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Herily Sato
Jaqueline Russi
Maria Inês
Sheila Cabrini
APPCC
ProfªDrª Renata Bonini Pardo
QUEIJO MINAS FRESCAL
Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal,
n145/96
“Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite
com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação
de bactérias lácticas específica. Tem como característica possuir alta umidade por ser um produto bastante perecível, classifica-se como
semi-gordo e deve ser consumido fresco.”
Indústrias Evoluções nas ciências tecnológicas
Porem...Queijo Minas Frescal pouco se desenvolveu
Fora dos padrões legais
laboratórios de controle ou um padrão de qualidade básico ?
INTRODUÇÃO
Leite
Rico em vitaminas A, B e D
Composição do leite:raça da vacaintervalos entre ordenhasperíodo de lactaçãomeio ambienteSaúde e alimentação
Boa qualidade:acidez entre 15 e 18°Dpasteurizado e padronizado – ou ainda integral
Fermento lático
Auxiliar na coagulação do leite
A metabolização da lactose pelos m.o.s envolvemvárias enzimas até a formação do ácido láctico
Fermentos mesofílicos culturas termofílicas :produção equilibrada de
ácido
Fermentos probióticos :streptococcus
Cloreto de cálcio
Redução do tempo de coagulação e aumentaa firmeza da coalhada
Reposição dos sais de cálcio
Melhora a capacidade de expulsão do soro da coalhada
Coalho líquido
É o último ingrediente adicionado ao leite e acoagulação completa deverá ocorrer emaproximadamente 40-45 minutos
Sal (opcional)
É utilizado com a finalidade de conservar, devidoás suas propriedades higroscópicas, além demelhorar o sabor do produto.
Fatores que influenciam na qualidade do leite
Sanidade do animal
O leite deve provir de animais sadios
Acompanhamento de veterinários
Tratamento com medicamentos
Uso podem ser transmitidos ao leite: odor e sabor diferentes, alem de resíduos
Alimentação
Alguns componentes usados na ração animaltambém podem provocar alterações no leite
Meio ambiente
local inadequado de ordenhaordenha sem conhecimentos de higiene pessoalúberes mal lavadosqueda de corpos estranhos no leitevasilhames impróprios e mal lavadoságua contaminada
Regras básicas para obtenção higiênica do leite
Local de ordenha, instalações erequisitos ambientais
coberto,limpo, protegido de poeira e insetos,arejado, com piso impermeável e inclinado
Devem ser observadas: manejo adequado doestrume; água potável; ausência de outrosanimais domésticos; fontes de mal cheiro
devemestar distantes
Higiene de úbere, tetos e outros cuidados
- água clorada e quente
- recipientes devem estar em boas condições de uso
- escorrer sobre o local limpo
Ordenha higiênica
Momento decisivo para atividade
Ordenhador: pessoa sadia que conheça osprincípios básicos de higiene e entenda o seupapel na produção de leite de boa qualidade
O descarte dos três primeiros jatos
O uso de baldes semifechados
Armazenamento do leite na fazenda
Os abrigos rústicos para o leite que ficam nas estradas, devem propiciar, pelo menos, o sombreamento dos latões ate a sua coleta.
O primeiro tratamento dado ao leite é a filtração
O resfriamento 4ºC Quando sua coleta for em dias alternados
Transporte da matéria prima
O resfriamento e a granelização: evitaralterações rápidas da qualidade do leite
coberturasnos caminhões .
