
Secundaria 4,7 9,7 8,1 7,2
Universidad 0 8,8 1,7 2,7
Asalariado/a 24,5 13,3
Sector Económico (jefe hogar) Desnutrición
crónica
Desnutrición
global
Agropecuario 36,2 18,1
Industrial 29 13,7
Servicios 18,3 9,6
Fuente: SIISE 2002
3. Deficiencia de micronutrientes
La baja talla-por-edad no es la única dimensión de la malnutrición. El cuerpo
necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un
saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la
salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Además contribuye a un
círculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos
ya desaventajados.
El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas
especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El último estudio
con representación nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutrición DANS
de 1986 (Diagnóstico de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud de la
Población Ecuatoriana menor de cinco años).
Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro
aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad
fértil y los niños pequeños (Mason, Musgrove and Habicht 2005).
Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema
en el Ecuador. DANS (1986) encontró que el 22 por ciento de los niños entre 6
y 59 meses de edad sufría de anemia; esto subió de manera alarmante al 69
por ciento en los niños de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los
niños de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos más
recientes a nivel nacional (véase el cuadro 7).
Los datos más recientes para los sub-grupos de la población confirman la
permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre
poblaciones de alto riesgo, realizado en el año 1993 por el Instituto de
Investigación para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontró tasas de anemia
del 62 por ciento entre niños de 12 a 23 meses (MSP, 1995).
Una encuesta realizada en el año 2004 para la evaluación de impacto del BDH
(cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los niños de
bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reunió datos sobre los niveles
de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49
años y niños preescolares.
La misma encuesta reportó una tasa de anemia del 61 por ciento entre los
niños de 0 a 6 años de edad. Para los niños de 6 a 12 meses, la tasa es casi
del 84 por ciento. Las mujeres en edad fértil – especialmente las gestantes –
también tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontró un 60 por
ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistían a los controles
prenatales en la “Maternidad Isidro Ayora”, mientras que Yépez halló tasas del
46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995).
El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento
entre mujeres en edad fértil, con base en las normas ajustadas según la altura
para los niveles de hemoglobina.
Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las áreas urbanas, en la
región de la Costa y a menor altura. La anemia también se asocia con menor
educación y nivel económico.
El análisis multivariado resalta la importancia de la pérdida de hierro durante el
embarazo y el vínculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las
instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro
de salud local (Araujo, 2005).
Finalmente, los datos del BDH sugieren que los niños anémicos tienen
mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja
talla-por-edad entre niños anémicos es del 27,0 por ciento, comparado con el
21,7 por ciento para los niños no anémicos. (Véase el cuadro 8).
CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%)
Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) cálculos del autor utilizando
datos de Araujo, 2005.
CUADRO 8. CORRELACIÓN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN
HOGARES DE BAJO INGRESO.
Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12
mg.
Fuente: Cálculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluación de
impacto del BDH
El yodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas que sirven para
la replicación celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil,
disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatación de la tiroides.
Existen evidencias arqueológicas que señalan la existencia del bocio y del
cretinismo endémico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001).
No hay información nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el
Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por
ciento en las regiones fronterizas con países vecinos (OMS, UNICEF y
CICDDY, 1993).
Una encuesta realizada en el año 1983 en 11 provincias encontró una
prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban
dramáticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por
ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde también
se encontró cretinismo. Desde mediados de los años „80, el Ecuador ha
promovido la yodización de la sal; y el monitoreo en las áreas de riesgo indica
que los DDY disminuyeron significativamente durante el período comprendido
entre los años 1985 y 1992 (FAO, 2001).
Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos
animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un
alto contenido de beta-caroteno.
Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los niños
pequeños, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones
respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad.
La encuesta DANS de 1986 encontró que el 14 por ciento de los niños
ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las áreas rurales
(Freire et al 1988). Un estudio realizado en el año 1995 en 534 parroquias
urbanas y rurales en extrema pobreza, encontró que el 17,4 por ciento de los
niños de 12 a 36 meses sufrían de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento
en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazonía y 12,5 por ciento en la Costa
(ICT/MSP, 1999).
4. Causas de la Insuficiencia Nutricional
En el gráfico 3 se presenta un bosquejo esquemático de los factores que se
conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja talla-
por-edad. Existen tres causas inmediatas (próximas) de la baja talla-por-edad
en un niño: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia
y el manejo de las enfermedades infantiles. Estas causas están
interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y ésta a
su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.
Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de
problemas en el ámbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de
alimentos. El tamaño grande de los hogares y el poco espaciamiento de los
nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prácticas
dietéticas durante el embarazo.
Las malas prácticas dietéticas también pueden repercutir en una ingesta
inadecuada de alimentos en los infantes, aún en aquellos hogares que no
enfrentan restricciones económicas. La falta de atenciones médicas
(incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y
saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los
factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el
comportamiento de los individuos o los hogares.
Las elecciones reproductivas, las prácticas dietéticas, las atenciones de salud y
los hábitos de higiene en el hogar, son todos determinantes críticos de la
probabilidad de que un niño crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de
hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el ámbito comunitario: la economía
local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento,
todos proveen insumos críticos al proceso de prevenir la malnutrición. De modo
similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el ámbito
del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.
GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL ÁMBITO
COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL.
Nota: Adaptado de Tufts (2001)
C. SITUACIÓN ALIMENTARIA CHIMBORAZO
La evolución e industrialización alimentaría a nivel mundial, ha generado
cambios en la producción, cultura y alimentación de los pueblos indígenas,
dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la
desnutrición infantil (menores de cinco años) que es el determinante del estado
o situación de salud de la población.
E valuac ión Antropométric a
S anta Is abel
S anta Is abel-
Des nutric ión
c rónico s evera
67%
Des nutric ión
leve
8%
R etardo en el
c rec imiento
8%
S obrepes o
17%
En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutrición crónica infantil es
del 52.6% según la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS).
En el análisis antropométrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto
RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que
presentan los niños menores de cinco años son: retardo en el crecimiento,
desnutrición crónica, desnutrición aguda y sobrepeso. Gráfico 5,6,7,8,9
GRAFICO 5. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
E valuac ión Antropométric a
S anjaP amba Des nutric ión
leve
17%
S anja P amba-
Des nutric ión
moderada
39%
R etardo en el
c rec imiento
23%
Des nutric ión
c rónico s evera
21%
E valuac ión Antropométric a Mayorazg o
Mayoraz go-
Des nutric ión c rónica
s evera
100%
GRAFICO 6. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 7. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
E valuac ión Antropométric a
L ag una S an Martín
R etardo en el
c rec imiento
38%
Des nutric ión
c rónico s evera
62%
E valuac ión Antropométric a G uadalupe
R etardo en el
c rec imiento
27%S obrepes o
9%
Des nutric ión
moderada
9%
Des nutric ión
c rónico s evera
55%
GRAFICO 8. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA GUADALUPE
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 9. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
1. Retardo en el crecimiento
Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas
correspondientes a otros niños de su misma edad y sexo. Si es detectada
durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentación
y actividad física. Y se determina a través del indicador T/E.
2. Desnutrición crónica
Retrasa el desarrollo. En niños y adolescentes en fase de crecimiento, el
cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla.
La desnutrición crónica puede ser moderada o severa, en función del nivel de
retraso. Así pues, el indicador más específico es el tamaño en relación con la
edad.
3. Desnutrición aguda
También puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus
propias reservas energéticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en
busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los músculos
y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse.
La desnutrición aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla
comparativa de la proporción peso/talla media para niños sanos, enseguida
podemos determinar la gravedad de la desnutrición. Una proporción peso/talla
inferior al 20% de la media indica desnutrición moderada. La desnutrición se
considera severa cuando la proporción es un 30% inferior a la media.
4. Sobrepeso
Problema de mal nutrición donde el peso se encuentra por encima de los
valores de referencia.
En los gráficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas
nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los niños menores de
cinco años de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.
D. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
1. Recomendación calórica
Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de
energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño,
composición orgánica y grado de actividad física. En los niños estas
necesidades incluyen las asociadas con formación de tejidos para el
crecimiento.
En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes
categorías:
a. Necesidades calóricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de
crecimiento, la composición de nuevos tejidos y la eficiencia energética de la
síntesis tisular.
El costo de energía para la formación de masa magra es considerablemente
menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se
acepta que el costo calórico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8
calorías ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor
necesidad calórica; en forma somera se estima que al mes de edad estas
necesidades son de 20 cal/kg/día y descienden a 8 cal/kg/día al año de edad.
b. Necesidades calóricas para el no crecimiento: que está determinado por
el gasto energético basal, la termogénesis alimentaria y la actividad física.
Las necesidades calóricas para el metabolismo basal también llamado gasto
energético en reposo, corresponden al mínimo de calorías que consumen el
organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e
involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de
55 cal/kg/día, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/día y en la
adolescencia en 30-40 cal/kg/día.
Las necesidades calóricas por actividad varían de un individuo a otro e
individualmente día a día.
Las necesidades por efecto térmico de los alimentos incluyen las calorías
necesarias para la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y
utilización de los nutrientes de los alimentos consumidos.
Se considera que un niño al consumir una dieta normal requiere entre 4-7
cal/kg/día por este concepto. Las necesidades por excretas se han
establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son
aprovechados íntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse
utilizado. Se estima que en condiciones fisiológicas normales el 10% de las
calorías se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/día luego de la pubertad se
reduce a 5 cal/kg/día.
c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004
Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendación de energía
para los infantes, los niños y los adolecentes, corrige la sobreestimación y la
subestimación y clasifica los niveles de actividad física basados en el grado
habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena
salud.
Es así que los requerimientos propuestos, con relación a 1985, son 18%
menores para los niños y 20% para las niñas por debajo de los 7 años. Entre
12% y 15% menores para los niños y niñas entre 7 y 10 años.
Para las edades de 12 a 18 años, los requerimientos propuestos son
superiores en 12% para ambos sexos.
CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Años Nuevo niños 1985
Nuevo niñas 1985
Edad kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d
1-2 345 82,4 439 -21,4 335 80,1 439 -23,7
2-3 350 83,6 418 -16,3 337 80,6 418 -19,4
3-4 334 79,7 397 -15,9 320 76,5 397 -19,4
4-5 322 76,8 397 -18,9 309 73,9 397 -22,2
5-6 312 74,5 377 -17,2 299 71,5 356 -16,0
6-7 303 72,5 377 -19,6 290 69,3 356 -18,5
7-8 295 70,5 326 -9,5 279 66,7 280 -0,4
8-9 287 68,5 326 -12,0 267 63,8 280 -4,6
9-10 279 66,6 326 -14,4 254 60,8 280 -9,3
10-11 270 64,6 267 1,1 242 57,8 227 6,6
11-12 261 62,4 267 -2,2 229 54,8 227 0,9
12-13 252 60,2 228 10,5 217 52,0 189 14,8
13-14 242 57,9 228 6,1 206 49,3 189 9,0
14-15 233 55,7 200 16,5 197 47,0 173 13,9
15-16 224 53,4 200 12,0 189 45,3 173 9,2
16-17 216 51,6 186 16,1 186 44,4 167 11,4
17-18 210 50,3 186 12,9 185 44,1 167 10,8
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements. 2004
Elaboración: Orozco J. 2008
CUADRO 10 NUEVO MÉTODO DE CÁLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS
TOTALES DE ENERGÍA
Grupo de edad: 1-17 años
Hombres 310.2 + 63.3kg - 0.263kg2
Mujeres 263.4 + 65.3kg - 0.454kg2
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements. 2004
Elaboración: Orozco J. 2009
GRÁFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS
SEXOS
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements
2. Recomendación proteica
El aporte de proteínas debe incluir los requerimientos necesarios para
mantenimiento y crecimiento.
