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Tecnología de los Tecnología de los Alimentos de Origen Alimentos de Origen
VegetalVegetal““Cereales y OleaginosasCereales y Oleaginosas””
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Los CerealesLos Cereales
Los CerealesLos Cereales
DefiniciónDefinicióno Son frutos de algunas plantas
herbáceas cultivadas de la familia de las gramíneas constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
o El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Los CerealesLos Cereales
• Principales TiposPrincipales Tipos
Trigo, Arroz, Maíz, Centeno, Cebada, Avena, Sorgo y Mijo
• DerivadosDerivadosHarinas, Pastas, Pan, Bebidas Alcohólicas, entre otros
Los CerealesLos Cereales
• EstructuraEstructuraEl grano es una semilla formada de diversas
partes:a) Cubierta o Envoltura Externa: da origen al
salvado y esta compuesta por fibras de celulosa y Vitamina B1
b) Germen: abundan proteínas de alto valor, grasas insaturadas, vitamina E , vitamina B1 y Ac. Grasos esenciales
c) Nucleo o Endospermo: contiene almidón y en algunos tipos gluten que aporta dos proteínas (gliadina y gluteina).
Los CerealesLos Cereales
• Composición GeneralComposición General
Humedad..............11-15 %Proteínas...............8.5-13 %Grasas....................1.3-6 %Carbohidratos........62-75 %Fibra..........................1.9 %Cenizas...................1.5-6 %Vitaminas y Minerales
El TrigoEl Trigo
Propiedades:Propiedades:• Alimento rico en hidratos de carbono y fuente de energía. • Con alto contenido de fibra y Vit. Complejo B•Antioxidante .Fuente de Selenio y vitamina E que protegen las células frente a los radicales libres.•Ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias
El Trigo: HarinaEl Trigo: Harina La harina es el polvo que se obtiene de la molienda y posterior tamizado del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.
Recolección ► Almacenamiento ► Acondicionamiento ► Trituración ►Tamizado ► Purificación ► Empaque
El Trigo: HarinaEl Trigo: HarinaDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.-Recolección: clima seco para evitar germinación 2.-Almacenamiento: humedad 15% en silos de
concreto.3.-Limpieza: quitar polvo, hierba, insectos, paja,
lodo, piedras etc.4.-Acondicionamiento: se mejora el edo. Físico
humedeciendo o secando los granos.5.- Trituración: romper el grano para disociar sus
partes anatómicas6.-Tamización:separación de las particulas de
diferente tamaño7.- Purificación: separación de las particulas del
endospermo.
El Trigo: PanEl Trigo: Pan
• Es un producto elaborado principalmente de una mezcla de ingredientes que incluye el trigo duro o fuerte, agua, levadura, sal y azucar para obtener una masa plástica rica en proteínas
El Trigo: PanEl Trigo: PanDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Mezcla: harina, agua, levadura, sal y azúcar2.-Amasado: se forma una masa homogenea con
los ingredientes.3.-Fermentación: tiempo de resposo. La levadura
degrada glucosa para convertirla en CO2 y etanol
4.- Moldeado: la forma que se desee5.- Maduración: tiempo de reposo6.- Horneado: cocción en horno a 200° C7.- Enfriamiento: el tiempo necesario
Mezcla ► Amasado ► Fermentación ► Moldeado ► Maduración ► Cocción ► Enfriamiento
El Trigo: PanEl Trigo: PanPreparaciónPreparación
PASO 1
Ingredientes
PASO2
Mezcla
PASO 3
Amasado
PASO 4
Fermentación
PASO 5
Reposo
PASO 6
Moldeado
PASO 7
Horneado
PASO 8
Enfriado
El Trigo: PastasEl Trigo: Pastas
o Son preparaciones a base de semolina (trigo no perfectamente triturado) que se mezclan y amasan hasta obtener una capa mas delgada.
o Productos que se conservan por largo tiempo y se clasifican según su forma y composición, pero la mayoría contiene semolina, agua, huevo o colorante.
o Es dura, color amarillo y fragil, al hervirla no pierde su forma sólo duplica su volumen.
El Trigo: PastasEl Trigo: PastasTrigo Duro
▼Semolina
▼Mezclado
▼Amasado (32-38 °C)
▼Moldeado
▼Secado
▼Empaquetado
El Trigo: GlutenEl Trigo: Gluten
• El gluten es una estructura formada por dos proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno
• Estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina. debido a éstas se forma la red de la masa panaria y gracias a ella se forma la estructura alveolar en la cuál queda retenido el aire durante la fermentación.