Tempo
Cargas junto com os latões
Localização do laticínio
Local isento de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, inundações e fácil acesso
Ambiente de fabricação
Prédio: construção sólida e sanitariamente adequada
substância indesejávelentrada e o abrigo de insetos, roedores, pássaros e de contaminantes ambientaisInstalações de fácil limpeza e sanitização
NÃO
Ambiente de Apoio
Ambientes não utilizados no processamento
Separados das áreas de manipulação
Ex: O almoxarifado - contaminantes físicos e químicos, armazenamento de insumos proporcionar ao local uma fácil higienização
Conservação, Limpeza e Sanificação de Instalações e Equipamentos
Resíduos dos produtos utilizados na higienização Higienização com substâncias com forte odor
NÃO
Os recipientes oxidados, excessivamente amassados, com superfícies porosas ou irregulares, ou com furos e defeitos de estanhagem DEVEM SER DESCARTADOS
Prévio enxágüe Detergente + ação mecânica Sanificação
Água de Abastecimento
Somente água potável
A água não potável ou industrial, utilizada na produção de vapor ou meio refrigerante e até mesmo no combate a incêndios deve ser transportada por tubulações completamente separadas e indicadas por cor diferenciada
O vapor, caso entre em contato direto com o produto, deve ser tratado
Controle de qualidade da água
Evitar que a água seja veículo de doenças e contaminações químicas,
As análises devem ser feitas periodicamente pela industria ou por um laboratório especializado.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no laticínio herculândia
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Transporte: Os produtores da região de
Herculândia e de Araçatuba armazenam oleite em tanques coletivos na temperatura de 4 a
5º C. A coleta do leite é realizada pelolaticínio.
Recepção do leite: O horário de chegada do leite é um fator importante a ser controlado, devendo ocorrer até às 10 horas.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Os produtores são treinados por um veterinário e um técnico.
O Laticínio realiza os testes exigidos por Lei,(microbiológico e físico-químico), além de
fazer teste de identificação de esporos totais e esporos termoresistentes, que a lei não exige.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Análises fundamentais: teste de conservação e reconstituintes, prova da lactação, pesquisa de sangue, pus e mastite.
Alizarol, Acidez Dornic, Densidade,Crioscopia, Gordura, Redutase e Temperatura.Além destes realizam-se ainda Peroxidase eFosfatase.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
O leite cru deve apresentar as seguintescaracterísticas físico-químicas: acidez máxima18ºD, densidade a 15ºC entre 1028 a 1033g/L,índice crioscópico entre -0,530ºH a -0,550ºH(Hortvet), teor de gordura acima de 3,2% pararebanhos de alta produção e 3,5% para média ebaixa.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia Estocagem do leite: O leite recebido é
armazenado em tanques de expansão a uma temperatura de 4ºC.
Os silos de estocagem tanto para leite crucomo para leite pasteurizado podem edevem ser lavados com ácidos, para quenão haja a formação de pedras cálcicas ede Biofilmes.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia Pasteurização: consiste num tratamento
térmico onde o leite é aquecido a 75º C por 15 segundos e resfriado rapidamente a 4º C. Este processo visa a destruição total de microrganismos patogênicos (prejudiciais à saúde).
Mas, modifica o teor de cálcio, fatorimportante, que deve ser lembrado antes daadição do coalho.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Tanque de Processo: local onde o leite é depositado, e em seguida os demais ingredientes: fermento lático, coalho, cloreto de cálcio e sal. Todo esse processo ocorre com o aquecimento da mistura.
Ponto de contaminação
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Coagulação: A presença de cálcio é essencial para a formação da coalhada.
É facilmente detectada.
Corte da coalhada em grãos: deve ser feito lentamente e criteriosamente, para evitar perdas de caseína/gordura.
Minas Frescal aresta de 1,5 - 2,0 cm
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Mexedura lenta: agitação na massa lentamente para evitar quebra excessiva dos coágulos.
Retirada parcial do soro
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Aquecimento sob agitação: O cozimento então continua até o queijo ficar pronto.
Enformagem: A massa é colocada em formas
logo se enforme o queijo, transporte-o para câmaras refrigeradas a 5º C.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Desenformagem e embalagem à vácuo: Após desenformados, os queijos podem ser embalados à vácuo onde o prazo de validade sobe de 7 para 28 dias quando resfriado a 5°C.
Armazenagem: temperaturas ótimas de estocagem recomendadas são de 3º a 5ºC
Ficha de recepção
Responsáveis pela seleção do leite na plataforma;horário de chegada do leite e nome dotransportador; temperatura do leite; acidez;presença de sujidades no leite observadasdurante a coagem; quantidade de leite recebido deboa qualidade e quantidade de leite rejeitado empercentuais; provas físico-químicas emicrobiológicas.
