View
218
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare
Dr. Alessandro Zecchini
Processed Foods Sector Director Italia
Disinfezione Alimentare
Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato indissolubilmente al concetto di pulito
Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga efficacemente asportata
Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici
Disinfezione Alimentare
Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i pre-requisiti generali per ottenere una sanificazione efficace
Tempo
Temperatura
Energia Chimica
Energia Meccanica
Flusso laminare
Flusso turbolento
Poco fluido, aria
1.0 m/sec
1.5 m/sec
Disinfezione Alimentare
Allo stesso modo, sono importanti aspetti procedurali e metodologici nell’implementazione di una corretta procedura igienica, quali la validazione, la formalizzazione tramite SSOP ed il controllo della qualità della sanificazione tramite sistemi di controllo adeguati
Validazione
La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti
Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases Shift più lungo Matrice più delicata ………………………..
Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina e tween broth (terreno specifico)
Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare
SOSTENIBILITA’
ECO-LOGICA
ECO-NOMICA
ECO – (ripetibile/gestibile)
"Eco", di Alexandre Cabanel (1823-1889)
Aree sulle quali generare Valore attraverso l’innovazione
SostenibilitàFood Safety
Cleaning & Sanitation
Prodotto chimico
0.08 %0.08 %Costi di produzioneCosti di produzione
€ € 100,000100,000
Cleaning & Sanitation
Lavaggi (acqua, energia,
tempo, chimici, ….)
1 %1 %Costi di produzioneCosti di produzione
€ € 1,250,0001,250,000
Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
Acqua
Energia
Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili Biossido di Cloro
Ozono
ECA
UV light
Vapore + Ultrasuoni
…
Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
CO
ND
UC
TIV
ITY
TIME mins.
PRE RINSE
DETERGENTWASH
POSTRINSE
SANITISE
FINALRINSE
0 60
CO
ND
UC
TIV
ITY
PRE RINSE
DETERGENTWASH
POSTRINSE
SANITISE
FINALRINSE
0 60
4020
40TIME mins. 20
Waste Waste
Waste
poor phasemanagement
good phase management
Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
Water saving fino a 70 %
Saving manodopera > 50%ConvenzionaleUndine
Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili: il biossido di cloro
Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua.
Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm.
Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di sporco.
Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici.
Cl
O
O
Biossido di cloro e biofilms La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i
seguenti meccanismi:
Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo sporco al biofilm.
Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera.
ClO2 gassificato
ClO2 penetrato
Film acquoso di soluzione ClO2
Strato lipidico
L’effetto del biossido di cloro sui microrganismi
Spore
• Densi strati di proteine e peptoglicani• Non permette diffusione di soluti• Impermeabile ai soluti• impermeabie ai liquidi• PermeabIle ai gas
Batteri Gram
Positivi
• Diffusione passiva di soluti• Permeabile ai gas
Batteri Gram Negativi
• Diffusione controllata di soluti• Permeabile ai gas
CloSure2 centralsystem
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
CloSure System
Remote pump station
Catalyst andflush valves
Balance tank
L L
Siemens S7PLC
L
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
2.2%HCl
Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2
ENZIMIENZIMI????
OZONOOZONOariaaria
acquaacqua
??
UV lightUV light??
ECAECA????
NanotecnologieNanotecnologie??????
Recommended