Las estimaciones de las necesidades de proteínas hechas por organismos
internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de proteínas
de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en países en vía de
desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las proteínas consumidas es
variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas
recomendaciones.
3. Recomendación de carbohidratos
Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y
de más fácil asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas
y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentación son los
monosacáridos, disacáridos y los polisacáridos o carbohidratos complejos.
No se han establecido cantidades específicas de recomendaciones de
carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías
totales de la dieta.
4. Recomendación de lípidos
La grasa de la dieta proporciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y es
el vehículo para las vitaminas liposolubles.
Además permite aumentar la densidad calórica sin aumentar la viscosidad.
Los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son
precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos así como de otros
mediadores cerebrales.
La FAO/OMS recomienda que estos ácidos grasos deben constituir el 4- 5%
de la energía total, con un mínimo del 3% como linoleico precursor de los
omega 6 y 0,5% como alfa-linolénico precursor de los omega 3.
5. Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales cumplen funciones específicas para el
crecimiento y la reproducción celular. Su rol catalizador en las reacciones
bioquímicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberación
de energía a través del proceso metabólico.
Son importantes para la formación de ciertos tejidos (huesos, dientes) así
como para el buen funcionamiento metabólico y de otros procesos orgánicos
en el organismo.
A través del agua circulan partículas minerales en solución (electrolitos) hacia
las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos
y el equilibrio acuoso del organismo.
Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades
pequeñas, según las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas
puede provocar cuadros tóxicos que afectan directamente el estado de salud.
CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO
Nutriente
Grupo de
edad RDA/AI* RDA/UL
Calcio Infantes mg/d mg/d
0-6 meses 210* ND
7-12 meses 270* ND
Niños
1-3 años 500* 2500
4-8 años 800* 2500
Hombres
9-13 años 1300* 2500
14-18 años 1300* 2500
19-30 años 1000* 2500
31-50 años 1000* 2500
50-70 años 1200* 2500
70 y más 1200* 2500
Mujeres
9-13 años 1300* 2500
14-18 años 1300* 2500
19-30 años 1000* 2500
31-50 años 1000* 2500
50-70 años 1200* 2500
70 y más 1200* 2500
Embarazadas 1000* 2500
En Lactancia 1000* 2500
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO
Nutriente
Grupo de
edad RDA/AI* RDA/UL
Hierro Infantes mg/d mg/d
0-6 meses 0,27* 40
7-12 meses 11 40
Niños
1-3 años 7 40
4-8 años 10 40
Hombres
9-13 años 8 40
14-18 años 11 45
19-30 años 8 45
31-50 años 8 45
50-70 años 8 45
70 y más 8 45
Mujeres
9-13 años 8 40
14-18 años 15 45
19-30 años 18 45
31-50 años 18 45
50-70 años 8 45
70 y más 8 45
Embarazadas 27 45
En Lactancia 9 45
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Nutriente
Grupo de
edad RDA/AI* RDA/UL
Á.Ascórbico Infantes mg/d mg/d
0-6 meses 40* ND
7-12 meses 50* ND
Niños
1-3 años 15 400
4-8 años 25 650
Hombres
9-13 años 45 1200
14-18 años 75 1800
19-30 años 90 2000
31-50 años 90 2000
50-70 años 90 2000
70 y más 90 2000
Mujeres
9-13 años 45 1200
14-18 años 65 1800
19-30 años 75 2000
31-50 años 75 2000
50-70 años 75 2000
70 y más 75 2000
Embarazadas 85 2000
En Lactancia 120 2000
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA
Fibra Infantes g/d
0-6 meses ND
7-12 meses ND
Niños
1-3 años 19*
4-8 años 25*
Hombres
9-13 años 31*
14-18 años 38*
19-30 años 38*
31-50 años 38*
50-70 años 30*
70 y más 30*
Mujeres
9-13 años 26*
14-18 años 26*
19-30 años 25*
31-50 años 25*
50-70 años 21*
70 y más 21*
Embarazadas 28*
En Lactancia 29*
Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference
Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These
reports may be accessed via.
Elaboración: Orozco J. 2010
E. VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES
1. Amaranto
El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de proteína, 6.51 g/100g
de lípidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59
mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra dietética.
Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo 578 mg/100g, potasio 531
mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y
manganeso 4 mg/100g.
El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo
no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de proteína y la metionina 138 mg/g de
proteína
La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo
de las células del cerebro humano y en el crecimiento, también se asocia la
lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.
Una dieta baja de este aminoácido no permite un crecimiento normal del
organismo de los niños. En el caso de la metionina, es importante como fuente
principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina
La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de
fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el
75,4% son de ácidos grasos insaturados.
Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido
linoleico y 19, 1% de ácido palmítico.
Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en
menor cantidad que el maíz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad
biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.
El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un alimento recomendable
para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, aquellas personas que
tienen intolerancia a este elemento. Además es aconsejable su consumo para
personas con autismo.
El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas
bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos.
En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico en
enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad,
coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y
colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas
comestibles. Los botánicos y nutriólogos han estudiado sus cualidades
nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto
contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.
Las hojas utilizadas como fusión son eficaces contra la diarrea.
2. Chocho
El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de proteína, 7.4
g/100g de lípidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5
mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano
representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.
El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se
encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el
descascarado del grano.
Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la
Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción
del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud
como la hipertensión y la diabetes.
Se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias,
dolores de riñón e hígado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o
con las semillas molidas).
Reumatismo, artritis, gota (maceración (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar
diario en ayunas).
Los alcaloides (esparteína, lupinina,) se emplean para controlar ectoparásitos y
parásitos intestinales de los animales. La esparteina tiene efectos
cardiovasculares, es tónico cardiaco, antiespasmódico y sedante la dosis de
uso Farmacológico es de .0.10 -0,20 g por día.
3. Habas
Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de proteína, 1.5 g/100g de lípidos,
49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de
hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de ácido ascórbico. Entre sus
vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g.
El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorción se potencia por la
presencia simultanea a la vitamina c o ácido ascórbico.
Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o
ferropénica.
Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y
de los líquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificación producida
de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de
alimentos de origen animal.
4. Jícama
La jícama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.7
g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,
0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales, contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, entre
las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C,
tiamina, riboflavina y niacina.
Los componentes más significativos de este tubérculo, después del agua, son
los azúcares; esta especie, a diferencia de otras raíces y tubérculos que
almacenan carbohidratos en forma de almidón, lo hace en forma de
oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y
resulta ideal para el consumo de los diabéticos, pues a diferencia de los
azúcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de
glucosa, la jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no
produce calorías.
A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de
fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de
reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del
colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo;
además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de
la flora intestinal.
No solo la raíz tiene propiedades nutraceúticas, también las hojas son
utilizables ya que sirven para la preparación de tisanas medicinales con
propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su
contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones
fisiológicas importantes, actúa como un tranquilizante natural y produce efectos
positivos en el tratamiento de las enfermedades cardíacas, la diabetes y la
tensión arterial. El calcio, actúa facilitando el sueño y la tensión sanguínea.
Las hojas, que, además, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la
salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares.
5. Mashua
Los tubérculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de proteína, 0.2
g/100g de lípidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0
mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5
mg /100g de ácido ascórbico, 48 mg/Kg de zinc.
La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formación de cataratas en
diabéticos.
Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las
glándulas mamarias y en la próstata
Alteran los mecanismos de transferencia a través de la membrana celular
durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamación y bloquean la
absorción de colesterol, facilitando su excreción
Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de
antienvejecimiento.
6. Melloco
El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.3
g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,
0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de ácido ascórbico.
Los mucílagos son indigeribles y por tanto fisiológicamente inertes e innocuos
para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el
volumen de las heces, reduce los problemas de estreñimiento, puede ser útil
para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen
sanguíneo.
Actúa como cataplasmas antinflamatorios
A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos
y fijadores para el cabello.
7. Oca
Los tubérculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de
lípidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3
mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg.
Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de ácido oxálico.
La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es
utilizado para desinflamar los testículos, el cocimiento de las hojas actúa contra
el dolor de oídos.
8. Papas
La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de proteína, 20.2 g/100g de hidratos de
carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra
bruta, 20.8 mg/100g de ácido ascórbico.
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo,
cloro, azufre y magnesio.
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de
los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos,
lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.
Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en
humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la
papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.
Es rápidamente digerible.
El ácido clorogénico, ha sido reportado como una sustancia que controla
algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los
niveles de glucosa presentes en la sangre.
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de
consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite,
presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas
guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de
su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en
minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
9. Quinua
El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de proteína, 4.1 g/100g
de lípidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6
mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta.
Está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras
pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:
Cistina, permite asimilar el azufre;
Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;
Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y
que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede
sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
Además la concentración de lisina en la proteína de quinua es casi el doble en
relación a otros cereales y gramíneas, contiene a demás grasas, no tiene
colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de
ácidos ólicos no saturados es prácticamente nula, contiene fitoestrógenos,
vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y
regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de
carbono, contiene vitamina E, posee además un alto contenido de minerales
tales como fósforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo
masivo como trigo, arroz, maíz, cebada y es comparada con algunos de origen
animal como la carne, leche, huevos, pescado.
Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para
zonas y épocas frías.
Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca.
Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.
Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminación de
tejidos lastimados y a su reconstitución.
10. Zanahoria blanca
La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de
lípidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g
de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se
constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina
F. PRUEBAS HEDÓNICAS
1. Clasificación
En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la
preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se quiere
saber cuál es la aceptación que tiene el alimento entre los consumidores, ya
que en este último caso los cuestionarios anexos a la cata deberán tener un
conjunto de preguntas sobre la apreciación sensorial del alimento y otro
destinado a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no
entrenados, que han de ser consumidores habituales –o potenciales- y
compradores del tipo de alimento en cuestión.
Existen tres grandes grupos de pruebas hedónicas, clasificadas según la
característica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal.
a. Según la validez temporal
Es una de las clasificaciones más utilizadas ya que las valoraciones hedónicas
dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas
momentáneas y pruebas a largo plazo
Pruebas momentáneas: Ofrecen la apreciación hedónica en el momento de
realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el
cansancio. La prueba momentánea más común es la evaluación puramente
hedónica. El sujeto debe expresar su opinión concerniente a un carácter
agradable sobre escalas acotadas de tres puntos
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Sólo puede usarse cuando la prueba está destinada a evaluar una o dos
muestras. Si queremos hacer una representación estadística de los resultados,
se le asignará un valor numérico a cada punto de la escala, que el juez catador
no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos según I, II o III
Descripción (I) (II) (III)
Me gusta 3 2 1
Ni me gusta ni me disgusta 2 1 0
Me disgusta 1 0 -1
Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numérico. La escala
puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, añadiendo diversos grados de
gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más
de 9 puntos porque resulta bastante difícil diferenciar entre conceptos como me
gusta algo y me gusta un poco.
También se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas.
Ejemplo de formulario.
Un aspecto muy importante es la utilización de este tipo de ensayos con niños.
