菜品、装修、服务都“混搭” 餐饮市场，“融合”风劲吹 ·...

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食尚 B142014年12月4日责编宁甜 美编 李哲 邮箱 dhshishang@126.com热点

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菜品、装修、服务都“混搭”

餐饮市场，“融合”风劲吹□策划 张可丹 执行 记者 宁甜

核心提示 | 在一个饭店内，不仅能够吃到中餐，还能吃到西餐。明明是川菜店，却邀请乐队来驻唱。在如今的郑州餐饮市场，刮起了一股“融合”风。

混搭的风格、多样的菜品，一时间也征服了不少“吃货”。但是，这股风能刮多久？会不会成为餐饮行业未来发展趋势？

餐饮市场开始“融合”

在如今的郑州餐饮市场，细心的人会发现，从菜品到服务装修等各种方面都在融合“混搭”。

1.服务融合“请问需要靠垫吗？我可以

帮你拿。”上周，在一家传统的火锅店内，服务员正在询问前来就餐的顾客。

不少顾客反映在西餐厅就餐时，有很舒服的靠垫，我们也就加入了这些元素，希望顾客就餐时有更强的舒适感，服务员介绍。而在一家烧烤店内，服务也融入

“娱乐”元素——厨师集体跳舞。而正是这一项特殊的服务也让不少顾客“慕名而来”。“店内确实有部分顾客为了观看厨师表演。”店内一名负责人坦言。

2.菜品融合在咖啡厅吃毛血旺、在茶馆

吃饭……如今的郑州就餐，遇到这样的现象毫不奇怪。

在经七路附近的一家饭店，打出了“融合中国菜”的招牌，因为在这里，不仅能够吃到中餐，还能吃到火锅，顾客可以随意搭配点菜。

“真没想到，在传统的豫菜店里，能吃到美味的甜品。”上周，在一家豫菜店吃饭后，王小姐在朋友圈晒出这样的话，如今的饭店真是越来越用心，给顾客制造惊喜。

3.装修融合在装修风格上，不少饭店也

在“融合”。在位于曼哈顿附近的一家快餐店内记者看到，原本简单的快餐店，装修融入了吊灯、吧台等时尚元素。

“装修对于餐饮行业来说也很重要。”一名传统连锁快餐负责人告诉记者，目前新开的店面装修风格每家都不同，融合了西式、欧式风格。

业内人士称，由几个方面造成

一时间，融合餐厅“充斥”郑州餐饮市场。究竟是何种原因造成的？

目前，在郑州市场上的饭店越开越多，竞争也越来越激烈。在采访中，几名业内人士都提到

“迎合”这个关键词是造成餐厅“融合”的一个重要原因。

“现在的主流消费人群已经发生了变化，他们对吃的要求与60、70后完全不同，对于饭店和口味的选择，都更加多样化，为了迎合这些主流消费人群的需求和市场的变化，所以饭店也开始融入多种元素。”一名饭店负责人告诉记者。

为什么要融合，这是由消费者决定的。阿五美食副总经理刘钢强说，就拿万象城店来说，从开业就一直研究购物群体是

什么，喜欢吃什么。后来发现这个群体以年轻人为主，目前推出的西式甜点，中西菜品融合，就是为了迎合他们的口味和需求。

“还没有找到准确的定位，也是目前融合餐厅越来越多的原因。”城墙根融合茶馆一名相关负责人说，不乏一些饭店在开业之初没有进行很好的市场定位，于是推出多样的融合菜品，经过顾客和市场的检验后，找到合适的产品。

当然，创新也是一个原因。在餐饮行业打拼多年的一名业内人士说，创新才是企业不断发展的动力。目前餐饮商家都在改变，因为餐饮行业是不能守旧的，只有不断创新，提升环境和服务，才能源源不断吸引顾客，出现“融合”也在情理之中。

“融合”风能否成主流，业内看法不一

融合风在郑州餐饮市场能吹多久？是否会成为以后餐饮行业主流？针对这个问题，业内出现两种声音。

可能会越开越多

就目前的餐饮市场发展情况来看，无论是菜品还是环境，传统的餐饮确实存在局限性。秀台餐厅副总经理郑雪认为，目前时代在不断进步，大众的消费观念也在不断进步，需要增加更多的新鲜元素，不断创新才能吸引更多顾客消费，融合餐厅做到了这一点。

