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高高 午餐執行秘書經驗分享
護理師兼任午餐執秘 張香蘭
2015.8.20
我從來沒接觸過學校午餐怎麼辦呢？？？
午餐職秘的好夥伴
營養師
學校採自辦午餐型態
公辦公營、無營養師 全校共6班學生人數121人，教職員25人，共146人
午餐職秘的職責
廚工薪資表單製作(出納)----視各校狀況自行裁酌職務分派。 午餐菜單之開立與管理，並將菜單送交責任區營養師審查。 申購食材、整理貨單帳務憑證、不良品緊急處置及廚房庫存物資紀錄。 供餐異常事件處理、追蹤、記錄及供餐滿意度調查。 午餐緊急之臨時供餐問題。 廚工工作指派及勤惰管理。 成本管控。 校內用餐人數調查統計與學期開始時經濟弱勢學生人數調查與造冊送
局事宜。 每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜。 各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退，及午餐費之催繳。 每日午餐廚餘之管理與聯繫。 其他臨時交辦午餐相關事項。 (引用自高雄市學校午餐工作手冊)
公辦公營學生午餐採購供應流程
學校營養師開立食譜/或由 午餐執秘開立食譜交由責任區營
養師審查
午餐供應委員會討論定案
食材驗收 前處理
烹 調
午餐供應委員會討論定案
食材採購 (學期/年/學年)
食材驗收 前處理 烹 調
配 膳 成品運送（供應學校） 餐具及廚餘回收
餐具及廚房環境清潔
(引用至高雄市學校午餐工作手冊)
高雄市龍山國小 6月份月菜單
備註： 1.以上供應豆類製品一律使用非基因改造黃豆，如豆乾、豆腐、豆漿等。
2.遇到特殊情況，如颱風、缺貨、停水、停電…等，變動菜單。
3.五月份供餐 20天。
午餐執行秘書：張香蘭 總務主任：顏宏如 校長：徐展洪
日期 星期 主食 主菜 副菜 青菜 湯品 全穀根莖
（份）
豆魚肉蛋
（份）
蔬菜（份）
油脂堅果
（份）
水果（份）
奶類（份）
熱量（卡）
6/1 週一 米飯 三色蛋 珍菇燴麵線 炒空心菜 豆薯珍菇湯 3.8 0.6 1.5 1.0 0.0 0.0 391.9
6/2 週二 米飯 沙茶雞丁 玉米炒蛋 炒青江菜 魚皮湯 3.4 2.4 1.0 2.5 0.0 0.0 492.3
6/3 週三 紅燒豬肉麵 3.3 1.7 0.6 0.2 1.0 0.0 401.4
6/4 週四 米飯 椒鹽土魠魚 黃瓜燴丸子 炒高麗菜 酸辣湯 3.8 1.6 1.6 0.3 0.0 1.7 464.3
6/5 週五 米飯 蒜泥白肉 紅蘿蔔炒蛋 炒大陸妹 冬瓜蛤仔湯 3.1 2.3 1.3 2.0 0.0 0.0 431.6
6/8 週一 米飯 瓜子肉燥 蘑菇豆腐 炒空心菜 海帶芽骨湯 3.1 2.2 0.9 1.4 0.0 0.0 413.2
6/9 週二 米飯 紅燒魚丁 榨菜肉絲 炒油菜 蘿蔔玉米湯 3.3 2.0 1.3 1.1 0.0 0.0 572.9
6/10 週三 米飯 打拋豬肉飯 蔬菜湯 5.5 2.8 1.0 0.0 1.0 0.0 590.6
6/11 週四 米飯 醬香滷白玉 雙菇燴蛋 炒絲瓜 牛蒡湯 3.4 0.8 2.3 0.3 0.0 0.0 428.8
6/12 週五 米飯 滷雞腿 豆薯香絲 炒高麗菜 關東煮湯 3.8 2.6 0.9 0.0 0.0 0.0 426.5
6/15 週一 米飯 咕咾肉 蒸蛋 炒尼龍白菜 黃瓜魚丸湯 3.2 2.4 1.2 3.7 0.1 0.0 522.9
6/16 週二 米飯 京醬豆干 螞蟻上樹 炒空心菜 蘿蔔味噌湯 3.7 1.2 1.5 2.0 0.0 0.8 448.4
6/17 週三 米粉 金瓜米粉 四神湯 5.8 2.5 0.8 2.0 1.0 0.0 659.6
6/18 週四 米飯 樹子蒸魚 洋蔥炒蛋 炒大陸妹 鳳梨苦瓜雞 3.1 2.4 1.2 1.0 1.0 0.0 514.7
6/22 週一 米飯 南瓜燉肉 麻婆豆腐 炒絲瓜 蒜香蜆仔湯 3.7 2.8 1.4 0.8 0.0 0.0 419.0
6/23 週二 米飯 檸檬香茅雞翅 豆薯培根 炒油菜 蕃茄蔬菜湯 3.4 1.2 0.9 1.8 0.0 0.0 550.4
6/24 週三 米飯 茄汁蛋炒飯 紫菜蛋花湯 3.7 2.3 0.6 1.2 1.0 0.0 474.7
6/25 週四 米飯 黑胡椒豬柳 田園四喜 炒空心菜 味噌湯 3.3 2.3 1.3 3.1 0.0 0.0 540.5
6/26 週五 米飯 烘美濃菜 咖哩洋芋 炒油菜 綠豆湯 4.4 1.1 1.6 1.2 0.0 0.0 497.5
6/29 週一 米飯 筍干燜肉 扁魚大白 炒青江菜 冬菜粉絲湯 3.2 1.6 1.7 2.4 0.0 0.0 400.5
