View
118
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
CONOCIMIENTOS TECNICOS EN DERIVADOS LACTEOS
INSTRUCTOR
LEONARNARDO GUERRERO MONTOYA
SENA – REGIONAL PUTUMAYO
CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA
TECNICO EN PROCESMIENTO DE LACTEOS
SIBUNDOY NOVIEMBRE 2013
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------------- 2
OBJETIVO GENERAL ---------------------------------------------------------------------- 3
CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS ------------------------------------------ 4
TABLA DE COMPOSICIÓN GENERAL LECHE ------------------------------------ 5
EJEMPLO PRÁCTICO ---------------------------------------------------------------------- 6
890 KGS DE LECHE ------------------------------------------------------------------------ 7
CALCULO DE ADICION DE CLORURO -------------------------------------- 8
FLUJOGRAMA DE QUESO DOBLE CREMA ---------------------------------------- 9
CARACTERISTICAS DE MAATERIA PRIMA ---------------------------------------- 10
FLUJOGRAMA ELABORACION DE KUMIS ----------------------------------------- 11
FLUJOGRAMA DE AREQUIPE --------------------------------------------------------- 12
FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO -------------------------------------------- 13
CONTINUACION FLUJOGRAMA QUESO CAMPESINO ------------------------- 14
FLUJOGRAMA EN LA FABRICACION DE YOGURT ------------------------------ 15
EL YOGURT ----------------------------------------------------------------------------------- 16
LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE ----------------------------------- 17
SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO -------- 18
REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ------------------ 19
REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 20
REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 21
CONCLUSIÓN -------------------------------------------------------------------------------- 22
INTRODUCCION
El conocimiento desarrollado ha sido adquirido al transcurso de varios
conceptos y prácticas realizadas, enmarcando diferentes temas con enfoques a
que sean entendidos por el lector o aficionado a leer sobre el tema de los
derivados lácteos.
En el presente trabajo se trata de generalizar con agilidad varias definiciones
para enfocarse al entendimiento como el de hacer entender que es la leche y
su composición fundamentando hacer conocer que es un alimento nutricional
acondicionado a buenos cuidos de manipulación y el manejo de higiene por ser
un producto bastante perecedero y por lo tanto las Buenas Prácticas de
Manufactura por parte de los dedicados a la distribución y transformadores de
los productos de derivados lácteos dependen los estados de salud, sobre el
consumidor.
Para llevar a una mayor comprensión se ha construido distintos flujos de
diagramas direccionados sobre el producto a realizarse para llevarse los
procesos de producción como el arequipe, el yogurt, algunos tipos de queso,
teniendo en cuenta el manejo de las temperaturas, además se exponen
algunos problemas con respectiva solución y se presentan formularios de
registros que son indispensables llevarlos dentro de la producción de derivados
lácteos.
Objetivo general
Realizar una exposición general sobre la materia prima empleada y algunos
derivados obtenidos mediante aplicación de procesos de constantes y
variables.
Objetivo especifico
Saber que la materia prima es la leche de donde se pueden, obtener
numerosos productos denominados derivados lácteos donde se debe tener en
cuenta el manejo de temperatura como variables durante los procesos de
transformación.
CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS
Es un color blanco amarillento de gran
importancia para la alimentación humana proveniente de animales mamíferos
domésticos.
Mayor composición agua 87% y 13% de sólidos.
Los componentes son: ácidos grasos saturados en mayor proporción y
colesterol entre otros están proteínas, caseína, lactoglobulinas, lactoalbúminas,
hidratos de carbono, lactosa principalmente, contiene moderadas cantidades
de vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, especialmente, B2, B1, B6 y B12,
también se encuentran los siguientes minerales fósforo, calcio, zinc y
magnesio.
¿Qué es la Leche?
¿Cuál es la
composición de la leche?
TABLA DE COMOPOSICION GENERAL LECHE
AGUA 87 %AZUCAR 5%
PROTEINAS 3.5%GRASAS 3.5%
SALES MINERALES 1%VITAMINAS A, B, D, E.
CONTROL CALIDAD DE LECHE
BPM que significa Buenas Prácticas de Manufactura, otras son las BPA,
Buenas Prácticas Ganaderas.
PRUEBAS DE PLATAFORMA: las principales pruebas de plataforma son:
Recepción, peso de la leche, temperatura y acidez entre las principales.
15 constante para la temperatura.
0.2 constante para multiplicar la temperatura.
La calidad se controla teniendo en cuenta:
¿MANEJA LOS NUMEROS?
SON FACILES
PERO TENGA EN CUENTA ALGUNAS
CONSTANTES
0.9 constante para la acidez.
Acidez= xml de NaOH∗0.9Densidad
∗100
Otras variables interesantes se tienen la Densidad, los mililitros de
reactivos que se utilicen para las titulaciones..