阿五美食副总经理刘钢强

认为，目前80后、90后已经成为了消费主流，他们就是喜欢个性的混搭风，目前很红的一些餐饮品牌都融入了很多年轻人喜欢的时尚元素，目前在深圳刚开业的一家饭店，将甜品、果汁等各种元素混搭，吸引很多人消费。

“只要80、90后还是主流消费人群，近十年内，甚至二十年以内，融合餐厅会越来越多。”

只是过渡，专业化是方向

在采访中，也有业内人士表达了不一样的声音。一家融合饭店的相关负责人说，目前在菜系上的融合，是为了迎合顾客的需求和口味，但是顾客的需求和口味也是会发生变化。而餐饮流行的趋势，其实就像一个圆圈，总有一天会回归。所以可以

先融合，再找准定位，之后将菜品做精做专，才是未来的发展方向。

福状元餐饮董事长吴军峰也表示，目前的“融合”其实都是在尝试，对于餐饮行业来说，做到“面面俱到”其实很难，将来一定会是更加专业化。

不能一味模仿和迎合

仿佛一夜之间，融合餐厅以“千树万树梨花开”的姿态出现。不过，对于这样的发展速度和规模，业内人士表示了些许担忧。

一名业内人士分析说，从目前的融合餐厅来看，这种形式出现是好的，的确吸引了不少顾客。但是一窝蜂地遍地开花，很可能会导致市场失衡。有些融合餐厅生意看似很火，

实际上翻台率并不高，实际盈利状况并不是很理想。

想要在餐厅中独树一帜，吸引人气，必须得创新，而不是一味地迎合和模仿，因为一味地迎合顾客，在无形中会加大运营成本，而目前开得比较多的类似餐厅也存在跟风嫌疑，一味模仿更是“硬伤”，因为消费群体是一样的，开得越多，消费群体就分得越散，越难吸引人。

已有失败案例，传统不能丢

之前有家传统的餐厅，一味地追求新鲜，从外地考察了一个融合餐厅后，从菜品到装修完全复制，而丢掉了自己的传统优势菜品，结果很快就倒闭。”刘钢强说，虽然菜品一直在融合和创新，但是经典菜品也一直不断地改进，因为这才

是专业和强项所在，这个失败的案例也一直在警醒餐饮人，传统一定不能丢。

很多百年老店都是从一道菜开始，逐渐发展起来的。在采访中，城墙根融合茶馆负责人也表示，无论怎么做，以后发展多大，都不能忘了初衷。

产品才是核心竞争力

如今的融合餐厅，菜品的多样化是一个明显特点。面对这样的现象，秀台餐厅副总经理郑雪说，对于餐饮行业来说，无论怎么折腾，以什么样的方式呈现，产品才是基础。能够沉淀下来的百年老店，它的产品优势都很明显，是别的店无

法模仿的。“对于餐饮行业，无论怎样

的创新和改革，最终都要落在产品和口味上。”福状元餐饮董事长吴军峰说，如果只是以融合为噱头，而忽略了菜肴的口味和服务质量，必然不会走得太远。

寻百家姓氏根源 品正宗山西美食

冬天餐桌上的美味——高汤炖白萝卜俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，

不劳医生开药方”，这说明在冬季吃萝卜对人的健康有益。

白萝卜生食辛甘而性凉，熟食味甘性平，有顺气、宽中、生津、解毒、消积滞、宽胸膈、化痰热、散瘀血之功效，萝卜生食，熟食均可，且萝卜爱荤腥，越荤越腥越能显示萝卜的优势。人们在吃萝卜时，习惯于把萝卜皮削

掉，殊不知萝卜中所含的钙98%在萝卜皮内，所以萝卜（特别是熟吃时）最好带皮吃。萝卜中含有较多的膳食纤维，有利于机体内废物和毒素的排泄。

大槐树面馆给大家分享一款高汤炖白萝卜。此道炖菜关键在于高汤，大槐树的高汤都是用牛骨、猪骨、鸡骨三种骨头，文武火交替，融合三种骨香，再与

白萝卜进行一个亲密接触，不仅有萝卜的爽口，还有满口的清香，只要16元一份。

大槐树山西面馆：东明路与黄河路交叉口向

北50米。电话：0371—65991700全国加盟电话：4000—

0371—96

□记者 宁甜

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东方IC供图 Y图为在一家以“江湖”为风格的饭店，顾客在“丐帮”区就餐。

今后，市民就餐更便利

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