Diferentes Tipos de Carnes
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descripción de los cortes y tipos de carnes salidos de la res
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DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE VACA Y TERNERA
Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente
debajo de la escápula
(omóplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del
animal, por su
calidad y el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos
de cocción podrían
arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios
tipos de letes
como son
• !i"nons #ilete cortado no para ser frito rápidamente.
• $istec de costilla Estos bistecs se cortan de la parte con %ueso
del solomillo. Entrecorte es un "alicismo y si"nica &olomillo,
que es el corte más delicado y preferido de todos.
• 'uececillas orte de unos .* a + cm de espesor.
• %ateaubriand orte de unos a * cm de espesor.
• -ounedos orte de lete de unos + cm de espesor y
redondeado.
Estos cortes descritos más arriba, son adecuados para ser fritos o
cocidos a calor seco
y directo, que no requieren la adición de muc%a "rasa, debido a que
resultan
sumamente ju"osos si se cuecen de esta forma. ara cocer a fue"o
directo y seco,
caliente una sart/n previamente en"rasado, durante unos 0 o
minutos, coloque la
carne, al principio la carne podría pe"arse un poco, pero al
cocinarse se despe"ará.
uando est/ sucientemente dorada de un lado, d/ la vuelta y
dórela del otro lado.
uando este bien dorada de ambos lados, redu1ca el calor a muy
bajo y contin2e la
cocción %asta el "rado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco.
El tiempo
empleado depende del espesor del corte y de la preferencia
suya.
Cuello y Pecho: &e deben cocer en a"ua, lentamente. 4deal para
"uisos, cocidos o
sopas.
Costillar: Es un tro1o de lomo tambi/n con %ueso. &e
prepara al carbón, a la planc%a,
asado, frito o "uisado. 5as costillas delanteras y las traseras son
e6tensiones del
solomillo y se deben cocinar lentamente. 5as costillas de arriba y
las c%atas se
encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero.
&e deben asar.
Falda y Pana: Estos cortes consisten en la e6tensión muscular del
vientre del animal
%acia el pec%o. &e cocina preferiblemente en a"ua u otras
formas de cocción lenta.
4deal para picar.
Ta!a y Contrata!a: &e encuentran en las partes traseras
de la vaca y aunque tienen
muc%os nervios, quedan muy bien en "uisos y en bistecs. suelen
tener un poco más
de "rasa y ser un poco más dura.
Carne !ara asado: Este m2sculo de la parte e6terna de la
pantorrilla y el cuarto
trasero sirve sólo para ser asado.
Es!aldilla: orte bueno para los estofados. &e acostumbra cortar
en dados o
tro1arlas para disfruta mejor de su calidad.
Nal"a redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente
usado para freír. El
mejor corte de la nal"a se puede obtener en cortes peque7os, ya
separados del %ueso
del anca.
A"u#as: Estos cortes son más adecuados para asarse y
"uisarse. !2sculos de la parte
interna de la pierna y frente de la pantorrilla. &e encuentran
en la parte baja del lomo y
tiene %ueso.
Pata: Este m2sculo de trabajo es adecuado para preparar "uisos o
cocidos.
Oso$uco: omo su nombre lo indica (del italiano oso8 %ueso, buco8
a"ujero) es la
parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. onsiste en un %ueso
que en su parte
central tiene la m/dula ósea. &e prepara "uisado.