View
214
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
36
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum
4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo merupakan kota yang semua
supermarket menjual berbagai jenis minyak goreng dengan berbagai
merek serta harganya yang berbeda-beda pula. Namun ada jenis minyak
goreng yakni minyak goreng zaitun tidak semua supermarket menjual
minyak zaitun karena harganya relatif mahal dan kebanyakan dijual di
toko-toko arab.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat
Universitas Negeri Gorontalo dan dilakukan selama 3 hari yakni hari
pertama persiapan alat dan bahan penelitian hari kedua pengambilan
sampel minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak
zaitun) dan pada hari ketiga proses penggorengan dari sebelum adanya
penggorengan diambil sampel dan setelah proses penggorenga ketiga dan
sampai keenam kali dengan menggunakan tiga wajan pada masing-
masing sampel minyak goreng dan proses penggorengan berlangsung
selama 4 menit dalam menggoreng serta pengujian kadar asam lemak
bebas dilakukan pada sore hari pada masing-masing sampel minyak
goreng yakni (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) dengan
bahan makanan yang digoreng 1 jenis makanan yakni ikan lajang
(Decapterus russell).
37
4.2 Karakteristik Minyak Goreng
4.2.1 Minyak curah
1. Warna
Minyak goreng curah berwarna kuning pucat sampai orange tua memiliki
aroma yang sedap dan stabil atau resisten terhadap ketengikan.
2. Daya simpan
Minyak nabati atau minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
tergolong sebagai minyak yang tidak akan mengeras jika dibiarkan
diudara yang terbuka (non drying oil) sehingga daya tahan minyak curah
lama.
4.2.2 Minyak jagung
1. Warna
Minyak jagung berwarna kuning keemasan yang tidak berbau, minyak
jagung ini dapat larut dalam etanol, isopropil alcohol, dan fulfural
sedangkan nilai transmisinya sekitar 280-290.
2. Daya simpan
Bagian jagung yang mengandung minyak yakni lembaga (germ).
Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan dan
memiliki daya tahan simpan yang lama karena pada lembaga kandungan
minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%.
38
4.2.3 Minyak zaitun
1. Warna
Minyak zaitun memiliki warna bening, tidak ada kotoran, titik beku
tinggi serta memiliki masa kadaluarsa dua tahun dari masa produksi.
2. Daya simpan
Minyak zaitun dapat digunakan untuk memasak, menumis serta dapat
digunakan pada tambahan makanan lainnya seperti (salad buah) oleh
karena itu minyak zaitun tidak dapat digunakan pada penggorengan
berulang serta tidak dapat disimpan lama karena memiliki masa
kadaluarsa.
4.3 Hasil Penelitian
4.3.1 Hasil penelitian
1. Minyak Curah
Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan
Berulang pada Minyak Curah
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,30 %
3 0,40 %
6 0,71%
Sumber : Data primer 2013
39
Diagram 4.1 Distribusi Minyak Curah Berdasarkan Penggorengan
Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.1 menunjukan bahwa sebelum
adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,30%) setelah
penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,40%), dan penggorengan
keenam didapatkan kadar (0,71%).
2. Minyak Jagung
Tabel 4.2 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan
Berulang pada Minyak Jagung
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,40%
3 0,81 %
6 1,02%
Sumber : Data primer 2013
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
0 3 6
0,30
0,40
0,71
Ka
da
r
Penggorengan
40
Diagram 4.2 Distribusi Minyak Jagung Berdasarkan Penggorengan
Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.2 menunjukan bahwa sebelum
penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas (0,40%) setelah
penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,81%), dan penggorengan
keenam didapatkan kadar (1,02%).
3. Minyak Zaitun
Tabel 4.3 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan
Berulang pada minyak zaitun
Penggorengan Kadar asam lemak bebas
0 0,61%
3 0,81 %
6 1,12%
Sumber : Data primer 2013
0,00
0,50
1,00
1,50
0 3 6
0,40
0,81
1,02
Ka
da
r
Penggorengan
41
Diagram 4.3 Distribusi Minyak Zaitun Berdasarkan Penggorengan
Berulang
Berdasarkan tabel dan diagram 4.3 menunjukan bahwa sebelum
adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,61%) dan setelah
penggorengan ketiga didapatkan kadar asam lemak bebas (0,81%), dan
penggorengan keenam didapatkan kadar (1,12%).
4. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Curah, Minyak
Jagung, Minyak Zaitun.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 3 6
0,61
0,81
1,12K
ad
ar
Penggorengan
42
Untuk melihat kadar asam lemak bebas pada minyak curah, minyak
jagung dan minyak zaitun, peneliti memeriksa di laboratorium kesehatan
masyarakat dengan menambahkan larutan KOH dengan titrasi pada
masing-masing minyak yakni minyak curah, minyak jagung dan minyak
zaitun.
Kadar asam lemak bebas dapat dilihat ditabel berikut
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Curah, Minyak Jagung, Minyak Zaitun.
Jenis Minyak Penggorengan
Kadar asam
lemak bebas
Ket
Minyak curah
0 0,30 % Memenuhi standar
3
0,40 %
Tidak memenuhi
standar
6
0,71 %
Tidak
memenuhi standar
Minyak
jagung
0
0,40 %
Tidak memenuhi
standar
3
0,81 %
Tidak memenuhi
standar
6
1,02 %
Tidak memenuhi
standar
Minyak zaitun
0
0,61 %
Tidak memenuhi
standar
3 0,81 % Tidak memenuhi
43
standar
6
1,12 %
Tidak memenuhi
standar
Berdasarkan pada sampel minyak goreng curah, minyak jagung dan
minyak zaitun dengan penggorengan sebelum, penggorengan ketiga dan
penggorengan keenam pada jenis makanan yang digoreng yaitu (ikan)
didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi pada minyak goreng zaitun.
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dengan
dititrasi larutan KOH sampai timbul warna merah muda.
Berdasarkan tabel 4.4 menunjukan bahwa setelah dilakukannya
pemeriksaan kadar asam lemak bebas di laboratorium dengan dititrasi
larutan KOH didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi (1,12%) pada
sampel minyak goreng zaitun yakni pada penggorengan keenam atau tidak
memenuhi standar SNI karena sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002
kadar asam lemak bebas 0,30% dari minyak.
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
0 3 6
Ka
da
r F
FA
Minyak Curah
Minyak Jagung
Minyak Zaitun
Diagram 4.4 Diagram Sebelum dan Sesudah Proses Penggorengan
44
Peningkatan kadar asam lemak pada minyak zaitun disebabkan
karena minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang lebih dari dua
kali penggorengan. Hal ini dipicu karena minyak zaitun memiliki masa
kadaluarsa dua tahun dan apabila lewat dari masa kadaluarsa maka minyak
zaitun akan memiliki bau tengik dan warnanya akan berubah serta kadar air
akan menurun sehingga minyak zaitun tidak dapat disimpan lebih lama dan
tidak dapat dipakai secara berulang.
Menurut Dewandari (2001) Semakin lama penggunaan minyak
dalam menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak yang
terbentuk, hal ini sesuai dengan studi tentang kerusakan minyak yang
menyatakan bahwa komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi
kerusakan minyak.
4.4 Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan bahwa di Kota
Gorontalo semua supermarket menjual minyak goreng yakni berupa
minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun namun pada minyak
zaitun tidak dijual di supermarket melainkan di toko-toko arab.
Berdasarkan hasil penelitian tentang perubahan kadar asam lemak
bebas minyak goreng curah, minyak jagung dan minyak zaitun setelah
prosees penggorengan berulang dimana akan dilihat kadar asam lemak
bebas sebelum adanya penggorengan dan setelah proses penggorengan
ketiga dan penggorengan keenam, selanjutnya akan dibahas sesuai variabel
yang diteliti yaitu :
45
4.4.1 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah pada
Proses Penggorengan Berulang
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng
curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar
asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum
adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,30%, dan
setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga
didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,40% dimana pada 0 kali
penggorengan dan penggorengan 3 kali hanya berkisar 0,1 % dan pada
proses penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 0,71%
dan tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan maksimal 0,30% kadar
asam lemak bebas.
Hal ini dikarenakan minyak yang dari kelapa sawit hanya
mempunyai asam lemak tak jenuh yang rendah 48% dan juga dengan
adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus sehingga
menyebabkan asam lemak bebas pada minyak goreng curah meningkat
dengan proses penggorengan berulang.
Peningkatan kadar asam lemak bebas pada penggorengan 3 kali dan
penggorengan 6 kali kadar asam lemak bebas meningkat karena adanya
pemanasan yang dilakukan secara terus menerus selama proses
penggorengan
46
Proses penggorengan yang dilakukan secara berulang tanpa
menambah minyak yang baru dapat menyebabkan kerusakan pada minyak
dan dapat menyebabkan bau tengik pada minyak dan warna minyak
goreng menjadi kuning kecokelatan dan kondisi minyak menjadi lebih
encer sehingga kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak tersebut
akan hilang dan dapat memicu terjadinya penyakit dengan adanya proses
penggorengan berulang.