EJEMPLO PRACTICO: suponga que Ud, tiene en su planta procesadora de
lácteos 890 kilos de leche con una densidad de 1032.
a) ¿Cuántos de litros de leche tiene Ud, en la realidad?
b) Del total el 30% será obtenido para la elaboración de arequipe,
20% de leche saborizada, 30% queso doble crema, 10%
elaboración yogurt, 10% elaboración manjar blanco y el
rendimiento de: arequipe es el 35%, leche saborizada 98%, queso
doble crema el 11%, yogurt 98%, manjar blanco 45%.
Para la elaboración del queso doble crema Ud, debe adicionar 20 gr de cloruro
de calcio para cada 100 litros de leche, ¿cuántos gramos de cloruro de calcio
Ud, adicionaría para la elaboración dl queso doble crema? Y de los 819 litros
de leche se tomó una muestra para realizar la acidez y se gastó 2.9 ml de
Hidróxido de Sodio en la titulación. Con la densidad dada sacar el valor de la
acidez.
DATOS DEL PROBLEMA
Densidad de la leche 1032 g/ml
890 kls de leche. Transformarlos a litros.
890kg leche (1032 g/ml1000ml )=918.48≅ 918 litros transformados los 890 kg en litros es
igual a 918 lts.
Separación de litros para cada producto.
30% de la leche se destina para elaborar arequipe:
918 lts leche (0.30 )=275.4≅ 275 lts
Rendimiento del arequipe 35%
275 lts leche∗(0.35 )=96.25≅ 96kg dearequipe
20% de leche saborizada.
918 lts leche (0.20 )=183.6≅ 184 lts
Rendimiento para fabricar leche saborizada es del 98%
184 lts leche (0.98)=180.32≅180 lts.
30% para elaborar queso doble crema
918 lts leche (0.30)=275 lts
275 lts leche (0.11)=30 kls de queso doble crema.
918 lts leche (0.10)=91,8 = 92 lts de leche.
92 lts leche (0.98)=90 lts de yogurt en rendimiento.
918 lts leche para manjar blanco (0.10)=91.8=92 lts
92 lts leche (0.45)=41 kg.
Cálculo de adición de cloruro de calcio CaCl2 en la elaboración del
queso doble crema para 275 litros de leche.
Aplicación de regla de tres para respectivo cálculo.
100 litros de leche 20 gr de CaCl2
En 275 litros de leche X
X=275 litros leche∗20 grCaCl2
100 litros leche=55 gr CaCl2 a 275 litros de leche para
elaborar queso doble crema debe adicionarse 55 gr de Cloruro de
Calcio.
Forma de aplicación abreviada se tiene se emplea el siguiente
procedimiento: 275 litros de leche (20gr CaCl2
100litros de leche¿=55 grCaCl2.
Cálculo de acidez: se debe aplicar formula general de la siguiente forma:
Acidez=2.9ml NaOH∗0.91032 g/ml
∗100=0.25≅ 25de acidez de la leche en general.
CARACTERISTICA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR QUESO DOBLE
CREMA
LECHE: se utiliza leche cruda de vaca pasteurizada, debe ser de calidad y
proveniente de animales sano. La acides debe ser entre 42-48ºTh para lograr
esta acidez se mezcla leche fresca (15-18ºTh) con leche ácida (80-110ºTh), la
más utilizada es 80-90ºTh.
EL CUAJO: es sólido o líquido
LA SAL: debe ser yodada, higiénica y seca. Debe tenerse en su empaque
original para evitar confusiones.
FLUJOGRAMA QUESO DOBLE CREMA
RECEPCION LECHECRUDA HIGIENIZADAFRESCA 15 -18 ºTH
AC: 80-110 ºTH Y ºT 20ºC
ESTANDARIZACIONDE GRASA 2 -3%
ESTANDARIZCION DEACIDEZ
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
AGITACION –COCCION Y CALENTAMIENTO
DESUERADO Y ESCURRIDO
FUNDIDO Y SALADO
PESADO
MOLDEO
ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA: recepción leches, realización
pruebas de anden como las organolépticas, acidez, densidad y prueba de
alcohol, el pH debe ser de 6-7 y acidez de 14-16ºTh, debe verificarse peso y
volumen.
El azúcar y la leche en polvo deben adquirirse a proveedores reconocidos
garantizando calidad. El cultivo láctico debe estar fresco o se utiliza cultivo
comercial de una proporción del 2 al 4%.
No olvide, siempre
aplicar los diferentes
controles de calidad en la
materia prima.
