DİYET LİF BESİNSEL LİF Dietary Fiber Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

DİYET LİFBESİNSEL LİFDietary Fiber

Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

İÇERİK

• Diyet Lif Nedir?• Sınıflandırma• Diyet Lif Kaynağı Gıdalar• Diyet Lifin Fiziksel & Fizyolojik Özellikleri• Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri • Diyet Lif Bileşiklerinin Gıdalarda Kullanım Alanları

DİYET LİF

Tanım

• “Sindirim sisteminde bulunan enzimler tarafından parçalanamayan, ancak bazıları bağırsaktaki bakteriler tarafından metabolize edilen kompleks karbonhidratlar.”

• “İnsan sindirim sistemindeki enzimlere dirençli bitkisel materyal.”

• “Nişasta olmayan polisakkaritler.”– İstisna; ligninler. Polifenolik yapıda diyet lif bileşiği.– Oligosakkaritler (inülin)– Dayanıklı nişastalar

DİYET LİF

SınıflandırmaSuda çözünürlük özelliği esas alınarak;• Çözünen diyet lif (SDF)

– Pektin (pektik bileşikler)– Gamlar– Musilaj

• Çözünmeyen diyet lif (IDF)– Selüloz– Hemiselüloz– Lignin– Modifiye selüloz

Frukto-oligosakkaritlerGalakto-oligosakkaritler

• Bitkisel gıdalardaki sindirilebilir polisakkaritler (nişasta) ile etlerdeki glikojen; α1-4 bağları ile bağlanmış tekrarlanan monosakkarit ünitelerinden oluşur (A). Bu bağlar tükürük ve pankreatik salgılarda bulunan amilaz enzimleri ile parçalanır.

• Nişasta ve glikojen zincirlerinin dallanma noktalarındaki bağlar ise pankreatik salgılarda bulunan α1-6 dekstrinaz (izomaltaz) enzimi ile hidrolize edilir.

• Lif yapıdaki polisakkaritlerde ise tekrarlanan monosakkarit üniteleri birbirlerine α1-4 yerine β1-4 bağları ile bağlanmıştır.

• Tükürük ve pankreatik salgı enzimleri β1-4 kovalent bağlarını etkili bir şekilde hidrolize edemez. Bu da bu tip polisakkaritleri insan sindirim sistemine karşı dayanıklı hale getirir.

Çözünür lif, mideye alındıktan sonra su absorbe ederek jel benzeri bir yapı kazanır. Bu yapı; midedeki şeker, kolesterol ve yağ moleküllerini yakalayarak ince bağırsağa doğru taşır. Bu maddelerin ince bağırsakta emilimini yavaşlatır.

Çözünür lif, mideye alındıktan sonra su absorbe ederek jel benzeri bir yapı kazanır. Bu yapı; midedeki şeker, kolesterol ve yağ moleküllerini yakalayarak ince bağırsağa doğru taşır. Bu maddelerin ince bağırsakta emilimini yavaşlatır.

Çözünmeyen lif; kalın bağırsağın düzenli çalışmasını teşvik eder.

Çözünmeyen lif; kalın bağırsağın düzenli çalışmasını teşvik eder.

DİYET LİF

Sınıflandırma• Dünya sağlık örgütü (WHO) tarafından önerilen diyet lif tüketim

miktarı;

25-40 g / gün

• ABD’ de diyet lif tüketimi 12-15 g / gün

• Afrika toplumlarında diyet lif tüketimi yaklaşık 50 g / gün

DİYET LİFDiyet Lif Kaynağı Gıdalar

Diyet Lif Kaynak Gıda

Çözünür Diyet Lif

Pektin Tam tahıllar, baklagiller, kabak, kök sebzeler, elma

Gum maddeleri Yulaf, kuru fasulye, diğer baklagiller

Musilaj Gıda katkıları

Çözünmez Diyet Lifi

Selüloz Tam tahıllar, kepek, kabak familyası, şeftali, fasulye, elma, kök sebzeler

Hemiselüloz Kepek, tahıllar, tam tahıllar

Lignin Sebzeler, buğday

Genel olarak; buğday, çoğu tahıl ürünleri ve sebzeler IDF, arpa, yulaf, baklagiller, kabuklu yemişler ve meyveler ise IDF bakımından zengin gıdalardır.

