EIWEISS. Eiweiß ist in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten Eiweiß ist in...

EIWEISSEIWEISS

• Eiweiß ist in Eiweiß ist in tierischen und tierischen und pflanzlichen pflanzlichen Lebensmitteln Lebensmitteln enthaltenenthalten

• Eiweißmangel kann Eiweißmangel kann zu schweren zu schweren Krankheiten führenKrankheiten führen

BILDUNGBILDUNG

• Bildet sich aus: Bildet sich aus:

Kohlenstoff (c)Kohlenstoff (c)

Wasserstoff (H)Wasserstoff (H)

Sauerstoff (O)Sauerstoff (O)

und eventuell aus Schwefelund eventuell aus Schwefel

AUFBAUAUFBAU

• 20 verschiedene Aminosäuren sind 20 verschiedene Aminosäuren sind im Körper von Bedeutungim Körper von Bedeutung

• 9 davon lebensnotwendig!!! 9 davon lebensnotwendig!!!

Werden als unentbehrliche Werden als unentbehrliche Aminosäuren bezeichnetAminosäuren bezeichnet

ARTENARTEN

• Es gibt 2 verschiedene Arten: Es gibt 2 verschiedene Arten:

*Einfache Eiweißstoffe*Einfache Eiweißstoffe

*Zusammengesetzte *Zusammengesetzte EiweißstoffeEiweißstoffe

Bedeutung in der KücheBedeutung in der Küche

• Eiweißstoffe werden durch Einwirkung Eiweißstoffe werden durch Einwirkung von von

Hitze, Säuren und LabHitze, Säuren und Lab verändert verändert• Dieser Vorgang wird als Gerinnung Dieser Vorgang wird als Gerinnung

bezeichnetbezeichnet• Geronnenes Eiweiß leichter zu Geronnenes Eiweiß leichter zu

verdauen.verdauen.

Bedeutung für den KörperBedeutung für den Körper

• Eiweißstoffe der Nahrung gerinnen Eiweißstoffe der Nahrung gerinnen im Magen und anschließend im im Magen und anschließend im Verdauungsbereich durch Enzyme Verdauungsbereich durch Enzyme wieder Aminosäuren, aus denen sie wieder Aminosäuren, aus denen sie bestehen abgebautbestehen abgebaut

• Aminosäuren erfüllen im Körper Aminosäuren erfüllen im Körper wichtige Aufgabenwichtige Aufgaben

Bedeutung für den KörperBedeutung für den Körper

• In jedem lebenden Organismus In jedem lebenden Organismus werden ständig werden ständig Zellen abgebaut Zellen abgebaut und neue aufgebautund neue aufgebaut

• Während des Wachstums müssen Während des Wachstums müssen Zellen auch vermehrt werdenZellen auch vermehrt werden

• Eiweiß wird auch zum Aufbau von Eiweiß wird auch zum Aufbau von Bluteiweiß, Enzymen und Hormonen Bluteiweiß, Enzymen und Hormonen benötigtbenötigt

Bedeutung für den KörperBedeutung für den Körper

• Eiweiß kann im Körper nicht Eiweiß kann im Körper nicht gespeichert werdengespeichert werden

• Überschüssige Aminosäuren werden Überschüssige Aminosäuren werden zur Energiegewinnung verwendetzur Energiegewinnung verwendet

• Eiweiß spielt für Energieversorgung Eiweiß spielt für Energieversorgung keine große Rollekeine große Rolle

• Qualität des Eiweiß beachtenQualität des Eiweiß beachten

Bedeutung für die Bedeutung für die ErnährungErnährung

• MilcheiweißMilcheiweiß ist biologisch ist biologisch hochwertighochwertig

• Den höchsten Eiweißgehalt haben Den höchsten Eiweißgehalt haben fettarme Käsesorten wie Topfen oder fettarme Käsesorten wie Topfen oder SauermilchkäseSauermilchkäse