FLUJOGRAMA ELABORACION DEL KUMIS
RECECIPCION MATERIAS PRIMAS –PESADO
14-16 ºTh
ESTANDARIZACIONGRASA 2-2.5%AZUCAR 10%
LECHE EN POLVO 5-10%
HOMOGENIZACIONMEZCLAR LECHE +
AZUCAR+LECHE EN POLVO A
PASTERIZACION90ºC POR 3 -5 MINUTOS
ENFRIAMIENTO22-25ºc
INOCULACION
2%-20gr/LT-MEZCLAR
FERMENTACION18-24 HRS A22 -25ºC
AGITACIONFUERTE Y ROTACIONAL
ENFRIADO20ºC
FERMENTACION 2ª Tº 20 X 2 HRAS ºTh=80-90
Ph=4
ENVASADOSDIFERENTES
ENFRIADOREFRIGERACION 4ºC
ALMACENAMIENTOCUARTOS FRIOS2-4ºC X 20 DIAS
FLUJOGRAMA DE AREQUIPE
CONTROL DE CALIDADCONSITENCIA HOMOGENEAESPUMOSA ACIDO SUAVE.
LECHE FRESCA HIGIENIZADA
14-16ºTh
NEUTRALIZACIONADICIÓN
BICARBONATO10-15/LT LECHE
MEZCLADOAZUCAR % 20 SOBRE
LA LECHE 60-70ºC
EVAPORACIONRECIPIENTE A ALTA
TEMPERATURA
PUNTO FINALCONCENTRACION
DEL 65-68 DE SOLIDOS
ENFRIAMIENTOºT: 45-60ºC, CONTINUA
AGITACIÓN PARA
EVITAR GRUMOS Y CORTADO
ENVASADO EN CALIENTE 45-60ºC Y
TAPAR A 25-30ºC
ALMACENAMIENTO20ºC
CONTROL CALIDADDURACIÓN 6
MESES. ºBx 70. H 30%. ACIDEZ 0.2%
EN ACIDO LACTICO. PROTEINA 7.5%.
FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO
1 LECHE CRUDAFRESCA
ACIDEZ 16-18ºThGRASA 3.4-4,5%
2 ESTANDARIZACION
GRASA 2.8-3% ºT 65ºC ACIDEZ 16-18ºC th
3 TRATAMIENTO TERMICO
TEMPERATURA 65ºC X 30 MINUTOS
TEMPERATURA 72 ºC POR 155 SEGUNDOS
4 AJUSTE DE TEMPERATURA
ENFRIAR HASTA 32ºC
5 ADICION DEL CLORURO
ADICIONAR 20GR/100LTS LECHE, MEZCLAR Y DEJAR
EN REPOSO POR 20
6 ADICION CUAJO2.5-3gr/100 LTS DE LECHE,
FUERZA 1:100.000, TEMPERATURA 32ºC
7 COAGULACION TIEMPO 30-40 MINUTOS TEMPERATURA 32ºC
8 CORTE DE LA CUAJADA
TAMAÑO DEL GRANO1-1.5 CM GRASA 0.5-0.7%
9 REPOSO TIEMPO 5 MINUTOSTEMERATURA 32ºC
10 AGITACION TIEMPO 15 MINUTOS
11 DESUERADO INICIAL
TIEMPO 5 MINUTOSVOLUMEN APROXIMADO
30% (30 LITROS)
12 CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
TIEMPO 15 MINUTOS, VOLUMEN AGUA 15 LTS,
TEMPERATURA INICIAL 32ºC, TEMP. FINAL38ºC
13 AGITACION FINAL TIEMPO 10 MINUTOSTEMPERATURA FINAL 38ºC
14 DESUERADO FINAL
TIEMPO 5 MINUTOS (REPOSO)TIEMPO 10 MINUTOSTEMPERATURA 36 ºC
15 SALADOSAL CANTIDAD 1-1.5% SOBRE
EL PESO DE LA CUAJADA (1-1.5 gr/100 gr DE QUESO
16 MOLDEO TEMPERATURA 36ºC
17 VOLTEOSTIEMPO PRIMER VOLTEO 15
MINUTOS, SEGUNDO VOLTEO 30 MINUTOS
18 ENFRIAMIENTO TIEMPO 12 – 18 HRSTEMPERATURA 4-6ºC
19 EMPAQUEAL VACIO, POLETILENO,
OTROS
20 ALMACENAMIENTO TEMPERATURA 4-6ºCTIEMPO 20-30 DIAS
21 TRANSPORTE REFRIGERADO 4-6 ºC,
EXPENDIO-SUPERMECARDO
REFRIGERADO A 4ºC
El queso campesino es uno de los quesos que más ofrece ventajas para su elaboración,
por su gran rendimiento y bajo costo de preparación
Si el queso campesino se quiere prensado,
se prensa después del moldeo
FLUJOGRAMA EN LA FABRICACIÓN DEL YOGURT
1 RECEPCION HIGIENIZACION
FILTRACION SIN SUSTANCIAS
2 ESTANDARIZACION DE LA GRASA
AZUCAR 8-10 SOBRE EL VOLUMEN DE LA LECHE
EN POLVO5-10% 3% DE GRASA
3 HOMOGENIZACION O MEZCLADO
LECHE LÍQUIDA+AZUCAR+LECHE
EN POLVO.TEMPERATURA 60-70ºC
4 TERMIZACION TEMPERATURA 85ºCTIEMPO 30 MINUTOS
5 ENFRIAMIENTO PARA INOCULACION
40-42ºC, LO MÁS RAPIDO EN
RECIPIENTE DE AGUA
6 INOCULACION
ADICION DE CULTIVO LACTICO 2-3%, 20 O 30
gr. POR LITRO DE LECHE, MEZCLAR
ROTANDO LA LECHE
7 INCUBACION TEMPERATURA 37-40ºC 3 – 4 HRS
ACIDEZ 75-85 ºth
