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BUENAS PRACTICAS PECUARIAS Y DE SACRIFICIO DENTRO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD HALALYaisa Marrugo J.
Congreso Internacional Sobre Matanza en Rastros (CIMRA)
Aguas Calientes, septiembre 24 de 2015.
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS
RECURSOS
PROCEDIMIENTOS
DOCUMENTOSESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL
ESTRATEGIAS
Según la Organización Internacional de Normalización (ISO), Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.
DEFI
NIC
ION
ES
ALIMENTO
HALAL
• De acuerdo a la NMX--F-595-SCFI-2015, “Norma Halal de Alimentos”, vigente en la República Mexicana, el término Alimento Halal hace referencia a todos aquellos productos alimenticios de consumo lícito para los musulmanes
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALID
AD HALAL
• Puede ser definido como una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad, entendida como el grado de satisfacción de los requerimientos o necesidades implícitas y explicitas de los clientes y en este caso en particular, de los requisitos impuestos por la jurisprudencia islámica.
DEFI
NIC
ION
ES
LAS BPM Y LAS BPP
BPM
ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS PECUARIAS
BUENAS PRACTICAS ALIMENTARIAS
OTROS SECTORES MANUFACTUREROS
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es la herramienta de calidad que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización.
Las Buenas Prácticas Pecuarias por su parte son una especialización de las BPM DEFI
NIC
ION
ES
CERTIFICACIONES DE BUENAS PRACTICAS PECUARIAS DISPONIBLES EN MÉXICO
Buenas Prácticas de Producción de Ganado Bovino de Engorda en Confinamiento.
Buenas Prácticas en Producción de Leche Bovina.
Buenas Prácticas en la Producción de Aves de Carne.
Buenas Prácticas en la Producción de Aves de Postura.
Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas.
Buenas Prácticas de Producción de Leche Caprina.
Buenas Prácticas de Producción de Miel.
Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de la Miel.
Buenas Prácticas de Manufactura en Embutidoras No TIF
Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)
ELEMENTOS DE LAS BPP Y DE SACRIFICIO EVALUEBLES DENTRO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD HALAL
Trazabilidad
Buenas Prácticas en la Alimentación
Buenas Prácticas en el Manejo
Buenas Prácticas de Salud
Capacitación, Salud e Higiene del Personal
TRAZABILIDAD Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la trazabilidad se define
como La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Se entiende como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas, es decir, la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:
Origen de sus componentes.
Historia de los procesos aplicados al producto.
Distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final.
BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD
Acceso a nuevos mercados.
Control de los tiempos de respuesta exigidos y los volúmenes de información a administrar, lo cual convierte a la incorporación de tecnología informática para gestión de la trazabilidad en una inversión que asegura la llegada de los productos a los mercados compradores mas exigentes.
Disminución en los costes por reproceso o desecho de producto debido a errores cometidos en etapas anteriores de la producción.
Cuando un sistema de trazabilidad está soportado sobre una infraestructura, basada en las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC), la trazabilidad puede brindar importantes utilidades a los diferentes actores de una cadena de valor como ser: gestión eficiente de la logística y del suministro y aumento de la productividad.
PROCEDIMIENTOS Y HERRAMIENTAS DE TRAZABILIDAD Procedimientos:
Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento.
Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben estar codificadas y simbolizadas con un código que las identifique de forma individual y no ambigua.
Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
La transmisión de información: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria al siguiente agente de la cadena de suministros.
Herramientas: En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Los productos pueden ser identificados de dos maneras: mediante código de Barras o de Dispositivos de Identificación por Radiofrecuencia (RFID).
ELEMENTOS EVALUABLES: PRE-SACRIFICIO
Uso exclusivo de productos permitidos
En el caso especifico de la producción animales para
el mercado Halal está prohibido el uso de
componentes de origen animal tales como la harina de sangre, de huesos, de plumas, la
gallinaza o la pollinaza, siendo permitido
únicamente el uso de la harina de pescado.
Verificación y manejo de los
diferentes componentes de la dieta:
Forrajes
Alimentos Energéticos
Alimentos Proteínicos
Aditivos nutricionales y no nutricionales
Calidad del Agua
Manejo adecuado de los comederos.
Manejo Adecuado de los Animales
Instalaciones de Embarque
Manejo del embarque
Vehículos
Movilización
Desembarque
Instalaciones de Recepción
Manejo en Recepción
Lotificación
Arreo en Callejones
Arreo en Manga
Manejo en Prensa
Identificación
Implantación
Castración
Manejo antes del Sacrificio
Manejo Médico
Vacunas
Hormonas
Antibióticos
Desparasitantes
Instrumental Médico Veterinario
Manejo de Desechos Veterinarios
Eliminación de desechos orgánicos
Control de Fauna Nociva
Manejo de excretas
Manejo de Aguas Residuales
Capacitación, Salud e
Higiene del Personal
Control sanitario
Hábitos de higiene
Perfil Laboral
Capacitación• Manejo de planta• Producción de Alimentos• Alimentación del Ganado• Manejo del Ganado
ELEMENTOS EVALUABLES: SACRIFICIO
INSPECCIÓN ANTEMORTEM
Condiciones Patológicas Generales
Enfermedades Específicas
Otras Condiciones
MANEJO
Recepción
Identificación
Espera
Preparación / Presentación
Inmovilización/ Aturdimiento
DEGÜELLO
Tipo
Tiempos
Verificación de inconsciencia y
Deceso
EXAMEN POST-MORTEM
Verificación de la calidad del
Aturdimiento y Exangüinación
Condiciones Patológicas Generales
Enfermedades Específicas
HIGIENE, FAENADO Y
MANEJO DE LA CANAL
Equipos e Instalaciones
Manejo
Personal
ESTABLECIMIENTO
Diseño
Instalaciones
Equipo
HIGIENE PERSONAL
Salud
Vestimenta
Limpieza
SISTEMA DE CONTROL PARA OPERACIONES DEL PROCESO
Análisis e Identificación de
riesgos
Establecimiento de Límites
Críticos
Monitoreo
Acciones Correctivas
Documentación
ELEMENTOS EVALUABLES: POST-SACRIFICIO
ETIQUETADO
CONTROL SANITARI
O
MANEJO LOGÍSTICO
ACCIONES RELEVANTES PARA IMPLEMENTAR BPP Y BPM
Concientizar al productor
Establecer los estándares adecuados de acuerdo a las normas aplicables, las necesidades del mercado y las capacidades del productor
Capacitar al personal involucrado en el proceso
Compilar los manuales y formas de registro
Compilar las Listas de Impresión y Formatos de Reporte
Distribuir los manuales y formatos de registro
Ejecutar el Proceso de Implementación
Llevar a cabo la verificación, Evaluación y corrección del sistema.
CONTACTO
BRIDGE INTERNATIONAL NETWORK S.A.P.I DE C.V.Paseo de la Reforma No. 42,
1er piso, Oficina ATel. (55)52939434
info@brinetwork.com www.brinetwork.net
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