Denis Hauchard CFA Avignon présente. Les matières premières doivent être déconditionnées dans...

CONDITIONNEMENT - DÉCONDITIONNEMENT

Denis Hauchard CFA Avignon présente

Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.

Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages

souillés sur une surface de travail

Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages

souillés sur une surface de travail Les cartons venant de l’extérieur

doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement

Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages

souillés sur une surface de travail Les cartons venant de l’extérieur

doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement

Suivant la règle de la marche en avant, le déconditionnement se présente en début de chaîne

Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans

des hangars sans norme particulière d’hygiène

Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans

des hangars sans norme particulière d’hygiène

Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière

Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans

des hangars sans norme particulière d’hygiène

Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière

Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…

Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans

des hangars sans norme particulière d’hygiène

Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière

Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…

Ils sont vecteurs de transmission de germes et de bactéries

Reproduction d’une bactérie.

La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :

Reproduction d’une bactérie.

La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :

Température

Reproduction d’une bactérie.

La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :

Température Humidité

Reproduction d’une bactérie.

La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :

Température Humidité Richesse nutritive du support

Lorsque le milieu est très défavorable, les bactéries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activité, quand les conditions s’améliorent.

Lorsque le milieu est très défavorable, les bactéries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activité, quand les conditions s’améliorent.

Un microbe peut se diviser en 2 toutes les 20 minutes. Ainsi en 24h, un microbe isolé peut créer une colonie de 10 milliards d’individus.

5 H 6 H 7 H 8 H 9 H0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

4500000

Courbe de reproduction horaire des bactéries

Courbe de repro-duction horaire des bactéries

A CHAQUE PRODUIT, SON HYGIÈNE

Si tous les produis peuvent être contaminés, ils le sont selon des caractéristiques propres.Aussi le pâtissier doit respecter des règles d’hygiène particulières en fonction de chaque catégorie de produits.

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

Ne pas stocker sur le sol

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le

travail

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le

travail Transvaser le contenu du sac dans

un récipient approprié et fermé

La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le

travail Transvaser le contenu du sac dans

un récipient approprié et fermé Ne pas garder les récipients ouverts

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui

enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui

enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui

enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage

Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui

enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage

Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais

Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)

Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent

essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement

pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui

enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage

Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais

Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)

Sortir seulement la quantité nécessaire à la fabrication.

Les ovoproduits

Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés

Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et

les durées de stockage

Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et

les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,

assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C

Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et

les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,

assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C

Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum

Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et

les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,

assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C

Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum

Stocker les ovoproduits liquides entamés dans un récipient fermé, pendant un ou deux jours au maximum, ou les utiliser dans une fabrication nécessitant une cuisson

Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et

en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et

en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.

Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et

en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.

Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation

Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et

en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.

Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation

Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage

Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et

en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.

Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation

Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage

Utiliser les produits laitiers au maximum 3 jours après ouverture des conditionnements

Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au

rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.

Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au

rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.

Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé

Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au

rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.

Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé

Ne pas stocker le beurre à proximité de produits comme le poisson, le fromage, les arômes ou les épices qui lui transmettent leur goût

Les fruits

Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une

douchette convient parfaitement à cet usage.

Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une

douchette convient parfaitement à cet usage. Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la

réception, puis les stocker dans un endroit frais

Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une

douchette convient parfaitement à cet usage. Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la

réception, puis les stocker dans un endroit frais Lorsqu’une boite de fruits en conserve a été

ouverte, transvaser les produits dans un récipient approprié pour éviter une oxydation du récipient

Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.

Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.

Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières

Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.

Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières

Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière

Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.

Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières

Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière

Utiliser la couverture de chocolat ou la pâte de cacao pour les préparations non cuites.