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ABATE

E

PROCESSAMENTO

Prof. Dr. Levy Rei de França

2 - FATORES PRÉ-ABATE

- hematomas e lesões de peito: 3,85%

- de coxa: 0,57%

- fratura de asa: 0,92%

- mortalidade no transporte: 0,16%,

PERDAS (CONY, 1997)

Espera• devem permanecer na plataforma de espera o

mínimo de tempo possível.• proteger as aves → sombra, ventiladores e

umidificadores.• mortalidade → cada hora de espera →

mortalidade: 0,025 a 0,030%.• não deve durar > 1 hora.• + 1h → cobertura c/isolamento e suficiente

espaço .• uso de ventiladores e aspersores.

Descarga e pendura

• Descarga

– caixas →descarregadas individualmente

– transportadas → plataforma → esteiras

– elevadores para retirar as caixas >

comodidade < movimentação das

caixas e das aves

–relativamente rápido

–velocidade das nórias → contusões nascarcaças

–aves nos ganchos → pressão excessiva→pernas → hemorragias nos músculos

–distância pendura - insensibilização → acúmulode sangue nas asas e cabeça

–aves debatem excessivamente → lesões nacarne > de 4 para 25%

• Pendura

Frango no inicio da linha de abate

Insensibilização

Processo de eletroforese: cabeça da ave émergulhada num tanque com um líquido,geralmente salmoura, por onde passa a correnteelétrica que ocasiona o atordoamento da ave.

Com isso acredita-se que as batidas cardíacas das aves se acelerem bastante, resultando numa sangria mais efetiva.

• Atordoamento elétrico

- Eficiência depende:

* voltagem (25 a 50V)* amperagem* freqüência e (60Hz)* tempo de imersão (7s)

• Razões :

– minimizar o sofrimento das avesdurante ou após a sangria ;

– diminuir o estresse que pode ocorrerdurante a sangria e

– imobilizar a ave prevenindo asconvulsões e facilitando a sangria .

• Método alternativo: atmosfera controlada

• Processo– é suave, como uma anestesia, o que

resulta em aves uniformementeatordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamentoelétrico .

– monitoramento automático

– fatores (tamanho, peso e sexo das avese etc.) não interferem nos resultados

Sangria

• Depende da qualidade da pendura e insensibilização

• Principais fatores:

– Posição das aves no gancho e a postura da mesmaapós a insensibilização

• Manual

– Fácil intervenção mas < produtividade (exige 1 funcionário/1.500 a 2.000 aves sangradas

• Automático : 1 funcionário/8 mil aves/hora(SIF: 3min, 40s iniciais = 80% do sangue é liberado e, no interv alo de 1

a 2,5 min todo o sangramento estaria completo)

– baixa eficiência na insensibilização daave, por erros no contato com oseletrodos ;

– a ave pode ser insensibilizadainicialmente, mas acaba recobrando aconsciência antes de morrer; e

– a indução do estado de insensibilizaçãopode causar dor ou sofrimento

• Três problemas:

As aves são penduradas em ganchos individuais e sãolevadas a um banho de água com corrente elétrica. Ascabeças ficam submersas nesse banho, fechando circuitoelétrico através dos ganchos que estão conectados a terra. Acorrente elétrica passa através da ave e é recebida tambémpelo cérebro e coração

• Método

– tamanho, peso e sexo das aves– condições climáticas – uniformidade de pendura – características fisiológicas(requerem monitoramento constante)

• Teoricamente o processo = perfeito

• Prática = extremamente imperfeito

• Fatores:

- hemorragia na asa,- manchas de sangue, ou- coágulo no peito, e - fraturas nas articulações superiores e asas

• Compensação

- >amperagem e voltagem

• Resultado

– é suave, como uma anestesia, o que resulta em avesuniformemente atordoadas e livres dos problemas dequalidade associados ao atordoamento elétrico.

– monitoramento automático

– fatores (tamanho, peso e sexo das aves e etc.) nãointerferem nos resultados

• Método alternativo: atmosfera controlada

• Processo

Fonte: resultados ainda não publicados de trabalho

realizado na Embrapa Suínos e Aves, sob

responsabilidade do Pesquisador Paulo Sérgio Rosa.