• MilchzuckerMilchzucker ist das einzige ist das einzige Kohlenhydrat der MilchKohlenhydrat der Milch

• Schmeckt deshalb nur leicht süßlich Schmeckt deshalb nur leicht süßlich

Bedeutung für die Bedeutung für die ErnährungErnährung

• MilchfettMilchfett ist gut verdaulich ist gut verdaulich• Hat einen hohen Anteil an Hat einen hohen Anteil an

kurzkettigen Fettsäuren und Ölsäurekurzkettigen Fettsäuren und Ölsäure• Auswahl unter Berücksichtigung des Auswahl unter Berücksichtigung des

täglichen Fettbedarfs ist notwendigtäglichen Fettbedarfs ist notwendig

Tipps für Einkauf und LagerungTipps für Einkauf und Lagerung

• Milch und Milch und MilcherzeugnisseMilcherzeugnisse sind Frischprodukte sind Frischprodukte und nur begrenzt und nur begrenzt haltbarhaltbar

• Milchprodukte Milchprodukte nehmen sehr leicht nehmen sehr leicht fremden Geruch fremden Geruch und Geschmack an und Geschmack an und sind und sind lichtempfindlichlichtempfindlich

Tipps für Einkauf und LagerungTipps für Einkauf und Lagerung

• KäseKäse sollte möglichst sollte möglichst im Stück eingekauft im Stück eingekauft werdenwerden

• Alle Käsesorten- außer Alle Käsesorten- außer Frischkäse- müssen Frischkäse- müssen rechtzeitig vor rechtzeitig vor

dem Verzehr aus dem dem Verzehr aus dem Kühlschrank Kühlschrank genommen werdengenommen werden

EierEier

• Als Eier gelten laut Lebensmittelgesetzt Als Eier gelten laut Lebensmittelgesetzt ausschließlich Hühnereierausschließlich Hühnereier

• Österreicher verzehren pro Jahr 220 EierÖsterreicher verzehren pro Jahr 220 Eier• Nötige Nährstoffe, Vitamine und Nötige Nährstoffe, Vitamine und

Mineralstoffe, Verdaulichkeit ( hartgekocht Mineralstoffe, Verdaulichkeit ( hartgekocht schwer verdaulich weich gekocht leict schwer verdaulich weich gekocht leict verdaulich ), Cholesterin, Samonellenverdaulich ), Cholesterin, Samonellen

Arten der LegehennenhaltungArten der Legehennenhaltung

• Legehennen werden in Käfig-, Boden- Legehennen werden in Käfig-, Boden- oder Freilandhaltung gehaltenoder Freilandhaltung gehalten

• Bis 2012 muss man alle Käfiganlagen Bis 2012 muss man alle Käfiganlagen auflösenauflösen

• Beim Kaufen von Eiern muss man auf Beim Kaufen von Eiern muss man auf Güteklassen, Frische von Eiern, Güteklassen, Frische von Eiern, Gewichtsklassen und Aufbewahrung Gewichtsklassen und Aufbewahrung achtenachten

FleischFleisch

• Alle verwendbaren Teile geschlachteter Alle verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiereoder erlegter warmblütiger Tiere

• Fleischverbrauch in den letzten 50 Jahren Fleischverbrauch in den letzten 50 Jahren stark zugenommen (höchster Anstieg war stark zugenommen (höchster Anstieg war beim Schweinefleisch)beim Schweinefleisch)

Bedeutung für die ErnährungBedeutung für die Ernährung

• Wichtiger Eiweißträger, liefert Vitamine Wichtiger Eiweißträger, liefert Vitamine und Mineralstoffeund Mineralstoffe

• Fleisch und Fleischwaren Ursachen für die Fleisch und Fleischwaren Ursachen für die zu hohe Fett-, Cholesterin- aufnahmezu hohe Fett-, Cholesterin- aufnahme