6/30 週二 麵 茄汁義醬麵 玉米濃湯 5.4 1.6 0.7 0.9 0.0 0.8 561.6
學校營養師開立食譜/或由 午餐執秘開立食譜交由責任區營養師審查
食材須註明非基因
改造
學校午餐食譜設計及供應原則
午餐供應內容以1主食、3副食、1湯及1份水果(或乳製品、豆漿、果汁)供應為原則，依教育部「校園飲品及點心販售範圍」規範之。
主食以米食為主，麵食為輔。
設計需考慮低糖、低油、低鹽、高纖(三低一高)等原則。
食材以安全衛生為首要考量，並以新鮮、不加工為原則，其規格以 具國家認證為主（如CAS、GMP、HACCP、ISO22000…等）
蔬菜、水果等宜選擇當季、當地等低碳食材。
因應減碳環保，鼓勵每週1次的蔬食餐。
「高雄市學校營養午餐資訊管理系統」
需於前月15日前，將開立好的菜單上傳給支援的營
養師
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為了因應食材登錄系統，可由此做設定，進而下載資料匯入
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菜單維護
複製此表格至食材登錄系統的Excel 空白工作表
食材資料維護 複製此表格至食材登錄系統的Excel 空白工作表
食材驗收(驗收程序) 核對送貨單 核對送貨單與菜單是否相符
核對物品 核對物品與送貨單是否相符
確實點數量，並要核對有效日期
品質(看、聞、摸)
(引用自陳婉馨營養師上課講義)
食材驗收(參考食材驗收標準)
蔬菜顏色、品質及重量 乾貨的有效日期及廠牌
食材驗收
肉品的顏色、品質、有無退冰情形及有效日期
使用洗選蛋
食材驗收
驗收單上註明：
1.食材廠牌
2.有效日期
3.CAS證號
4.異常情況
5.需檢附相關檢驗證明。
海鮮類要注意實際重量及包冰率(20-30％)
的問題
須依規定檢附相關食材認證資料
及檢驗報告
上傳至食材登錄平台 別忘了
學校菜單維護
菜單維護
食材資料維護
食材資料維護
菜色資料維護
菜色維護
菜色資料維護
缺漏資料查詢
缺漏資料查詢
烹調前處理
烹調及配膳
烹調及配膳 測量菜餚中心溫度：
蔬菜類: 75℃
肉類：85℃
檢體1份冷藏留存48小時 不銹鋼密合容器分裝，每樣至少200g，冷藏保存滿48小時
採樣紀錄表
加註日期
成品運送
推車要清洗且重疊餐桶要加蓋
不可將餐桶直接置於地上
滿意度調查(可參考午餐工作手冊) 每學期一次以上全校滿意度調查
餐具及廚餘回收
小志工協助餐具回收 由社區家長協助廚餘回收
高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則(參考午餐工作手冊)
餐具清潔 三槽式洗滌餐具 蒸氣消毒箱消毒餐具
廚房容器具清潔衛生檢查
澱粉殘留測試 脂肪殘留測試
廚房容器具清潔衛生檢查
每週一次
廚房環境清潔 烹調後廚房環境清潔 紫消燈消毒
清潔用品 餐具清潔用 環境清潔用
午餐衛生管理自行檢查表(可參考午餐工作手冊)
1.工作人員個人衛生
2.調理場所衛生
3.原物料倉庫衛生 4.其它
原物料庫房環境管理 冷凍庫溫度應控制在-18℃，冷藏庫溫度在0～7℃
冷藏及冷凍室各放一支溫度計
原物料庫房環境管理 原物料不得直接放置地面，貨架離牆離地5公分
原物料不得與清潔用品置放
原物料庫房溫度控制於28℃以下，濕度控制於40～60％
原物料庫房環境管理 採先進先出的原則 標明進貨日期及有效日期
倉庫物資紀錄表(可參考午餐工作手冊)
每月應作庫存、檢查及盤點
含鈉量計算
進貨量、用量、剩餘量
截油槽 每日清洗一次 截油槽清洗紀錄表
抽油煙機的清洗
午餐執秘的好幫手----廚工媽媽
1.每年簽訂勞動契約一次。
2.每學年開學前健康檢查一次。
3.每年需上8小時的食品安全、衛生與品質管理之教育訓練或講習。
4.領有丙級中餐烹調技術士證照。
工作裝備：工作服、網帽、口罩、手套、防水圍裙
及膠鞋等
學校午餐收支帳務管理 「取之學生，用之學生」
每月午餐收支明細表 每學期收支總表
依據學校衛生法，應成立午餐專戶，收支明細須於每學期結束後兩個月
內公告之。
經濟弱勢學生午餐費補助
每學期二次
召開午餐供應委員會會議
學校接受民間團體或個人捐贈經濟弱勢學生午餐經費作業
製作統一收據及感謝狀予捐款者。
捐款應納入午餐專戶統籌運用。
造具印領清冊，不得重複請領經濟弱勢學生補助午餐費。
協助營養教育
邀請營養師做健康飲食宣導 打菜教育
營養教育環境佈置
學校午餐是一個辛苦的工作，需要用心用力
學校午餐是一個藝術的工作，需要創意經營
學校午餐是一個有價值的工作，值得努力再努力
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