Harina y Agua ► Amasado ► Reposo (20 min) ► Lavado ► Gluten
El Trigo: GlutenEl Trigo: GlutenPreparación de BistecPreparación de Bistec
PASO 1
Harina y Agua
PASO 2
Amasado
PASO 3
Reposo
PASO 4
Lavado
PASO 5
Almidon
PASO 5
Gluten
El Trigo: GlutenEl Trigo: GlutenPreparación de BistecPreparación de Bistec
PASO 6
Preparacion de salsa
PASO 7
Moldeado
PASO 8
Hervido
PASO 9
Cocción
PASO 10
Condimentado
PASO 11
Enfriado
El CentenoEl Centeno• El centeno pertenece a la especie Secale
cereale. • Tiene un sistema radicular fasciculado
parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas
• Es afectado por un hongo llamado conezuelo (Claviceps purpurea) y que contiene una mezcla de alcaloides peligrosos.
• Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.
El Centeno: PanEl Centeno: Pan
• De él se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.
• Pan de muy buena conservación, altamente nutritivo, de agradable sabor a legitimo pan integral con aspecto natural y completo.
• Regularidad de producto terminado. • Seguridad y rapidez de elaboración
Mezcla de Ingredientes ► Amasado ► Reposo (10 min) ► Moldeado ► Fermentación (60-70
min) ► Horneado 30 min (225°C)
El MaízEl Maíz• Nombre común de una
gramínea muy cultivada como alimento para consumo humano.
• Contiene fosforo, calcio, tiamina y vitamina A
• Se utiliza para fabricar almidón, jarabe, azúcar, cerveza, alcohol, whisky, aceite, sémola, etc..
El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados
• Nixtamalización: proceso mediante el cual se obtiene la masa para la elaboración de tortillas
Cocción con Cal (1%) ► Reposo (24 hrs) ► Lavado ► Molienda ► Tortilla
• Sémola: es una variedad de harina de maíz muy finamente molida que se usa principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta formar una crema e hirviéndola, se prepara una gelatina clara
El Maíz: DerivadosEl Maíz: Derivados
• Polenta: es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa como la semolina. Se puede servir como guarnición de verduras, frita o a la parrilla, y también con cualquier salsa.
• Aceite: El aceite representa solo un pequeño porcentaje del peso del grano y constituye un subproducto de la industrialización.
Limpieza ► Maceración ► Desgerminador ► Lavado y Secado ► Prensado ►
Extracción por Solventes ► Decoloración ► Desodorización ► Envasado
El ArrozEl Arroz• El arroz es una planta
gramínea, que se cultiva en climas cálidos y en terrenos muy húmedos. Su fruto es una cariópside que contiene un grano blanco y oval muy harinoso.
• Rico en proteínas, minerales, vitaminas, almidón y calorías, con bajo contenido de grasas
El Arroz: DerivadosEl Arroz: Derivados
• Sémola de arroz • Pastas para sopas • Hojuelas de arroz • Galletas • Miel o Maltosa de arroz
La AvenaLa Avena
• Tiene un alto contenido en fibra ,es muy nutritiva
• Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitaminas B1 y vitamina E
La Avena: DerivadosLa Avena: Derivados• Hojuelas: Entre sus diferentes usos, el más
extendido es como complemento para el desayuno y preparación de postre
• Avena Machacada: posee hidratos de carbono semejantes a la fructosa, los cuales no necesitan de la insulina para ser metabolizados. Contiene una sustancia estimulante (Avenosa) favoreciendo a personas que realizan esfuerzos físicos o mentales
El AmarantoEl Amaranto
• Se conocía desde la época prehispánica, y se clasifica como cereal por su alto contenido de almidón y proteínas.
• Se puede aprovechar de múltiples formas, como grano, verdura o como forraje. Posee un alto valor nutritivo
El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: AlegríasDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Las semillas se dejan remojando 6 horas2.- Se seca sobre una tela de alambre3.- Se coloca en un comal a tostar hasta que
reviente4.- Se prepara el jarabe al gusto5.- Se incorpora al amaranto 6.- Se moldea al gusto y se empaqueta con celofán
Semillas ► Remojo (6 hrs.) ►Secado (Tela de Alambre) ►Tostado (Reventar) ► Preparación de Jarabe (piloncillo, miel y limón) ► Mezclado
► Moldeado ► Empaquetado
El Amaranto: AlegríasEl Amaranto: AlegríasPreparaciónPreparación
PASO 1
Amaranto Procesado
PASO 2
Preparación de Jarabe
PASO 3
Mezclado
PASO 4
Amasado
PASO 5
Moldeado
PASO 6
Empaquetado
El SorgoEl Sorgo
• Planta anual, originaria de la India, de la familia de las gramíneas, con cañas de dos a tres metros de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos.
• Granos rojizos, blanquecinos o amarillos
El Sorgo: DerivadosEl Sorgo: Derivados
• Sorgo de Grano: es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad.
