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SE UTILIZABA COMO ENSAYO DESE UTILIZABA COMO ENSAYO DE:
VARIEDADESLABORES CULTURALESLABORES CULTURALESPRODUCTOS ENOLOGICOSMETODOS DE EXTRACCIONMETODOS DE EXTRACCIONDIFERENTES MADERAS
TENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADO
En el crecimiento del mercado mundial del consumo de vinos de alta calidaddel consumo de vinos de alta calidad,
surge la necesidad de realizar elaboración a pequeña escala, ya que
la tendencia es adquirir vinos qpersonalizados, para satisfacer este
sectorsector.
VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS
UTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTAUTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD GRACIAS A LA BAJA PRODUCCION DE VOLUMENDE VOLUMENPODER DETERMINAR UN PRODUCTO O METODO DE ELABORACION PARA SER APLICADO A GRANDES ESCALASSE PUEDE PERSONALIZAR EL ESTILO DEL VINO
DESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS
MAYOR RIESGOS DE ERRORALTO COSTO DADO EL PRODUCTO OBTENIDOMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRAMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRACONTROLES MAS EXHAUSTIVOSALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTOALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGAALTO COSTO DE INSUMOS SECOS POR LA BAJA CANTIDAD DE PRODUCCION
WINEMAKING PLANWINEMAKING PLAN
PLAN QUE SE ELABORA EN CONSENTIMIENTO DE CADA DUEÑO.
SE ACUERDAN:EL ESTILO DEL VINOEL ESTILO DEL VINOLA ELABORACION
LOS PRODUCTOS A UTILIZARLOS PRODUCTOS A UTILIZAR EL TIPO DE MADERATIEMPO DE CRIANZA
FECHA DE EMBOTELLADOEXPORTACION
ETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LA ETAPAS PREVIAS A LA ELABORACIONELABORACION
S• Selección de la variedad y del estilo de vino• Preparación del viñedoPreparación del viñedo• Control de los rendimientos• Determinación del punto de madurez• Modo de CosechaModo de Cosecha
ETAPAS EN LA VINIFICACION EN TANQUES PARA 2 BARRICAS Y FERMENTACION EN BARRICAFERMENTACION EN BARRICA
VINIFICACION EN TANQUE
R ió
VINIFICACION EN TANQUE
• Recepción• Selección racimos y granos• Llenado de tanqueLlenado de tanque• Corrección y sangría• Maceración Pre fermentativa en frio• Fermentación alcohólica• Maceración Post fermentativa
D b• Descube• Llenado de barrica• FMLFML
VINIFICACION EN BARRICAVINIFICACION EN BARRICA
• RecepciónRecepción• Selección racimos y granos• Llenado de barrica
C ió í• Corrección y sangría• Maceración Pre fermentativa en frio• Fermentación alcohólicaFermentación alcohólica• Maceración Post fermentativa• Descube a la misma barrica
CRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICAS
• Efecto del oxígenoEfecto del oxígeno
• Efecto de la madera
APORTE DE LA CRIANZA EN BARRICAS
• Clarificación EspontáneaE i i i t d l i á id f óli• Enriquecimiento del vino en ácidos fenólicos (ácido gálico principalmente)
• Degradación oxidativa de los polifenoles• Permite la formación de complejos de taninos p j
y antocianos (modificar y estabilizar el color)• Disminución de la astringencia (debido a laDisminución de la astringencia (debido a la
condensación de taninos)
Efecto sobre la acidez volátilVariación de la acidez volátil del vino tinto en
distintos sistemas de almacenamiento.
Impacto de la intensidad del tostado en los polifenoles extraíbles del roble.
Astringencia y taninos secos
EFECTOS SOBRE EL COLOREFECTOS SOBRE EL COLOR
• Reacciones de polifenoles durante la crianza de vinos tintos.
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA CRIANZA EN BARRICAS
• Momento de llenado• Posición de la barrica: más oxidativo o másPosición de la barrica: más oxidativo o más
reductor;• Bastonages;g ;• Manejo de los trasiegos: control de la
reducción y sequedad del vino• Control analítico;• Clarificación;• Selección de barricas;• Trasiego final e integración de los cortes.
RIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERA
MUCHAS GRACIASPABLO MARTORELLWALTER CARRIZOWALTER CARRIZO
THE VINES OF MENDOZAHE V NES OF MENDOZwww.vinesofmendoza.com
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