Ficha de fabricação:
Responsável pela produção no dia trabalhado nos setores de fabricação, limpeza e sanificação; aferição de termômetros; pesagem/volumetria do leite; processo de pasteurização informando a temperatura e o tempo; informações referentes a obtenção da massa do queijo.
Ficha de armazenagem
Última data de aferição de termômetros,recomenda-se aferir periodicamente; leitura dostermômetros de máxima e mínima de estocagem;dados da inspeção dos queijos estocados eobservação das características sensoriais; dadosda inspeção do leite cru resfriado, acidez Dornic.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no laticínio herculândia
Avaliação Sensorial
As características adequadas são:consistência branda, macia, textura cega oucom poucas olhaduras mecânicas, coresbranquiçada, sabor suave, levementeácido, odor suave e característico, ausência de crosta
ou muito fina, formato cilíndrico e peso de 0,3 a 5kg.
Etapas da fabricação do queijo minas frescal no Laticínio Herculândia
Expedição e comercialização:Etapa crítica
O produto transportado deve estar em boas condições em vista das adversidades desta etapa.
Programa Recall
Deverá ser utilizado programa Recall, comidentificação de lotes de produção e os respectivos locais para onde foram expedidos. Isto permite o recolhimento do produto caso se faça necessário, de modo completo e rápido.
APPCC
-Identificação dos perigos
-Constitui-se de sete princípios básicos:
-Identificação dos perigos
-Identificação do ponto crítico
-Estabelecimento do limite crítico
-Monitorização
-Ações corretivas
-Procedimentos de verificação
-Registro de resultados
Medida preventiva
Estoque Estoque de embalagens Estoque de materiais para limpeza Estoque de ingredientes
Dejetos Tanques de tratamento (lagoas) Recolhimento
Localização dos equipamentos
Plano APPCC para a fabricação do queijo minas frescal
Recepção do leite cru (PCC) Recepção do coalho (PCC) Filtragem (PC) Pasteurização (PCC) Adição de fermento (PC) Fermentação (PC) Corte (PC) Moldagem / enformagem (PC) Resfriamento (PC) Salga (PC) Embalagem (PC) Estocagem, transporte e comercialização (PC)
Recepção do leite cru (PCC) Perigos:
Microrganismos Antibióticos Fraudes Corpos estranhos Acidez Temperatura
Medida preventiva Limite crítico Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?) Ação corretiva Registro Verificação
Plano APPCC para a fabricação do queijo minas frescal
Recepção do leite cru (PCC) Recepção do coalho (PCC) Filtragem (PC) Pasteurização (PCC) Adição de fermento (PC) Fermentação (PC) Corte (PC) Moldagem / enformagem (PC) Resfriamento (PC) Salga (PC) Embalagem (PC) Estocagem, transporte e comercialização (PC)
Recepção do coalho (PCC)
Perigos: Salmonella Corpos estranhos
Medida preventiva Limite crítico Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?) Ação corretiva Registro Verificação
Plano APPCC para a fabricação do queijo minas frescal
Recepção do leite cru (PCC) Recepção do coalho (PCC) Filtragem (PC) Pasteurização (PCC) Adição de fermento (PC) Fermentação (PC) Corte (PC) Moldagem / enformagem (PC) Resfriamento (PC) Salga (PC) Embalagem (PC) Estocagem, transporte e comercialização (PC)
Pasteurização (PCC)
Perigos: Microrganismos Temperatura Tempo Fosfatase Peroxidase
Medida preventiva Limite crítico Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?) Ação corretiva Registro Verificação
Plano APPCC para a fabricação do queijo minas frescal
Recepção do leite cru (PCC) Recepção do coalho (PCC) Filtragem (PC) Pasteurização (PCC) Adição de fermento (PC) Fermentação (PC) Corte (PC) Moldagem / enformagem (PC) Resfriamento (PC) Salga (PC) Embalagem (PC) Estocagem, transporte e comercialização (PC)
Conclusão
Com as entrevistas realizadas, percebeu-se que os pequenos laticínios localizados no interior de São Paulo têm a preocupação com o controle e garantia da qualidade de seus produtos, pois possuem o programa BPF, em relação ao APPCC, estão atrasados e sem o objetivo de implantar.
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