Este sector presenta unas características muy especiales, es obvio que desde
bebés tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el
consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la
investigación con niños es el tipo de escalas. Las más adecuadas son las
hedónicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el
enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).
GRAFICO 11. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 1
GRAFICO 12. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 2
Estas escalas también se han utilizado en personas adultas con dificultades
para leer o simplemente para llamar su atención. En este caso se corre el
riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoración se
debe verificar la predisposición del personal a utilizarlas.
Anzaldúa-Morales (1994) verificó que los estudiantes de postgrado y el
personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a
cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la población adulta en
general mostró una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala
hedónica de 9 puntos a un lenguaje más cercano al público infantil. El
cuestionario quedaría:
Otra característica específica de las pruebas con niños es su escasa capacidad
de concentración. Por ello el número de productos debe ser pequeño para no
provocarles fatiga y desmotivación. También hay que tener cuidado con la
codificación de las muestras, resulta más práctico utilizar claves de símbolos,
figuras o puntitos de colores que números.
En algunos casos existe una mala aplicación de las escalas hedónicas. Cuando
se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las
conclusiones pueden ser erróneas debido a una serie de problemas:
Es difícil discriminar si la apreciación positiva del producto se debe a una
u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ...
Existen términos demasiado técnicos, difíciles de comprender por el
catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal....
Resulta complicado discriminar qué aspectos sensoriales gozarán de
mayor impacto entre los futuros consumidores.
V. METODOLOGÍA
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
1. Localización
El estudio se realizó en el área de influencia del proyecto “FORTALECIMIENTO
DE ORGANIZACIONES INDÍGENAS Y APOYO AL RESCATE DE
PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR
Y PERÚ” RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 .
.
CUADRO 15. CARÁCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES
DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
DETALLE SANJAPAMBA GUADALUPE
LAGUNA SAN
MARTÍN SANTA ISABEL MAYORAZGO SANGANAO
PARROQUIA San Andrés San Juan Quimiag Sicalpa La Matriz Tixan
CANTON Guano Riobamba Riobamba Colta Guamote Alausi
ALTUTID 3300 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3600 msnm
TEMPERATURA 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 13 C
PRECIPITACIÓN 700 mm 750 mm 1000 mm 800 mm 500 mm 800 mm
HUMEDAD 70% 70% 85% 75% 60% 75%
SUELOS Negros Negros andinos Negros andinos Negros andinos Negros Negros
TEMPERATURA Franco Arenoso Franco Limosa Franco Limo Arcillosa Franco Limosa Franco Arenoso Franco Arcillosos
LATITUD S 01 o 32`945`` S 01
o 35`05.1`` S 01
o 38`40.2`` S 01
o 42`53.7`` S 01
o 53`04.3`` S 02
o 08`601``
LONGUITUD W 078 o 47`47`` W 078
o 47`37.6`` W 078
o 31`33.8`` W 078
o 48`47.3`` W 078
o 40`29.9`` W 078
o 49`489``
Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY
Elaboración: Loroña D. 2008
B. VARIABLES
1. Identificación
- Valor nutritivo de las alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
- Nivel de aceptabilidad de las preparaciones
2. Operacionalización
VARIABLE ESCALA INDICADOR
Valor nutritivo de las
preparaciones o
alternativas
alimentarias
Cuantitativa
Kcal.
Proteína (g)
Grasa (g)
Hidrato de Carbono
(g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fibra (g)
Ácido ascórbico (mg)
Aceptabilidad
Nominal me gusta mucho
me gusta
ni me gusta ni me
disgusta
me gusta poco
no me gusta
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Es un estudio descriptivo que permitió obtener la valoración nutricional de las
alternativas alimentarias, y el nivel de aceptación que presentan los escolares
hacia las preparaciones.
D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO
El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias
del proyecto “Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate
de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú”
RUNA KAWSAY
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del
Proyecto RUNA KAWSAY.
Se realizó visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA
KAWSAY.
Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del
proyecto se estableció el cronograma de visitas en cada una de las
comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrés, Cantón Guano),
Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantón Colta), Laguna San
Martín (Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba), Guadalupe (Parroquia
San Juan Cantón Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantón
Alausí) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantón Guamote).
Según el cronograma de actividades establecido, se procedió a realizar
un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los
comuneros; de tal manera que se logró identificar el área de terreno en
el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su
variedad.
Adicionalmente se aplicó una encuesta a los productores que conforman
las comunidades del proyecto de la cual se logró extraer la oferta de
productos tradicionales existentes en las comunidades.
El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada,
permitió que los datos obtenidos sean más exactos.
Así se estableció el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg
existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se
procedió a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos
tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos
tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto
RUNA KAWSAY.
Se procedió a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar
la actualización de los datos antes obtenidos
2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Ya identificados los alimentos tradicionales disponibles en las
comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se
estableció los alimentos a ser utilizados.
Los productos tradicionales fueron clasificados según el valor nutricional
bajo un formato que determine valor de proteínas, grasas, hidratos de
carbono, ácido ascórbico, hierro y calorías.
Los alimentos utilizados en la elaboración de alternativas alimentarias
fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales
Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de cocción
3. Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas
Se determinó las necesidades diarias de energía y nutrientes para los
niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años respectivamente.
En base a las necesidades diarias de energía y nutrientes calculadas
para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años se realizó el
cálculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%).
Se elaboró el formato donde se valoraron nutricionalmente las
alternativas alimatarias
Se realizó la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, en
100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores.
Se calculó el porcentaje de adecuación de cada una de las
preparaciones el cual permitió verificar la valides del aporte nutricional
con relación a los requerimientos energéticos y nutricionales
establecidos.
Se elaboró el formato para la sistematización de los promedios de
adecuación de los productos utilizados en las alternativas alimentarias
Se realizó un promedio de las adecuación nutricionales por alimento
tradicional
4. Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias
Se elaboró un formato de escala hedónica.
En cada comunidad de acuerdo a su producción se realizó las pruebas
de degustación en cada centro educativo.
Después de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de
escala hedónica.
Se sistematizó la información en una base de datos en Excel 2007.
5. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a
los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA
KAWSAY
El “MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS
TRADICIONALES”; Consta de introducción, cuadro sobre el valor
nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de
salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas
alimentarias (recetas) y su valoración nutricional.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES
En el cuadro (16) los cultivos con mayor producción en las comunidades pilotos
del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg,
las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados
especialmente para la comercialización mientras que los productos como los
chochos con una producción de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg.
de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jícama, 103.19 Kg. de
Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la
alimentación humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias
que faciliten su consumo.
CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS
COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
Producción
(Kg) GUADALUPE
SANTA
ISABEL SANJAPAMBA
LAGUNA SAN
MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL
Papas 8482,32 5124 28345,6 9847,04 1366,4 22951,66 76117,02
Habas 509,08 1874,37 8695,46 16335,34 207,96 1062,36 28684,57
Mellocos 746,21 371,1 3955,1 416,255 101,4 632,57 6222,635
Chocho - - 1459,52 - 260,98 2857,68 4578,18
Oca 1315,44 396,36 980,38 155,5 330,3 907,52 4085,5
Mashua 249,46 272,16 362,88 34,18 453,6 22,68 1394,96
Quinua 27,54 90,72 374,7 91,36 192,94 - 777,26
Jícama - 136,08 - - - 5,75 141,83
Zanahoria 2,53 48,6 24,52 5,21 3,21 19,12 103,19
Blanca
Amaranto - - - - 22,68 4,54 27,22
Fuente: Encuesta Aplicada. Loroña Diana. 2008
Elaboración: Orozco J. 2009
El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de
alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto
Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de
Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú, trabaja
en la recuperación y reintroducción de semillas de oca, mashua, jícama,
quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad
presentan una producción en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe
9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21
Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jícama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18
Kg de Amaranto.
El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias
beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser
productos destinados en su mayoría a la comercialización no han variado en
cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su producción.
CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS
COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA
KAWSAY
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
Producción (Kg) GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA
LAGUNA SAN
MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL
Chocho - - 2919 - 520,98 5657,68 9097,66
Oca 2631 796 1980.38 350,5 663,3 1814,52 6255,32
Mashua 502,46 540,16 727,6 70,19 908,2 45,68 2794,29
Quinua 54,5 180,4 758,6 184,1 380,1 93,51 1651,21
Jícama 9.89 336,8 11,9 13,23 504,8 12,6 879,33
Zanahoria Blanca 5,23 89,19 54,23 8,41 5,12 29,35 191,53
Amaranto - - - - 44,68 12,5 57,18
Fuente: Actualización Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010
Elaboración: Orozco J. 2010
2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada
individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un
individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad
de mayor o menor amplitud.
La definición que da el comité correspondiente de Estados Unidos (Food and
Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas
es la de: ¨niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de
conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de
requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas¨.
Se valorara el aporte de calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra ya que son
nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los niños en etapa
escolar.
Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada.
Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energía y para
actividad alta aumentarlas en un 15 %.
El grupo de niños de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de
1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono
un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 64
gramos de proteína, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono.
Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos
en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o
ácido ascórbico 35mg.
Mientras que el grupo de niños de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta
promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de
hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un
consumo diario de 82 gramos de proteína, 48 gramos de grasa y 354 gramos
de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro,
la fibra 31g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg.
CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑOS
Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg
EDAD Energía P G H de C P G H de C **Calcio
**Hierro
***Fibra
Dietética
**Acido
Ascórbico
6-9 1713 15 20 65 64 38 278 1050 9 28 35
9-12 2178 15 20 65 82 48 354 1300 8 31 45
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010
El cuadro (19) indica que el grupo de niñas de 6 - 9 años de edad requieren
una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un
65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir;
un consumo diario de 59 gramos de proteína, 35 gramos de grasa y 256
gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el
calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg
respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg.
El grupo de niñas de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de
2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono
un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 76
gramos de proteína, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.
Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina
C o ácido ascórbico 45mg.
CUADRO 19. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑAS
Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg
EDAD Energía P G H de C P G H de C **Calcio
**Hierro
***Fibra
Dietética
**Acido
Ascórbico
6-9 1575 15 20 65 59 35 256 1050 9 28 35
9-12 2018 15 20 65 76 45 328 1300 8 26 45
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010
La colación constituye una porción alimentaria entre el desayuno y el almuerzo
o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colación o alternativas
alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales serán degustadas a media
mañana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energía y nutrientes
recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares niños y
niñas de 6 a 9 y de 9 a 12 años de edad.
Para lo cual las preparaciones en los niños de 6 a 9 años cubrirán con 343
Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de proteína, 8 gramos de
grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los niños de 9 a 12 años se
cubrirá 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de proteína, 10 gramos de grasa y
71 gramos de hidratos de carbono.
El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones
en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte
de fibra dietética de 5,6 gramos y 7 miligramos de ácido ascórbico; para los
niños y niñas de 6 a 9 años.
Mientras que en los niños y niñas de 9 a 12 años el 20% del total de la ingesta
recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a minerales son:
calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de ácido ascórbico y 6,2
gramos de fibra dietética para los niños y los podemos observar en los cuadros
(20) y (21) respectivamente.