PEKTİN

• Metillenmiş galakturonik asit ünitelerinden oluşur.

• Çözünür özelliktedir.

• Üniteler β1-4 bağları ile bağlıdır.

• Meyvenin olgunlaşması ile birlikte metillenme derecesi de artar. Artan metillenme derecesi çözünür liflerin jel oluşturma kapasitesini arttırır.

GUMLAR & MUSİLAJ

• Çözünür özelliktedir.

• Fiziksel yapı ve özellikleri pektine benzer.

SELÜLOZ

• Yeryüzünde en bol bulunan organik moleküldür.

• Moleküler yapısı amiloza benzer. Tekrarlanan glukoz ünitelerinden oluşur. (β1-4 bağları)

HEMİSELÜLOZ

• Heterohen yapısı nedeniyle selüloz ve monomerlerinden farklıdır.

• β1-4 kovalent bağları ile bağlanmış farklı pentoz ve heksozlardan oluşur.

• Bu monosakkaritlerden en önemlileri; ksiloz, mannoz ve galaktozdur.

LİGNİN

• Karbonhidrat yapıda olmayan tek lif olup, çözünmez özelliktedir.

• Bitki hücre duvarlarındaki aromatik polimerlerden oluşur.

• Bitkiye “odunsu” yapısını kazandırır.

• Oldukça kompleks bir yapıdadır.

• Temelde 3 temel aromatik alkolden oluşur; kumaril, koniferil, sinapil.

DİYET LİF

Diyet Lif Kaynağı Gıdalar

DİYET LİFDiyet Lifin Fiziksel & Fizyolojik Özellikleri

• Diyet lif bileşiklerinin fizyolojik etkileri, genel olarak moleküler yapıları ve çözünürlük gibi fiziksel özelliklerinin bir sonucudur.

• Çözünürlük • Yapıdaki kimyasal bağların bir sonucudur• Dallanmış yapılar ve yüklü gruplar yapıda düzensizlik sonucu

çözünürlük özelliği kazandırır• Viskozite (kıvam arttırma)

• Suda çözünen diyet lif bileşikleri viskoz çözeltiler oluştururlar• Gıda sanayinde yaygın kullanım (pektin, gamlar)

• Su tutma kapasitesi• Her iki grup için geçerli bir özellik• Su ile H bağı oluşturan çok sayıda serbest polar gruplar (OH, COOH,

SO, C=O) içermelerinin bir sonucudur

• Pektik bileşikler, musilaj ve hemiselüloz maksimum su tutma kapasitesine sahip besinsel lif bileşikleridir.

• Selüloz ve lignin bileşikleri de su tutma kapasitesine sahip olmakla beraber, diğerlerininki kadar yüksek değildir.

• Çözünür özellikteki lifler daha çok fermente edilebilme özelliğinde olduklarından, bağladıkları suyu serbest bırakırlar ve bu su bağırsaklarda emilir.

• Çözünmeyen lifler ise bağladıkları suyu intestinal sistem boyunca tutarak, bunu fekal kütleye aktarırlar. Bu nedenle dışkı hacmini arttırırlar.

• Su bağlayan besinsel lif bileşiği ince bağırsakta bir jel matriks yapı oluşturur. Bu yapı, ince bağırsaktaki gıda türevli içeriğin viskozitesini arttırır ve besinlerin absorpsiyon hızını azaltır. Böylece, karbonhidrat emilim hızı azalır, kan şekeri düzeyindeki artış kontrol altına alınır.

• Jelleşme SDF bileşiklerinin STK özelliklerinin bir sonucudur• IDF bileşiklerinde süngerimsi bir yapı ile sonuçlanır• Pektik bileşikler, musilaj ve hemiselüloz su tutma kapasitesi en yüksek

olan diyet lif bileşikleridir.• Su bağlama kapasitesi• Metal iyonları veya mineral maddeleri bağlama özelliği

• Tahıl kaynaklı diyet lif bileşikleri, fitik asit• Kristal oluşumunu engelleme özelliği• Yağ absorpsiyon kapasitesi

• Çözünmeyen lifler yağda ağırlıklarının 5 katına kadar çıkabilirler.• Teknolojik verimin arttırılması ve lezzetin muhafazası bakımından

önemlidir.