• Sorgo Azucarado: contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera.
• Sorgo de Hierba: se cultivan como plantas de forraje y pasto
La CebadaLa Cebada
• Planta gramínea que tiene diferentes usos en la industria.
• La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro
• Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis
La cebada: CervezaLa cebada: Cerveza
• La cerveza es una bebida alcohólica preparada con malta (cebada germinada, lúpulo, adjuntos y levaduras)
• La cebada pertenece a las gramíneas Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo.
La cebada: CervezaLa cebada: CervezaDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo
Molienda ► Fermentación ► Extracción de Agua ► Ebullición del Mosto ► Aireación e Inoculación ► Fermentación ► Guarda ► Maduración ►
Enfriamiento ► Envasado ► Cerveza
o Composición agua : 11-20 % almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %) hemicelulosa y pentosanos 10-12 % materias nitrogenadas 9-11 % materias grasas 2-3 %
Cereales p/ DesayunoCereales p/ Desayuno
• Generalmente tienen un contenido nutricio menor al de los cereales enteros, debido a diferentes procesos, por lo que suelen estar enriquecidos para restaurar nutrientes perdidos .
Cereales p/DesayunoCereales p/DesayunoTiposTipos
• Escamas:Trigo o Maíz ►Trituración (Rodillos) ► Tratamiento ►Ebullición a Presión ►
Aditivos ► Reposo ► Laminado ► Tostado ► Enfriamiento ► Empaquetado
• FilamentosTrigo Blanco Harinoso ► Limpieza ►Hervido ►
Enfriado ► Reposo ►Moldeado (Rodillos) ► Cortado ►Calentamiento (260°C /20 min)
Cereales p/DesayunoCereales p/DesayunoTiposTipos
• GranuladosHarina de Trigo o Cebada ► Sal, Levadura y Agua
►Amasado ►Fermentación (37°C /5-6 h) ►Secado ► Molido a finura estándar ►
Empaquetado
• CoposLimpieza ► Acondicionamiento ► Amasado ►
Hervido (20 min) ► Aditivos ► Secado ► Extrusión ► Calentamiento (a presión) ► Descompresión ► Secado del producto
esponjado
Las OleaginosasLas Oleaginosas
Las OleaginosasLas Oleaginosas
• Son semillas que tienen alto contenido de grasas no saturadas.
• Entre las principales se encuentran las semillas de girasol, el germen de maíz, el cacahuate, olivo, coco, soya y ajonjolí
• Estan compuestas por acidos grasos, trigliceridos y materia no saponificada.
La SoyaLa Soya
• Es la materia prima de una gran cantidad de productos (leche, salsa, harina, aceite, etc)
• Contiene aminoácidos, proteínas, minerales y carbohidratos
• Posee un inhibidor (tripsina) que se inactiva con el calor.
La Soya: Harina La Soya: Harina Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo
1.- Frijol de Soya: se lava y se deja reposar2.-Trituración: el frijol de soya se muele3.- Preacondicionamiento : con calor para
inhibir la tripsina4.-Prensado: de la triturazión del frijol5.-Torta Residual: que contiene soya triturada6.-Moler y Tamizar: para hacer mas fina la
torta
Soya ► Trituración ► Preacondicionamiento con calor ► Prensado ►Torta Residual ►Moler ►
Tamizar ► Harina
La Soya: CevicheLa Soya: CevichePreparaciónPreparación
PASO 1
Lavar Frijol de Soya
PASO 2
Licuar con agua
PASO 3
Hervir
PASO 4
Colar
PASO 5
Preparar Condimento
PASO 6
Revolver
La Soya: LecheLa Soya: LechePreparaciónPreparación
PASO 1
Frijol de Soya
PASO 2
Licuar con agua
PASO 3
Hervir
PASO 4
Espumar
PASO 5
Colar
PASO 6
Servir
El CacahuateEl Cacahuate
• Planta americana (Arachis hypogaea) leguminosa de fruto abundante y común .
• El valor alimenticio del cacahuate incluye proteínas, grasas insaturadas fibra, fitoquímicos, vitaminas del complejo B (como el ácido fólico), antioxidantes (vitaminas A, C y E),
El Cacahuate: El Cacahuate: GarapiñadoGarapiñadoPreparaciónPreparación
PASO 1
Los cacahuates tostados se descascaran
PASO 2
Se hace caramelo y
se incorporan lentamente a
éste
PASO 3
Se sacan de la olla y
se deja enfriar
EquipoEquipo
o Erika A. Fuente Quintanao Claudia Y. Báez López
o Graciela Peralta Servíno Vianey Argüelles Nava
Nutrición
4° Semestre
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