CUADRO 20. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑOS (20%)
Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg
EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos **Calcio
**Hierro
***Fibra
Dietética
**Acido
Ascórbico
6-9 343 13 8 56 210 2 5,6 7
9-12 436 16 10 71 260 2 6,2 9
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 21. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑAS (20%)
Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg
EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos **Calcio
**Hierro
***Fibra
Dietética
** Acido
Ascórbico
6-9 315 12 7 51 210 2 5,6 7
9-12 404 16 9 66 260 2 5,2 9
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
http://www.nap.edu/catalog/10490.html
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO 22. VALOR NUTRICIONAL DE LAS ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIÓN
Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Almíbar de mashua 153,38 1,04 0,55 37,46 11,69 0,75 0,62 53,65
Almíbar de oca 207,38 0,76 0,13 52,00 8,23 0,96 0,69 22,85
Amaranto y fruta 89,19 1,59 0,68 21,38 27,22 0,98 0,66 39,78
Batido de chocho 83,41 4,87 3,15 10,14 65,06 0,73 0,22 2,50
Bizcocho de zanahoria 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55
Bocaditos de mashua 110,44 2,37 1,38 23,08 21,32 1,35 1,75 45,57
Bocaditos de oca 152,23 2,15 1,05 34,33 18,64 1,51 1,80 21,73
Caramelo de chocho 250,62 5,34 3,60 51,53 102,86 0,95 0,21 11,19
Caramelo de zanahoria 196,86 0,48 0,14 50,70 15,48 0,54 0,25 26,81
Champu de quinua 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80
Copos de nieve 298,06 9,15 13,38 36,41 514,22 2,40 0,92 0,35
Crema de amaranto 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00
Crepe de oca 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87
Dulce de amaranto 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03
Dulce de zanahoria 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35
Fiesta de productos
tradicionales 330,79 7,54 14,05 52,03 62,23 5,89 5,34 1,03
Flan de jícama 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22
Galletas de amaranto 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00
Helado de chocho 185,91 5,43 6,92 28,00 46,69 1,99 3,15 11,05
Helado de jícama 147,44 3,24 2,44 29,49 23,34 1,08 0,34 10,67
Helado de mashua 161,19 3,22 2,59 32,21 20,02 1,19 0,18 41,22
Helado de oca 202,68 3,01 2,27 43,38 17,36 1,35 0,53 17,55
Helado de quinua 309,08 8,43 7,53 59,55 45,70 5,32 1,38 0,00
Hojuelas 536,00 0,16 44,47 36,86 4,78 0,36 0,11 8,22
Manjar de chocho 195,20 5,39 3,09 38,64 48,44 0,75 0,24 0,00
Mazamorra de amaranto 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50
Mazamorra de quinua 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44
Oca y quinua al horno 363,39 6,98 22,18 34,12 72,54 2,70 1,35 12,34
Orejitas de chocho 356,57 4,83 29,40 19,93 50,37 1,40 0,10 0,00
Papilla de amaranto 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76
Pastel de gusanos 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57
Pastel de jícama 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63
Pastelitos de oca 145,89 4,08 2,38 27,04 51,32 1,71 0,78 24,84
Ponche tradicional 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00
Postre de jícama y quinua 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85
Queque de quinua 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69
Tarta de jícama 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Amaranto y fruta 200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56
Dulce de amaranto 100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03
Crema de amaranto 100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00
Fiesta de productos
tradicionales 80 1 rodaja mediana 221,70 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82
Galletas de amaranto 70 5 unidades 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00
Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50
Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76
Pastel de gusanos 100 1 rodaja mediana 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57
Ponche tradicional 100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Amaranto y fruta 300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34
Dulce de amaranto 200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06
Crema de amaranto 200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00
Fiesta de productos
tradicionales 80 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82
Galletas de amaranto 100 10 unidades 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00
Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50
Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76
Pastel de gusanos 120 1 rodaja mediana 412,75 7,27 19,42 54,32 38,34 2,26 0,67 6,68
Ponche tradicional 200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 25. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Batido de chocho 200 1 vaso mediano 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00
Caramelo de chocho 25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79
Copos de nieve 45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15
Helado de chocho 150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58
Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11
Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00
Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 26. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Batido de chocho 300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50
Caramelo de chocho 25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79
Copos de nieve 60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21
Helado de chocho 150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58
Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11
Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00
Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 27. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Flan de jícama 80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97
Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00
Pastel de jícama 100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63
Postre de jícama y
quinua 100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85
Tarta de jícama 100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 28. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Flan de jícama 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22
Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00
Pastel de jícama 120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15
Postre de jícama y
quinua 200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70
Tarta de jícama 120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 29. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Bocaditos de mashua 50 10 unidades 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78
Almíbar de mashua 50
1/2 vaso
pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82
Helado de mashua 150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 30. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Bocaditos de mashua 75
15
unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17
Almíbar de mashua 50
1/2 vaso
pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82
Helado de mashua 150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 31. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6
A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Bocaditos de oca 50
10
unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86
Almíbar de oca 50
1/2 vaso
pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42
Crepe de oca 100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87
Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32
Oca y quinua al horno 50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17
Pastelitos de oca 60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 32. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9
A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Bocaditos de oca 75
15
unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29
Almíbar de oca 50
1/2 vaso
pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42
Crepe de oca 120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04
Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32
Oca y quinua al horno 75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25
Pastelitos de oca 90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 33. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00
Queque de quinua 60 1 porción 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21
Champu de quinua 100
1 vaso
pequeño 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80
Mazamorra de quinua 100
1/2 vaso
mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 34. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00
Queque de quinua 100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69
Champu de quinua 200
1 vaso
mediano 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60
Mazamorra de quinua 100
1/2 vaso
mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 35. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA
NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Dulce de zanahoria 100
1/2 vaso
mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35
Bizcocho de zanahoria 100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55
Caramelo de zanahoria 30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 36. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA
NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Dulce de zanahoria 200
1 vaso
mediano 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70
Bizcocho de zanahoria 120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26
Caramelo de zanahoria 30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 37. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES
PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
niños
(1)
niñas
(1)
niños
(1)
niñas
(1)
niños
(1)
niñas
(1)
niños
(1)
niñas
(1)
niño/as
(1)
niño/as
(1)
niño/as
(1)
niño/as
(1)
AMARANTO 69,60-
75,79-
45,50-
49,30-
97,76*
111,73+
74,96-
82,31*
26,89-
151,78+
37,80-
224,19+
CHOCHO 57,38-
62,48-
34,92- 37,83
- 133,21
+ 152,24
+ 40,02
- 43,95
- 36,82
- 55,36
- 15,15
- 58,43
-
JICAMA 46,64-
60,52-
30,25-
32,77-
53,60-
61,26-
62,62-
68,76-
72,37-
55,30-
8,89-
114,20+
MASHUA 36,32-
39,54-
16,74-
18,14-
20,17-
23,05-
46,77-
51,36-
7,39-
47,00-
8,63-
530,62+
OCA 45,38-
49,41-
20,36-
22,06-
47,35-
54,12-
50,31-
55,25-
10,98-
58,92-
10,86-
203,67+
QUINUA 73,59-
80,14*
45,02-
48,77-
71,72-
81,96*
86,68*
95,18*
15,87-
171,50+
18,62-
219,46+
ZANAHORIA
BLANCA 52,10-
56,73- 20,36-
22,06-
87,21*
99,67*
50,7-
55,67-
13,96-
85,67*
21,85-
118,76+
Fuente: OROZCO J. 2010
Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de
adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+
cuando es < 110.
CUADRO 38. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES
PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
niños
(2)
niñas
(2)
niño/as
(2)
niños
(2)
niñas
(2)
niños
(2)
niñas
(2)
niño/as
(2)
niño/as
(2)
niños
(2)
niñas
(2)
niño/as
(2)
AMARANTO 82,44*
88,97*
55,07-
113,88+
126,53+
86,37*
92,91*
34,46-
203,06+
51,92-
61,90-
226,12+
CHOCHO 49,34-
53,25-
33,71-
113,93+
126,59+
34,71-
37,34-
37,55-
63,14-
14,52-
17,31-
49,51-
JICAMA 55,71-
60,12-
32,33-
54,22-
100,60+
62,66-
67,40-
75,97-
71,70-
11,00-
13,12-
108,60+
MASHUA 30,68-
33,11-
14,83-
17,27-
19,19*
39,6-
46,60-
6,65-
52,67-
10,16-
12,12-
454,89+
OCA 43,69-
47,15-
21,11-
50,82-
56,46-
46,89-
50,45-
11,72-
74,33-
12,82-
15,29-
193,83+
QUINUA 75,18-
81,13*
45,27-
75,65-
84,06*
88,00*
94,66*
16,14-
213,00+
20,85-
24,86-
238,14+
ZANAHORIA
BLANCA 55,80-
60,21-
24,88-
88,40*
98,22*
56,51-
60,79-
19,69-
136,00+
33,71-
40,19-
129,63+
Fuente: OROZCO J. 2010
Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de
adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+
cuando es < 110.
3. NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES
GRÁFICO 12. PREPARACIONES CON AMARANTO
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
Al 68% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias
elaboradas con productos tradicionales, de entre estas la alternativa alimentaria
que presenta menor aceptación es la mazamorra y las más aceptadas son el
amaranto y fruta, la papilla, el ponche y el pastel de gusanos.
GRÁFICO 13. PREPARACIONES CON CHOCHO
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
Las alternativas alimentarias elaboradas con chocho que presentan mayor
aceptación son el helado, las orejitas y el batido de chocho, de estas
preparación al 4% de los niños ni les gusta ni les disgusta el batido de chocho y
al 8% ni le gusta ni le disgusta el manjar de chocho. Recalcando que más del
59% de las preparaciones son aceptadas por los escolares.
GRÁFICO 14. PREPARACIONES CON JÍCAMA
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
Las preparaciones elaboradas con jícama presentan un 90% de aceptación, de
estas la más aceptada es el pastel de jícama y las preparaciones que no
gustaron fueron en un 5% la tarta de jícama y en un 4% el helado.
GRÁFICO 15. PREPARACIONES CON MASHUA
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
La preparación elaboradas con mashua presentan una aceptabilidad por
encima del 59% de estas la más aceptada es el helado y al 27% de los niños
no les gusto es el almíbar de mashua.
GRÁFICO 16. PREPARACIONES CON OCA
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
Las preparaciones elaboradas con oca presentan una aceptación por encima
del 59% siendo la más gustada la preparación de oca y quinua al horno y al
14% de los escolares no les gusto el almíbar.
GRÁFICO 17. PREPARACIONES CON QUINUA
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
Las preparaciones de quinua con mayor aceptación son el helado y el postre
de jícama y quinua y el champu de quinua al 38% de los escolares les gusto
mucho, al 29% les gusto y al 33% ni les gusto ni les disgusto la preparación;
mientras que al 5% de los niños no les gusto la mazamorra.
GRÁFICO 18. PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA
Fuente: Encuesta aplicada
Elaboración: Orozco J. 2009
De las preparaciones elaboradas con zanahoria blanca el porcentaje de
aceptabilidad esta por encima del 90% de estas las que más les gusto es el
bizcocho y el caramelo mientras que al 5% no les gusto el dulce de zanahoria
blanca.
VII. CONCLUSIONES
1. Los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto
RUNA KAWSAY son: chochos, oca, mashua, quinua, jicama, zanahoria
blanca y amaranto; son cultivados exclusivamente para la alimentación
familiar mientras que los productos como las papas, habas y mellocos
que son cultivados en grandes cantidades; destinados para la
comercialización.
2. Al existir gran cantidad de producción de papa, haba y melloco el
proyecto RUNA KAWSAY ha profundizado en el cultivo de chochos, oca,
mashua, quinua, jícama, zanahoria blanca y amaranto, es así que se ha
generado un total de 37 recetas con estos productos; 9 con amaranto, 7
con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3
con zanahoria blanca.
