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ANALISISANALISISDE COSTOS - DE COSTOS - Sistema CáritasSistema Cáritas
COSTO PROMEDIO GLOBAL POR RACION COSTO PROMEDIO POR ALMUERZO POR DIOCESISCOSTO PROMEDIO POR NUTRIENTECOMPARACION COSTO POR NUTRIENTE POR DIOCESISRESUMEN
Costo promedio global por ración de almuerzo
14% desperdicios
86%
alimento efectivamente
consumido
$ 0,10
Almuerzo tradicional $ 0,72
El costo promedio del almuerzo se calculó únicamente en base al precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú (no incluye costos de distribución, personal, administración, etc.) Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”
Costo promedio por almuerzo discriminado por Diócesis
Promedio
D. La Rioja
D. San Rafael
D. Mendoza
D. San Luis
D. San Juan
$ 0,7251*
$ 0.7513
$ 0.878
$ 0.7015
$ 0.805
$ 0.5010
Costo por almuerzo
Nº de almuerzos
* Se cuenta con el costo promedio de cada uno de los 51 almuerzos relevados
Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas
Almuerzo tradicional
$ 0,72
14 % Desperdicios
86 %
Alimento
efectivamenteconsumido
$ 0,10 Energía: 524 kcal 22 % IDR
Proteínas: 19.3 g 42.5 % IDR
Hierro: 2.91 mg 36.3 % IDR
Zinc: 2.57 mg 32 % IDR
Ac. Fólico: 40.9 µg 13.6 % IDR
Costo por NutrienteEnergía
0
5
10
15
20
25
30
35
40
% ID
R (ca
lorías
)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
22 % de cobertura IDR promedio con $ 0.72
Costo por NutrienteProteínas
0
10
20
30
40
50
60
% ID
R (pr
oteí
nas)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
42.5 % de cobertura IDR promedio con $ 0.72
Costo por NutrienteHierro
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
% ID
R (H
ierr
o)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
36 % de cobertura IDR promedio con $ 0.72
Costo por NutrienteZinc
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
% ID
R (Zin
c)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
32 % de cobertura IDR promedio con $ 0.72
Costo por NutrienteFolatos
02468
101214161820
% ID
R (Fol
atos
)
San Juan San Luis Mendoza San Rafael La Rioja
13.6 % de cobertura IDR promedio con $ 0.72
Resumen del análisisde eficiencia nutricional globalEn base a los análisis realizados, observamos que el
promedio de los almuerzos presentan:Sobre lo nutricional: una marcada heterogeneidad en cantidad y calidad de los
alimentos utilizados prestación semanal heterogénea un aporte energético aceptable un aporte proteico bueno un aporte de calcio deficiente un aporte de ácido fólico deficiente. un aporte de hierro en valores absolutos aceptable, pero
de baja biodisponibilidad. un aporte de zinc en valores aceptables, de una
biodisponibilidad media.
Resumen del análisis de eficiencia nutricional global
Sobre el costo una marcada heterogeneidad en el costo,
presentando valores entre $0,30 hasta $2 por almuerzo.
el valor de la ración promedio es de $ 0,72 (Indec, Enero 2003)
(Estos cálculos han sido realizados sin discriminar la procedencia de los insumos)
PROPUESTAPROPUESTASistema MixtoSistema Mixto
PROPUESTA SEGÚN LO ANALIZADOESQUEMA DE ANALISISMETAS NUTRICIONALES
Propuesta según lo analizadoEn base a los 51 almuerzos relevados y analizados en
los 15 comedores de las 5 Diócesis de la Región Cáritas Cuyo, se propone...
1 - Brindar una alimentación variada2 - Estandarizar cantidad y calidad nutricional 3 - Optimizar costo por nutriente efectivamente
consumido
... complementando el sistema actual sugiriendo mejoras cuali-cuantitativas en el área alimentaria-nutricional contemplando el adecuado agregado de productos preelaborados fortificados.