Berdasarkan penelitian Kumala dalam Zulkarnain (2011)
menjelaskan bahwa asam lemak bebas dipengaruhi oleh suhu panas
melalui proses penggorengan berulang hal ini juga dikemukakan oleh Ayu
dalam Zulkarnain (2011) dimana dalam penjelasannya bahwa minyak
yang terbuat dari kelapa sawit hanya mempunyai asam lemak tak jenuh
sedikit 48%.
1.4.2 Distribusi kadar asam lemak bebas minyak jagung pada Proses
Penggorengan Berulang
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng
curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar
asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum
adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,40%, dan
setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga
didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,81% dimana pada 0 kali
penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,41 % dan pada proses
47
penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,02% dan tidak
memenuhi standar yang ditelah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan berulang pada
minyak jagung ini mengandung asam lemak tak jenuh 80% akan tetapi
tidak dapat digunakan secara berulang karena dapat merusak tekstur dari
minyak dan minyak ini dapat merubah warna menjadi warna kuning
kecokelatan, berbusa dan berasap dan dapat menurunkan mutu bahan
pangan yang digoreng menjadi tidak gurih hal ini juga sehingga dapat
menimbulkan bau tengik , vitamin dan lemak esensial serta kadar asam
lemak tak jenuh akan hilang.
Penggunaan penggorengan secara berulang pada minyak jagung ini
juga dapat merusak tekstur dan penurunan kadar air yang terkandung
didalam minyak ini sehingga penggunaan secara berulang pada minyak ini
dapat menyebabkan kerusakan pada minyak ini.
Hal ini juga dikemukakan oleh shills dalam Zulkarnain (2011)
bahwa minyak jagung memgandung kadar air yang cukup tinggi serta
mengandung kadar asam lemak tak jenuh 80% sedangkan pada minyak
yang terbuat dari kelapa sawit mengandung kadar asam lemak tak jenuh
48%.
Pemilihan bahan makanan yang digoreng dalam penelitian ini adalah
ikan lajang karena ikan ini merupakan salah satu bahan makanan yang
paling banyak dikomsumsi oleh masyarakat gorontalo, ikan ini juga
48
mengandung banyak vitamin oleh karena itu masyarakat menjadikan ikan
merupakan makanan pokok dalam pemenuhan kebutuhan sehari-hari.
Selain itu juga pada proses penggorengan yang peneliti lakukan
jumlah ikan yang digoreng pada penelitian sebanyak 20kg pada setiap
minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) ikan
yang digoreng sebanyak 15 potong ikan lajang dengan lama menggoreng 4
menit menggunakan api sedang dengan suhu panas berkisar 177-2000C
dengan warna api kebiru-biruan dengan menggunakan minyak goreng
curah, minyak jagung dan minyak zaitun sebanyak 1000ml dalam
menggoreng dan ikan lajang yang digoreng hingga berwarna kecokelatan.
4.4.2.1 Komposisi lemak pada ikan
Menurut Pratama (2006), Ikan terutama ikan laut merupakan sumber
vitamin (A,B,dan D) dan mineral yang baik. Mineral selenium, yodium,
kalsium, zat besi dan zinc merupakan jenis mineral yang diunggulkan dari
ikan. Selenium dan zinc merupakan mineral antioksidan yang bisa
mencegah kerusakan DNA dan mencegah penuaan dini.
Yodium memiliki peranan penting dalam mencegah penyakit
gondok, kalsium diperlukan untuk massa tulang, dan zat besi dapat
mencegah anemia. Sebagai bahan pangan segar, kualitas nutrisi ikan
memang sudah cemerlang, namun kesalahan proses pengolahan bisa
dengan mudah menurunkan bahkan merusak. Kandungan omega 3 akibat
pemanasan suhu tinggi yang terlalu lama untuk mengurangi kerusakannya
cara masak ikan yakni dengan menggoreng atau menumis selama 3-5
49
menit. Oleh karena itu ikan tidak berpengaruh terhadap meningkatnya
kadar asam lemak bebas yang ada pada minyak sehingga kerusakan atau
ketengikan yang terjadi pada minyak yang digunakan secara berulang pada
saat penggorengan.
Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan dimana selama proses
penggorengan dimana peningkatan kadar asam lemak bebas dengan
adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus melalui
proses penggorengan berulang.
Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena
adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara
berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila
mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak bebas yang tinggi
25 gr/hari atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang
dapat memicu terjadinya penyakit kanker, diabetes, hipertensi
1.4.3 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun setelah
proses penggorengan
Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng
curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar
asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang dilakukan dimana sebelum
adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,61%, dan
setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga
50
didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,81% dimana pada 0 kali
penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,2 % dan pada proses
penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,12% dan tidak
memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan pada minyak
zaitun sehingga pada saat penggorengan yang dilakukan sampai 6 kali
penggorengan maka suhu yang dipanaskan dapat mempengaruhi kenaikan
kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun, oleh karena itu minyak ini
tidak cocok dipakai dalam menggoreng melainkan hanya dapat dijadikan
sebagai bahan makanan tambahan karena minyak zaitun ini mengandung
kadar asam lemak kadar air yang cukup tinggi serta mengandung kadar
asam lemak tak jenuh 80%, sehingga penggunaan penggorengan yang
dilakukan secara berulang dapat menyebabkan kerusakan minyak, bau
tengik, aroma serta bau tengik pada minyak zaitun serta dapat merusak
bahan makanan yang digoreng.
Menurut standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak bebas
0,30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak bebas
1,12% melebihi standar yang telah ditetapkan.
Hal ini disebabkan karena minyak zaitun memiliki masa kadaluarsa
serta kadar air yang terkandung dalam minyak zaitun ini meningkat
sehingga dapat menyebabkan kadar asam lemak bebas meningkat dan
asam lemak tak jenuh 80% akan hilang sehingga hal ini yang dapat
menyebabkan penyakit.
51
Berdasarkan penelitian Sulistiowaty Tuminah (2011) menerangkan
bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated
fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan
nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara
berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng
maupun dari makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam
lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang
maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk
kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam
penggorengan berulang.
Berdasarkan penelitian yang saya lakukan terdapat kadar asam
lemak bebas pada minyak zaitun 1,12% pada penggorengan keenam oleh
sebab itu penggunaan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara
berulang tanpa menambah minyak yang baru kaena hal ini dapat
menyebabkan kerusakan minyak serta dapat memecah molekul yang ada
pada minyak tersebut. Selain itu juga penelitian Hildayani dalam Aminah
(2013) dalam penjelasannya apabila mengkomsumsi makanan yang
mengandung kadar asam lemak bebas yang melebihi standar 25 gram per
hari maka dengan mudah dapat terjadinya risiko penyakit kanker, diabetes,
kolesterol.
Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang
distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila
mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar
52
yang telah ditentukan maka dapat menyebabkan penyakit kanker, diabetes,
kolesterol.
Untuk itu penggunaan minyak goreng tidak bisa secara berulang
tanpa menambah minyak yang baru melainkan menggunakan minyak
goreng yang hanya sekali penyarigan agar mencegah terjadinya penyakit
kanker. Asam lemak terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim
selama pengolahan dan penyimpanan, jika mengkomsumsi makanan yang
mengandung kadar asam lemak bebas yang cukup tinggi maka akan
berakibat dengan mudah berisiko terjadinya penyakit kolesterol, kanker,
hipertensi.
Penggunaan minyak goreng yang sering dilakukan oleh masyarakat
dikarenakan penggunaan minyak goreng yang digunakan berulang tanpa
menambah minyak untuk menggoreng bahan makanan yang berbeda, hal
ini yang dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas melalui
makanan yang digoreng.
1.4.4 Distribusi Minyak Curah, Minyak Jagung Dan Minyak Zaitun
Sebelum Penggorengan (0 Kali)
Berdasarkan penelitian yang saya lakukan dimana pada minyak
curah didapatkan sebelum adanya perlakuan penggorengan didapatkan
kadar asam lemak bebas, dari hasil analisis yang saya lakukan dimana
sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0.30%,
minyak jagung 0.40% dan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam
lemak bebas 0,61% hal ini disebabkan karena adanya kadar air yang tinggi
53
pada minyak jagung dan minyak zaitun yang tinggi sehingga
menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada kedua minyak
tersebut yakni minyak jagung dan minyak zaitun, minyak jagung dan
minyak zaitun ini sangat tidak cocok untuk digunakan dalam menggoreng
melainkan digunakan dalam penambahan bahan makanan lainnya hal ini
disebabkan karena adanya pengaruh lamanya penyimpanan minyak
tersebut pada saat dipasarkan sedangkan pada minyak curah mengandung
kadar asam lemak tak jenuh 48% sehingga dapat digunakan dalam
menggoreng.