3. Las alternativas alimentarias generadas presentan aceptables
porcentajes de adecuación sin embargo se podría mejorar al combinar
las preparaciones para obtener una colación con un aporte nutricional
que cubra con las necesidades energéticas y nutricionales establecidas.
4. Al 88% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias, al
9% les gusta, al 2% ni les gusta ni les disgusta y al 1% no les gusta las
preparaciones degustadas.
VIII. RECOMENDACIONES
1. Para que las alternativas alimentarias generadas cubran el aporte
nutricional de una colación (20%) de manera adecuada es necesario que
las preparaciones sean combinadas entre sí.
2. Al ser los niños los principales consumidores de las alternativas
alimentarias generadas con alimentos tradicionales es necesario que las
recetas sean servidas utilizando colores llamativos que decoren el plato,
pueden ser frutas, grajeas, u otros como hojas o dulces que llamen la
atención de los niños.
3. Es necesario tomar en cuenta el tipo de alimentación que se utiliza en
cada comunidad ya que las preparaciones dulce (postres) no son parte
de su dieta y la forma aplicable que se puede dar es como colación o
expender estos productos en las tiendas comunales.
4. Dar a conocer a los programas sociales que existen alternativas
alimentarias con productos generados en las propias zonas que pueden
contribuir en su seguridad alimentaria y aportar económicamente al
desarrollo de su comunidad.
5. Al realizar las pruebas de degustación es muy importante conocer la
dinámica de las comunidades, ya que esta es de carácter muy solidario,
lo cual no se debe romper ya que dificultaría el trabajo en campo.
IX. RESUMEN
La presente investigación tuvo por objeto: Diseñar alternativas alimentarías en
base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del
Proyecto RUNA KAWSAY en seis comunidades de la provincia de Chimborazo.
Para lo cual se identificaron los alimentos tradicionales disponibles en las
comunidades del Proyecto, de los cuales se sistematizo el valor nutricional;
utilizando los que presentan mayores valores nutricionales se realizaron varias
pruebas de cocción. Obteniendo 37 alternativas alimentarias; de estas 9 con
amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua
y 3 con zanahoria blanca; productos tradicionales cultivados exclusivamente
para la alimentación familiar. De estas preparaciones se valoró el aporte de
energía, proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, ácido ascórbico
y fibra. Se aplicó la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica con
escolares pertenecientes a las comunidades beneficiarias del proyecto
comprendidos en un rango de edad entre 6 y 12 años. Obteniendo los
siguientes resultados; al 88% les gustó mucho, al 9% les gustó, al 2% ni les
gustó ni les disgustó y al 1% no les gustó las preparaciones. Estas alternativas
alimentarias presentaron aceptables porcentajes de adecuación con respecto a
lo ingerido y lo requerido. Sin embargo se considera necesario que las
preparaciones sean combinadas entre sí para que de esta manera se logre
cubrir con las necesidades energéticas y nutricionales que fueron establecidas
en el estudio para satisfacer el aporte de la colación escolar.
SUMMARY
The present investigation deals with designing alimentary alternatives based on
traditional products for school children from the influence area of the Project
RUNA KAWSAY in six communities of the Chimborazo Province. The traditional
food available in the project communities was identified and their nutritional
value was systematized using those presenting higher nutritional values.
Various cooking tests were carried out resulting in 37 alimentary alternatives; of
these, 9 with amaranth, 7 with lupine, 6 with oca, 5 with jícama, 4 wich South
American Pigweed, 3 with mashua and 3 with carrot, traditional products
cultured exclusively for the family nourishment. Of these preparations the
energy, protein, fat, carbon hydrates, calcium, iron, ascorbic acid and fiber were
valuated. The acceptance test was applied using the hedonic scale with school
children belonging to the project communities ranging from 6 to 12. The results
were the following: 88% liked the preparations very much, 9% just liked them,
2% had no opinion and 1% did not like them. These alimentary alternatives
presented acceptable percentages of adjustment as to the ingested and
required food. However it is necessary that the preparations be combined
among them so that this way all the energetic and nutritional needs established
en the study could be met to satisfy the school snack contribution.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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de Precios de los Alimentos, el Observatorio Regional de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (Observatorio del Hambre). 2008. Situación
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3. EGASY, R. CHAVEZ, A. Situación alimentario nutricional en Ecuador.
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4. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN ECUADOR.
http://www.greenfacts.org/es/alimentacion-nutricion/index.htm#8. 2008-
11-06.
5. HIDALGO VICARIO, M.I. GÜEMES HIDALGO, M. Pediatría Integral
2007;XI(4):347-362p. 2008-11-08
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un panel de catadores. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. España. 2001.
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9. TAPIA, M.E. FRIES, A. M. GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS
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10. URANO, J. E. HANS MULLER, C. BENCHIMOL, ,R. KOUSO KATE L. A.
ALVES, R. M. CULTIVO Y UTILIZACION, MANUAL TECNICO….
Investigadores de Embrapa Amazonía Oriental, Caracas, Venezuela.
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11. MANUAL SOBRE UTILIZACION DE LOS CULTIVOS ANDINOS
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Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Oficina
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12. MARTÍNEZ VARELA, L. E. INTRODUCCION, EVALUACION
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13. MASÓN ORTIZ, N. G. ANALISIS DE LA VARIACION MORFOLOGICA E
IZOENZIMATICA DE LA COLECCIÓN ECUATORIANA DE ZANAHORIA
BLANCA. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica. Riobamba 1993.
14. GAIBOR GAIBOR, N. C. EVALUACION AGRONOMICA Y POTENCIAL
PROTEICO DE CUATRO VARIEDADES DE QUINUA CON UNO Y DOS
APORQUES. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería
Agronómica. Riobamba 1997.
15. GUERRERO MAYORGA, B. G. PASOCHOA MINIGUANO, F.
ELABORACION DE ESPAGUETIS ENRIQUESIDOS CON ZANAHORIA
Y ESPINACA, EVALUACION DE SU ACEPTABILIDAD. Tesis de
grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud
Pública, Escuela de Nutrición y Dietética. Riobamba 2005.
16. AVALOS FLORES, D. TAPIA ORTIZ, Y. PROGRAMA DE
EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL PARA PROMOVER EL
CONSUMO DE QUINUA EN LA COMUNIDAD SAN MARTIN ALTO,
CANTON COLTA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Tesis de grado.
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y
Dietética. Riobamba 2001.
17. SALAZAR HUACARA, P. L. VALDIVIESO VALDIVIESO, E. L.
ELABORACION DE MEZCLAS Y PREPARACIONES ALIMENTARIAS A
BASE DE AMARANTO, HABA, ARVEJA Y LECHE EN POLVO, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y Dietética.
Riobamba 2005.
18. INIAP; A Cocinar con Cultivos Andinos; Programa de Granos Andinos;
Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 1994.
19. VILLACRÉS, E. PERALTA, E. ÁLVAREZ, M. Chochos en Su Punto;
INIAP; Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos; Estación
Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2003.
20. VILLACRÉS, E. RUIZ, Fedra. Raíces y Tubérculos Andinos: Alimentos
de ayer para la gente de hoy; INIAP; Departamento de Nutrición y
Calidad; Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2002.
21. LOROÑA, D. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
COMERCIALIZACIÓN ASOCIATIVA DE PRODUCTOS
TRADICIONALES ORGÁNICOS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO.
Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad
de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería Agronómica Chimborazo.
2009.
ANEXOS
ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009
Nombre: Edad: Comunidad: Preparación:
______ ______ ______ ______
ANEXO 2. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
AMARANTO
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as
(1)
niño/as
(1) niño/as
(1) niño/as
(1)
Amaranto y fruta 52,01 56,63 24,46 26,50 17,00 19,43 76,36 26,50 25,92 76,36 25,92 98,00
Dulce de amaranto 80,34 87,52 75,46 81,75 124,50 142,29 98,52 81,75 33,71 98,52 33,71 314,00
Crema de amaranto 68,22 74,29 55,00 59,58 121,75 139,14 61,86 59,58 49,35 61,86 49,35 162,00
Fiesta de productos tradicionales 64,64 70,38 46,38 50,25 140,50 160,57 74,32 50,25 23,70 74,32 23,70 235,50
Galletas de amaranto 70,68 76,96 54,54 59,08 121,63 139,00 57,66 59,08 26,96 57,66 26,96 142,00
Mazamorra de amaranto 59,51 64,80 29,00 31,42 19,63 22,43 83,13 31,42 22,99 83,13 22,99 103,00
Papilla de amaranto 66,76 72,70 30,92 33,50 78,50 89,71 70,55 33,50 12,89 70,55 12,89 117,00
Pastel de gusanos 100,28 109,19 46,62 50,50 202,38 231,29 80,84 50,50 15,21 80,84 15,21 94,50
Ponche tradicional 63,94 69,63 47,15 51,08 54,00 61,71 71,43 51,08 31,30 71,43 31,30 100,00
ANEXO 3. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
CHOCHO
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
Batido de chocho 48,64 52,96 74,92 81,17 78,75 90,00 36,21 39,76 61,96 73,00 7,86 71,43
Caramelo de chocho 18,27 19,89 10,23 11,08 11,25 12,86 23,00 25,25 12,24 11,50 0,89 39,86
Copos de nieve 39,10 42,58 31,62 34,25 75,25 86,00 29,25 32,12 110,19 54,00 7,32 2,14
Helado de chocho 81,30 88,53 62,62 67,83 129,75 148,29 75,00 82,35 33,35 149,00 84,29 236,86
Hojuelas 78,13 85,08 0,62 0,67 277,88 317,57 32,91 36,14 1,14 9,00 0,89 58,71
Manjar de chocho 42,68 46,48 31,08 33,67 28,88 33,00 51,75 56,82 17,30 28,00 3,21 0,00
Orejitas de chocho 93,56 101,88 33,38 36,17 330,75 378,00 32,04 35,18 21,59 63,00 1,61 0,00
ANEXO 4. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
JÍCAMA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
Flan de jícama 42,34 46,11 31,38 34,00 42,00 48,00 42,34 46,49 268,63 23,50 1,61 71,00
Helado de jícama 64,48 70,22 37,38 40,50 45,75 52,29 78,98 86,73 16,67 81,00 9,11 228,57
Pastel de jícama 7,63 57,00 17,23 18,67 36,50 41,71 67,32 73,92 18,35 46,50 4,29 109,00
Postre de jícama y quinua 39,20 42,69 29,23 31,67 30,50 34,86 43,96 48,27 32,49 52,50 11,79 69,29
