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CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CERDO Y BORREGO
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
DRA. EVA MARÍA SANTOS LÓPEZ
LIC. QUÍMICA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
Equipo: Los Maggys
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NMX-FF-106-SCFI-2006
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL - CLASIFICACIÓN
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Conformación de canales
EXCELENTE BUENA DEFICIENTE
VISUAL: VOLUMEN Y FORMA
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Características
Parámetros Cordero Borrego
Lechal Liviano Pesado Primal
Adulto
Peso en pie (Kg) Hasta 12
Hasta 38
Más de 38
NA NA
Peso en canal (Kg)
Hasta 6 Hasta 18
Más de 18
NA NA
Grasa Perirenal abundante
De 1-10mm
De 3-15mm
De 5 a 15
mm
De 5 a 15 mm
Edad 45 días Dientes temporales
Dientes temporales
Muda de 1 a 4 dientes
Más de 4 dientes
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Las canales de ganado ovino se clasifican de acuerdo a los siguientes grados de calidad:
MEXICO EXTRA (MEX EXT) MÉXICO 1 (MEX 1) MÉXICO 2 (MEX 2)) FUERA DE CLASIFICACIÓN (F/C)
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México Extra (MEX EXT)
Grasa Conformación
Cordero lechal Excelente
Corderos liviano
1-3 mm Excelente
Cordero pesado
3-6mm Excelente
7
MÉXICO 1 (MEX1)
Grasa Conformación
Cordero liviano
1-3 mm Buena
4-6 mm Excelente o buena
Corderos pesados
3-6 mm Buena
7-10mm Excelente o buena
Borrego primal
5-10mm Excelente
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MÉXICO 2 (MEX2)
Grasa Conformación
Cordero liviano 1-3 mm Deficiente
4-6 mm Deficiente
7-10 mm Excelente, buena o deficiente
Corderos pesados
3-6 mm Deficiente
7-10mm Deficiente
11-15 mm Excelente, buena o deficiente
Borrego primal 5-10mm Buena
11-15 mm Excelente, buena o deficiente
Borrego adulto 11-15 mm Excelente
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Fuera de Clasificación (F/C) Son aquellas canales que quedan fuera de
los grados de calidad antes mencionados.
No Clasificada
Se le asigna la denominación de No Clasificada a aquella canal cuyo propietario elija que ésta no entre al proceso de clasificación conforme a la presente norma.
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Etiquetado
Clasificación Color
MÉX EXT Rojo
MÉX 1 Rosa
MÉX 2 Amarillo
Fuera de clasificación
Blanco
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NMX-FF-081-SCFI-2003
Productos pecuarios-Carne de porcino en canal-Calidad de la carne-Clasificación
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Clasificación
Se clasifican tomando en cuenta aspectos:
Cualitativos: marmoleo , olor, color, textura y firmeza
Cuantitativos: peso y rendimiento de la canal magra o cortes primarios, y pH
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Clasificación por rendimiento de canal
Porcentaje de peso de la canal con respecto del peso del animal vivo.
Categoría Rendimiento de carne magra de la canal
caliente %1 52.0 ó mayor2 49.51 a 49.503 48.51 a 49.504 47.50 a 48.505 Menor a 47.49
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En cortes primarios
Es la proporción de expresada en porcentajes, respecto al peso de la canal.
Los cortes primarios son los siguientes: Cabeza de lomo: porción terminal del músculo
gran dorsal Entrecot: parte dorsal Costillar Espaldilla Pierna
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El rendimiento se puede medir mediante la suma de cada corte o con la siguiente formula:
P.C.P. en kg= 10.07+ (0.460xP.en C.)-(2.14xG.D.) P.C.P.: peso del corte primario P. en C.: peso de la canal en caliente G.D.: grasa dorsal
El rendimiento de cada corte se divide entre el peso de la canal para obtener el porcentaje.
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Clasificación cualitativa de la carne magra contenida en la canal
Categorías de acuerdo a la clasificación cualitativa de la carne magra en la canal caliente.
Características Descripción Grado de aceptabilidad
Marmoleo Nulo y trazasLigero a moderadoAbundante a muy abundante
Aceptable AceptableRechazado
Color Ligeramente rosa a rojo claroPálido y rosa grisáceoRojo oscuro
Rechazado
Aceptable Rechazado
Firmeza Blanda y exudativaIntermedioFirme y moderadamente secaFirme y seca
RechazadoAceptableAceptable
Rechazado
pH(POTENCIAL HIDROGENIONES)mediciones máximas a los 45 min posmortem
Menor a 5.85.9 a 6.8
RechazadoAceptable
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Marcado
Las canales serán marcadas con tinta indeleble con sustancias y color autorizado por la SAGARPA.
Debe llevar el dato referente al rendimiento con un número del 1 al 5.
La marca será aplicada en la región de los lomos, por el personal que asigne la SAGARPA.
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