A continuación se presentará el esquema de análisis para la elaboración de la propuesta basado en los tres pilares mencionados.
Presentación Planilla de análisisidComedor dia mom idAli Nombre neto bruto N de niños
11 10/21/2002almuerzo 4518
Oil, vegetable corn, salad or cooking 0.4 0.4 130
11 10/21/2002almuerzo 11125
Carrots, cooked, boiled, drained, without salt 1.769 1.999 130
11 10/21/2002almuerzo 11423
Pumpkin, cooked, boiled, drained, without salt 1.2 1.992 130
11 10/21/2002almuerzo 20452
Rice, white, short-grain, raw, unenriched 9 9 130
11 10/21/2002almuerzo 23641 Pan Francés 7 7 130
11 10/21/2002almuerzo 13193
Beef, round, tip round, separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw 4 4 130
Esquema de análisis: 1. Brindar una alimentación variada
idComedor dia mom idAli Nombre neto bruto N de niños
11 10/21/2002almuerzo 4518
Oil, vegetable corn, salad or cooking 0,4 0,4 130
11 10/21/2002almuerzo 11125
Carrots, cooked, boiled, drained, without salt 1,769 1,999 130
11 10/21/2002almuerzo 11423
Pumpkin, cooked, boiled, drained, without salt 1,2 1,992 130
11 10/21/2002almuerzo 20452
Rice, white, short-grain, raw, unenriched 9 9 130
11 10/21/2002almuerzo 23641 Pan Francés 7 7 130
11 10/21/2002almuerzo 13193
Beef, round, tip round, separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw 4 4 130
Zan Zap
Pan
Carne
Arroz
Aceite
Perfil cualitativo del almuerzo
idComedor dia mom idAli Nombre neto bruto N de niños
11 10/21/2002almuerzo 4518
Oil, vegetable corn, salad or cooking 0,4 0,4 130
11 10/21/2002almuerzo 11125
Carrots, cooked, boiled, drained, without salt 1,769 1,999 130
11 10/21/2002almuerzo 11423
Pumpkin, cooked, boiled, drained, without salt 1,2 1,992 130
11 10/21/2002almuerzo 20452
Rice, white, short-grain, raw, unenriched 9 9 130
11 10/21/2002almuerzo 23641 Pan Francés 7 7 130
11 10/21/2002almuerzo 13193
Beef, round, tip round, separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw 4 4 130
Cálculo de valores absolutos
por nutriente analizado
Ej: Energía: 700 kcalProteínas: 18gHierro: 4 mg
Traducir en % de Adecuación a las recomendaciones diarias
Esquema de análisis: 2 - Estandarizar cantidad y calidad nutricional
Esquema de análisis 3 - Optimizar costo por nutrienteidComedor dia mom idAli Nombre neto bruto N de niños
11 10/21/2002almuerzo 4518
Oil, vegetable corn, salad or cooking 0,4 0,4 130
11 10/21/2002almuerzo 11125
Carrots, cooked, boiled, drained, without salt 1,769 1,999 130
11 10/21/2002almuerzo 11423
Pumpkin, cooked, boiled, drained, without salt 1,2 1,992 130
11 10/21/2002almuerzo 20452
Rice, white, short-grain, raw, unenriched 9 9 130
11 10/21/2002almuerzo 23641 Pan Francés 7 7 130
11 10/21/2002almuerzo 13193
Beef, round, tip round, separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw 4 4 130
Costo promedio de almuerzo por niño/día
Promedio de alimento por niño
efectivamente consumido
Propuesta mixta
Zan Zap
Pan
Carne
Arroz
Aceite 2. % de adecuación a cubrir:
30% Energía40% Proteínas
50% Micronutriente
s
3. Costo promedio de almuerzo por niño/día
1. Alimentación variada
Propuesta mixta (tradicional + preelaborados)
Propuesta mixta: Brinda una alimentación variada Asegura una cobertura nutricional
homogénea en el tamaño de la ración y en el aporte nutricional.