Tarta de jícama 79,54 86,61 36,00 39,00 113,25 129,43 80,48 88,37 25,70 73,00 17,68 93,14
ANEXO 5. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
MASHUA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as
(1)
niño/as
(1) niño/as
(1) niño/as
(1)
Bocaditos de mashua 16,10 17,53 9,08 9,83 8,63 9,86 20,61 22,63 5,08 33,50 15,54 325,43
Almíbar de mashua 22,36 24,35 4,00 4,33 3,38 3,86 33,45 36,73 2,78 18,50 5,54 383,14
Helado de mashua 70,49 76,76 37,15 40,25 48,50 55,43 86,27 94,73 14,30 89,00 4,82 883,29
ANEXO 6. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
OCA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as
(1) niño/as
(1)
Bocaditos de oca 22,19 24,16 8,23 8,92 6,50 7,43 30,64 33,65 4,44 37,50 16,07 155,14
Almíbar de oca 30,23 32,92 2,92 3,17 0,75 0,86 46,43 50,98 1,96 24,00 6,07 163,14
Crepe de oca 52,74 57,43 30,69 33,25 78,00 89,14 49,18 54,00 15,12 72,50 8,75 226,71
Helado de oca 88,64 96,51 34,69 37,58 42,50 48,57 116,20 127,59 12,40 101,00 14,11 376,00
Oca y quinua al horno 52,97 57,68 26,85 29,08 138,63 158,43 30,46 33,45 17,27 67,50 11,96 88,14
Pastelitos de oca 25,52 27,79 18,77 20,33 17,75 20,29 28,96 31,80 14,66 51,00 8,21 212,86
ANEXO 7. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
QUINUA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
Helado de quinua 135,17 147,18 97,23 105,33 141,13 161,29 159,50 175,14 32,64 399,00 36,96 0,00
Queque de quinua 60,03 65,37 23,85 25,83 120,63 137,86 49,29 54,12 7,09 43,00 2,50 74,43
Champu de quinua 47,83 52,09 26,85 29,08 10,88 12,43 66,68 73,22 11,76 137,00 16,07 297,14
Mazamorra de quinua 51,35 55,91 32,15 34,83 14,25 16,29 71,27 78,25 11,97 107,00 18,93 506,29
ANEXO 8. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS
ZANAHORIA BLANCA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niños (1)
niñas (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
niño/as (1)
Dulce de zanahoria 35,82 39,01 23,54 25,50 22,13 25,29 47,32 51,96 29,13 130,00 42,14 119,29
Bizcocho de zanahoria 103,26 112,44 36,46 39,50 239,00 273,14 77,61 85,22 10,55 119,00 22,14 122,14
Caramelo de zanahoria 17,22 18,75 1,08 1,17 0,50 0,57 27,16 29,82 2,21 8,00 1,25 114,86
ANEXO 9. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
AMARANTO
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
Amaranto y fruta 61,37 66,23 29,81 20,40 22,67 90,34 97,18 31,41 147,00 31,94 38,08 1326,00
Dulce de amaranto 138,51 149,48 122,63 199,20 221,33 155,41 167,18 54,45 628,00 143,87 171,54 22,89
Crema de amaranto 107,34 115,84 89,38 194,80 216,44 97,58 104,97 79,72 324,00 100,00 119,23 0,00
Fiesta de productos tradicionales 60,69 65,50 37,69 112,40 124,89 58,62 63,06 19,15 235,50 68,87 82,12 9,11
Galletas de amaranto 79,43 85,73 63,38 139,00 154,44 64,99 69,91 31,11 203,00 40,48 48,27 0,00
Mazamorra de amaranto 46,81 50,52 23,56 15,70 17,44 65,56 70,53 18,57 103,00 21,29 25,38 350,00
Papilla de amaranto 52,52 56,68 25,13 62,80 69,78 55,65 59,86 10,41 117,00 23,23 27,69 252,89
Pastel de gusanos 94,67 102,17 45,44 194,20 215,78 76,51 82,30 14,75 113,00 10,81 12,88 74,22
Ponche tradicional 100,61 108,57 76,63 86,40 96,00 112,68 121,21 50,55 200,00 26,77 31,92 0,00
ANEXO 10. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
CHOCHO
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as
(2) niño/as
(2)
niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2)
Batido de chocho 57,39 61,94 89,63 94,50 105,00 42,85 46,09 75,07 109,50 10,65 12,69 83,33
Caramelo de chocho 14,37 15,51 8,31 9,00 10,00 18,14 19,52 9,89 11,50 0,81 0,96 31,00
Copos de nieve 41,02 44,26 34,31 80,20 89,11 30,76 33,09 118,67 72,00 8,87 10,58 2,33
Helado de chocho 63,96 69,02 50,88 103,80 115,33 59,15 63,64 26,93 149,00 76,13 90,77 184,22
Hojuelas 61,47 66,34 0,50 222,30 247,00 25,96 27,92 0,92 9,00 0,81 0,96 45,67
Manjar de chocho 33,58 36,24 25,25 23,10 25,67 40,82 43,91 13,97 28,00 2,90 3,46 0,00
Orejitas de chocho 73,60 79,43 27,13 264,60 294,00 25,27 27,18 17,43 63,00 1,45 1,73 0,00
ANEXO 11. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
JÍCAMA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2) niños
(2) niñas
(2) niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2) niño/as
(2) niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2)
Flan de jícama 41,64 44,94 31,94 42,00 100,47 41,75 44,91 271,22 29,50 1,94 2,31 69,11
Helado de jícama 50,73 54,75 30,38 36,60 100,41 62,30 67,02 13,47 81,00 8,23 9,81 177,78
Pastel de jícama 49,42 53,33 16,75 35,00 100,39 63,72 68,55 17,78 55,50 4,52 5,38 101,67
Postre de jícama y quinua 61,68 66,56 47,50 48,80 100,54 69,35 74,61 52,48 105,00 21,29 25,38 107,78
Tarta de jícama 75,09 81,03 35,06 108,70 101,21 76,17 81,94 24,91 87,50 19,03 22,69 86,67
ANEXO 12. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
MASHUA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2) niños
(2)
niñas
(2) niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2) niño/as
(2) niños
(2) niñas
(2) niño/as
(2)
Bocaditos de mashua 19,00 20,50 11,06 10,30 11,44 24,38 26,23 6,15 50,50 21,13 25,19 379,67
Almíbar de mashua 17,59 18,98 3,25 2,70 3,00 26,38 28,38 2,25 18,50 5,00 5,96 298,00
Helado de mashua 55,45 59,85 30,19 38,80 43,11 68,04 73,20 11,55 89,00 4,35 5,19 687,00
ANEXO 13. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
OCA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (2)
niñas
(2) niño/as
(2) niños
(2) niñas
(2) niños
(2) niñas
(2)
niño/as
(2) niño/as
(2) niños
(2)
niñas
(2) niño/as
(2)
Bocaditos de oca 26,19 28,26 10,06 7,80 8,67 36,25 39,00 5,38 56,50 21,77 25,96 181,00
Almíbar de oca 23,78 25,67 2,38 0,60 0,67 36,62 39,39 1,58 24,00 5,48 6,54 126,89
Crepe de oca 49,79 53,73 29,88 74,80 83,11 46,54 50,06 14,66 87,00 9,35 11,15 211,56
Helado de oca 69,73 75,25 28,19 34,00 37,78 91,65 98,59 10,02 101,00 12,74 15,19 292,44
Oca y quinua al horno 62,51 67,46 33,25 166,30 184,78 36,04 38,77 20,92 101,00 16,29 19,42 102,78
Pastelitos de oca 30,11 32,50 22,94 21,40 23,78 34,27 36,86 17,76 76,50 11,29 13,46 248,33
ANEXO 14. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
QUINUA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascorbico
Preparación
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as
(2) niño/as
(2) niños
(2)
niñas
(2) niño/as
(2)
Helado de quinua 106,33 114,76 79,00 112,90 125,44 125,80 135,33 26,37 399,00 33,39 39,81 0,00
Queque de quinua 78,71 84,94 32,31 160,90 178,78 64,79 69,70 9,55 72,00 3,87 4,62 96,56
Champu de quinua 75,26 81,22 43,63 17,40 19,33 105,18 113,15 19,00 274,00 29,03 34,62 462,22
Mazamorra de quinua 40,40 43,60 26,13 11,40 12,67 56,21 60,47 9,67 107,00 17,10 20,38 393,78
ANEXO 15. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS
ZANAHORIA BLANCA
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra
Ácido
ascórbico
Preparación
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
niño/as (2)
niños (2)
niñas (2)
niño/as (2)
Dulce de zanahoria 56,36 60,83 38,25 35,40 39,33 74,65 80,30 47,05 260,00 76,13 90,77 185,56
Bizcocho de zanahoria 97,48 105,20 35,50 229,40 254,89 73,45 79,02 10,22 140,00 23,87 28,46 114,00
Caramelo de zanahoria 13,54 14,62 0,88 0,40 0,44 21,42 23,05 1,78 8,00 1,13 1,35 89,33
ANEXO 16. MANUAL DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS CON PRODUCTOS
TRADICIONALES
Introducción
El proyecto “Fortalecimiento de las organizaciones indígenas y apoyo al rescate de productos
tradicionales de las zonas alto andinas de Ecuador y Perú” tiene por objeto contribuir a la
mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el
fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo.
Es aquí donde se da una mirada al pasado y las madres llenas de vitalidad, lúcidas en cuerpo y
mente recuerdan con claridad la gran variedad de productos que su tierra brindaba; oca,
mashua, jícama, quinua, melloco, maíz que por décadas formaron parte de su vida, tradición y
cultura.
La necesidad económica que de su mano llevo al monocultivo y el deterioro de los recursos
naturales, dio paso a la migración rural que ha introducido nuevos patrones de consumo,
costumbres y estilos de vida que han terminado por menoscabar su verdadera cultura,
organización e identidad, adoptando “alimentos” ricos en carbohidratos simples que han
terminado por destruir el desarrollo fisiológico, social y productivo de los integrantes de las
comunidades indígenas.
La forzosa necesidad de alimentarse busca alternativas en los productos tradicionales y
agroecológicos y con ello regresa el hombre a su tierra, reintroduciendo semillas y facilitando
la disponibilidad de sus propios alimentos.
Siendo necesario aprovechar física y biológicamente el consumo de sus propios productos a
través de alternativas alimentarias.
Así los productos tradicionales han reencontrado su camino alimenticio en su propia tierra y
con un pensamiento más amplio de desarrollo, competencia y sostenibilidad.
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 100 gr. DE ALIMENTO
ALIMENTO
Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Energía Proteína Grasa H de C Calcio Hierro Fibra
Ácido Ascórbico
Amaranto 374 14,45 6,51 66,17 153 7,59 5,6 -
Chocho 136 17,3 7,4 3,6 32,0 2,5 1,0 0,0
Jícama 48 1,2 0,2 11,7 17,0 0,7 0,6 19,0
Mashua 50 1,5 0,7 9,8 12,0 1,0 0,9 77,5
Oca soleada 128 1,1 0,1 30,8 7,0 1,3 1,0 33,0
Quinua 353 14,2 4,1 66,2 68,0 6,6 3,9 0,0
Zanahoria Blanca 112 1,0 0,1 26,9 19,0 0,9 0,6 31,0
Fuente: USDA, United States Department of Agriculture. Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1965. INCAP INIAP, Santa Catalina. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009
AMARANTO
El grano de amaranto contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto
hipocolesterolemiante en humanos.
Es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, para
aquellas personas que tienen intolerancia al glúten.
El amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes
mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y
colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles, poseen un
alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.
Las hojas utilizadas en infusión son eficaces contra la diarrea.
GALLETAS DE AMARANTO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
70 5 unidades
242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00
100 10 unidades
346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto sin endulzar 200 1 taza
Salvado de trigo 50 1/4 taza
Mantequilla 50 1/4 taza
Azúcar 32 5 cditas
Esencia de vainilla 10 1 cda
1 huevo 50 1 huevo
1 clara 40 1 clara
Harina de trigo 100 1/2 taza
Polvo para hornear 1 cdita
PREPARACIÓN
• Batir la mantequilla con el azúcar e incorpora la vainilla, el huevo y la clara.