ALGUNS RESULTADOS

Variável Média ± dpm Vr.Min Vr.Max

Peso na granja (g) 1.551,80 ± 200,10 960,00 2.340,00

Peso na norag) 1.479,55 ± 191,33 910,00 2.247,00

Perda de peso (g) 72,25 ± 29,35 6,00 190,00

Perda de peso (%) 4,65 ± 1,73 0,45 12,03

Peso médio na granja, nora e perda de peso emgramas (g) e em percentagem (%), em frangos decorte fêmeas, aos 35 dias de idade

P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM

%ACUM

0- NORMAL 1314 55,94 1314 55,94

1- LESÃO NA PELE

1.1- Um ponto de lesão 279 11,88 1593 67,82

1.2- Dois pontos de lesão 58 2,47 1651 70,29

1.3- Mais de dois pontos delesão

10 0,43 1661 70,72

1.4- Lesão grave na pele 67 2,85 1728 73,57

5- CALO NO PÉ 478 20,35 2206 93,92

1.5- COMBINAÇÃO 94 4,00 2300 97,92

2.5- COMBINAÇÃO 35 1,49 2335 99,41

COMBINAÇÕES Outras 14 0,59 2349 100,00

Total 2349 100,00 2349 100,00

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado do tipode Lesão (TLESAO_G), em frangos de corte na granja

P_AFETADA FREQ. % FREQ.ACUM

%ACUM

1- ASA 284 23,09 284 23,09

2- PEITO 41 3,33 325 26,42

3- DORSO 180 14,63 505 41,05

4- PÉ 573 46,59 1078 87,64

5- COXA 102 8,29 1180 95,93

Combinações(outras)

50 4,07 1230 100,00

Total 1230 100,00 1230 100,00

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado daparte Afetada (P_AFETADA), em frangos de corte noabatedouro

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado decada tipo de lesão (T_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro

T_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Arranhão 193 15,69 193 15,69

2- Fratura 125 10,16 318 25,85

3- Hematoma 300 24,39 618 50,24

4- Calo de Pé 562 45,69 1180 95,93

5- Artrite 13 1,06 1193 96,99

1,3- Combinação 13 1,06 1206 98,05

Combinações(outras)

24 1,95 1230 100,00

Total 1230 100,00 1230 100,00

Freqüência (FREQ) e percentual (%) observado doGrau de lesão (G_LESÃO), em frangos de corteno abatedouro

G_LESÃO FREQ. % FREQ. ACUM % ACUM

1- Leve 103 8,37 103 8,37

2- Média 754 61,30 857 69,67

3- Grave 347 28,21 1204 97,88

2,3- Combinação 14 1,14 1218 99,02

Combinações(outras)

12 0,98 1230 100,00

Total 1230 100,00 1230 100,00

Aves no abatedouro

bom peso

bom empenamento

sem problemas sanitários

hidratadas

aspecto externo íntegro (sem lesão decontusão: batidas, arranhões,fraturas)

Últimas 12 horas:

perda de aves

deterioração da qualidade

Pontos críticos:

jejum e dieta hídrica

carregamento e transporte

espera

Aves no abatedouro

Aviso de recolhimento

Programação e planejamento – reduçãodas perdas

PCP - Planejamento e Controle deProdução

7 dias de antecedência

organização de pessoal

manejo

Inspeção pré abate

Visita técnica:

semana precedente

estado geral do lote

peso e uniformidade

orientações manejo final

Jejum

desperdício de ração – estresse

esvaziamento conteúdo intestinal

mortalidade – papo cheio - IF

Tempo de jejum:

6 a 10 h antes carregamento

consumo de cama

perda de peso

Estresse

Contusões – 24 horas de vida

Coágulos – aspecto dos cortes

Supervisão e treinamento

Comedouros

Divisórias

Apanha

Intensidade luminosa – luzes azuisApanha pelas pernas – pés e canelasRecomendação:

1 a 1, pelo dorsoacondicionamento nos engradadosevitar superlotaçãonunca apanhar pelas asas

12% aves feridas

Apanha

Ideal: horas mais frescas do dia (noite)

Círculos de captura – 150 a 200 frangos

Tempo de carregamento/caminhão: 45 min

Movimentação das caixas

Cobertura com lona: dias quentes e frios

Dias quentes: molhar as aves

Amarrar a carga ao caminhão

Carregamento

Transporte e espera

Treinamento dos motoristas

Manutenção do caminhão

Distribuição dos engradados

Carga viva e delicada

Sombreamento e ventilação adequada

Retirada de água – 15 min antes da apanha

Gradativamente

Ordem de carregamento

Verão ou apanha durante o dia

Dieta hídrica

Transporte e espera

Perda de peso:

tempo de viagem

condições climáticas

tempo de espera na plataforma

horário de transporte

2 h viagem + 2 h espera + 26 a 30°C: perdade 4% PV

Plataforma:

penumbra, ventilada, 18 a 23°C

Perdas:

granja à entrada: 0,5 a 2%

entrada ao abate: 0,1 a 0,5%

plataforma (aves mortas): 0 a 1%

Transporte e espera

50 a 67% ocorrem antes do abatedouro

Controle de qualidade: tipos e causas

Contusões

100,0100,0100,0Total (%)28,323,012,4Plataforma (%)22,826,420,0Transporte (%)38,232,811,0Recolhimento (%)10,717,856,6Manejo (%)ASACOXAPEITOCausas