DİYET LİF

Diyet Lif Bileşiklerinin Çözünürlüklerini Etkileyen Faktörler

1. Yapıdaki bağların tipi• Fazla miktarda dallanma molekülün daha kolay çözünmesini

teşvik eder.2. Polimerin esnekliği

• Esneklik arttıkça (örn, dekstrinler) çözünürlük artar.3. Molekülün taşıdığı elektrik yükü

• Yüklü gruplar polimerlerin çözünürlüğünü arttırır.

Diyet lifin sağlık üzerindeki olumlu etkileri;• Gıdanın kalori değerini azaltıcı etkileri• Yüksek STK’leri• Yağ yerine ikame edilebilmeleri• Kalıplaşmayı ve yapışmayı azaltmaları• Stabilizör ve tekstür düzenleyici özellikleri• İnceltici, viskozite ve jel oluşturucu özelliklerinden

kaynaklanmaktadır.

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

• Kolesterol seviyesi ve CVD hastalıklar• Serum kolesterol düzeyini azaltıcı etki

• Kanser • Kolon kanseri• Meme kanseri• Prostat kanseri

• Glukoz metabolizması ve diabet

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

1. Kolesterol düzeyini azaltıcı etki

• Çözünür lifler diyet kolesterolünün absorpsiyonunu azaltarak kandaki kolesterol düzeyini azaltırlar.

• Safra asitleri ile kompleks oluşturur.• Karaciğer tarafından oluşturulan kolesterol miktarını azaltırlar.

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

2. Kan şekeri seviyesini düzenleyici etki

• Çözünür lifler gıdanın mideyi terk etme hızını yavaşlatmak ve yemek sonrasında glikoz absorpsiyonunu geciktirerek kandaki glikoz düzeyini normal sınırlar içerisinde tutmak suretiyle kan şekeri seviyesini ayarlarlar.

• Doygunluk hissini de teşvik ederek, aşırı yeme sonucu kilo alımını engellerler.

DİYET LİF

Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri

3. Bağırsak hareketlerini düzenleyici etki

• Bazı diyet lif bileşikleri bağırsakta yaşayan yararlı bakteriler tarafından fermente edilerek, kısa zincirli yağ asitleri (bütirik asit, propiyonik asit, asetik asit gibi) oluşturulur.• Bütirik asit bağırsak hücreleri için enerji kaynağıdır. Böylece

bağırsak sağlığının sürdürülebilirliği sağlanır.• Propiyonik ve asetik asitler ise karaciğer ve kas hücreleri için

enerji kaynağıdır.• Fermente olabilen lifler ayrıca prebiyotik etkili olup, yaralı

floranın gelişimini teşvik eder.

DİYET LİF

Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi

Gıdalara diyet ilavesi;

• Beslenme özelliklerinin iyileştirilmesi • Kalori içeriğinin azaltılması

• Teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi• Diyet lif içeriği yüksek yan ürünlerin değerinin arttırılması• Diyet lif bileşiklerinin gıda katkısı olarak kullanılması

DİYET LİF

Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi

• Çözünür özellikteki lifler fonksiyonel özellikleri nedeniyle, çözünmeyen lif bileşikleri ise besleyici karakteristikleri ve teknolojik özelliklerinden dolayı gıda formülasyonlarında kullanılmaktadır.

• Çözünür özellikteki liflerin gıda bileşiminde kullanım oranları oldukça düşüktür (%0.2-1).

• Gıda ingredienti olarak kullanılacak diyet lif bileşiklerinde SDF:IDF oranının 1:2 oranında olması gerekmektedir.

DİYET LİF

Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi

• Ekmek• Makarna• Kahvaltılık tahıllar• Pişirilmiş et ürünleri• Soslar• Tatlılar• Yoğurt• Şekerlemeler…

DİYET LİF

Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi• Tahıl kepekleri gıdaların lif oranını arttırmada iyi birer kaynak

olmalarına rağmen bileşimlerinde vücudun protein ve minerallerden yararlanmasını engelleyen fitik asit gibi bileşiklere sahip olmaları alternatif diyet lif kaynakları arayışını arttırmıştır.

• Mevye-sebze kaynaklı diyet lif bileşikleri;• Yüksek oranda diyet lif içeriği• Dengeli çözünür/çözünmez diyet lif miktarı• Düşük kalori değeri• Güçlü antioksidan özellikleri• Biyoaktif bileşiklerce zengin olmaları• Su ve yağ tutma kapasiteleri…