• Cernir la harina con el polvo para hornear. Posteriormente, agregar el salvado de trigo
e intégralos a la mezcla anterior.
• Añadir el amaranto cuando la mezcla esté homogénea, en forma envolvente.
• Tomar una bolita de la mezcla, formar las galletas, y colocar en una charola
previamente engrasada.
• Hornear durante 25 minutos a 180 °C o hasta que estén doradas.
• Dejar enfriar y despegar las galletas con cuidado para que no se rompan.
MAZAMORRA DE AMARANTO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto en grano 200 1 taza
Arroz 50 1 taza
Jugo de naranja 450 2 tazas
Azúcar 200 1 taza
Canela molida Al gusto
Anís en grano Al gusto
Agua 3 tazas
PREPARACIÓN
• Cocer bien el amaranto y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con
una espátula de madera.
• Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar el amaranto y el
arroz revolviendo constantemente para que no se peguen.
• Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos
• Servir caliente adornando con la canela molida.
PAPILLA DE AMARANTO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca 400 15 u.
Harina de amaranto 150 1 taza
Aceite 30 2 cucharadas
Sal y hiervas aromática Al gusto
PREPARACIÓN
• Sacar las ocas sancochadas y aplastarlas
• Disolver la harina de amaranto en agua fría, hacer hervir revolviendo constantemente.
• Añadir la oca aplastada y el aceite, sazonar y volver a hervir por unos minutos
Nota: Se puede adicionar habas o preparar con azúcar.
AMARANTO Y FRUTA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56
300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto en grano 300 1 1/2 taza
Leche 200 1 taza
Azúcar 227 1/2 lb
Jugo de naranja 1290 30 unidades
Papaya 1135 2 1/2 lb
Guineo 640 5 unidades
Manzana 650 5 unidades
PREPARACIÓN
• Sancochar el amaranto y dejar enfriar.
• Agregar leche, azúcar, jugo de naranja, batir con cuchara de madera hasta que la
mezcla este cremosa
• Añadir fruta picada como guineo, naranja, papaya, piña, manzana rallada, y
espolvorear canela molida.
Nota: Se puede agregar pasas o nueces picadas, la leche se puede reemplazar por yogurt.
DULCE DE AMARANTO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03
200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto reventado 1000 5 tazas
Miel de abeja 1400 7 tazas
Chocolate 500 4 1/2 tazas
Pasas 400 2 tazas
Maní pelado 200 1 taza
Coco 400 2 tazas
PREPARACIÓN
• Tostar el amaranto hasta que este reventado, en un tiesto de barro previamente
calentado.
• Derretir la panela
• Revolver el amaranto reventado, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar
los ingredientes indicados excepto el chocolate.
• Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el
chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir
CREMA DE AMARANTO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00
200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto 200 1 taza
Leche 400 2 tazas
Chocolate dulce rallado 100 1/2 taza
Azúcar 100 1/2 taza
Vainilla 15 1 cucharada
PREPARACIÓN
• Cocer el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar.
• Disolver el chocolate a baño maría y adicionar el amaranto para que continúe hirviendo
hasta que espese.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
• Batir hasta que tome consistencia cremosa, agregar la vainilla y servir.
CHOCHO
El grano de chocho representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.
El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el
núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano.
Estudios realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus
peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios
problemas de salud como la hipertensión y la diabetes.
En emplasto, con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas se emplea en
dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado.
HELADO DE CHOCHO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Mora 450 1 lb
Crema de leche 200 1 taza
Leche 200 1 taza
Azúcar 400 2 tazas
Huevos 120 2 u.
Chochos 400 2 tazas
Maicena 30 2 cucharadas
Frutillas 200 1 taza
Pasas Al gusto.
PREPARACIÓN
• Batir las yemas de huevo con la maicena, la leche y el azúcar, cocinar a fuego lento
removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
• Poner en el vaso de la licuadora el chocho junto con la crema preparada anteriormente,
la crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homogénea y verter
en moldes de helado
• Introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la mezcla.
BATIDO DE CHOCHO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
200 1 vaso mediano 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00
300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Leche 200 1 taza
Plátano 60 1/2 u.
Chocho 50 1/4taza
Miel de abeja 10 1 porción
PREPARACIÓN
• Colocar todos los ingredientes en la licuadora
• Dejar enfriar y servir.
MANJAR DE CHOCHO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg
Gramos mg
Porción Casera Energí
a Proteín
a Gras
a HC Calci
o Hierr
o Fibra
Ácido ascórbic
o
75
3 cucharadas 146,40 4,04 2,31
28,98 36,33 0,56 0,18 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Chochos 600 3 tazas
Leche 1000 1 lt
Azúcar 900 2 lb
Canela 10 2 rajas
PREPARACIÓN
• Licuar el chocho con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir
removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
Nota: Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se
desintegre al someter en un vaso de agua fría.
OREJITAS DE CHOCHO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Harina de chocho 12 3/4 taza
Harina de trigo 40 4 cucharadas
Mantequilla o margarina 30 1 cucharada
Huevos 50 1 u.
Leche 180 3/4 taza
Royal o polvo de hornear 5 1 cucharada
Panela 60 1 trozo pequeño
Sal Al gusto
Azúcar Al gusto
Canela 1 rama mediana
Agua Lo necesario
Aceite 100 1/2 taza
PREPARACIÓN
• Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azúcar.
• Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir poco a poco la leche
hasta formar una preparación espesa
• Poner en el sartén con el aceite caliente la preparación en porciones medianas hasta
que se doren
• Hacer un almíbar con la panela, el agua y la canela.
• Servir las orrejitas con el almíbar sobre ellas.
CARAMELO DE CHOCHO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Chocho 200 1 taza
Piña 500 2 1/2 taza
Queso 400 2 tazas
Agua 100 1/2 taza
Azúcar 1000 5 tazas
PREPARACIÓN
• Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir.
• Licuar el chocho en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a
fuego lento de una hora y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una
cuchada de palo se vea el fondo del recipiente.
• Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Cortar en la forma deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso.
COPOS DE NIEVE
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15
60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Yemas de huevo 290 8 yemas
Chocho molido 200 1 taza
Azúcar en polvo 150 10 cucharadas
Licor 50 1 copita
Leche condensada 397 1 lata
Miga de pan 100 1/2 taza
Coco rallado 150 1 1/4 taza
PREPARACIÓN
• Batir ligeramente las yemas, añadir el azúcar en polvo, el licor y cocinar a baño maría,
removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir.
• Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar mezclando
por tres minutos
• Retirar la mezcla del fugo y dejar enfriar.
• Formar pequeñas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir.
JÍCAMA
La jícama contiene minerales como el potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, las vitaminas
que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina.
La jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos
azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que,
al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a
disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero
sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la
flora intestinal.
Las hojas poseen propiedades antioxidantes, antiestresantes, antidepresivas y relajantes, son
utilizadas en tisanas medicinales.
PASTEL DE JÍCAMA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63
120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15
Ingredientes Peso Medida Casera
Jícamas de agua, muy frescas 500 1/2 Kg
Azúcar 400 2 tazas
Huevo 95 3 yemas
Leche 250 1 taza
Ron 1 copita
Almendras Al gusto
PREPARACIÓN
• Pelar y rallar las jícamas.
• Poner al fuego sin agua hasta que suelten su jugo y espesen.
• Añadir la leche y el azúcar, dejar espesar, sin dejar de mezclar la preparación con una
cuchara.
• Retirar del fuego y agregar las yemas batidas apenas un poco.
• Volver a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo.
• Colocar en una fuente y adornar con almendras peladas.
• Dejar enfriar, para luego poners bajo la flama del asador a que se dore.
• Servir la preparación muy fría.
POSTRE DE JÍCAMA Y QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85
200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70
Ingredientes Peso gr Medida Casera
Quinua en grano 100 1/2 taza
Leche 500 2 tazas
Azúcar 100 1/2 taza
Jugo de limón 50 2 u.
Jícama picada 70 Al gusto
Canela molida Al gusto
PREPARACIÓN
• Sancochar la quinua y dejar enfriar.
• Agregar la leche, el azúcar, el jugo de limón, batir con una cuchara de madera hasta
que la mezcla este cremosa
• Añadir la jícama rallada, y espolvorear canela molida.
FLAN DE JÍCAMA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97
100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Leche evaporada 410 1 lata mediana
Leche condensada 397 1 lata mediana
Jícama rallada 200 1 taza
PREPARACIÓN
• Pelar la jícama, rayarla y colocarla en una olla hasta que empiece a salir el jugo
• Colocar la leche evaporada en otro recipiente, batir hasta que aumente su volumen
• Agregar la leche condensada y continuar batiendo
• Agregar la jícama, cuando la mezcla este homogénea, mezclar y verter en un recipiente
• Precalentar el horno e introducir el molde con la preparación.
TARTA DE JÍCAMA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52
120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Para la masa
Harina 250 1 1/4 taza
Mantequilla 100 1/2 taza
Huevo 55 1 u.
Azúcar 50 1/4 taza
Para el relleno
Jícama 500 2 tazas
Granola 50 1/4 taza
Para el merengue
Huevo 152 4 claras
Azúcar 300 1 1/2 tazas
PREPARACIÓN
Para la masa
• Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa
• Forrar los moldes y cocinar por 5 min
Para el relleno
• Pelar y rallar las jícamas
• Colocar a fuego lento hasta que esta suelte agua
• Colocar este almíbar sobre la masa cocida y espolvorear con la granola
Para el merengue
• Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia
• Batir hasta formar el merengue
• Cubrir las tartaletas con el merengue y cocinar por 5 min. A 180º C.
HELADO DE JÍCAMA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Jícama 500 2 1/2 taza
Azúcar 200 1 taza
Huevo 190 5 claras
PREPARACIÓN
• Cocinar las jícamas endulzadas y dejar enfriar
• Batir las claras a punto de nieve y agregar las jícamas licuadas
• Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente
• Refrigerar
MASHUA
La mashua contiene Flavonoides, fitoesteroles y carotenoides:
Los Flavonoides, previenen la formación de cataratas en diabéticos.
Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en
la próstata.
Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento.
HELADO DE MASHUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Mashua endulzada 500 2 1/2 tazas
Azúcar 250 1 1/4 tazas
Huevo 190 5 claras
PREPARACIÓN
• Cocinar la mashua endulzadas y dejar enfriar
• Licuar la mashua
• Batir las claras a punto de nieve y agregar la mashua licuada
• Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente
• Refrigerar
ALMÍBAR DE MASHUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 1/2 vaso pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Mashua endulzada 450 1 lb.
Agua 300 1 1/2 taza
Azúcar 200 1 taza
Canela 1 pizca
PREPARACIÓN
• Cocer la mashua endulzada
• Colocar el agua y el azúcar a fuego lento
• Batir hasta que la mezcla sea homogénea
• Agregar la mashua picada, espolvorear la canela y cocer por 10 min más
BOCADITOS DE MASHUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 10 unidades 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78
75 15 unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Mashua endulzada 450 1 lb
Huevo 60 1 u.
Harina 30 2 cucharadas
Azúcar 100 1/2 taza
Mora 200 1 taza
PREPARACIÓN
• Cocinar la mashua y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o
mantequilla para que la masa no se haga aguada.
• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y se formar bocaditos.
