Color Aroma y Sabor-2014

COLOR� Conjunto de características físicas

� Leche

� dispersión de la luz

� Glóbulos de grasa

� Compuestos orgánicos

� Maillard, caramelización, fermentación}

� Pigmentos

� Función biológica

� Sintéticos y naturales

PIGMENTOS SINTETICOS

� Tartracina

� Rojo Ponceau

� Negro brillante

� Eritrocina� Eritrocina� Firmeza de color

� Amplio intervalo de tinte

� Bajo costo

PIGMENTOS NATURALES

� Microorganismos, vegetales, animales, minerales

� “Natural” fuentes de la naturaleza

� FDA no certificación

� Aditivos de color no certificados

� Nivel máximo permitido

CLASIFICACION� CAROTENOIDES

� CLOROFILAS

� PIGMENTOS FENOLICOS� Flavonoides� Flavonoides

� Antocianinas

� Taninos

� BETALAINAS

� HEMOPIGMENTOS

� OTROS PIGMENTOS NATURALES

CAROTENOIDES� Daucus carota

� Amarillo, naranja y rojo

� Frutas, verduras, flores, plumaje, músculos de peces

� Polienos conjugados� carotenos: α, β, γ , licopeno

� Xantofilas: fucoxantina, luteína, violaxantina

� Estructura isoprenoide: 2-metil-1,3-butadieno

CAROTENOIDES

Complejos con proteínas y carbohidratos.

Astaxantina rojaverde

CAROTENOIDES

CAROTENOIDES

� Alteraciones� Altas temperaturas

Oxidación� Oxidación

� Isomerización� Cambios de color

� Perdida de la actividad de provitamina

CLOROFILAS� Principal pigmento para la fotosíntesis� Mas abundante� Clorofila a y b� Dihidroporfirina� Dihidroporfirina� No lixivia� Altas temperaturas

� Feofitinas� Clorofilidas� Feoforbido� Clorinas

FLAVONOIDES� Compuestos fenolicos

� Glucósidos

� Flavus = Amarillo� Flavonoles

� Flavandioles

Aglucon Grupo flavilo

B

� Flavandioles

� Isoflavonas� Actividad estrogenica

� Incoloros

� Albedo

� Amargo

flavonol R1 R2

quercetina OH H

cambero H H

rutina OH rutinosa

A C

ANTOCIANINAS

� Flavonoides azules

� Rojo, anaranjado, púrpura

� Antocianidina� Antocianidina

� Indicadores de pH

� Lixivian

� Térmicamente inestables

TANINOS

� Polifenoles

� Corteza, frutas, hojas

� Incoloros, amarillo café� Incoloros, amarillo café

� Astringencia

� Oscurecimiento enzimático

� Vinos

� Antioxidantes

BETALAINAS� Antocianinas nitrogenadas

� Pigmentos hidrosolubles

� Variedad de colores� Amarillo, violeta

� Betabel, amaranto

� Aditivos� Polvo de betabel

� Inestables� Gelatinas, bebidas y postres

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA� Proteínas globulares

� Funciones biológicas

� Mioglobina� Mas importante

� Color de la carne fresca� Color de la carne fresca� Grado de oxidación del grupo hemo

� Cantidad de mioglobina

� Metabolismo� Mioglobina: Fe+2

� Oximioglobina: Fe+2

� Metamioglobina: Fe+3 60% café

HEMOPIGMENTOS

OTROS PIGMENTOS

PIGMENTOS UASDOS COMO OLORANTES EN ALIMENTOS

FUENTE AGENTE ACTIVO

Achiote, anato, bixa orellana Bixina (carotenoide)

Azafrán, Crocus sativus Crocetina(carotenoide)Azafrán, Crocus sativus Crocetina(carotenoide)

Cúrcuma,curcuma longa Curcumina

Cochinilla, dactylopus cocus Acido carminico

Pimiento rojo Capsantina(carotenoide)

Enocianina Polimeros de antocianinas

Zanahoria, Daucus carota Β-caroteno

Campassúchil, Tagetes erecta Luteína(carotenoide)

AROMA Y SABOR� Componentes en menor proporción

� Factores sociales y culturales

� Necesidades nutricionales y estado de salud

� Importante en el desarrollo de nuevos productos� Importante en el desarrollo de nuevos productos� Aceptación

� Rechazo

� Flavor� Componentes con propiedades diferentes

� Naturaleza quiral

SABOR Y AROMA� SABOR

� Sensación que ciertos compuestos producen en la boca

� Combinaciones de los sabores primariosCombinaciones de los sabores primarioso Dulce (carbohidratos)

o Amargo (alcaloides)

o Salado (NaCl)

o Ácido (HCl)

o Umami = xianweio (GMS)

SABOR Y AROMA� La sensibilidad es diferente en cada individuo

� Umbral mínimo de percepción� Temperatura

� Textura

� Combinación de sabores� Combinación de sabores

� Relación entre la estereoquímica y el sabor

� D-manosa= dulce L-manosa= amarga

SABOR Y AROMA� OLOR

� Sensación producida por una sustancia volatil en el sentido del olfato

� AromaAroma

� Moléculas volátiles

� Bajo peso molecular

� Corriente de aire