Permite la planificación de metas nutricionales
Mantiene la utilización de insumos provenientes de donaciones y otros orígenes (autoproducción, huerta, etc)
Asegura una elevada aceptabilidad Optimiza la relación costo-beneficio Optimiza tareas, tiempo y costos (indirectos)
del personal involucrado
Porcentajes de cobertura a alcanzar:
50
50
50
50
50
42
30
45.4
13.8
5.4
31
36.4
42
22
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Vitamina B6
Acido Folico
Calcio
Zinc
Hierro
Proteína
EnergíaTradicional
PropuestaMixta
Porcentaje de adecuación
Cobertura nutricional a alcanzar en la propuesta mixta:
Energía: 30% IDR* Proteínas: 40% IDR*
Micronutrientes: 50 % IDR*
* IDR 1997-2001 para 9 a14 años
TKF (Promedio: cazuela arvejas, minestrones, arroz española, polenta)
57.0
20
10
65
25.7
13.2
50
20
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TKFreformulado(Esteban)
TKF racionaumentada33%
TKFhoypromedio
Porcentaje de adecuación
Para micronutrientes de TKF hoy el promedio de cobertura de los fortificados es: B6 100%; Folatos 33%; Calcio 19%; Hierro 46%; Zinc 84%
TKF hoy + Complementación Caritas
57.0
20
10
20
20
V*
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TKFhoypromedio
Complementacion caritas
Porcentaje de adecuación
V*=Variable
Para micronutrientes de TKF hoy el promedio de cobertura de los fortificados es: B6 100%; Folatos 33%; Calcio 19%; Hierro 46%; Zinc 84%
Basado en los siguientes ejemplos de menú (TKF hoy)TKF Fortificados: Cazuela de arvejas (75 g)
óArroz a la Española (75 g)
óPolenta (60 g) + Salsa
(10g) óMinestrone queso o jamón (50 g)
Complementación Caritas
Arroz (50g)Carne picada (10 g) Aceite (10 cc)Pan (40 g)Fruta (130 g)
+
TKF modificado el tamaño de la ración* + Complementación Caritas
65.0
25.7
13.2
14.3
16.8
V*
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TKFmodificadoel tamaño de laración
Complementacion caritas
Porcentaje de adecuaciónV*=Variable
* Con el núcleo de fortificación estandarizado
Basado en los siguientes ejemplos de menú (TKF modificado el tamaño de la ración y núcleo) TKF Fortificados: Cazuela de arvejas ( 100
g) óArroz a la Española (100
g) óPolenta (80 g) + Salsa
(10g) óMinestrone queso o jamón (65 g)
Complementación Caritas
Polenta (30g)Aceite (5 cc)Pan (50 g)Fruta (120 g)
+
TKF reformulación (Esteban) + Complementación Caritas
50.0
20
20
20
10
V*
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TKFreformulado Esteban
Complementacion caritas
Porcentaje de adecuaciónV*=Variable
Basado en los siguientes ejemplos de menú TKF reformulación (Esteban)
TKF Fortificados: Cazuela de arvejas (75 g)
óArroz a la Española (75 g)
óPolenta (60 g) + Salsa
(10g) óMinestrone queso o jamón (50 g)
Complementación Caritas
Carne picada (20 g) Aceite (5 cc)Pan (60 g)
+
Comparativa de complementación según las 3 opciones de TKF
TKF hoy Ración aumentada
TKF reformulado
Arroz (50g)Carne picada
(10 g) Aceite (10 cc)
Pan (40 g)Fruta (130 g)
(66% de energía y 50% de proteínas)
Polenta (30g)Aceite (5 cc)Pan (50 g)
Fruta (120 g)
(42% de energía y 35,75% de proteínas)
Carne picada (20 g)
Aceite (5 cc)Pan (60 g)
(33% de energía y 50% de proteínas)
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