• Licuar la mora sin agua, cernir y se cocer con el azúcar hasta que espese
completamente
• Rellenar los bocaditos con la mora
• Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
OCA
En el tubérculo de la oca se destaca el contenido de iodo.
La oca sirve como un efectivo astringente
El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos y actúa contra el
dolor de oídos.
HELADO DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca endulzada 500 2 1/2 tazas
Azúcar 250 1 1/4 tazas
Huevo 190 5 claras
PREPARACIÓN
• Cocer las ocas endulzadas y dejar enfriar
• Licuar las ocas
• Batir las claras a punto de nieve y agregar las ocas licuadas
• Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente
• Refrigerar
ALMÍBAR DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 1/2 vaso pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca 450 1 lb.
Agua 300 1 1/2 taza
Azúcar 200 1 taza
Canela
PREPARACIÓN
• Cocer las ocas endulzadas
• Colocar el agua y el azúcar a fuego lento
• Batir hasta que la mezcla sea homogénea
• Agregar las ocas picadas, espolvorear la canela y cocer por 10 min más
PASTELITOS DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90
90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca endulzada 450 1 lb
Huevo 60 1 unidad
Harina 30 2 cucharadas
Cebolla blanca 25 1 rama
Queso picado en cuadritos. 50 1/2 taza
PREPARACIÓN
• Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o
mantequilla para que la masa no se haga aguada.
• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y formar pastelitos.
• Rellenar con la cebolla blanca picada fino con el queso.
• Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
BOCADITOS DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 10 unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86
75 15 unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca endulzada 450 1 lb
Huevo 60 1 unidad
Harina 30 2 cucharadas
Azúcar 100 1/2 taza
Mora 200 1 taza
PREPARACIÓN
• Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o
mantequilla para que la masa no se haga aguada.
• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, se amasar y formar bocaditos.
• Licuar la mora sin agua, agregar azúcar y dejar hervir hasta que espese
completamente
• Rellenar los bocaditos con la mora
• Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.
CREPE DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87
120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca endulzada 450 1 lb
Leche 110 1/2 taza
Harina Blanca 45 3 cucharadas
Huevos 240 4 unidades
Crema 110 1/2 taza
Mantequilla 15 1 cucharada
Miel de abeja 15 Al gusto
Canela en polvo (opcional) 1 Al gusto
Helado (opcional) 450 1 lt
Sal 1 Al gusto
PREPARACIÓN
• Cocer las ocas y hacer un puré
• Verter un tazón y agregar la leche
• Mezclar bien y dejar enfriar
• Agregar poco a poco la harina con la pizca de sal, los huevos y la crema de leche, sin
dejar de mecer el puré,
• Obtener una masa lisa, suave, similar a la consistencia de una crema pastelera espesa.
• Agregar un chorro de leche fría si esté demasiado espesa la masa
• Colocar una cucharadita de mantequilla en un sartén hasta que se derrita
• Verter una cucharada de la masa en el sartén y dore de un lado, dé la vuelta
• Servir las crepes bien calientes acompañadas de helado y miel de abeja.
Nota: Se puede reemplazar el azúcar por mermelada de la fruta de temporada
HOJUELAS DE OCA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Oca frescas 1000 2 lb
Azúcar 1500 3 lb
Sal 15 1 cuchara
Agua 1000 1 lt
Aceite 2000 2 lt
PREPARACIÓN
• Picar las ocas (finas)
• Cocer las ocas con agua suficiente
• Colocar en otro recipiente el agua, el azúcar y hacer hervir, dejar enfriar
• Sacar las ocas del agua después de cinco minutos que haya iniciado el proceso de
ebullición, lavarlas en agua fría y escurrir
• Colocar las ocas en el agua caramelada (agua con azúcar y sal) fría por 2 horas
• Sacar las ocas del caramelo y freír en un sartén.
• Servir frías con leche o yogurt
QUINUA
Posee una cantidad única de proteína; está formada por tres aminoácidos importantes para la
asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:
Cistina, permite asimilar el azufre;
Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;
Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita
ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental
para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
La quinua no forma grasas en el organismo gracias a la presencia de ácidos ólicos no
saturados.
Contiene vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y
regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene y
vitamina E.
Entre los minerales posee un alto contenido de fósforo, potasio, magnesio.
Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas
frías.
Las hojas jóvenes de la quinua llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca y como toda
hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.
HELADO DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Quinua 200 1 taza
Chocolate en polvo 100 1/2 taza
Azúcar 250 1 1/4 taza
Huevo 190 5 claras
PREPARACIÓN
• Tostar la quinua y dejar enfriar
• Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azúcar y la quinua tostada
• Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente
• Refrigerar
CHAMPU DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1 vaso pequeño 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80
200 1 vaso mediano 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Harina de quinua 150 1 taza
Panela 100 1 trozo mediano
Naranjilla 150 4 u.
Piña 150 1 taja mediana
Mote cocido 200 1 taza
Canela 2 ramas medianas
Pimienta de olor 5 u.
Ishpingo ½ u.
Hoja de naranja 1 rama mediana
Hoja de arrayán 1 rama mediana
Agua 7 tazas
PREPARACIÓN
• Hervir la canela, pimienta de olor, ishpingo y panela en dos tazas de agua durante 15
minutos
• Diluir la harina de quinua en dos tazas de agua en otro recipiente
• Poner en una olla las 3 tazas de agua restantes dejar hervir y agregar la harina de
quinua diluida y el agua de las especies previamente cernida, mecer constantemente
mientras se cocina durante 15min
• Extraer el jugo de la naranjilla y la piña y un momento antes de terminar la preparación
añadir el mote cocido, las hojas de naranja y arrayán y el jugo de las frutas y retirar del
fuego.
OCA Y QUINUA AL HORNO
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17
75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Quinua en grano 200 1 taza
Harina de trigo 70 1/2 taza
Huevo 50 1 u.
Queso 50 1 rodaja
Aceite 150 10 cucharadas
Royal o polvo de hornear 5 1 cucharadita
Perejil picado 5 1 cucharadita
Ocas 15 u.
Sal Al gusto
Agua Lo necesario
PREPARACIÓN
• Lavar bien la quinua y cocer durante media hora con suficiente cantidad de agua hasta
que el grano este pastoso
• Colocar la quinua una vez fría en un recipiente hondo y mezclar con la harina de trigo,
el huevo batido, el queso rallado, la sal, el polvo de hornear y mezclar todo muy bien.
• Colocar la sartén con el aceite o manteca en el fuego y una vez caliente freír porciones
de una cucharada de preparación
• Servir caliente acompañada con las ocas y la salsa de su preferencia.
MAZAMORRA DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Quinua en grano 200 1 taza
Arroz 50 1 taza
Jugo de naranja 450 2 tazas
Azúcar 100 1/2 taza
Canela molida Al gusto
Anís en grano Al gusto
Agua 3 tazas
PREPARACIÓN
• Cocer bien la quinua y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una
espátula de madera.
• Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar la quinua y el
arroz revolviendo constantemente para que no se peguen.
• Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos
• Servir caliente adornando con la canela molida.
QUEQUE DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
60 1 porción 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21
100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Harina de quinua 150 1 taza
Harina de trigo 225 11/2 taza
Maicena 80 1/2 taza
Mantequilla o margarina 230 1 taza
Azúcar 300 11/2 taza
Huevos 250 5 u
Naranja jugo y ralladura 150312 1 u.
Leche 15 11/4 taza
Polvo de hornear 15 3 cucharadas
Pasas Opcional
PREPARACIÓN
• Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azúcar y las yemas de huevo
hasta que la preparación este cremosa (las claras poner en un recipiente hondo).
• Mezclar en una bandeja las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e
ir agregando poco a poco a la preparación el jugo de naranja y la leche en forma
alternada y batiendo enérgicamente.
• Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior mezclando
ligeramente.
• Poner la preparación en un molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas
en harina
• Hornear durante 45 minutos.
ZANAHORIA BLANCA
La raíz contiene apreciables cantidades de almidón, potasio, hierro, vitamina C y provitamina A.
Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de
los importantes productos originarios de la zona Andina
DULCE DE ZANAHORIA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35
200 1 vaso mediano 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Zanahoria blanca 400 2 tazas
Mora 400 2 tazas
Leche 1000 1 lt
Panela 300 1 1/2 taza
Pasas 200 1 taza
PREPARACIÓN
• Cocer la zanahoria blanca hasta que esté suave y licuar junto con la mora y la leche.
• Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una
consistencia espesa.
CARAMELO DE ZANAHORIA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Zanahoria blanca 400 2 tazas
Azúcar 400 2 tazas
Naranja 250 1 1/4 taza
PREPARACIÓN
• Cocer las zanahorias en agua; cuando estén tiernas, escurrirlas y pisarlas muy bien.
• Colocar el azúcar en un recipiente con el puré de zanahorias, la ralladura y el jugo de la
naranja.
• Cocer a fuego moderado, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación
se desprenda del fondo del recipiente.
• Tomar porciones con una cucharadita, formar esferas, pasarlas por azúcar y
acomodarlas en pirotines.
BIZCOCHO DE ZANAHORIA
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55
120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Harina blanca 270 1 1/3 taza
Nuez moscada 15 1 cda.
Bicarbonato 15 1 cda.
Levadura en polvo 15 1 cda.
Azúcar morena 250 1 1/2 taza
Frutos secos 100 1 taza
Zanahoria blanca 400 2 taza 10u. Med
Huevos 180 3 u.
Aceite vegetal 250 1 1/2 taza
PREPARACIÓN
• Precalentar el horno a unos 180 ºC
• Tamizar en un recipiente la harina con la levadura, nuez moscada y bicarbonato
• Rallar las zanahorias y los frutos secos.
• Unirlos al recipiente de la harina.
• Mezclar en otro recipiente los huevos con el azúcar morena y el aceite.
• Unir con la anterior mezcla y triturar con la batidora.
• Engrasar el molde y hornearlo por 35 minutos.
• Servir cuando el bizcocho esté frío.
FIESTA DE PRODUCTOS TRADICIONALES
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
80 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82
120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto reventado 500 2 1/2 tazas
Quinua reventada 500 2 1/2 tazas
Miel de abeja 1400 7 tazas
Chocolate 500 4 1/2 tazas
Pasas 400 2 tazas
Maní pelado 200 1 taza
Coco 400 2 tazas
PREPARACIÓN
• Tostar el amaranto y la quinua hasta que estén reventados, en un tiesto de barro
previamente calentado.
• Derretir la panela
• Revolver el amaranto y la quinua reventados, con miel de abeja y la panela derretida y
se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate.
• Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el
chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir
PONCHE TRADICIONAL
APORTE NUTRICIONAL
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg
Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido
ascórbico
100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00
200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00
Ingredientes Peso gr. Medida Casera
Amaranto tostado y molido 100 1/2 taza
Quinua tostada y molida 100 1/2 taza
Leche 400 2 tazas
Huevos 240 4 unidades
Vainilla 15 1 cucharada
Azúcar 300 1 1/2 taza
PREPARACIÓN
• Hervir la leche con el amaranto y la quinua, batir la clara de los huevos hasta que tome
punto de nieve.
• Agregar las yemas, vainilla, azúcar, seguir batiendo Y verter todo el batido a la olla
moviendo constantementpe, servir con un poco de canela molida.
ANEXO 17. FOTOS PRUEBAS DE COCCIÓN
ANEXO 18. FOTOS APLICACIÓN DE ENCUESTAS
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