Menurut Mulyawanti dkk (2006) pengaruh peningkatan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng disebabkan lama penyimpanan serta
peningkatan kadar air selama penyimpanan minyak goreng.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap minyak goreng sangat
mempengaruhi kadar air serta tekstur dari minyak goreng sehingga dapat
menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng oleh
karena itu minyak jagung dan minyak zaitun mempunyai masa kadaluarsa
serta lama penyimpanan dari minyak.
Minyak curah sebelum adanya penggorengan 0,30% menurut standar
SNI yakni maksimal 0,30% sedangkan pada minyak jagung 0,40% dan
pada minyak zaitun 0,61% hal ini disebabkan karena lama penyimpanan
dari minyak goreng tersebut.
54
1.4.5 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah,
minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (3
kali)
Berdasarkan hasil penelitian yang lakukan didapatkan kadar asam
lemak bebas pada minyak curah dengan bahan makanan yang digoreng
yakni ikan lajang (Decapterus russelli) dengan penggorengan ketiga
0.40% sedangkan pada minyak jagung dengan bahan makanan yang
digoreng sama yakni didapatkan kadar asam lemak bebas 0.81% dan
minyak zaitun didapatka kadar asam lemak bebas pada pengorengan ketiga
0.81%. hal ini dipicu karena adanya penggorengan yang dilakukan selama
tiga kali menggoreng.
Pada penelitian yang peneliti lakukan pada proses penggorengan
ketiga dimana peningkatan presentase kadar asam lemak bebas meningkat
hal ini disebabkan karena adanya pemanasan suhu dilakukan secara terus-
menerus selama dalam menggoreng.
Pada minyak jagung dan minyak zaitun pada penggorengan 3 kali
kadar asam lemak bebas 0,81% hal ini disebabkan karena minyak jagung
dan minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh 80% sehingga
minyak jagung dan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang.
Menurut (Fauziah 2013), kadar asam lemak bebas akan mengalami
peningkatan pada penggorengan yang dilakukan lebih dari dua kali
penggorengan, minyak goreng yang digunakan berulang dapat
55
berpengaruh pada presentase kadar asam lemak bebas yang meningkat
pada saat pemanasan suhu dalam menggoreng.
Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena
adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara
berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila
mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak yang tinggi
25gr/ml atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang
dapat memicu terjadinya panyakit kanker, diabetes, hipertensi dll.
Penggunaan minyak goreng yang gunakan secara berulang dapat
merusak struktur minyak, cita rasa serta rasa pada makanan yang digoreng
oleh karena itu penggunaan minyak goreng tidak lebih dari dua kali.
1.4.6 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah,
minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (6
kali)
Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan didapatkan
kadar asam lemak bebas pada penggorengan keenam dengan bahan
makanan yang di goreng yakni ikan lajang, pada minyak curah 0.71%
sedangkan pada minyak jagung didapatkan kadar asam lemak bebas 1.02%
dan pada penggorengan keenam didapatkan kadar asam lemak bebas pada
minyak jagung mengalami peningkatan yakni 1.12%, hal ini disebabkan
oleh penggorengan yang berulang pada minyak zaitun.
Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat menyebabkan
memicu terjadinya penyakit kaknker, diabetes dll. Pada minyak zaitun
56
kadar asam lemak bebas meningkat yakni 1,12% hal ini disebabkan karena
minyak zaitun sangat tidak cocok untuk digunakan secara berulang
melainkan hanya untuk tambahan makanan lainnya karena asam lemak tak
jenuh yang terkandung pada minyak zaitun 80% akan hilang akibat
penggorengan berulang dengan suhu yang panas.
Pada minyak goreng curah dan minyak jagung presentase kadar
asam lemak bebas meningkat pada pengorengan ke 6 kali hal ini karena
adanya penggorengan yang dilakukan berulang tanpa menambah minyak
yang baru.
Berdasarkan penelitian Sulistyowati Tuminah (2011) menerangkan
bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated
fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan
nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara
berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng
maupun dan makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam
lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang
maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk
kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam
penggorengan berulang.
Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang
distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila
mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar
57
yang telah ditetapkan maka dapat menyebabkan penyakit kanker,diabetes
dan kolesterol.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisi
enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Penggunaan minyak goreng
yang sering dilakukan oleh masyarakat dikarenakan penggunaan minyak
goreng yang digunakan berulang.
Sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak
bebas 0.30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak
bebas 1.12% melebihi standar yang telah ditetapkan.
Recommended