Adiestramiento para Panel Sensorial de Café Pergamino Fernando Pérez y Adriana Méndez Ciencia y...

Adiestramiento para Panel Sensorial de Café Pergamino

Fernando Pérez y Adriana MéndezCiencia y Tecnología de Alimentos

Propósito

• Entender los criterios de calidad del café pergamino.

• Determinar cuál de las muestras evaluadas tiene mejor apariencia a través de un panel de Ordenamiento Pareado.

Café Pergamino

• Es el café seco, pero que no se le ha removido la cáscara o endocarpio (sin tostar).

Criterios de calidad del café

• 1. Daño por Hongo

Se encuentran regiones en el grano con textura polvorienta. Color amarillo a marrón

Criterios de calidad del café

• Daño por insectos

• El grano posee pequeños hoyos negros en cualquier parte, se conoce como grano con Broca.

Criterios de calidad del café

• Flotador

• Es un grano balncuzco y opaco con apariencia moteada. Este grano flota en el agua- menos denso.

Criterios de calidad del café

• Grano partido

• Tienen color negro rojizo por la oxidación del area cortada.

Criterios de calidad del café

• Pergamino

• Grano que se encuentra parcialmente envuelto en una cáscara gruesa blancuzca.

Panel de Ordenamiento Pareado

• Tiene el fin de evaluar diferentes muestras para un atributo particular (en nuestro caso aperiencia del café)

• Ejemplo: En cada pareja de muestras entregadas, ¿cúal posee mejor apariencia (color más uniforme y con menos defectos)?

Instrucciones:

Se le están entregando 10 pares de muestras

Evalue un par de muestras a la vez

Comience de izquierda a derecha

Determine que muestra posee mejor apariencia, según lo antes discutido.

Por favor, no mezcle las muestras ni altere su orden

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