8 ENFRIAMIENTO TEMPERATURA 37-40ºC
9 BATIDOSE ROMPE EL
COAGULO Y SE BATE HASTA QUE TOME
10 ADICION DE SALSAS 8-9% SOBRE LA LECHE80-100GR/LTR
MEZCLAR BIEN
11 EMPAQUEGARRAFAS, BOLSAS, VASOS, PLASTICOS
12 REFRIGERACIÓN 4ºCTIEMPO: 20 DIAS
13 CONTROL DE CALIDAD
OLOR ACIDO SUAVE, SABOR A FRUTA
EL YOGURT
¿ Qué microorganismos accionan
en la leche para originar el yogurt?
El yogurt es un producto láctico coagulado por la acción de una mezcla mixta
de bacterias lactobacilus búlgaros y streptococcus thermophilus sobre la
lecha, con o sin aditivos como la leche en polvo, descremada en polvo, suero
en polvo.
COMPOSICION QUIMICA DEL YOGURT
NUTRIENTE YOGURT YOGURT ENDULZADO CON FRUTAS
GRASA 1.5 1.5
PROTEINAS 5.0 4.3
HIDRATOS DE CARBONO 7.1 14
VITAMINA A (mg) 12 12
TIAMINA (mg) 65 55
RIVOFLAVINA (mg) 270 240
LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE
ADULTERACION DE LA LECHE: aumentar la leche adicionando agua,
retirado de la crema o descremado, adición de formol como preservativo, ácido
salicílico, ácido bórico, hipoclorito de sodio, agua oxigenada, adición de
antibióticos y colorantes de enmascarar. ¡ cuide no hacer esto !
SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO
SISTEMA TEMPERATURA TIEMPO
1 CALENTAMIENTO
INSTANTANEO (sin retención)
75 - 90 ºC
2 A ALTA TEMPERATURA Y
CORTO TIEMPO DE RETENCION
71 - 75 ºC 15 - 40 MINUTOS
BAJA TEMPERATURA Y LARGO
TIEMPO DE RETENCION
61 - 65 ºC 20 – 40 MINUTOS
Aplicación cuadro Pearson con ejemplo para mezclar leche fresca y ácida.
Si se tienen una leche ácida de 90ºTh y 100 litros de leche fresca de 18 ºTh,
necesitamos leche estandarizada de 46 ºTh. ¿Cuál es la proporción de cada
leche para obtener la acidez requerida?
90 lech ac. 44 leche ácida
46 ºTh +
100 lech fresc 54 leche fresca
98
100∗4498
=44,89≅ 45 lts leche fresca
100∗5498
=55.1≅ 55 ltsleche ácida.
REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYO REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE
DIA/MES/AÑO HORA LTS TOTALES KGS TOTALES FIRMA RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYO
DIA/MES/AÑO HORA TEMPERATURA DENSIDAD ACIDEZ RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
REGISTRO CONTROL CALIDAD DE LECHE
REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE PRODUCTOS A ELABORAR AL DIA
DIA/MES/AÑO PRODUCTO A ELABORAR LTS DE LECHE HORA RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE PRODUCTOS ELABORADOS DEL DIA
DIA/MES/AÑO PRODUCTO CANTIDAD UNIDA/MEDIDA RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE INSUMOS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DIA/MES/AÑO INSUMO CANTIDAD UND MEDID RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DIA/MES/AÑO HORA TIPO PROUCTO CANTIDAD LUGAR APLICACIÓN RESPONSABLE
Vº Bº DIRECTOR
CONCLUSION
La presente guía didáctica generaliza el aprendizaje captado por parte del
estudiante o conocido como aprendiz del SENA. La exposición escrita se ha
basado en temas expuestos y practicados con respectivo tutor o docente
designado por la Institución educativa. Se concluye decir que los diferentes
temas deben ampliarse y debatirse para llegar a una mejor comprensión y
corrección de los enfoques para una visión transformadora.
Recommended