Reali,1994

Contusões de peito:

correlação com peso médio das aves

manejo

Contusões de asas:

recolhimento

Contusões

Produtos de fácil preparo – qualidade e $Transformação dos sistemas de produção,distribuição e comercialização de carnesPerfil de exportação: ª partesAproveitamento racional dos subprodutosdas salas de cortesHábitos alimentaresAlimentos processados

Manejo pós abate x qualidade da carne

Década 70:

aves evisceradas inteiras, resfriadase congeladas

cortes – aproveitamento de contusões

Década 80:

exportação de partes - demanda

hábitos alimentares – urbanos

Manejo pós abate x qualidade da carne

Linha de abate: sentido único

Descarregamento cuidadoso – contusões equeda de peso

Ruptura da articulação da coxa

Iluminação baixa, azul ou vermelha

Exposição do produto para venda xdepreciação visual

Cuidados com as aves no abatedouro

40 a 60 s antes do atordoamento –acalmar

Finalidades:

imobilizar a ave (reduz fraturas)

facilitar sangria (↑ PA)

Atordoador: corrente elétrica

Insensibilização ou atordoamento

Atordoamento:7 s

insensibilização momentânea

aumento PA

vasoconstrição periférica

relaxamento do mm. dérmico

Sangria: processo passivo – ave morta

Insensibilização ou atordoamento

Corrente alternada: 60 a 400 Hz

Voltagem alta:

quebra da asa e movimentos bruscos

redução perda de sangue

dilatação dos vasos – coágulos

Gás carbônico: batimento cardíacoacelerado

Insensibilização ou atordoamento

Sangria

Influência na qualidade: aparência, cor,microbiologia e vida de prateleira

Sangue: 7,5% peso corporal

Sangria completa: 50% remoção sangue

Sangue na carcaça: meio paramicroorganismos

Sangria

12 a 15 s entre atordoamento e sangria

SIF: até 12 s

Maior preocupação: minimizar n° de avessangradas incorretamente

Sangria incompleta: prejuízo na aparênciada carcaça

Manual ou mecânica: corte das jugulares

Sangria

Evitar corte de traquéia vértebras:asfixia imediata, ↓ eficiência da sangria

60 s a 3 min (SIF): contaminação dotanque de escaldagem

40 s → 80% do sangue

Local do corte: sob mandíbula inferior

Sangria inadequada: laranja-avermelhada

Sem sangria → cadáver (1 a 2‰)

Escaldagem

liberar as penas

imersão da ave num tanque de água quenteagitada até articulação do joelho

evitar bolsões frios no tanque,uniformizando T°C

Parâmetros: T°C água e tempo de imersão

T°C: 52°C / 2,5 min

Escaldagem

T°C muito altas evidenciam contusões

54°C – folículos vermelhos, prejudicaaparência

Carcaça para resfriamento: 52°C, peleíntegra e corada

Carcaça para congelamento: 60°C,processo + rápido, erosões na pele, palidez

Depenagem

Dedos de borracha presos a tamboresrolativos

Quebra de asas – tamanho da aveInício: dedos firmes e curtos (limpeza +drástica)Final: dedos longos e flexíveis (limpezafinal)

Chamuscamento

Evisceração

sala separada, isolada da região desacrifício, escaldamento e corte

equipamentos e pessoal distintos

Após a inspeção são retiradas as vísceras(miúdos): coração, fígado e moela

Remoção do saco pericárdico, vesículabiliar, gorduras e pulmões

Evisceração

Etapas:

remoção da gl. do uropígio ou sambiquira

corte da pele do pescoço e da traquéia

extração da cloaca

abertura do abdômen

eventração

lavagem final

Evisceração

Toalete: papo, esôfago e traquéia

SIF: elimina aves mortas por doenças,remoção de partes com injúrias, ossosquebrados, manchas de sangue, coágulos,calos no peito e asas partidas

Evitar entradas dos resíduos deevisceração no pré-chiller

Resfriamento

Tanques com gelo, pulverização águagelada, tanques com água e gelo eresfriadores contínuosDois estágios:

Pré-chiller: 10 a 18°C, evitaencolhimento do músculo

Chiller: 0,5°CT°C carcaça: 2 a 4°CAbsorção de água

Gotejamento

Objetivo: reduzir excesso de águaabsorvida, max. 8%Suspensas pela asa, coxa ou pescoço2,5 a 4 minFrango seco: refrigeração por ar frio,umidade naturalControle de absorção de água: pesagemantes e depois do resfriamento

OBRIGADA PELA

ATENÇÃO!!!