Tipps für Einkauf und LagerungTipps für Einkauf und Lagerung

• Ganzes Portionsstück kaufenGanzes Portionsstück kaufen• Immer im Kühlschrank aufbewahrenImmer im Kühlschrank aufbewahren• Schnell verarbeiten Schnell verarbeiten • Ware mit Schneebildung oder Ware mit Schneebildung oder

ausgetretenem und eingefrorenem ausgetretenem und eingefrorenem Fleischsaft nicht kaufen, da sind sie Fleischsaft nicht kaufen, da sind sie bereits angetaut istbereits angetaut ist

FischFisch

• Fisch spielt in einer gesunden Ernährung Fisch spielt in einer gesunden Ernährung eine wichtige Rolleeine wichtige Rolle

• Fischkonsum steigt in Österreich immer Fischkonsum steigt in Österreich immer leicht an leicht an

Bedeutung für die ErnährungBedeutung für die Ernährung

• Hohen Eiweiß- und Wassergehalt Hohen Eiweiß- und Wassergehalt • Fische sind leicht verderblichFische sind leicht verderblich• Fischmahlzeit deckt fast den ganzen Fischmahlzeit deckt fast den ganzen

Tagesbedarf an Vitaminen der B-GruppeTagesbedarf an Vitaminen der B-Gruppe• Seetiere und Meeresbewohner zeigen Seetiere und Meeresbewohner zeigen

sehr hohe Schadstoffkonzentrationsehr hohe Schadstoffkonzentration

Tipps für den EinkaufTipps für den Einkauf

• Hellrote Kiemen, klare Augen und eine Hellrote Kiemen, klare Augen und eine straffe Haut muss ein frischer Fisch habenstraffe Haut muss ein frischer Fisch haben

• Intensiver Geruch zeichnen für VerderbIntensiver Geruch zeichnen für Verderb• Schuppen sind fest anliegend und glattSchuppen sind fest anliegend und glatt• Das Fischfleisch ist fest und elastisch: ein Das Fischfleisch ist fest und elastisch: ein

Fingerabdruck hinterlässt im Fischkörper Fingerabdruck hinterlässt im Fischkörper keine Delle keine Delle

MilchMilch

• Milch ist für den Menschen und Säugetiere Milch ist für den Menschen und Säugetiere in der ersten Zeit nach der Geburt das in der ersten Zeit nach der Geburt das einzige Lebensmitteleinzige Lebensmittel

• Die Nachfrage nach Trinkmilch ist in den Die Nachfrage nach Trinkmilch ist in den letzten 50 Jahren von 170 Litern auf 76 letzten 50 Jahren von 170 Litern auf 76 Liter pro Kopf und Jahre gesunkenLiter pro Kopf und Jahre gesunken

Bedeutung für die ErnährungBedeutung für die Ernährung

• Das Milchweiß ist biologisch hochwertigDas Milchweiß ist biologisch hochwertig• Den höchsten Eiweißgehalt haben Den höchsten Eiweißgehalt haben

fettarme Käsesorten, wie Topfen oder fettarme Käsesorten, wie Topfen oder Sauermilchkäse.Sauermilchkäse.

• Das Milchfett ist gut verdaulichDas Milchfett ist gut verdaulich

Tipps für Einkauf und LagerungTipps für Einkauf und Lagerung

• Milch und Milcherzeugnisse sind Milch und Milcherzeugnisse sind Frischprodukte und daher nur begrenzt Frischprodukte und daher nur begrenzt haltbarhaltbar

• Lagerungstemperatur 7 CLagerungstemperatur 7 C• Milchprodukte nehmen sehr leicht fremden Milchprodukte nehmen sehr leicht fremden

Geruch und Geschmack und sind Geruch und Geschmack und sind lichtempfindlichlichtempfindlich

Eiweiß in LebensmittelnEiweiß in Lebensmitteln

• FischFisch• FleischFleisch• EierEier• MilchprodukteMilchprodukte• HülsenfrüchteHülsenfrüchte

• SojaSoja• PilzePilze• GetreideGetreide• KartoffelKartoffel• usw. …usw. …