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ELABORACION DE NÉCTARES DE FRUTAS
Ing. Erick A. Auquiñivin SilvaCarrera Profesional de Ingeniería
Agroindustrial
Universidad Nacional de Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Introducción
• Los productos frutícolas son elementos
importantes de la alimentación humana.
• Las frutas proporcionan el 90 % de la vitamina C en la alimentación humana y también son excelentes fuentes de fibras.
• Proporcionan variedad y gusto a los alimentos
•Grandes cantidades de productos frutícolas sepierden al año y nunca llegan al consumidor.•Las frutas frescas son altamente perecederas ysufren perdidas elevadas directa e indirectamente entre el campo y el consumidor final.•Es por eso que El principal fin de la industriaalimentaría es el de poder asegurar la disponibilidad de alimentos por un largo periodo, buscando alargar el ciclo de vida deun producto alimenticio.
Introducción
La fruta
• Son aquellas partes de las plantas que almacena la semilla.
• Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.
• Es la parte carnosa del pericarpio o los conductores que cubren y envuelven la semilla.
• Son por lo general acidas y azucaradas.
• El estado de madurez de la fruta es importante para obtener un producto con características deseadas.
• Son productos para los postres
Índice para determinar el momento de cosecha
• Coloración externa
• Tamaño
• Jugosidad de la pulpa
• Consistencia de la pulpa
• Estado de degradación del almidón
• Relación entre azúcar y acidez
• Ennegrecimiento de las semillas
• Facilidad de desprender el pedúnculo
Términos usados en la tecnología de
Conservación de frutas
Brix ?
pH ? 1 -14
Aw? 0 – 1
Causas de alteración y Deterioro de
frutas
Daños Mecánicos?
Insectos?
Microorganismos?
Enzimas?
pH?
Temperatura?
Humedad?
Oxigeno?
Luz?
Métodos de Conservación de Frutas
Control de Temperatura?
Refrigeración
Congelación
Pasterización y
Esterilización.
Control del Oxigeno?
Atmósfera controlada
Envasado al Vació
Métodos de Conservación de Frutas
Control de la Humedad?
Disminución de la Aw por la eliminación del agua:
Concentración E-L
Deshidratación E-S
Liofilización. S-G
Disminución de la Aw por adición de soluto:
Jaleas y mermeladas
Control del pH?
Elaboración de frutas en almíbar adi- Acido-pH <4.5
Elaboración de pulpas y néctares adi- Acido-pH <4.5
Elaboración de encurtidos adi- de acido acético (vinagre)-pH < 4.5
Métodos de Conservación de Frutas
Adición de preservantes químicos?
En pulpas,nectares,memermeladas, frutas
en almíbar y encurtidos.
Irradiación? radiaciones ionizantes Gray (Gy
Para conservación de frutas y hortalizas en
fresco: detención de la maduración y
eliminación de microorganismos e insectos.
Operaciones Básicas en la
Industrialización de Frutas
1. Recepción y selección?
2. Clasificación? Propiedades físicas diferentes.
C,T,F,T y Mª.
3. Lavado?
Lavado por Inmersión.
Lavado por Agitación
Lavado por Aspersión
Operaciones Básicas en la
Industrialización de Frutas
4. Pelado ?
Manual
Mecánico
Químico (NaOH, 1-3%, 1-5 min.; hirviendo)
5. Blanqueado?
Inmersión en agua caliente
Tratamiento con vapor caliente
Maquinaria, equipos e instrumentos
básicos para la Industrialización de
FrutasMaquinaria
Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3)Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizasEscaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos Sellador de latasAutoclaveCentrífuga Balanza Balanza eléctrica
Instrumentos
Refractómetro
Potenciómetro o pH metro
Termómetro (escala de 10 a 150 ºC
Bureta para titular
Densímetro
Elaboración de Zumos, Pulpas y
Néctares de frutas.
• Zumo : ó jugo de fruta, deberá ser extraído de
frutas maduras , sanas, frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas , y en condiciones sanitarias
apropiadas.
• Néctar: Jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, adicionado de agua potable,
azúcar, acido orgánicos, preservantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.
Materia prima e insumo
• Fruta- Estado de madurez optimo
• Azúcar- Brix
• Acido cítrico- pH
• Estabilizador- Evitar la sedimentación-CMC
• Sorbazo de potasio o Benzoato de sodio- Evitar
el crecimiento de m.o. ( hongos ,levadura)
Materiales y equipos
Despulpadora Licuadoras semi-industriales (3)Marmita con accionamiento eléctrico Marmita con accionamiento a gas Cortadora de frutas y hortalizasEscaldador de frutas y vegetales Lavadora y seleccionadora de frutas Línea de exhausting para enlatado de alimentos EnchapadoraAutoclaveCentrífuga Balanza Balanza eléctrica
Mesa de trabajo
Botellas
Chapas
Molino coloidal u homogenizador
Refractómetro
Potenciómetro o pH metro
Termómetro (escala de 10 a 150 ºC
Bureta para titular
Densímetro
Equipos para sala de proceso
Equipos y materiales de laboratorio
FrutaFruta
PrePre--coccicoccióónn
lavadolavado
PesadoPesado
SelecciSeleccióónn
Flujo de Procesamiento
PulpeadoPulpeado
RefinadoRefinado
EstandarizadoEstandarizado
PeladoPelado
HomogenizadoHomogenizado
Dilución Pulpa :Azúcar° BrixpH
% Estabilizante% Conservante
AguaAzúcar.
Acido Cítrico.CMC
Sorbato de potasio
EnvasadoEnvasado
PasteurizadoPasteurizado
EnfriadoEnfriado
Etiquetado
AlmacenadoAlmacenado
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