Escaldagem

Processo que consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada, com o objetivo de liberar as penas.

Agitação (injeção de ar)→ evitar a aparições de bolsões frios no tanque → unifomização da temperatura → facilitando a depenagem.

→ parâmetros de controle: - temperatura da água -tempo de escaldagem

→↑ Temperatura ↓ tempo de escaldagem( objetivo: ave c/pigmentação + amarelada)

Escaldagem TºC da ave Tempo de imersão

Branda 52 a 54ºC 49a 50ºC Maior (2min e 30s) Rigorosa >56ºC >50 a 52ºC Menor(1min 30s)

GREGORY,1989 relatou que um possívelendurecimento da carne de peito é a temperaturaelevada a que as aves são submetidas durante oescaldamento(encolhimento das fibras muscularespelo calor).

MORENO & AVENS,1990→ Tipos e tamanhosdiferentes de aves exigemtemperaturas de água deescaldageme tempos de exposição diferentes.

As condições de escaldamento envolvendo qualidade da carne são bastantes variáveis:

→SAMS & JANKY,1985; DAWSON et al.,1987 :60ºC,45s

→THOMSON et al.,1986 : 53ºC,120s

→CRAIG &FLETCHER,1997 : 58 ºC,120s

→PAPA & FLETCHER,1988b : 56ºC, 150s

→POOLE & FLETCHER,1998: 56ºC,120s

→KIM et al,1988 : 52ºC,120s

Depenagem

Processo de depenagem é a ação de se retirar

as penas das aves, pela ação mecânica dededos" de borracha que são presos a tamboresrolativos.

→ dedos são firme e curtos (início)→ dedos longos e flexíveis (final)

→Na depenagemdeve-se evitar abrasão da pele e a quebrados dedos.

→ Chamuscamento( queimar as filoplumas)

Segundo BERAQUET(1994)os danos causados a carcaça ou à carne durante a depenagem estão ligados à eficiência das etapas anteriores: veias intumescidas e coágulos de sangue podem ser rompidos pela fricção dos dedos de borracha e mesmo a quebra de ossos e abrasão da pele pode ocorrer se a pressão dos dedos não estiver corretamente ajustada.

Frangos após a depena

Evisceração

Processo modular, composto de vários subprocessos :-remoção da glândula do uropígio (glândula de óleo), pois esses óleos são altamente saturados e causam rancificaçaõ;

- extração da cloaca ( corte com lamina rotatória);

-Abertura do abdômen;

-Eventração de vísceras para inspeção;(mecânica, instrumento em forma de colher é introduzido na cavidade, puxando as vísceras para fora);

OBS: Com as vísceras fora da carcaça segue-se a inspeção, em que a carcaça é aprovada ou reprovada por inteiro ou em partes.

Evisceração

Resfriamento

• Pré-Chiller : TºC da água fica entre 10 e 18ºC( a Inspeçãopermite que a temperatura chegue aos 20ºC), visando evitar oencolhimento do músculo.

• Chiller: a temperatura é reduzida para 0,5ºC, uso de resfriadorescontínuos

• Essa água deve ter umteor de hipercloração de 2 a 5 ppm, parapoder minimizar o risco de contaminação da carcaça.

• A água deve ser renovada (SIF), tendo 2litros no Pré-Chiller e1,5 litros no Chiller para cada ave.

Embalagens

Embalagens

• Embalagens plásticas flexíveis( filme de polietileno com espessura entre 25 e 60 mm, para o acondicionamento de aves congeladas)

•Embalagens a vácuo (objetivo:proteger a carne fresca ouprocessada do contato como oxigênio, aumentando a sua vida útil,sendo mais longa do que a carne exposta ao ar).

•Embalagemcom atmosfera modificada (Ambiente comuma misturagasosa especifica, que controla o desenvolvimento demicroorganismos e a oxidação do produto, aumentando a vida útilemtorno de 21 dias para frangos resfriados.)

•Bandejas de alumínio( largamente utilizadas para refeições prontas congeladas)

•Bandejas de cartão revestido ( bandejas de cartão laminado com poliéster para produtos congelados, que poderão posteriormente ser aquecidos em fornos convencionais ou microondas)

•Embalagem de transporte(para produtos congelados a + usada é a caixa de papelão simples ou ondulada)

Embalagens

Indústria / Frigorífico

Distribuição

BensServiços

Produto

BensServiços

Produto

Qual é o nosso produto ???

Etapas de Processamento

RecepçãoAo chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma

de descanso com ventiladores com aspersão de água.

Pendura

Eletronarcose

Sangria

Escaldagem e Depenagem

Evisceração

Pré Resfriamento

Espostejamento

Espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas

partes